FEDERAL TƏHSİL Agentliyi

DÖVLƏT TƏHSİL MÜƏSSİSƏSİ

ALİ İXTİSAS TƏHSİL

"VOLQA DÖVLƏT UNİVERSİTETİ

XİDMƏT"

Bölmə: “Turizm və ev elmi”

TEST

İntizam: "İaşə xidmətinin texnologiyası və təşkili"

mövzusunda: "Otellərdə iaşə müəssisələri"

Tolyatti 2009

GİRİŞ 3

1. İctimai iaşə müəssisələrinin yaranma və inkişaf tarixi 4
2. Otelin strukturunda iaşə müəssisələrinin yeri 6
3. İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı 7
4. Mehmanxana iaşə müəssisələrində xidmətin xüsusiyyətləri 10
5. Mehmanxana iaşə müəssisələrində xidmət üsulları 12

NƏTİCƏ 14

ƏDƏBİYYAT 15

GİRİŞ

Otel kompleksinin qida və içki sektoru son vaxtlar güclü inkişafa nail olmuşdur, çünki ictimai iaşə müəssisələrinin xidmətlərindən təkcə turistlər deyil, həm də digər istehlakçılar da geniş istifadə edir. İaşə şirkətinin əsas fəaliyyəti yeməklərin hazırlanması və satışıdır. Rəssamlar və musiqiçilər rahat mühit yaratmaq və qonaqları əyləndirmək üçün dəvət olunurlar. Qida istehlakı prosesi insanlar arasında ünsiyyət prosesi, təhsil və idrak prosesi, asudə vaxtla birləşir.

Bölmələr otellərdə qonaqlara iaşə xidmətləri göstərməklə məşğuldur iaşə, o cümlədən: restoranlar, kafelər, barlar, bufetlər, banket və konfrans xidməti bölmələri, otaq xidməti.

Otellərdə iaşə məsələsinin aktuallığı ondan ibarətdir ki, iaşə onun tərkib hissəsidir otel işiçünki süfrəsiz qonaqlıq olmaz. Otel restoranları təkcə otelin prestiji və siması deyil, həm də əsas gəlir mənbəyidir (otel kompleksinin gəlirinin təxminən üçdə biri).

Bu işin məqsədi mehmanxanalarda iaşə müəssisələrinin xüsusiyyətlərini nəzərdən keçirməkdir.

Nəzarət işi aşağıdakı vəzifələri həll edir:

Yaranma və inkişaf tarixini öyrənmək müxtəlif müəssisələr qidalanma;

Otel iaşə müəssisəsi anlayışını verin;

iaşə müəssisələrinin növlərini nəzərdən keçirin;

Otel kompleksinin iaşə müəssisələrinin işinin mahiyyətini açmaq.

İstifadə olunan iş müxtəlif ədəbiyyat: dərsliklər, ensiklopediyalar, məlumat kitabçaları, lüğətlər, jurnallar. Ən dolğun məlumat dərslikdə var Bondarenko G.A. Otel və Restoran İdarəetmə. Oteldəki iaşə obyektlərində xidmətin xüsusiyyətləri haqqında məlumat Sorokina A.V.-nin nəşrində var. “Mehmanxana və turizm komplekslərində xidmətin təşkili”.

1. QİDA MƏSƏHBƏKƏLƏRİNİN MƏNŞƏK VƏ İNKİŞAF TARİXİ.

İaşə sənayesinin inkişafı 13-cü əsrin sonu - 14-cü əsrin əvvəllərində Qərbi Avropada kulinariya sənətinin yaranması ilə əlaqələndirilir. Antik dövrdə inkişaf etdirildi, lakin qədim sivilizasiya ilə birlikdə məhv oldu.

İtalyanlar kulinariya sənətinin qabaqcılları idi. İtaliyanın cənubunda ticarət və sənətkarlıqla məşğul olan erkən italyan burjuaziyası Avropa kulinariya sənətinin inkişafına öz töhfəsini verdi.

Bıçaq-bıçaq 17-ci əsrin sonlarında istifadəyə verildi. Xidmət sənəti ən fəal şəkildə 18-19-cu əsrlərdə inkişaf etmişdir. Bu dövrdə dəbdəbəli xidmət süfrəyə verilən yeməklərdən daha vacib idi.

16-cı əsrə qədər, prinsipcə yeni qurumların açılması adlandırıldı qəhvəxanalar və müasir kafelərin prototipləri kimi xidmət edirdi. Onların görünüşü qəhvə və ya çay kimi ekzotik içkilərin yayılması ilə asanlaşdırıldı. İlk qəhvəxana 1554-cü ildə Konstantinopolda açılmışdır.

Yeni, çox məşhur bir qəhvə mağazası - ilk sözdə kafe-chantan Ziyarətçilərin qəhvəni tərifləyən mahnı oxuduğu 1690-cı ildə Parisdə açılıb.

Xaricdə analoqu olmayan sırf rus tipli qurumlar idi çay. Onlar 19-cu əsrdə II Aleksandrın dövründə Tver vilayətində meydana çıxdılar. Sankt-Peterburqda ilk çay evi 1882-ci ildə açılmışdır. Sonra Moskvada və Rusiyanın digər şəhərlərində peyda oldular.

1553-cü ildə Parisdə edilən kəşf də eyni dövrə aiddir. ilk restoran Tur d'Argens, sonrakı iki əsr ərzində tamamilə unikal bir qurum olaraq qaldı, çünki onun yeganə funksiyası yemək təmin etmək idi.

1800-cü ilə qədər İngilislər restoran konsepsiyasını qonşularından qəbul etməyə başladılar. İngilis restoranı əzəmətli bir qurum idi - yüksək mətbəx, yüksək dekorasiya və yüksək xidmət dünyası.

1571-ci ildə Fransa inkişaf etdi ilk menyu, bu, IX Çarlzın sarayında bayram üçün hazırlanmış yeməklərin siyahısıdır. Bu, epizodik bir hadisə olduğundan, o zaman “menyu” adını almayıb. Real və daimi menyular 17-ci əsrin 60-cı illərinin əvvəllərində XIV Lüdovikin sarayında saray mətbəxində nahar sifarişləri ilə "qeydlər" şəklində hazırlanmağa başladı. Məsələn, belə menyular var idi: “menyu non-pour la table” (menunonpourlatable) - “nahar bişirmək haqqında kiçik qeyd”; "la carte de menu plaisir" (lacartedemenuplaisir) - "zərif zövqlərin siyahısı".

19-cu əsrin ikinci yarısında menyu hər hansı bir qida müəssisəsində qəlyanaltılar, xüsusi səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyi üçün yeməklərin siyahılarını ifadə etməyə başladı. Onlar hər gün, həftə, ay, ildən bir dəyişə bilər. “A la carte” (alacarte) menyusundan istifadə edilməyə başlandı və müştərilərə təklif olunan siyahıdan öz zövqünə uyğun istənilən yeməyi seçmək hüququ verildi.

"Meyxana tipli müəssisələrin xüsusi kateqoriyası" kimi ilk rus restoranı 1805-ci ildə Sankt-Peterburqda, Zabitlər küçəsindəki "Otel du Nord"da açılmışdır. Orada “yaxşı yemək masası, icazə verilən oyunlar üçün kart masaları, ən yaxşı şərablar, dondurma və hər cür sərinləşdirici içkilər ola bilər; istəyə görə 100 nəfərlik nahar süfrəsi də təşkil edə bilərsiniz”. Daha sonra digər oxşar müəssisələr meydana çıxdı - Bon Gourmont, Ville de Bordeaux.

Rusiyada iaşə sənayesinin inkişafında müəyyən rol suverenə həvalə edildi meyxanalar- “çörək şərabı” satışı üçün xüsusi dövlət qurumlarına (o vaxtlar aşağı dərəcəli arağın adı belə idi). Müəssisələrin bu adı ilk dəfə 1563-cü ildə ortaya çıxdı və əsrin sonunda hökumət içməli evinin ənənəvi təyinatına çevrildi. Meyxanaların adi yerləri yarmarkalar, marinalar, gömrüklər, hamamlar, alış-veriş meydançaları və digər "izdihamlı yerlər" idi. Əvvəlcə meyxanalarda yemək verilmirdi.

Meyxanalar və içkixanalar sadə insanlar üçün nəzərdə tutulmuşdu və “daha ​​yüksək” camaatın ehtiyaclarını ödəyə bilmirdi. Ziyarətçilər üçün sığınacaqların, ünsiyyət üçün yerlərin, işgüzar görüşlərin yaradılmasına ehtiyac var idi. Rusların həyatına belə girdi Mehmanxana və ya "pulsuz ev", burada ziyarətçilərə içki ilə yanaşı yemək də təklif olunurdu. Sankt-Peterburqda ilklərdən biri 1719-cu ildə Vasilyevski adasında Peter Thiele tərəfindən açılan meyxana idi.

Tarix 19-cu əsrdən başlayır bar. Amerikada yaranan "bar" termini ingiliscə bar sözündən gəlir və satıcını alıcıdan ayıran hasar (sayğac, sayğac) kimi tərcümə olunur. Qarışıq içkilər təklif edən ilk barlar 1882-ci ildə meydana çıxdı. Avropada məhsullarının nümayişi və dequstasiyasından sonra geniş yayılmışdır dünya sərgisi 1889-cu ildə Parisdə. Əvvəllər barlar yalnız müstəqil müəssisələr idisə, indi restoranların, kafelərin və digər müəssisələrin tərkib hissəsidir. Bu illər ərzində barlar bir sıra dəyişikliklərə məruz qaldı, lakin xidmətin mahiyyəti eyni olaraq qaldı.

2. MEHMANxananın Strukturundakı QİDA MÜƏSƏKƏLƏRİNİN YERİ.

Qonaqpərvərlik sənayesi tarixən müxtəlif növ mehmanxana müəssisələri ilə təmsil olunan yerləşdirmə sektorundan formalaşıb və böyüyüb. Klassik mənada otel qonaqlar üçün mebelli otaqları olan bir evdir. IN müasir şərait mehmanxana vətəndaşlara, habelə fərdi turistlərə və mütəşəkkil qruplara mehmanxana xidmətləri göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş müəssisədir. Müasir mehmanxana müəssisəsi istehlakçılara təkcə yaşayış və iaşə xidmətləri deyil, həm də xidmət göstərir geniş diapazon nəqliyyat, rabitə, əyləncə, ekskursiya xidmətləri, tibbi, idman xidmətləri, gözəllik salonu xidmətləri və s.

Təşkilati strukturu otel şirkəti bir çox amillərdən asılıdır. İlk növbədə, bu, müəssisənin gücü, məqsədi, yeri, otel kateqoriyası, istehlak seqmenti və daha çox şeydir. Mehmanxananın vahid təşkilati modelini təklif etmək mümkün deyil, yalnız mehmanxanaların təşkilinin ümumi aspektlərini qeyd etmək olar. Müasir böyük otelə aşağıdakı əsas xidmətlər daxildir:

otaq idarə xidməti,

inzibati xidmət,

iaşə xidməti,

kommersiya xidməti,

Mühəndislik və texniki xidmət.

Yemək və içki xidmətlərinin göstərilməsi əksər mehmanxanaların yerləşdirmə xidmətlərindən sonra ikinci əsas fəaliyyətidir və onların bir çoxunda bu işlə otaqlar və çarpayıların təmin edilməsindən daha çox işçi məşğul olur. Bu iki əsas səbəbə görə baş verir:

Otel otaqlarından fərqli olaraq, mehmanxanalarda yemək və içki qeyri-rezidentlərə, eləcə də rezident qonaqlara təqdim edilə bilər, bu xidmətlərə bərk qəbulların satışı daxil ola bilər;

Qida və içkilərin təmin edilməsi nisbətən əmək tələb edən xidmətdir.

Mehmanxana komplekslərinin strukturunda bir neçə iaşə obyekti ola bilər, heç biri olmaya da bilər. Onlar növünə görə də fərqlənə bilər. Tanınmış mehmanxana şəbəkələrinə daxil olan böyük mehmanxanalarda adətən bir neçə iaşə obyekti - dəbli və təsadüfi restoranlar, kafelər, barlar, müxtəlif ixtisaslara malik, yemək və içkilərin qiymətləri fərqli olur. Restoran və barların sayı və növü otelin xidmət göstərdiyi marketlərin ölçüsü və müxtəlifliyi ilə müəyyən edilir.

Otel kompleksinin iaşə şirkəti və ya otelin qida kompleksi ayrıdır struktur bölmə mehmanxana müdirinə (mehmanxana direktoru) hesabat verən direktor rəhbərlik edir. Qida kompleksinin direktoru aşağıdakı iş növlərinə nəzarət edir: mətbəxin və bufetlərin işinə; banket fəaliyyəti; restoran və barlarda xidmətin təşkili; otaqlarda və ya istirahət zonalarında otaq xidməti; mini barların təchizatı; təmizləyicilərin və qabyuyanların işi.

Otel restoranları və barları menecerlər (baş ofisiantlar) tərəfindən idarə olunur, onların vəzifələrinə müştəri xidmətinin yüksək keyfiyyətinin təmin edilməsi, işçilərin təlimi və rasional istifadəsi, otaq və bar xidmətinin təşkili, marketinq araşdırmalarının aparılması daxildir.

Azərbaycanda mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin dövlət təsnifatı sistemi haqqında Əsasnaməyə uyğun olaraq Rusiya Federasiyası, restoran və kafe iaşə obyektlərinin bir növü kimi 2* və 3* kateqoriyalı yerləşdirmə obyektlərinin strukturunda olmalıdır. 4* və 5* kateqoriyalı mehmanxanalar üçün bir neçə zalı olan restoranın (konfrans zalına çevrilmək imkanı olan banket zalı da daxil olmaqla), həmçinin kafe və barın məcburi olması təmin edilir.

