Pendir texnoloqu. Pendir istehsalı texnologiyası. İcazələrin qeydiyyatı

Pendir ən qiymətli qida məhsuludur. Və evdə pendir istehsalı (həmçinin) də var gəlirli biznes. Bu məhsul həmişə aktualdır, çünki o, əksər rusların pəhrizinə daxildir. Evdə hazırlanmış pendir ərzaq mağazasında alınan pendirdən daha sağlam, daha dadlı və daha ucuzdur. Üstəlik, tərkibində konservantlar və digər kimyəvi komponentlər ümumiyyətlə yoxdur. Biznesinizə başlamaq üçün xammal və avadanlıq almaq lazımdır. Keçi və ya inək ilə məşğul olan sahibkarlara başlamaq daha asan olacaq. Axı onlar bu heyvanların südünü emal edə və nəticədə əlavə maliyyə xərcləri olmadan son məhsulu ala bilərlər.

Evdə pendir hazırlamaq

Pendir istehsalı böyük investisiyalar tələb etməyən sabit gəlir mənbəyidir. Bu faktçoxsaylı amillərə görə. Əsas olanlar bunlardır:

• saxlanması üçün tələb olunan avadanlığın aşağı qiyməti ev işi;
• eyni avadanlıqdan istifadə edərək evdə geniş çeşiddə pendir sortları istehsal etmək imkanı;
• bütün növ və növ məhsullara yüksək tələbat;
• satış bazarı yaratmaq hətta təcrübəsiz bir sahibkarın səlahiyyətindədir.

Hər hansı bir sahibkar evdə pendir hazırlamağı öyrənə bilər. Bu barədə son dərəcə mürəkkəb bir şey yoxdur. Təcrübənin gəlməsi ilə bir ev pendir istehsalçısı belə faydalı məhsulun elit növlərini istehsal edə biləcək.

Ev şəraitində istehsal olunan pendirlərin növləri

Hər hansı pendir, hansı növə aid olmasından asılı olmayaraq, həmişə böyük tələbat olacaqdır. Pendir istehsalı, eləcə də, edir sabit biznes. Südün laxtalanma üsullarını nəzərə alsaq, onda bütün pendirləri iki əsas kateqoriyaya bölmək olar.

Hər bir kateqoriya bir neçə alt kateqoriyaya və alt növə bölünə bilər. Zamanla hər hansı bir ev pendir istehsalçısı pendir sənayesində mütəxəssis ola biləcək və bütün növ pendirləri başa düşməyi öyrənəcək.

Üç növ pendir - üç növ mənfəət

"Pendir biznesinin" fəaliyyətində bu məhsulun bütün növlərinin öz məqsədi var və güclü tərəflər. Evdə üç növ pendir istehsal edilə bilər:

1. Möhkəm. Xüsusi saxlama şəraiti tələb etmir və bahalıdır. Belə pendirlər bir neçə ay, bəziləri isə bir neçə il saxlanılır. Yeganə şərt odur ki, otaq + 12 ° C hava istiliyi ilə yaxşı havalandırılmalıdır.
2. kəsmik. Tez xarab olan məhsuldur, lakin tez hazırlanır. İstehsaldan sonrakı gün satışa çıxarıla bilər. Raf ömrünü uzatmaq üçün pendiri soyuducuya qoymaq kifayətdir.
3. Yarı bərk. Bu məhsul yuxarıda göstərilən iki növün xüsusiyyətlərini və üstünlüklərini birləşdirir. Yarım sərt pendirlərin istehsalı, sərt sortlardan fərqli olaraq, daha az vaxt tələb edir, məhsulun özü isə kəsmikdən daha uzun müddət saxlanılır. Bundan əlavə, bu pendirlər çeşidi artırır ki, bu da satış faizinin artmasına və hazır məhsulların satışından qazancın artmasına kömək edir.

Müxtəlif çeşidlərin xüsusiyyətləri müəssisələrə hər cür bazar dəyişikliklərinə tez reaksiya verməyə, evdə əsaslı biznesin inkişafı üçün qısa və orta müddətli strategiyalar hazırlamağa imkan verir. Xüsusi şəraitin yaradıldığı, sərt pendirlə təchiz olunmuş zirzəmi əmanətləri olan bankdır, sabit gəlir mənbəyidir.

Məsləhət: bir anda bir neçə növ istehsal etməyə başlamamalısınız, özünüzü 1-3 növlə məhdudlaşdırmaq daha yaxşıdır. Gələcəkdə satışın dinamikasını və tempini qiymətləndirdikdən sonra çeşidin artırılması ilə bağlı qərar qəbul etmək mümkün olacaq.

Qeyd etmək lazımdır ki, müxtəlif çeşidlərin istehsalı üçün bir əsas məhsul lazımdır - süd. Bundan əlavə, istifadə olunan avadanlıq eynidir (bəzi pendir növləri istisna olmaqla). Yalnız reseptlər və istehsal texnologiyaları fərqlənir.

Xammal tələbləri

Pendir istehsalı üçün süd, turş mayası və ya maya lazımdır. Bəzi istehsalçılar hazır məhsula daha gözəl rəng vermək üçün boyalardan istifadə edirlər.

Məhsulun istehsalı üçün istifadə olunan əsas xammal süddür. Həm keçi, həm də inək ola bilər. Dərhal "inəyin altından" süddən istifadə etmək daha yaxşıdır, sonra pendirin yağ tərkibi daha yüksək olacaqdır. Qismən çıxarsa da edəcək. Axı əsas şərt məhsulun keyfiyyətidir və bu, heyvanların sağlamlığından asılıdır.

Mini sexin fasiləsiz fəaliyyət göstərməsi üçün təsərrüfatla süd tədarükü üçün müqavilə bağlamaq lazımdır. Sənəddə tədarük olunan məhsulların miqdarı, ödəniş imkanları və keyfiyyət tələbləri göstərilməlidir.

Turşunun əmələ gəlməsi üçün turş xəmir lazımdır. Gələcəkdə pendirin dadı ondan asılı olacaq. Bəzi növləri mağazalarda satılır, qalanları evdə hazırlana bilər:

Resept №1. Öz əlinizlə bir turş xəmir etmək üçün 0,5 litr təzə tam süd almaq və qaranlıq yerdə (+30 ° C) bir gün qoymaq lazımdır. Bu xammal, mətbuatın istifadəsini tələb etməyən evdə hazırlanan pendirlərin istehsalında südə əlavə edilir.

Resept №2. Mayalı xəmir də hazırlaya bilərsiniz. Bunu etmək üçün bir stəkan isti südə 120 q məhsul əlavə edin. Sonra qarışığı isti yerdə çıxarın və bir gün mayalanmaya buraxın. Sonra südün yarısını boşaltmaq və təzə əlavə etmək lazımdır. Prosedura bir həftə ərzində daha altı dəfə təkrarlanmalıdır. Göstərilən vaxt ərzində xammal yetişəcək və istifadəyə hazır olacaq.

Digər əsas komponent abomasumdur (gənc heyvanların mədələrindən alınan məhsul). Süd ferment preparatları əlavə edildikdən sonra bir saat ərzində kəsilməyə başlayır. Mağazalarda onlar daha çox tablet və ekstrakt şəklində olur. Bundan əlavə, "tərəvəz" abomasumunu da satışda görmək olar, çünki pendir həvəskarlarının çoxu vegetarianlardır.

Pendir süd avadanlığı - qiymət

Ev pendirlərinin istehsalı üçün, eləcə də istehsal üçün xüsusi avadanlıq lazımdır. İnventarın bir hissəsi hər hansı bir sahibə üçün həmişə əlindədir, bəzi əşyalar əl ilə edilə bilər. üçün ev istehsalı lazım ola bilər:

• pendir fabriki;
• müxtəlif həcmli formalar;
• mətbuat;
• süd üçün qablar (şüşə, vedrə və qutular);
• termometr;
• hunilər;
• masa tərəziləri;
• toplu maddələrin dozası üçün ölçü qaşıqları.

Südün kəsilməsi və zərdabın ayrılması üçün pendir fabriki lazımdır. Bu proses müəyyən bir müddət ərzində temperatur rejiminə dəqiq riayət etməyi nəzərdə tutur. Müasir avtomatlaşdırılmış pendir süd zavodlarında kəsmə insan iştirakı olmadan baş verir. Tələb olunan yeganə şey vaxtı və temperaturu təyin etməkdir. Bu avadanlıq kiçiklər üçün daha uyğundur təsərrüfatlar. Evdə pendir hazırlamaq üçün sabit temperatur funksiyası olan taymersiz kiçik pendir süd məhsulları daha uyğundur. Pendir hazırlayan maşının qiyməti bir neçə meyardan asılıdır və 130.000 ilə 400.000 rubl arasında dəyişir:

• gücdən;
• tutumundan;
• əlavə nəzarət cihazlarının mövcudluğundan.

Mini pendir fabriki gündə 100 litr süd emal etmək gücündədir. Və məhsul məhdud miqdarda istehsal ediləcəyi üçün yaratmağa ehtiyac yoxdur xüsusi şərtlər pendirin yetişməsi və mühafizəsi üçün. Bu o deməkdir ki, əlavə avadanlıq almağa ehtiyac yoxdur.

Öz əlinizlə mini pendir fabriki

Bir müddət əvvəl mini pendir fabriklərinin qiymətləri həddən artıq yüksək idi, lakin bazara yerli istehsal olan modellərin gəlməsi ilə qiymətlər xeyli aşağı düşüb. Bu gün onlar eyni tanış multivarklardan və ya çörək maşınlarından bir az bahadır.

Mobil pendir istehsalçılarının əsas üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onlardan təkcə evdə hazırlanmış pendir deyil, həm də kəsmik, xama, qatıq hazırlamaq olar. Bundan əlavə, belə bir cihaz yığcamdır, az yer tutur, kompleks baxım tələb etmir və az enerji sərf edir. Pendir fabrikini işlətmək üçün adi çıxış və su lazımdır. 18 litr südün emalı təxminən iki saat çəkir. Çıxış 2 kq sərt pendirdir.

İstəyirsinizsə, öz əlinizlə bir pendir fabriki edə bilərsiniz. üçün Məişət şəraiti 1,5 kVt gücündə bir istilik elementi kifayətdir. Pendir fabriki axar su ilə birləşdirilə bilməlidir. Temperatur rejimlərini dəqiq müşahidə etmək üçün aparat xüsusi termostatla təchiz olunmalıdır.

Evdə pendir qəlibləri

Hər bir pendir növünün tarixən inkişaf etmiş xüsusi forması var. Yetişmə, işləmə asanlığı, eləcə də daşınma məhsulun formasından və ölçüsündən çox asılıdır. Məsələn, Camembert kimi yumşaq pendir kənardan ortasına qədər yetişir. Məhsul həddindən artıq qalındırsa, sadəcə sona qədər yetişməyə vaxtı yoxdur və səthində kif görünməyə başlayacaq. Əgər sərt pendiri çox kiçik etsəniz, o, yetişdiyindən daha tez quruyacaq.

Xüsusi formaların alınması yalnız pendir hazırlamaq bacarıqları əldə edildikdə məsləhət görülür. Üstəlik, onlar kütləvi istehsal üçün daha uyğundur. Evdə pendir hazırlamaq üçün pendir kütləsinin hansı formada qoyulacağı ilə bağlı heç bir əsas fərq yoxdur. O, düzbucaqlı və ya silindrik ola bilər.

Tədris prosesində evdə hazırlanmış avadanlıqdan istifadə edə bilərsiniz. Pendir qəlibini hazırlamaq üçün 0,5 litrlik mayonez vedrəsini götürüb qızdırılan toxuculuq iynəsi ilə deşmək lazımdır. Sonra qapağı kəsin ki, suya batırılanda vedrənin ortasına çatsın. Hamısı budur - pendir kalıbı hazırdır.

Təsərrüfatda 1 litrlik bidon varsa, ondan qəlib hazırlamaq üçün istifadə edə bilərsiniz. Konteynerin dibi bir dırnaqla deşilməlidir ki, deliklərin cırıq kənarları xaricə "baxsın". Bu, pendirin deformasiyasının qarşısını alacaq. Kavanozun içini bir parça ilə örtməli, sonra pendir kütləsi ilə doldurmalı və üstü parça ilə örtülməlidir. Kütləvi sıxmağa hazırdır. Həddindən artıq maye çuxurdan axacaq.

Rus pendir istehsalı texnologiyası

Ev şəraitində çox müxtəlif pendirlər istehsal edilə bilər. Hər bir növün istehsal texnologiyası fərqlidir, baxmayaraq ki, prosesdə eyni avadanlıq istifadə olunur.

Rus pendirinin hazırlanması prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir:

• südün pasterizə edilməsi;
• xüsusi bir başlanğıc əlavə etmək;
• pendir taxılının formalaşması;
• pendir kütləsinin qəliblənməsi;
• basmaq;
• duzlama;
• yetişmə.

Rus pendiri quru maddədə ən azı 50% yağ tərkibi, rütubət - 40%, duz - 1,4-1,8% olan istiliklə işlənmiş süddən hazırlanır. Pendirin çəkisi 11-13 kq. Uyğun bir forma hündürlüyü 16-18 sm və diametri 34-36 sm olan silindrdir.Hazır məhsulun fərqli pendirli, bir az turş dadı və qoxusu, sıx teksturası, yastı, yarıq kimi gözlərin nümunəsi var. Səthi düz və subkortikal təbəqəsizdir.

Bu pendir sortunun yetişməsində mühüm rol oynayan 100 kq südə 15-30 q kalsium xlorid və 0,8-1 % tərkibində aroma əmələ gətirən və laktik streptokoklar olan bakterial starter termik emal olunmuş südə əlavə edilir.

Qarışığın laxtalanması t 30-32°C-də 20-30 dəqiqədir. Laxta sıx olmalıdır ki, qırılma zamanı kəskin kənarlar alınsın. Sonra, 8-10 mm (pendir taxıl) kublara kəsilməlidir. 10-15 dəqiqə və yoğurma (30-40 dəqiqə) davam edən yaşlanma prosesinin sonunda kubların ölçüsü 6-7 mm-ə qədər azalacaq. Bu müddət ərzində serumun 30%-ə qədəri çıxarılır,

Yenidən isitmə 40-42 ° C temperaturda aparılır və 20 dəqiqədən çox davam etmir. Sonra pendir taxılı 30-50 dəqiqə yoğrulur. Bu, kütləni qurutmaq, yapışqanlığı qismən itirmək və turşuluğu artırmaq üçün edilir. Sonra zərdabın daha 40%-i ayrılır, bundan sonra pendir taxılı yaş oraq (möhkəmləndirici material) ilə örtülmüş qəliblərə göndərilir. Kütləvi sıxılır və sonra sıxılır.

Məsləhət: zərdab qaynadıqdan sonra atmayın. Onu yenidən pendir fabrikinə aparsanız, iki litr süd, bir az alma sirkəsi əlavə edin və t + 92 ° C-ə qədər qızdırsanız, dadlı və iştahaaçan kəsmik və deməli, ilk qazanc əldə edə bilərsiniz.

