Technológ syrov. Technológia výroby syra. Registrácia povolení

Syr je najcennejší potravinový výrobok. A výroba syra doma (ako aj) je tiež ziskové podnikanie. Tento produkt je vždy relevantný, pretože je súčasťou stravy väčšiny Rusov. Domáci syr je oveľa zdravší, chutnejší a lacnejší ako syr z obchodu. Navyše vôbec neobsahuje konzervačné látky a iné chemické zložky. Ak chcete začať podnikať, musíte si kúpiť suroviny a vybavenie. Začať podnikateľov zaoberajúcich sa kozami či kravami bude oveľa jednoduchšie. Koniec koncov, môžu spracovať mlieko od týchto zvierat a v dôsledku toho získať konečný produkt bez ďalších finančných nákladov.

Výroba syra doma

Výroba syrov je stabilným zdrojom príjmu, ktorý si nevyžaduje veľké investície. Tento fakt v dôsledku mnohých faktorov. Hlavné sú:

• nízke náklady na vybavenie potrebné na údržbu domáce podnikanie;
• možnosť výroby širokej škály odrôd syra doma pomocou rovnakého zariadenia;
• vysoký dopyt po všetkých typoch a odrodách výrobkov;
• vytvoriť predajný trh je v silách aj začínajúceho podnikateľa.

Každý podnikateľ sa môže naučiť vyrábať syr doma. Na tom nie je nič extrémne zložité. S príchodom skúseností bude domáci výrobca syra schopný vyrábať elitné odrody takého užitočného produktu.

Druhy syrov vyrábaných doma

Akýkoľvek syr, bez ohľadu na to, do akého druhu patrí, bude vždy veľmi žiadaný. Výroba syra, rovnako ako, je stabilný biznis. Ak vezmeme do úvahy metódy zrážania mlieka, potom všetky syry možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií.

Každá kategória môže byť rozdelená do niekoľkých podkategórií a poddruhov. Každý domáci výrobca syra sa časom bude môcť stať odborníkom v syrárskom priemysle a naučí sa rozumieť všetkým druhom syrov.

Tri druhy syra – tri druhy zisku

Pri fungovaní „syrového podnikania“ majú všetky odrody tohto produktu svoj vlastný účel a silné stránky. Doma sa dajú vyrobiť tri druhy syra:

1. Pevné. Nevyžaduje špeciálne skladovacie podmienky a je drahý. Takéto syry sa skladujú niekoľko mesiacov a niektoré aj niekoľko rokov. Jedinou podmienkou je, že miestnosť musí byť dobre vetraná s teplotou vzduchu + 12 ° C.
2. Tvaroh. Je to produkt podliehajúci skaze, ale rýchly na prípravu. Môže byť uvedený do predaja hneď nasledujúci deň po výrobe. Na predĺženie trvanlivosti stačí syr vložiť do chladničky.
3. Polotuhá. Tento produkt kombinuje vlastnosti a výhody dvoch vyššie uvedených typov. Výroba polotvrdých syrov, na rozdiel od tvrdých odrôd, trvá menej času, zatiaľ čo samotný výrobok sa skladuje oveľa dlhšie ako tvaroh. Tieto syry navyše zväčšujú sortiment, čo prispieva k zvýšeniu percenta tržieb a zisku z predaja hotových výrobkov.

Vlastnosti rôznych odrôd umožňujú podnikom rýchlo reagovať na všetky druhy zmien na trhu, vymýšľať krátkodobé a strednodobé stratégie rozvoja domácich podnikov. Pivnica, kde sú vytvorené špeciálne podmienky, vybavená tvrdým syrom, je bankou s depozitmi, zdrojom stabilného zisku.

Poradenstvo: nemali by ste začať vyrábať niekoľko odrôd naraz, je lepšie obmedziť sa na 1-3 druhy. V budúcnosti, po vyhodnotení dynamiky a tempa predaja, bude možné prijať rozhodnutie o zvýšení sortimentu.

Treba poznamenať, že na výrobu rôznych odrôd je potrebný jeden hlavný produkt - mlieko. Okrem toho je použité zariadenie rovnaké (okrem niektorých druhov syrov). Líšia sa len receptúry a výrobné technológie.

Požiadavky na suroviny

Na výrobu syra potrebujete mlieko, zákvas alebo syridlo. Niektorí výrobcovia používajú farbivá, aby dodali hotovému výrobku krajšiu farbu.

Hlavnou surovinou na výrobu produktu je mlieko. Môže to byť koza aj krava. Mlieko je lepšie použiť hneď „spod kravy“, potom bude obsah tuku v syre vyšší. Aj keď čiastočne odstránené bude stačiť. Koniec koncov, hlavnou podmienkou je kvalita produktu a závisí od zdravia zvierat.

Aby minidielňa fungovala bez prerušenia, je potrebné uzavrieť s farmou zmluvu na dodávku mlieka. Dokument musí špecifikovať množstvo dodaných produktov, možnosti platby a požiadavky na kvalitu.

Kvások je potrebný na tvorbu kys. V budúcnosti bude od toho závisieť chuť syra. Niektoré z jeho druhov sa predávajú v obchodoch, zvyšok sa dá pripraviť doma:

Recept #1. Ak chcete pripraviť kvások vlastnými rukami, musíte si vziať 0,5 litra čerstvého plnotučného mlieka a umiestniť ho na jeden deň na tmavé miesto (+30 ° C). Táto surovina sa pridáva do mlieka pri výrobe domácich syrov, ktoré nevyžadujú použitie lisu.

Recept #2. Vykysnuté cesto môžete urobiť aj s kváskom. Za týmto účelom pridajte 120 g produktu do pohára teplého mlieka. Potom zmes vyberte na teplom mieste a nechajte deň kysnúť. Potom musíte polovicu mlieka vypustiť a pridať čerstvé. Postup by sa mal zopakovať ešte šesťkrát v priebehu jedného týždňa. Počas stanoveného času surovina dozrie a bude pripravená na použitie.

Ďalšou hlavnou zložkou je abomasum (produkt získaný zo žalúdkov mladých zvierat). Mlieko sa začne zrážať do hodiny po pridaní enzýmových prípravkov. V obchodoch ich nájdeme častejšie vo forme tabliet a extraktov. Okrem toho je v predaji aj „zeleninová“ slez, pretože väčšina milovníkov syra sú vegetariáni.

