zakúpený tovar

Tabuľka 3.1 – Súhrnný zoznam produktov

Tabuľka 3.2 - Zoznam nakúpeného tovaru

Výpočet plochy predajne mäsa a rýb

Reštaurácia "" zorganizovala obchod s mäsom a rybami na spracovanie mäsa, rýb, hydiny. Dielňa má samostatné pracoviská na spracovanie polotovarov.

Pracoviská sú vybavené stolmi, na ktorých je položená doska na krájanie, sú inštalované elektronické váhy.

Vedľajšie produkty prichádzajú do podniku vo forme surovín a v dielni je zabezpečené samostatné miesto na ich spracovanie. Na spracovanie hydiny, oddelené pracovisko.

Rybie polotovary, berúc do úvahy špecifický zápach, sa pripravujú na samostatnom stole. Na spracovanie rýb je pridelené samostatné zariadenie: dosky, nádoby, nástroje, ktoré sú označené. Zariadenie je umiestnené s ohľadom na zabezpečenie pohodlnej práce, prípustné vzdialenosti medzi pracoviskami v priebehu technologického procesu.

Na výpočet plochy dielne je potrebné zostaviť tabuľku, ktorá odráža množstvo zariadení inštalovaných v dielni, tabuľka 3.3.:

Tabuľka 3.3 - Počet zariadení inštalovaných v dielni

Celková plocha dielne je určená vzorcom:

S celkom = ,(2.19)

kde S celkom. - predajná plocha, m 2;

S poschodie - plocha, ktorú zaberá zariadenie, m 2;

η y je podmienený faktor využitia obchodu (0,3).

S celkom = = = m2

ZÁVER

Predmet ročníková práca: organizácia práce špecialistu

jedáleň-pizzeria.

Pri písaní práce v kurze boli stanovené tieto úlohy:

Popíšte podnik, spôsob jeho prevádzky a interiér haly;

Určite počet spotrebiteľov za deň;

Určite počet jedál rozdelených podľa typu:

studené jedlá, prvé jedlá, druhé jedlá, sladké jedlá, teplé nápoje, cukrovinky a chleby;

Vypracovať a vypracovať regulačnú dokumentáciu: jedálny lístok, jedálny lístok, poradie úloh, technologické karty.

Základom technických výpočtov výrobných dielní je výrobný program mestskej reštaurácie.

Výpočty jednotlivých výrobných dielní začínajú definíciou tých, ktorí denne jedia. Počet ľudí, ktorí jedia za deň, je určený rozvrhom nakladania obchodná podlaha a obrat na jedno sedadlo a percento obsadenosti sály, pomocou ktorých sa zistilo, že 748 návštevníkov denne.

Pri určovaní počtu jedál sa počet návštevníkov za deň vynásobí koeficientom spotreby jedál, ktorý bol 1122 jedál. Potom rozdelili riad podľa typu a dostali tieto čísla:

Studené jedlá 224 jedál;

Polievky 224 jedál;

Druhé chody: 673 jedál;

A tiež vypočítal sumu:

Horúce nápoje 374 porcií;

Studené nápoje 337 porcií;

múky cukrovinky 636 kusov;

Pekárske výrobky 748 porcií.

Urobili výpočty, pomocou ktorých urobili harmonogram realizácie jedál po hodinách. Na základe výpočtov sme vypracovali a zostavili nasledovné predpisov: plán jedálneho lístka, v ktorom sú vyznačené názvy jedál, nápojov, cukroviniek a chleba; číslo rozloženia; VÝCHOD; počet jedál; jedálny lístok, v ktorom je vyznačený výstup, názov jedál a ceny, vypracované technologické mapy jedál.

Úlohy stanovené pri písaní seminárnej práce boli splnené v plnom rozsahu.

BIBLIOGRAFIA

Normy:

1. GOST R 53105 - 2010 Služby Stravovanie. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah.

2. GOST R 50763 - 2010 Cateringové služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné špecifikácie.

Vasyukova A.T., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Organizácia výroby a riadenia kvality výrobkov vo verejnom stravovaní: Učebnica.- M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K", 2010.- 320 s.

Článok v časopise:

Matveeva D.A. Úloha predmetov všeobecného vzdelávacieho cyklu v odborného vzdelávania stredoškoláci // stredoškoláci odborné vzdelanie. - 2012. - č. 12. - S. 10-11.

Článok z knihy, zbierky:

Radčenko L.A. Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach. Ed. 3., pridajte. a revidované - Rostov n / a: vydavateľstvo "Phoenix", 2012. - Od 15.-17.

Kognitívne procesy a schopnosti pri učení: tutoriál pre študentov ped. ústavy / V.D. Šadrikov, N.P. Anisimová, E.N. Korneeva a ďalší / Ed. V.D. Šadrikov. – M.: Osveta, 2012. – 142 s.

Elektronický zdroj:

Ilyina S.P. Formovanie imidžu moderného učiteľa [Elektronický zdroj]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (dátum prístupu: 11.02.13).

1. www.consultant.ru celoruská distribučná sieť právne informácie(Consultant Plus)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Príloha 1

Smerovanie №.1

Názov jedla: Paradajky plnené hubami

Názov organizácie: špecializovaná snack pizzeria "Empire of gusto"

Zdroj receptu: č.116 Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky 2010

Technologická mapa č.2

Názov jedla: sibírsky boršč

Hlava výroba: __________ O.V. Bagrovej

Kalkulačka: __________ V.P. Sumonov

SCHVÁLIŤ

Vedúci / riaditeľ

I.O.F

Úvod

Oblasť verejného stravovania zohráva čoraz väčšiu úlohu v živote modernej spoločnosti a každého človeka. Zabezpečuje to predovšetkým zmena technológií spracovania potravín, rozvoj komunikácií, spôsobov dodávania produktov a surovín a zintenzívnenie mnohých výrobných procesov. Verejné stravovanie je jednou z najdôležitejších sociálno-ekonomických zložiek úrovne rozvoja spoločnosti.

V súčasnosti je oblasť verejného stravovania u nás rozsiahlym organizačným a ekonomickým systémom. Jeho ďalší rozvoj je významnou spoločenskou úlohou, ktorej riešenie je spojené s uspokojovaním životných potrieb obyvateľstva.

Oblasť verejného stravovania zahŕňa všetky organizačné formy výživy, ktorých hlavnou úlohou je obnovovať a udržiavať zdravie ľudí na správnej úrovni. Hlavným účelom verejného stravovania ako odvetvia je poskytovanie služieb obyvateľstvu v oblasti stravovania v mieste výkonu práce, štúdia a iných mimodomových podmienok. Cieľom verejného stravovania je podľa viacerých zahraničných vedcov plne uspokojiť potreby obyvateľstva na výživu mimo domova zlepšením výroby a organizácie spotreby kulinárskych produktov na vedecko-technickej báze s cieľom dosiahnuť kvalitatívne nová úroveň blahobytu ľudí.

Hromadné jedlo zohráva v živote spoločnosti dôležitú úlohu. Najviac uspokojuje nutričné ​​potreby ľudí. Stravovacie podniky vykonávajú také funkcie, ako je výroba, predaj a organizácia spotreby kulinárskych výrobkov obyvateľstvom na špeciálne organizovaných miestach. Stravovacie podniky vykonávajú samostatnú hospodársku činnosť av tomto smere sa nelíšia od ostatných podnikov. Stravovanie obyvateľstva organizujú najmä malé súkromné ​​podniky.

Strava, ktorá sa poskytuje obyvateľom v nemocniciach, sanatóriách, domovoch dôchodcov, detských a iných ústavoch, je organizovaná na náklady štátu.

Výživa je životne dôležitá nevyhnutnosť pre väčšinu pracujúcich, zamestnancov, študentov a značný počet ďalších skupín obyvateľstva krajiny.

V súčasnosti začínajú aktivity v oblasti spoločného stravovania naberať na obrátkach. V súčasnosti Moskva a niektoré ďalšie veľké mestá v Rusku zažívajú skutočný boom reštaurácií: počet hotelov, reštaurácií, kaviarní, barov, rôznych zábavných podnikov a klubov rýchlo rastie. Odvetvie hromadného stravovania je v procese rozvoja – rastie počet prevádzok aj kvalita služieb. Každý rok sa masová výživa stále viac rozvíja a zlepšuje.

Sieť stravovacích podnikov využívaných obyvateľstvom je reprezentovaná rôznymi typmi: jedálne, reštaurácie, kaviarne, bufety, bary, bufety a pod. Potrebu rôznych typov určujú: - obedy, nedeľné neskoré raňajky; špecifiká obsluhy ľudí počas krátkych prestávok na obed aj počas odpočinku; potreba slúžiť dospelej populácii a deťom, ktoré sú zdravé a potrebujú liečebnú výživu. Dopyt po produktoch a službách hromadného stravovania sa neustále mení a rastie.

1. Charakteristika kaviarne a cukrárne

kaviareň- podnik verejného stravovania špecializujúci sa na výrobu a predaj širokého sortimentu teplých nápojov z kávy, kakaa a čaju, múčnych jedál a múčnych pekárenských a cukrárskych výrobkov, kulinárskych výrobkov z polotovarov vysoký stupeň obmedzený sortiment pripravenosti, ako aj alkoholické nápoje a zakúpený tovar. Spotreba stravovacích produktov v kaviarňach sa spravidla uskutočňuje pri stoloch, spôsob obsluhy je čašníkmi.

Jednak to môže byť kaviareň, ktorá návštevníkom ponúka výlučne rôzne druhy kávy a cukroviniek a nič viac. Po druhé, kaviareň môže zákazníkom okrem šálky gurmánskej kávy ponúknuť aj jednoduché jedlá.

V tejto práci bola navrhnutá cukráreň na výrobu 5000 výrobkov pri kaviarni pre 80 miest s nepretržitou prevádzkou.

V cukrárni sa vyrába múka a bohaté pekárenské výrobky rôzneho sortimentu. Výrobný proces na ich prípravu zahŕňa nasledujúce technologických liniek: príprava surovín, príprava cesta a jeho tvarovanie, pečenie a dokončovanie hotových výrobkov.

Technologická linka na prípravu surovín združuje pracoviská na preosievanie, dávkovanie múky a prípravu určité typy suroviny.

Na technologickej linke na prípravu cesta a jeho formovanie sú pracoviská vybavené podľa toho, aký druh cesta sa pripravuje a aké múčne cukrovinky či pekárenské výrobky sa z neho vyrábajú. Na prípravu cesta sa používa múka, cukor, vaječné výrobky, tuky a ďalšie zložky v rôznych kombináciách. Cesto sa v závislosti od požadovanej konzistencie a od druhov surovín v ňom obsiahnutých pripravuje miesením alebo šľahaním. V súlade so zvláštnosťami technologického procesu prípravy určitých druhov cesta sú na tejto linke organizované pracoviská na prípravu kysnutého cesta a polotovarov z neho; lístkové a krehké cesto a polotovary z nich; sušienkové a pudingové cesto a polotovary z nich.

Kynutie a pečenie výrobkov sa vykonáva v tej istej miestnosti, kde sa pripravuje a krája cesto. Zároveň je možné v závislosti od kapacity dielne zorganizovať jednu alebo viac pracovných miest.

Dokončovanie hotových cukrárskych a pekárenských výrobkov sa vykonáva spravidla v samostatnej miestnosti, kde sú organizované pracoviská na prípravu dokončovacích polotovarov pre cukrárske výrobky a konečnú úpravu hotových výrobkov.

Pracovisko na preosievanie, dávkovanie múky je organizované spravidla v oddelení miesenia cesta, rezania a pečenia cukrárskych výrobkov alebo v dennej zásobovacej špajzi. Je vybavená nádobou na bežné skladovanie múky, výrobným stolom, sitom, miskami, nádobami a nádržami na balenie preosiatej múky.

Pracovisko na prípravu niektorých druhov surovín je určené na prvotné spracovanie produktov zaradených do receptúry cukroviniek. Je vybavená výrobným stolom, kúpeľňou s teplou a studenou vodou, chladiacou skriňou na skladovanie rýchlo sa kaziacich produktov, univerzálny stroj s vymeniteľnými prevodmi. Na výrobnom stole v závislosti od druhu pripravovaného cesta prechádzajú suroviny rôznym spracovaním. Napríklad droždie sa zriedi v teplej vode, rozpustí sa soľ a cukor, výsledný roztok sa prefiltruje, tuk sa predtaví, používa sa v pevnom alebo zmäkčenom stave. Vykonáva aj také operácie, ako je triedenie hrozienok alebo maku, oddeľovanie bielkovín od žĺtka, miešanie melanží atď. Vedľa stola je umiestnená umývacia vaňa na umývanie výrobkov.

