Aké produkty patria do gastronómie? Studené jedlá z rýb a rybích gastronomických produktov. Gastronomický tovar a konzervy

Sortiment gastronomických produktov používaných v zariadeniach verejného stravovania je veľmi rôznorodý: zahŕňa rôzne rybie produkty (solené, nakladané, pikantné sleď; solené ryby, studené a teplé údené; konzervované ryby); klobásy a údené produkty (klobásy, šunky, hruď, karé atď.).
Spôsoby rezania gastronomického tovaru v podnikoch Stravovanie závisí od druhu výrobku a spôsobu jeho priemyselného spracovania.

Rybie výrobky, solené, marinované, korenené

Solené, marinované a korenené solené ryby sa nakrájajú na jatočné telá s hlavou, bez hlavy, s kožou alebo bez nej, s kosťami a bez kosti (dužina).
Solené lososové ryby sa nakrájajú na filety s kožou a kosťami alebo na filety (dužina).
Pri krájaní na filety s kožou a kosťami sa odstráni hlava, plutvy (vrátane chvostových), pozdĺžne sa odizolujú a odstráni sa chrbtica. Na získanie filé (dužiny) sa dodatočne odrežú kosti rebier a odstráni sa koža.
Pri krájaní nasoleného, ​​pikantného a nakladaného sleďa na jatočné telo bez hlavy a kože, ale s kosťami sa odstráni hlava s ramennou kosťou a plutvami, odreže sa okraj brucha, odstránia sa vnútornosti a koža. Pri krájaní sleďa na filety (dužina) sa dodatočne odstráni chrbtica a rebrové kosti.
Sleď s hlavou bez kože a kostí sa krája rovnakým spôsobom ako filé, pričom hlava sleďa zostáva bez žiabier a chvostová plutva s trupom.
Pri krájaní sleďov, šprot, sardel, solených a okorenených šprot na jatočné telá bez hlavy a vnútorností sa odreže časť brušnej dutiny, odstránia sa vnútornosti a následne sa odreže hlava a plutvy.
Okrem toho sa sleď filetuje rovnakým spôsobom ako sleď.
Vyššie uvedené normy odpadu pre sleďa sa počítajú s obsahom kaviáru (mlieka) najviac 5%. Keď sleď príde s veľkým množstvom kaviáru, môžu sa stanovené normy odpadu zvýšiť, ale nie viac ako o 15%. V týchto prípadoch je skutočný obsah odpadu stanovený experimentálnymi štúdiami a dokumentovaný v zákonoch predpísaným spôsobom.
Kaviár a mlieko sa používajú ako potravinový výrobok.

Rybie výrobky údené za studena

Ryba údená za studena sa krája na jatočné telo bez hlavy, s kožou alebo bez nej, s kosťou alebo bez kosti (dužina). Ružový losos, muksun, síh, mrena sú nakrájané na jatočné telá bez hlavy s kožou a kosťami. Za týmto účelom najprv odstráňte hlavu s ramennou kosťou, potom odrežte okraj brucha a odstráňte vnútornosti. Pri rezaní na jatočné telo bez hlavy a kože, ale s kosťami sa koža dodatočne odstráni. U vypitvaných a bezhlavých rýb je navyše odrezaná tenká vrstva zo zašpinených oblastí hlavy.
Ružový losos, omul, asp a zubáč sa tiež nakrájajú na filé (dužinu). Losos, prísavník. makrela, sumec, makrela - iba filetovaná (dužina). Pri krájaní na filety (dužinu) sa po odstránení hlavy, vnútorností a kože korpus sploští, odstráni sa chrbtica a rebrové kosti.
Ryby sa režú len na mršinu bez hlavy, s kožou a kosťami, pražma sa reže na mršinu bez hlavy a kože, ale s kosťami, šabľa a plotica sa režú na mŕtvolu bez hlavy a kože, s kaviárom a kosťami; šabľa a shemai, navyše na jatočné telo bez hlavy, kože, kaviáru, ale s kosťami.
Pri krájaní sleďa na jatočné telo bez hlavy a kože, s kosťami, najprv odstráňte hlavu spolu s ramennými kosťami, plutvami a vnútornosťami a potom odstráňte kožu. Pri krájaní sleďa na filety (dužina) sa odstráni aj chrbtica a rebrové kosti.

Výrobky Balyk

Výrobky Balyk (boky, chrbty, boky) rýb všetkých rodín sa krájajú iba na filé (dužina).
Pri rezaní chrbtov (balykov) všetkých druhov rýb, okrem čeľade jeseterovitých, sa odstránia plutvy, potom sa sploštia, odstráni sa chrbtica, odrežú sa rebrové kosti z filé a odstráni sa koža.
Chrbát (balyks) jesetera sú rezané nasledujúcim spôsobom: odstránia sa plutvy, odrežú sa šupiny chrbtovej kosti (chrobáky), potom sa sploštia, z filé sa odstráni chrupavka, brušná dutina sa očistí od povrchového filmu, odstráni sa koža.
Pri rezaní jeseterových bokov sa čistia, t.j. odrežte tenkú vrstvu zvetranej dužiny z povrchu koncových strán kusu a odstráňte šupku.
Balyk z morského vlka sa reže bez kože s kosťami a balyk zo sleďa čierneho sa reže na jatočné telo bez hlavy a kože, ale s kosťami a filé (dužinou).

Horúce údené ryby

Ryba údená za tepla sa krája na jatočné telo bez hlavy, s kožou alebo bez nej, s kosťou alebo bez nej.
Ryba údená za tepla (okrem jesetera) sa krája na trup bez hlavy, s kožou a kosťami, bez hlavy a s kožou s kosťou, filet (dužina) rovnako ako ryba údená za studena.
Ryby z čeľade jeseterovitých (hviezdicový jeseter, jeseter) sú nakrájané na kúsky. Za týmto účelom odrežte šupiny brušnej a chrbtovej kosti (chrobáky) a plutvy (vrátane chvostovej).
Potom sa ryba sploští, chrupavka sa odstráni z článku a odstráni sa koža. U malých rýb sa koža odstráni bez sadry a pri krájaní sa odstráni chrupavka.