Basmadan əvvəl oraq dəyişdirmək daha yaxşıdır nəm salfet, beləliklə pendir daha gözəl çıxacaq. İlk saat ərzində pendir 10-15 kPa təzyiq altında sıxılır, bundan sonra 20 kPa, daha sonra isə 30-40 kPa-a qədər artırılır. Səkkiz saatdan sonra təzyiq 20-25 kPa-a endirilir. Ümumi presləmə müddəti 8-12 saatdır.

Növbəti mərhələ 20-22% həllində duzlamadır. Proses müddəti turşuluqdan, məhsulun temperaturundan və duzlu suyun özündən asılıdır və pendirin çəkisindən asılı olaraq artır. Məsələn, 1 kq baş üçün 10-12 saat çəkir. Son mərhələ qurutma və yetişmədir. t 2-4°C-də film və ya parafində saxlama müddəti 4 ay.

Məqaləni 2 kliklə yadda saxlayın:

Pendir hazırlamaq, məsələn, sərfəlidir və perspektivli biznes təcrübəsi və xüsusi təhsili olmayan hər kəs tərəfindən təşkil edilə bilər. Bu işi böyük bir qəsəbəyə yaxın bir kənddə və ya kənddə açmaq daha sərfəlidir, daha ucqar ərazidə bu ideyanı həyata keçirmək daha çətindir, çünki yaxşı paylama kanalları lazımdır.

ilə təmasda

Evdə hazırlanan pendir nəinki ucuz olacaq, həm də dad baxımından daha yaxşı, mağazada alınandan daha qidalı olacaq, çünki tərkibində konservantlar yoxdur.

PENDİR NƏDİR
Pendir südün xüsusi emalından əldə edilən ən qidalı qida məhsullarından biridir.
Südün emal edilərək pendir əldə edilməsi zamanı süddə süd turşusu bakteriyası və fermentləri fəaliyyət göstərir və mürəkkəb biokimyəvi, mikrobioloji və fermentativ proseslər nəticəsində yaranan məhsul südlə müqayisədə yeni, çox qiymətli dad və qidalandırıcı xüsusiyyətlər əldə edir.

EVDƏN PƏNDİR BİŞİRMƏK
Evdə hazırlanan pendir nəinki ucuz olacaq, həm də dad baxımından daha yaxşı, mağazada alınandan daha qidalı olacaq, çünki tərkibində konservantlar yoxdur.
Pendirin yetişmə prosesi yalnız ən azı 0,5 kq ağırlığında olan bir parçada qənaətbəxş şəkildə baş verdiyindən, daha az miqdarda pendir hazırlamaq mümkün deyil.
Evdə hazırlanmış pendir süddə olan bütün qidaları ehtiva edir, lakin konsentrat şəklindədir. Yarım kiloqram sərt pendirdə 4,5 litr südlə eyni miqdarda protein, kalsium, riboflavin və B vitamini var. Bundan əlavə, pendir istehsalı zamanı vitaminlərin tərkibi artır.
Böyük miqdarda pendir etmək istəyirsinizsə, südü bir həftə və ya daha çox toplamalı və soyuducuda saxlamalısınız. Ancaq 12-15 litr südlə işləmək sizin üçün daha əlverişlidirsə, demək lazımdır ki, uyğun miqdarda pendir adi mətbəxdə asanlıqla hazırlana bilər.Bunun üçün sizə aşağıdakılar lazım olacaq:
> süd;
> şüyüd və ya digər başlanğıc;
> müvafiq avadanlıq. Südün hazırlanması bu kitabın ikinci bölməsində ətraflı təsvir edilmişdir. Burada şirənin istehsalını və lazımi avadanlıqları nəzərdən keçiririk.

Evdə şorabanın HAZIRLANMASI
Zavod istehsalı rennet tozu olmadıqda, fermenti özünüz hazırlaya bilərsiniz. Bunun üçün çıxarılan şırnaq quzuların və ya buzovların kəsimi zamanı təmizlənir, çuxurların ucları bağlanır, hava ilə şişirilir və kölgədə və ya otaqda +18 - +20 dərəcə C temperaturda qurudulur.
Qurudulmuş abomasum paketləri qaranlıq kağıza bükülür və istehlak olunana qədər saxlanılır.
Quruduqdan 2-4 ay sonra ferment üçün abomasum qəbul etmək daha yaxşıdır, çünki məhlulda təzə olanlardan mucus görünə bilər.
Bişirməzdən əvvəl şüyüdün ucları kəsilir.
Bir neçə rennet bir-birinin üstünə qoyulur, birinin enli ucu digərinin dar ucuna qədərdir. İncə doğranmış, əriştə kimi, duzlu su tökün. Duzlu su üçün içməli suya 5% duz əlavə edilir - 1 litr üçün 50 q - və qaynadılır, +30 - + 32 dərəcə C-yə qədər soyudulur.
Abomasumlar təmiz emaye qabda isti yerdə isladılır və dəmlənir. 2-3 gündən sonra turş xəmir hazır olur.

TƏLƏB EDİLƏN MƏBQƏRİN HESABLANMASI
Südün laxtalanması üçün lazım olan şirənin miqdarını hesablamaq üçün onun gücünü saniyələrlə müəyyən etmək lazımdır. Bunu etmək üçün hazırlanmış süddən (+31 - +33 dərəcə C) 0,5 üzlü stəkan nümunəsi götürün, tez qarışdırın, içinə bir çay qaşığı şüyüd məhlulu tökün və laxtanın əmələ gəldiyini saatın ikinci əqrəbində qeyd edin.
Renet məhlulunun gücünü saniyələrlə bilməklə, ona olan ehtiyac hesablanır.
Tutaq ki, pendir hazırlamaq üçün 20 kq süd lazımdır. Bu süd 20 dəqiqə və ya 1200 saniyə ərzində kəsilməlidir. Test 60 s qala göstərdi. Sizə rennet həllinə ehtiyacınız olacaq:
20x60x0.1 = 0.1 l (və ya 100 ml)
1200

EV ŞƏRAİTİNDƏ PENDİR HAZIRLAMAQ ÜÇÜN LAZIM OLAN Avadanlıqlar
Evdə pendir hazırlamaq üçün avadanlıqların əksəriyyəti həmişə əlindədir və çatışmayan hissəni satın almaq və ya özünüz etmək asandır.
Belə avadanlıq və materiallara aşağıdakılar daxildir:
> pendir üçün qəlib;
> piston;
> basın,
> iki böyük qazan;
> filtr (süzgəc);
> termometr; -
> uzun sapı olan qaşıq;
> uzun bıçaq;
> bir kvadrat ölçüsündə iki ədəd cuna! hər biri metr;
> kərpic (6-8 ədəd);
> parafin (0,5 kq).
Bu aksesuarların əsasını daha ətraflı nəzərdən keçirək.

PENDİR KALIBI
Pendir üçün ən sadə forma bir litrlik qalaydan (məsələn, tomat pastasının altından) istifadə edilə bilər, bunun altında bir dırnaq ilə deşiklər etmək lazımdır.
Pendirin deformasiyaya uğramaması üçün çuxurların cırıq kənarları kənarda olmalıdır. Formanın daxili divarları bir parça parça ilə örtülür, sonra forma pendir kütləsi ilə doldurulur və yuxarıdan bir parça ilə bağlanır - bu şəkildə kütlə pres üçün hazırlanacaqdır. Həddindən artıq maye deşiklərdən çıxacaq.

PİSTON
Piston mətbuatın zəruri hissəsidir. Təxminən 1 sm qalınlığında kontrplakdan bir dairə və ya kalıbın içərisində asanlıqla hərəkət etməyə imkan verən belə bir diametrli bir taxta parçasıdır. Piston pendir kütləsini dibinə sıxır, artıq zərdabı sıxaraq kütlənin sıxlığını əmələ gətirir.

BASIN
Bir mətbuat ala bilərsiniz, piy duzlama presindən istifadə edə bilərsiniz, bir gündə bir neçə taxta qırıntılarından və mop sapından özünüz edə bilərsiniz.
Pres hazırlamaq üçün qalınlığı 2 sm və eni 25 sm olan kontrplak və ya taxta parçası götürün, hər birinin uzunluğu təxminən 5 sm olan iki hissəyə kəsin. Bir hissənin mərkəzində 2,5 sm-lik bir deşik açın, sıxılmış zərdab oradan axacaq. Digərində, lövhənin kənarlarından 5 sm geri addım ataraq, diametri 2,5 sm olan bir-birinə qarşı 2 deşik qazın.Bu deliklər mop sapının onların arasında sərbəst hərəkət etməsinə imkan verəcək ölçüdə olmalıdır.
Dəstəyi 3 hissəyə kəsin: 2 x 45 sm və bir 38 sm Dəstəyin hər 45 sm hissəsini alt lövhəyə dırnaqlayın, kənarından 5 sm geriyə addımlayın, üst lövhədə onlar üçün deşiklərə diqqət yetirin. Dəstəyin üçüncü hissəsini onun ortasındakı yuxarı lövhəyə yapışdırın və pistonu sapın alt ucuna yapışdırın.
Quruluşun altına 2 taxta blok əlavə edin və ya sıxılmış zərdab toplamaq üçün altına bir konteyner qoymağa imkan verən bir hündürlüyə qaldıraraq 2 kərpic üzərinə bir pres qoyun.
Qəhvə qabı, bəzi lövhələr və mop sapı pres hazırlamaq üçün material kimi xidmət edə bilər.

FİLTRE
Süzgəc içərisində deşiklər olan böyük bir qalay qabdan hazırlana bilər, lakin bir süzgəc və ya böyük bir ələk ilə işləmək daha rahat olacaqdır.

TERMOMETR
Kərə yağı bişirərkən istifadə olunan üzən bir termometrə sahib olmaq yaxşıdır, baxmayaraq ki, mayeyə batırılmış hər hansı digəri bunu edəcəkdir.

EV ŞƏRAİTİNDƏ PENDİR ISTEHSALI ÜÇÜN ÜMUMİ TEXNOLOGİYA
Pendir kütləsi üst taxtaya parça ilə örtülmüş bir qabda (formada) yerləşdirilir, sonra mətbuatın altına qoyulur. Parçanın ucları yuxarıdan kütləni əhatə edir.
Piston konteynerə daxil edilir və üst taxtaya 1-2 kərpic qoyulur. Yüklənmiş piston pendir kütləsini zəif sıxır, zərdabını sıxır.
Daha sıx bir pendir əldə etmək üçün yük 4 kərpicə qədər artırıla bilər.
Üçün konteyner kimi iki konteyner istifadə olunur isti su həcmi 24 l və 36 l, biri digərinə daxil edilir (qazan kimi). Onlardan istifadə etmək tövsiyə olunur, çünki onların çəkisi azdır və divarları emaye ilə örtürlər, əks halda alüminium kəsmikin tərkibindəki turşu ilə qarşılıqlı təsir göstərəcəkdir.
24 litrlik qabda ən azı 20 litr süd var. Kəsmi uzun mətbəx bıçağı ilə kəsmək üçün idarə etmək asandır və kifayət qədər dərindir.
Pendir hazırlamaq üçün çiy keçi və ya inək südü, turş xəmir, maya və duz lazımdır. İstəyirsinizsə, pendiri narıncı qida boyası ilə rəngləyə bilərsiniz.
Keçi və ya inəkdən alınan xam tam süd ən yağlı pendiri verir. Yağsız süddən də istifadə edə bilərsiniz. Südü qorumaq üçün tez-tez konservantlar əlavə olunur. Bu tək südün qatılaşmasını pozur.
Bu vəziyyətdə pasterizasiyadan istifadə etmək daha yaxşıdır.
Heç vaxt süd tozu istifadə etməyin. Birincisi, müvafiq emaldan keçir, ikincisi, "arıq" pendir istehsal edir. Yalnız sağlam heyvanlardan alınan təzə, yüksək keyfiyyətli süddən istifadə edin.
Üç gündən az əvvəl antibiotik verilmiş heyvanların südündən istifadə etməyin. Süddə olan az miqdarda antibiotik belə pendirdə turşu əmələ gəlməsinə mane olur.
Çiy və ya pasterizə edilmiş süd bir neçə gün soyuducuda saxlanıla bilər. İstifadədən əvvəl o qədər qızdırılır otaq temperaturu və tərkibində süd turşusu olan yetkin kəsmik kütləsi əmələ gələnə qədər qocaldılır, yəni. turş olana qədər.
-Turş südün ancaq bir az turş dadı olmalıdır, çünki. gələcəkdə yetişmə prosesində turşunun miqdarı artacaq. Səhər və axşam sağımların südündən istifadə etmək daha yaxşıdır. Axşam südünü 15 dərəcə C-yə qədər sərinləyin, əks halda isti süd əlavə edildikdə çoxlu turşu əmələ gələ bilər. Səhər südünüzü axşam südünüzlə qarışdırmazdan əvvəl eyni şəkildə soyudun. Yalnız səhər sağım südündən istifadə edirsinizsə, o zaman 15-18 dərəcə C temperaturda soyudulmalı və 3-4 saat saxlanmalıdır.Əks halda istədiyiniz dadı əldə etmək üçün lazımi miqdarda turşu əmələ gəlmir və pendir zəif konsistensiyaya malikdir.
Əgər bir inək və ya bir neçə keçi sağırsınızsa, süd qarışığını 12-15 litr süd toplayana qədər soyuducuda saxlayın.
Pendir etmək qərarına gəlsəniz, 10-12 litr ən yaxşı süd seçin. Unutmayın ki, aşağı keyfiyyətli süd eyni keyfiyyətli pendir istehsal edir.
4 litr süddən təxminən 0,5 kq sərt pendir, yumşaq pendirdən bir qədər çox və ya təxminən bir litr evdə hazırlanmış pendir alınır.
Keyfiyyətli pendir əldə etmək üçün kifayət qədər turşu istehsalını stimullaşdırmaq üçün müəyyən növ turş mayası başlanğıcından istifadə edilməlidir.
Fərqli başlanğıc mədəniyyətlər pendirin müxtəlif ləzzətlərini müəyyən edir. Ayran, qatıq və ya xüsusi başlanğıc tozlarından istifadə edə bilərsiniz. İki stəkan təzə südü otaq temperaturunda 12-24 saat kəsdirmək və ya turş etmək üçün buraxaraq, evdə hazırlanmış turş başlanğıcı hazırlaya bilərsiniz.
Bir stəkan ilıq südə 1/8 çubuq maya əlavə edib bu qarışığı bir gün saxlamaqla daha mürəkkəb, lakin daha maraqlı başlanğıc hazırlamaq olar.Sonra yarısını töküb yenidən bir stəkan ilıq süd əlavə edin.Hər gün bir həftə yarım qarışığı tökün və yerinə bir stəkan ilıq süd əlavə edin. Başlanğıcı isti yerdə saxlayın. Sonuncu, yeddinci gün qarışığa iki stəkan ilıq süd əlavə edin və başqa bir günə buraxın. yetişmiş və istifadəyə hazırdır.
Əgər müntəzəm olaraq pendir hazırlayırsanız, hər əvvəlki pendir partiyasından iki stəkan turş süd buraxın. Onları soyuducuda bir həftəyə qədər saxlaya bilərsiniz.
Süd turş olsun ki, kəsmik laxtası əmələ gəlsin və zərdab ayrılsın ki, bu da 18-24 saat çəkir.
Bəziləri şirniyyatsız hazırlanmış evdə hazırlanmış pendirin dadına və toxumasına üstünlük verirlər.
Çox isti havalarda südün kəsilməyə vaxtı çatmamış xarablaşmağa başladığı müşahidə edilir. Qışda süd uzun müddət kəsilir.
Pendiri bir neçə dəfə hazırladıqdan sonra nə qədər duz qoymaq lazım olduğunu öyrənəcəksiniz. Pendirin yaxşı dadını almaq üçün duz əlavə etmək lazımdır. Adi süfrə duzundan istifadə edə bilərsiniz.
Hər bir texnoloji əməliyyatı diqqətlə yerinə yetirin və bir az məşq etdikdən sonra əsl pendir ustası olacaqsınız. Zaman keçdikcə pendirin hazırlanmasının incəliklərini (südün yetişmə mərhələləri və gələcək pendirin dadına təsiri, kəsmikin qızdırılma müddəti və məhsulun strukturuna təsiri, duzun miqdarı) dərk edəcəksiniz. , pres üçün kərpiclərin sayının nəmliklə necə əlaqəli olması, həmçinin pendirin yaşlanma müddəti onun dadının kəskinliyində necə əks olunur). Bütün bu detallar son məhsulun xüsusiyyətlərində əks olunur və dad və quruluşun müxtəlifliyini müəyyənləşdirir. Bu barədə nə qədər çox öyrənsəniz, istehsal etdiyiniz pendir bir o qədər yaxşı olar.