Pracovisko na spracovanie vajec je organizované v samostatnej miestnosti a je vybavené pracovným stolom, výrobným stolom s ovoskopom na kontrolu kvality vajec a trojdielnou umývacou vaňou.

Pracovisko na prípravu kysnutého cesta a polotovarov z neho. Vyrábanie cesta bezpečným alebo piškótovým spôsobom, formovanie výrobkov, príprava výrobkov na pečenie sa vykonáva ručne alebo strojovo. Ručný spôsob prípravy kysnutého cesta je namáhavý a neefektívny, preto je pri organizovaní tohto pracoviska potrebné zabezpečiť jeho vybavenie potrebným vybavením.

Pracovisko na prípravu lístkového a krehkého cesta a polotovarov z neho. Technologický proces prípravy týchto druhov cesta zahŕňa kombináciu múky s vodou a sady produktov podľa receptúry.

Miesenie cesta je možné vykonávať ručne aj pomocou mixéra na cesto. V druhom prípade by sa pracovisko na prípravu lístkového cesta a krehkého cesta malo nachádzať v tesnej blízkosti pracoviska na prípravu kysnutého cesta, aby bolo možné použiť tu dostupný miesič cesta.

Pracovisko na prípravu sušienkového a pudingového cesta a polotovarov z neho. Špecifiká organizácie pracoviska na miesenie sušienkového a pudingového cesta sú spojené so zvláštnosťami technologického procesu ich výroby, ktorý zahŕňa tepelné spracovanie zmesí a šľahanie hmôt rôzneho zloženia.

Pracovisko na pečenie. Po formovaní a kysnutí sa výrobky podrobia tepelnému spracovaniu - pečeniu. Čas pečenia závisí od veľkosti produktu. Pripravenosť je určená vzhľadom.

Výrobky sa pečú v peciach na pečenie alebo v skriniach na pečenie, konvektomatoch rôznych výkonov.

Pracovisko na prípravu dokončovacích polotovarov pre cukrovinky. Zabezpečuje prípravu sirupov na namáčanie, fondán, karamelovú hmotu, želé, kandizované ovocie, rôzne krémy, sušienky; drvenie orecha, vyprážané jadro orecha; potravinárske farbivo na farbenie niektorých dokončovacích materiálov. S prihliadnutím na špecifiká týchto prác súvisiacich s tepelnou úpravou surovín a šľahaním rôznych krémov musí toto pracovisko disponovať sporákom, univerzálnym pohonom alebo šľahacím strojom na prípravu dokončovacích hmôt a krémov, výrobným stolom, na ktorom sú suroviny sa spracúvajú, chladiace zariadenie fondán, zariadenia na filtrovanie, trenie a drvenie, ako aj potrebné vybavenie (strúhadlá, veslá, šľahače, kotly, hrnce, mažiare s paličkou atď.)

Pracovisko dokončovania výrobkov je vybavené výrobnými stolmi, na ktorých sa vykonáva konečná úprava a zdobenie upečených cukrárskych výrobkov, stojanmi na uloženie výrobkov pred a po dokončení a chladničkou.

2. Technologické výpočty

2.1 Výpočet počtu spotrebiteľov

Počet spotrebiteľov je možné zistiť podľa harmonogramu zaťaženia haly. Pri určovaní počtu spotrebiteľov podľa harmonogramu nakladania haly sú hlavnými údajmi pre zostavenie harmonogramu: režim prevádzky haly, dĺžka stravovania jedným spotrebiteľom, vyťaženie haly (v percentách) podľa prevádzkových hodín.

Priemerná dĺžka jedla jedným spotrebiteľom a približné harmonogramy nakladania hál sú prevzaté z referenčnej tabuľky.

Počet obsluhovaných spotrebiteľov za 1 hodinu prevádzky podniku je určený vzorcom (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

kde N h - počet obsluhovaných spotrebiteľov za 1 hodinu, ľudí;

P je počet miest v sále, miest na sedenie;

φ h - obrat miesta v hale za danú hodinu;

Všetky výpočty je možné zhrnúť do tabuľky 1.

Tabuľka 1 – Harmonogram načítania pre halu kaviarne

2.2 Výpočet celkového počtu jedál

Východiskovým údajom na určenie počtu jedál je počet spotrebiteľov a koeficient spotreby riadu.

Celkový počet jedál predaných podnikom počas dňa je určený vzorcom (2):

n d = N d * m, (2)

kde n d - počet jedál predaných podnikom počas dňa, riad;

N d - počet spotrebiteľov počas dňa, ľudí;

m - koeficient spotreby potravín (udáva priemerný počet jedál na osobu v podniku tohto typu, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Členenie riadu podľa sortimentu

Rozdelenie celkového počtu jedál do samostatných skupín (studené jedlá, polievky, druhé teplé a sladké jedlá), ako aj vnútroskupinová distribúcia jedál podľa hlavných produktov (ryby, mäso, zelenina atď.) v súlade s tabuľkou percentuálneho podielu jedál rôznych skupín v sortimente výrobkov vyrábaných podnikom.

Potom sa vykoná približné rozdelenie celkového počtu jedál predaných počas dňa do samostatných skupín v súlade s percentuálnou tabuľkou pre tento typ podniku: tabuľka 2.

Tabuľka 2 - Približný pomer rôznych skupín jedál vyrábaných v kaviarni

Počet nápojov, cukroviniek, chleba, ovocia atď. pre všetky zariadenia spoločného stravovania sa určujú na základe približných sadzieb spotreby na osobu, ktoré sú uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3 - Miera spotreby nápojov, chleba, cukroviniek jedným spotrebiteľom v kaviarni

2.4 Zostavenie zúčtovacieho menu

Zoznam jedál v ponuke je napísaný striktne v určitom poradí: názov jedla, jeho výkon, počet porcií tohto jedla - tabuľka 4.

O menu sa dá povedať veľa. Menu je v prvom rade prvkom celkového koncepčného riešenia podniku. Preto musí byť v súlade so všetkými ostatnými komponentmi.

Tabuľka 4 – Odhadovaná ponuka kaviarne

Vývoj nápojových kariet

Nápojový lístok v kaviarni sa vyznačuje širokou ponukou kávových a čajových nápojov. Zahŕňa aj zoznam barov obsahujúcich alkoholické a nealkoholické nápoje. Mapa kaviarenských nápojov je uvedená v tabuľke 5.

Tabuľka 5 - Mapa nápojov v kaviarni

2.5 Vypracovanie výrobného programu dielne

Výrobný program dielne zahŕňa sortiment, hmotnosť a množstvo vyrábaných produktov.

Pri vývoji sortimentu je potrebné v prvom rade zohľadniť špecifiká siete zariadení verejného stravovania, v ktorých sa plánuje predaj týchto výrobkov. Výrobný program cukrárne kaviarne je uvedený v tabuľke 6.

Tabuľka 6 - Výrobný program cukrárne

2.6 Zostavenie zoznamu potravín a súhrnného zoznamu potravín

Množstvo surovín použitých na výrobu produktov sa vypočítava na základe vyvinutého sortimentu produktov, ich množstva a zodpovedajúcich receptúr. Výpočet spotreby surovín pre cukráreň prebieha obdobne ako výpočet spotreby výrobkov podľa jedálneho lístka. Namiesto jedálneho lístka zostavia podrobný sortiment produktov (výrobný program), nastavia počet produktov podľa druhu a vyberú vhodné receptúry na ich prípravu. Zoznam potravín v kaviarni je uvedený v tabuľke 7.

Tabuľka 7 – Zoznam potravín v kaviarni

Tabuľka 8 – Súhrnný zoznam potravín

2.7 Určenie režimu prevádzky dielne a počtu výrobných pracovníkov

Prevádzkový režim cukrárne je stanovený v súlade s harmonogramom prípravy výrobkov v závislosti od prevádzkového režimu podnikov, v ktorých sa plánuje predaj výrobkov predajne.

Počet výrobných pracovníkov v predajniach možno vypočítať podľa noriem času (na jednotku hotového výrobku), ako aj podľa noriem výkonu, berúc do úvahy fond pracovného času jedného pracovníka za určité obdobie a výrobný program predajne na rovnaké obdobie.

Počet výrobných pracovníkov z hľadiska výkonu sa vypočíta podľa vzorca (3):

Kde n- počet vyrobených výrobkov alebo spracovaných surovín za deň, kusy (kg); n =5000

H c - výkon jedného pracovníka za pracovný deň bežného trvania, ks. (kg); hodnoty H uvedené v Adresári vedúceho podniku verejného stravovania; H pri = 400

λ - koeficient zohľadňujúci rast produktivity práce; A = 1,14

N 1 \u003d 5 000/400 * 1,14 \u003d 11

Celkový počet výrobných pracovníkov, berúc do úvahy víkendy a sviatky, dovolenky a dni choroby, sa vypočíta podľa vzorca (4):

N 2 \u003d N 1 * K 1, (4)

kde N 1 - počet výrobných pracovníkov podľa výrobných noriem;

K 1 - koeficient zohľadňujúci víkendy a sviatky, hodnoty koeficientu K 1 závisia od režimu prevádzky podniku a pracovného času zamestnanca; K 1 \u003d 2,13

Výsledky výpočtu sú uvedené v tabuľke 9.

Tabuľka 9 - Výpočet počtu výrobných pracovníkov

2.8 Výpočet zariadenia

V predajni cukroviniek sú inštalované rôzne mechanické, chladiace, tepelné a nemechanické zariadenia.

2.8.1 Výpočet mechanického vybavenia

Mechanické vybavenie cukrárne je určené na rôzne mechanické operácie: miesenie a šľahanie cesta, vaľkanie cesta, preosievanie múky, šľahanie smotany.

Definícia počtu miešačiek cesta na miesenie cesta je uvedená v tabuľke 10.

Tabuľka 10 - Výpočet doby trvania miešania cesta

Skúšobný objem sa vypočíta podľa vzorca (5)

Vt = m t / ρ t, (5)

kde V t je objem cesta;

m t je hmotnosť cesta;

ρ t je objemová hmotnosť testu.

Vb \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

Vp \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Počet dávok je určený vzorcom (6)

N = V t / kapacita misy (6)

N je počet dávok;

N c \u003d 87/160 \u003d 0,5 \u003d 1;

Nb \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98/20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Podľa výpočtov pre cukráreň bolo vybrané mechanické zariadenie:

1. Stroj na miesenie lístkového cesta Prima-160 v množstve - 1 ks. Konštrukcia tohto stroja poskytuje vysoko kvalitné miešanie, dosiahnuté komplexným kombinovaným pohybom misy a miesiaceho telesa.

2. Šľahací stroj MV-60 na výrobu sušienkového cesta v množstve - 1 ks. Stroj je určený na šľahanie rôznych cukrárskych zmesí, možno ho prispôsobiť na miešanie mletého mäsa a prípravu cesta.

3. Šľahačka Sigma МВ-20 je určená na výrobu krehkého cesta a šľahačky (1 ks). Tento všestranný stroj zaisťuje rovnomerné miešanie a šľahanie cesta.

4. Stroj na vaľkanie cesta MRT - 400 "Salute" (1 ks). V aute sa vykonáva rovnomerné vyvaľovanie testu pomocou valcových valcov.

5. Sitko na múku Cascade (1 ks). Vykonáva vibračné triedenie vďaka pružinovému odpruženiu bloku.

6. Na šľahanie smotany sa používa planetový mixér na smotanu 5KRM5EWH - 1ks.

2.8.2 Výpočet chladiaceho zariadenia

Na krátkodobé skladovanie rýchlo sa kaziacich výrobkov v predajni cukroviniek slúžia chladničky a mrazničky a skrine.

Definícia počtu chladiacich boxov je uvedená v tabuľke 11.

Tabuľka 11 - Stanovenie objemu p / f, ktoré sa má uložiť

Kapacita chladničky (m 3) je určená vzorcom (7):

kde G je hmotnosť výrobku, kg;

p je objemová hmotnosť produktu, kg/m3;

v je koeficient zohľadňujúci hmotnosť obalu (v=0,7…0,8).

Vp \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Výpočet počtu gastronádob je uvedený v tabuľke 12.