Rybie konzervy a konzervy

Sleď, šprota, sardela, šprota (konzerva) sa reže na jatočné telá bez hláv a vnútorností celé a šproty, sardely, šproty navyše na filety (dužinu) rovnako ako sudové.
Pri výdaji šprot, sardel, sleďov, šprotov sa soľanka nesmie odoberať, ale nie je započítaná do hmotnosti porcie.
Maslo alebo konzervovaná omáčka by mala byť rovnomerne rozdelená medzi všetky porcie.
Pomer rýb a oleja alebo omáčky v konzervách stanovuje GOST pre každý druh. Výkyvy v obsahu oleja v konzervách sú: prémiové šproty v oleji 25-10%, šproty v oleji 30-10%, údená ryba v oleji, ryba v oleji - 25-10%, ryba v paradajkovej omáčke 30-10%.

Klobásy a údeniny

Pred krájaním sa údeniny a tlačenka zbavia obalov, navyše sa odrežú vypukliny.
Varené údené šunky sa pred krájaním očistia od kože, povrchovej zvetranej kôrky a kostí a potom sa nakrájajú.
Surové údené šunky sa očistia od zvetranej povrchovej kôrky, počas procesu krájania sa odstráni koža a kosti.
Údená hruď a karé sa používajú v stravovacích zariadeniach v surovej a varenej forme.
Koža a kosti so šľachami z údenín sa považujú za odpad vhodný na potravinárske využitie.
Na údeniny, mäsové bochníky, tlačenky, ale aj párky, údeniny sa hmotne zodpovedným osobám spojeným s prípravou tovaru na predaj poskytuje dodatočná obchodná zľava za odstránenie koncov črevných blán (uzlíkov), špagátov v veľkosti ustanovené nariadením Ministerstva obchodu ZSSR z 25. novembra 1968 č. 187.
Priemysel dáva zľavu na karbonátky, šunku v tvare, varené bravčové mäso, ktoré prichádza zabalené v celofáne (príkaz Ministerstva obchodu ZSSR z 26. novembra 1958 č. 459).

Syry

Syry sú očistené od kôrok, stôp, zvyškov obalu, fólie a rôznych poškodení.
K odpadu patrí aj soľanka, ktorá vychádza pri krájaní syra feta a iných syrov v slanom náleve.
Omrvinky vznikajúce pri krájaní syrov sú kompletným produktom a sú zahrnuté v ich normách výťažnosti. Používa sa pri príprave jedál (na polevu pri pečení, pri podávaní varených cestovín a pod.).

Gastronomický tovar v predajniach sa skladuje v špeciálne na to určených suchých, čistých, chladených priestoroch vybavených vetracími jednotkami (sklady) v súlade s hygienickými predpismi a pokynmi Štátnej hygienickej inšpekcie.

Izolované špajze musia byť vybavené na skladovanie mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, syrov a výrobkov z vína a vodky.

Ak neexistujú izolované priestory, umiestnenie tohto tovaru sa vykonáva s prihliadnutím na všeobecnosť režimu skladovania a prípustnosť blízkosti tovaru, skladuje sa krátkodobo (niekoľko hodín).

Silne zapáchajúci tovar (sleď, údeniny) nemôžete skladovať v blízkosti tovaru, ktorý ľahko vníma cudzie pachy (maslo, kyslá smotana, tvaroh, mlieko atď.).

Skladovacie priestory musia byť zabezpečené potrebnou teplotou a vlhkosťou vzduchu, ako aj vetraním v súlade s požiadavkami pre každú skupinu tovaru. V každej špajzi, chladničke a pulte na uskladnenie gastronomického tovaru by mal byť nainštalovaný teplomer a psychrometer na zistenie teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu.

Zvlášť starostlivé sledovanie a kontrola podmienok skladovania a predajných podmienok si vyžaduje gastronomický tovar podliehajúci rýchlej skaze - kulinárske výrobky, mlieko, mliečne výrobky, jaternice a varené klobásy a pod. Pre tento tovar sú stanovené nasledovné podmienky a podmienky skladovania a predaja ( termíny sa počítajú od ukončenia technologického procesu výroby výrobkov v podniku a zahŕňajú čas strávený výrobkami pri preprave, skladovaní v skladoch a základniach obchodnej siete, ako aj čas, kedy sú produkty v predajniach pred ich uvoľnením pre spotrebiteľov):

• horúce údené ryby v obchodoch, kde nie je chladiace zariadenie - 6 hodín;
• mäsové a rybie želé, mäsový a rybí aspik, vinaigrette, zeleninový šalát s mäsom alebo rybou, rybacie párky, varené raky, mlieko vo fľašiach a bankách, čokoládové mlieko, smotanový nápoj, smotana, želé, želé, smotana, ovocie, sója tvaroh, sójové mlieko - do 12 hodín;
• pečeňová paštéta, vyprážané a pečené pirohy s mäsom, rybami alebo vnútornosťami, tvarohové syry všetkých druhov, mliečne diétne výrobky - jogurty, kefír, acidofil, tučný a nízkotučný tvaroh, sójový kefír (trojdňový štartér) pri skladovacej teplote nie vyššia ako +6° - do 24 hodín (predaj všetkých týchto výrobkov bez chladiaceho zariadenia je spravidla zakázaný; výnimkou sú ryby a koláče údené za tepla, doba ich predaja je 12 hodín).

Tvarohová hmota sa predáva do 36 hodín (pri skladovaní pri teplote v skrini nie vyššej ako +6 °C; predaj bez chladenia je zakázaný).