Tarixən əsas iaşə müəssisəsi qida xammalının emalının tam dövrü olan bir müəssisədir. Yalnız kulinariya məhsullarının əlavə emalı ilə məşğul olan qismən dövrəli iaşə müəssisələri qida sənayesinin inkişafında mütərəqqi istiqaməti təmsil edir, çünki onlar qısa istehsal dövrünə malikdirlər və geniş çeşiddə yeməklər və içkilər təqdim edirlər.

3. ƏRZAQ MÜƏSƏKƏLƏRİNİN TƏSNİFATI.

Müasir şəraitdə iaşə müəssisələrinin təsnifatı bir sıra meyarlara görə formalaşır. İdarəetmənin bağlılığına görə zəncirlərdə birləşmiş müəssisələr və müstəqil fəaliyyət göstərən müəssisələr fərqləndirilir.

Çeşiddən asılı olaraq müəssisələr kompleks, universal və ixtisaslaşdırılmış müəssisələr kimi fərqlənirlər. İstehlakçılar kontingentindən asılı olaraq daimi kontingentlə işləyən müəssisələr (mehmanxanalarda, pansionatlarda, sanatoriyalarda) və dəyişən kontingentlə işləyən müəssisələr (şəhər restoranları, kafelər, barlar) fərqlənir.

İctimai iaşə müəssisələri qruplaşdırılır və xidmət üsullarından, tamlığından asılı olaraq texnoloji proses, xidmətlərin həcmi və xarakteri, qida növü (mətbəxi), iş rejimi və s. , əlavə olaraq interyerin xüsusiyyətləri, musiqi müşayiəti, mebel, qab-qacaq və servis. İctimai iaşə müəssisələrinin əsas növlərinə aşağıdakılar daxildir: restoranlar, kafelər, barlar, bufetlər, yeməkxanalar, qəlyanaltılar.

Hər növ iaşə müəssisələrinin tərifləri GOST R 50762-95 “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı.

Restoran– sifarişli və brend yeməklər də daxil olmaqla, kompleks yeməklərin geniş çeşidinə malik ictimai iaşə müəssisəsi; şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, istirahətin təşkili ilə birlikdə xidmət səviyyəsinin yüksəldilməsi.

Restoranlarda istehlakçılara nahar və şam yeməkləri verilir, konqreslərə, konfranslara xidmət göstərərkən tam rasion verilir. Otellərdəki restoranlarda səhər yeməyi verilir. IN bayramlar restoranlarda ailə şamları, milli xörəklərin dequstasiyası təşkil edilir; toy və yubileylər münasibəti ilə axşamlar, ballar, şənliklər keçirilir.

Böyük otellərdə və otel komplekslərində adətən fərqli menyu təklif edən bir neçə restoran var, müxtəlif formalar xidmət və atmosfer. Məsələn, milli mətbəx restoranı, iş adamları üçün restoran, yalnız sakit nahar etmək istəyənlər üçün restoran və əyləncə tədbirləri olan restoran.

Restoranda ən yüksək kateqoriya banket zalı, bar, bar sayğacı olan kokteyl zalının olması məcburidir. Baş ofisiantlardan və ofisiantlardan müştərilərə xidmət texnikalarını mükəmməl bilməsi, həmçinin bilikləri tələb olunur xarici dil vəzifələrinin icrası üçün zəruri olan həddə. İnteqral element xidmətçilərin markalı geyimidir.

Bar- qarışıq, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin, qəlyanaltıların, desertlərin, un qənnadı və çörək məmulatlarının, alınmış malların satışı ilə məşğul olan barı olan ictimai iaşə müəssisəsi.

Kiçik otellərdə bir bar həm qonaqlara, həm də kənardan gələn qonaqlara xidmət göstərə bilər. Daha böyük otellərdə istirahət otağı, restoran bar və ya xüsusi qəbul barı ilə birləşdirilmiş ayrıca qonaq barı ola bilər.

Satılan içkilərin və qəlyanaltıların çeşidindən asılı olaraq barlar pivə, şərab, süd məhsulları, kokteyl barları və s. bölünür. Yüksək ixtisaslı maitre d's, ofisiantlar və barmenlər qonaqları barlarda qarşılayır və onlara xidmət göstərirlər. Öz istehsalı olan barlarda aşpazlar var. Bütün barlar audio avadanlıqla, ən yüksək və I kateqoriyalı barlar, əlavə olaraq televizor və oyun avtomatları ilə təchiz olunmalıdır.

Disko barlar. Bu müəssisələr gündüzlər kafe kimi fəaliyyət göstərir, axşamlar isə diskotekalar təşkil edilir.

Otellər adətən şərab barları və ya kokteyl barları açır. Burada qonaqlar yüngül aperitif ala bilərlər. Böyük bir restoranın zalında belə bir bar təşkil edildikdə, ona "aperitif bar" deyilir.

Kafe- restoran ilə müqayisədə məhdud çeşiddə məhsul təqdim edən istehlakçıların iaşə və istirahəti müəssisəsi. Burada brend, sifarişlə hazırlanmış yeməklər, məhsullar və içkilər satılır.

Kafe müştərilərə xidmətin təşkilinin bəzi xüsusiyyətləri ilə seçilir. İçkilərin çeşidində ən azı 2-3 növ qəhvə tələb olunur; rom, likör, xüsusi çini qablarda qəhvə ilə verilir.

Satılan məhsulların çeşidindən asılı olaraq dondurma kafeləri, qənnadı (çay, kofe, şokolad) və süd (kəsmik, yumurta, kuleşni) kafeləri var.

Yemək otağı- həftənin gününə görə dəyişən menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və ya satan ictimai iaşə müəssisəsi və ya müəyyən istehlakçı kontingentinə xidmət göstərən müəssisə. Adətən yeməkxanalar əlavə xidmətlər də göstərir - yeməkləri evdə qoyur, əvvəlcədən sifariş qəbul edir, şənliklər təşkil edir və keçirir.

Yerləşdiyi yerdən asılı olaraq yeməkxanalar ictimai və müəssisələrdə, idarələrdə, yeməkxanalarda, təhsil müəssisələri işçilərə, qulluqçulara, tələbələrə və məktəblilərə xidmət edən. Pəhriz yeməkxanaları gündəlik pəhriz qida rasionunu təmin edir.

yeməkxana- müəyyən bir xammal növündən sadə hazırlanan yeməklərin məhdud çeşidinə malik və istehlakçılara operativ xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş ixtisaslaşdırılmış ictimai iaşə müəssisəsi.

Snack barların ixtisaslaşması bu müəssisə üçün xarakterik olan müəyyən növ məhsulların - balıq qəlyanaltıları, ət (kolbasa, manqal), pancake, çeburek satışını nəzərdə tutur. Yeməkxanalar tez-tez xidmət sayğacı ilə yeməklərin pulsuz seçimi ilə özünəxidmətdən istifadə edirlər.

4. OTEL QİDA MƏSƏLƏLƏRİNDƏ XİDMƏT XÜSUSİYYƏTLƏRİ.

Restoranda xidmətin təşkilinə ziyarətçilərin qarşılanması, sifarişlərin qəbulu, mətbəxdən və bufetdən sifariş edilmiş məhsulların qəbulu, sifariş edilmiş yeməklərin və içkilərin təqdim edilməsi, müştərilərin ödənişi daxildir.

Xidmət edilən qonaqların kontingentindən, iaşə müəssisələrinin kateqoriyasından və avadanlıqlarından asılı olaraq müxtəlif xidmət növlərindən istifadə olunur. Ən çox yayılmışlar fransız, ingilis, amerikan, alman və rus xidmətləridir.

fransız xidməti. Bu xidmət növü gurme restoranlarında geniş yayılmışdır və burada xidmətin zərifliyini vurğulayır. Dünyanın ən təsirli və bahalısı hesab olunur. Üzərinə yemək qoyulmuş böyük bir qab qonaqlara göstərilir və yalnız bundan sonra qonaqların boşqablarına düzülür. Bu, gözəl bir şəkildə verilən yeməklərin vizual qavrayışını nəzərə alır.

Fransız xidməti üçün bütün xidmət personalı komandası tələb olunur ki, bunlara aşağıdakılar daxildir: restoran meneceri (maitre d'); qonaqları qarşılayan, menyu haqqında izahat verən, xidmətin səmərəliliyinə nəzarət edən və qonaqların boşqablarında yeməkləri şəxsən təşkil edən böyük ofisiant; baş ofisiantın köməkçisi - içkilər üçün sifarişlər qəbul edir, yeməklərə xidmət edir; su gətirən ofisiant, o da mətbəxə sifarişlər ötürür, oradan yemək arabaları gətirir, süfrəni yığışdırır; şərab ofisiant (sommelier).

İngilis xidməti(yan masadan xidmət). Bu üsulla ofisiant qonağın boşqabındakı yeməyi yan stolun üstünə qoyur, daha sonra ona xidmət edir. Doldurma tələb olunarsa, ofisiant təmiz boşqab və bıçaqdan istifadə edir. Bu xidmət növü çox əmək tələb edir, buna görə də yalnız fərdi masalara xidmət etmək tövsiyə olunur.

Məhsullar təkərli bir masanın üzərinə qoyulan xidmət qabına qoyulur. Süfrə qonağın oturduğu masaya gətirilir. Qonaq özü bir porsiya seçir və ofisiant onun qarşısındakı yeməyi bəzəməyə başlayır.

Amerika xidməti. Yeməklər birbaşa mətbəxdə boşqablarda hazırlanır və verilir. Ofisiantlar boşqabları qonaqlara aparır və düzürlər. Bu növ sadəliyi və səmərəliliyi ilə məşhurdur.

Alman xidməti. Yemək böyük bir qabın üzərinə düzülür və qonaqdan əlçatan məsafədə stolun üzərinə qoyulur ki, o, özünə xidmət edə bilsin.

Rus xidməti. Yeməklər süfrəyə verilir. Qonaqların qarşısındakı ofisiant onu hissələrə bölür, sonra qonaqlar özləri bu hissələri boşqablara keçirirlər.

Otel komplekslərinin restoranlarında (kafelərində) xidmət təşkil edilərkən adətən aşağıdakı yemək şərtləri təklif olunur:

Tam pansion, yəni gündə üç dəfə yemək (səhər yeməyi, nahar, şam yeməyi) - tam pansion (FB);

Yarım pansion, yəni gündə iki dəfə yemək (səhər yeməyi plus nahar və ya şam yeməyi) - yarım pansion (HB);

Yalnız səhər yeməyi, yəni birdəfəlik yemək - bedandbreakfast (BB).

Klub istirahət sistemində fəaliyyət göstərən mehmanxanalarda xüsusi yemək şəraiti yaradılır (gündə üç dəfə yemək istisna olmaqla, bütün gün təklif olunur) böyük seçim pulsuz qəlyanaltılar, spirtli və digər içkilər) - hər şey daxil (hər şey qiymətə daxildir).

İstənilən iaşə müəssisəsində onun üzü menyudur. Menyu müvəffəqiyyət üçün vacib şərtdir restoran biznesi. Menyuda restoran haqqında bütün əsas məlumatlar olmalıdır: ad və loqo, ünvan, telefon nömrəsi, iş saatları, istirahət günü, qəbulların növləri. kredit kartları, banketlər üçün xüsusi xidmətlərin göstərilməsi üçün təkliflər.

“Menyu” termini fransızca “menyu” sözündən götürülmüşdür və səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi üçün yeməklərin və içkilərin cədvəlini, həmçinin yeməkxana və restoranlarda tərtib edilən rasionları (gündə üç dəfə yemək), qəbullar üçün yeməklərin siyahısı və s. xidmət növləri. "Menyu" termininin ikinci tərifi yeməklərin adlarının çap edildiyi və ya yazıldığı forma, kartdır.

Statik və tsiklik menyular var. Statik - uzun müddət üçün əvvəlcədən təyin edilmiş menyu. Restoran tərəfindən yeməklərin hazırlanmasının keyfiyyətinə və onların qiymətlərinə ciddi nəzarət etmək üçün yeganə imkan olduğu üçün tətbiq edilir. Siklik menyu statik menyunun tam əksidir. Belə bir menyu müştəri üçün geniş imkanlar təqdim edir. Bu salatlar, ət və bir sıra təklif edir balıq yeməkləri, gündəlik dəyişən qəlyanaltılar və desertlər.

Üç əsas menyu növü var.

Menyu "Alakart"(alacarte - porsioned) hər biri üçün fərdi qiymətə bölünmüş yeməkləri göstərir. Bu menyu həm də yeməklərin sərbəst seçimi ilə xüsusi hazırlanmış adlanır. Bu növə ən çox fransız xidmətini tətbiq edən bahalı restoranlarda rast gəlmək olar.

Menyu "Cədvəl"(tabled'hote - kompleks) uyğun olaraq hər bir yemək üçün bir və ya bir neçə variant seçimi təklif edir sabit qiymətlər. Bu, qəlyanaltılardan tutmuş desertlərə qədər hər şeyi özündə birləşdirən bir qiymət menyusudur. Bu tip menyudan tez-tez otel restoranlarında, əsasən də Avropada istifadə olunur. Onun üstünlükləri ondan ibarətdir ki, qonaqlar onu daha qənaətcil hesab edirlər.

Menyu "Du Jour"(dujour - gün üçün) - "günün menyusu". Onun əsas xüsusiyyəti uyğunsuzluqdur: menyu gündəlik tərtib edilir və yalnız bir gün "işləyir". Ertəsi gün tamamilə fərqli ola bilər. Belə bir menyunun üstünlüyü qida məhsullarının mövsümi faydalarını maksimum dərəcədə artırmaq imkanıdır.

da var ixtisas menyusu və ya aşpazın kataloqu. Bu tip menyu lüks otellərdə bahalı eksklüziv restoranlar üçün xarakterikdir.