EV ŞƏRHƏTİNDƏ İSTEHSAL EDİLƏN ƏSAS PENDİR NÖVLƏRİ
Evdə üç əsas növ pendir hazırlanır:
> bərk;
> yumşaq;
> əslində ev.
Bundan əlavə, evdə hazırlanmış emal pendirləri üçün reseptlər var.

SƏT PƏNDİR
Kəsmik əsasında istehsal olunur, zərdabdan ayrılır, yuyulur və sıxılır. Yaranan kəsmik uyğun miqdarda mətbuatın altına qoyulur və dad görünənə qədər yaşlanır. Yaxşı preslənmiş və yaşlı pendir bir ay ərzində əldə edilir. Sərt pendiri dərhal istehlak edə bilərsiniz, ancaq uzun müddət saxlasanız daha dadlı olar.
Ekspozisiya nə qədər uzun olsa, pendirin dadı bir o qədər kəskin olar. Tətbiq olunan yük nə qədər ağır olarsa, onun strukturu bir o qədər sıx olar. Ən yaxşı sərt pendir tam süddən gəlir.

YUMŞAQ PƏNDİR
Bu, sərt bir şəkildə eyni şəkildə edilir, lakin təzyiq altında saxlama müddəti daha qısadır. Bu pendir həm də parafinlə örtülmür və yalnız bir həftə yaşlanır və ya ümumiyyətlə deyil.
Adətən yumşaq pendir istehsaldan dərhal sonra və ya yaxın həftələrdə yeyilə bilər və yeyilməlidir. Tərkibindəki mayenin yüksək olması səbəbindən bərk halda uzun müddət saxlanıla bilməz.
Yumşaq pendirlər həm tam, həm də yağsız süddən hazırlana bilər.

EV PENİRİ
Ev pendiri yüksək sulu, ayrılmış kəsmikdən hazırlanmış yumşaq pendirdir və uzun müddət saxlanıla bilməz. Adətən yağsız süddən hazırlanır, lakin tam süddən də hazırlana bilər. Bu pendir digər növlərə nisbətən daha asan hazırlanır.

BƏTKİ PENDİRLƏRİN HAZIRLANMASI TEXNOLOGİYASI
1. Südü 32 dərəcə C-yə qədər qızdırın və 2 stəkan başlanğıc mədəniyyət əlavə edin. Onu bərabər paylamaq üçün 2 dəqiqə yaxşıca qarışdırın. Konteyneri südlə örtün və bir gecədə isti yerdə buraxın. Səhər süd içməyə çalışın. Səhər südün bir az turş dadı varsa, növbəti mərhələyə keçin. Əgər rennetdən istifadə etmirsinizsə, növbəti addımı atlayın və kəsmik və zərdab əmələ gələnə qədər südün 18-24 saat dayanmasına icazə verin.
2. Otaq temperaturunda süd vermək üçün 1/2 çay qaşığı renne və ya 1/2 stəkan soyuq suda həll edilmiş bir tablet əlavə edin. Qarışığı 2 dəqiqə yaxşıca qarışdırın. Konteyneri südlə örtün və süd qatılaşana qədər 30-40 dəqiqə buraxın.
3. Sıx kəsmik laxtası əmələ gələn və bir az zərdab ayrılan kimi laxtanın kəsilməsinə başlaya bilərsiniz. Təmiz uzun bıçaqla bıçağı dibinə endirərək 3x3 sm ölçülü kvadratlara kəsin.
Hər 3 sm-də ilk kəsikləri edin, pendiri lentlərə kəsin. Sonra bıçağı mümkün qədər əymək, kütləni ilk kəsiklərə perpendikulyar kəsmək. Sonra tavanı dörddə bir növbə ilə çevirin və hər şeyi yenidən edin. Parçaları uzun saplı taxta qaşıq və ya avarla yaxşıca qarışdırın və daha böyük olan parçaları kəsin, diqqətlə qarışdırın, parçaları məhv etməməyə çalışın.
4. Kiçik konteyneri ilıq su ilə doldurulmuş daha böyük bir qaba qoyun və qaynadılmış kütləni çox diqqətlə qızdırın, hər 5 dəqiqədən bir temperaturu 2 dərəcə artırın.Suyu 30-40 dəqiqə 38 dərəcə C-yə qədər qızdırın, sonra bu temperaturu saxlayın. kütlə istənilən sıxlığa çatana qədər. Kubların bir-birinə yapışmaması və tək bir parça əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün yumşaq bir şəkildə qarışdırın. Kublar istiliklə sıxlaşdıqca, yapışmanın qarşısını almaq üçün qarışdırma tezliyini azaldın. Parçanı əlinizlə yumşaq bir şəkildə sıxaraq və tez buraxaraq sıxlığını yoxlayın. Əgər asanlıqla parçalara ayrılırsa və kublar bir-birinə yapışmırsa, o zaman kütlə hazırdır. Adətən bu vəziyyətə abomasumun südə daxil olduğu andan 1,5-2,5 saat sonra əldə edilir.
Zərdabını sıxdığınız zaman pendirin kifayət qədər möhkəm olması çox vacibdir.
Sıxlıq kifayət deyilsə, pendir zəif bir pasta toxuması, turş və ya digər arzuolunmaz dadı olacaq.
Sıxlıq həddindən artıq olarsa, pendir quru və dadsız olacaq.
Kütləvi kifayət qədər sıxlaşdıqdan sonra konteyneri isti sudan çıxarın.
5. Qaynadılmış südü filtrlə örtülmüş böyük bir qaba tökün. Sonra tərkibi olan parçanı çıxarın və süzgəcə köçürün. Bir süzgəc kimi deşikləri olan beş litrlik bir qabdan istifadə etmək rahatdır.
Zərdabın çox hissəsi getdikdə, kəsmiki parçadan bir konteynerə köçürün və mayenin qalan hissəsini buraxmaq üçün onu bir müddət yan-bu yana əyin. Qatı bir topağın meydana gəlməməsi üçün vaxtaşırı qarışdırın. Mayenin daha yaxşı ayrılmasına nail olmaq üçün kütləni əllərinizlə qarışdırın. Kütlə 32 dərəcə C-ə qədər soyuduqda, rezin sıxlığını əldə edir və kiçik bir parça çeynəyərkən cırılır - duz əlavə edə bilərsiniz.
Serumunuza qənaət edin. Bu, yüksək qidalı məhsul və yaxşı heyvan yemi əlavəsidir. Çoxları özləri içir və ya yemək bişirirlər.
6. Kütlənin içinə bir və ya iki xörək qaşığı duz tökün və yaxşı qarışdırın. Duz həll olunan və kütlə 30 dərəcə C-yə qədər soyuyan kimi pendiri içəridən parça ilə örtülmüş qəlibə qaşıqlayın. Kütlənin 30 dərəcəyə qədər soyuduğundan əmin olun.
7. Pendir formasını kəsmik kütləsi ilə doldurduqdan sonra formanı örtən parçanın uclarını yuxarıdan birləşdirin. Sonra pistonu daxil edin və hər şeyi mətbuatın altına qoyun. İlk 10 dəqiqədə 3-4 kərpiclə iplik etməyə başlayın.
Sonra pistonu çıxarın və içəridə yığılmış zərdabın boşaldılmasına icazə verin. Pistonu yenidən daxil edin və başqa bir kərpic əlavə edin. Kərpiclərin sayı 6-8-ə çatana qədər təkrarlayın. Kütləvi bir saat ərzində 6-8 kərpic yükü altında yaşlandıqda, pendir bükülməyə hazırdır.
8. Kərpicləri çıxarın, pistonu çıxarın və kütləni çıxarmaq üçün kalıbı tərs çevirin. Getməyi asanlaşdırmaq üçün parça üzərində möhkəm çəkin. Yaranan kütlədən parça çıxarın, sonra yağın səthindən yuyulması üçün kütləni isti suya batırın. Hamar bir səthə nail olmaq üçün hər hansı bir deşik və çatlaqları düzəltmək və hamarlamaq üçün barmaqlarınızdan istifadə edin. Sonra quru silin.
İndi bir parça parçanı pendirin dairəsindən 5 sm daha geniş və uzun kəsin ki, onu bir az kənar ilə bükə biləsiniz. Pendiri iki parça parça ilə bir dairədə möhkəm sarın ki, ucları üst-üstə düşsün. Pendiri qəlibə qoyun, üzərinə porşen qoyun və 6-8 kərpiclə sıxın. 18-24 saat belə buraxın.
9. Pendiri mətbuatdan çıxarın. Sarma parçasını çıxarın və səthi təmiz, quru bir parça ilə qurutun. Parçada deşiklər və ya qırıqlar axtarın. Sərtləşənə qədər isti su və ya serum ilə yuyun. Başdakı deşikləri və qırıqları suya batıraraq və barmaqlarınızla və ya bıçaqla hamarlayaraq möhürləyin. Sonra pendiri sərin quru kabinetə qoyun. Onu çevirin və qabıq quruyana qədər hər gün silin. Bu adətən 3-5 gün ərzində baş verir.
10. 250 q parafini düz bir qabda 80 dərəcə C-yə qədər qızdırın. Dərinliyi elə olmalıdır ki, pendirin başının yarısını dərhal aşağı sala biləsiniz. Parafini yalnız su banyosunda qızdırın, heç vaxt atəşdən istifadə edin. Başı 10 s isti parafinə qoyun. 1-2 dəqiqə çəkin və sərtləşməsinə icazə verin. Sonra digər yarısını əridin. Pendirin bütün səthinin bərabər şəkildə parafinlə örtüldüyünə əmin olun.
11. Pendirin başını hər gün çevirin.
Şkafı həftədə bir dəfə yuyun, havalandırın və qurudun.
5-15 dərəcə C temperaturda təxminən 6 həftə qocaldıqdan sonra pendir sıx bir toxuma və zərif bir dad əldə edəcəkdir.
Pendiri 3-5 ay və ya daha çox belə saxlasanız, ondan kəskin dad alırsınız. Pendirin saxlanma temperaturu nə qədər aşağı olarsa, yaşlanma müddəti bir o qədər uzun olar. Ara-sıra pendirinizi dadın. Pendiri parafin tökməzdən əvvəl dörd bərabər hissəyə kəsib onlardan birini sınaq üçün istifadə etmək olar. Pendirin nə qədər yaşlanması, yalnız öz zövqünüzə əsaslanaraq özünüz qərar verin.
Bir qayda olaraq, Colby pendiri 30-90 gündə, çedar - 6 aydan tez olmayan, Romano - təxminən 5 aya hazırdır. Bəzi pendirlər yalnız 3-5 həftə yaşlanır. Ekspozisiya müddətini özünüz üçün pendirin bəyəndiyiniz dadı əldə etdiyi vaxtı qeyd etməklə öyrənəcəksiniz.

SƏT PENDİR RESEPTLERİ
İlk resept
4,5 litr isti inək südünə 2 stəkan başlanğıc mədəniyyət əlavə edin. Gəminin qapağını örtün və 12-24 saat, süd kəsilmiş südə çevrilənə qədər isti yerdə qoyun. Kəsmik qızdırarkən 4-cü bənddən əsas təlimatlara əməl edin. 6-cı paraqrafı atlayaraq, 7-ci bənddə təsvir edildiyi kimi, zərdabdan sıxın. Pendiri mətbuatın altından çıxarın, 4 osh qaşığı əlavə edin. yemək qaşığı kərə yağı və 3/4 çay qaşığı çörək soda. Kəsmik qırıntıya çevrilənə qədər bıçaqla doğrayın, yağ və soda yaxşıca qarışdırılır. Kütləni qaba və ya gil qaba möhkəm yerləşdirin, dibinə qədər sıxın və isti yerdə 2,5 saat buraxın.Sonra kütləni pendiri qızdırmaq üçün qəlibə köçürün, üzərinə 2/3 stəkan xama və 1 stəkan əlavə edin. /4 çay qaşığı duz. Yavaş-yavaş qızdırmağa başlayın. Qarışıq isti olduqdan sonra qarışdırmağa başlayın. Bütün əlavələr kütlədə bərabər paylandıqda, qarışığı yaxşıca yağlanmış qazana və ya qaba tökün və soyuducuya qoyun. Bu pendir soyuyan kimi yeməyə hazırdır. 2 aydan 3 aya qədər də qocaldıla bilər.
İkinci resept
Bu, qoyun və ya keçi südündən hazırlanan duzlu pendirdir, məsələn, feta, Adıge, Osetiya və digər turşu pendirləri. Bunu etmək üçün, 7-ci addım daxil olmaqla, təlimatlara əməl edin - pendirə basaraq, lakin 6-cı addımı atlayın - duz əlavə edin. Pendiri 1 - 2 saat sıxın, sonra qəlibdən çıxarın, kublara kəsin və duz məhluluna (1 litr suya 1/4 fincan duz) batırın. Pendiri məhlulda 24 saat buraxın.Sonra kubları süzün, qurudun və yenidən təzyiq altında 18 saat qoyun.Pendir seyreltilmiş duz məhlulunda (2 litr ilıq suya 1/4 stəkan duz) 8 dəqiqə yaşlanır. -10 gün. Yaxşı yaşlı pendir ağ və ya qaymaqlı rəngdədir.