Vyprážané ryby, varená klobása, párky a klobásy, varené mäsové šunky možno skladovať až 48 hodín; až 72 hodín Predajná lehota bola predĺžená (aj za prítomnosti chladiaceho zariadenia) na horúce údené ryby, kyslú smotanu, tvaroh (pri teplote nie vyššej ako +6°).

Optimálna teplota na skladovanie syrov v chladničkách je teplota blízka kryoskopickej (-3°C), pri ktorej sa mikrobiologické a biochemické procesy spomaľujú a štruktúra syra je dobre zachovaná. Zároveň sa úbytok hmotnosti zníži 2-3 krát a trvanlivosť syrov v chladničkách sa zvyšuje na 5-6 mesiacov.

Klobásy (varené-údené, poloúdené a surové-údené) sa skladujú v chladničkách zavesené alebo balené v drevených, plastových alebo kartónových obaloch.

Napríklad poloúdené klobásy sa skladujú zavesené pri teplote vzduchu 12-15°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75-78% najviac 10 dní a v škatuliach pri teplote nie vyššej ako 6°C nie viac ako 15 dní.

Klobásy, veľké sušené a údené ryby, rybacia klobása sa skladujú zavesené na pocínovaných (nerezových) hákoch, s intervalmi pre cirkuláciu vzduchu.

Malé údené a sušené ryby - na polici, v kontajneri, v ktorom prišli.

Sudy s nasolenými rybími produktmi (v slanom náleve) sa skladujú vo vodorovnej polohe s lištami uloženými pod spodným radom a doskami medzi jednotlivými radmi sudov. Tieto rybie produkty sa musia skladovať úplne zakryté soľankou. Sudy s lisovaným kaviárom sa ukladajú vo vodorovnej polohe, granulovaný kaviár - vo zvislej polohe, šablónou nahor, aj s lištami položenými pod spodným radom medzi jednotlivými radmi sudov.

Kulinárske výrobky sa ukladajú do regálov v podnosoch, pekáčoch alebo v nádobách, v ktorých prišli do predajne. Konzervy - na policiach, v krabiciach.

Gastronómia je veda, ktorá študuje vzťah medzi kultúrou a jedlom. Veľmi často sa mylne pripisuje vareniu. To posledné je však malou súčasťou disciplíny. Gastronomický smer patrí do umenia a spoločenských vied. Predstavuje tiež všeobecný názov pre vysokokvalitné pripravené potravinárske výrobky.

Názov smeru pochádza z gréckych slov „gaster“ a „nomos“, čo znamená žalúdok a zákon. V súčasnosti sa gastronómia a varenie stali takmer synonymami. Prvým je však mnohostranný koncept. Nie je to len vynikajúca chuť jedla a pochopenie všetkých jemností kulinárskeho umenia.

Je zvykom nazývať gastronóma aj znalcom a milovníkom chutného jedla a obchodom s potravinami. Spravidla predáva určité druhy potravín.

Ak uvažujeme z pohľadu obchodnej praxe, tak do skupiny gastronomických výrobkov patria hotové, kvalitné výrobky, ktoré majú vysoký nutričná hodnota. Za zmienku stojí skutočnosť, že vyžadujú určité podmienky skladovania.

Kategórie gastronomických produktov

Predtým sa tovar balil priamo za prítomnosti kupujúceho alebo pred jeho vystúpením. Prvé supermarkety sa objavili až v sedemdesiatych rokoch.

Gastronómia takéto produkty zahŕňa:

• mäso;
• ryby;
• mliečne výrobky;
• víno a vodka;
• konzervy

Najväčšiu skupinu predstavujú mäsové výrobky, najmä údeniny.

Patria sem aj:

• klobásy a klobásy;
• mäsové bochníky;
• údeniny rôznych druhov;
• tlačenka;
• paštéty;
• mäsová konzerva.

Rybia gastronómia zahŕňa solené, sušené, pečené výrobky, ale aj kaviár a rybie konzervy. Čo sa týka mliečnych výrobkov, sú to všetky druhy mliečnych výrobkov, smotana, syr a maslo. Posledné dve zaujímajú najväčšie miesto v tejto kategórii. Do tejto skupiny patrí aj krémový margarín a rôzne nátierky.

Konzervovaná zelenina a ovocie zahŕňajú:

• plnená zelenina;
• dusené konzervy;
• zeleninový kaviár;
• ovocné kompóty;
• omáčky.

Maloobchod vykonávajú špecializované gastro predajne alebo oddelenia univerzálneho a kombinovaného typu. Predáva sa široká škála produktov verejné inštitúcie: jedálne, reštaurácie, kaviarne a bufety.

Jemnosti kulinárskeho umenia

Všetky tajomstvá gastronómie by mal poznať skúsený kuchár aj obyčajná gazdinka. Je to užitočné, vzrušujúce a veľmi zaujímavé. V tomto prípade, hovoríme o nielen o receptoch, ale o celom kulinárskom umení. Vlastne o celej vede, ktorá študuje vzťah medzi kultúrou a jedlom.

Jedným z najdôležitejších tajomstiev je, ako správne kombinovať produkty, aby sa navzájom nepotláčali, ale zdôrazňovali chuť a poskytovali maximálny úžitok.

Mäsové jedlá sa hodia k zelenej zelenine: neutralizujú tak škodlivé účinky živočíšnych bielkovín. To umožňuje odstrániť cholesterol z krvi a zlepšuje trávenie potravín. Nedá sa konzumovať cukrovinky ihneď po jedle. Zostávajú v žalúdku dlhú dobu, čo spôsobuje fermentáciu.

Ak sa chcete dozvedieť viac, skvelou možnosťou by bola návšteva výstavy. Potravinársky priemysel Prodexpo, ktoré sa každoročne koná v pavilónoch Expocentra. Zúčastňujú sa na ňom všetky podniky spojené s verejným stravovaním.