Turist menyusu - yeməklərin ucuzluğuna və qidalılığına diqqət yetirərək turistlərin diqqətini cəlb edəcək şəkildə tikilir. Bu menyu günün pəhriz menyusu kimi planlaşdırılıb və gündə 2, 3 və 4 dəfə yemək təklif edir.

5. OTEL QİDA MƏSƏLƏLƏRİNDƏ XİDMƏT ÜSULLARI.

Səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi təşkil edilərkən müxtəlif xidmət üsullarından istifadə olunur: “a la carte”, “a part”, “stol d'hote”, bufet, bufet xidməti, otaq xidməti, iaşə (iaşə).

"A la carte". Qonaqlar menyu kartından yeməklər və içkilər seçirlər, sonra sifariş mətbəxə köçürülür və dərhal yemək və xidmətə başlayır. Belə xidmətlə qonaq ofisiantdan məsləhət almaq imkanı əldə edir və ofisiant da öz növbəsində yemək və içki seçimində fəal iştirak edir. A la carte üsulu ən çox vaxt aparan hesab edilsə də, qonaqların istəklərinə ən çox uyğun gəldiyi üçün hazırda ən çox yayılmış üsuldur.

"Bir hissə." Bu xidmət üsulu ilə əvvəlcədən sifariş vermiş qonaqlara müəyyən vaxt ərzində xidmət göstərilir. İstirahət evlərində, pansionatlarda və kurort otellərində çox yaygındır.

"İsti süfrə". Bütün qonaqlara eyni vaxtda və eyni menyuda xidmət göstərilməsi ilə "bir hissədən" fərqlənir. Tez-tez mətbəxin istehsal gücü və imkanları olduqca məhdud olduğu yerlərdə istifadə olunur.

Bufet. edir geniş seçim pulsuz giriş ilə qəlyanaltılar və yeməklər: təklif olunan və nümayiş olunanlardan hər şeyi götürə bilərsiniz. Bu, mehmanxanalarda səhər yeməyi təqdim etməyin ən geniş yayılmış üsullarından biridir.

anlayış otaq xidməti ( otaq - xidmət ) bir müddət mehmanxananın qonaq otaqlarının hər hansı təmiri ilə bağlı istifadə edilmişdir . Hal-hazırda daha dar mənada istifadə olunur - otaqlarda yemək və içkilər təqdim etmək. Bu xidmət növünü konkretləşdirmək istəyən bəzi otellər “otaqda səhər yeməyi (nahar, şam yeməyi)” kimi anlayışlardan da istifadə edirlər.

Bunun üçün kadrların xüsusi hazırlığı tələb olunur. Otaqda işləyən ofisiant təkcə süfrənin qurulması qaydalarını, qabların verilmə ardıcıllığını, xidmət texnikasını deyil, həm də otaqda davranış qaydalarını bilməlidir. Otel müştəriləri telefonla bilavasitə maitre d'-ə, eləcə də maitre d' ilə daimi əlaqə saxlayan qulluqçulara sifariş verirlər. Böyük mehmanxana və mehmanxana komplekslərində sifarişləri mərtəbə qulluqçusu və böyük ofisiant qəbul edə bilər. Sifarişi qəbul edərkən aşağıdakı məlumatları nəzərə almaq və qeyd etmək məcburidir: otağın nömrəsi, xidmət göstərilən qonaqların sayı, sifariş edilən yeməklərin və içkilərin ətraflı adı və sayı, sifariş vaxtı. Baş ofisiant sifarişi qəbul edərək onu birbaşa icraçılara - ofisiantlara, mətbəx işçilərinə ötürür. Otel otaqlarında xidmət üçün xüsusi qab-qacaq və məişət texnikası (qapaqlı metal qablar, metal qəhvə qabları, çaydanlar), düzbucaqlı nimçələr, xidmət arabaları, yüngül qatlanan masalar istifadə olunur.

iaşə. Bu termin qida müəssisələrinin açıq hava xidmətinə aiddir. Bu cür xidmətlərin tipik nümunələri pikniklərin, banketlərin, qəbulların, toyların və digər tədbirlərin keçirilməsi üçün peşəkar menecerlərin dəvət edildiyi zaman təşkil edilməsidir. Bu xidmət növü xüsusilə yayda aktualdır.

Otel kompleksinin təşkilati strukturunda iaşə üçün ayrıca xidmət - iaşə xidməti yaradılır. Banket xidmətlərinin təşkili ilə yanaşı, iaşə xidməti də məşğul olur texniki dəstək hadisələr.

Otel kompleksinin bazasında iaşənin təşkili prosesinin əsas üstünlüyü müxtəlif tədbirlər üçün xüsusi təchiz olunmuş çoxfunksiyalı binaların olmasıdır. Bir qayda olaraq, iaşə obyektləri mehmanxananın birinci və ya ikinci mərtəbələrində yerləşir ki, mehmanxananın qonağı olmayan tədbir iştirakçıları otaq fondu təhlükəsizlik sistemləri ilə qarşılaşmadan banket və digər salonlara sərbəst daxil ola bilsinlər.

NƏTİCƏ

Qonaqlara iaşə xidmətlərinin göstərilməsi mehmanxana kompleksində iaşə bölmələri, o cümlədən: restoranlar, kafelər, barlar, bufetlər, banket və konfrans xidməti bölmələri, otaqlara xidmət göstərilir.

Yaranan gəlirlərə görə mehmanxana müəssisələrində iaşə xidmətləri yerləşdirmə xidmətlərindən sonra ikinci yerdədir. Otelin müştərilərə xidmət üsulları və formaları çox müxtəlif ola bilər. Böyük bir otelin fəaliyyətində, birləşməsi müxtəlif üsullar xidmət.

Şəhərimizdə müxtəlif iaşə obyektləri və xidmət formaları olan mehmanxanalar, mehmanxana kompleksləri və mini-otellərin kifayət qədər geniş seçimi mövcuddur. Otellərdəki restoranlar qonaqlarına həm otaq xidməti, həm də otaq xidməti təklif edir. Siz həmçinin işgüzar nahar, şam yeməyi təşkil edə və ya hər hansı bir bayramı qeyd edə bilərsiniz.

Otelin iaşə şirkəti üçün ixtisaslı, bilikli kadrların olması vacibdir. İctimai iaşə işçiləri müştərilərin fərdi xüsusiyyətlərini nəzərə almalı, öz peşələrinə qoyulan mənəvi tələbləri möhkəm dərk etməli, müasir cəmiyyətin tələblərinə uyğun olaraq öz işlərinin keyfiyyətini təkmilləşdirməyə və yüksəltməyə hazır olmalıdırlar.

ƏDƏBİYYAT

1. Bondarenko G.A. Otellərin və restoranların idarə edilməsi: dərslik. müavinət / G.A. Bondarenko. – M.: Yeni biliklər, 2006.

2. Volkov Yu.F. Otel xidmətinin texnologiyası: dərslik / Yu.F.Volkov. - Ed.2nd. - Rostov n / a: Feniks, 2005.

3. QOST R 50762-95 “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı. İcra tarixi 1 iyul 1995-ci il (15 may 1996-cı il tarixli dəyişikliklərlə)

Kabushkin N.I. Turizmin idarə edilməsi: Dərslik. - 2-ci nəşr, yenidən işlənmiş. - Minsk: Yeni bilik, 2001.

5. Lyapina İ.Yu. Otel xidmətlərinin təşkili və texnologiyası: Prof. təhsil / Irina Yurievna Lyapina; Pedaqoji elmlər namizədi A.Yu.Lapinin redaktorluğu ilə. - 2-ci nəşr, silinib. - M .: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi, 2002.

1. Medlik, S. Otel işi: Xidmət ixtisası üzrə təhsil alan universitet tələbələri üçün dərslik (230000) / S. Medlik, H. İnqram; (İngilis dilindən A.V. Pavlov tərəfindən tərcümə edilmişdir). – M.: UNITI-DANA, 2005.
2. Mozhaeva N.G., Boginskaya E.V. Turizm: dərslik. stud üçün. spo sistemləri / red. Skamnitsky. – M.: Qardariki, 2007.
3. Sorokina A.V. Otellərdə və turizm komplekslərində xidmətin təşkili: Dərslik. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007.

9. Timoxina T.L. Turistlərin qəbulu və xidmətinin təşkili: Dərslik. - M .: Knigodel MMC: MATGR, 2004.

Turizm və otel sənayesi. Dərslik / Ed. fəxri ad ali məktəb işçisi prof., iqtisad elmləri doktoru Çudnovski A.D. Ed. 2-ci təftiş və əlavə – M.: YURKNIGA, 2005.

Müasir mehmanxanaların tərkibinə, xüsusən də böyük tutumlu və yüksək səviyyəli rahatlığa geniş çeşiddə müxtəlif növ iaşə obyektləri daxildir: bütün növ restoranlar, o cümlədən milli mətbəx, banket zalları, müxtəlif növ kafelər - çevik xidməti olan (“ekspress kafe”), müxtəlif nümayişi olan (“kafe şou”), müxtəlif barlar (süd, şərab, pivə, gecə), kokteyl zalları, yeməkxanalar, bufetlər; 200 və daha çox çarpayılıq mehmanxana və motellərdə, əlavə olaraq işçilər üçün xüsusi bufet və ya yeməkxanalarda.

Otellərdə iaşə müəssisələri bir qrupdan ibarətdir ticarət obyektləri(qonaqlar üçün zallar, paylayıcı otaqlar, foye, qarderob, bir sıra mehmanxanalarda - kulinariya mağazası), iaşə şöbəsinin istehsalat binaları (hazırlıq, isti-soyuq sexlər, paltaryuyan qablar, xidmət və s.), restoran administrasiyası (mehmanxana ilə paylaşılmırsa), işçilər üçün iaşə obyektləri, anbarlar. Bu binaların ətraflı tərkibi və yerli təcrübədə ərazisi ictimai iaşə müəssisələri üçün standartlara uyğun olaraq qəbul edilir. İctimai iaşə müəssisələrinin növləri və onlarda oturacaqların sayı mehmanxananın məqsədindən, onun rahatlıq səviyyəsindən və tutumundan asılıdır.

100 çarpayılıq və daha çox yüksək, I və II bina kateqoriyalı bütün növ mehmanxanalarda ictimai iaşə obyektlərində ziyarətçilər üçün yerlərin ümumi sayı mehmanxanadakı yerlərin sayından adətən 1,2-1,5 dəfə çoxdur; III bina kateqoriyalı turizm və kurort mehmanxanalarında bərabər, ümumi tip III və IV bina kateqoriyalı mehmanxanalarda isə mehmanxanadakı çarpayıların sayından 2 dəfə azdır.

İctimai iaşə müəssisələrinin otaqlarının dəsti və onların tutumu, bir qayda olaraq, həm də ölçüsündən və dəyərindən asılıdır. məhəllə mehmanxananın harada tikildiyi, şəhər sistemində yerləşməsi, yaxınlıqda digər ümumşəhər iaşə obyektlərinin olması və digər amillər.

IN xarici təcrübə oxşar tendensiya qeyd olunur; işgüzar mehmanxanalarda iaşə obyektlərində yerlərin ümumi sayı mehmanxanadakı yerlərin sayına yaxındır və 1-dir: 0,8-0,9 (Vyanada Panam; Leypsiqdə Am Wiener Platz); turizm və kurort mehmanxanalarında iaşə obyektlərində yerlərin sayı bəzi hallarda mehmanxanadakı yerlərin sayını 1,4-1,7 dəfə üstələyir (Fridrix List, Avstriya; Venerada İleana, Rumıniya). Bəzən açıq mövsümi əkin sahələri vasitəsilə çoxlu sayda saytlar yaradılır (Hilton, Amsterdam, Hollandiya; Intercontinental, Brno, Çexoslovakiya və s.).

İstirahət üçün xarici mehmanxana komplekslərində iaşə müəssisələrinin ümumi tutumu adətən mehmanxanaların tutumunun 100-150%-ni təşkil edir. İctimai iaşə şirkətləri təkcə otellərdə deyil, həm də fərdi kirayə evlərdə, düşərgələrdə və s.

Sosialist ölkələrinin təcrübəsi göstərir ki, iaşə obyektlərində oturacaqların sayının mehmanxanaların tutumunun 100%-dən yuxarı artması əsasən xüsusi növ restoranların, məsələn, milli, “əyləncə yeməkləri”, rəqs barlarının təşkili hesabına baş verir. və s. Kurort komplekslərinə daxil olan mehmanxanalarda belə iaşə obyektləri adətən ümumi kurort mərkəzinin ərazisində verilir. Buna misal olaraq Bolqarıstandakı kurort komplekslərini göstərmək olar - Albena, Golden Sands, Sunny Beach və s.

Yerli mehmanxanaların ictimai iaşə müəssisələri üçün yerlərin əsas sayı restoranlarda yerləşir. Mövcud Standartlara əsasən bütün növ ali, 1 və 11-ci bina kateqoriyalı mehmanxanalarda mehmanxananın tutumundan asılı olaraq restoranlarda oturacaqların sayı 45-68%, kafelərdə 13-28%, bufetlərdə olmalıdır. - 7-9%, barlarda - ümumi oturacaqların sayının 13 -24%.