Syrové mliečne zariadenia - cena

Na výrobu domácich syrov, ako aj na výrobu, je potrebné špeciálne vybavenie. Časť inventára je vždy po ruke pre každú hostesku, niektoré predmety je možné vyrobiť ručne. Pre domáca výroba Môže potrebovať:

• syráreň;
• formy rôznych objemov;
• lis;
• nádoby na mlieko (fľaše, vedrá a plechovky);
• teplomer;
• lieviky;
• stolové váhy;
• odmerné lyžice na dávkovanie sypkých surovín.

Na zrážanie mlieka a oddeľovanie srvátky je potrebná syráreň. Tento proces zahŕňa presné dodržiavanie teplotného režimu počas určitého časového obdobia. V moderných automatických syrárňach dochádza k zrážaniu bez ľudskej účasti. Jediné, čo je potrebné, je nastaviť čas a teplotu. Toto zariadenie je vhodnejšie pre malé farmy. Na výrobu syra doma sú vhodnejšie malé syrárne bez časovača s funkciou konštantnej teploty. Cena stroja na výrobu syra závisí od niekoľkých kritérií a pohybuje sa od 130 000 do 400 000 rubľov:

• od moci;
• z kapacity;
• z prítomnosti ďalších ovládacích zariadení.

Minisyráreň je schopná spracovať 100 litrov mlieka denne. A keďže sa produkt bude vyrábať v obmedzenom množstve, nie je potrebné vytvárať špeciálne podmienky na zrenie a konzerváciu syra. To znamená, že nie je potrebné kupovať ďalšie vybavenie.

Továreň na výrobu minisyrov pre domácich majstrov

Pred časom boli ceny za minisyrníky premrštené, no s príchodom modelov domácej výroby na trh ceny výrazne klesli. Dnes stoja o niečo viac ako tie isté známe multivarky alebo pekárne na chlieb.

Hlavnou výhodou mobilných syrárov je, že sa z nich dajú pripraviť nielen domáci syr, ale aj tvaroh, kyslá smotana, jogurt. Okrem toho je takéto zariadenie kompaktné, zaberá málo miesta, nevyžaduje zložitú údržbu a spotrebuje málo energie. Na prevádzku syrárne potrebujete obyčajný vývod a vodu. Spracovanie 18 litrov mlieka trvá približne dve hodiny. Výstupom sú 2 kg tvrdého syra.

Ak chcete, môžete si vyrobiť syrovú továreň vlastnými rukami. Pre životné podmienky stačí vykurovacie teleso s výkonom 1,5 kW. Syráreň musí byť napojená na tečúcu vodu. Na presné dodržanie teplotných režimov by mal byť prístroj vybavený špeciálnym termostatom.

Formy na syr doma

Každý druh syra má osobitnú formu, ktorá sa historicky vyvinula. Zrenie, jednoduchá manipulácia, ako aj preprava sú veľmi závislé od tvaru a veľkosti produktu. Napríklad mäkký syr, ako je Camembert, dozrieva od okraja do stredu. A ak je výrobok príliš hrubý, potom jednoducho nemá čas dozrieť až do konca a na jeho povrchu sa začne objavovať pleseň. Ak tvrdý syr urobíte príliš malý, rýchlejšie vyschne, než dozrie.

Nákup špeciálnych foriem sa odporúča len vtedy, keď už boli získané zručnosti výroby syra. Navyše sú vhodnejšie pre hromadnú výrobu. Pre domácu výrobu syra nie je zásadný rozdiel v tom, do akej formy dať syrovú hmotu. Môže byť buď obdĺžnikový alebo valcový.

V procese učenia môžete použiť domáce vybavenie. Ak chcete vyrobiť syrovú formu, musíte si vziať 0,5-litrové vedro na majonézu a prepichnúť ho vyhrievanou ihlou na pletenie. Potom vrchnák odrežte tak, aby po ponorení siahal do stredu vedra. To je všetko - syrová forma je pripravená.

Ak má farma plechovku s objemom 1 liter, môžete ju použiť na výrobu formy. Spodok nádoby by mal byť prepichnutý klincom tak, aby roztrhané okraje otvorov „vyzerali“ von. Tým sa zabráni deformácii syra. Vnútro pohára by malo byť vyložené látkou a potom naplnené syrovou hmotou a pokryté látkou na vrchu. Hmota je pripravená na lisovanie. Prebytočná kvapalina vytečie cez otvor.

Ruská technológia výroby syra

Doma sa dá vyrobiť široká škála syrov. Výrobná technológia každého typu je odlišná, aj keď sa v procese používa rovnaké zariadenie.

Proces výroby ruského syra pozostáva z nasledujúcich operácií:

• pasterizácia mlieka;
• pridanie špeciálneho štartéra;
• tvorba syrových zŕn;
• tvarovanie syrovej hmoty;
• lisovanie;
• solenie;
• dozrievanie.

Ruský syr sa vyrába z tepelne ošetreného mlieka s obsahom tuku najmenej 50% v sušine, vlhkosť - 40%, soľ - 1,4-1,8%. Hmotnosť syra 11-13 kg. Vhodnou formou je valec vysoký 16 – 18 cm a priemer 34 – 36 cm Hotový výrobok má výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu, hustú štruktúru, vzor sploštených štrbinovitých očí. Povrch je rovný a bez subkortikálnej vrstvy.

Do tepelne spracovaného mlieka sa pridáva 15 – 30 g chloridu vápenatého na 100 kg mlieka a 0,8 – 1 % bakteriálneho štartéra s obsahom arómotvorných a mliečnych streptokokov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri zrení tejto odrody syra.

Koagulácia zmesi je 20-30 minút pri t 30-32°C. Zrazenina by sa mala ukázať ako hustá, takže na zlome sa získajú ostré hrany. Ďalej by sa mal nakrájať na kocky 8-10 mm (syrové zrno). Na konci procesu starnutia trvajúceho 10-15 minút a miesenia (30-40 minút) sa veľkosť kociek zmenší na 6-7 mm. Počas tejto doby sa odstráni až 30% séra,

Opätovný ohrev sa vykonáva pri teplote 40-42°C a netrvá dlhšie ako 20 minút. Potom sa syrové zrno miesi 30-50 minút. To sa robí na vysušenie hmoty, čiastočnú stratu lepivosti a zvýšenie kyslosti. Potom sa oddelí ďalších 40 % srvátky a potom sa syrové zrno pošle do foriem vystlaných mokrým kosákom (výstužný materiál). Hmota sa zhutňuje a následne lisuje.