YUMŞAQ PƏNDİR BİŞİRMƏK ÜÇÜN RESEPTLER
Yumşaq pendir adətən zərifdir və uzun müddət saxlanmır. Qısa saxlama müddəti var. Parafinlə örtülmür, mumlu kağıza bükülür və istifadə olunana qədər soyuducuda saxlanılır. Bir neçə istisna olmaqla, yumşaq pendirlər bir həftə ərzində yeyilir; ən dadlı olduqları müddətcə.
Ən sadə yumşaq pendir adi kəsmikdir.
Pendirlərin əksəriyyəti qaymaqlı teksturaya malikdir, çünki onlar zərdabın parça torbadan süzülməsi ilə hazırlanır. Yumşaq pendirlərin hazırlanması sərt pendirlərin hazırlanması qədər çətin deyil. Burada ən çox yayılmış yumşaq pendir reseptləri var.
İlk resept
5 litr südü bir qaynadək gətirin. İlıq olana qədər soyudun və üzərinə yarım litr ayran və 3 ədəd döyülmüş yumurta əlavə edin. 1 dəqiqə yumşaq bir şəkildə qarışdırın, sonra qalın bir çöküntü meydana gələnə qədər dayanmasına icazə verin. Hər şeyi sıx bir torbadan şüşə zərdabına qədər süzün. 12 saatdan sonra dadlı pendir alacaqsınız.
İkinci resept
2 stəkan isti südə 1 stəkan turş mayası əlavə edin. Qarışığı 24 saat dayanmasına icazə verin.Sonra 2 litr isti süd tökün və gün ərzində kütləni kəsin. Bundan sonra 30 dəqiqə su banyosunda isti suda qızdırın və sıx bir parça torbaya tökün.
Serumun boşalmasına icazə verin. Bir saatdan sonra pendiri çıxarın, dadmaq üçün duz və mum kağızına sarın! Bu pendir dərhal sendviç və ya quru peçenye ilə istifadə edilə bilər. İstifadə olunana qədər sərin yerdə saxlayın.
Bu reseptə görə, 1 çay qaşığı duzla yanaşı, kütləyə 1 litr xama əlavə edə bilərsiniz və sonra bu qarışığı 3 gün soyuq yerdə süzmək üçün asmaq olar.

EV PENİRİ BİTMİŞ RESEPTLERİ
Evdə hazırlanmış pendir hazırlandıqdan dərhal sonra aşağı kalorili yemək kimi özü və ya xama əlavə edilərək yeyilə bilər. Ən yaxşı soyudulmuş dadlıdır, lakin soyuducuda saxlandıqda bir həftə məhdud raf ömrünə malikdir.
İlk resept
4,5 litr südü 24-26 dərəcə C-yə qədər qızdırın və 1 stəkan starter əlavə edin. Üzərini örtüb ilıq yerdə 12-24 saat, qıvrılmış kütlə və üstündə bir az zərdab əmələ gələnə qədər saxlayın.
İndi laxtanı bıçaqla uzununa və eninə santimetr kublara kəsin. Kütlə ilə konteyneri isti su ilə böyük bir qaba qoyun. Kütlənin bir-birinə yapışmaması üçün daim qarışdıraraq 40 dərəcə C-yə qədər qızdırın. Həddindən artıq qızdırmayın - temperaturu diqqətlə izləyin! Kütləni vaxtaşırı dadmaqla kəsmik hissəciklərinin sərtliyinə nəzarət edin. Kimsə yumşaq kəsmikə, kimisə sərt dənəvər pendirə üstünlük verir, ona görə də kütlə sizə hazır görünəndə onu parça ilə örtülmüş süzgəcə tökün və 2 dəqiqə süzün. Parçanı içini ilə birlikdə süzgəcdən çıxardıqdan sonra onu isti su axını altına qoyun və tədricən soyuq əlavə edərək, serumu yuyun. Kütləni bir qaba qoyun, dadmaq üçün duz, krem ​​əlavə edin və içmədən əvvəl yaxşıca sərinləyin.
İkinci resept
4,5 litr təzə südün içinə 1 stəkan starter tökün. Üzərini örtün və isti yerdə bir gecədə buraxın. Səhər 1/2 stəkan suda həll edilmiş 1/2 rennet tableti əlavə edin. 1 dəqiqə qarışdırın, örtün və 45 dəqiqə dayanmasına icazə verin. Laxtanı santimetr kublara kəsin, sonra su banyosunda 40 dərəcəyə qədər qızdırın. Sonra kütlə qızdırılıb sizə lazım olan sıxlığa çatdıqda ilk reseptdə olduğu kimi davam edin.

EV ŞƏRHLƏRİNDƏ EMAL PENDİR BİŞİRİLMƏSİ
Pendir hazırlamaq üçün 3 litr süd, 1 litr xama, 5 yumurta, 1 osh qaşığı lazımdır. bir qaşıq duz və şəkər.
Aksesuarlardan kəsici lövhələr və zülm üçün bir daş lazımdır.
Süd qaynadılmalı, xama yumurta ilə döyülməlidir ki, homojen bir qarışıq alınsın.
Qaynar südə duz və şəkər əlavə edilir və qaynayanda xama qarışığını nazik bir axınla içinə tökmək lazımdır.
Nəticədə qarışıq, azalana qədər qarışdırarkən, aşağı istilikdə qızdırılmalıdır. Tavada sıx bir laxta meydana gəldikdə, onu istidən çıxarmaq və dərhal iki qatda cuna ilə örtülmüş bir süzgəcə atmaq lazımdır.
Zərdab qismən süzüldükdən sonra pendir kütləsi cuna ilə bağlanır, ucları düzəldilir və iki təmiz arasına qoyulur. kəsici lövhələr sonra daşla basdırılır. Bütün zərdablar çıxarıldıqda, pendir hazır hesab edilə bilər. Zərdab pancake üçün xəmir yoğurmaq üçün istifadə edilə bilər.
Yaranan pendir uzun müddət saxlanıla bilməz. Soyuducuda iki-üç gün saxlanılır.

PENDİRDƏN İSTİFADƏ EDİLƏN RESEPTLER

XAÇAPURİ
> 0,5 l matsoni, 2 yumurta, 0,5 çay qaşığı duz, un - lazım olduqda. > İçlik üçün: 500 q pendir, 7-2 yumurta, 100 q kərə yağı.
Qatıqdan (kitabın ikinci bölməsindəki hazırlığa baxın) və ya zərdabın, yumurtanın, duzun və buğda ununun çox hissəsi əvvəllər dekansiya edilmiş qatıqdan sərin olmayan xəmir yoğurun (bəzən xəmirə qabartma tozu əlavə olunur) - soda), 4 hissəyə bölünür. Hər birini əriştə üçün olduğundan bir qədər qalın olan nazik pancake təbəqələrinə yuvarlayın (xaçapurinin bişiriləcəyi qabın ölçüsünə görə). Hazırlanmış içliyi hər təbəqəyə təxminən 0,5 sm təbəqə ilə yayın, üstünə daha kiçik diametrli eyni təbəqəni qoyun və kənarlarını sıx bir şəkildə sıxın. Xaçapuri də cheesecake kimi açıq ola bilər, sonra sobada bişirilir.
Çuqun qızartma qabını yağla yağlayın, üzərinə tikişi aşağı salınaraq xaçapuri qoyun, qapağı bağlayın və 8-10 dəqiqə bişirin. Bir tərəfi qızardıqda, çevirin və bişirməyə davam edin, ancaq qapağı bağlamayın.
Hazır xaçapurini kərə yağı ilə yağlayın və isti xidmət edin. Doldurma hazırlığı. Turşu pendiri (İmeretinski, çanax, Kobiyski, feta pendiri) əvvəlcədən isladın, bunun üçün 1 sm qalınlığa qədər dilimlərə kəsin, mina qabına qoyun və üzərinə soyuq su tökün. Duzluluq dərəcəsindən asılı olaraq islatma 2 saatdan 5 saata qədər davam edir.Sonra pendiri salfetkadan sıxıb xırdalamaq (tavan örtüb, ətçəkəndən keçirib), kərə yağı və yumurta əlavə etmək lazımdır.

PENDİRLİ VƏ İRMƏLİ KROQUETLƏR
> 1/2 litr süd üçün: 100 q irmik, / yumurta, 100 q sürtgəcdən keçirilmiş pendir, 2 sm. "qaşıq kərə yağı, üyüdülmüş kraker, duz, istiot - dadmaq.
Süddə qalın irmik sıyığını qaynadın, içinə yumurta, rəndələnmiş bərk pendir, duz, istiot qoyun və hər şeyi qarışdırın, sıyığı taxtaya təxminən 1,5 sm təbəqə ilə çəkin və sərinləyin. Soyudulmuş sıyığı kvadratlara kəsin, sürtgəcdən keçirilmiş pendir və çörək qırıntılarına yuvarlayın, yağda qızardın.

PENDİR Çubuqları
Pendir 2-3 sm qalınlığında dilimlərə, sonra uzunsov çubuqlara kəsilir.
Hər bir çubuq müxtəlif yollarla bəzədilə bilər: pendirə bir turp, bir parça yumurta, sprats, bir parça ananas qoymaq və nə olursa olsun sahibə onun zövqü və təxəyyülü ilə təhrik ediləcək.

Pendir və Yumurta ilə Doldurulmuş BİBER
> 1 kq bibər, 500 q pendir, 5 yumurta, 150 q yağ və üyüdülmüş qırmızı bibər.
Güclü düz bibər qabığı üçün yuxarı enli hissəni tamamilə kəsmədən, qapaq şəklində kəsin, sapı toxumlarla çıxarın və qapaqları açın. Pendiri əzin və içinə yumurta tökün. Boyama üçün bir az qırmızı bibər əlavə edə bilərsiniz. Bibər qablarını bu qarışıqla doldurun, qapaqlarla bağlayın ki, qovurma zamanı içlik tökülməsin. Uyğun bir qabda bir az yağ qızdırıb içinə doldurulmuş bibərləri hər tərəfdən qızardın, sonra 5-10 dəqiqə sobaya qoyun. İsti xidmət edin (və bitki yağında bişirilirsə, soyuq da edə bilərsiniz).

PENİR QUENELS
> 250 q sürtgəcdən keçirilmiş pendir, 100 q irmik, 4 yumurta.
Sarısını xırdalayın, sürtgəcdən keçirilmiş pendir və irmik, duz ilə qarışdırın, 2-3 saat dayanmasına icazə verin.Sonra çırpılmış zülallarla qarışdırın və kütləyə rulon şəklini verən yaş salfet qoyun. Salfetlə möhkəm sarın, uclarını möhkəm sarın və kənarını iplə bağlayın, rulonu qaynar duzlu suya qoyun. Rulon göründükdə, salfeti açaraq diqqətlə çıxarın. Ruleti yuvarlaq parçalara ayırın, qabın üzərinə düzün və sousu tökün.

PENDİRLİ TORTLAR
> 300 q xörək, 200 q pendir, 1 stəkan süd, 1 sm. bir qaşıq un, Cənub yağı, 2 yumurta, bir çimdik duz, istiot.
Yağlanmış çörək qabına 5 mm qalınlığında xəmir qoyun və üzərinə nazik dilimlənmiş və ya rəndələnmiş pendirlə örtün. Üstünə süd, un, yumurta, duz və istiotdan hazırlanmış krema əlavə edin. Çörək vərəqi yuxarıya doğru 3/4 hissəsi ilə örtülməlidir. Fırında 20 dəqiqə bişirin. Hazır tort tortlara kəsilir.

PENDİRLİ KİŞİLER
> stəkan buğda unu, 7 1/4 stəkan sürtgəcdən keçirilmiş pendir, 100 q kərə yağı, 3 sm. ağır qaymaq qaşıqları 20% yağ, duz və dadmaq üçün qırmızı bibər, 1 yumurta.
Buğda unu, qızardılmış pendir, kərə yağı, qaymağı qarışdırın, duz, qırmızı bibər əlavə edin və hər şeyi yaxşıca yoğurun; Yaranan xəmiri yetişmək üçün 3 saat buraxın, sonra bir təbəqəyə yuvarlayın və kiçik bir şüşə ilə yuvarlaq tortları kəsin. Üzərinə döyülmüş yumurta sürtün və sobada bişirin.

Evdə sərt pendir istehsalı üçün biznes ideyası ardıcıl olaraq sərfəlidir və tələb etmir böyük investisiyalar. Bu fakt bu məqalədə təsvir olunan bir çox amillərlə bağlıdır. Əsas olanlar bunlardır:

1. Ev biznesi üçün sərfəli avadanlıq.
2. Eyni avadanlıqda evdə geniş çeşiddə pendir sortları istehsal etmək imkanı.
3. Bütün növ pendirlərə həmişə tələbat olacaq.
4. Hətta biznesə yeni başlayanlar da satış bazarı yarada bilər.
5. Bəzi növlərin gəlirliliyi 200% -dən çox ola bilər!

Hər kəs evdə kəsmik və ya sərt pendir hazırlamağı öyrənə bilər. Zamanla təcrübə ortaya çıxacaq və ev pendir istehsalçısı bu ən faydalı süd məhsulunun elit növlərini istehsal edə biləcək.

Bir iş olaraq pendir istehsalı: mini emalatxana

Mini pendir istehsalı biznes olaraq bir sıra üstünlüklərə malikdir. biznes halları. Ümumiyyətlə, istehsalın təxmini gəlirliliyini hesablamaq çətin deyil. Süd alsanız kəndəhali 1 litr üçün 0,25 dollardır. 100 litrdən 10% məhsuldarlıqla 10 kq sərt pendir alırıq, qiyməti 1 kq üçün 8 dollardan başlayır. Və bu: $8*10kq = $80 gəlir - ($0.25*100l.) = $55 çirkli mənfəət. Evdə pendir hazırlamaq xüsusilə kənd yerlərində faydalıdır. Minimum (və ya olmadıqda) gediş haqqı süd çatdırılması üçün. Bir işin və pendir istehsal xəttinin gəlirliliyini rəqəmlərlə nəzərdən keçirin:

1. Pendir hazırlanması zamanı hazır məhsulun məhsuldarlığı onun müxtəlifliyindən asılıdır: 10% sərt pendirlər; 15% yarı bərk; 20% kəsmik və yumşaq pendir sortları. Ancaq buxar yanaşması və süd qəbul etmək üçün bir qabın istifadəsi ilə məhsuldarlığı əhəmiyyətli dərəcədə artırmaq olar (bu, aşağıda təsvir olunacaq).
2. Pendirin qaynadılması üçün 1,5-4 saat vaxt lazımdır. Texnologiyanın bu xüsusiyyəti ev istehsalının məhsuldarlığına müsbət təsir göstərir. Həqiqətən, gündə 3-4 dəmləmə etmək realdır.
3. Eyni avadanlıqda bəzi estetik çeşidlər istisna olmaqla, istənilən növ pendir məhsulu istehsal etmək mümkündür.
4. Yaxşı havalandırma və +4 ilə +12 dərəcə arasında temperatur saxlamaq qabiliyyəti olan pendirlərin saxlanması üçün bir otaq lazımdır. Sahəsi 10-15 kv.m. kifayət qədər olacaq.
5. Onsuz edə bilməyəcəyiniz əsas şey pendir istehsalçısı olmadan. Onun qiyməti 10 litr dəmləmə üçün 500 dollardan başlayır. Ən məşhur kiçik biznes pendir istehsalçıları qiyməti 4000 dollar olan 25 litrlik pendir istehsalçılarından istifadə edirlər. Ən yaxşı pendir istehsalçısı olan ölkə İtaliyadır. Ucuz İtalyan istehsalçısı Sfogi-yə diqqət yetirməyi məsləhət görürük. Baxmayaraq ki, 60 litrlik pendir istehsalçılarını 3250 dollara təklif edən yerli istehsalçı Minicheese-in büdcə versiyasını ala bilərsiniz.