Xarici otellərdə bu nisbətlər fərqlidir. Belə ki, otel tikintisi sahəsində alman mütəxəssis K.Venzelin fikrincə, yüksək komfortlu mehmanxanaların iaşə obyektlərində yerlərin bölgüsü orta hesabla belədir: restoranlar - 32%, kafelər - 23,2%, barlar və rəqs barları - 15,1% , lobbi barları - 4%. Rumıniyalı memar C.Lazaresku bir qədər fərqli nisbətlərə istinad edir: restoranlar - 19,8%, gecə barları - 9,2%, milli mətbəxi olan restoranlar - 9,7%, kafelər - 14,2%, gündüz barları - 2,3%, universal zallar - 26,3%, ictimai binalar - 12,8%, pivəxanalar - 3%, yay bağları - 2,7%.

Daxili standartlara uyğun olaraq 1 oturacaq üçün qonaqlar üçün zalların sahələri fərqləndirilir: restoranlarda - 1,8 m 2, kafe və şirniyyat mağazalarında - 1,7 m 2, özünəxidmət kafelərində - 1,6 m 2, ümumi tipli kafelərdə, pivə barları, barbekü - 1,4 m 2, özünə xidmət yeməkxanalarında - 1,8 m 2.

Xarici mehmanxanalarda 1 oturacaq üçün restoran salonlarının sahəsi mehmanxananın rahatlıq səviyyəsindən və restoranın kateqoriyasından asılıdır, məsələn, Avropanın yüksək komfortlu otellərində 1,67 m-dən dəyişir. 2 (Berolina, Berlin) bir oturacaq üçün 2,53 m 2 (Hilton, Rotterdam).

Tipik olaraq, restoran və kafelər yalnız otel sakinlərinə deyil, həm də şəhərdən gələn qonaqlara xidmət göstərir. Buna görə də, iaşə müəssisələri əksər hallarda oteldən ayrıca giriş, vestibül və qarderob otağına malikdir və mehmanxananın foyesi və iaşə müəssisələrinin əsas ticarət mərtəbələri ilə eyni mərtəbədə yerləşən salonlar vasitəsilə restoran və kafe ilə əlaqəsi var ( "Inturist" Rostov-na-Donu," Kiyev "Kiyevdə və s., baxın və).

Əsasən kiçik tutumlu, ümumi girişi, lobbisi, qarderob otağı və restoran ilə vanna otağı olan otellər də var. Belə bir planlaşdırma həlli bu binaların və qismən xidmətçilərin sahəsini azaltmağa imkan verir, lakin onun çatışmazlıqları var, çünki oteli üçüncü tərəf restoran ziyarətçilərindən təcrid etməyə imkan vermir.

İctimai iaşə müəssisələrinin ticarət mərtəbələri daha çox binanın ilk iki və ya üç mərtəbəsində yerləşir. Bəzən əsas ictimai iaşə müəssisələri mehmanxananın yaşayış binasına bitişik müstəqil blokda yerləşdirilir və ya yalnız iaşə qrupunun istehsal və xidmət sahələri ayrıca blokda yerləşir.

İctimai iaşə müəssisələrinin əsas ticarət mərtəbələrini mehmanxananın aşağı mərtəbələrində yerləşdirərkən onların foye və iaşə şöbəsi ilə əlaqəsi asanlaşdırılır və sadələşdirilir, yaşayış hissəsinin izolyasiyası isə asanlaşdırılır.

Xarici mehmanxanalarda restoranların ticarət mərtəbələri çox vaxt binaların yuxarı mərtəbələrində yerləşdirilir. Bu restoranların pəncərələrindən açılan mənzərə panoraması xidmət göstərir əlavə vasitələr ziyarətçiləri cəlb edir. Məsələn, Tokiodakı Nyo-Otani otelində restoran üst 40-cı mərtəbədə yerləşir; "Sofitel" mehmanxanasında (Lyon, Fransa) restoran və kafe sonuncu, səkkizinci mərtəbədə yerləşir; Atlanta və San-Fransiskoda (ABŞ) Hyatt Regency otellərində restoranların sayı bu otellərin hündürmərtəbəli binalarını ört-basdır edir.

Yerli təcrübədə restoranların otel binalarının yuxarı mərtəbələrində yerləşdirilməsi daha az yayılmışdır (“Turist” oteli və Moskvada Universitetski prospektindəki mehmanxana; Leninqradda “Leninqrad” və “Sovetskaya” və s.), çünki bu, çətinləşdirir. binanın layihələndirilməsi və planlaşdırılması həlli, eləcə də mehmanxananın sanitar avadanlığı bəzi hallarda restorana gələnlər üçün əlavə liftlərin quraşdırılmasını və yeməklərin çatdırılmasını zəruri edir. Eyni zamanda, yerli mehmanxanaların istismarı təcrübəsi göstərdi ki, yuxarı mərtəbələrdə yerləşdirmək kifayət qədər rasionaldır. kiçik müəssisələr kafe, dondurma salonları, barlar kimi iaşə, məhdud sayda ziyarətçinin çatdırılmasını tələb edən, az miqdarda yemək, qab-qacaq təqdim etmək. Belə ki, “Orlyonok” mehmanxanasının (Moskva) 17-ci mərtəbəsində kafe var; Xarkovdakı 17 mərtəbəli İnturist otelinin damında 30 yerlik kokteyl barı var; Soçidə Zhemchuzhina otelinin 19-cu mərtəbəsində 100 yerlik dondurma salonu var; Bakıda "Turist" otelinin yuxarı, doqquzuncu mərtəbəsində - yay kafesi və baxış platforması; Krımda Yalta otelinin 16-cı mərtəbəsində kafe və üç bar var.

Əsasən gecə fəaliyyət göstərən ictimai iaşə müəssisələri (gecə barları, bəzən banket zalları) tez-tez zirzəmidə və ya zirzəmidə yerləşir.

Gündüz barları qonaq otaqlarında, zallarda, mehmanxanaların foyelərindəki restoranlarda (ekspress barlar) və s. yerləşdirilir. Məsələn, Sofiyadakı Grand Hoteldə (NRB) gündüz barı iclas zalının qarşısındakı lobbidə yerləşir. Leninqraddakı Leninqrad oteli - qış bağı ilə restoranın əsas zalının girişi arasında ikinci mərtəbədə (şək. 63).

Otellərdə iaşə müəssisələrinin xüsusi növü müştərilərin gözü qarşısında yeməklərin (ət, balıq) bişirildiyi “qril” (manqal) tipli restoran və ya barlardır. Bunun üçün ticarət meydançasında xüsusi qurğular - elektrik enerjisi, kömür və qazla işləyən qrillər verilir. Belə zallar restoranın mətbəxindən az asılıdır və bəzi hallarda ondan ayrı yerləşir. Qrilin yanında adətən müşayiət olunan yeməklərin hazırlanması üçün təchiz olunmuş kommunal otaqlar, ət və balıq saxlamaq üçün soyuducu, qablar üçün şkaflar var. Bu salonlarda ventilyasiyaya, qril üzərində və bütün otağın perimetri boyunca bir egzoz başlığının təşkilinə xüsusi diqqət yetirilir.

Mehmanxanaların iaşə müəssisələrində qonaqlar üçün nəzərdə tutulmuş zalların memarlıq-planlaşdırma həlli, ölçüləri, nisbətləri və tutumu müxtəlifdir və bir qayda olaraq, hər bir mehmanxanada fərdi olur (şək. 64). Bu zallar əsas funksiyası ilə yanaşı, xüsusilə axşam saatlarında istirahət, görüş, söhbət otaqları kimi xidmət edir və buna görə də onların memarlıq-məkan təşkili və interyer tərtibatı bunun üçün lazımi şəraiti təmin etməlidir.

Mehmanxanaların tikintisi və onların istismarı təcrübəsi göstərdi ki, onlar böyük zalları (900-1000 m 2 və daha çox) ayrı-ayrı zonalara ayırmağa, onun ölçüsünü vizual olaraq azaltmağa çalışırlar ki, bu da ziyarətçilər arasında izolyasiya və rahatlıq hissi yaratmağa kömək edir. Bunun üçün müxtəlif növ sürüşmə arakəsmələrdən, pərdələrdən, müxtəlif mebel yerləşdirmə variantlarından, bəzi hallarda zalın ümumi işıqlandırılması ilə müqayisədə daha sıx masa işıqlandırmasından, aşağı stasionar arakəsmələrdən və ayrı-ayrı bölmələri-qutuları vurğulayan çiçək yataqlarından, otağın döşəməsinin və ya tavanının müstəvisindəki fərqlər və başqaları hiylələr. Zalı çiçək qızlarının ayrı-ayrı zonalara bölməsinə misal olaraq Orlyonok otelindəki kafe və Yalta otelindəki Mərmər restoranını göstərmək olar.

Bütün hallarda zalın ayrı-ayrı zonalara bölünməsi ziyarətçilərin və işçilərin hərəkətinə mane olmamalıdır.

Son zamanlar mehmanxanaların iaşə müəssisələrində bəzən özünəxidmət sistemindən istifadə olunur. Bu sistem üzrə fəaliyyət göstərən iaşə müəssisələrinin ticarət mərtəbələri üçün sərbəst görünən yerlərin yaradılması xarakterikdir. Zal bir neçə hissədən ibarətdirsə, onda onlar açılışlar və ya şüşəli qapılarla birləşdirilir. Bununla belə, bu halda, böyük zalı ayrı-ayrı funksional sahələrə ayırmaq kifayət qədər tez-tez istifadə olunur.

Adətən, restoranların salonlarında orkestr üçün yer, rəqs meydançası, bəzən kiçik səhnə və artistlər üçün otaq olur. Rəqs meydançası tez-tez lampaların fərqli xarakteri və ya onların daha çox konsentrasiyası, fərqli tavan həlli ilə vurğulanır, rəqs meydançasının döşəməsi bütün zalın döşəmə səviyyəsinə nisbətən qaldırılır və ya endirilir və digər vasitələrlə.

Restoranların zallarında, bir qayda olaraq, ayrı-ayrılıqda yerləşdirilən və ya sürüşən arakəsmələrin köməyi ilə restoran zalının ümumi sahəsindən təcrid olunmuş ziyafət zalları var ki, bu da ərazidən istifadə etməyə imkan verir. bu binalar variantlıdır. Ziyafət salonlarının tutumu adətən restoranda oturacaqların sayının 15-20%-i daxilində qəbul edilir. Bəzən sürüşmə arakəsmələrin köməyi ilə banket salonları birlikdə və ya ayrı-ayrılıqda idarə oluna bilən daha kiçik otaqlara bölünür. Məsələn, Rostov-na-Donudakı "İnturist" mehmanxanasındakı ziyafət zalı sürüşən arakəsmələr vasitəsi ilə üç zala bölünüb, hər biri müstəqil idarə oluna bilər. Ümumiyyətlə, mehmanxanalarda sürüşən arakəsmələrin köməyi ilə iaşə müəssisələrinin ticarət mərtəbələrinin dəyişdirilməsi üsulu olduqca tez-tez istifadə olunur. Bu vəziyyətdə anbar mebelləri də tez-tez istifadə olunur.

İctimai iaşə obyektlərinin ticarət mərtəbələri üçün mebel növü və onun yerləşdirilməsi müəssisənin məqsədinə, xidmət formasına, binaların memarlıq-planlaşdırma parametrlərinə uyğun olaraq seçilir. Bütün hallarda mebel ziyarətçilərin və xidmət işçilərinin hər bir yerə sərbəst daxil olmasını, həmçinin insanların zaldan maneəsiz şəkildə təxliyyəsini təmin edəcək şəkildə yerləşdirilir. Koridorların eni müəssisənin növündən və zaldakı oturacaqların sayından asılıdır. Yerli standartlarda nəzərdə tutulmuş keçidlərin ölçüləri Cədvəldə verilmişdir. 4.

İctimai iaşə obyektlərinin ticarət mərtəbələrində 2, 3, 4, 6, 8 nəfərlik stollar qoyulur. Cədvəllərin növü, forması və ölçüləri iaşə müəssisəsinin növündən, xidmət formasından, ziyarətçilərin qəbul edilmiş kompozisiya yerləşdirməsindən asılı olaraq müxtəlifdir (şək. 65). Tezgahlar düzbucaqlı, daha az çoxbucaqlı və ya dəyirmi olur. Dəyirmi forma masaların yığılmasına imkan vermir; böyük ölçüləri olan dəyirmi masalar daha çox yer tutur düzbucaqlı oyuncaq eyni tutum. Bununla belə, restoranın ayrı-ayrı zallarında belə masaların istifadəsi interyeri şaxələndirməyə imkan verir (“Kosmos” mehmanxanasındakı “Qalaktika” restoranı; “Yalta” mehmanxanasında “Üç ağac” və s.). Ziyafət salonlarında adətən kompozit masalar qoyulur. Bunun üçün vahid standart bölmələrin istifadəsi müxtəlif formalı və tutumlu banket masalarını təşkil etməyə imkan verir.

Oturmaq üçün kreslolar, yarım kreslolar, stullar, divanlar istifadə edin. Bəzən mebel tıxanma və saxlama ehtimalına hesablanır.

Xüsusi bir mebel qrupu, tez-tez bütün otağın interyerinin kompozisiyasının mərkəzi kimi xidmət edən kafeteryaların barları və bufetləri üçün raflardan ibarətdir. Adətən barın yaxınlığında qabların yuyulması və içkilərin saxlanması üçün kiçik bir otaq var. Divar və ada rəflərindən istifadə olunur. Divar tətbiqlərində, bitişik olduğu divar kimi həll edilir dekorativ element(rəsm, relyef, vitraj) və ya şərabların, qabların və s. qoyulan şkaf-rəf kimi.Kompozisiya vurğu yaratmaq üçün bəzən bar sayğacının üstündə visor düzülür, tavan səviyyəsi aşağı salınır, xüsusi lampaların növləri və müxtəlif tərtibatlarından istifadə edilir.