Poradenstvo: po uvarení srvátku nevyhadzujte. Ak ho vezmete späť do syrárne, pridáte dva litre mlieka, trochu jablčného octu a zahrejete na t + 92 ° C, môžete získať chutný a chutný tvaroh, a teda prvý zisk.

Pred lisovaním je lepšie kosák vymeniť navlhčenou utierkou, takže syr bude krajší. Počas prvej hodiny sa syr lisuje pod tlakom 10-15 kPa, potom sa zvýši na 20 kPa a potom na 30-40 kPa. Po ôsmich hodinách sa tlak zníži na 20-25 kPa. Celková doba lisovania je 8-12 hodín.

Ďalšou fázou je solenie v 20-22% roztoku. Čas spracovania závisí od kyslosti, teploty produktu a samotného nálevu a zvyšuje sa v závislosti od hmotnosti syra. Napríklad pre 1 kg hlavu to trvá 10-12 hodín. Posledným krokom je sušenie a dozrievanie. Skladovateľnosť 4 mesiace vo fólii alebo parafíne pri t 2-4°C.

Uložte článok 2 kliknutiami:

Výroba syra je zisková a perspektívne podnikanie, ktorú môže organizovať každý bez praxe a špeciálneho vzdelania. Je výhodnejšie otvoriť tento podnik v dedine alebo dedine v blízkosti veľkej osady, vo vzdialenejšej oblasti je ťažšie uviesť túto myšlienku do života, pretože sú potrebné dobré distribučné kanály.

V kontakte s

Doma pripravený syr bude nielen lacnejší, ale aj chuťovo lepší, výživnejší ako kupovaný v obchode, pretože neobsahuje konzervačné látky.

ČO JE SYR
Syr je jedným z najvýživnejších potravinárskych produktov, ktorý sa získava špeciálnym spracovaním mlieka.
Pri spracovaní mlieka na výrobu syra na mlieko pôsobia baktérie mliečneho kvasenia a enzýmy a v dôsledku zložitých biochemických, mikrobiologických a enzymatických procesov získava výsledný produkt nové, v porovnaní s mliekom, veľmi cenné chuťové a nutričné ​​vlastnosti.

VARENIE SYRA DOMA
Doma pripravený syr bude nielen lacnejší, ale aj chuťovo lepší, výživnejší ako kupovaný v obchode, pretože neobsahuje konzervačné látky.
Keďže proces zrenia syra uspokojivo prebieha len v kuse s hmotnosťou najmenej 0,5 kg, nie je možné vyrobiť syr v menších množstvách.
Domáci syr obsahuje všetky živiny nachádzajúce sa v mlieku, no v koncentrovanej forme. Pol kilogramu tvrdého syra obsahuje rovnaké množstvo bielkovín, vápnika, riboflavínu a vitamínu B ako 4,5 litra mlieka. Pri výrobe syra sa navyše zvyšuje obsah vitamínov.
Ak chcete vyrábať syr vo veľkom množstve, budete musieť zbierať mlieko týždeň alebo dlhšie a uchovávať ho v chladničke. Ak je však pre vás pohodlnejšie pracovať s 12-15 litrami mlieka, potom treba povedať, že syr v primeranom množstve si ľahko vyrobíte aj v bežnej kuchyni, na to budete potrebovať:
> mlieko;
> syridlo alebo iný štartér;
> vhodné vybavenie. Príprava mlieka je podrobne popísaná v druhej časti tejto knihy. Tu zvažujeme výrobu syridla a potrebné vybavenie.

PRÍPRAVA syridla doma
Pri absencii syridla vyrobeného v továrni si môžete enzým pripraviť sami. K tomu sa vyťažené syridlo pri porážke jahniat alebo teliat očistí, konce otvorov sa zaviažu, nafúknu vzduchom a sušia v tieni alebo v miestnosti pri teplote +18 - +20 stupňov C.
Balíčky sušených abomasumov sa zabalia do tmavého papiera a skladujú sa až do spotreby.
Je lepšie užívať abomasum pre enzým 2-4 mesiace po vysušení, pretože z čerstvých sa v roztoku môže objaviť hlien.
Pred varením sa konce syridla odrežú.
Niekoľko syridiel je umiestnených na sebe, pričom jeden je široký a má úzky koniec druhého. Jemne nakrájané, ako rezance, zalejeme soľankou. 5% soľ sa pridáva do pitnej vody na soľanku - 50 g na 1 liter - a varí sa, ochladí sa na +30 - + 32 stupňov C.
Abomasums sú namočené a vylúhované v čistej smaltovanej miske na teplom mieste. Po 2-3 dňoch je kysnuté cesto hotové.

VÝPOČET POŽADOVANÉHO MNOŽSTVA syridla
Na výpočet množstva syridla potrebného na zrážanie mlieka je potrebné určiť jeho silu v priebehu niekoľkých sekúnd. Na to odoberte vzorku 0,5 fazetového skla z pripraveného mlieka (+31 - +33 stupňov C), rýchlo zamiešajte, nalejte do nej jednu čajovú lyžičku syridlového roztoku a na sekundovej ručičke hodín si všimnite, kedy sa vytvorí zrazenina.
Po znalosti sily roztoku syridla v sekundách sa vypočíta jeho potreba.
Predpokladajme, že na výrobu syra je potrebných 20 kg mlieka. Toto mlieko musí byť zrazené za 20 minút alebo 1200 sekúnd. Test ukázal pevnosť 60 s. Budete potrebovať roztok syridla:
20x60x0,1 = 0,1 l (alebo 100 ml)
1200

VYBAVENIE POTREBNÉ NA PRÍPRAVU SYRA V DOMÁCICH PODMIENKACH
Väčšina zariadení na výrobu syra doma je vždy po ruke a chýbajúcu časť je ľahké kúpiť alebo vyrobiť sami.
Takéto vybavenie a materiály zahŕňajú:
> pleseň na syr;
> piest;
> stlačte,
> dva veľké hrnce;
> filter (cedník);
> teplomer; -
> lyžica s dlhou rukoväťou;
> dlhý nôž;
> dva kusy gázy o veľkosti jedného štvorca! meter každý;
> tehly (6-8 kusov);
> parafín (0,5 kg).
Poďme sa bližšie pozrieť na hlavné z týchto doplnkov.

FORMA NA SYR
Najjednoduchšiu formu syra je možné vyrobiť pomocou jednolitrovej plechovky (napríklad z paradajkovej pasty), na dne ktorej musíte klincom urobiť otvory.
Odtrhnuté okraje otvorov by mali byť na vonkajšej strane, aby sa zabránilo deformácii syra. Vnútorné steny formy vyložíme kúskom látky, následne sa forma naplní tvarohovou hmotou a zhora sa uzavrie utierkou - takto sa hmota pripraví na lisovanie. Prebytočná kvapalina vytečie cez otvory.