Ev istehsalı xətti tədricən tamamlana bilər əlavə avadanlıq xəttin rentabelliyini və məhsuldarlığını artırmaq.

Evdə pendir istehsalı üçün avadanlıq

Pendir xətti heç bir halda ev şəraiti ilə məhdudlaşmır. O, yalnız əsas avadanlıqdan ibarət ola bilər. Ancaq zaman keçdikcə köməkçi avadanlıq əldə etmək arzu edilir. Mini pendir fabriki aşağıdakı avadanlıqdan yığıla bilər:

1. 1,5 kVt gücündə qızdırıcı elementi olan pendir bişirici (məişət şəraiti üçün olduqca məqbuldur). O, axar suya qoşula bilməlidir. Temperatur rejimlərinə dəqiq nəzarət etmək üçün pendir istehsalçısı proqram idarəetmə bloku olan xüsusi termostatla təchiz edilmişdir.
2. Süd sterilizatoru.
3. Taxıl kimi kütləni süzmək üçün süzgəc.
4. Qida dərəcəli plastik qəliblər.
5. Yarım sərt pendirləri sıxmaq üçün 5 kq ağırlığında silindrik çəkilər. Və ya sərt pendirlərin istehsalı üçün pres.
6. Duz qabı yeməkdən hazırlanmış qabdır paslanmayan poladdan(maqnit deyil).
7. Neytral ağacdan (məsələn, cökə) formalaşdırma masası və rəflər.

Köməkçi avadanlıqlar pendir kompleksinin məhsuldarlığını artırmağa imkan verir. Bura daxildir:

1. Süd soyuducu.
2. Yarımillik məhsulu boşaltmaq üçün qida dərəcəli plastik qab.
3. Zərdabın seçilməsi üçün xüsusi qab.

Hamısı budur! Qeyd etmək lazımdır ki, bu tip istehsalın avadanlıqları xüsusi iş şəraiti və diqqətli texniki xidmət tələb etmir. Profilaktik və ya əlavə xərclər yoxdur təmir işləri. Pendir bişirici və əlaqəli qurğular uzun müddət, etibarlı və səmərəli şəkildə xidmət edəcəkdir. Bir dəfə alıb və istismar xərclərini unutmuşam.

Evdə pendir istehsalı texnologiyası

Ev şəraiti bir çox növ pendir istehsalına imkan verir. Hər növün istehsal texnologiyası eyni avadanlıqda işləməsinə baxmayaraq fərqlidir. Pendir biznesində məhsuldarlığı və mənfəəti artırmaq üçün düzgün yanaşma ilə əsas istehsal texnologiyasını nəzərdən keçirin. Bütün istehsal dövrü bir neçə mərhələdən ibarətdir:

1. Təzə südün sterilizasiyası.
2. Hazırlıq. Bütün süd 50% -dən 50% -ə bölünür: birinci hissə dərhal pendir istehsalçısına göndərilir və +68 dərəcə temperaturda pasterizə olunur, bundan sonra dərhal +38 Selsiyə qədər soyudulur. İkinci hissə soyuducuda +4 dərəcəyə qədər soyudulur.
3. Bişirmək. Soyudulmuş hissəyə rennet əlavə edilir. Pendir hazırlamaq texnologiyasının incəlikləri haqqında bir az. Rennet yalnız süd yeyən buzovların mədəsindən alınır. Danadakı bu ferment abomasumun vəziləri (mədənin 4-cü hissəsi) tərəfindən istehsal olunur. Ferment buzovların südü həzm etməsinə kömək edir. Pendir hazırlayarkən isə südün ideal laxtalanmasına kömək edir. Rennet toz şəklində satılır. Südə çox diqqətlə əlavə edilməlidir: 100 litrə 1 qram ferment. Qatlandıqdan sonra ferment özü zülalda qalmır, kəsmikə keçir. Hər şey hazır olduqda, süd tamamilə qıvrılana qədər tədricən yetişmə üçün pendir istehsalçısına dökülür. Südü kəsmək üçün təyin edilmiş temperatur birbaşa ikidən asılıdır ən mühüm meyardır: pendir sortları (bərk pendirlər daha yüksək temperatur və daha qısa bişirmə müddəti tələb edir); süddə yağ faizi.
4. Əsasən, yemək zamanı temperatur diapazonu 28-36 dərəcə aralığındadır. Fermentin optimal fəaliyyətindən aşağı (yəni dana bədən istiliyindən +38,5 dərəcə aşağı)! Bu, kondensasiya olunmuş kütlənin sürətlə sıxılmasının qarşısını almağa və 1,5-4 saat ərzində (temperaturdan asılı olaraq) laktik turşu mikroflorasının yığılması prosesinə başlamağa imkan verir.
5. Kəsmik əmələ gəlməsi. Süd qatılaşdıqda və pendir kütləsi zərdabdan ayrıldıqda, onu müəyyən fraksiyaların parçalarına bölmək lazımdır. Burada yenə texnoloji nüanslar var. Yetişmə müddəti qısa olan yarı bərk pendir istehsal edilərsə, kəsmik fraksiyaları qoz ölçüsündə olur. Sərt pendirlər üçün kütləni fındıq ölçüsündə üyütmək lazımdır. Elit çeşidlər üçün fraksiya qarğıdalı ləpəsi ölçüsünə qədər əzilə bilər. Sonra pendir taxılları mətbuatın altındakı qəliblərə göndərilir. Yarım sərt pendir hazırlayırıqsa, onda 5 kq çəki ilə sıxılmalıdır. Həm birinci, həm də ikinci hallarda, sıxma pendir başının müntəzəm dönməsi ilə baş verir. Pendir bərkidikdən sonra duzlu su (su və mətbəx duzu) ilə konteynerə qoyulmalıdır. Duzlu suda yaşlandıqdan sonra pendir başları yetişmə üçün taxta rəflərə göndərilir. Məhsulun yetişmə otağında yaxşı havalandırma və +4 ilə +12 dərəcə arasında (istehsal etdiyiniz çeşiddən asılı olaraq) temperatur olmalıdır.

Faydalı məsləhət!!! Bişirildikdən sonra zərdab tökülməməlidir. Və pendir fabrikinə geri göndərə bilərsiniz, 2 litr süd, bir az alma sirkəsi əlavə edin və hər şeyi +92 dərəcəyə qədər qızdırın. Nəticədə, biz artıq ilk mənfəət gətirməyə hazır olan gözəl və iştahaaçan kəsmik alırıq!

Ən faydalı süd məhsulunun növləri

İstənilən çeşiddə istənilən formada pendir həmişə tələbatda olacaqdır. Pendir fabriki sabit bir işdir. Şərti olaraq, bütün pendirləri iki əsas kateqoriyaya bölmək olar:

1. Rennet. İstehsal texnologiyası şirənin istifadəsinə əsaslanır. Buraya pendir sortları daxildir: sərt (İsveçrə, Hollandiya, Rus); yarı bərk (Roquefort, Latviya); yumşaq (slavyan, həvəskar).
2. Turş süd. Texnologiyaya görə, südün laxtalanması xüsusi başlanğıc kulturalarla fermentasiyanın köməyi ilə baş verir. Turş südlü pendirlərə nümunələr: duzlu su (sulquni, brynza, Imeretinsky, Adıgey, mozzarella); hər növ kəsmik (brunost, mozzarella, evdə hazırlanmış).

Qeyd etmək lazımdır ki, Faeta kimi qarışıq pendirlər də var.

Hər bir kateqoriya və növ daha da alt kateqoriyalara və alt növlərə bölünə bilər. Zamanla siz pendir sənayesində mütəxəssis olacaqsınız və pendirlər haqqında hamıdan daha çox məlumatlı olacaqsınız. Qeyd etmək vacibdir ki, bu biznes ideyasında məhsul çeşidi eyni avadanlıqda olduqca geniş şəkildə hazırlana bilər. İstehsal et, sat və qazan!

Pendir asanlıqla həzm olunan formada əsas mikroelementləri ehtiva edir

Pendir böyük qida dəyəri olan dadlı və sağlam, yüksək kalorili protein məhsuludur. Əsrlər boyu insanlar müxtəlif növ pendirlərin evdə istehsalı ilə məşğul olurlar. Pendirlər asanlıqla həzm olunan formada insan orqanizmi üçün lazım olan bir çox faydalı maddələrdən ibarətdir:

• zülallar;
• yağlar;
• amin turşuları;
• peptidlər;
• Salt Sa, R.

Buna görə də, hər bir insanın pəhrizində pendirlər əsas qida məhsulları arasında əbədi yer qazanmışdır. Pendir demək olar ki, bütün yeməklərdə və restoranlarda hazırlanan kulinariya reseptlərində istifadə olunur. Pendirə tələbatın səviyyəsi 40 kq-a çatdı. adambaşına ildə və böyüməyə davam edir. Evdə pendir istehsalını təşkil edərkən, yalnız tənbəl bir insan satış bazarı qura bilməyəcək. Bir xam məhsuldan - süddən bir çox növ pendir məhsulları əldə edə bilərsiniz. Bu iş növünün fəaliyyətində müxtəlif pendirlərin öz məqsədi və üstünlüyü var. Ev biznesinə üç növ qazanc gətirən üç növ pendiri nəzərdən keçirin:

1. Sərt pendirlər seçici deyil xüsusi şərtlər saxlama və yüksək qiymətə malikdir. Havalandırılan otaqda +12 dərəcə temperaturda aylarla (və bəzi növlər - illərlə) davam edə bilərlər.
2. Kəsmik tez xarab olan məhsuldur, lakin tez hazırlanma üstünlüyünə malikdir. Və hazırlandıqdan sonra ertəsi gün satışa hazırdır. Təbii ki, soyuducunun köməyi ilə onun raf ömrünü uzatmaq olar.
3. Yarım sərt pendirlər əvvəlki iki növün balanslaşdırılmış üstünlükləri və xüsusiyyətləridir. Yarım bərk növlər sərt növlərdən daha sürətli bişirilir və kəsmikdən daha yaxşı saxlanılır. Onlar həmçinin satışın faizini artırmağa və hazır məhsulların satışından əldə edilən mənfəəti artırmağa imkan verən çeşidi genişləndirirlər.

Bu çarpaz məhsul üstünlükləri bizneslərə hər hansı bir şeyə çevik cavab verməyə imkan verir bazar şərtləri. Siz həm qısamüddətli, həm də orta müddətli ev biznesinin inkişafı strategiyaları qura bilərsiniz. Sərt pendirlə doldurulmuş sağ zirzəmi sabit gəlir gətirən əmanətləri olan bütöv bir bankdır. İstehsal üçün qeyd etmək vacibdir geniş diapazon müxtəlif növ məhsullar xammal kimi bir əsas məhsul tələb edir - süd. Üstəlik, istifadə olunan avadanlıq eynidir (bəzi növlər istisna olmaqla - parmesan və s.). Yeganə fərq reseptlər və yemək texnologiyalarıdır.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

http://www.allbest.ru/ ünvanında yerləşir

Giriş

Süd məhsulları heyvan mənşəli aqro-ərzaq məhsulları, tam qida zülalları, asanlıqla həzm olunan yağlar və karbohidratlar, minerallar, vitaminlər və insan orqanizmi üçün digər zəruri qida komponentləridir.

Son onillikdə südün saxlanmağa davamlı məhsullara - quru süd məhsullarına, pendirlərə emalının artırılması və yağ istehsalında süddən istifadənin azaldılması tendensiyası müşahidə olunur.

Pendir, zülalların laxtalanması, əmələ gələn protein laxtasının emal edilməsi və sonra pendir kütləsinin yetişməsi yolu ilə süddən hazırlanan qida məhsuludur. Yetişmə zamanı pendir kütləsinin bütün komponentləri dərin dəyişikliklərə məruz qalır, bunun nəticəsində tərkibində dadverici və aromatik maddələr toplanır, xarakterikdir. bu növ pendir toxuması və naxışı.

Qida məhsulları arasında pendir qida və enerji dəyərinə görə ilk yerlərdən birini tutur. Qida dəyəri pendir zülalın, süd yağının, həmçinin mineral duzların və vitaminlərin yaxşı balanslaşdırılmış nisbətdə və asanlıqla həzm olunan formada yüksək tərkibi ilə müəyyən edilir. 100 q pendirdə 20-30 q protein, 32-33 q yağ, təxminən 1 q kalsium, 0,8 q fosfor var. Pendirdə bütün zəruri olanlar da daxil olmaqla çoxlu miqdarda sərbəst amin turşuları var.

Pendirin qida məhsulu kimi mühüm xüsusiyyəti onun uzun müddət saxlanıla bilməsidir. Belə ki, ənənəvi texnologiya ilə istehsal olunan İsveçrə, Sovet, Hollandiya və digər pendirləri sıfırdan aşağı temperaturda bir neçə ay saxlamaq olar.

Pendir istehsalı fermentativ-mikrobioloji prosesə əsaslanır ki, onun gedişi südün fiziki-kimyəvi xassələrindən, başlanğıc mikroorqanizmlərin tərkibindən, onların süddə, laxta və pendir kütləsində və şəraitdə inkişaf etmə qabiliyyətindən asılıdır. texnoloji proses.

Süd məhsullarının saxlanma müddəti onların bakteriyalardan dezinfeksiya edilməsinin yeni üsullarının - baktofungun tətbiqi, mikroorqanizmlərin xüsusi növlərinin seçilməsi, gen mühəndisliyi üsullarının tətbiqi, yeni növ aseptik qablaşdırma ilə artırılır.

Xüsusilə qiymətli mikroorqanizmlərin (probiotiklərin) istifadəsi qida məhsullarının müasir beynəlxalq təsnifatına uyğun olaraq funksional məhsullar kimi təsnif edilən süd məhsulları istehsal etməyə imkan verdi. Bu o deməkdir ki, belə məhsulların sistemli istifadəsi insan orqanizminin müxtəlif sistem və orqanlarının fəaliyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır.

1. Sərt pendirlərin istehsalı texnologiyası

düyü. 1 - Rus pendirinin hazırlanması texnologiyası

Əsas texnoloji göstəricilər: kütlə payı quru maddədə 50% -dən az olmayan yağ; presdən sonra - 43-45, yetkin pendirdə - 40-42%; ikinci isitmə temperaturu - 41-43 ° C; basdıqdan sonra pH - 5,2 - 5,3, yetkin pendir - 5,25-5,35; süfrə duzunun kütlə payı - 1,3-1,8%, yetişmə müddəti - 60 gün.