Ziyarətçiləri barlarda yerləşdirmək üçün kreslolar, divanlar, hündür taburelər (bar tezgahında) istifadə olunur (şək. 66). Masalar restoranlardakı masalardan kiçikdir. İşıqlandırma, bir qayda olaraq, rahatlıq atmosferinin yaradılmasına töhfə verən yerlidir. Qril kimi iaşə müəssisələrində qonaqları yerləşdirmək üçün adi restoran masaları və ya manqalın ətrafındakı rəf istifadə olunur.

Mehmanxanalarda iaşə obyektlərinin ticarət mərtəbələrinin interyerlərinin dizaynı zamanı binaların unikal, fərdi və yaddaqalan görünüşünün yaradılmasına töhfə verən dekorativ və bədii elementlərə böyük diqqət yetirilir. Bunun üçün tez-tez sənətkarlıq və monumental sənət elementlərindən istifadə olunur - metal qəfəslər, kovalamacalar, freskalar, mozaikalar, qobelenlər və s. Məsələn, Leninqraddakı Leninqrad otelinin Petrovski zalında pəncərələrlə üzbəüz uzununa divar zəngindir. I Pyotrun dövründən rus donanmasının gəmilərini əks etdirən qobelenlə bəzədilib. Kiyevdəki “Dnepr” otelinin restoranında uzununa divarda ölçüləri, naxışları, rəngləri ilə fərqlənən keramika lövhələrdən dekor yaradılıb (bax. 64); Kiyevdəki Kiyev mehmanxanasının ziyafət zalında zala girişin qarşısındakı son divarı bir qobelen bəzəyir.

Son zamanlar, xüsusən də xaricdə mehmanxanaların iaşə müəssisələrinin salonlarının memarlıq və bədii tərtibatında bəzən müəyyən tarixi dövrün təbiətində stilizə edilmiş interyer yaratmaq üçün üsullardan istifadə olunur. İnteryerin rəng sxeminə böyük əhəmiyyət verilir.

İctimai iaşə müəssisələrinin ticarət meydançalarını təbiətlə daha yaxşı əlaqələndirmək üçün bu binaların interyerinə yaşıllıq sahələri salınır, bəzi hallarda həmişəyaşıl qış bağları yaradılır, fəvvarələr, kiçik dekorativ hovuzlar təşkil edilir. Daha tez-tez yaşıllıq dekorativ və utilitar funksiyaları birləşdirir, masaların yerləşdirilməsi üçün sahələri ayırır (“Moskvada “Qartal”), döşəmə hündürlüyündəki fərqləri düzəldir və s. Bəzən yaşıllıq divarlar boyunca, asma qatların kənarlarında, açıq pilləkənlərdə yerləşən sırf dekorativ funksiyaları yerinə yetirir. və s. d.

Mehmanxanalarda iaşə obyektlərinin ticarət mərtəbələrinin interyerinin təbiəti ilə əlaqələndirmək üçün kiçik gölməçələr, yaşıllıqlar və s. yerləşdirilən həyətlərdən tez-tez istifadə olunur.Arxangelskdə "Yubiley", Rostov-na-Donuda "Inturist". ). Bəzi hallarda, restoranların yay genişləndirilməsi üçün həyətlərdən istifadə olunur.

İctimai iaşə obyektlərinin ticarət mərtəbələrinin döşəmələrinin örtülməsi üçün davamlılıq və istifadə rahatlığı, gigiyena tələblərinə, habelə müasir estetik tələblərə cavab verən materiallardan (parket, mozaika, metlax və şlak-kafel, rulon üzlüklər, plitələr, plitələr, plitələr, plitələr, plitələr) istifadə olunur. o cümlədən sintetik xalçalar, bəzən mərmər, qranit).

İctimai iaşə müəssisələrinin ticarət mərtəbələri ilə iaşə şöbəsi arasında birləşdirici əlaqə paylamadır, bunlar iki növdür: ofisiantların xidmətini nəzərə alaraq və özünə xidmət üçün. Ofisiantlar tərəfindən xidmət edilərkən dispenser ayrılır ticarət mərtəbəsi divar, dekorativ ekran, sürüşmə arakəsmə və s.; özünəxidmətdə. yalnız paylama stendi. Xidmət personalının rahatlığı üçün ticarət zalından paylayıcı zalın girişi və zala çıxışı ayrıca ayrılıb. Bir sıra operatorların fikrincə, ziyarətçilərə xidmət sürəti üçün paylama otağından masalara qədər olan məsafə 25-30 m-dən çox olmamalıdır.

Mehmanxana iaşə şöbəsinin sənaye binalarının ölçüsü müəssisənin xammal və ya yarımfabrikat əsasında fəaliyyət göstərməsindən, onun gündəlik məhsuldarlığından, istehsal həcmindən, xidmət göstərilən ziyarətçilərin sayından və digər amillərdən asılıdır. Təchizat dükanları, iaşə işçilərinin anbarları, inzibati və məişət otaqları adətən mehmanxananın bütün iaşə müəssisələri üçün eynidir. Anbar obyektləri zirzəmidə yerləşir və bilavasitə kommunal həyətə bağlıdır; iri müasir mehmanxanalarda yükləmə-boşaltma işləri mexanikləşdirilmişdir.

Otel fəaliyyətinin dövlət idarəçiliyini (tənzimləməsini) həyata keçirən federal orqanlara Rusiya Federasiyasının Mədəniyyət Nazirliyi daxildir, onların səlahiyyətlərinə, xüsusən də: turizm sənayesi obyektlərinin, o cümlədən mehmanxana və digər yerləşdirmə obyektlərinin, xizək enişlərinin təsnifatı qaydasını təsdiq etmək. və çimərliklər, Təsnifat Sistemini təsbit edən mehmanxana və digər yerləşdirmə obyektlərinin qurulması təşkilati strukturu mehmanxanalara və digər yerləşdirmə obyektlərinə uyğunluğun qiymətləndirilməsi və kateqoriyaların verilməsi üzrə işlərin aparılması qaydası, habelə turizm sənayesinin yuxarıda göstərilən obyektlərini təsnif edən təşkilatların akkreditasiyası qaydası.

Otel fəaliyyətinin tənzimlənməsində federal orqan kimi Federal Turizm Agentliyi də mühüm rol oynayır. dövlət hakimiyyəti turizm sahəsində dövlət siyasətini, hüquqi tənzimləməni və digər funksiyaları həyata keçirmək. Otel fəaliyyəti (turizmlə yanaşı) narahatlıq doğurur aşağıdakı xüsusiyyətlər Rosturizm: prioritet sahələrin müəyyən edilməsi dövlət tənzimlənməsi rusiya Federasiyasında turizm fəaliyyəti; turizm məhsulunun daxili və qlobal turizm bazarlarında təşviqi; malların tədarükü, işlərin görülməsi və xidmətlərin göstərilməsi üçün sifarişlərin yerləşdirilməsi, turizm sahəsində dövlət ehtiyacları üçün elmi-tədqiqat, təcrübə-konstruktor və texnoloji işlərin aparılması üçün tenderlərin keçirilməsi və dövlət müqavilələrinin bağlanması və s.

Otel fəaliyyətinin dövlət tənzimlənməsi, Rosturizm ilə yanaşı, Rospotrebnadzor tərəfindən istehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi sahəsində nəzarət və nəzarəti həyata keçirən bir orqan, Texniki Tənzimləmə və Metrologiya üzrə Federal Agentlik tərəfindən həyata keçirilir, vəzifələri milli mehmanxana standartlarını hazırlamaqdır.

Bundan əlavə, digər dövlət orqanları da ictimai iaşə ilə bağlı müəyyən funksiyaların həyata keçirilməsində, xüsusən də qida məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi sahəsində dövlət nəzarəti və nəzarəti səlahiyyətlərinə malik olan orqanlar, o cümlədən: federal Rusiya Federasiyasının dövlət sanitariya-epidemioloji nəzarəti sahəsində icra hakimiyyəti orqanı, Rusiya Federasiyasının dövlət baytarlıq nəzarəti sahəsində federal icra hakimiyyəti orqanı, taxılın keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə dövlət nəzarəti və nəzarəti sahəsində federal icra hakimiyyəti orqanları və onun emalı məhsulları, bölgədəki federal icra hakimiyyəti orqanı dövlət nəzarəti ticarət, malların və xidmətlərin keyfiyyəti və Rusiya Federasiyasının istehlakçı hüquqlarının müdafiəsi, habelə standartlaşdırma və sertifikatlaşdırma sahəsində dövlət nəzarətini həyata keçirən orqanlar.

Fəaliyyətin dövlət tənzimlənməsinin əsas üsullarını təmin etmək otel xidmətləri və iaşə xidmətləri standartlaşdırma, mehmanxana və digər yerləşdirmə obyektlərinin təsnifatı, sertifikatlaşdırma, lisenziyalaşdırma və s.

Rusiya Federasiyasında standartlaşdırmanın məqsəd və prinsipləri 27 dekabr 2002-ci il tarixli 184-FZ nömrəli "Texniki tənzimləmə haqqında" Federal Qanunla və Rusiya Federasiyasının milli standartlarının tətbiqi qaydaları - GOST R 1.0- ilə müəyyən edilir. 2004 "Rusiya Federasiyasında standartlaşdırma. Əsas müddəalar”. Otel və iaşə xidmətləri üçün standartlar Rusiya Federasiyasının dövlət standartlaşdırma sisteminin bir hissəsidir.

Qonaqpərvərlik və iaşə xidmətləri sahəsində mövcud olan standartlaşdırma bazası hazırda aşağıdakılardan ibarətdir dövlət standartları: GOST R 51185-2008 “Turizm xidmətləri. Yerləşdirmə vasitələri. Ümumi Tələb olunanlar"; GOST R 54606-2011 "Kiçik yaşayış obyektlərinin xidmətləri. Ümumi müddəalar»; GOST R 50762-2007. "Qida xidmətləri. İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı”; GOST R 50764-2009. "Qida xidmətləri. Ümumi Tələb olunanlar"; GOST R 53105-2008 "İaşə xidmətləri. İctimai iaşə məhsulları üçün texnoloji sənədlər. Dizayn, tikinti və məzmun üçün ümumi tələblər.

Beləliklə, GOST R 50762-2007 ictimai iaşə müəssisələrinin təsnifatını müəyyən edir, Ümumi Tələb olunanlar müxtəlif tipli və sinifli iaşə müəssisələrinə; hüquqi şəxslərin və fərdi sahibkarların ictimai iaşə obyektlərinə şamil edilir. Bu QOST ictimai iaşə müəssisəsini ictimai iaşə məhsullarının, o cümlədən kulinariya məmulatlarının, un qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının istehsalı, satışı və (və ya) istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş müəssisə kimi müəyyən edir; ictimai iaşə müəssisəsinin növü və sinfi kimi anlayışların məzmununu açır. Bu sənəd ictimai iaşə müəssisəsinin hər bir növünün ətraflı təsvirini və onların hər birinə aid olan minimum tələbləri təqdim edir: memarlıq-planlaşdırma həlləri və müəssisələrin dizaynı; mebel, qab-qacaq, bıçaq və kətan; menyuların və qiymət siyahılarının, məhsul çeşidinin layihələndirilməsi; müştəri xidməti üsulları, uniforma, ayaqqabı.

Bundan əlavə, istehlakçıların həyat və sağlamlığının təhlükəsizliyinin, onların əmlakının təhlükəsizliyinin və iaşə xidmətlərinin göstərilməsinin mövcud qaydalarına riayət edilməsinin təmin edilməsinə dair ümumi tələbləri müəyyən edir; Rusiya Federasiyasının normativ hüquqi aktlarının tələblərinə uyğunluq və normativ sənədlər federal icra hakimiyyəti orqanları; girişə rahat giriş yollarının və piyadaların girişinə, zəruri arayış-məlumat nişanlarına, müəssisəyə bitişik ərazinin qaranlıqda abadlaşdırılmasına və işıqlandırılmasına.

Dövlət tənzimləmə üsullarına mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin təsnifatı da daxildir.

Otellərin və digər yerləşdirmə obyektlərinin təsnifatının əsas məqsədləri bunlardır:

• ? keyfiyyət təminatı turizm xidmətləri uyğun olaraq hazırlanmış təsnifat sistemlərinin tələblərinə cavab verən beynəlxalq standartlar, BMT-də (UNWTO) ÜTT tövsiyələri və mövcud xarici təcrübə;
• ? istehlakçılara turizm sənayesi obyektinin təsnifat sistemlərində nəzərdə tutulmuş kateqoriyaya uyğunluğu barədə səriştəli seçimin təmin edilməsi üçün zəruri və etibarlı məlumatların verilməsi;
• ? turizm xidmətlərinin rəqabət qabiliyyətinin və turizm sənayesi obyektlərinin cəlbediciliyinin turist axınının artırılmasına, ölkəyə gəlmə və daxili turizmdən əldə edilən gəlirlərin artırılmasına yönəldilməsi;
• ? Rusiya və xarici istehlakçıların turizm sənayesi obyektlərinin kateqoriyasının və turizm xidmətlərinin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin obyektivliyinə inamının gücləndirilməsi.