Moderné gastronomické oddelenia

Oddelenie gastronómie v predajniach je určené na predaj gurmánskych produktov. Spravidla sa umiestňuje v zadnej časti obchodnej podlahy. To zaisťuje, že spotrebitelia prejdú celým areálom predajne.

V kombinácii s kulinárskymi produktmi sa produkty gastronomického oddelenia stávajú silným faktorom v boji o kupujúceho. Prejavuje sa tendencia poskytovať doplnkové služby, čo umožnilo zmeniť štruktúru oddelenia v prospech hotových jedál. To do určitej miery prispieva k vytváraniu nových kategórií produktov.

V podmienkach tvrdej konkurencie bola väčšina obchodov nútená zmeniť svoje oddelenia na skutočné stravovacie zariadenia, ktoré majú vlastnú ponuku.

Dnes okrem tradičného sortimentu môžete na pultoch vidieť:

• šaláty;
• uhorky a nakladané výrobky;
• želé riadu.

Je to skvelá alternatíva pre tých, ktorí uprednostňujú bufety a iné stravovacie zariadenia. Odporúča sa otvárať takéto oddelenia v obchodoch nachádzajúcich sa v regiónoch s vysokou úrovňou príjmov.

Je dôležité, aby všetko, čo súvisí s gastronómiou, bolo uložené na špeciálne určených miestach v súlade so všetkými stanovenými normami a hygienickými pravidlami. Nákupy v takomto oddelení zvyčajne sprevádzajú nákupy tovaru v iných. Okrem toho stojí za zmienku, že spotrebitelia gastronomických produktov majú vysoké týždenné výdavky.

Vlastnosti skladovania gastronomického tovaru

Napríklad:

• zlepšiť povesť obchodu;
• zvýšiť konkurencieschopnosť;
• zabezpečiť maximálnu konverziu.

Aby sa však tovar nepokazil, je potrebné zabezpečiť optimálne skladovacie podmienky. Inštalácie by mali byť čisté, suché a vybavené ventilačnými systémami a miestnosti a sklady by mali byť dobre chladené.

Ryby a mäsové výrobky sa zvyčajne skladujú v izolovaných skladoch. Ak tovar nie je dostupný, umiestňuje sa s prihliadnutím na všeobecnosť režimu skladovania a prípustnú blízkosť produktu. Je zakázané skladovať prenikavo zapáchajúce výrobky vedľa výrobkov, ktoré ľahko vnímajú cudzie pachy.

Miestnosť musí mať optimálnu teplotu a prípustná úroveň vlhkosť vzduchu. Obzvlášť starostlivé sledovanie si vyžaduje tovar podliehajúci skaze, ktorý je zaradený do gastronómie.

Táto skupina zahŕňa:

• kulinárske výrobky;
• mliečne výrobky;
• mlieko;
• jaternice a varené klobásy a pod.

Ich trvanlivosť sa počíta od dátumu spotreby. technologický postup a zahŕňajú aj čas strávený výrobkami pri preprave a skladovaní v skladoch a základniach.

Gastronómia na medzinárodnej potravinárskej výstave

Koná sa každoročne vo februári výstava "Prodexpo" v gastronomickom priemysle. Jeho organizátorom je medzinárodný výstavný komplex Expocentre Fairgrounds. Organizátori projektu zohľadňujú nielen domáce prioritné oblasti rozvoja segmentu potravinárskeho priemyslu, ale aj zahraničné.

Účasť na výstave je vynikajúcou príležitosťou na nadviazanie obchodných a partnerských väzieb s dodávateľmi a výrobcami!

Jeden z hlavných smerov "Prodexpo" sú gastronomickým tovarom. Je to vynikajúca príležitosť zoznámiť sa s trendmi v odvetví, študovať odbornú prípravu, ako aj získať svoje meno a nájsť sponzorov. Prezentuje sa tu produkcia a receptúry gastronómie, všetky jemnosti a tajomstvá kulinárskeho umenia, kategórie, vlastnosti a moderné gastronomické odbory.

Realizácia projektu v medzinárodnom meradle má významný vplyv na rozvoj potravinárskeho priemyslu ako celku. Výmena skúseností a poznatkov na medzinárodnej úrovni pomáha zvyšovať konkurencieschopnosť domácich podnikov, ako aj zvyšovať kvalitu vyrábaného tovaru.

Vzhľadom na existujúce problémy v segmente cateringu majú mnohí zástupcovia skvelú príležitosť nájsť investorov a nadviazať výhodnú spoluprácu s poprednými svetovými spoločnosťami.

Delegáti z rozdielne krajiny mier. Ide o viac ako 2000 zástupcov, z ktorých 90 % tvoria špecialisti v potravinárskom priemysle.

GASTRONOMICKÉ VÝROBKY, gastronómia, je názov veľkej skupiny vysoko kvalitných potravinárskych výrobkov vhodných na priamu konzumáciu. Gastronómia pochádza z gréckych slov „gaster“ – žalúdok a „nomos“ – zákon a znamená pochopenie zložitosti kulinárskeho umenia. Medzi gastronomické produkty patria mäsové a mliečne výrobky, ryby a konzervárenské výrobky, ako aj víno a výrobky z vodky. Všetky tieto produkty sú rozdelené do nasledujúcich hlavných skupín.

Mäsová gastronómia . Najväčšie miesto v tejto skupine zaberajú údeniny vrátane plnených, varených, klobás a párkov, poloúdené, surové údené, jemne údené, jaternice, krvavnice, paštéty, sekané, bravčové, hovädzie, jahňacie a iné údeniny. Okrem toho do mäsovej gastronómie patrí varenie mäsa, ale aj niektoré druhy mäsových konzerv.

Rybia gastronómia - niektoré druhy solených rýb, sušené a pečené ryby, balykové výrobky, kaviár, vyprážané mihule, varenie rýb, rybie konzervy atď.