Ultrafiltrasiya prosesində süd konsentratından pendir istehsal edərkən, konsentratdakı bərk maddələrin kütlə payı 15,5 ± 0,5%, o cümlədən zülal - 4,75 ± 0,25% təşkil edir. Pendirə emal edilməzdən əvvəl süd konsentratının turşuluğu 23°T-dən çox olmamalıdır.

Laxtalanma temperaturunda pasterizə edilmiş və normallaşdırılmış süd, 100 kq süd üçün 25 ± 15 q susuz duz nisbətində kalsium xlorid sulu məhlulu və 0,5-1,5% miqdarında mezofil laktik streptokokların bakterial başlanğıc mədəniyyəti ilə əlavə olunur. . Süd turşusu prosesinin sürəti qeyri-kafi olarsa, L. Plantarum növünün mezofil laktik turşu çubuqlarının mayası əlavə olaraq 0,2% -ə qədər miqdarda əlavə edilir.

Kəsmədən əvvəl 100 kq süd üçün 20 ± 10 q duz nisbətində südə kalium və ya natrium nitrat əlavə etməyə icazə verilir. Laxtalanmadan əvvəl süd qarışığı 20-21°T titrə bilən turşuluğa malik olmalıdır.

Pendir süd konsentratından hazırlanırsa, kalsium xlorid dozası 6 ± 2% artırılır, bakterial başlanğıc və kalium və ya natrium nitritin dozası pendirin adi süd qarışığından hazırlanması ilə eyni qalır.

Südün laxtalanma temperaturu (süd konsentratı) 32-34°C arasında müəyyən edilir.

Pıhtılaşma südün laxtalanmasına səbəb olan fermentin təsiri altında həyata keçirilir. Tətbiq edilən fermentin miqdarı südün (süd konsentratının) 30 ± 5 dəqiqə ərzində laxtalanmasını təmin etməlidir.

Laxtanın kəsilməsi və taxılın qurulması 15±5 dəqiqə ərzində aparılır. Quruduqdan sonra pendir taxılının əsas hissəsi 7 ± 1 mm ölçüdə olmalıdır.

Taxılın qurulması prosesində 30-40% zərdab tökülür (işlənmiş südün həcmindən). Süd konsentratından pendir istehsalında zərdab tökülmür.

Quruduqdan sonra taxıl müəyyən bir elastiklik dərəcəsinə çatana qədər yoğrulur. Süd turşusu prosesinin normal gedişi ilə laxtanın kəsildiyi andan ikinci qızdırmaya qədər zərdabın turşuluğunun artması 1-2°T təşkil edir.

İkinci isitmə temperaturu 41 ilə 43 ° C aralığında müəyyən edilir, müddəti 30-40 dəqiqədir. Süd turşusu prosesinin normal gedişi ilə taxıl emalının bütün prosesi üçün zərdabın turşuluğu 3,0 ± 0,1 ° T artır.

Süd konsentratından pendir istehsalında zərdabın turşuluğunun 1,5-3,5°T intervalında artması normal hesab olunur.

Nə vaxt da intensiv inkişaf ikinci qızdırmanın əvvəlində laktik turşu prosesi, taxılda duzlama zamanı təqdim olunan duzlu su nəzərə alınmaqla 5-10% pasterizə edilmiş su əlavə edilir.

İkinci isitmə 41-42°C temperaturda 30-40 dəqiqə ərzində aparılır. Bu zaman zərdabın turşuluğu 13-14°T-ə çatır.

İkinci qızdırmadan sonra yoğurma 40-50 dəqiqə davam edir, beləliklə, kəsmə anından pendir kütləsinin emal müddəti 140 dəqiqədir. Kəsmik kütləsinin emalının sonunda zərdabın turşuluğu 16-16,5°T-ə çatır.

Taxıl emalı bitməzdən əvvəl daha 40% zərdab çıxarılır, 100 kq emal edilmiş südə 300-400 q xörək duzu əlavə edilir və pendir kütləsi 20-25 dəqiqə qarışdırılaraq saxlanılır, taxılda duzlanma təmin edilir. presləndikdən sonra pendir kütləsinin tələb olunan nəmliyi. Hamamdan, qalan zərdab ilə taxıl zərdabın tam ayrılması və daha da qəliblənməsi üçün vibratora verilir.

Pendir kütləsi ilə doldurulmuş formalar 55-60 dəqiqə öz-özünə basmaq üçün buraxılır. Pendir sıxılmadan əvvəl etiketlənir.

Pendir yayda 5-8 saat, ilin digər dövrlərində isə 8-10 saat aşağıdakı təzyiqdə sıxılır. İlk 1,5-2 saat presləmə, təzyiq 10-15 kPa (0,1-0,15 ruc|cv2) təşkil edir / Sonra təkrar presləmə aparılır. Təzyiq 35 kPa-a qədər artırılır və pendir bu təzyiqdə daha 1,5-2 saat saxlanılır, 2 saatdan sonra ikinci repressiya edilir və təzyiq 15-20 kPa (0,15-0,2 ruc | cv2) təyin edilir. presləmənin sonu / Sıxılmış pendirin turşuluğu pH 5.2-5.3 olmalıdır. Presdən sonra pendirdə nəmin optimal kütlə payı 43-45% təşkil edir.

Pendir duzlu suda 10-12°C temperaturda 2,5-3 gün duzlanır. Duzlu suda natrium xlorid konsentrasiyası 21-22% olmalıdır. Duzlandıqdan sonra pendirlər 10-12°C temperaturda və 90-95% nisbi rütubətdə qurudulmaq üçün duzlama və ya xüsusi otaqda 2-3 gün saxlanılır. Pendir quruduqdan sonra 18-20 gün temperaturu 11-12°C, nisbi rütubəti 75-85% olan kameraya qoyulur.

1.1 Məhsulun hesablanması

Gündə 100 ton süd emal edən pendir istehsalı sexinin baqqal hesabını hesablayır. Südün tərkibindəki yağ miqdarı 3,6% təşkil edir.

1. Orijinal südün 35%-i rus pendirinin istehsalına göndərilir, yəni 35.000 kq.

Süddə zülalın faizi aşağıdakı formula ilə müəyyən edilir:

Bm \u003d A Fm B

Burada A və B eksperimental olaraq müəyyən edilmiş əmsallardır. Laktasiya dövründən asılı olaraq, A dəyəri 0,35 -0,45 arasında dəyişir; B \u003d 1,5-2,0, məsələn, Yaroslavl cinsinin inəkləri üçün otlaq dövründə A \u003d 0,45; B=1,7.

Bm \u003d 0,45 × 3,6 × 1,7 \u003d 3,32

Pendirin quru maddəsində tələb olunan yağ tərkibini təmin etmək üçün südün tərkibindəki zülal tərkibini nəzərə alaraq qarışığın tərkibindəki yağ tərkibini aşağıdakı formula üzrə müəyyən edirik:

Burada K empirik olaraq müəyyən edilmiş və 50% yağlı pendirlər üçün 2,07-yə bərabər olan əmsaldır.

X = = 1785 (kq)

Ayırma zamanı alınan kremin miqdarı düsturla müəyyən edilir:

Xl \u003d H \u003d 181,05 (kq)

Ayırma zamanı alınan yağsız südün miqdarı ayırmağa göndərilən südün miqdarı ilə ayrıldıqdan sonra alınan qaymağın miqdarı arasındakı fərq kimi müəyyən edilir.

Ko \u003d 1785-181,05 \u003d 1774 (kq)

Kn.m. \u003d (17500-1774) + 1422,5 \u003d 17148,5 (kq)

Burada -2845,8 (kq) yağsız südün miqdarı ilə qaymağın miqdarı arasındakı fərqdir

Normalara uyğun olaraq, qarışıqda yağ tərkibi 3,4% olan 1 kq rus pendirinə 10,54 kq qarışıq istehlak edilir: zərdabın yağ tərkibi isə 0,41% səviyyəsində müəyyən edilir.

5000 litr tutumu olan pendir fabriklərində pendir istehsalı zamanı normallaşdırılmış qarışığın istehlak norması 0,5% azalır və belədir:

P \u003d 10,54- \u003d 10,49 (kq)

Yetişmiş pendirin miqdarı düsturla müəyyən edilir:

Kz.s. == 1634,7 (kq)

Pendir başlarının sayı: 1634,7: 8= 204 (ədəd) 8 - bir baş pendirin çəkisi (kq)

Ksyv \u003d \u003d 12861,3 (kq)

Rus pendirinin istehsalı üçün köməkçi xammalın istehlak dərəcəsi

Burada A hər növbədə emal olunan əsas xammalın ümumi miqdarıdır.

P - köməkçi materialların istehlak dərəcəsi

Duzdan \u003d 17500 × 0,025 / 100 \u003d 4,4 (kq)

Turş xəmirdən = 17500×1,5 / 100=262,5 (kq)

C kalium nitrit \u003d 17500 × 0,020 / 100 \u003d 3,5 (kq)

C boyası \u003d 17500 × 0,005 / 100 \u003d 0,9 (kq)

Abomasum = 17500x0.03/100=5.25 (kq)

1.2 Avadanlıqların seçilməsi və hesablanması

Pendir istehsalı sexinin məhsuldarlığı sutkada 35 min kq süd təşkil edir. Mağaza hər biri 8 saat olmaqla 2 növbə.

Xammalın növbə üzrə paylanması: 1-ci növbə -17500 kq süd

2-ci növbə - 17500 kq süd

Pendir fabrikində çiy südü saxlamaq üçün gündəlik süd qəbulunun 100%-i üçün nəzərdə tutulmuş qablar seçirik, yəni 25 m3 tutumlu qablar, 2 çən kifayətdir.

Biz xammalın kütləsini, pendir istehsal dövrünün müddətini, bir növbədə olan miqdarı nəzərə alaraq cihazları hesablayırıq və seçirik və seçirik.

Sexin əsas avadanlığı pendir taxılının istehsalı üçün aparatdır.

Texniki pasporta əsasən, qurğu 10 000 kq süd məhsuldarlığına malikdir, qurğunun növbə üzrə dövriyyəsi 1,5 dövrə, emal olunmuş südün kütləsi 35 000 kq, bir növbə üçün 17 500 kq təşkil edir.

Bir növbə üçün pendir taxılının istehsalı üçün cihazların sayı:

17500:1,5:10000=1,2= 2 maşın

25 m3 / saat tutumlu pendir taxılı üçün G2-OPE nasosu ilə tamamlanan 10.000 kq tutumlu 2 cihaz V2-OSV-10 seçirik.

Pendir taxılının istehsalı üçün aparatdan çıxarılan zərdabın kütləsini təyin edirik (normallaşdırılmış süd kütləsinin 2 dəfə 30% -i)

17178,5×0,30×2=10307,1 (kq)

Pendir taxıl istehsal aparatından zərdab çıxarmaq üçün biz 1 ədəd həcmində 25000 kq/saat tutumlu G2-JGL mərkəzdənqaçma öz-özünə işləyən nasosları seçirik. Aparatdan serumun birdəfəlik çıxarılması müddətini təyin edirik: 3000:60:2500=7 dəq. Pendir istehsalının axınını təmin etmək üçün məhsuldarlığı 12,5 m3/saat olan 2 P3-003 zərdab ayırıcısını qəbul edirik. Pendir taxılı aparatdan zərdab ayırıcılarına pendir taxıl istehsalı aparatının komplektinə daxil olan 25 m3/saat gücündə G2-OPD nasosu ilə verilir. Pendir presləmə 41131 tipli pnevmatik tunel preslərində aparılmalıdır.

Bir presdə eyni vaxtda sıxılmış pendir başlarının sayı 40-dır. Presləmə vaxtı: 10-12 saat, buna görə də bir növbə üçün tələb olunacaq: bir növbədə istehsal olunan pendir başlarının sayı 204 ədəd, sonra: 204:40=17,4=5,1=6 (ədəd)

Öz-özünə basma pendir qəlib arabalarında baş verir. Bir pendir dəmləmək üçün iki araba lazımdır (bir dəmdən 108 baş pendir)

204:108=1,9=2 (ədəd)

T-547 qablarında 2 gün ərzində pendirin duzlanmasını istehsal edirik. Bir konteynerin tutumu 360 kq pendirdir. Pendirin duzlanması üçün lazım olan qabların sayı formula ilə müəyyən edilir

Ma - növbədə istehsal olunan pendirin kütləsi, kq

Z - duzlu su hovuzunda pendirin duzlanması müddəti, günlər

G - konteyner tutumu, kq

N=1634.7×60:360=273 (əd.)

Pendiri Poviden filmində yetişdirərkən, pendiri 150-200 baş tutumlu shrink filmdə qablaşdırmaq üçün M6-UAD avadanlıq dəstini seçirik. Yetişmə dövründə pendirlərə qulluq etmək üçün biz 3000 kq/saat tutumlu B2-OUK avadanlıq dəstini seçirik. Pendir istehsalı üçün başlanğıc mədəniyyətə iki günlük ehtiyacı inkişaf etdirmək üçün biz 600 litr tutumlu iki başlanğıc çəni OZU-600 və 80 litr tutumlu bir başlanğıc çəni 03-80 seçirik.

Cədvəl 1 - Avadanlıq və aparatların xülasə cədvəli

2. İşçi qüvvəsinin hesablanması

Sərt pendirlərin istehsalının texnoloji rejimlərin əksəriyyətinin avtomatik yerinə yetirildiyi axın-mexanikləşdirilmiş xətt üzrə həyata keçirilməsi planlaşdırılır.

İnzibati və idarəedici kadrlar uyğun olaraq seçilir kadr təminatı süd emalı müəssisələri.

GOST-a uyğunluq üçün süd nümunələrinin götürülməsi laboratoriya tərəfindən həyata keçirilir. Xammal üzərində analizlər aparmaq üçün bir laborant kifayətdir.

Xammal laborantı - 1.

Texnoloji proses zamanı laboratoriya analizlərinin aparılması (fermentlərin hazırlanması üzrə işlər daxildir).

İstehsalat laborantı -1.

Başlanğıc kulturalarının hazırlanması və nəzarət ustaya və baş texnoloqa həvalə edilir.

Pendir istehsalı sexinin işçiləri.

A) pendir taxıl istehsalında işçilər.

Avadanlıqlar avtomatik rejimdə işləyir, gedən proseslərə nəzarət etmək üçün 1 işçi kifayətdir.

Pendir sıxma.

Basmadan əvvəl pendir taxılını qəliblərə yerləşdirmək lazımdır. Bu əməliyyatlara 3 işçi qoymaq adətdir.

Pendir duzlaması.

Pendirləri müalicə etmək üçün 2 işçi kifayətdir (pendir sexləri üçün təsdiq edilmiş adambaşına istehsal standartlarına uyğun olaraq)

Pendir qablaşdırması.

Həmçinin təsdiq edilmiş standartlara istinad edərək 2 işçi kifayətdir.

Pendirə qulluq.

Bu texnoloji əməliyyatları 2 işçi yerinə yetirir

Köməkçi işçilər

Köməkçi işlərə 2 nəfər işçi cəlb olunub.