Tabuľka 12 - Výpočet počtu gastronádob

Podľa tabuľky sú akceptované gastronádoby:

1. GN1/2*200K1 2 kusy;

2. GN1/1*100K1 13 kusov;

3. GN1/1*200K1 1 kus;

4. GN1/4*100K4 1 kus.

Pri skladovaní rýchlo sa kaziacich produktov v gastronádobách sa užitočný objem chladiaceho boxu vypočíta podľa objemu gastronádob - vzorec (8):

kde - objem gastronádob, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Počet gastronádob pre chladiacu komoru je určený na základe kapacity nádoby používanej na dodávanie produktov tohto typu (GN1 / 1 * 150K1), podľa vzorca (9):

kde je počet kusov, ks;

Er je kapacita tejto gastronádoby, ks.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 ks.

Počet mobilných kontajnerov (KP-300) sa zistí podľa vzorca (10):

kde Ek je kapacita mobilných kontajnerov, ks.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 ks.

Plocha, ktorú zaberajú mobilné nádoby v chladničke, sa vypočíta podľa vzorca (11):

S c.x. = n k *S k, (11)

kde S k je plocha jednej nádoby m2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2

Podľa výpočtov pre cukráreň bolo vybrané chladiace zariadenie:

1. Jednokomorová chladiaca skriňa Desmon IM7A v množstve - 2 ks. Používa sa na krátkodobé skladovanie potravinárskych výrobkov a balených plastových vrecúšok.

2. Chladiaca komora KX-11 (1 ks) a chladiaca komora KX-15

(1 PC). Prefabrikované chladiace komory sa v POP používajú na chladenie a skladovanie potravinárskych produktov.

3. Chladiaci stôl RADA СХ-15/7 – 1 kus. Toto zariadenie vám umožňuje zostaviť modul chladiacej kompresorovej jednotky a sekcií chladiacich skriniek pod jednu pracovnú plochu stola.

2.8.3 Výpočet tepelného zariadenia

Tepelné zariadenia v cukrárni sú určené na procesy pečenia a vyprážania výrobkov a na prípravu finálnych polotovarov. Počet skríň na pečenie a fritézy sa vypočíta na základe počtu vyrobených produktov a produktivity zariadenia.

Určenie potrebného počtu skriniek na pečenie je uvedené v tabuľke 13.

Tabuľka 13 - Stanovenie potrebného počtu pekárskych skríň

Počet skriniek na pečenie sa vypočíta podľa ich hodinového výkonu (kg/h) pomocou vzorca (12):

Q= , (12)

kde n 1 je podmienený počet výrobkov na jednom hárku, ks;

q - hmotnosť (netto) jedného výrobku, kg;

n 2 - počet listov, ktoré sú súčasne v komore skrinky;

n 3 - počet kamier v skrini;

τ je trvanie subturnusu.

Qi = 36,4 kg/h; Q2 = 6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 = 34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

Trvanie pečenia vymeniteľného počtu výrobkov (h) sa vypočíta podľa vzorca (13):

kde G je hmotnosť výrobkov upečených za smenu, kg;

Q - hodinová produktivita prístroja, kg / h

ti = 1,4 h; t2 = 3,2 h; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 h

Podľa výpočtov pre cukráreň bolo vybrané tepelné zariadenie:

1. Skriňa na pečenie ShPESM-3M v množstve - 2 kusy. Zariadenie je určené na pečenie cukroviniek a pekárenských výrobkov.

2. Elektrický sporák EP-2ZhSh - 1 kus. Je určený na prípravu rôznych plniek a poliev.

2.8.4 Výpočet pomocných zariadení

Výpočet pomocných zariadení sa vykonáva s cieľom určiť požadovaný počet výrobných stolov, vaní, regálov a podvozkov inštalovaných v dielni.

Počet výrobných stolov sa vypočíta podľa počtu pracovníkov súčasne pracujúcich v dielni a dĺžky pracoviska na zamestnanca. Pre dielne vyrábajúce kulinárske a cukrárske výrobky je celková dĺžka výrobných stolov (m) určená vzorcom (14):

kde N je počet súčasne pracujúcich v dielni, ľudí;

l - dĺžka pracoviska na zamestnanca (l \u003d 1,25 m)

L = 11 x 1,25 = 13,75 m

Počet tabuliek je určený vzorcom (15):

n=L/L st, (15)

kde L c t je dĺžka akceptovanej štandardnej výrobnej tabuľky, m

n=13,75/1,2=11 ks.

Podľa výpočtov pre cukráreň boli vybrané pomocné zariadenia:

1. Trojdielna umývacia vaňa RADA BM-3/630 – 1 ks.

2. Dvojdielna umývacia vaňa RADA ВМ-2/530H – 1 ks.

3. Jednodielna umývacia vaňa RADA ВМ-1/630 – 1 ks.

Umývacie vane sú určené na umývanie riadu, inventára, produktov, ako aj na rozmrazovanie mäsa, rýb.

4. Kuchynský stojan RADA SK 8/4 - 2 kusy. Určené na skladovanie zásob.

5. N/ST PROFI podsklad - 2 kusy. Je určený na skladovanie produktov v sklade.

6. Umývadlo K 341 - 4 kusy. Určené na ručné umývanie.

7. Cukrársky stôl RADA СОМ-12/8Н – 8 kusov.

8. Výrobný stôl RADA SO-8/8BN - 4 kusy.

Výroba stolov je určená na vykonávanie prác spojených s varením.

9. Vlásenka RADA ТШ2-1/12Н – 5 kusov. Je určený na prepravu cukrovinkových plátov.

2.9 Vývoj dispozície dielne, umiestnenie a montážna väzba zariadení

Výpočet úžitkovej plochy dielne obsadenej zariadením vypočítame zostavením špecifikácie vo forme tabuľky 14.

Tabuľka 14 - Výpočet úžitkovej plochy dielne

Celková plocha cukrárne je určená vzorcom (16):

S celkom = S pole. / ŋ, (16)

kde ŋ - koeficient využitia pre cukráreň 0,3;

S poschodie - úžitková plocha dielne, ktorú zaberá zariadenie m².

S celkom \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Priestory cukrárne:

1. Miestnosť na prípravu vajec.

2. Oddelenie primárneho spracovania surovín.

3. Oddelenie miesenia, vykrajovania a pečenia cesta.

4. Priestor pre dokončovacie výrobky.

5. Umývanie inventára.

6. Priestory pre expedíciu.

2.10 Stanovenie skutočného faktora využitia plochy dielne po dispozičnom riešení dielne

Po rozložení sa skutočné faktory využitia pre plochu každého oddelenia vypočítajú pomocou vzorca (17):

F pole = , (17)

kde ή f je skutočná miera využitia plochy;

F komp. - plocha dielne na výkrese, m 2

F Poz. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Kontrola kvality výrobkov cukrárne

Kontrola kvality výrobkov cukrárne sa vykonáva podľa hygienických požiadaviek na výrobu cukrárskych výrobkov so smotanou.

Všeobecné ustanovenia

1. Sortiment, objem výroby a miesta predaja smotanových cukrárskych výrobkov sú stanovené pre každú konkrétnu cukráreň na základe existujúcich podmienok.

2. V teplom období roka je potrebné sortiment cukrárskych výrobkov so smotanou dohodnúť s územnými inštitúciami hygienicko-epidemiologickej služby.

Hygienické požiadavky na priemyselné priestory cukrární.

1. Umiestnenie priestorov predajní cukroviniek by malo zabezpečiť postupnosť technologického postupu výroby cukrárskych výrobkov. Nie je možné povoliť prichádzajúce toky surovín a hotových výrobkov.

2. V rámci predajní cukroviniek s kapacitou nad 10 tis. smotanových cukrárskych výrobkov je potrebné zabezpečiť pre zmenu dispozície tieto priestory:

Miestnosť na spracovanie vajec s priehradkou na prípravu vaječnej hmoty s chladiacim zariadením na jej uskladnenie;

Miesta na prípravu cesta s časťou na preosievanie múky;

oddelenie vykrajovania a pečenia cesta;

Oddelenie konzervovania a rezania sušienok;

Oddelenie na prípravu dokončovacích polotovarov (sirupy, rúže, želé);

Oddelenie prípravy krému s chladiacim zariadením;

Cukrárenská dokončovacia miestnosť s chladničkou;

3. V predajniach cukroviniek s kapacitou 5 až 10 tisíc smotanových výrobkov za zmenu je ich výroba povolená, ak sú k dispozícii tieto priestory:

Špajza dennej zásoby surovín s chladničkou a oddelením prípravy jedál;

Priestor na čistenie oleja;

Miestnosť na prípravu cesta s časťou na preosievanie múky;

Priestor na krájanie a pečenie s časťou na prípravu dokončovacích polotovarov (sirupov, rúžov ​​atď.);

Miestnosť na konečnú úpravu hotových výrobkov s chladničkou a izolovanou (screen, neúplná priečka) priestorom na prípravu krému;

Sklad pre obalové materiály;

Umývanie intrashopových obalov a veľkých zásob;

Umývanie a sterilizácia cukrárskych vrecúšok, špičiek, drobného inventára;

Miestnosť na umývanie a sušenie vratných nádob;

Expedícia cukrárskych výrobkov s chladiarňou na smotanové výrobky.

4. Skladba cukrární s kapacitou menej ako 5 tisíc smotanových výrobkov za zmenu by mala zahŕňať tieto priestory:

Špajza dennej zásoby surovín s chladničkou so sekciou (stôl) na odstraňovanie oleja, prípravu produktov;

Miestnosť na spracovanie vajec s priehradkou na prípravu vaječnej hmoty;

Miestnosť na prípravu cesta s časťou na preosievanie múky;

Miestnosť na krájanie a pečenie s časťou na prípravu dokončovacích polotovarov (sirupy, rúže atď.);

Miestnosť na konečnú úpravu hotových výrobkov s oddelenou plochou na prípravu krému;

Priestory (miesto) na skladovanie obalových materiálov;

Umývanie skladových nádob a výrobných zariadení so sekciou na umývanie a sterilizáciu cukrárskych vrecúšok, špičiek a drobného inventára;

Miestnosť na umývanie a sušenie opakovane použiteľných nádob (je povolené umývať vnútropredajňové vybavenie a recyklovateľné nádoby v jednej miestnosti, ak je oddelená priečkou a sú tam samostatné umývacie vane).

5. Pri vývoji múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov bez smotany možno z uvedenej skladby priestorov vylúčiť priestory: miestnosť (priestor) na prípravu smotany, špajzu hotových smotanových výrobkov, umývaciu a sterilizačnú cukráreň. na tašky, sprepitné a drobný inventár, ako aj chladničku na smotanové produkty na expedíciu.

6. Steny priemyselných priestorov do výšky najmenej 1,8 m sú obkladané a nad nimi sú natreté svetlou olejovou farbou.

7. Podlahy vo všetkých miestnostiach musia byť hladké, bez trhlín a výmoľov, s povrchom vhodným na umývanie, so sklonom k ​​rebríkom.

8. Upratovanie pracovísk vykonávajú cukrári počas prestávok a na konci zmeny. Upratovanie priemyselných a spoločenských priestorov, umývanie podláh v cukrárni vykonávajú upratovačky. Čistiace prostriedky musia byť označené a uložené na vyhradenom mieste.

9. Stenové panely, dvere a podlahy priemyselných priestorov by sa mali denne umývať horúcou vodou s prídavkom povolených čistiace prostriedky, presklený povrch rámov a vykurovacích zariadení sa pri znečistení utiera. Na čistenie by sa mali používať prestávky počas zmeny, medzi zmenami, sanitárnymi dňami, ktoré by sa mali vykonávať podľa harmonogramu najmenej 1 krát za 15 dní.

Hygienické požiadavky na vybavenie, inventár, náčinie a nádoby

1. Výrobné stoly sa na konci smeny dôkladne umyjú 0,5 % roztokom sódy, potom 2 % roztokom bielidla, umyjú horúcou vodou a vyutierajú dosucha čistou handrou.

2. Spracovanie in-shop kontajnerov a inventára sa vykonáva po uvoľnení produktov v špeciálnych 3-dielnych umývacích vaniach po dôkladnom mechanickom očistení v tomto poradí:

V prvej časti - namáčanie a pranie v 0,5% roztoku sódy s teplotou nie nižšou ako 40 stupňov. C;

V druhej časti - dezinfekcia 2% roztokom bielidla s teplotou najmenej 40 stupňov. C počas 10 minút;

V tretej časti - opláchnutie horúcou vodou s teplotou nie nižšou ako 65 stupňov. C.

Po spracovaní sa inventár a intrashop obaly vysušia a uskladnia na špeciálne určenom mieste na regáloch vo výške minimálne 0,5 - 0,7 m od podlahy.