PIEST
Piest je nevyhnutnou súčasťou lisu. Je to kruh z preglejky s hrúbkou asi 1 cm alebo kus dosky s takým priemerom, ktorý umožňuje ľahký pohyb vo vnútri formy. Piest stlačí syrovú hmotu na dno, vytlačí prebytočnú srvátku, čím sa vytvorí hustota hmoty.

STLAČTE
Môžete si kúpiť lis, môžete použiť lis na solenie bravčovej masti, môžete si ho vyrobiť sami za jeden deň z niekoľkých zvyškov dosiek a rúčky mopu.
Na výrobu lisu vezmite kus preglejky alebo dosky s hrúbkou 2 cm a šírkou 25 cm a rozrežte ho na dva kusy, každý asi 5 cm dlhý. Do stredu jednej časti vyvŕtajte 2,5 cm otvor, cez ktorý pretečie vytlačená srvátka. Do druhej vyvŕtajte 2 otvory oproti sebe, tiež s priemerom 2,5 cm, s odstupom od okrajov dosky 5 cm Tieto otvory by mali mať takú veľkosť, aby sa cez ne mohla voľne pohybovať rukoväť mopu.
Rúčku rozrežte na 3 časti: 2 x 45 cm a jednu 38 cm. Každý 45 cm kus rúčky pribite na spodnú dosku, odstúpte od okraja 5 cm a zamerajte sa na otvory v hornej doske. Tretí kus rukoväte pribite k hornej doske v jej strede a piest pripevnite k spodnému koncu rukoväte.
Na spodok konštrukcie pripevnite 2 drevené bloky alebo na 2 tehly položte lis a zdvihnite ho do výšky, ktorá vám umožní umiestniť pod ne nádobu na zber vylisovanej srvátky.
Ako materiál na výrobu lisu môže poslúžiť plechovka od kávy, dosky a násada mopu.

FILTER
Filter môže byť vyrobený z veľkej plechovej nádoby s otvormi, ale pohodlnejšie bude pracovať s cedníkom alebo veľkým sitom.

TEPLOMER
Najlepšie je mať plávajúci teplomer, ktorý sa používa pri varení masla, hoci postačí aj akýkoľvek iný, ktorý je ponorený do tekutiny.

VŠEOBECNÁ TECHNOLÓGIA NA VÝROBU SYRA V DOMÁCICH PODMIENKACH
Syrová hmota sa ukladá na hornú dosku do nádoby (formy) vystlanej látkou, ktorá sa potom vloží pod lis. Konce látky pokrývajú hmotu zhora.
Piest sa vloží do nádoby a na hornú dosku sa umiestnia 1-2 tehly. Zaťažený piest slabo stláča syrovú hmotu, pričom vytlačí srvátku.
Záťaž je možné zvýšiť na 4 tehly, aby ste získali hustejší syr.
Dva kontajnery slúžia ako kontajner na horúca voda s objemom 24 l a 36 l, vložené jeden do druhého (ako kotol). Odporúča sa ich používať kvôli nízkej hmotnosti a smaltovanému náteru stien, inak hliník interaguje s kyselinou obsiahnutou v tvarohu.
Nádoba s objemom 24 litrov pojme minimálne 20 litrov mlieka. Ľahko sa s ním manipuluje a je dostatočne hlboký na to, aby sa tvaroh narezal dlhým kuchynským nožom.
Na výrobu syra potrebujete surové kozie alebo kravské mlieko, kvások, syridlo a soľ. Ak chcete, môžete syr zafarbiť oranžovým potravinárskym farbivom.
Surové plnotučné mlieko od kozy alebo kravy produkuje najtučnejší syr. Môžete použiť aj odstredené mlieko. Na konzervovanie mlieka sa často pridávajú konzervačné látky. To samo o sebe zhoršuje zrážanie mlieka.
V tomto prípade je lepšie použiť pasterizáciu.
Nikdy nepoužívajte sušené mlieko. Po prvé prechádza vhodným spracovaním a po druhé sa z neho vyrába „chudý“ syr. Používajte iba čerstvé, vysoko kvalitné mlieko od zdravých zvierat.
Nepoužívajte mlieko zvierat, ktorým boli podané antibiotiká pred menej ako tromi dňami. Aj malé množstvo antibiotík v mlieku brzdí tvorbu kyseliny v syre.
Surové alebo pasterizované mlieko sa môže uchovávať v chladničke niekoľko dní. Pred použitím sa zahreje na izbová teplota a odležať až do vytvorenia zrelej tvarohovej hmoty s obsahom kyseliny mliečnej, t.j. do kysla.
-Kyslé mlieko by malo mať len jemne kyslú chuť, lebo. v budúcnosti v procese dozrievania sa množstvo kyseliny zvýši. Najlepšie je použiť mlieko z ranného a večerného dojenia. Večerné mlieko ochlaďte na 15 stupňov C, inak sa pri pridávaní teplého mlieka môže vytvoriť príliš veľa kyseliny. Ranné mlieko pred zmiešaním s večerným mliekom ochlaďte rovnakým spôsobom. Ak používate iba ranné mlieko na dojenie, potom ho treba ochladiť na teplotu 15-18 stupňov C a uchovávať 3-4 hodiny.V opačnom prípade sa nevytvorí potrebné množstvo kyseliny na získanie požadovanej chuti a syr sa majú slabú konzistenciu.
Ak dojíte jednu kravu alebo niekoľko kôz, skladujte mliečnu zmes v chladničke, kým nenazbierate 12-15 litrov mlieka.
Ak sa rozhodnete vyrábať syr, vyberte 10-12 litrov najlepšieho mlieka. Pamätajte, že mlieko nízkej kvality produkuje syr rovnakej kvality.
Zo 4 litrov mlieka sa získa asi 0,5 kg tvrdého syra, o niečo viac ako mäkký syr, alebo asi jeden liter domáceho syra.
Na vyvolanie dostatočnej produkcie kyseliny na výrobu kvalitného syra sa musia použiť určité druhy kváskového štartéra.
Rôzne štartovacie kultúry určujú rôzne chute syra. Môžete použiť cmar, jogurt alebo špeciálne štartovacie prášky. Môžete si pripraviť svoj vlastný domáci kyslý predkrm tak, že necháte dve šálky čerstvého mlieka pri izbovej teplote 12-24 hodín, aby sa zrazilo alebo vykyslo.
Zložitejší, ale oveľa zaujímavejší štartér sa dá urobiť tak, že do jednej šálky teplého mlieka pridáte 1/8 tyčinky droždia a necháte túto zmes jeden deň. Potom polovicu zlejte a znova pridajte jednu šálku teplého mlieka. Každý deň týždeň nalejte polovičnú zmes a namiesto toho pridajte jednu šálku teplého mlieka. Uchovávajte predjedlo na teplom mieste. Posledný, siedmy deň pridajte do zmesi dve šálky teplého mlieka a nechajte na ďalší deň. zrelé a pripravené na použitie.
Ak vyrábate syr pravidelne, nechajte dve šálky kyslého mlieka z každej predchádzajúcej dávky syra. Prikryté ich môžete uchovávať v chladničke až týždeň.
Mlieko necháme vykysnúť, aby sa vytvorila zrazenina tvarohu a mohla sa oddeliť srvátka, čo trvá 18-24 hodín.
Niektorí uprednostňujú chuť a štruktúru domáceho syra vyrobeného bez syridla.
Všimli sme si, že vo veľmi teplom počasí sa mlieko začína kaziť skôr, ako sa stihne zraziť. V zime sa mlieko dlho zrazí.
Keď syr niekoľkokrát pripravíte, zistíte, koľko soli máte pridať. Pridanie soli je potrebné na získanie dobrej chuti syra. Môžete použiť bežnú stolovú soľ.
Každú technologickú operáciu vykonávajte starostlivo a po malom tréningu sa stanete skutočným syrovým majstrom. Postupom času pochopíte zložitosť výroby syra (štádiá zrenia mlieka a ich vplyv na chuť budúceho syra, trvanie zahrievania tvarohu a jeho vplyv na štruktúru výrobku, množstvo soli , ako súvisí počet tehál na lisovanie s vlhkosťou a ako sa čas zrenia syra odráža na ostrosti jeho chuti). Všetky tieto detaily sa odrážajú vo vlastnostiach konečného produktu a určujú rozmanitosť chuti a štruktúry. Čím viac sa o tom dozviete, tým lepší bude syr, ktorý vyrobíte.