Cəmi: Sexdə 14 işçi

3. Hesablamaistehsalat sexi sahəsi

Sahə xüsusi sahə standartları ilə müəyyən edilir kvadrat metr istehsal vahidinə. Məhsul vahidinə görə və emalatxananın gücünə görə kvadrat metrlə sahənin xüsusi normasını müəyyən edək və ya onların sahəsini hesablayaq.

cədvəl 2

Seminarların ümumi sahəsi: 1318

VNIIMP-nin müəyyən edilmiş standartlarına uyğun olaraq 1 m2 sahəyə düşən məhsulların yüklənməsinə dair cədvəl əlavə olunur, bunun əsasında əvvəlki cədvəldə hesablamalar aparılmışdır.

Cədvəl 3

*Tutum ton hazır məhsulla göstərilmişdir

Tuzlama bölməsinin və pendirlərin qurudulması və yetişməsi üçün kameraların sahəsi onlarda olan pendirlərin müddətinə, məhsulun vahid sahəyə qoyulan kütləsinə və bu binalarda keçid və keçidlər üçün ərazinin təhlükəsizlik əmsalına əsasən hesablanır. .

Pendirlərin duzlanması, onların qurudulması və isti və soyuq kameralarda yetişmə sürəti 4 saylı cədvəldən müəyyən edilə bilər.

Duzlu su hovuzunun və yetişmə kameralarının 1 m2 üçün hesablanmış yük 5 nömrəli cədvəldə göstərilmişdir.

Ərazinin təhlükəsizlik əmsalı pendir istehsalı sexindən pendirlərin daşınma üsulundan asılıdır. Yuxarıdakı binalar üçün yerüstü monorelsdən istifadə edərək qablarda pendir çatdırıldıqda, K = 5; pendirləri elektrik avtomobilindən istifadə etməklə çatdırarkən K=6

Cədvəl 4

Cədvəl 5

Pendirin yığılması üçün ərazidən istifadə əmsalı

Pendir: məhsulun 1 m2 sahəyə qoyulan çəkisi 1400 kq, əmsalı 0,75, yəni.

1634,7:1400x0,75=1 (m2)

Ümumi sex sahəsi: 1320 m2

Köməkçi binalar hesablanmır, zavodun növündən və gücündən asılı olaraq tikinti meydançalarında şərti olaraq qəbul edilir.

Cədvəl 6

4. İstehsalat fəaliyyətinin təhlükəsizliyi

İstehsalatda əməyin və işçilərin sağlamlığının mühafizəsi son dərəcə mühüm sosial-iqtisadi və siyasi vəzifədir. İş şəraitinin yaxşılaşdırılması, inkişafı və azaldılması üçün tədbirlər peşə xəsarəti və peşə xəstəlikləri böyük sosial təsir göstərir və işçilərin peşə fəaliyyəti müddətinin artması, əmək məhsuldarlığının artması ilə ifadə olunan iqtisadi nəticələr verir.

Əməyin mühafizəsi ən tam əsasında həyata keçirilir yeni texnologiya və istehsalın elmi təşkili. Əməyin mühafizəsi üzrə işin təşkili üçün məsuliyyət müəssisə rəhbərinin üzərinə düşür. O, müəssisənin əmək şəraiti qanunlarını müəyyən etməsini təmin etməli və iş zamanı işçilərə dəymiş ziyana görə məsuliyyət daşımalıdır.

qəbul edildi yeni qanun KR "Oh kollektiv müqavilələr və müqavilələr” işəgötürənin öhdəliklərini aydın şəkildə təsvir edir və həmkarlar ittifaqı komitəsiəmək kollektivinin maraqlarını ifadə etmək.

Qoruma tədbirləri mühit

Ətraf mühiti və əhalinin sağlamlığını qorumaq üçün süd sənayesi müəssisələrinin aşağıdakı əsas normativ sənədlərə uyğun olaraq ətraf mühitin sanitariya mühafizəsi tələblərinə riayət etməsi məcburidir:

SanPiN " Gigiyena tələbləri yaşayış məntəqələrində atmosfer havasının mühafizəsinə”; SanPiN "Yerüstü suların çirklənmədən qorunması üçün sanitariya qaydaları və normaları"; SanPiN "Əhalinin sudan istifadə etdiyi yerlərdə dənizlərin sahil sularının çirklənmədən qorunması üçün sanitariya qaydaları və normaları"; "Zəhərli sənaye tullantılarının daşınması, zərərsizləşdirilməsi və atılması qaydası" sanitariya qaydaları: və s.,

Müəssisələr atmosferə aerozolların, qazların atılması, separator lillərinin çirkab sulara daxil olması, tərkibində yağlar və zülal tullantıları olan yuyucu və yuyulma suları, kimyəvi tullantılar, dezinfeksiyaedici maddələr və tullantılar nəticəsində ətraf mühitin çirklənməsinin qarşısını almaq üçün tədbirlər görməlidirlər. yuyucu vasitələr və s.

Sənaye və məişət əşyalarının yığılması və atılması üçün Çirkab su müəssisələr kanalizasiya edilməlidir; kanalizasiya yaşayış məntəqələrinin kanalizasiya şəbəkələrinə qoşula və ya öz təmizləyici qurğular sisteminə malik ola bilər. Yaşayış məntəqələrinin təmizləyici qurğularına axıdılan zaman tullantı sularının axıdılması şərtləri “Sənaye tullantı sularının yaşayış məntəqələrinin kanalizasiya sisteminə qəbulu Qaydaları” ilə müəyyən edilir.

Öz təmizləyici qurğular olduqda, təmizlənmiş tullantı sularının axıdılması şərtləri yerüstü suların çirklənmədən mühafizəsi üçün sanitariya qaydaları və normaları və dənizlərin sahil sularının su yerlərində çirklənmədən mühafizəsi üçün sanitariya qaydaları və normaları ilə müəyyən edilir. Əhali tərəfindən istifadə.

Çirkab suların axıdılması şərtləri mütləq hər bir halda Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarət orqanları və müəssisələri ilə razılaşdırılmalı, ümumi zavod tullantılarının çirklənməsi “Normlara” uyğun aparılmalıdır. proses dizaynı süd sənayesi müəssisələri.

Kanalizasiya sisteminə axıdılmadan əvvəl müəssisələrdən tullantı suları məhəllə yerli təmizləməyə məruz qalmalıdır. Çirkab suların təmizlənməsi üsul və üsulları tullantı sularının tərkibindən asılı olaraq yerli şərait nəzərə alınmaqla müəyyən edilməlidir.

Müəssisələrin tullantı suları epidemioloji cəhətdən potensial təhlükəli olduqda, onlar yalnız müvafiq təmizlənmə və dezinfeksiya edildikdən sonra koli indeksi 1000-dən və faq indeksi 1000 PFU dm3-dən çox olmayana qədər su obyektlərinə axıdıla bilər - uyğun olaraq. ilə. Səth sularının çirklənmədən mühafizəsi üçün sanitariya qaydaları və normaları. Dezinfeksiya üsullarının seçimi Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarət orqanları və müəssisələri ilə razılaşdırılmalıdır;

Tərkibində aerozollar olan işlənmiş hava atmosferə buraxılmazdan əvvəl süzülməlidir. Bərk tullantıların yığılması metal çənlərdə və ya qapaqlı qablarda aparılmalı və müəyyən edilmiş yerlərə, mütəşəkkil zibilxanaya aparılmalıdır.

Müəyyən təbii obyekti istismar edən müəssisələr ətraf mühitin vəziyyətinə sistemli idarə nəzarəti həyata keçirməlidirlər və texniki nəzarətçirkab su təmizləyici qurğuların və ventilyasiya filtrlərinin, qurğularının səmərəliliyi üçün.

Ətraf mühitin mühafizəsi tədbirləri müəssisələrin rəhbərliyi tərəfindən Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Nəzarətinin ərazi mərkəzləri ilə birlikdə inventar əsasında hazırlanmalıdır. istehsal prosesləri və avadanlıqlar” zərərli maddələrin mənbəyidir.

Müəssisədə hazırlanmış ətraf mühitin mühafizəsi tədbirlərinin həyata keçirilməsinə görə məsuliyyət müəssisənin müdiriyyətinin üzərinə düşür.

Müəssisələrin gigiyenik və epidemiyaya qarşı tədbirlərin və planlarının həyata keçirilməsinə dövlət nəzarəti Rusiyanın Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarət orqanları tərəfindən həyata keçirilir. dövlət nəzarəti ekoloji tədbirlərin və planların həyata keçirilməsi üçün - Qırğızıstan Respublikası Təbii Sərvətlər Nazirliyinin qurumları - "Qırğızıstan Respublikasının Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarət Komitəsi ilə Nazirliyin qarşılıqlı əlaqəsi və funksiyalarının sərhədlərinin müəyyən edilməsi haqqında Əsasnamə"yə uyğun olaraq. Qırğızıstan Respublikasının Təbii Sərvətlər Nazirliyi, onların yerli orqanları və müəssisələri."

Pasterizasiya və soyutma qurğusunun istismarı zamanı təhlükəsizlik tədbirləri

İşə başlamazdan əvvəl, sızdırmazlıq contalarının, torpaqlamanın mövcudluğunu və xidmət qabiliyyətini yoxlayın, quraşdırmanı yığın və yuyun. Cihaz işə salındıqda, tam sürətlə işləyin. İş zamanı riayət etməlisiniz temperatur şəraiti, cihazı pasport tutumundan artıq yükləməyin. Partlama və yanmamaq üçün buxar klapanlarını tədricən açın. Süd tədarükü dayanarsa, dərhal buxarı söndürün, buzlu suyun verilməsini dayandırın və isti su nasosunu söndürün.

Pendir hazırlayan hamamların istismarı üçün təhlükəsizlik tədbirləri

Pendir hazırlayan hamamların mexaniki qarışdırıcılarının aparatlarında qoruyucular, elektrik mühərriklərində, vanna gövdələrində və starterlərində isə qoruyucu torpaqlama olmalıdır.

Hamamın yaxınlığında döşəmə taxta ızgara ilə örtülməlidir. Mikserin işləməsi zamanı zərdabın boşaldılması, əl ilə qarışdırılması, hamamların divarlarını laxtadan təmizləmək və hərəkət edən hissələrə toxunmaq qadağandır.

Pendir paltaryuyan maşının saxlanması üçün təhlükəsizlik tədbirləri

Pendir paltaryuyan maşına xidmət edərkən, isti su klapanını tədricən açaraq, bədəni tədricən su ilə doldurmaq lazımdır. İşə başlamazdan əvvəl hərəkət edən mexanizmlərdə qoruyucuların mövcudluğunu və xidmət qabiliyyətini, elektrik mühərrikinin qoruyucu torpaqlamasının yararlılığını, iş yerində döşəmənin altındakı taxta barmaqlığın olmasını və maşında yad cisimlərin olmamasını yoxlayırlar. .

Maşının istismarı zamanı yuyucu fırçaların yerini tənzimləmək, qoruyucuları çıxarmaq və ya təmir işləri aparmaq qadağandır. İşçilər qoruyucu geyim və təhlükəsizlik ayaqqabısı geyinməlidirlər.

Süd sənayesi müəssisələri üçün sanitar-gigiyenik tələblər

İşçilərin əmək qabiliyyətinə və sağlamlığına təsir edən əsas amillərdən biri iş yerindəki hava mühitinin vəziyyətidir.

İş yerindəki mikroiqlim orta hesabla: temperatur 15-20°C, rütubət 35-70%, havanın sürəti 0,1-0,15 m/s. Xanım.

Yaratmaq üçün müstəsna dəyər əlverişli şərait iş sahəsi ventilyasiya və işıqlandırma var. Müəssisələrdə havalandırma təbii və süni motivasiya ilə ümumi mübadilə üçün nəzərdə tutulmuşdur. Gündüz istehsal müəssisələri yan təbii işıqla işıqlandırılmaq üçün nəzərdə tutulub. Gecə və saxlama kameralarında süni işıqlandırma təmin edilir.

Nəticə

pendir bişirmə texnologiyası

Bu layihə hər növbədə 45 000 kq süd emalı gücünə malik pendir istehsalı sexi hazırlayıb.

Aşağıdakı məhsul çeşidləri hazırlanır:

Pendir "Holland barı";

Layihə yüksək əmək məhsuldarlığını təmin edən qabaqcıl texnologiyaları nəzərdə tutur.

Məhsul istehsalı üçün müasir yüksək məhsuldar avadanlıqlar, qurğular, aqreqatlar seçilmiş, kompleks mexanikləşdirmə təmin edilmişdir. Layihədə məhsulların sanitariya-gigiyena qaydalarına uyğun, standartın tələblərinə uyğun hazırlanması nəzərdə tutulur. Bütün bunlar yüksək keyfiyyətli məhsulların buraxılmasını təmin edir və hazır məhsulları rəqabətədavamlı edir.

İstehsal olunan məhsulların maya dəyərinin aşağı salınmasını təmin edən resurs və enerjiyə qənaət edən texnologiyalar təmin edilir.

Holland pendirinin istehsalı ətraf mühitə az ziyan vurur.