Təsnifat daxildir:

• a) müəyyən edilmiş qaydada akkreditasiyadan keçmiş təşkilat (bundan sonra - akkreditə olunmuş təşkilat) tərəfindən müvafiq təsnifat sistemində nəzərdə tutulmuş ərizəyə və sənədlərə və mülkiyyətində olan və ya fəaliyyət göstərən hüquqi şəxs və ya fərdi sahibkar tərəfindən baxılması; turizm sənayesi obyekti (bundan sonra ərizəçi) və təsnifat qərarlarını qəbul edir;
• b) turizm sənayesi obyektinin müvafiq təsnifat sistemində kateqoriya üçün müəyyən edilmiş tələblərə uyğunluğunun qiymətləndirilməsi;
• c) turizm sənayesi obyektlərinin qiymətləndirilməsinin nəticələrinin qeydiyyatı;
• d) qiymətləndirmənin nəticələrinə əsasən akkreditə olunmuş təşkilat tərəfindən turizm sənayesi obyektinə müvafiq təsnifat sistemində nəzərdə tutulmuş kateqoriyanın verilməsi barədə qərarın qəbul edilməsi.

Təsnifat aşağıdakı obyektlərə münasibətdə aparılır:

• a) ən azı 5 otağı olan və ərizəçilər tərəfindən müvəqqəti yerləşdirmə xidmətlərinin göstərilməsi üçün istifadə edilən mehmanxanalar və digər yerləşdirmə obyektləri;
• b) turistlərin müvəqqəti yerləşdirilməsi üçün zəruri olan mebel, avadanlıq və inventar olan müxtəlif ölçülü və kateqoriyalı bir və ya bir neçə otaq olan yerləşdirmə obyektindəki otaqlar;
• c) yerləşdirmə obyektinin otaqlarının (yataqlarının) ümumi sayı olan otaqların sayı.

Mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin təsnifat sistemi uyğunluğun qiymətləndirilməsi və mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin (istirahət evləri və pansionatlar daxil olmaqla) kateqoriyalarına - “beş ulduz”, “dörd ulduz”, “ üç ulduz ”, “iki ulduz”, “bir ulduz”, “mini-otel”.

Təsnifat Sisteminin əsas tələbləri bunlardır: müxtəlif kateqoriyalı mehmanxanalara və digər yerləşdirmə obyektlərinə tələblər; Sistem iştirakçılarının fəaliyyətinə dair tələblər; müxtəlif kateqoriyalı otaqlar üçün tələblər.

Mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin təsnifatı üç mərhələdə aparılır:

• ? birinci mərhələ mehmanxananın və digər yerləşdirmə vasitələrinin kateqoriyaya uyğunluğunun qiymətləndirilməsidir;
• ? ikinci mərhələ akkreditə olunmuş təşkilat tərəfindən mehmanxana və digər yerləşdirmə obyektinə kateqoriya verilməsi haqqında qərarın qəbul edilməsidir;
• ? üçüncü mərhələ - təsnifatlaşdırılmış mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin kateqoriyasının təsdiqi.

Təsnifatı həyata keçirmək üçün akkreditə olunmuş təşkilatlar mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin bu Sistemdə müəyyən edilmiş tələblərə uyğunluğunu qiymətləndirərək təsnifatı həyata keçirir, kateqoriyaların verilməsi haqqında qərar qəbul edir və kateqoriyaların verilməsi haqqında şəhadətnamə verir.

Təsnifat kateqoriyasına aid mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin kateqoriyasının təsdiqi mehmanxananın və ya digər yerləşdirmə obyektinin təyin edilmiş kateqoriyanın tələblərinə uyğunluğunu qiymətləndirən akkreditə olunmuş təşkilatın nəticələrinə əsasən 2 ildə bir dəfə həyata keçirilir.

Bundan başqa, göstərilən qaydada mehmanxanaların və digər yerləşdirmə obyektlərinin təsnifatı ilə bağlı digər məsələlər də öz həllini tapıb.

Eyni zamanda, bu cür tədbirlərin təşkili üçün Federasiyanın subyektləri tərəfindən təmin edilməsi üçün İnzibati Əsasnamə təsdiq edilir. İctimai xidmət turizm sənayesi obyektlərini, o cümlədən mehmanxanaları və digər yerləşdirmə obyektlərini, xizək enişlərini, çimərlikləri təsnif edən təşkilatların akkreditasiyası üçün. Məsələn, Tümen vilayətinin İnvestisiya Siyasəti və Sahibkarlığa Dövlət Dəstəyi Departamenti tərəfindən dövlət xidmətinin göstərilməsi, lakin turizm sənayesi obyektlərini, o cümlədən mehmanxanaları və digər yerləşdirmə obyektlərini, xizək enişlərini təsnif edən təşkilatların akkreditasiyasına dair İnzibati Qaydalar, çimərliklər, DIPiGPP-nin 04.02.2013-cü il tarixli 02-rn saylı əmri ilə təsdiq edilmişdir.

Sənətin mənası daxilində. 2 federal qanun 27 dekabr 2002-ci il tarixli 184-FZ nömrəli "Texniki tənzimləmə haqqında" təsnifat könüllüdür.

Eyni zamanda, Rusiya Federasiyasının qanunvericiliyi təsnifatın məcburi olduğu halları nəzərdə tutur (mehmanxana xidmətlərinin göstərilməsi, müvəqqəti yerləşdirmə xidmətləri və (və ya) müvəqqəti yaşayış yerinin təmin edilməsi üçün):

• ? 2011-ci il iyulun 1-dən 2016-cı il dekabrın 31-dək ərazidə bələdiyyə kurort şəhəri Soçi (n. 1-ci maddə 8.1-ci Federal Qanunun 01.12.2007-ci il tarixli ZYU-FZ "XXII Qış Olimpiya Oyunlarının və 2014-cü il XI Paralimpiya Qış Oyunlarının Soçi şəhərində təşkili və keçirilməsi haqqında, Soçi şəhərinin dağ-iqlim kurortu kimi inkişafı və Rusiya Federasiyasının ayrı-ayrı qanunvericilik aktlarına dəyişikliklərin edilməsi”);
• ? 1 iyul 2015-ci il tarixindən etibarən Rusiya Federasiyasının təsis qurumlarında idman yarışlarının keçiriləcəyi, siyahısı Rusiya Federasiyası Hökuməti tərəfindən səlahiyyətli federal icra hakimiyyəti orqanı tərəfindən müəyyən edilir (və. 1-ci maddə 36-cı Federal Qanunun 07.06. 2018-ci ildə futbol üzrə dünya çempionatına, 2017-ci ildə FIFA Konfederasiyalar kubokuna Rusiya Federasiyasında ev sahibliyi etmək və Rusiya Federasiyasının bəzi qanunvericilik aktlarına dəyişiklik edilməsi haqqında”).

Mehmanxana xidmətlərinin göstərilməsi üzrə fəaliyyətin dövlət tənzimlənməsinin növbəti vasitəsi onlarındır sertifikatlaşdırma istehsalçıdan (satıcıdan, icraçıdan) və istehlakçıdan (alıcıdan) müstəqil bir təşkilatın bu cür xidmətlərin istehlakçı üçün müəyyən edilmiş keyfiyyət və təhlükəsizlik tələblərinə uyğun olduğunu yazılı şəkildə təsdiq etdiyi uyğunluğun qiymətləndirilməsi proseduru kimi.

Mehmanxana xidmətlərinin sertifikatlaşdırılmasının hüquqi əsasları, sertifikatlaşdırma iştirakçılarının hüquqları, vəzifələri və vəzifələri 27 dekabr 2002-ci il tarixli 184-FZ nömrəli "Texniki tənzimləmə haqqında" Federal Qanunla, habelə bir sıra digər normativ hüquqi aktlarla müəyyən edilir. , o cümlədən istehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi haqqında qanunvericilik. Beləliklə, Rusiyada xidmətlərin sertifikatlaşdırılmasına dair aşağıdakı sənədlər etibarlıdır: Ümumi qaydalar Rusiya Federasiyasında akkreditasiya üçün” 30 dekabr 1999-cu il tarixli 72 nömrəli Rusiya Dövlət Standartının Fərmanı ilə təsdiq edilmiş; 10.05.2000-ci il tarixli 26 nömrəli Rusiya Dövlət Standartının Fərmanı ilə təsdiq edilmiş Rusiya Federasiyasında sertifikatlaşdırma qaydaları; Rusiya Federasiyasının Dövlət Standartının 05.08.1997-ci il tarixli 17 nömrəli Fərmanı ilə təsdiq edilmiş Rusiya Federasiyasında işlərin və xidmətlərin sertifikatlaşdırılması qaydaları.

Yerləşdirmə obyektlərinin və ictimai iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılması dedikdə, sertifikatlaşdırma orqanı tərəfindən həyata keçirilən obyektlərin texniki reqlamentlərin tələblərinə, standartların müddəalarına, qaydalar toplusuna və ya müqavilə şərtlərinə uyğunluğunun təsdiqi forması başa düşülür.

Yaşayış və iaşə obyektlərinin xidmətləri məcburi yox, könüllü sertifikatlaşdırılmalıdır.

Mehmanxana xidmətlərinin könüllü sertifikatlaşdırılması dedikdə, istehsalçının, icraçının və ya satıcının təşəbbüsü ilə göstərilən xidmətlərin keyfiyyət səviyyəsinin sertifikatlaşdırma orqanı tərəfindən xidmət standartlarının (normativ sənədlərin) tələblərinə uyğun olaraq təsdiqlənməsi başa düşülür.

Könüllü sertifikatlaşdırma (uyğunluğun qiymətləndirilməsi) ərizəçinin təşəbbüsü ilə ərizəçi ilə sertifikatlaşdırma orqanı arasında bağlanmış müqavilə şərtləri əsasında həyata keçirilir. Uyğunluğun könüllü təsdiqi milli standartlara, təşkilatların standartlarına, təcrübə kodeksinə, könüllü sertifikatlaşdırma sistemlərinə, müqavilə şərtlərinə uyğunluğu müəyyən etmək üçün həyata keçirilə bilər. Otellərin öz xidmətlərinin könüllü sertifikatlaşdırılmasından keçməsi onların keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin müəyyən təminatı rolunu oynayır.

Bunu etməklə, sertifikatlaşdırma orqanı:

• a) uyğunluğun könüllü təsdiqi obyektlərinin uyğunluğunun təsdiqini həyata keçirir;
• b) könüllü sertifikatlaşdırmadan keçmiş obyektlərə uyğunluq sertifikatları verir;
• c) uyğunluq nişanının istifadəsi müvafiq könüllü sertifikatlaşdırma sistemi ilə nəzərdə tutulduğu halda, ərizəçilərə uyğunluq nişanından istifadə etmək hüququnu verir;
• ç) onun verdiyi uyğunluq sertifikatlarını dayandırmaq və ya ləğv etmək.

İctimai iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılmasının məqsədləri aşağıdakılardır: vətəndaşın həyatı, sağlamlığı, əmlakı və xidməti üçün təhlükəsizliyin təmin edilməsi. mühit; xidmət təminatçısının onun standartların tələblərinə uyğunluğuna inamı; alıcının vicdansız xidmət təminatçısından qorunması.

İctimai iaşə müəssisəsində uyğunluq sertifikatının olması onun göstərdiyi xidmətlərin keyfiyyətini və təhlükəsizliyini və tələblərə uyğunluğunu təsdiq edir. mövcud qanunvericilik təkcə istehlakçılar üçün deyil, həm də tənzimləyici orqanlar üçün zəmanət verir minimal məbləğşərhlər və cərimələrin miqdarını necə azaltmaq olar.

İctimai iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılmasına aşağıdakıların yoxlanılması daxildir: sanitar-gigiyenik və texnoloji şərait kulinariya məhsullarının istehsalı və satışı, məişət xidmətinin şərtləri; maddi-texniki bazanın vəziyyəti (texnoloji və santexnika avadanlığı, liftlər, havalandırma sistemləri, binaların tərkibi, qab-qacaq, mebel və s.) kulinariya məhsullarının çeşidinə uyğun olaraq; çeşidə uyğun xidmətlər və kulinariya məhsulları üçün normativ və texnoloji sənədlərin mövcudluğu; xidmətlərin keyfiyyətinin müəssisənin növü və sinfinə uyğunluğu; texniki qulluq və istehsalat işçiləri üçün tələblərə uyğunluq.

Sertifikatlaşdırılmış xidmətlər üçün sertifikatlaşdırma orqanı göstərilən xidmətin sertifikatlaşdırıldığı tələblərə uyğunluğunun davam etdiyini müəyyən etmək üçün yoxlama nəzarəti həyata keçirir. Təftiş nəzarətinin aparılması qaydası dövri və plandankənar yoxlamalar şəklində uyğunluq sertifikatının bütün qüvvədə olduğu müddət ərzində bu xidmət üçün qəbul edilmiş sertifikatlaşdırma sxemi ilə müəyyən edilir.

Sertifikatlaşdırma orqanı Təftiş nəzarətinin nəticələrinə əsasən uyğunluq sertifikatının qüvvəsini dayandıra və ya ləğv edə bilər.

Lisenziyalaşdırma, baxılan münasibətlərdə dövlət tənzimləmə üsulu kimi, bir qayda olaraq, həyata keçirilməsi ilə müşayiət olunan turizm sahəsində iaşə xidmətlərinin göstərilməsində yer ala bilər. spirtli məhsullar Maddəsinə uyğun olaraq lisenziyalaşdırılmalıdır. 22 noyabr 1995-ci il tarixli 171-FZ nömrəli "İstehsalın və dövriyyənin dövlət tənzimlənməsi haqqında 0" Federal Qanununun 16. etil spirti, alkoqollu və spirt tərkibli məhsullar” qanunvericiliklə müəyyən edilmiş qaydada.

Nəzərdə tutulan dövlət tənzimləmə vasitələri dövlətin mehmanxana xidmətləri və iaşə xidmətlərinin göstərilməsi üzrə fəaliyyətin həyata keçirilməsinə təsirini tükəndirmir ki, bu da həm ümumilikdə turizm fəaliyyəti üçün, həm də turizm fəaliyyəti üçün xarakterik olan dövlət tənzimlənməsinin digər vasitələrində də özünü göstərir. baxılan fəaliyyət növləri.