HLAVNÉ DRUHY SYROV VYROBENÝCH V DOMÁCNOSTI
Doma sa pripravujú tri hlavné druhy syra:
> pevné;
> mäkký;
> vlastne domov.
Okrem toho sú tam recepty na domáce tavené syry.

TVRDÝ SYR
Vyrába sa na báze tvarohu, oddeleného od srvátky, umytého a lisovaného. Výsledný tvaroh v príslušnom množstve sa umiestni pod lis a nechá sa odležať, kým sa neobjaví chuť. Dobre vylisovaný a vyzretý syr sa získa do mesiaca. Tvrdý syr môžete konzumovať ihneď, no bude chutiť lepšie, ak si ho necháte dlhšie.
Čím dlhšia expozícia, tým ostrejšia chuť syra. Čím väčšie je aplikované zaťaženie, tým je jeho štruktúra hustejšia. Najlepší tvrdý syr pochádza z plnotučného mlieka.

MÄKKÝ SYR
Robí sa to rovnakým spôsobom ako tvrdý, ale doba držania pod tlakom je oveľa kratšia. Tento syr tiež nie je potiahnutý parafínom a zreje iba týždeň alebo vôbec.
Mäkký syr sa zvyčajne môže a mal by konzumovať ihneď po výrobe alebo v najbližších týždňoch. Nemôže byť skladovaný tak dlho ako pevný kvôli vysokému obsahu tekutiny.
Mäkké syry môžu byť vyrobené z plnotučného aj odstredeného mlieka.

DOMÁCI SYR
Domáci syr je mäkký syr vyrobený zo separovaného tvarohu s vysokým obsahom vody a nedá sa dlhodobo skladovať. Zvyčajne sa vyrába z odstredeného mlieka, ale môže byť aj z plnotučného mlieka. Tento syr je najjednoduchší na výrobu v porovnaní s inými druhmi.