3. Váhy, sponky do vlasov sa umyjú horúcou vodou a utrú do sucha. Spracúvajú sa tak, ako sa zašpinia, ale minimálne 1 krát za zmenu.

4. Nové formy, plechy na pečenie a plechy musia byť pred použitím na pečenie polotovarov kalcinované v peciach. Na pečenie je zakázané používať formy a plechy so sadzami.

5. Po každom návrate z distribučnej siete sa nádoby používané na prepravu cukroviniek umyjú 0,5 % roztokom sódy, opláchnu horúcou vodou a vysušia.

6. Na konci práce sa inventár používaný na výrobu vaječnej hmoty dôkladne premyje 0,5% roztokom sódy, dezinfikuje sa 2% roztokom bielidla počas 10 minút. nasleduje opláchnutie horúcou vodou.

7. Hroty na jigging, ako aj drobný inventár používaný pri zdobení koláčov a pečiva, podliehajú obzvlášť starostlivému spracovaniu. Pred spracovaním musia byť hroty odstránené z vreciek, následné spracovanie sa vykonáva samostatne.

Vrecia sa spracovávajú v nasledujúcom poradí:

vsiaknuť sa horúca voda s teplotou nie nižšou ako 65 stupňov C;

Pranie v 2% roztoku sódy s teplotou nie nižšou ako 40 stupňov. C;

Dôkladné opláchnutie horúcou vodou;

Sterilizácia vrecúšok varením vo vode po dobu 30 minút. od okamihu varu;

Sušenie v sušiarni-sterilizačnej alebo sušiarni.

Sterilné vrecká sú uložené v čistých kovových krabiciach s vrchnákom.

Tipy z vreciek, malé vybavenie na prácu so smotanou sa umyjú v 2% roztoku sódy, premyjú sa horúcou vodou a varia sa 30 minút. a uchováva sa v špeciálne navrhnutej nádobe s vekom.

Nádoby určené na manipuláciu a skladovanie cukrárskych vrecúšok, špičiek a drobného náčinia nie je dovolené používať na iné výrobné účely.

8. Všetky inventárne a intrashopové obaly používané pri výrobe cukrárskych výrobkov musia byť označené názvom surovín alebo polotovarov. Používanie neoznačených nádob, ako aj nádob, ktoré nie sú v súlade s označením, je zakázané.

Zariadenie používané pri výrobe cukrárskych výrobkov sa podrobuje sanitácii v súlade s návodom na jeho obsluhu.

Požiadavky na spracovanie surovín, výrobu finálnych polotovarov a konečnú úpravu cukroviniek

1. Vstupné suroviny na výrobu cukrárskych výrobkov musia spĺňať požiadavky platnej regulačnej a technickej dokumentácie (GOST, PCT, TU a pod.), musia byť sprevádzané certifikátmi kvality a musia mať štítok na každej nádobe.

2. Suroviny sa vybaľujú v špajzi dennej zásoby a prebaľujú (s výnimkou farbív a aróm) do označených predajných nádob. Skladovanie surovín v kontajneri dodávateľa vo výrobných priestoroch dielne je zakázané. Farbivá a príchute povolené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR na výrobu cukrárskych výrobkov sa uchovávajú v obaloch výrobcu, nie je dovolené ich nalievať alebo nalievať do iných jedál.

3. Spracovanie surovín musí prebiehať v súlade s aktuálnymi technologickými pokynmi.

4. V cukrárskom priemysle je zakázané používať vajcia vodnej hydiny, vajcia so zárezom, boi a tek, fatamorgány a vajcia z chovov, ktoré sú nepriaznivé pre salmonelózu a tuberkulózu. Na prípravu krému sa používajú iba diétne vajcia s čistou, neporušenou škrupinou. Použitie melanže na prípravu krému je zakázané. Vajcia sa pred použitím triedia, selektívne spália a prenesú na drôtený stojan na spracovanie. Pokyny na umývanie a dezinfekciu vajec by mali byť vyvesené v miestnosti na manipuláciu s vajíčkami.

Vajcia sa spracovávajú v 4-dielnom kúpeli v tomto poradí:

V prvej časti - namáčanie v teplej vode po dobu 5 - 10 minút;

V druhej časti - ošetrenie v 0,5% roztoku sódy s teplotou 40 - 45 stupňov. C počas 5-10 minút;

V tretej časti - dezinfekcia 2% roztokom bielidla alebo 0,5% roztokom chlóramínu počas 5 minút;

Vo štvrtej časti - opláchnutie tečúcou vodou po dobu 5 minút.

Po spracovaní vajec, pred ich rozbitím, by si pracovníci mali dôkladne umyť ruky mydlom a vodou, vydezinfikovať ich 0,2 % roztokom bielidla a vymeniť hygienické oblečenie.

Aby sa vylúčilo vniknutie vajec so zápachom a inými chybami do celkovej hmotnosti, pri rozbíjaní niekoľkých vajec (nie viac ako 5 ks.) sa nalejú do nádoby s malým objemom a potom sa nalejú do väčšej produkcie. kontajner. Pred použitím sa vaječná hmota prefiltruje cez sito s bunkami nie väčšími ako 3 mm. Trvanie skladovania bielkovín a vaječnej hmoty pri teplote 2 - 6 stupňov. C, pri výrobe smotany nie viac ako 8 hodín, pri výrobe pečiva a polotovarov - nie viac ako 24 hodín Nádoby na zber a skladovanie bielkovinovej a vaječnej hmoty musia byť označené; používanie týchto nádob na iné účely je zakázané. Mali by sa skladovať v miestnosti na prípravu vaječnej hmoty.

5. Sirupy sa pripravujú podľa potreby. Skladovanie sirupov je povolené pri teplote 20 - 25 stupňov. C najviac 5 hodín, pri teplote 2 - 6 stupňov. C - nie viac ako 12 hodín.

6. Krémy puding, smotana, tvaroh a proteínové krémy by sa mali použiť ihneď po výrobe. Ostatné druhy krémov v prípade potreby možno skladovať pri teplote 2 - 6 stupňov. C oddelene od surovín a hotové výrobky v nádobách s vekom. Doba používania týchto krémov od momentu výroby po konečnú úpravu by nemala presiahnuť 5 hodín vrátane. na pracovisku - 1,5 hod.

7. Prenášanie krému z jednej misky do druhej alebo jej miešanie sa vykonáva pomocou špeciálneho zariadenia. Nie je dovolené posúvať krém priamo rukou.

8. Krém sa prenáša na pracoviská v čistej nádobe s vrchnákom. V procese dokončovania výrobkov nesmú byť nádoby so smotanou uzavreté viečkami.

9. Preprava krémov na použitie v iných podnikoch je zakázaná.

10. Na konečnú úpravu cukrárskych výrobkov sa používajú cukrárske vrecká s hrotmi, cukrárske lopatky, nože atď.

11. Pečivo a koláče po výrobe skladujeme v chladničke.

Požiadavky na skladovanie, prepravu a predaj cukrárskych výrobkov

1. Nádoby na hotové výrobky musia byť čisté, suché, bez cudzieho zápachu. Pred položením výrobkov je nádoba lemovaná pergamenom alebo subpergamenom.

2. Trvanlivosť koláčov, pečiva a rolád pri teplote 2 - 6 stupňov. C od konca technologického procesu by malo byť nasledovné (v hodinách, nie viac):

S proteínovým krémom 72

S maslovým krémom, vr. koláč "Zemiaky" 36

S tvarohom alebo smotanovým syrom 24

S pudingom, so smotanou 6

3. Preprava cukrárskych výrobkov sa uskutočňuje špecializovanou prepravou s chladiarenskými alebo izotermickými telesami. Cukrárske výrobky pripravené na prepravu musia mať označovací štítok s uvedením zmeny, dátumu a hodiny prípravy, podmienok a lehôt skladovania. Preprava spolu s inými výrobkami je zakázaná.

4. Predaj cukrárskych výrobkov so smotanou v pohostinských a obchodných prevádzkach je možný len ak chladiace zariadenie.

5. Počas teplého obdobia je zakázané vyrábať koláče a pečivo s pudingom, tvarohom a smotanou.

6. Vrátenie cukrárskych výrobkov na spracovanie sa vykonáva v súlade s platnými hygienickými predpismi pre vrátenie cukrárskych výrobkov z distribučnej siete a ich spracovanie.

Záver

Cieľom práce v kurze je vytvoriť v meste kaviareň, ktorá bude slúžiť obyvateľom mesta. Činnosť vznikajúceho podniku je zameraná na poskytovanie služieb v oblasti verejného stravovania pre ľudí s priemerným príjmom.

Na základe vypracovanej kurzovej práce možno usúdiť, že navrhnutá cukráreň spĺňa architektonické, plánovacie, dizajnérske a inžinierske riešenia. A tiež detailné usporiadanie cukrárne v kaviarni spĺňa všetky požiadavky technologického plánovania.

Všetky zariadenia v dielni sú umiestnené podľa technologického postupu.

Pracoviská sú organizované v súlade s technologickým postupom.

Usporiadanie techniky je správne, príprava pracovísk, ako aj vybavenie potrebným vybavením, riadom, zabezpečuje prísun surovín počas zmeny a nerušený výkon práce. Každý pracovník dielne prešiel lekárskou komisiou, technickou školou o pravidlách používania mechanických, tepelných zariadení, čo umožňuje zabezpečiť bezpečnosť práce na pracovisku.

Táto dielňa môže slúžiť na určený účel a vykonávať v nej všetky potrebné technologické procesy bez poškodenia zdravia pracovníkov.

Cenovou politikou podniku je odporúčanie na zlepšenie imidžu plánovaného podniku, zabezpečenie vytvorenia zvýšenej úrovne komfortu pre návštevníkov, vysokej ziskovosti podniku a jeho konkurencieschopnosti. Cenovou politikou podniku je stanoviť také ceny produktov, meniť ich takým spôsobom, v závislosti od situácie na trhu, s cieľom zaujať svoj maximálny možný podiel, dosiahnuť plánovaný objem zisku, to znamená úspešne vyriešiť všetky strategických úloh.

V trhových podmienkach musia byť všetky podniky hodné pokračovania vo svojej činnosti sebestačné, dosahovať zisk, inak budú čeliť bankrotu. Preto hlavným bodom prechodu na trh bolo odmietnutie uvaliť na kupujúcich nereálne ceny, oddelené od skutočných požiadaviek trhu.

Pri neustále rastúcej konkurencii musí podnik brať do úvahy nielen svoje finančné záujmy, ale aj záujmy spotrebiteľov, aby si ho udržal a udržal si svoj podiel na trhu. A to sa dá dosiahnuť iba vtedy, ak sa bude dodržiavať vopred stanovená cenová politika s využitím všetkého moderného vývoja.

Zoznam použitej literatúry

1. Gulyaeva V.A. Zariadenia pre obchod a podniky verejného stravovania. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 s.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: Pre zariadenia verejného stravovania - M .: "IKTC" LADA ", K .:" Vydavateľstvo "Ariy", 2006. - 680 s.

3. Ershov A.N., Jurčenko A.F. Adresár vedúceho podnikov verejného stravovania. - M.: "Ekonomika", 1976. - 424 s.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Obchodné a technologické zariadenia. 1976, 256 s.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Zariadenia pre stravovacie zariadenia - M .: Ekonomika, 1985. - 232 s.

6. Krasnitskaya E.S. Hygiena verejného stravovania. Učebnica pre technologické fakulty obchodných univerzít. - M.: "Ekonomika", 1973. - 207 s.

7. Stavebné predpisy mesta Moskva pre zariadenia verejného stravovania. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 s.

8. Nikulenková T.T., Yastina G.M. Projektovanie stravovacích zariadení. – M.: KolosS, 2006. – 247 s.

9. Radčenko L.A. Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach. - Rostov n / D: Phoenix, 2006. - 352 s.

10. Fedotová I.Yu. Regulačné dokumenty o reštauračnej činnosti - M .: Ed. dom "Reštaurácia Vedomosti", 2005. - 320 s.

11. Šuljakov L.V. Vybavenie pre obchodné podniky. - Minsk: Nové poznatky, 2004. - 320 s.

12. Urenev V.P. Základy výstavby stravovacích zariadení. - Vyššia škola M., 1990. - 190 s.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Obsluha v stravovacích zariadeniach. - M .: Vyššia škola, vydavateľstvo "Tekhnika", 1981. - 232 s.