Mliečne gastronomické výrobky - živočíšne maslo, syr, smotana, mliečne výrobky a konzervované mlieko. Najväčší podiel z mliečnych výrobkov zaberá živočíšne maslo a syry. Do skupiny mliečnych gastronomických výrobkov patrí spravidla maslový margarín a pod.

Konzervovaná zelenina a ovocie - plnená zelenina, dusené konzervy, zeleninový kaviár, ovocné kompóty a omáčky.

Nápoje alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické, ako ajkoreniny , súvisiace gastronomické produkty (hotový chren, hotová horčica, majonéza, olivy a pod.).

Hlavná veľkoobchod s gastronomickým tovarom vykonáva Hlavnú správu chladničiek a veľkoobchodný predaj mäso, maslo a ryby - Glavmyasorybtorg - Ministerstvo obchodu ZSSR. Veľkoobchodný predaj piva, vína, vodky, likérov a výrobkov z vodky, nealkoholických nápojov vykonávajú obchodné orgány Ministerstva priemyslu produkty na jedenie ZSSR prostredníctvom svojich veľkoobchodných kancelárií a základní.

Maloobchod s gastronomickým tovarom prevádzkovať špecializované gastro predajne, gastronomické odbory univerzálne a kombinované produkty. predajne, ako aj nešpecializované predajne a stánky (v obmedzenom sortimente). Navyše celkom veľký sortiment gastronomický tovar sa predáva v zariadeniach verejného stravovania - jedálne, reštaurácie, bufety, bufety (pozri Verejné stravovanie).

Výstavba a vybavenie predajní a oddelení potravín . Pre obchody a oddelenia predávajúce produkty. tovaru (vrátane gastronomického), sú stanovené tieto rozmery výrobných priestorov (na základe jedného pracoviska): dl. pracovisko čelo 2m; hĺbka pracovisko 2,2-2,6 m vrátane prechodu za pultom 0,9 m; plocha priestorov na skladovanie gastro tovaru 9 m2 vr. 4 m2 chladené; plocha na prípravu predaja gastronomického tovaru 1,5 m2 pre každé pracovisko; okrem toho by tam mala byt umyvacka na vybavenie - 4-8 m2. Na príjem tovaru je určená plocha 10 m2 pre každý vchod a pre každý prijímací poklop technických miestností. Normy stanovujú aj teplotu vzduchu v obchodná podlaha+12 °, frekvencia jeho výmeny (za hodinu v digestore) je 1,5; v špajziach na gastronomický tovar 10° resp. 1,0 a v špajziach na rybie výrobky 8° a 1,0. GOST schválil špeciálne typy pultov a skríň pre obchody a oddelenia s potravinami (obr. 1 a 2).

Ryža. 1. Chladiace pulty: vľavo - nízkoteplotný pult typu 4-KhPN, vpravo - pult s otvorenou chladiacou vitrínou typu PV-1

Obr. 2. Celkový pohľad na skriňu na potraviny a časť skrine

Nasledujúce vybavenie sa odporúča na obchodovanie s gastronomickým tovarom: váhy na komodity so závažím (pre každé oddelenie a vo veľkých oddeleniach - pre každý prijímací otvor alebo sekciu); stolové číselníkové váhy (alebo obyčajné) so sadou závaží; nože (po jednom) na klobásy, údeniny, syry, maslo, zvlášť solené a nesolené (obr. 3)

Ryža. 3. Gastronomický nôž

Skladovanie tovaru . Gastronomický tovar v predajniach sa skladuje v špeciálne na to určených suchých, čistých, chladených priestoroch vybavených vetracími jednotkami (sklady) v súlade s hygienickými predpismi a pokynmi Štátnej hygienickej inšpekcie. Izolované špajze musia byť vybavené na skladovanie mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, syrov a výrobkov z vína a vodky. Ak neexistujú izolované priestory, umiestnenie tohto tovaru sa vykonáva s prihliadnutím na všeobecnosť režimu skladovania a prípustnosť blízkosti tovaru, skladuje sa krátkodobo (niekoľko hodín). Silne zapáchajúci tovar (sleď, údeniny) nemôžete skladovať v blízkosti tovaru, ktorý ľahko vníma cudzie pachy (maslo, kyslá smotana, tvaroh, mlieko atď.). Skladové priestory musia byť zabezpečené požadovanou teplotou a vlhkosťou vzduchu (pozri), ako aj vetraním v súlade s požiadavkami pre každú skupinu tovaru (pozri Vetranie obchodné podniky). V každej špajzi, chladničke a pulte na uskladnenie gastronomického tovaru by mal byť nainštalovaný teplomer a psychrometer (pozri Vlhkomery) na zistenie teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu. Teplota vzduchu by mala byť čo najkonštantnejšia, pretože prudké výkyvy zhoršujú kvalitu tovaru. Pre správnu cirkuláciu vzduchu sa neodporúča umiestňovať tovar blízko stien alebo priamo na podlahu, prípadne tesne vedľa seba. Dodávka tovaru do predajného priestoru sa musí uskutočniť s prihliadnutím na poradie príchodu a stav tovaru, ako aj na lehoty stanovené pre jeho predaj.