TECHNOLÓGIA NA PRÍPRAVU TVRDÉHO SYRA
1. Zahrejte mlieko na 32 stupňov C a pridajte 2 šálky štartovacej kultúry. Dôkladne miešajte 2 minúty, aby sa zmes rovnomerne rozložila. Nádobu prikryjeme mliekom a necháme cez noc na teplom mieste. Skúste mlieko ráno. Ak má mlieko ráno mierne kyslú chuť, prejdite na ďalší krok. Ak nepoužívate syridlo, vynechajte ďalší krok a nechajte mlieko odstáť 18-24 hodín, kým sa nevytvorí tvaroh a srvátka.
2. Do mlieka pri izbovej teplote pridajte 1/2 čajovej lyžičky syridla alebo jednu tabletu rozpustenú v 1/2 šálky studenej vody. Zmes dôkladne premiešajte 2 minúty. Nádobu zakryte mliekom a nechajte 30-40 minút, kým sa mlieko nezrazí.
3. Hneď ako sa vytvorí hustá zrazenina tvarohu a oddelí sa trocha srvátky, môžete začať zrazeninu rezať. Čistým dlhým nožom ho nakrájame na štvorce 3x3 cm, pričom nôž spustíme na dno.
Prvé rezy urobte každé 3 cm, pričom syr nakrájajte na stuhy. Potom nakloňte nôž čo najviac, hmotu narežte kolmo na prvé rezy. Potom panvicu otočte o štvrť otáčky a zopakujte všetko znova. Kúsky dôkladne premiešajte drevenou lyžicou s dlhou rúčkou alebo lopatkou a nakrájajte tie väčšie kúsky, opatrne premiešajte, snažte sa kúsky nezničiť.
4. Menšiu nádobu vložte do väčšej naplnenej teplou vodou a zrazenú hmotu veľmi opatrne zohrievajte, pričom každých 5 minút zvyšujte teplotu o 2 stupne. Vodu zohrievajte na 38 stupňov C počas 30-40 minút, potom túto teplotu udržujte, kým kým hmota nedosiahne požadovanú hustotu. Jemne premiešajte, aby sa kocky nezlepili a nevytvorili jedinú hrudku. Keď sú kocky teplom hustejšie, znížte frekvenciu miešania, aby ste zabránili prilepeniu. Skontrolujte tesnosť dielu tak, že ho jemne stlačíte rukou a rýchlo uvoľníte. Ak sa ľahko rozbije na kúsky a kocky sa nezlepia, hmota je hotová. Zvyčajne sa tento stav dosiahne po 1,5-2,5 hodinách od okamihu zavedenia slezu do mlieka.
Je veľmi dôležité, aby bol syr dostatočne pevný, keď z neho vytlačíte srvátku.
Ak hustota nestačí, syr bude mať slabú pastovitú štruktúru, kyslú alebo inú nežiaducu chuť.
Ak je hustota nadmerná, syr bude suchý a bez chuti.
Keď je hmota dostatočne hustá, vyberte nádobu z teplej vody.
5. Zrazené mlieko nalejte do veľkej nádoby vystlanej filtračnou tkaninou. Potom odstráňte utierku s obsahom a preložte do cedníka. Ako cedník je vhodné použiť päťlitrovú nádobu s otvormi.
Keď sa minie väčšina srvátky, preložte tvaroh z utierky do nádoby a chvíľu ju nakláňajte zo strany na stranu, aby vytiekol zvyšok tekutiny. Občas premiešame, aby sa nevytvorila tuhá hrudka. Aby ste dosiahli lepšie oddelenie tekutiny, hmotu premiešajte rukami. Keď hmota vychladne na 32 stupňov C, nadobudne hustotu gumy a pri žuvaní malého kúska vŕzga - môžete dosoliť.
Uložte si sérum. Je to vysoko výživný produkt a dobrý doplnok krmiva pre hospodárske zvieratá. Mnohí ho sami pijú alebo si na ňom varia jedlo.
6. Do hmoty nalejte jednu alebo dve polievkové lyžice soli a dobre premiešajte. Hneď ako sa soľ rozpustí a hmota vychladne na 30 stupňov C, do formy vystlanej zvnútra utierkou vložíme po lyžičkách syr. Uistite sa, že hmota vychladla na 30 stupňov C.
7. Keď tvarohovú formu naplníte, spojte konce látky lemujúcej formu na vrchu. Potom vložte piest a všetko vložte pod lis. Začnite točiť s 3-4 tehlami počas prvých 10 minút.
Potom vyberte piest a nechajte srvátku nahromadenú vo vnútri odtiecť. Znovu vložte piest a pridajte ďalšiu tehlu. Opakujte, kým počet tehál nedosiahne 6-8. Keď hmota pri záťaži 6-8 tehál hodinu odleží, syr je pripravený na obaľovanie.
8. Odstráňte tehly, vyberte piest a otočte formu hore dnom, aby ste odstránili hmotu. Pevne zatiahnite za látku, aby sa vám ľahšie chodilo. Odstráňte utierku z vytvorenej hmoty, potom hmotu ponorte do teplej vody, aby ste zmyli tuk z jej povrchu. Pomocou prstov vyrovnajte a vyhlaďte všetky diery a praskliny, čím dosiahnete hladký povrch. Potom utrite dosucha.
Teraz odstrihnite kus látky o 5 cm širší a dlhší ako obvod syra, aby ste ho mohli zabaliť s malým okrajom. Syr pevne zabaľte pomocou dvoch kúskov látky do kruhu tak, aby sa konce prekrývali. Vložte syr do formy, nasaďte naň piest a zatlačte 6-8 tehlami. Nechajte to takto 18-24 hodín.
9. Vyberte syr z lisu. Odstráňte baliacu handričku a osušte povrch čistou suchou handričkou. Hľadajte na diele diery alebo zlomy. Opláchnite teplou vodou alebo sérom, kým nestvrdne. Utesnite otvory a zlomy v hlave tak, že ich ponoríte do vody a uhladíte prstami alebo nožom. Potom vložte syr do chladnej suchej skrinky. Otočte ho a utierajte ho denne, kým kôra nezaschne. Zvyčajne sa to stane do 3-5 dní.
10. 250 g parafínu zohrejte v rovnej nádobe na 80 stupňov C. Jeho hĺbka by mala byť taká, aby ste mohli okamžite spustiť polovicu hlavy syra. Parafín zahrievajte iba vo vodnom kúpeli, nikdy nepoužívajte oheň. Vložte hlavu do horúceho parafínu na 10 sekúnd. Vytiahnite na 1-2 minúty a nechajte stuhnúť. Potom spojte druhú polovicu. Uistite sa, že celý povrch syra je rovnomerne pokrytý parafínom.
11. Denne otočte hlavu syra.
Skriňu umyte týždenne, vyvetrajte a vysušte.
Asi po 6 týždňoch zrenia pri teplote 5-15 stupňov C získa syr hustú textúru a jemnú chuť.
Ostrú chuť syra získate, ak ho takto uchovávate 3-5 a viac mesiacov. Čím nižšia je teplota skladovania syra, tým dlhší je čas zrenia. Občas ochutnajte svoj syr. Pred zaliatím parafínom je možné syr rozrezať na štyri rovnaké časti a jednu z nich použiť na testovanie. Ako dlho bude syr zrieť, rozhodnite sa sami, riaďte sa iba vlastnou chuťou.
Syr Colby je spravidla pripravený za 30-90 dní, čedar - nie skôr ako 6 mesiacov, Romano - asi 5 mesiacov. Niektoré syry dozrievajú len 3-5 týždňov. Trvanie expozície zistíte tak, že si všimnete čas, počas ktorého syr získal chuť, ktorú máte radi.

RECEPTY NA TVRDÝ SYR
Prvý recept
Pridajte 2 šálky štartovacej kultúry do 4,5 litra teplého kravského mlieka. Nádobu prikryte a dajte na teplé miesto na 12-24 hodín, kým sa mlieko nezmení na zrazené mlieko. Pri zahrievaní tvarohu dodržujte základné pokyny z bodu 4. Vytlačte srvátku, ako je popísané v odseku 7, pričom obídete odsek 6. Vyberte syr spod lisu, pridajte 4 polievkové lyžice. lyžice masla a 3/4 lyžičky sódy bikarbóny. Sekajte nožom, kým sa tvaroh nezmení na omrvinky a olej a sóda sa dobre premiešajú. Hmotu pevne vložíme do misky alebo hlineného hrnca, pritlačíme na dno a necháme na teplom mieste 2,5 hodiny, potom hmotu preložíme do formy na ohrievanie syra, po pridaní 2/3 hrnčeka kyslej smotany a 1 /4 lyžičky soli. Začnite pomaly zahrievať. Keď je zmes horúca, začnite miešať. Keď sú všetky prísady rovnomerne rozložené v hmote, nalejte zmes do dobre vymasteného hrnca alebo misy a dajte do chladničky. Tento syr je pripravený na konzumáciu hneď po vychladnutí. Môže zrieť aj 2 až 3 mesiace.
Druhý recept
Ide o slaný syr vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka, ako je syr feta, adyghský, osetský a iné nakladané syry. Pri jeho príprave postupujte podľa pokynov vrátane kroku 7 – lisovanie syra, ale vynechajte krok 6 – pridanie soli. Syr lisujeme 1 - 2 hodiny, potom vyberieme z formy, nakrájame na kocky a ponoríme do soľného roztoku (1/4 šálky soli na 1 liter vody). Syr nechajte v roztoku 24 hodín. Potom kocky preceďte, osušte a znovu dajte pod tlak na 18 hodín. Syr sa nechá odležať v zriedenom soľnom roztoku (1/4 šálky soli na 2 litre teplej vody) 8 hodín. -10 dní. Dobre vyzretý syr má bielu alebo krémovú farbu.