Eynilə səyahət agentliyi fəaliyyətlərində olduğu kimi hüquqi şəxslər Və fərdi sahibkarlar Mehmanxana xidmətləri, müvəqqəti yerləşdirmə xidmətləri və müvəqqəti yerləşdirmə, ictimai iaşə xidmətləri göstərmək niyyətində olan şəxslər bu cür fəaliyyətlərin başlanması barədə məlumat verməlidirlər.

İcraya başlanması haqqında bildirişlərin təqdim edilməsi Qaydalarına 1 nömrəli əlavəyə əsasən müəyyən növlər sahibkarlıq fəaliyyəti və bu bildirişlərin uçotunu aparan bu fəaliyyətlərə müvafiq olaraq aşağıdakılar daxildir:

• ? otel fəaliyyəti; müvəqqəti yaşayış üçün başqa yerlərin fəaliyyəti (gənclər turist düşərgələri və dağ turizm bazaları; düşərgələr; tətil üçün uşaq düşərgələri; pansionatlar, istirahət evləri və s.);
• ? iaşə xidmətləri (restoran, kafe, yeməkxana, qəlyanaltı, bar, digər növ müəssisələr), habelə kulinariya məhsullarının istehsalı və qənnadı məmulatları.

V fəsilə nəzarət üçün suallar

• 1. Hüquqi tənzimləmə otel fəaliyyəti: ümumi xüsusiyyətlər.
• 2. İctimai iaşə xidmətlərinin göstərilməsinin hüquqi tənzimlənməsi: ümumi xarakteristikası.
• 3. Mehmanxana biznesində müqavilələr: anlayışı, növləri, ümumi xüsusiyyətləri.
• 4. Mehmanxana xidmətlərinin göstərilməsi haqqında müqavilə: konsepsiya, tərəflər, əsas şərtlər, tərəflərin hüquq və vəzifələri.
• 5. İctimai iaşə xidmətlərinin göstərilməsi üçün müqavilələr: anlayışı, növləri, ümumi xüsusiyyətləri.
• 6. İctimai iaşə fəaliyyətinin ictimai tənzimlənməsi.
• 7. Mehmanxana fəaliyyətinin təşkili üzrə fəaliyyətin ictimai tənzimlənməsi.

• Rusiya Federasiyası Hökumətinin 20 iyul 2011-ci il tarixli 590 nömrəli "Rusiya Federasiyasının Mədəniyyət Nazirliyi haqqında" qərarı ("Rusiya Federasiyasının Mədəniyyət Nazirliyi haqqında Əsasnamə" ilə birlikdə); Rusiya Mədəniyyət Nazirliyinin 03.12.2012-ci il tarixli 1488 nömrəli "Turizm sənayesi obyektlərinin, o cümlədən mehmanxanalar və digər yerləşdirmə obyektləri, xizək enişləri və çimərliklər üçün akkreditə olunmuş təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilən təsnifat qaydasının təsdiq edilməsi haqqında" əmri. Rusiya Ədliyyə Nazirliyi 15.05.2013 No 28400).
• Rusiya Federasiyası Hökumətinin 31 dekabr 2004-cü il tarixli 901 nömrəli "Əsasnamənin təsdiq edilməsi haqqında" qərarı. federal agentlik turizm üzrə)’”: Giriş rejimi: http://www.russiatourism.ru/rubriki/T124140203/2page_content-page
• Rusiya Mədəniyyət Nazirliyinin 03.12.2012-ci il tarixli 1488 nömrəli “Turizm sənayesi obyektlərinin, o cümlədən mehmanxanalar və digər yerləşdirmə obyektləri, xizək enişləri və çimərliklər üçün akkreditə olunmuş təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilən təsnifat prosedurunun təsdiq edilməsi haqqında” əmrinə baxın.
• Rusiya Mədəniyyət Nazirliyinin 03.12.2012-ci il tarixli 1488 nömrəli əmri "Turizm sənayesi obyektlərinin, o cümlədən mehmanxanalar və digər yerləşdirmə obyektləri, xizək enişləri və çimərliklər, akkreditə olunmuş təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilən təsnifat prosedurunun təsdiq edilməsi haqqında".
• Turizm sənayesi obyektlərini, o cümlədən mehmanxanaları və digər yerləşdirmə obyektlərini, xizək enişlərini, çimərlikləri təsnif edən təşkilatların akkreditasiyası üzrə dövlət xidmətinə DIPiGPP-nin göstərilməsi üçün inzibati reqlamentlər (DIPiGPP-nin 04.02.2013-cü il tarixli 02-rp nömrəli əmri ilə təsdiq edilmişdir, 09.10.2013-cü il № 18- rp dəyişiklikləri ilə): Tümen vilayətinin dövlət orqanlarının rəsmi portalı - Giriş rejimi: https://admtyuraen.ru/ogv_ru/gov/admini.strative/invest_department/services/ [email protected] _qaydalar
• İncəsənət. Rusiya Federasiyasının İnzibati Xətalar Məcəlləsinin 14.39-u, mehmanxanaya və ya yerləşdirmə kateqoriyasının digər vasitələrinə təyinat sertifikatı olmadan bu cür xidmətlərin göstərilməsi üçün inzibati məsuliyyət nəzərdə tutur.
• Turizm menecmenti. - Giriş rejimi: http://vfmgiu-tourism.ru/
• Ətraflı məlumat üçün bu təlimatın 4-cü fəslinə baxın.

FEDERAL TƏHSİL Agentliyi

DÖVLƏT TƏHSİL MÜƏSSİSƏSİ

ALİ İXTİSAS TƏHSİL

"VOLQA DÖVLƏT UNİVERSİTETİ

XİDMƏT"

Bölmə: “Turizm və ev elmi”

TEST

İntizam: "İaşə xidmətinin texnologiyası və təşkili"

mövzusunda: "Otellərdə iaşə müəssisələri"

Tolyatti 2009

GİRİŞ 3

1. İctimai iaşə müəssisələrinin yaranma və inkişaf tarixi 4
2. Otelin strukturunda iaşə müəssisələrinin yeri 6
3. İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı 7
4. Mehmanxana iaşə müəssisələrində xidmətin xüsusiyyətləri 10
5. Mehmanxana iaşə müəssisələrində xidmət üsulları 12

NƏTİCƏ 14

ƏDƏBİYYAT 15

GİRİŞ

Otel kompleksinin qida və içki sektoru son vaxtlar güclü inkişafa nail olmuşdur, çünki ictimai iaşə müəssisələrinin xidmətlərindən təkcə turistlər deyil, həm də digər istehlakçılar da geniş istifadə edir. İaşə şirkətinin əsas fəaliyyəti yeməklərin hazırlanması və satışıdır. Rəssamlar və musiqiçilər rahat mühit yaratmaq və qonaqları əyləndirmək üçün dəvət olunurlar. Qida istehlakı prosesi insanlar arasında ünsiyyət prosesi, təhsil və idrak prosesi, asudə vaxtla birləşir.

Otellərdə qonaqlara iaşə xidmətlərinin göstərilməsi iaşə bölmələri, o cümlədən restoranlar, kafelər, barlar, bufetlər, banket və konfrans xidməti bölmələri, otaq xidməti ilə məşğul olur.

Mehmanxanalarda iaşə məsələsinin aktuallığı ondan ibarətdir ki, iaşə otel biznesinin tərkib hissəsidir, çünki masasız qonaqpərvərlik yoxdur. Otel restoranları təkcə otelin prestiji və siması deyil, həm də əsas gəlir mənbəyidir (otel kompleksinin gəlirinin təxminən üçdə biri).

Bu işin məqsədi mehmanxanalarda iaşə müəssisələrinin xüsusiyyətlərini nəzərdən keçirməkdir.

Nəzarət işi aşağıdakı vəzifələri həll edir:

Müxtəlif iaşə müəssisələrinin yaranma və inkişaf tarixini öyrənmək;

Otel iaşə müəssisəsi anlayışını verin;

iaşə müəssisələrinin növlərini nəzərdən keçirin;

Otel kompleksinin iaşə müəssisələrinin işinin mahiyyətini açmaq.

İşdə müxtəlif ədəbiyyatdan istifadə edilmişdir: dərsliklər, ensiklopediyalar, məlumat kitabçaları, lüğətlər, jurnallar. Ən dolğun məlumat dərslikdə var Bondarenko G.A. Otel və Restoran İdarəetmə. Oteldəki iaşə obyektlərində xidmətin xüsusiyyətləri haqqında məlumat Sorokina A.V.-nin nəşrində var. “Mehmanxana və turizm komplekslərində xidmətin təşkili”.

1. QİDA MƏSƏHBƏKƏLƏRİNİN MƏNŞƏK VƏ İNKİŞAF TARİXİ.

İaşə sənayesinin inkişafı 13-cü əsrin sonu - 14-cü əsrin əvvəllərində Qərbi Avropada kulinariya sənətinin yaranması ilə əlaqələndirilir. Antik dövrdə inkişaf etdirildi, lakin qədim sivilizasiya ilə birlikdə məhv oldu.

İtalyanlar kulinariya sənətinin qabaqcılları idi. İtaliyanın cənubunda ticarət və sənətkarlıqla məşğul olan erkən italyan burjuaziyası Avropa kulinariya sənətinin inkişafına öz töhfəsini verdi.

Bıçaq-bıçaq 17-ci əsrin sonlarında istifadəyə verildi. Xidmət sənəti ən fəal şəkildə 18-19-cu əsrlərdə inkişaf etmişdir. Bu dövrdə dəbdəbəli xidmət süfrəyə verilən yeməklərdən daha vacib idi.

16-cı əsrə qədər, prinsipcə yeni qurumların açılması adlandırıldı qəhvəxanalar və müasir kafelərin prototipləri kimi xidmət edirdi. Onların görünüşü qəhvə və ya çay kimi ekzotik içkilərin yayılması ilə asanlaşdırıldı. İlk qəhvəxana 1554-cü ildə Konstantinopolda açılmışdır.

Yeni, çox məşhur bir qəhvə mağazası - ilk sözdə kafe-chantan Ziyarətçilərin qəhvəni tərifləyən mahnı oxuduğu 1690-cı ildə Parisdə açılıb.

Xaricdə analoqu olmayan sırf rus tipli qurumlar idi çay. Onlar 19-cu əsrdə II Aleksandrın dövründə Tver vilayətində meydana çıxdılar. Sankt-Peterburqda ilk çay evi 1882-ci ildə açılmışdır. Sonra Moskvada və Rusiyanın digər şəhərlərində peyda oldular.

1553-cü ildə Parisdə edilən kəşf də eyni dövrə aiddir. ilk restoran Tur d'Argens, sonrakı iki əsr ərzində tamamilə unikal bir qurum olaraq qaldı, çünki onun yeganə funksiyası yemək təmin etmək idi.

1800-cü ilə qədər İngilislər restoran konsepsiyasını qonşularından qəbul etməyə başladılar. İngilis restoranı əzəmətli bir qurum idi - yüksək mətbəx, yüksək dekorasiya və yüksək xidmət dünyası.

1571-ci ildə Fransa inkişaf etdi ilk menyu, bu, IX Çarlzın sarayında bayram üçün hazırlanmış yeməklərin siyahısıdır. Bu, epizodik bir hadisə olduğundan, o zaman “menyu” adını almayıb. Real və daimi menyular 17-ci əsrin 60-cı illərinin əvvəllərində XIV Lüdovikin sarayında saray mətbəxində nahar sifarişləri ilə "qeydlər" şəklində hazırlanmağa başladı. Məsələn, belə menyular var idi: “menyu non-pour la table” (menunonpourlatable) - “nahar bişirmək haqqında kiçik qeyd”; "la carte de menu plaisir" (lacartedemenuplaisir) - "zərif zövqlərin siyahısı".

19-cu əsrin ikinci yarısında menyu hər hansı bir qida müəssisəsində qəlyanaltılar, xüsusi səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyi üçün yeməklərin siyahılarını ifadə etməyə başladı. Onlar hər gün, həftə, ay, ildən bir dəyişə bilər. “A la carte” (alacarte) menyusundan istifadə edilməyə başlandı və müştərilərə təklif olunan siyahıdan öz zövqünə uyğun istənilən yeməyi seçmək hüququ verildi.

"Meyxana tipli müəssisələrin xüsusi kateqoriyası" kimi ilk rus restoranı 1805-ci ildə Sankt-Peterburqda, Zabitlər küçəsindəki "Otel du Nord"da açılmışdır. Orada “yaxşı yemək masası, icazə verilən oyunlar üçün kart masaları, ən yaxşı şərablar, dondurma və hər cür sərinləşdirici içkilər ola bilər; istəyə görə 100 nəfərlik nahar süfrəsi də təşkil edə bilərsiniz”. Daha sonra digər oxşar müəssisələr meydana çıxdı - Bon Gourmont, Ville de Bordeaux.

Rusiyada iaşə sənayesinin inkişafında müəyyən rol suverenə həvalə edildi meyxanalar- “çörək şərabı” satışı üçün xüsusi dövlət qurumlarına (o vaxtlar aşağı dərəcəli arağın adı belə idi). Müəssisələrin bu adı ilk dəfə 1563-cü ildə ortaya çıxdı və əsrin sonunda hökumət içməli evinin ənənəvi təyinatına çevrildi. Meyxanaların adi yerləri yarmarkalar, marinalar, gömrüklər, hamamlar, alış-veriş meydançaları və digər "izdihamlı yerlər" idi. Əvvəlcə meyxanalarda yemək verilmirdi.