Aplikácia

Technologická schéma na výrobu koláča "Biscuit" s proteínovým krémom

Esencia

Cukor

Surové bielkoviny

zrážanie

Miešanie

Vanilkový prášok

Chladenie

zrážanie

Stúpanie krému

1) Úvod ………………………………………………………………………………. 3

2) Hlavné telo:

A) charakteristika podniku………………………………………………...6

B) charakteristika dielne………………………………………………………………..8

C) Harmonogram zaťaženia haly………………………………………………………………12

D) výrobný program podniku………………………………...13

E) plán jedálneho lístka………………………………………………………………………..14

E) súhrnné vyhlásenie o produkte………………………………………...18

G) výrobný program dielne……………………………………………….18

H) výber nemechanických a mechanických zariadení……………19

I) výpočet chladiaceho zariadenia………………………………………………22

K) nádoby, kuchynské náčinie, inventár………………………………………...24

L) výpočet pracovnej sily……………………………………………………………….25

M) výpočet plochy dielne……………………………………………………………….26

3) Grafická časť:

A) rozvrh odchodu do práce………………………………………………………28

B) plán workshopu………………………………………………………………………..30

Záver……………………………………………………………………………… 31

Použitá literatúra………………………………………………………………………...32

Žiadosti………………………………………………………………………………...33

Úvod.

Hlavné smery rozvoja verejného stravovania.

Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré je založené na podnikoch, ktoré sa vyznačujú jednotou foriem organizácie výroby a služieb zákazníkom a líšia sa typmi a špecializáciami.

Rozvoj verejného stravovania:

Poskytuje výrazné úspory sociálnej práce vďaka racionálnejšiemu využívaniu technológií, surovín;

Poskytuje pracovníkom a zamestnancom počas pracovného dňa teplé jedlo, čo zvyšuje ich efektivitu, udržuje zdravie;

Poskytuje možnosť organizácie vyváženej racionálnej stravy v detských a výchovných zariadeniach.

Verejné stravovanie, jedno z prvých odvetví národného hospodárstva, nastúpilo na koľajnice transformácie, keď prijalo bremeno najakútnejších problémov. prechodné obdobie k trhovým vzťahom. Privatizácia podnikov prebehla rýchlym tempom, zmenila sa organizačná a právna forma podnikov verejného stravovania. Vzniklo veľké množstvo súkromných malých podnikov. V roku 1995 zákon Ruskej federácie „On štátna podpora malý podnik v Ruská federácia". Tento zákon je jedným zo zásadných pre obdobie, keď sa kurz dramaticky mení zo 100% štátneho monopolu v ekonomike na trhové vzťahy. Určuje, ktoré podniky sú malé a ktoré z nich môžu počítať so štátnou podporou. Preto špecializované podniky, ktoré začali zanikať v prvých rokoch privatizácie, dnes naberajú na sile vo svojom rozvoji (grilovanie, halušky, pizzerie, bistrá atď.).

Mnohé stravovacie zariadenia sú čisto komerčné, ale spolu s tým sa rozvíja aj sociálne stravovanie: jedálne o výrobné podniky, študentské, školské jedálne. Existujú stravovacie zariadenia, firmy, ktoré preberajú úlohy organizovania sociálneho stravovania.

Konkurencia je neoddeliteľnou súčasťou trhového prostredia, rozvinutý trh je nemysliteľný bez konkurencie. Konkurencia je hlavným motorom trhové hospodárstvo. Návštevníci majú na výber. Hlavnou úlohou každého podniku je zlepšovať kvalitu svojich produktov a služieb. Úspešná aktivita podnikom (firmám) by sa mala poskytovať výroba produktov a služieb, ktoré:

Spĺňať presne definované potreby;

Uspokojiť požiadavky spotrebiteľa;

Dodržiavajte platné normy a špecifikácie;

Odpoveď platná legislatíva a iné požiadavky spoločnosti;

Ponúkané spotrebiteľovi za konkurenčné ceny;

Spôsobiť zisk.

Na dosiahnutie stanovených cieľov musí podnik organizovať svoje aktivity tak, aby mal pod kontrolou všetky technické, administratívne a ľudské faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť produktov. Situácia, keď ponuka prevyšuje dopyt, si vyžaduje marketingový prístup k organizácii práce. Potraviny a služby musia byť konkurencieschopné. Hlavnými kritériami konkurencieschopnosti sú bezpečnosť, kvalita, sortiment, cena, služby. Potreba marketingový výskum kvalita služieb. Predmetom štúdie sú spotrebitelia, ich postoj k službám, požiadavky na kvalitu a rozsah produktov a služieb. Výsledky štúdie môžu slúžiť ako základ pre politiku spoločnosti v oblasti kvality; na to sa nezaobíde bez vytvorenia systému kvality (certifikácie).

Zvyšovanie efektívnosti verejného stravovania je založené na princípoch intenzifikácie výroby spoločných pre celé národné hospodárstvo – dosahovanie vysokých výsledkov pri najnižších nákladoch na materiál a pracovné zdroje. Vo verejnom stravovaní je potrebné zlepšiť formy deľby práce a zaviesť dosahovanie vedecko-technického pokroku. K spoločenským formám deľby práce vo verejnom stravovaní patria procesy koncentrácie, špecializácie a kooperácie.

Koncentrácia výroby zabezpečuje koncentráciu výrobných a pracovných prostriedkov vo veľkých podnikoch, ako sú obstarávacie podniky na centralizovanú výrobu polotovarov vysokého stupňa pripravenosti, kulinárskych a cukrárskych výrobkov s. následná dovolenka iným podnikom. Je potrebné brať do úvahy svetové skúsenosti, pretože rozvoj sociálnej výživy je založený na centralizovanej výrobe, ktorá využíva nové technológie na poskytovanie hotových výrobkov robotníkom, deťom, školákom, starším študentom a pod., navyše v súlade s fyziologickým potreby každého sociálna skupina. Príkladom takejto centralizácie výroby je Helsinki Food Plant fínskej spoločnosti Dresden Central Kitchen v Nemecku. V týchto podnikoch je výroba produktov (od nakladania surovín až po prípravu a distribúciu do veľkých a malých podnikov) takmer úplne automatizovaná; vďaka tomu spotrebiteľ dostáva biologicky vysokokvalitnú výživu, najbezpečnejšie produkty, široký sortiment.

Pod špecializácia výrobou sa rozumie sústredenie činnosti podniku na výrobu a predaj určitého sortimentu výrobkov alebo na vykonávanie určitých etáp technologického procesu.

Existujú dva typy špecializácie – predmetová a technologická (etapová).

Predmetová špecializácia podnikov sa rozvíja v týchto oblastiach:

Stravovanie pre jednotlivé kontingenty spotrebiteľov v závislosti od ich práce a štúdia;

Stravovanie pre spotrebiteľov, ktorí potrebujú diétnu výživu;

Výroba jedál národnej kuchyne a kuchyne cudzích krajín;

Výroba kulinárskych výrobkov z jedného druhu suroviny (vegetariánske jedálne, mliečne kaviarne, rybie podniky);

Výroba úzkeho sortimentu jedál v haluškách, ražniči cheburek a pod.

Podstata technologickej špecializácie spočíva v rozdelení výrobného procesu na dve etapy: mechanické spracovanie surovín a príprava polotovarov v obstarávacích a priemyselných podnikoch a výroba hotových výrobkov v podnikoch predprípravy. Technologická špecializácia úzko súvisí s koncentráciou výroby.

Spolupráca - Ide o formu výrobných vzťahov medzi podnikmi, ktoré spoločne vyrábajú určité produkty. Spolupráca môže byť vnútroodvetvová, napríklad medzi obstarávateľskými a prípravnými podnikmi. Príkladom takejto spolupráce môžu byť stravovacie spoločnosti, školské a študentské stravovacie spoločnosti.

Medzisektorová spolupráca je spolupráca medzi podnikmi rôznych odvetví, napríklad medzi podnikmi rôznych odvetví, napríklad medzi podnikmi verejného stravovania s mäsokombinátmi, mliekarňami, hydinárskymi farmami a inými priemyselnými podnikmi, ktoré dodávajú polotovary stravovacím podnikom; vytváranie komplexných firiem.

Hlavná časť:

A) Charakteristika podniku.

Projektovanie podniku verejného stravovania vo výrobných podnikoch. Zariadenia verejného stravovania tohto typu môžu byť navrhnuté v dvoch verziách. Prvá poskytuje pracovníkom prístup len z budov az územia obsluhovaných podnikov a inštitúcií; v druhej možnosti môžu podniky verejného stravovania využívať obyvatelia blízkeho okolia v hodinách po a pred Obedná prestávka, stanovený režim a fungovanie obsluhovaného podniku, inštitúcie.

Pri navrhovaní podniku verejného stravovania vo výrobných podnikoch sa riadia SNiP II - 92 - 76 „Pomocné budovy a priestory priemyselného podniku. Dizajnové normy“, ako aj stavebné predpisy ministerstva „Podniky verejného stravovania. Dizajnové štandardy (VSN). „Na zabezpečenie stravy pre pracovníkov a zamestnancov vo výrobných podnikoch je spravidla potrebné zabezpečiť jedálne - predvarenie s počtom miest na sedenie v sálach v pomere jedno miesto pre 4 osoby v najpočetnejší posun. Vo vzťahu k technologickému postupu hlavnej výroby je však možné tento pomer znížiť. Ak je počet zamestnancov v maximálnej sieni nižší ako 250 osôb, je povolené zabezpečiť bufetom donášku stravy z najbližších jedální a ak je počet zamestnancov najmenej 30 osôb - jedálne. Plocha jedálne je stanovená na 1 m2 na spotrebiteľa, nie však menej ako 12 m2. Z celkového vypočítaného počtu miest by malo byť približne 20 % vyčlenených na diétnu výživu.

Jedáleň - predvarňa môže byť umiestnená v samostatných objektoch spojených s výrobnými objektmi podzemnými alebo nadzemnými chodbami, prízemnými galériami alebo chodbami; v budovách pripojených k výrobným budovám alebo v priestoroch zabudovaných do výrobných budov. Vo všetkých prípadoch by mali byť jedálne umiestnené tak, aby vzdialenosť hál od pracoviska bola: vo výrobe skupiny I, II, III - 300 m; pri výrobe iných skupín - 200 m. Konštrukčné normy (VSN)“.

V niektorých výrobných podnikoch je v súlade s normami povinné poskytovať pracovníkom špeciálne jedlá (vysokokalorické raňajky, mlieko a mliečne zmesi, pektínové želé). Rozhodnutie o dizajne by malo zabezpečiť, aby pracovníci prijímali takéto jedlo pred začiatkom pracovného dňa, pretože špeciálna výživa je fyziologickou prekážkou, keď škodlivé látky ovplyvňujú ľudské telo. Preto sa odporúča umiestniť špeciálne potravinové body pozdĺž trasy pracovníkov z priestorov vybavenosti do výroby.

Raňajky v rámci špeciálnych jedál sa pripravujú a podávajú v jedálňach. Mlieko, mliečne zmesi a pektínové želé môžu byť vydávané v špeciálne organizovaných výdajniach v jedálňach a bufetoch alebo na miestach špeciálneho stravovania. V prvom prípade sú na skladovanie mlieka, ekvivalentných zmesí a želé (v závislosti od počtu skladovaných produktov) pridelené chladiace komory alebo skrine. A na umývanie riadu sa používajú miestnosti na umývanie, riad a na jedenie.

Pri organizovaní špeciálnych stravovacích miest mimo jedální je potrebné zabezpečiť priestory: na príjem špeciálnej stravy; technická miestnosť vybavená chladničkou alebo skrinkami; umyvanie riadov. Mlieko a mliečne výrobky musia pochádzať z priemyslu v balenej forme. Pri príjme mlieka v bankách v technickej miestnosti je potrebné mať zariadenie na jeho varenie a porciovanie. Celková plocha všetkých priestorov je stanovená sadzbou 0,1 m 2 pre každého pracovníka v najpočetnejšej zmene (príjem špeciálnej stravy).

Vo výrobných prevádzkach sa okrem jedální a špeciálnych výdajných miest pripravujú predajne polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. Vstup do predajní sa odporúča zabezpečiť z predvýrobného územia. Počet pracovných miest v kulinárskej dielni vo výrobných podnikoch sa určuje podľa výpočtového štandardu stanoveného pre 1000 zamestnancov v najpočetnejšej zmene. Minimálna kapacita kulinárskej predajne v podnikoch s počtom zamestnancov od 500 do 1 000 osôb v najpočetnejšej zmene sú dve pracovné miesta a v podnikoch do 10 000 zamestnancov pripadá na 1 000 pracovníkov jedno pracovisko. V podnikoch s viac ako 10 000 zamestnancami v najpočetnejšej zmene sa počet pracovných miest v predajni varenia zvyšuje o jedno pracovné miesto na každých ďalších 5 000 zamestnancov.