RECEPTY NA VARENIE MÄKKÉHO SYRA
Mäkký syr má zvyčajne jemnú štruktúru a dlho nevydrží. Má krátky čas držania. Nie je potiahnutý parafínom, ale zabalený do voskového papiera a uložený v chladničke až do použitia. Až na pár výnimiek sa mäkké syry zjedia približne do týždňa; pokiaľ chutia najlepšie.
Najjednoduchším mäkkým syrom je obyčajný tvaroh.
Väčšina syrov má krémovú štruktúru, pretože sa vyrábajú scedením srvátky cez látkové vrecko. Výroba mäkkých syrov nie je taká náročná ako výroba tvrdých. Tu sú najbežnejšie recepty na mäkký syr.
Prvý recept
5 litrov mlieka privedieme do varu. Vychladíme do vlažného a pridáme pol litra cmaru a 3 rozšľahané vajcia. Jemne miešajte 1 minútu, potom nechajte odstáť, kým sa nevytvorí hustá zrazenina. Všetko preceďte cez tesné vrecko do sklenenej srvátky. Po 12 hodinách získate lahodný syr.
Druhý recept
Pridajte 1 šálku kysnutého predjedla do 2 šálok teplého mlieka. Zmes necháme 24 hodín odstáť, potom zalejeme 2 litrami teplého mlieka a necháme hmotu počas dňa zraziť. Potom zahrievajte v teplej vode vo vodnom kúpeli 30 minút a nalejte do tesného látkového vrecka.
Nechajte sérum odtiecť. Po hodine syr vyberte, podľa chuti osoľte a zabaľte do voskového papiera! Tento syr je možné ihneď použiť na sendviče alebo so suchými sušienkami. Uchovávajte ho na chladnom mieste až do použitia.
Podľa tohto receptu spolu s 1 lyžičkou soli môžete do hmoty pridať 1 liter kyslej smotany a potom túto zmes zavesiť na filtrovanie na chladné miesto na 3 dni.

RECEPTY NA VARENIE DOMÁCEHO SYRA
Domáci syr sa môže konzumovať ihneď po príprave ako nízkokalorické jedlo samotný alebo s pridaním kyslej smotany. Najlepšie chutí vychladený, no v chladničke má obmedzenú trvanlivosť jeden týždeň.
Prvý recept
Zahrejte 4,5 litra mlieka na 24-26 stupňov C a pridajte 1 šálku predjedla. Zakryte a nechajte na teplom mieste 12-24 hodín, kým sa nevytvorí zrazená hmota a navrchu trochu srvátky.
Teraz narežte zrazeninu nožom pozdĺž a naprieč na centimetrové kocky. Nádobu s hmotou vložte do veľkej misy s teplou vodou. Za stáleho miešania zohrejeme na 40 stupňov C, aby sa hmota nezlepila. Neprehrievajte - pozorne sledujte teplotu! Kontrolujte tvrdosť častíc tvarohu pravidelným ochutnávaním hmoty. Niekto má rád mäkký tvaroh a niekto zas tvrdý zrnitý, takže keď sa vám hmota bude zdať hotová, prelejte ju do cedníka vystlaného utierkou a sceďte 2 minúty. Po vybratí handričky z cedníka spolu s obsahom ju vložte pod prúd teplej vody a za postupného pridávania studenej sérum opláchnite. Hmotu vložte do misky, pridajte soľ, smotanu podľa chuti a pred pitím dobre vychlaďte.
Druhý recept
Nalejte 1 šálku štartéra do 4,5 litra čerstvého mlieka. Prikryte a nechajte cez noc na teplom mieste. Ráno pridajte 1/2 tablety syridla rozpustenej v 1/2 šálky vody. Miešajte 1 minútu, prikryte a nechajte stáť 45 minút. Zrazeninu nakrájajte na centimetrové kocky a potom zohrejte vo vodnom kúpeli na 40 stupňov C. Potom pokračujte ako v prvom recepte, keď sa hmota zahreje a dosiahne hustotu, ktorú potrebujete.

VARENIE SPRACOVANÉHO SYRA DOMA
Na výrobu syra budete potrebovať 3 litre mlieka, 1 liter kyslej smotany, 5 vajec, 1 polievkovú lyžičku. lyžica soli a cukru.
Z príslušenstva budete potrebovať rezacie dosky a kameň na utláčanie.
Mlieko musí byť varené a kyslá smotana musí byť porazená vajcami, aby sa získala homogénna zmes.
Soľ a cukor sa pridávajú do vriaceho mlieka a keď sa varí, musíte do neho naliať zmes kyslej smotany tenkým prúdom.
Výsledná zmes by sa mala zahriať na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa nezredukuje. Keď sa na panvici vytvorí hustá zrazenina, musíte ju odstrániť z ohňa a okamžite ju hodiť do cedníka vystlaného gázou v dvoch vrstvách.
Keď je srvátka čiastočne dekantovaná, syrová hmota sa previaže gázou, ktorej konce sa zarovnajú, a umiestni sa medzi dve čisté dosky na krájanie a potom stlačený kameňom. Keď sa odstráni všetka srvátka, syr možno považovať za hotový. Srvátku možno použiť na miesenie cesta na palacinky.
Výsledný syr sa nedá dlho skladovať. V chladničke vydrží dva až tri dni.