Zvlášť starostlivé sledovanie a kontrola podmienok skladovania a predajných podmienok si vyžaduje gastronomický tovar podliehajúci rýchlej skaze - kulinárske výrobky, mlieko, mliečne výrobky, jaternice a varené klobásy a pod. Pre tento tovar sú stanovené nasledovné podmienky a podmienky skladovania a predaja ( termíny sa počítajú od ukončenia technologického procesu výroby produktov v podniku a zahŕňajú dobu, počas ktorej sú produkty na ceste, skladovania v skladoch a základniach distribučnej siete, ako aj dobu, po ktorú sú produkty na skladoch pred ich uvoľnením do spotrebitelia): horúce údené ryby v predajniach, kde nie je chladiace zariadenie - 6 hodín; mäsové a rybie želé, mäsový a rybí aspik, vinaigrette, zeleninový šalát s mäsom alebo rybou, rybacie párky, varené raky, mlieko vo fľašiach a bankách, čokoládové mlieko, smotanový nápoj, smotana, želé, želé, smotana, ovocie, sója tvaroh, sójové mlieko - do 12 hodín; pečeňová paštéta, vyprážané a pečené pirohy s mäsom, rybami alebo vnútornosťami, tvarohové syry všetkých druhov, mliečne diétne výrobky - jogurty, kefír, acidofil, tučný a nízkotučný tvaroh, sójový kefír (trojdňový štartér) pri skladovacej teplote nie vyššia ako +6° - do 24 hodín (predaj všetkých týchto výrobkov bez chladiaceho zariadenia je spravidla zakázaný; výnimkou sú ryby a koláče údené za tepla, doba ich predaja je 12 hodín). Tvarohová hmota sa predáva do 36 hodín (pri skladovaní pri teplote v skrini nie vyššej ako +6 °C; predaj bez chladenia je zakázaný). Vyprážané ryby, varená klobása, párky a klobásy, varené mäsové šunky možno skladovať až 48 hodín; až 72 hodín Predajná lehota bola predĺžená (aj za prítomnosti chladiaceho zariadenia) na horúce údené ryby, kyslú smotanu, tvaroh (pri teplote nie vyššej ako +6°). Klobásy, veľké sušené a údené ryby, rybacia klobása sa skladujú zavesené na pocínovaných (nerezových) hákoch, s intervalmi pre cirkuláciu vzduchu. Malé údené a sušené ryby - na polici, v kontajneri, v ktorom prišli. Sudy s nasolenými rybími produktmi (v slanom náleve) sa skladujú vo vodorovnej polohe s lištami uloženými pod spodným radom a doskami medzi jednotlivými radmi sudov. Tieto rybie produkty sa musia skladovať úplne zakryté soľankou. Sudy s lisovaným kaviárom sa ukladajú vo vodorovnej polohe, granulovaný kaviár - vo zvislej polohe, šablónou nahor, aj s lištami položenými pod spodným radom medzi jednotlivými radmi sudov. Kulinárske výrobky sa ukladajú do regálov v podnosoch, pekáčoch alebo v nádobách, v ktorých prišli do predajne. Konzervy - na policiach, v krabiciach. Zásoby rýchlo sa kaziaceho gastro tovaru na pracoviskách predajcov by mali vydržať 2-4 hodiny. obchodu.

Príprava gastronomického tovaru na predaj upravené osobitnými pravidlami a pokynmi. Gastronomické produkty sa predávajú na čistú hmotnosť, bez odpadu. Jedlý (tekutý) odpad sa predáva za znížené cenníkové ceny. Za odpad a straty pri príprave sú špeciálne zľavy. Všetky údeniny, zavesené a údené (lahôdkové) rybie výrobky, maslo, syry, tvaroh, kyslá smotana podliehajú povinnej príprave. Pri príprave gastronomických produktov na predaj je potrebné používať metódy, ktoré by zlepšili produktivitu predajcov. V tomto ohľade zohráva dôležitú úlohu nielen kvalita nástroja (napríklad nabrúsený nôž), ale aj zručnosť samotného predajcu, jeho schopnosť znížiť počet pohybov. Schémy rezania klobásy sú znázornené na obr. 4, 5 a 6. Povinná príprava gastronomického tovaru sa týka najmä nasledujúceho.

Klobása bez špagátu, konce črevnej blany (zaväzovanie); Každý bochník sa utrie čistou utierkou. Uvarenú šunku zbavte kože, odstráňte kosti, plnky a špagát; rolka sa predáva bez špagátu a plnky, s kožou, ale bez kosti; pri karé, hrude, slanine, údenej krkovičke, jazyku v slanine sa odstráni aj špagát a pečať, ale kosti a koža z karé a hrude sa neodstránia; potom sa údeniny očistia zo všetkých strán od povrchových nečistôt a zažltnutého tuku. Pri gurmánskych rybách sa odstraňuje hlava, hlava, výrastok, plutvy, ako aj koža a kosti a vnútorný povrch rýb sa čistí. Maslo sa zbaví pergamenu a očistí sa zo všetkých strán. Syry sa tiež upravujú nožom; náveterná plocha je odrezaná v tenkej vrstve; Po otvorení suda sa kyslá smotana a tvaroh očistia od hornej vrstvy.

Ryža. 4. Krájanie hrubého bochníka. Hrubé bochníky sa krájajú v pravom uhle k povrchu pultu (priame rezanie). Hrúbka plátkov závisí od hustoty klobásy. Čím je klobása hutnejšia, tým môžu byť plátky tenšie

Ryža. 5. Krájanie rovného tenkého bochníka. Čím tenší je bochník, tým menší je uhol rezu. Na obrázku je šikmý rez, ktorý predajcovi uľahčuje prácu, pretože znižuje počet plátkov o rovnakú hmotnosť

Ryža. 6. Krájanie tenkého prstencového bochníka (šikmé rezanie).

Pri krájaní všetkých druhov klobás musia byť pohyby oboch rúk prísne koordinované

Rezanie šunky pozostáva z týchto operácií (obr. 7): odstránenie povrchových nečistôt (stripovanie), odstránenie holenných kostí (až po kolenný kĺb), odstránenie stehennej kosti, odstránenie predkolenia a zvyšku panvovej kosti, kože odstránenie, odizolovanie, vykonávané pomocou dvoch nožov, šnúrok s dvoma krúžkami a ich vedenia (struna na odstránenie stehennej kosti sa používa na návrh predajcov gastronomického tovaru Reunov, Evpolov).