Na zadanie navrhujem jedáleň v priemyselnom podniku pre 250 miest. Pracovná zmena trvá 8 hodín, práca podniku 14 hodín.

B) Charakteristika chladiarne.

Chladiarne sú organizované v podnikoch s obchodnou štruktúrou výroby.

Chladiarne sú určené na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a občerstvenia. Rozsah studenej kuchyne závisí od typu podniku, jeho triedy. Sortiment chladiarne zahŕňa studené predjedlá, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené misy (varené, vyprážané, plnené, aspiky a pod.), mliečne výrobky, ako aj studené sladké jedlá (želé, peny, sambuki, kissels, kompóty atď.), studené nápoje, studené polievky.

Výrobný program chladiarne je zostavený na základe sortimentu jedál predávaných prostredníctvom obchodných priestorov, kulinárskych predajní, ako aj zasielaných do bufetov a iných pobočiek.

Chladiareň sa nachádza spravidla v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever alebo severozápad. Pri plánovaní dielne je potrebné zabezpečiť pohodlné spojenie s teplou dielňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou umývacieho riadu.

Pri organizovaní chladiarne je potrebné vziať do úvahy jej vlastnosti: výrobky predajne po výrobe a porciovaní nie sú podrobené sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je potrebné pri organizovaní prísne dodržiavať hygienické pravidlá. proces produkcie a kuchári - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v takom množstve, aby sa dalo predať krátkodobý. Šaláty a vinaigretty v neokorenenej forme sa uchovávajú v chladničkách pri teplote 2-6 ° C najviac 6 hodín. Šaláty a vinaigretty dochucovať bezprostredne pred sviatkom, nie je dovolené predávať produkty, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa: šaláty, vinaigretty, želé, aspiky a iné najmä trvanlivé studené jedlá, ako aj kompóty a nápoje vlastnej výroby .

Studené misy sa uvoľňujú po vychladnutí v chladiacich boxoch a mali by mať teplotu 10-14°C, preto je v dielni zabezpečené dostatočné množstvo chladiaceho zariadenia.

Vzhľadom na to, že chladiareň vyrába produkty z produktov, ktoré prešli tepelnou úpravou a z produktov bez dodatočného spracovania, je potrebné jednoznačne rozlišovať medzi výrobou jedál zo surovej a varenej zeleniny, z rýb a mäsa. IN malé podniky organizujú sa univerzálne pracoviská, kde sa dôsledne pripravuje studená kuchyňa v súlade s výrobným programom, špecializované pracoviská sú organizované vo veľkých chladiarňach.

V chladiarňach sa používajú mechanické zariadenia: univerzálne pohony P-II, PX-06 s výmennými mechanizmami (na krájanie surovej, varenej zeleniny; na miešanie šalátov a vinaigrettov, na vytláčanie štiav z ovocia); stroj na rezanie varenej zeleniny MROV. Tieto stroje vykonávajú najrôznejšie operácie: krájajú surovú a varenú zeleninu, miešajú šaláty a vinaigretty (keď sú varené vo veľkom množstve), šľahajú, potierajú, vytláčajú šťavy. V malých dielňach sa tieto operácie vykonávajú hlavne ručne.

Okrem toho sa v dielni s veľkým sortimentom gastronomických produktov, sendvičov, používa malomechanizačné náradie: stroj na rezanie gastronomických produktov MRGU-370 (na rezanie a skladanie šunky, klobásy, syra do podnosu); krájač chleba MRH; ručný rozdeľovač oleja RDM.

Chladiareň by mala byť vybavená dostatočným množstvom chladiarenského zariadenia. Na skladovanie produktov a hotových výrobkov sú inštalované chladiace skrine (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), výrobné stoly SOESM-2 s chladiarenskou skriňou, SO-ESM-3 s chladiarenskou skriňou, šmýkačkou a kontajnerom. na šalát, nízkoteplotný pult na skladovanie a výdaj zmrzliny. Výber chladiaceho zariadenia závisí od kapacity chladiarne, počtu výrobkov a hotových výrobkov, ktoré sa majú skladovať.

Výber výrobných stolov závisí od počtu pracovníkov súčasne pracujúcich v dielni, pričom predná časť práce pre každého zamestnanca musí byť minimálne 1,5 m. vstavaná umývacia vaňa SMVSM. V chladiarňach veľkých jedální slúžia pojazdné regály na krátkodobé uskladnenie riadu pred jeho odoslaním do predaja.

V chladiarni sa používajú rôzne nástroje, inventár, prístroje: kuchárske trojkové nože, gastronomické nože (klobása, na krájanie šunky, syra, masla, napr. kučeravé krájanie maslo, vidlička), krájače na paradajky, krájače na vajcia, krájač na syr, škrabka na maslo, dosky na krájanie, ručné odšťavovače, zariadenia na vyskladanie riadu, formy na želé, peny.

V chladiarňach podnikov s široký rozsah studené misy a snacky sa vyznačujú technologickými linkami na prípravu studených jedál a snackov, sladkých jedál a nápojov. Na týchto linkách sú organizované samostatné pracoviská na prípravu šalátov a vinaigrettov; kusy gastronomického mäsa a rybie produkty; porciovanie a podávanie jedál; na varenie želé pokrmov; sendviče; studené polievky; sladké jedlá a nápoje.

Na pracovisku sa na prípravu šalátov a vinaigretov používajú kúpele alebo stôl so zabudovanou umývacou vaňou na umývanie čerstvej zeleniny a byliniek. Surovú a uvarenú zeleninu nakrájajte na rôznych doskách označených „OS“ alebo „OB“ pomocou troch šéfkuchárskych nožov. Na mechanizáciu rezania zeleniny je nainštalovaný univerzálny pohon PX-0.6 s vymeniteľnými mechanizmami.

Racionálna organizácia pracoviska pozostáva z dvoch výrobných stolov: na jednom stole sa krája zelenina, miešajú sa komponenty a dochucujú sa šaláty a vinaigrety (môže to byť modulárny stôl pre drobnú mechanizáciu SMMSM alebo bežný výrobný stôl), na iný stôl, šaláty a vinaigretty sa porciujú a zdobia pred odchodom na obchodné poschodie, na túto operáciu sa používajú sekčné modulované stoly s chladiacou skriňou a šmýkačkou SOESM-2 alebo SOESM-3. stolové váhy VNC-2 sú na stole, napravo sa ukladajú jedlá s hotovým šalátom a meracie zariadenie na jeho porciovanie (lyžice, lopaty, šalátové príbory), vľavo - riad (šalátové misky, taniere na občerstvenie). Tu sa pripravuje jedlo. Pred zdobením šalátov pripravte výrobky, ktoré sa používajú ako ozdoby (vyrobte ozdoby zo zeleniny, nakrájajte varené vajcia, paradajky, petržlen, karbanát, citróny atď.). Rezanie sa vykonáva pomocou špeciálnych nástrojov a prípravkov. Pripravené produkty sa skladujú v sekciách chladenej sklíčka.

Na pracovisku na prípravu občerstvenia z gastronomických výrobkov krájajú, porciujú a upravujú jedlá z mäsa a rybích výrobkov (rôzne ryby, mäso; klobásy, šunka, balyki, syry atď.). Na pracovisku sú zriadené stoly pre drobnú mechanizáciu (stroj MRGU-370 na rezanie gastronomických produktov). Gastronomické nože sa používajú na ručné krájanie potravín. Na kontrolu hmotnosti porcií gastronomických produktov sa používajú váhy VNTs-2.

Ak sortiment studených jedál zahŕňa želé, odporúča sa zorganizovať špecializované pracovisko na ich prípravu. Varené a mäsové výrobky sa krájajú na výrobných stoloch SP-1050, SP-1470, vybavených váhami VNTs-2 na váženie porcií výrobkov, nožmi kuchárskej trojky, dosky na krájanie s označením "MV", "RV", tácky na stohovanie vážených produktov.

Pri príprave malého množstva chlebíčkov sa chlieb krája ručne a pri príprave veľkého množstva sa používa krájač chleba MHR.

V teplom počasí sa v chladiarni pripravujú studené polievky (okroshka, cvikla, botvinia, ovocné polievky).

Zo sladkých jedál sa v studenej dielni pripravujú kompóty, kissely, želé, peny, sambuca atď.

Organizácia práce. Prevádzkový režim chladiarne je nastavený v závislosti od typu podniku a spôsobu jeho prevádzky. Ak je trvanie práce podniku 11 alebo viac hodín, pracovníci predajne pracujú podľa stupňovitého, dvojbrigádového alebo kombinovaného rozvrhu. Generálne vedenie dielne vykonáva majster alebo zodpovedný pracovník z radov kuchárov IV. alebo V. kategórie.

Majster organizuje práce na realizácii výrobného programu v súlade s plánom jedálneho lístka. Vo večerných hodinách sa pripravujú jedlá náročné na prácu: želé, aspikové jedlá, kissels, kompóty atď.

Čas na prípravu práce na začiatku pracovného dňa slúži na výber jedál, inventúru a príjem výrobkov v súlade s výrobnou úlohou. Pri dobrej organizácii výroby by čas na prípravu diela nemal byť dlhší ako 20 minút. Kuchári dostávajú úlohy podľa ich kvalifikácie. Majster kontroluje dodržiavanie pravidiel prípravy studených a sladkých jedál, harmonogramu ich vydávania, aby sa eliminovali prerušenia obsluhy návštevníkov.

V chladiarňach s veľkým množstvom práce sa vykonáva prevádzková deľba práce s prihliadnutím na kvalifikáciu kuchárov.

Kuchári III. kategórie sa zaoberajú prípravou produktov, ktoré tvoria pokrmy (varenie zeleniny, varenie alebo vyprážanie mäsových a rybích polotovarov, krájanie zeleniny spracovaním sleďov).

Kuchári IV. kategórie pripravujú a zdobia studené jedlá masovej spotreby (šaláty, zelenina, ryby, mäso, vinaigretty, želé, marinované ryby a pod.), sladké jedlá.

Kuchári 5. kategórie pripravujú a zdobia zložité jedlá (rôsol, plnené ryby, galantína, rôzne rybie a mäsové želé, peny atď.).

Kuchári na konci pracovnej zmeny podajú správu o vykonanej práci a majster alebo zodpovedný kuchár vypracuje správu o predaji jedál za deň na obchodné poschodie, bufety a pobočky.

C) harmonogram nakladania obchodného poschodia jedálne v priemyselnom podniku

(pre 250 miest).

Počet spotrebiteľov možno určiť podľa obratu miest počas dňa pomocou nasledujúceho vzorca:

kde, N d - počet spotrebiteľov obsluhovaných počas dňa;

P je kapacita sály;

φ - obrat miesta v hale počas dňa;

V tomto prípade potom P = 250 a φ = 8

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 ľudí.

Na výpočet počtu ľudí, ktorí jedia za každú hodinu v hale, použite vzorec:

N hodina \u003d (P * ξ * C) \ 100,

kde P je počet miest na sedenie;

ξ – rýchlosť obratu jedného miesta za danú hodinu, (raňajky - 3, obed a večera - 2) - podľa "SNiP"

C - percento zaťaženia haly podľa "SNiP" (raňajky - 35%, obed - 100%, večera - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 ľudí.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 ľudí.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 ľudí.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 ľudí.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 ľudí.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 ľudí.

Stôl 1. Harmonogram načítania obchodu.

D) Výrobný program podniku.

Stanovenie počtu jedál. Východiskovým údajom na určenie počtu jedál je počet spotrebiteľov a koeficient spotreby riadu.

Celkový počet jedál je určený vzorcom:

kde n je počet jedál predaných podnikom počas dňa;

N je počet spotrebiteľov počas dňa;

m je koeficient spotreby jedál (súčet koeficientov spotreby studenej kuchyne, polievok, druhých teplých jedál, sladkých jedál a teplých nápojov);

m \u003d m (studené jedlá) + m (polievky) + m (druhé teplé jedlá) + m (sladké jedlá a teplé nápoje).

Medzi studené jedlá patrí mlieko a mliečne výrobky.