Meyxanalar və içkixanalar sadə insanlar üçün nəzərdə tutulmuşdu və “daha ​​yüksək” camaatın ehtiyaclarını ödəyə bilmirdi. Ziyarətçilər üçün sığınacaqların, ünsiyyət üçün yerlərin, işgüzar görüşlərin yaradılmasına ehtiyac var idi. Rusların həyatına belə girdi Mehmanxana və ya "pulsuz ev", burada ziyarətçilərə içki ilə yanaşı yemək də təklif olunurdu. Sankt-Peterburqda ilklərdən biri 1719-cu ildə Vasilyevski adasında Peter Thiele tərəfindən açılan meyxana idi.

Tarix 19-cu əsrdən başlayır bar. Amerikada yaranan "bar" termini ingiliscə bar sözündən gəlir və satıcını alıcıdan ayıran hasar (sayğac, sayğac) kimi tərcümə olunur. Qarışıq içkilər təklif edən ilk barlar 1882-ci ildə meydana çıxdı. Avropada onlar 1889-cu ildə Parisdə keçirilən Ümumdünya Sərgisində öz məhsullarının nümayişindən və dequstasiyasından sonra geniş yayılmışdır. Əvvəllər barlar yalnız müstəqil müəssisələr idisə, indi restoranların, kafelərin və digər müəssisələrin tərkib hissəsidir. Bu illər ərzində barlar bir sıra dəyişikliklərə məruz qaldı, lakin xidmətin mahiyyəti eyni olaraq qaldı.

2. MEHMANxananın Strukturundakı QİDA MÜƏSƏKƏLƏRİNİN YERİ.

Qonaqpərvərlik sənayesi tarixən müxtəlif növ mehmanxana müəssisələri ilə təmsil olunan yerləşdirmə sektorundan formalaşıb və böyüyüb. Klassik mənada otel qonaqlar üçün mebelli otaqları olan bir evdir. Müasir şəraitdə mehmanxana vətəndaşlara, eləcə də fərdi turistlərə və mütəşəkkil qruplara mehmanxana xidmətləri göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş müəssisədir. Müasir mehmanxana müəssisəsi istehlakçılara təkcə yaşayış və yemək xidmətləri deyil, həm də geniş çeşiddə nəqliyyat, rabitə, əyləncə, ekskursiya xidmətləri, tibbi, idman xidmətləri, gözəllik salonu xidmətləri və s.

Otel müəssisəsinin təşkilati strukturu bir çox amillərdən asılıdır. İlk növbədə, bu, müəssisənin gücü, məqsədi, yeri, otel kateqoriyası, istehlak seqmenti və daha çox şeydir. Mehmanxananın vahid təşkilati modelini təklif etmək mümkün deyil, yalnız mehmanxanaların təşkilinin ümumi aspektlərini qeyd etmək olar. Müasir böyük otelə aşağıdakı əsas xidmətlər daxildir:

otaq idarə xidməti,

inzibati xidmət,

iaşə xidməti,

kommersiya xidməti,

Mühəndislik və texniki xidmət.

Yemək və içki xidmətlərinin göstərilməsi əksər mehmanxanaların yerləşdirmə xidmətlərindən sonra ikinci əsas fəaliyyətidir və onların bir çoxunda bu işlə otaqlar və çarpayıların təmin edilməsindən daha çox işçi məşğul olur. Bu iki əsas səbəbə görə baş verir:

Otel otaqlarından fərqli olaraq, mehmanxanalarda yemək və içki qeyri-rezidentlərə, eləcə də rezident qonaqlara təqdim edilə bilər, bu xidmətlərə bərk qəbulların satışı daxil ola bilər;

Qida və içkilərin təmin edilməsi nisbətən əmək tələb edən xidmətdir.

Mehmanxana komplekslərinin strukturunda bir neçə iaşə obyekti ola bilər, heç biri olmaya da bilər. Onlar növünə görə də fərqlənə bilər. Tanınmış mehmanxana şəbəkələrinə daxil olan böyük mehmanxanalarda adətən bir neçə iaşə obyekti - dəbli və təsadüfi restoranlar, kafelər, barlar, müxtəlif ixtisaslara malik, yemək və içkilərin qiymətləri fərqli olur. Restoran və barların sayı və növü otelin xidmət göstərdiyi marketlərin ölçüsü və müxtəlifliyi ilə müəyyən edilir.

Turizm sənayesində iaşə müəssisələrini təsnif etmək üçün aşağıdakı meyarlardan istifadə olunur:

Ticarət və istehsal fəaliyyətinin xarakteri;

Yer;

Xidmət edilən qonaqların kontingenti;

Məhsul çeşidi (ixtisas);

Tutum;

Xidmət forması;

Əməliyyat vaxtı;

Xidmət səviyyəsi.

Ticarət və istehsal fəaliyyətinin xarakteri, iaşə müəssisələrinin aşağıdakı növlərə bölünməsindən asılı olaraq əsas meyardır:

Restoran;

Yeməkxana;

Yeməkxana və s.

Hər bir iaşə obyekti növü üçün bu təsnifat meyarına uyğun olaraq yeməklərin və içkilərin müvafiq çeşidi, istifadə olunan xidmət formaları, yerləşdiyi yer, xidmət göstərilən istehlakçıların kontingenti və digər təsnifat meyarlarının birləşmələri xarakterikdir.

Restoran- qonaqlara geniş çeşiddə yeməklər, içkilər, qənnadı məmulatları, o cümlədən brend və kompleks preparatlar təqdim edən iaşə şirkəti. Restoranlarda yüksək səviyyəli xidmət ixtisaslı aşpazlar, ofisiantlar, baş ofisiantlar tərəfindən təmin edilir və istirahət və əyləncənin təşkili ilə birləşdirilir.

Otel komplekslərinin strukturunda bir neçə restoran ola bilər və ya heç olmaya bilər. Tanınmış otel şəbəkələrinin bir hissəsi olan böyük otellərdə adətən iki restoran var - dəbli markalı və yemək və içkilərin qiymətləri aşağı olan kiçik. Otellərdəki restoranlar təkcə orada yaşayan qonaqlara xidmət etmir. Təntənəli və rəsmi qəbullara, yığıncaqlara, konfranslara, qurultaylara xidmət də təşkil olunur, onlar qonaqlara əlavə xidmətlər göstərirlər: suvenirlərin, güllərin satışı, mehmanxana nömrələrində xidmət və s.

Əksər restoranlar musiqi proqramı və konsertlər təqdim edir.

Kafe- qonaqları istirahət və əyləncə ilə birlikdə məhdud çeşiddə yeməklər və içkilər, un qənnadı məmulatları, turş-süd məhsulları ilə təmin edən iaşə şirkəti. Strukturunda olan əksər otel kompleksləri restoranlarla yanaşı, kiçik kafeyə üstünlük verirlər.

Bar- qonaqlara müxtəlif içkilər, desertlər, şirin yeməklər və qəlyanaltılar təqdim edən ixtisaslaşmış iaşə müəssisəsi. Bar rahat atmosferdə dincəlmək, musiqi dinləmək, əylənmək imkanı verir.

Otel binasında yerləşdiyi yerə görə barlar təsnif edilə bilər:

Lobbi bar görüşlər və söhbətlər üçün əlverişli yer kimi xidmət edir;

Restoran bar ənənəvi olaraq restoran interyerinin ən cəlbedici elementidir;

Köməkçi bardır çıxış otel binasının arxa hissəsində, mərtəbəsində yerləşir. Böyük otellərdə bir neçə ola bilər. Burada şərab, pivə və digər içkilərin ehtiyatları birbaşa otaqlarda qonaqlara xidmət etmək üçün cəmlənmişdir;

Banket barı banket zalında yerləşir. Yalnız banketlər və konfranslar üçün istifadə olunur. Banket barında bahalı və məşhur şərabların, içkilərin, pivənin böyük bir ehtiyatı var;

Hovuz barı. İstənilən yüksək səviyyəli oteldə (yalnız kurort deyil) üzgüçülük hovuzu və onunla birlikdə bar var, burada qonaqlar bir stəkan ekzotik kokteyl və ya hər hansı digər içki ilə istirahət edə bilərlər;

Mini-barlar - qonaq otaqlarında soyuducu olan kiçik barlar. Günün istənilən vaxtında qonaqları içki ilə təmin etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Minibarlarda içkilər gündəlik doldurulur və içkinin dəyəri əlavə olaraq ümumi hesaba daxildir.

Bufet məhdud çeşiddə soyuq qəlyanaltılar, sendviçlər, içkilər, çörək və qənnadı məmulatları, sadə hazırlanmış şirin yeməklərin yerində istehlakını satır. Ərzaq məhsullarının qablaşdırılması və əlavə satışı üçün qablaşdırılmış məhsulların satışına icazə verilir.

Otellərdə elektrik sobaları, soyuducular, soyuducu piştaxtalar, kofedəyirmanlar və digər müasir avadanlıqlarla təchiz olunmuş bufetlər var.

yeməkxana sadə hazırlanan müxtəlif xörək və qəlyanaltıların, bulyonların, soyuq və isti içkilərin, un qənnadı məmulatlarının istehsalını, satışını və yerində istehlakını təşkil edir.

Yemək otağı iaşə müəssisəsi kimi kurort mehmanxanalarının strukturunda tez-tez rast gəlinir. Əhalinin müxtəlif təbəqələri tərəfindən səhər yeməyi, nahar, şam yeməklərinin istehsalı, satışı və yerində istehlakının təşkili və evdə istirahət etməsi üçün nəzərdə tutulub. Müxtəlif əlavə xidmətlər göstərir.

Xidmət edilən qonaqların kontingentinə görə iaşə müəssisələri aşağıdakılara bölünür:

İctimai;

Müəyyən bir istehlakçı kontingentinin xidməti ilə bağlıdır.

Otel komplekslərinin bir hissəsi olan restoranlar, kafelər, barlar qonaqlara prioritet xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuşdur, əksər hallarda onlar ictimaidir. Otel-klubların tərkibində olan iaşə müəssisələri, pansionatlar yalnız öz qonaqlarına xidmət göstərir.

Təklif olunan məhsulların çeşidindən asılı olaraq, iaşə müəssisələrinin aşağıdakı kateqoriyaları fərqləndirilir:

Tam xidmət;

İxtisaslaşmış.

İctimai iaşə müəssisələrinin növləri arasında, əksər hallarda yalnız restoran və kafelər tam xidmət göstərə bilər, çünki onlar qəlyanaltıların, yeməklərin, çörək və un qənnadı məmulatlarının, müxtəlif içkilərin geniş seçimini təklif edirlər.

Tam xidmət göstərən restoran və kafelərin menyusunda yüksək mətbəx yeməkləri kateqoriyasına aid olan brend və sifarişli yeməklərin payı kifayət qədər yüksəkdir. Tam xidmət göstərən restoranlar yüksək xidmət səviyyəsi ilə xarakterizə olunur: baş ofisiant qonağı qarşılayır və masada oturdur, böyük ofisiant yeməklər haqqında məsləhətlər verir, sifariş edilən yeməklərin keyfiyyətindən danışır, həmçinin hansı şərabın daha uyğun olduğunu məsləhət görür. sifariş edilən yeməklərə.

Tam xidmət göstərən restoranların interyeri adətən restoranın yaratmağa çalışdığı ümumi əhval-ruhiyyəyə uyğun gəlir. Dəbdəbəli yeməklər, xidmət və atmosfer - bütün bunlar kompleksdə unudulmaz təəssürat yaradır.

İctimai iaşə müəssisələrinin nəzərdən keçirilən təsnifatı şərtidir, buna görə eyni restoran eyni zamanda həm tam xidmət, həm də ixtisaslaşmış ola bilər. Məsələn, fransız mətbəxi üzrə ixtisaslaşmış restoran eyni zamanda geniş (ən azı 15) adlarını təklif edir.

Müxtəlif növ iaşə müəssisələri arasında ixtisaslaşdırılmış barlar təşkil olunur - satılan içkilərin çeşidindən asılı olaraq (şərab, pivə, süd məhsulları, kokteyl barları və s.). Bundan əlavə, xüsusi barlar arasında gündüz və gecə barları fərqləndirilməlidir.

Snack barlar ümumi tipli və ixtisaslaşdırılmış müəssisələrə (barbekü, çeburek, pizzacı, pancake, bulyon və s.) bölünür.

Restoranların tutumu 50-dən 500-ə qədər, kafelər - 50-dən 150-yə qədər, yeməkxanalar - 50, 100, 200, 500 və daha çox yerlik və s.

Tətbiq olunan xidmət formalarına görə iaşə müəssisələri aşağıdakılara bölünür:

daimi;

Mövsümi;

Gündüz və axşam işləmək;

Gecə işləmək (gecə barları).

Xidmət səviyyəsinə görə iaşə müəssisələri aşağıdakı siniflərə bölünür:

GOST R 50762-2007-yə görə, restoranlar və barlar üç sinfə bölünür - lüks, üstün, birinci.

Otellərdə, motellərdə və düşərgələrdə yerlərin sayı nəzərə alınmalıdır:

Ümumi tipli otellərdə - 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 və 1000;

Turizm və kurort mehmanxanalarında - 300, 500, 800 və 1000;

Motellərdə - 300-dən çox deyil;

Düşərgələrdə - 500-dən çox deyil.

Mehmanxanalarda iaşə müəssisələrinin tərkibi və onlarda yerlərin sayı cədvəl 1.1-ə uyğun qəbul edilməlidir.

Cədvəl 1.1 - Mehmanxanalarda iaşə müəssisələrinin tərkibi

At irəli planlaşdırma müxtəlif məqsədlər üçün mehmanxanaların inkişafı üçün Əlavə A və B-də təqdim olunan tövsiyə olunan standartları nəzərə almaq lazımdır.