Ryža. 7. Rezanie uvarených šuniek: a - umiestnenie šunkových kostí; b - odstránenie holennej kosti až po kolenný kĺb; c - vodiaca šnúra na oddelenie stehennej kosti; d - oddelenie stehennej kosti; 9 - odstránenie kože; e - hladenie nožom

Ryža. 8. Krájanie šunky: vľavo - pred odstránením kosti; vpravo - po odstránení kosti

S jeho pomocou sa kosť oddeľuje od mäsa rýchlejšie a čistejšie. Šupka sa odstraňuje iba z varených šuniek. Surové, údené šunky a rožky sa predávajú s kožou. Pre rezanie strojom (obr. 9) sa všetky operácie vykonávajú vopred.

Ryža. 9. Strojové krájanie šunky

Pri ručnom krájaní sa šunka pri predaji odreže; Po nakrájaní celej šunky zostane stehno oddelené. Pri krájaní šunky ju predavač drží za holeň. Rezanie sa zastaví na úrovni kolenného kĺbu. Preto pri ručnom krájaní sú procesy mäsiarstva a krájania šunky rovnaké a robia sa tak, ako sa šunka predáva. Na predrezanie ramena (prednej nohy) oddeľte kosti predlaktia spolu s priľahlým mäsom a šľachami, odstráňte lopatku a supraskapulárnu chrupavku, potom ramennú kosť, odstráňte kožu a očistite šunku (obr. 8). Keď nie je potrebné šunku vopred krájať, krájanie pliecka, ako aj šunky, sa kombinuje s krájaním. Údené (surové) šunky sa krájajú rovnako ako uvarené, ale šupka sa nezbavuje.

Maslo a produkty kyseliny mliečnej by sa mali predávať v balenej forme. Ak nie je možné maslo zabaliť, potom sa na urýchlenie uvoľňovania najprv nakrája na vrstvy a tyčinky, niekedy na kúsky. Predkrájanie masla uľahčuje a niekoľkonásobne zrýchľuje distribúciu k zákazníkom. Odizolovaný olej sa označí a nareže povrazom na vrstvy, potom na tyčinky a kúsky určitej hmotnosti - 500 g, 300 g, 200 g. Správne označenie sa dosiahne vhodným výpočtom hrúbky vrstiev, dĺžky a šírky každého kusu v závislosti od hmotnosti požadovanej zákazníkmi. Na predbežné rezanie masla sa používajú zariadenia I.L. Dvoretsky, F.I. Podymov, rezačka motorového oleja navrhnutá Khorkovom. Na označenie masla Butlerovou metódou použite drevený obdĺžnikový pásik, dĺžka. OK. 34 cm, hrúbka. 2,5 x 2 cm Na každej strane popisovacieho prúžku sú kovové špendlíky, ktorých vzdialenosti zodpovedajú výpočtu kusov. Dĺžka oleja je narezaná na päť vrstiev vysokých. 7,6 cm (38:5) každý; Šírka sa odreže každých 5,4 cm (27: 5); rovnakú dĺžku. Vyrába 125 kusov, každý 200 g. Ak maslo nakrájate na šírku každých 2,7 cm, dostanete 250 kusov s hmotnosťou 100 g. Maslo nakrájané na kúsky sa odváži, zabalí do pergamenu, označí a zabalí a doručí na pracovisko predajcu. Zariadenie F.I. Podymova pozostáva z dvoch radov drevených blokov s hrúbkou rovnajúcou sa narezanému bloku masla. Zadné (od pakru) konce tyčí sú spojené zvislou kovovou tyčou, vďaka chrómu sa každá tyč ľahko posúva do strany ("otvára" sa ako dvere). Pri rezaní prvej vrstvy sa odstránia horné tyče (alebo dve, v závislosti od požadovanej hrúbky), potom sa vrstva odreže strunou, ktorá sa pri rezaní posúva pozdĺž zostávajúcej hornej tyče. Po odrezaní jednej vrstvy sa ďalšie tyče odstránia na oboch stranách monolitického kusu masla; odrežte druhú vrstvu v rovnakom poradí atď. Po narezaní vrstiev sa olej prevráti a tiež nakrája na tyčinky. Khorkovov rezač masla je stroj, ktorý krája maslo s rámom so šnúrkami, najskôr na tyčinky a potom na kúsky. Distribúcia baleného masla je päťkrát rýchlejšia ako nebaleného masla. V predajniach, kde nie sú podmienky na úplnú realizáciu balenia, sa obmedzujú na predbežné rezanie, čo výrazne urýchľuje obsluhu zákazníkov a uľahčuje prácu predajcom. Rovnako ako predbežné krájanie a krájanie šunky, klobás, balenie masla vo veľkých predajniach (obr. 10) vyrábajú špeciálni pracovníci - baliči na základe operatívnej deľby práce.

Ryža. 10. Predbalenie masla

Tvaroh sa zabalí do pergamenu, odváži a vloží do košíkov alebo kartónových škatúľ s objemom 500 g, 1000 g, previaže špagátom a označí. Kyslá smotana je balená v sklenených nádobách so širokým hrdlom alebo v špeciálnych papierové okuliare, prikryte ich pergamenom a zviažte špagátom alebo pergamen zaistite gumenými krúžkami.

Veľké syry sa najskôr nakrájajú na malé kúsky (obr. 11) a potom sa nakrájajú na malé plátky.

Ryža. 11. Schéma krájania syrov: a - okrúhly syr bez predbežného krájania; b - postupné rezanie veľkého valcového syra; c - krájanie okrúhleho syra s predbežným krájaním na štvrtiny

Krájanie syrov výrazne uľahčuje pákový krájač syra (obr. 12).