Ak podnik verejného stravovania (verejná jedáleň, diétny režim atď.) zabezpečuje niekoľko režimov stravovania (raňajky, obed, večera), potom sa počet jedál určuje pre každý režim samostatne podľa vzorcov:

ns=Ns*ms;

n o = N o * m o;

ny=Ny*my;

kde n z - celkový počet jedál predaných počas raňajok;

n o - celkový počet predaných jedál počas obeda;

n y - celkový počet jedál predaných počas večere;

m z - koeficient spotreby riadu počas raňajok;

m o - koeficient spotreby jedál počas obeda;

m y - koeficient spotreby jedál počas večere;

N z - počet konzumentov počas raňajok;

N o - počet spotrebiteľov počas obeda;

N y - počet konzumentov počas večere;

Raňajky. m s \u003d 2, navyše 1 horúci nápoj,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050 vrátane: studeného občerstvenia - 525,

druhý chod - 525, teplé nápoje - 105 litrov (525 porcií).

Večera. m o \u003d 4, navyše horúci nápoj,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000 vrátane: studeného občerstvenia - 1000,

polievky - 1000, druhé teplé jedlá - 1000, sladké jedlá - 1000,

teplé nápoje - 200 l. (1000 porcií).

Večera. m y \u003d 1, navyše horúci nápoj a kyslé mliečne výrobky,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, vrátane: kyslomliečne výrobky - 475 (95 l.),

druhé teplé jedlá - 475, teplé nápoje - 475 (95 l.)

Celkom za deň. Studené jedlá a občerstvenie - 1525, polievky - 1000, druhé teplé jedlá - 2000, sladké jedlá - 1000, teplé nápoje - 400 litrov (2000 porcií), jedlá z kyslého mlieka - 95 litrov. (475 porcií).

D) Plán podnikového menu.

Jedálny lístok projektovaného podniku je jeho výrobný program na daný deň, v ktorom je uvedený sortiment výrobkov (približný sortiment jedál, komplex), číslo jedla / receptúry podľa Zbierky receptúr jedál pre prevádzky verejného stravovania, 2004, výstup jednej porcie v gramoch, počet jedál za deň v členení podľa hodín predaja.

Plán menu je hlava. výroba na základe „Približného sortimentu jedál“ a „Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky“ v predvečer jedál plánovaných na predaj (najneskôr do 15 00) a je schválená riaditeľom podniku. Pri zostavovaní jedálneho lístka sa berú do úvahy tieto faktory: suroviny, sezóna, rozmanitosť jedál (jedlo by sa nemalo opakovať viac ako raz týždenne), správna kombinácia prílohy a omáčky, kvalifikačnú štruktúru pracovníkov, výrobná kapacita a vybavenie jej obchodného a technologického vybavenia, náročnosť riadu. Táto spoločnosť používa pevné menu. Jedálny lístok komplexných obedov (raňajky, večere) je súbor jedál, ktorých určitá kombinácia poskytuje telu potrebný komplex bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí a vitamínov. V ponuke komplexných raňajok, obedov, večerí je uvedená iba cena každého jedla, ale aj celkové náklady na diétu. Pri cateringu na predplatné obsahujú zostavené menu jedlá, ktorých celková cena zodpovedá nákladom na predplatné. Pri zostavovaní jedálneho lístka komplexných jedál, pestrých podľa dní v týždni, treba zabezpečiť široký sortiment produktov, využívať rôzne spôsoby ich tepelnej úpravy (varenie, pošírovanie, vyprážanie, dusenie atď.). Spravidla sa v sále predávajú dva varianty komplexných raňajok, obedov alebo večerí, rôzne zložením. S cieľom diverzifikovať ponuku komplexných obedov je potrebné pravidelne tráviť dni v podnikoch národné kuchyne, dni múčnych jedál, morských plodov a pod. Znižovanie počtu jedál a občerstvenia poskytovaného približným sortimentom nie je povolené. Sortiment jedál a občerstvenia je možné rozšíriť o sezónne, špeciálne jedlá a jedlá z noviniek odporúčaných kuchárskymi radami vyšších organizácií do jedálneho lístka.

Približný sortiment jedál pre priemyselný podnik na zostavenom menu.

Tabuľka 2

ja komplexné.

Tabuľka 3

II komplexné.

Tabuľka 4

E) Konsolidovaný zoznam potravín.

Výpočet množstva surovín a produktov potrebných na varenie vychádza z jedálneho lístka a Zbierky receptov jedál a kulinárskych produktov.

Okrem výpočtu surovín na prípravu ľudí predávaných v podniku sa vykonáva samostatný výpočet surovín na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov, ako aj na prípravu polotovarov a kulinárskych výrobkov predávaných prostredníctvom kulinárskej predajni, následne sa zostaví súhrnná tabuľka pre výpočet surovín.

Na základe výpočtov požadovaného množstva surovín (hrubá hmotnosť) je vystavená požiadavka-faktúra na príjem výrobkov zo špajze. Potom vedúci výroby zadá majstrovom dielní alebo robotníkom úlohy na realizáciu výrobného programu na ďalší deň a uvoľní im výrobky, suroviny.

Konsolidovaný zoznam potravín – príloha 1.

G) Výrobný program dielne.

Výrobným programom chladiarne je zoznam jedál a nápojov pripravovaných v predajni s uvedením ich množstva, podmienok predaja a osoby zodpovednej za varenie.

Zahŕňa: studené predjedlá - 4 položky,

sladké jedlá - 2 položky,

kyslomliečne výrobky - 2 položky,

Program dielní je zostavený na základe výrobného programu podniku v rovnakej podobe:

Tabuľka 5 Výrobný program chladiarne.

Na hodinu maximálneho zaťaženia sály akceptujem hodinu od 13 do 14 *

H) Výber mechanických a nemechanických zariadení.

Výber strojného zariadenia pre chladiareň sa vykonáva podľa "Normy na vybavenie podnikov verejného stravovania obchodným, technologickým a chladiarenským zariadením" (príkaz Ministerstva financií ZSSR zo dňa 26.11.71 č. 187) v závislosti od typu podniku, jeho prevádzkového režimu, charakteristického maximálneho zaťaženia obchodnej podlahy za hodinu " Peak ", ako aj foriem služieb. Výber sa vykonáva s uvedením produktivity strojov a počtu jednotiek každého typu.

Podľa vyššie uvedených zásad vyberám pre chladiareň priemyselného podniku tieto zariadenia:

- Mechanický:

1) Univerzálny pohon PU - 0,6 - 1 ks.

2) Krájač chleba MHR - 200 - 1 ks.

3) Ručný rozdeľovač oleja RDM - 5 - 1 ks.

4) Stroj na krájanie varenej zeleniny MROV - 160 - 1 ks.

5) Stroj na rezanie gastronomických produktov MRG - 300A 1 ks.

Prinášam technická špecifikácia vybavenie:

Technické vlastnosti mechanických zariadení.

Tabuľka 6

- Výpočet výrobných tabuliek.

Výpočet výrobných tabuliek sa vykonáva podľa počtu kuchárov súčasne pracujúcich v dielni v maximálnej zmene podľa vzorca:

J=l * Kr (m),

kde J je lineárna dĺžka výrobných stolov (m);

l je norma pojazdnej dĺžky stola na 1 pracovníka (m);

Kr - najväčší počet kuchárov pracujúcich súčasne v dielni

(prevzaté z rozvrhu práce).

J = 1,25 x 5 = 6,25 (m).

Pri navrhovaní chladiarne akceptujeme na inštaláciu:

1) Stolík s chladiacou skriňou a šmýkačkou SOESM - 3 - 1 ks. (dĺžka 1,68 m)

2) Stolík so vstavanou umývacou vaňou SPM-1500 - 1 ks. (dĺžka 1,5 m)

3) Výrobný stôl SPMM-1500 - 2 ks. (dĺžka 1,5 m)

- Nemechanické:

Na základe nariadenia Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 9.11.73 č. 38 „Normy na vybavenie stravovacích zariadení riadom, príborom, nábytkom a kuchynským náradím“ vyberám tieto nemechanické zariadenia:

Nemechanické vybavenie chladiarne jedálne priemyselného podniku pre 250 miest.

Tabuľka 7

I) Výpočet chladiaceho zariadenia.

Chladiace zariadenie sa vypočítava podľa hmotnosti výrobkov, ktoré sú v ňom uložené, berúc do úvahy riad alebo nádoby, v ktorých sa nachádzajú. Výpočet sa vykonáva podľa vzorca:

Q celkom \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

kde Qtot je hmotnosť produktov uložených v chladiarenských nádobách (celkom), kg.

Q GB - hmotnosť hotových jedál v kg.

Q p \ f - hmotnosť p \ f v kg.

Q cn - hmotnosť surovín, kg.

Hmotnosť hotových jedál sa vypočíta podľa vzorca:

Q gb \u003d Σ (q p * n vrchol) \ φ (kg),

kde Q gb je hmotnosť hotových jedál, kg.

produktov, kg.

n peak - počet jedál tohto typu pre „špičkovú“ hodinu.

Hmotnosť p \ f surových produktov sa vypočíta podľa vzorca:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 posunov) \ φ (kg).

kde Q p \ f + cn je hmotnosť p \ f a surovín, kg

n 1/2 zmeny - počet riadov za pol smeny.

q p - hmotnosť jednej porcie jedla podľa Zbierky receptov na jedlá a kulinárstvo

produktov, kg.

φ - koeficient zohľadňujúci hmotnosť riadu (φ = 0,8).

Výpočty hmotnosti hotových jedál predávaných v dopravnej špičke:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Výpočty hmotnosti polotovarov a surovín:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Výpočet chladiaceho zariadenia jedálne chladiarní na priemyselný podnik(250 miest).

Tabuľka 8

Podľa celkovej hmotnosti hotových jedál 187,5 kg vyberám z príručky k zariadeniu chladiacu skriňu ШХ - 0,6 - 2 ks.

Podľa hmotnosti p \ f a surovín 280 kg vyberám z referenčnej knihy zariadení chladiacu skriňu ШХ - 1,4 - 1 ks.

Uvádzam technické vlastnosti zariadenia prijatého na inštaláciu:

Technické vlastnosti chladiacich zariadení.

Tabuľka 9

K) Nádoby, inventár kuchynského náradia.

Na základe nariadenia Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 9.11.73 č. 38 „Normy na vybavenie stravovacích zariadení riadom, príborom, nábytkom a kuchynským náradím“ vyberám tento inventár, nádoby a kuchynské náčinie:

Nádoby, inventár a kuchynské potreby pre jedáleň priemyselného podniku pre 250 miest.

Tabuľka 10

L) Výpočet pracovnej sily.

Výpočet pracovnej sily v chladiarni vychádza z výrobného programu predajne a časových noriem na prípravu jedál každého druhu. Výpočet sa vykonáva podľa vzorca:

N 1 \u003d (n * V vr) \ 3 600 * T cm * λ (ľudia),

Kde N 1 je počet pracovníkov obchodu priamo zapojených do implementácie

výrobný program;

n - počet pripravených jedál tohto typu podľa plánu jedálneho lístka;

Hvr - norma času v sekundách na prípravu jedného jedla tohto typu (akceptované podľa "Pokynov pre CP");

T cm je trvanie zmeny v hodinách;

λ - koeficient zohľadňujúci rast produktivity práce (λ = 1,14).

Výpočet pracovnej sily.

Tabuľka 11

N 1 = 249 000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 osoby

Na určenie počtu pracovníkov v dielni použite vzorec:

N 2 \u003d N 1 * α (ľudia),

N 2 - počet ľudí v predajni;

N 1 - počet ľudí priamo zapojených do varenia;

α - koeficient zohľadňujúci spôsob fungovania podniku (α=1,13).

Preto N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 ľudí.

M) výpočet plochy dielne.

Zloženie a plocha chladiarne projektovanej jedálne pre 250 miest je určená stavebnými predpismi a konštrukčnými pravidlami (SNiP II - L - 8 - 71). Plochy priemyselných priestorov uvedené v SNiP pozostávajú z úžitkovej plochy obsadenej rôznymi technologickými zariadeniami, ako aj z oblasti priechodov a príjazdových ciest.

Musia poskytnúť bezpečné podmienky práce pracovníkov a dodržiavanie sanitárnych a hygienických požiadaviek.

Po prvé, užitočná plocha dielne obsadená zariadením sa vypočíta vypracovaním jeho špecifikácie:

Špecifikácia zariadenia chladiarní.

Tabuľka 12

Celková plocha dielne je určená vzorcom:

S celkom \u003d S podlaha \ η (m 2),

Kde Stot je celková plocha dielne, m 2;

S podlaha - úžitková plocha dielne, m 2;

η je koeficient využitia plochy dielne (pre studenú dielňu = 0,4).