Bu layihənin istehsalata tətbiqi iqtisadi cəhətdən məqsədəuyğundur.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı

1. Z.X. Dilanyan, Pendir istehsalı. 1984

2. G.N. Kruglyakov. Ət, yumurta və süd məhsullarının satışı.

3. A.A.Kuroçkin, V.V.Lyaşenko Heyvandarlıq məhsullarının emalı üçün texnoloji avadanlıq. 2001

4. M.S.Sverdlov Heyvandarlıqda əməyin mühafizəsi. 1977

5. N.İ.İvanova. Müəssisələrin bina və tikililərinin layihələndirilməsi Qida sənayesi. 1987

6. İ.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva Süd sənayesi müəssisələrinin kursu və diplom dizaynı. 1988

7. V.M. Stepanov. V.K.Polyanski. Süd sənayesi müəssisələrinin layihələndirilməsi. 1989

8. G.V. Tverdokhleb, Z.X. Dilanyan. Süd və süd məhsullarının texnologiyası.

Allbest.ru saytında yerləşdirilib

Oxşar Sənədlər

Pendirin qida dəyəri. Sərt rennet pendirlərinin təsnifatı. "İsveçrə" tipli bərk şüyüd pendirlərinin istehsalı texnologiyası. Pendirlərin qablaşdırılması, markalanması, saxlanma şərtləri və şərtləri. Sərt rennet pendirlərinin əsas qüsurları. Pendir müayinə üsulları.

kurs işi, 27/02/2015 əlavə edildi


Pendir istehsalı mərhələlərinin xüsusiyyətləri: südün hazırlanması, kəsilməsi, pendir kütləsinin kəsilməsi və preslənməsi, pendirin duzlanması, yetişməsi və yoxlanılması. Sərt şüyüd pendirlərinin keyfiyyət tələbləri, daxili və xarici qüsurlar. Etiketləmə və qablaşdırma xüsusiyyətləri.

mücərrəd, 15/10/2010 əlavə edildi


Neft hasilatının inkişaf tarixi. Kərə yağının qaymağın çalkalanması üsulu ilə alınması texnologiyası. Yağın qablaşdırılması və qablaşdırılması. Pendirlərin qida dəyəri, tərkibi və xassələri. Yetişmə zamanı pendirin tərkib hissələrinin dəyişməsi. Pendirlər üçün başlanğıc mədəniyyətlərin mikroflorasının tərkibi.

mühazirələr kursu, 28/05/2014 əlavə edildi


Pendir istehsalında südün keyfiyyətinə dair tələblər. Pendirlərin təsnifatı və istehsal xüsusiyyətləri. Xarakterik istehsal xətti pendir "Holland". Südün ilkin emalı üçün avadanlıqların, köməkçi materialların və vasitələrin hesablanması və seçilməsi.

kurs işi, 04/08/2014 əlavə edildi


Pendir haqqında ilk məlumat və onu hazırlamaq cəhdləri. Qədim yunanlar və romalılar arasında pendir istehsalı. Pendir hazırlamaqda ilk addım. Sərt rennet pendirlərinin alınması. Sürətlənmiş yetişmə dövrü olan pendirlərin çeşidi. Slavyan pendirinin istehsal texnologiyası.

mücərrəd, 12/06/2010 əlavə edildi


Pancake xəmirinin hazırlanması sxemi. Xəmirdən məmulatların hazırlanma texnologiyası. Biskvit rulonunun hazırlanması sirləri. Bişmiş piroqların hazırlanması üçün xammalın hesablanması. Avadanlıqlarla işləyərkən istismar qaydaları və təhlükəsizlik tədbirləri.

təcrübə hesabatı, 11/12/2013 əlavə edildi


Pendirin tarixi, qidalandırıcı və profilaktik xüsusiyyətləri ilə tanışlıq. Süd məhsullarının və hazır yeməklərin xammalının xüsusiyyətləri. Pendirin təsnifatı və çeşidi. Mozzarella, muffin, pendir çörəyi və şorba ilə düyü toplarının hazırlanması texnologiyası.

kurs işi, 12/11/2014 əlavə edildi


Xammalın emalının fiziki üsullarından istifadə etməklə konservləşdirilmiş alma şirəsi istehsalının texnoloji xəttinin işlənib hazırlanması. Məhsulun hesablanması, seçilməsi və hesablanması texnoloji avadanlıq. Texnoloji proseslərin kompüter modeli.

kurs işi, 24/03/2011 əlavə edildi


General texnologiya sistemi pendir istehsalı, hər əməliyyatın mərhələləri. Pendirlərin təsnifatı və çeşidi, onların sortları, xarakterik xüsusiyyətləri və fərqləndirici xüsusiyyətlər. İstehsalata nəzarət üsulları, bu məhsulun mümkün qüsurları.

kurs işi, 25/06/2011 əlavə edildi


Sərt, yarı yumşaq və yumşaq pendirlərin hazırlanması prosesi: Parmesan, Pecorino Romano, Cheddar, Gruyère, Emmentaler, Edam pendiri, Gouda, Camembert, Brie, Mascarpone, Ricotta, Roquefort, Stilton. İşlənmiş pendirin hazırlanması üçün rennet pendirlərinin istifadəsi.

Rusiya Federasiyasının Təhsil və Elm Nazirliyi

Federal Təhsil Agentliyi

dövlət Təhsil müəssisəsi ali peşə təhsili

Mari Dövlət Universiteti

Aqrar Texnologiya İnstitutu

Süd və süd məhsulları texnologiyası kafedrası

Sərt şüyüd pendirlərinin istehsal texnologiyası

Giriş

1. Pendir hazırlamaq sirləri

2.1 Südün hazırlanması

2.2 Körlinq

3 Pendir almaq

3.1 Pendir forma alır

3.2 Duz - faydalı mikrofloraya və dadına kömək etmək üçün

4 Pendirin yetişməsi

5 Sərt rennet pendirləri üçün keyfiyyət tələbləri

6 Pendirlərin etiketlənməsi və qablaşdırılması.

Biblioqrafiya

Giriş

Qidalanma ən vaciblərdən biridir sosial problemlərçünki yaxşı qida olmadan insan həyatı, sağlamlığı və işi mümkün deyil.

Sovet alimləri nəzəriyyəni inkişaf etdirdilər balanslaşdırılmış qidalanma, buna görə insan pəhrizində yalnız lazımi miqdarda zülallar, yağlar, karbohidratlar deyil, həm də insan üçün faydalı olan müəyyən nisbətlərdə əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər, mineral duzlar kimi maddələr olmalıdır.

Süd məhsulları düzgün bəslənmənin təşkilində bioloji faydalılığını nəzərə alaraq əsas rol oynayır. Bu, qida dəyəri süd zülallarının və yağların konsentrasiyası, bədənin normal inkişafı üçün çox zəruri olan əsas amin turşularının, kalsium və fosfor duzlarının olması ilə əlaqədar olan pendirə tamamilə aiddir. Pendir hər yaşda olan insanlar üçün, xüsusən də uşaqlar üçün faydalıdır. Pendir 18% -dən 25% -ə qədər protein ehtiva edir və onun əhəmiyyətli bir hissəsi həll olunan formadadır, buna görə də bədən tərəfindən yaxşı mənimsənilir. Bir çox növ pendirin quru maddəsində 45-55% yağ, 1,5-3,5% mineral duzlar var. Pendirin kalori miqdarı 2500 ilə 4500 kalori arasında dəyişir. Yetişmiş pendirlərdə vitaminlərin tərkibi: vitamin A 600-1300, B 1 40-80, B 2 300-900, PP 20-40, pantoten turşusu 200-800 (100 q pendirə mkq).

Başlamaq sənaye istehsalı Rusiyada pendir istehsalı 1866-cı ildən başlayır, lakin sovetdən əvvəlki dövrdə pendir istehsalı ağır əl əməyi ilə xarakterizə olunan kiçik miqyaslı bir iş idi.

Müasir pendir sənayesi süd sənayesinin yaxşı təchiz olunmuş sahəsidir. Son illərdə müasir yüksək məhsuldar avadanlıqla təchiz edilmiş 100-dən çox iri pendir istehsalı zavodu tikilib istifadəyə verilmişdir. Beynəlxalq Süd Federasiyasının kataloquna görə, dünyada 500-ə yaxın müxtəlif növ pendir var. Dünya pendir sənayesində pendir məhsullarının vahid təsnifatı hələ formalaşmamışdır. Əsas səbəb odur ki, içində müxtəlif ölkələr eyni adlarla, lakin istehsal texnologiyasına görə fərqlənən pendirlər və əksinə, eyni texnologiya ilə hazırlanmış, lakin fərqli adlarla istehsal olunur. Tarixən, Fransız pendir təsnifatı ən çox yayılmışdır.

Rusiyada istehsal texnologiyasına görə pendirlərin öz təsnifatını yaratmaq üçün dəfələrlə cəhdlər edildi. Lakin əsasən yerli istehsal pendirləri təsnif edildiyi üçün onlardan istifadə olunurdu elmi əsərlər bazarda xaricdən gətirilən məhsulların üstünlük təşkil etdiyi günümüzdə çətin olur. Buna görə də, rusiyalı mütəxəssislər bu yaxınlarda xarici istehsalı olan pendirləri özündə birləşdirən təkmilləşdirilmiş təsnifat təklif etdilər. O, idxal olunan məhsulların bütün çeşidini əhatə etməsə də, camış südündən hazırlanan pendir qruplarını əhatə edir.

İndi pendir təkcə şəhər mağazalarının rəflərində deyil, kənd yerlərində də mövcuddur və onların seçimi müxtəlifdir.

1. Pendir hazırlamaq sirləri

Qədim Roma aqronomu Lucius Columella pendirin yaradıcılarını sehrbazlar və sehrbazlar adlandırdı. Pendirin hazırlanmasında baş verən diqqətəlayiq dəyişikliklər.

Pendir istehsalçısı pendir istehsal etmək üçün xammalı seçmək məcburiyyətində deyil, o, yalnız bir növ xammaldan - süddən istifadə edir və dadı, teksturası və naxışı ilə fərqlənən onlarla növ pendir alır.

Əsrlər əvvəl təsadüfən öldürülmüş buzovun mədəsində kəsilmiş süd tapan adam ilk dəfə pendir hazırlamaq sirlərinə toxunub. Sonradan məlum oldu ki, buzov və ya quzunun mədəsinin dörd hissəsindən biri südü laxtalaşdıran və zülalları parçalayan bir ferment olan abomasum ifraz edir. Təbiətin bu hadisəsini başqaları kimi insanlar da öz xidmətlərinə veriblər. İndi abomasumlardan rennet adlı preparat hazırlanır.

Uzun müddət güman edilirdi ki, südün tərkibinə rennetin daxil olması onun keyfiyyətcə süd məhsuluna çevrilməsinin yeganə səbəbi olmasa da, əsasdır. Yeni Məhsul. Və yalnız bir insan mikrokosmosu bildikdən sonra, mikroorqanizmlərin xüsusi növlərinin - laktik turşu bakteriyalarının pendirinin yaradılmasında möcüzəvi rol aşkar edildi.

Alimlər razılaşırlar ki, bu bakteriyalar və onların fermentləri çoxgünlük pendirin hazırlanması prosesinə böyük təsir göstərir. Eyni zamanda, tədqiqatçılar rennetin təsirinin yeni aspektlərini kəşf edir, südün özünün fermentlərinin rolunu, onların laktik turşu bakteriyaları ilə qarşılıqlı əlaqəsini aşkar edirlər.

Son vaxtlara qədər intuisiya, demək olar ki, ustanın əsas silahı idi, istehsal "sirlərini" bilmək onun ixtisaslarını müəyyənləşdirdi.

2. Pendir hazırlamaqda ilk addım

2.1 Südün hazırlanması

Pendir fabrikində üzərində “Süd” yazısı təzəcə gəlmiş tankeri əvvəlcə laborant qarşılayır, südün dadını və iyini, konsistensiyasını, temperaturunu, turşuluğunu, saflığını, yağlılığını, süddən nümunələr götürür. və s. Pendir fabrikində vaxtaşırı olaraq südün bakteriyaya malik olma dərəcəsi, onun tərkibindəki mikrofloranın tərkibi, maya ilə laxtalanma qabiliyyəti də müəyyən edilir.

Elə olur ki, tərkibində zərərli mikroorqanizmlər çox olarsa və ya maya ilə yaxşı laxtalanmazsa, əsas göstəricilərə görə normal görünən süddən yaxşı pendir əldə etmək çətin, bəzən isə mümkün deyil.

Standart hazırlamaq kimyəvi birləşmə pendir, süd yağ tərkibinə görə normallaşdırılır, pendirin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün 15-20% yetkin südlə əvvəlcədən qarışdırılır. Südün bir hissəsinin yetişməsi 8-17 ˚C temperaturda, turşuluğu 1 ˚T artana qədər aparılır.Sonra süd 20-25 ˚C ekspozisiya ilə 71-74 ˚C temperaturda pasterizə edilir. ˚C və fermentasiya temperaturuna qədər soyudulur. Bu, faydalı mikrofloranın - laktik turşu bakteriyalarının daha da normal işləməsi üçün şərait yaradır. İngilis Edvard Bunard 1937-ci ildə "Epikurun ləzzətləri" kitabında yazırdı: "Pendir yetişmiş süddür". Müəllif bu halda müəyyən poetik azadlıqlar götürür, daha doğrusu, pendir yetişdikcə süddə görünən sıx hissəciklərdən əmələ gəlir. Bu yetişmə tezdir, bunu təzə südün turşuluq sürəti sübut edir. Pendir istehsalı sadəcə çürümək əvəzinə yetişməyə qadir məhsul əldə etmək üçün prosesi idarə etmək və dəyişdirmək üsuludur.

2.2 Körlinq

Südlə doldurulmuş pendir hazırlayan vannaya turş xəmir əlavə edilir - bu, laktik turşu bakteriyaları ilə "doldurulmuş" xama xatırladan təmiz turş-süd dadı və ətri olan, orta qalınlıqdakı xoş içkidir.

Turşu xəmirində laktik turşu bakteriyalarının sayı hər ml-də yüz milyonlara çatır. Əlverişli mühitdə (isti süd) bir dəfə bakteriyalar pendir istehsalının əsas prosesinə - laktik turşu fermentasiyasına başlayır.

Növbəti addım südə maya əlavə etməkdir. Pendir banyosunda 5 ton süd var və məhlulda yalnız təxminən 100 qram rennet əlavə olunur. 50.000 hissə süd üçün fermentin bir hissəsi, 5-10 dəqiqədən sonra bütün süd sürətlə qalınlaşmağa başlayır. Və tezliklə yumşaq bir laxtalanma meydana gəlir, tədricən qalınlaşır. Bu, südün yumşaq kəsmik və maye zərdab parçalarına ayrılmasıdır. Təxminən 30-40 dəqiqədən sonra onun içinə bir spatula (xüsusi metal boşqab) daxil edilərsə, sanki bu yerdə parçalanır, hamar çiniyə bənzər kənarları və müxtəlif zülallardan, şəkərdən, minerallardan və şəffaf yaşılımtıl zərdab çıxarır. su.

Sadə dillə desək, kəsmə çiy süddə olan müəyyən bakteriyaların çoxalması prosesidir; bunlar xaricdən kömək almadan kazeini (əsas süd zülalını) qalınlaşdıra bilən laktik turşu bakteriyalarıdır. Ancaq süd pasterizə edildikdə (tezliklə 70˚-ə qədər qızdırılır) yalnız zərərli bakteriyalar deyil, həm də faydalı bakteriyalar məhv edilir. Kəsilmiş südə əlavə edilən bakteriya kulturasına starter deyilir. Ancaq başlanğıcdan başqa, pendirin hazırlanması prosesinə kömək etmək üçün başqa bir tərkib hissəsi əlavə olunur. Südlü buzovların mədəsindən alınan şırnaq ekstraktıdır və kəhrəba rəngli maye kimi və ya susuzlaşdırılmış formada (toz və ya tabletlər) istifadə olunur. Kəsmik kütləsinin zərdabdan ayrılması prosesini sürətləndirməkdən əlavə, rennet kazeini həll olunmaz hala gətirir, bu da kəsmik kütləsinin daha möhkəm olmasına kömək edir.

3. Pendirin alınması

Beləliklə, şirniyyat öz işinə başladı. Yaranan laxta əzilir və 3-6 mm ölçülü pendir taxıl-protein hissəcikləri əmələ gəlir. Zərdabda üzən pendir taxılı qızdırılır, bu çox məsuliyyətli bir əməliyyatdır, çünki onun məqsədi müəyyən növ mikroorqanizmlərin inkişafı üçün şərait yaratmaqdır. İstilik temperaturu da əsasdır istehsalın təsnifatı pendirlər. Böyük pendirlərin istehsalının xüsusiyyətləri yüksək istilik temperaturlarının (54-58˚С) istifadəsidir.

3.1 Pendir forma alır

Kütləvi zərdabdan xüsusi məsaməli qaba yerləşdirməklə ayrılır. Pendir istehsalçısına qidalanır və ondan bir boru kəməri ilə pendir taxılı sürətlə fırlanan aparata daxil olur və onu qəliblərə verir.