Ryža. 12. Pákový krájač na syr

Rezanie rybích gastronomických produktov sa vyznačuje aj určitou dôslednosťou, používaním veľmi jednoduchých, ale pohodlných zariadení a nástrojov. Napríklad lahodným rybám sa podľa návodu odrežú plutvy na úrovni kože a podľa metódy S.M. Ryby Slobozhankin sú odstránené z oboch strán spolu s chrupavkovými základňami (ak sú plutvy odrezané na úrovni kože bez odstránenia chrupavky a kostí z tela ryby, budú prekážať pri krájaní rýb). Na tento účel sa používa malý nôž, ktorý je vhodný na odstraňovanie chrobákov (kosteného panciera) jeseterovitých rýb, špagátov, líšt a odstraňovanie kože. Balyky (chrbty) sú zvyčajne pokovované, aby sa uľahčilo odstraňovanie kostí s menším množstvom odpadu; Je vhodnejšie odstrániť kúsky normálnej veľkosti z vrstvy. Ale oplechovanie celého balyku je použiteľné len vo veľkých predajniach a v dňoch vysokého dopytu. Ak nie veľmi žiadaný Balyk nie je predrezaný ani vrstvený - to sa robí tak, ako sa predáva. Najprv sa odreže malý kúsok, rebrá a stavcová kosť sa odrežú, potom sa kus rozreže pozdĺž stavca na polovicu a stavec s rebrami (z jednej polovice) sa vyberie, koža sa odstráni a nakrája sa na plátky ( 13 a 14).

Ryža. 13. Rezanie balyk. Oddelenie kostí od druhej polovice kusu

Ryža. 14. Rezanie síh balyk

V samoobsluhe, v predajniach kusového tovaru (bez váh), a v prípade veľkého dopytu v bežné predajne klobásy, šunka, ryby, syry sa vo voľnom čase alebo neustále krájajú pri pulte podľa rozdelenia práce predajcov: jeden krája, druhý váži, balí a vydáva; vo veľkých predajniach, kde sú 3-4 alebo viac predajcov, sú pridelení špeciálni pracovníci na predbežné rezanie so stálymi prácami v zadných miestnostiach alebo v predajnom priestore na predbežnú prípravu tovaru na predaj. Predrezanie by sa malo vykonať s prihliadnutím na dopyt, aby hotové výrobky netrvali dlhšie ako pol hodiny a nestratili svoju kvalitu. Najlepší účinok sa dosiahne predbežným rezaním strojom. Z rybích produktov dokážu stroje, ktoré máme, nakrájať len lososa a ryby z čeľade jeseterovitých. Iné gastronomické druhy rýb nemožno krájať na moderných strojoch, pretože sa na tento účel nehodia, napr. losos a balyk sa pri strojovom krájaní rozpadávajú (zmrvia) (obr. 15 a 16).

Obr. 15. Techniky rezania balyk síh

Ryža. 16. Krájanie lososa

Pracoviská na prípravu gastronomického tovaru sú umiestnené tak, aby boli čo najlepšie prepojené s pracoviskami predajcov a so skladmi na skladovanie tovaru. Plocha pomocného pracoviska by mala úplne postačovať na prípravné práce, inštaláciu stroja a umiestnenie tovaru. Na pracovisku na prípravu klobás je potrebný vysoký stôl. 85-90 cm, potiahnutý mramorom, linoleom alebo nerezovým železom, s dvomi policami na uloženie náradia a zásob obalového materiálu. V spodnej časti stola je zásuvka na odpad. Šírka stola by mala dosiahnuť približne 80-90 cm, dĺžka - 1,5-2 m. Pracovisko na strojové krájanie je najlepšie usporiadať ho v špeciálnej miestnosti. Na pracovisku na prípravu tovaru na predaj musia byť čisté utierky na utieranie klobás a samostatný uterák na ruky; stojan vo forme stoličky alebo širokej lavice vysoký. 50 cm, na ktoré je umiestnený prinesený tovar, ako aj všetko náradie a vybavenie potrebné k práci. Tiež s vhodnými zmenami v zariadeniach a nástrojoch sa organizujú pracoviská na prípravu rýb a mliečnych výrobkov.

Umiestnenie a zobrazenie. Umiestňovať a rozmiestňovať gastronomické produkty na pracovisku v skupinách – mäso, ryby, mliečne výrobky; klobása (obr. 17), šunky, hruď, hruď, rolky sú umiestnené reznou stranou smerom ku kupujúcim, čo uľahčuje výber správnej odrody.

Ryža. 17. Vystavenie údenárskych výrobkov

Vopred nakrájané lahôdky a sendviče sa ukladajú na podnosy. Stojany slúžia na vystavenie vzoriek a pracovných potrieb na pulte. Nakladané a solené slede sa ukladajú do stehien v rovnakých radoch, údené slede sa ukladajú na podnosy alebo podnosy. Kaviár je vystavený v pohároch ponorených do kúpeľa s vodou a ľadom. Poháre s kaviárom musia byť aspoň do polovice ponorené vo vode. Vína by tiež mali byť umiestnené na pulte v naklonenej polohe (aby kupujúci uľahčil čítanie etikety), iba v radoch späť od kupujúceho by mali byť fľaše umiestnené na dne podľa druhu a odrody s označením štítky smerom ku kupujúcemu. Na fľašiach sú pripevnené štítky s názvom vína, silou, kapacitou nádoby a cenou.

Točené mlieko a kyslá smotana sa umiestnia do špeciálnych vaní alebo nádrží umiestnených v kúpeľoch s ľadom alebo inými chladiace zariadenie; tvaroh, tvarohová hmota, rozpustené maslo - v kadiach, sudoch a podnosoch; mliečne výrobky - vo fľašiach, dózach, pohároch alebo iných továrenských obaloch - na policiach, chladiacich vitrínach a skriniach, rovnako ako maslo, margarín; syry - na pulte, s rezmi pokrytými celofánom. Skladovanie syra na pultoch po skončení pracovného dňa nie je povolené. Zvyšný syr sa vloží do chladničiek; V tomto prípade je povrch rezov pokrytý vlhkým, čistým uterákom. Vajcia sú vystavené v košíkoch a škatuliach. V teplom období sú všetky gastronomické produkty umiestnené mimo chladiacich zariadení chránené pred muchami a prachom celofánom, gázou alebo špeciálnymi sieťkami.