S celkom \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Nájdite oblasť rozloženia podľa plánu dielne:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Nájdite skutočný faktor využitia plochy podľa vzorca

η=S podlaha \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Grafická časť:

A) Plán práce.

S cieľom stanoviť harmonogram práce v každom podniku verejného stravovania sa zostavujú harmonogramy práce. Rozlišujte medzi dennými, mesačnými, ročné grafy. Denné grafy odrážajú trvanie pracovného dňa, jeho začiatok a koniec, čas a trvanie obedňajšej prestávky.

Pri výbere a plánovaní berú do úvahy režim prevádzky plánovaného podniku, harmonogram nakladania obchodnej podlahy, jednotnosť a striedanie práce v jedálni. V podnikoch verejného stravovania sa používa lineárny, lineárny a rozvrh súhrnného účtovania pracovného času.

Lineárny harmonogram počíta so súčasným príchodom a odchodom všetkých výrobných pracovníkov. Používa sa v priemyselných podnikoch. Jeho výhodou je, že zabezpečuje zodpovednosť zamestnancov za realizáciu výrobná úloha keďže zloženie tímov je konštantné.

Pre chladiareň jedálne v priemyselnom podniku volím postupný rozvrh.

Harmonogram práce pracovníkov v chladiarni.

Záver.

Projektovaním sa rozumie proces vypracovania technickej dokumentácie pre akýkoľvek objekt, ktorá je určená na zdôvodnenie, vyhodnotenie, schválenie, výstavbu alebo rekonštrukciu objektu.

Pri projektovaní zariadení verejného stravovania je potrebné zabezpečiť široké využitie priemyselných technologických procesov, progresívne vybavenie a stavebné riešenia zvýšenie produktivity práce, zníženie nákladov na všetky druhy zdrojov, zníženie nákladov na výstavbu zariadení.

Výsledkom návrhu je vypracovanie projektu. Projekt je vedecky podložený súbor technickej dokumentácie (výpočty, výkresy, vysvetlivky a odhady), ktorý je potrebný na výstavbu podniku.

IN vysvetľujúca poznámka je uvedené zdôvodnenie prijatých architektonických a plánovacích, technologických, konštruktívnych (stavebných), inžinierskych (sanitárnych, elektrických atď.) riešení, sú uvedené hlavné technické a ekonomické ukazovatele charakterizujúce efektívnosť projektu.

Výkresy sú grafický obrázok akceptované architektonické, technologické a konštrukčné riešenie navrhovaného objektu, jeho prvkov a detailov.

Dokumentácia odhadu určuje celkové náklady na výstavbu budovy a slúži ako základ pre pridelenie kapitálových investícií, financovanie výstavby tohto zariadenia a vyrovnania medzi dodávateľom ( stavebná organizácia) a objednávateľovi za vykonanú prácu.

Literatúra.

1. Ústava Ruskej federácie

2. Občianskeho zákonníka RF, 1995

3. Zákon Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“, 1999

4. Zákon Ruskej federácie „o technickom predpise“ z roku 2002,

5. federálny zákon"O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov", 1988

6. Federálny zákon „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“, 2001

7. pravidlá poskytovania stravovacích služieb (vyhláška vlády Ruskej federácie z 15.8.2097 č. 1036; dodatočne z 21.6.2001 č. 389)

8. GOST R 0 762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov",

9. GOST R 58764-95 „Služby stravovania. Všeobecné požiadavky",

10. OST 28-1-95 „Verejné stravovanie. Požiadavky na personál vo výrobe,

11. GOST R 50935-96 „Verejné stravovanie. Požiadavky na servisný personál,

12. GOST R 50647-94 „Verejné stravovanie. Pojmy a definície",

13. SP 2.36.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizáciu verejného stravovania, výrobu a obrat v nich potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov",

14. SP "Podmienky a podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich", SanPin 42-123-4117-86,

15. Radčenko L.A. "Organizácia výroby zariadení verejného stravovania", 2000 Phoenix,

16. Agranovský E.D. atď. "Organizácia výroby v zariadeniach spoločného stravovania", 1990,

17. Shapovolov N.N. "Organizácia výroby stravovacích zariadení", Moskva, Ekonomika, 1990,

18. Anošová M.M. "Organizácia výroby stravovacích zariadení" Moskva, Ekonomika 1985,

19. Kucher L.S. "Organizácia výroby a riadenia podnikov verejného stravovania", Moskva, Ekonomika 1980,

20. Nikulenková T.T. "Dizajn zariadení verejného stravovania", Moskva ekonomika 1987,

21. Stavebné predpisy a predpisy (SanPin 8-71 stravovacie zariadenia),

22. Zbierka receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia spoločného stravovania 1981, 1996, 2004 a iné,

23. Zbierka receptov diétnych jedál, Kyjev 1988,

24. Zbierka receptov na výrobu múky, cukroviniek a pekárenských výrobkov, Moskva 1999,

25. "Príručka vedúceho podnikov verejného stravovania", Moskva, 2000,

26. Zbierka technologických pokynov a technologických podmienok pre kulinárske polotovary, 1981,

27. Tarifný a kvalifikačný sprievodca,

28. Adresár " Technologické vybavenie stravovacie zariadenia", 1985,

29. Normy na vybavenie stravovacích zariadení technologickým zariadením,

30. Postup pre vývoj, preskúmanie a schválenie podnikových noriem (STP), Moskva, 1997

31. Agranovský E.D. "Navrhovanie interiéru zariadení verejného stravovania", 1992,

32. Približný sortiment jedál

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Obchodné a technologické zariadenia", 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. "Technologické vybavenie podnikov spoločného stravovania", 2001

35. Časopisy: "Výživa a spoločnosť", "Reštauračné podnikanie".

Reštaurácia, kaviareň, snack bar Sviridova Elena Ivanovna

2.1.3. Účtovanie výrobkov vo výrobe (kuchyne)

Na základe plánu jedálneho lístka vypracovaného a schváleného vedúcim podniku (jednotný formulár č. OP-2, schválený vyhláškou č. 132) vypracuje vedúci výroby (majster) požiadavku na potrebné výrobky. Požiadavka je zostavená s prihliadnutím na potrebu surovín (produktov) na nasledujúci deň a zvyšných surovín (produktov) na začiatku dňa. Požiadavka slúži ako podklad pre vystavenie faktúry za výdaj surovín (výrobkov) zo skladu.

Dodatočné uvoľnenie výrobkov zo špajze do výroby (kuchyne) počas dňa je možné vykonať podľa dodatočných požiadaviek.

Výrobky vstupujúce do výroby (kuchyne) sa odovzdávajú pod správou vedúcemu výroby alebo brigády zodpovedných osôb.

Stanovenie cien, za ktoré sa kuchynské výrobky predávajú, sa robí na základe kalkulácie zostavenej v takzvaných kalkulačných kartách. Kalkulačné karty (jednotné tlačivo č. OP-1) sa evidujú v osobitnom denníku.

V reštauráciách, kaviarňach, ktoré predávajú kuchynské výrobky cez deň s nižšou jednotnou prirážkou a večer s vyššou prirážkou, sa účtujú dve ceny: za prácu cez deň s nižšou prirážkou a večer s vyššou prirážkou.

Registrácia výdaja hotových výrobkov z výroby do distribúcie závisí od miesta distribúcie. Ak je distribučný priestor oddelený od výroby, potom sa predaj hotových kuchynských výrobkov na distribúciu vydáva pomocou denných príjmových listov (jednotný formulár č. OP-6).

Tlačivá denných príjmových listov vydáva účtovné oddelenie podniku spravidla denne (v predvečer obchodného dňa) vedúcemu výroby samostatne pre každého príjemcu výrobkov v dvoch vyhotoveniach a zaznamenávajú sa v osobitnom denník v tejto forme:

Číslo v poradí;

Dátum vydania vstupného listu;

číslo vstupného listu;

Bufet, stan, číslo stánku;

Priezvisko a iniciály finančne zodpovednej osoby (príjemcu);

Potvrdenie finančne zodpovednej osoby pri preberaní tlačiva prijímacieho listu.

Denný hárok príjmu podpisuje vedúci podniku a hlavný účtovník po jeho prepustení, ale pred vydaním riadu (výrobkov) z kuchyne (vzorka 1).

Ak distribúcia nie je oddelená od výroby, tak zodpovednosti na hotové výrobky sú zamestnanci výroby art-va. V tomto prípade sa spravidla urýchlene zaeviduje názov a množstvo výrobkov preradených z výroby do distribúcie do kontrolného denníka, prípadne je povolené vypracovať zákon o predaji kuchynských výrobkov za hotovosť.

Základom odpisu nákladov na výrobky (suroviny) použitých na prípravu vlastných výrobkov a výšky tržieb z predaja týchto výrobkov je osobitná forma výkazu tovaru pre stravovanie. Tento doklad sa nazýva „Pokladničný hárok pre pohyb výrobkov a nádob v kuchyni“ (tlačivo č. OP-14, schválené vyhláškou č. 132).

Tento dokument plní rovnakú úlohu ako správa o produkte obchodnej organizácie, slúži na kontrolu pohybu výrobkov a príjmu tržieb. Tento výkaz vypĺňa denne spravidla vedúci výroby v dvoch vyhotoveniach, z ktorých jeden odovzdá účtovníkovi proti podpisu a druhý zostane u finančne zodpovednej osoby.

Ukážka 1

Denná plotová plachta

K tomuto dokumentu je priložený plán jedálneho lístka a jedna kópia jedálneho lístka pre návštevníkov.

Zostatok na začiatku dňa sa prenesie z predchádzajúceho výpisu, došlá časť výpisu odráža skutočný príjem produktov (surovín) v kuchyni. Náklady na produkty sa premietajú do účtovných cien. Skutočný príjem surovín sa premietne na základe podkladov pre výdaj produktov zo skladu (nákladné listy, požiadavky, príjmové listy).

Výdavková časť tlačiva č. OP-4 je časť, ktorá odráža výnosy z predaja výrobkov vyrobených v kuchyni.

Stĺpec „Suma skutočného predaja“ sa vypĺňa na základe „Zákona o predaji hotových kuchynských výrobkov za hotové“ (tlačivo č. OP-12) a ďalších dokladov pripojených k výkazu. Stĺpec „Hodnota v účtovných cenách“ vyjadruje náklady na výrobky v účtovných cenách použitých na výrobu výrobkov podľa kalkulačných kariet.

Zostatok produktov na konci dňa predstavuje hodnotu nedokončenej výroby.

Riadok "Skutočný zostatok" sa vypĺňa pri inventarizácii na konci dňa. Zistené nezrovnalosti (nedostatky alebo prebytky) predstavujú nadmerné výdavky alebo úspory na produktoch pri príprave jedál v porovnaní s normami pre investovanie produktov, stanovenými v zbierkach receptúr.

V súlade s usmernenia pri účtovaní distribučných nákladov organizácie verejného stravovania zohľadňujú náklady na potravinárske výrobky použité na výrobu kuchynských výrobkov na účte 20 „Hlavná výroba“. Všetky ostatné výdavky sa účtujú na účte 44 „Náklady na predaj“.

Zostatok účtu 20 „Hlavná výroba“ je zostatok surovín a polotovarov v kuchyni.

Príklad 1

LLC "Brigantina" (kaviareň) zakúpená od dodávateľa produktov vo výške 177 000 rubľov. Všetky produkty sa presunuli do výroby (do kuchyne). Podľa účtovnej politiky na účely účtovníctvo Produkty sa účtujú v skutočných nákladoch. Obchodná marža a DPH sa účtujú pri presune surovín do kuchyne. Všetky produkty majú jedno obchodná marža vo výške 15 %.

Na účte boli vykonané tieto záznamy:

DEBET 41 KREDIT 60

- 150 000 rubľov. - produkty sú pripísané v skutočných nákladoch;

DEBET 19 KREDIT 60

- 27 000 rubľov. – DPH z nakúpených produktov;

DEBET 20 KREDIT 41

- 150 000 rubľov. - výrobky sa prenášajú do výroby;

DEBET 20 KREDIT 42

- 22 500 rubľov. - pri prevode výrobkov do výroby bola účtovaná obchodná marža;

DEBET 20 KREDIT 42

- 31 050 rubľov. ((150 000 rubľov + 22 500 rubľov) × 18%) - DPH sa účtuje pri prevode produktov do výroby.

Náklady na výrobky uvedené do výroby za predajné ceny budú teda 203 550 rubľov. (150 000 rubľov + 22 500 rubľov + 31 050 rubľov).