RECEPTY S POUŽITÍM SYRA

KHACHAPURI
> 0,5 l matsoni, 2 vajcia, 0,5 lyžičky soli, múka - podľa potreby. > Na plnku: 500 g syra, 7-2 vajcia, 100 g masla.
Z jogurtu (pozri prípravu v druhej časti knihy) alebo jogurtu, s ktorým bola predtým oddekantovaná väčšina srvátky, vajec, soli a pšeničnej múky, vymiesime nevychladnuté cesto (niekedy sa do cesta pridáva prášok do pečiva - sóda), rozdelené na 4 časti. Každý rozvaľkajte na tenké palacinkové vrstvy, o niečo hrubšie ako na rezance (podľa veľkosti panvice, v ktorej sa bude chačapuri piecť). Na každú vrstvu natrieme asi 0,5 cm pripravenú plnku, navrch dáme rovnakú vrstvu s menším priemerom a okraje pevne pritlačíme. Khachapuri môže byť tiež otvorený ako tvarohový koláč, potom sa pečie v rúre.
Liatinovú panvicu vymastíme olejom, položíme na ňu chačapuri švom nadol, prikryjeme pokrievkou a pečieme 8-10 minút. Keď je jedna strana zhnednutá, otočte a pokračujte v pečení, ale nezatvárajte veko.
Hotové khachapuri namažte olejom a podávajte horúce. Príprava náplne. Nakladaný syr (Imeretinsky, chanak, Kobiysky, feta syr) vopred namočte, nakrájajte ho na plátky s hrúbkou do 1 cm, vložte do smaltovanej misky a zalejte studenou vodou. V závislosti od stupňa slanosti trvá namáčanie od 2 do 5 hodín. Potom by sa mal syr vytlačiť cez obrúsok, nakrájať (pod stropom, prejsť cez mlynček na mäso), pridať maslo a vajce.

KROKETKY SO SYROM A KRUPICOU
> Na 1/2 litra mlieka: 100 g krupice, / vajce, 100 g strúhaného syra, 2 cm. "lyžice masla, mleté ​​sušienky, soľ, korenie - podľa chuti.
V mlieku uvaríme hustú krupicovú kašu, dáme do nej vajíčko, nastrúhaný tvrdý syr, soľ, korenie podľa chuti a všetko premiešame, kašu nanesieme vo vrstve asi 1,5 cm na dosku a necháme vychladnúť. Vychladnutú kašu pokrájame na štvorce, obalíme v strúhanom syre a strúhanke a opražíme na masle.

SYROVÉ TYČKY
Syr sa nakrája na plátky s hrúbkou 2 až 3 cm a potom na podlhovasté tyčinky.
Každá tyčinka môže byť ozdobená rôznymi spôsobmi: na syr položíte reďkovku, kúsok vajca, šproty, kúsok ananásu a čokoľvek, podľa chuti a fantázie hostiteľky.

PAPRICE plnené syrom a VAJCIAMI
> 1 kg papriky, 500 g syra, 5 vajec, 150 g oleja a mletá červená paprika.
Pre silné rovné paprikové struky odrežte hornú širokú časť nie úplne, vo forme čiapky, odstráňte stopku so semenami a otvorte uzávery. Rozdrvte syr a nalejte doň vajcia. Na zafarbenie môžete pridať trochu červenej papriky. Touto zmesou naplňte paprikové struky, zatvorte ich pokrievkami, aby plnka pri vyprážaní nevypadla. Vo vhodnej nádobe rozohrejeme trochu oleja a opražíme na ňom plnené papriky zo všetkých strán a potom vložíme do rúry na 5-10 minút. Podávajte horúce (a ak je varené v rastlinnom oleji, potom môžete aj studené).

SYROVÉ QUENELY
> 250 g strúhaného syra, 100 g krupice, 4 vajcia.
Žĺtky pomelieme, zmiešame so strúhaným syrom a krupicou, osolíme, necháme 2-3 hodiny postáť.Potom zmiešame s vyšľahanými bielkovinami a položíme na mokrú obrúsku, čím hmota získa tvar valčeka. Pevne zabaľte do obrúska, konce pevne obviažte a okraj zaistite niťou a rolku vložte do vriacej osolenej vody. Keď rolka vyskočí, opatrne ju vyberte rozložením obrúska. Roládu nakrájame na okrúhle kúsky, poukladáme na misu a prelejeme omáčkou.

TORTY SO SYROM
> 300 g krehkého cesta, 200 g syra, 1 pohár mlieka, 1 cm. lyžica múky, južný olej, 2 vajcia, štipka soli, korenie.
Na vymastený plech dáme cesto s hrúbkou 5 mm a prikryjeme na tenké plátky nakrájaným alebo nastrúhaným syrom. Navrch dáme puding z mlieka, múky, vajec, soli a korenia. Plech na pečenie by mal byť zakrytý do 3/4 výšky. Pečieme 20 minút v rúre. Hotový koláč nakrájaný na koláče.

COOKIES SO SYROM
> šálka pšeničnej múky, 7 1/4 šálky strúhaného syra, 100 g masla, 3 cm. lyžice hustej smotany 20% tuku, soľ a červená paprika podľa chuti, 1 vaj.
Zmiešame pšeničnú múku, strúhaný syr, maslo, smotanu, pridáme soľ, červenú papriku a všetko dôkladne premiešame; Výsledné cesto nechajte 3 hodiny dozrieť, potom ho rozvaľkajte do vrstvy a malým pohárom vykrajujte okrúhle koláčiky. Potrieme ich rozšľahaným vajíčkom a dáme piecť do rúry.

Podnikateľský nápad na výrobu tvrdého syra doma je trvalo ziskový a nevyžaduje veľké investície. Táto skutočnosť je spôsobená mnohými faktormi, ktoré sú všetky opísané v tomto článku. Hlavné sú:

1. Cenovo dostupné vybavenie pre domáce podnikanie.
2. Možnosť výroby širokej škály odrôd syra doma na rovnakom zariadení.
3. Vždy bude dopyt po všetkých druhoch syrov.
4. Dokonca aj nováčik v podnikaní môže vytvoriť predajný trh.
5. Ziskovosť niektorých odrôd môže presiahnuť 200%!

Každý sa môže naučiť vyrábať tvaroh alebo tvrdý syr doma. Postupom času sa objavia skúsenosti a domáci výrobca syra bude môcť vyrábať elitné odrody tohto najužitočnejšieho mliečneho výrobku.

Výroba syrov ako podnikanie: minidielňa

Výroba mini syra ako podnikanie má niekoľko výhod. obchodné prípady. Vo všeobecnosti nie je ťažké vypočítať odhadovanú ziskovosť výroby. Ak kupujete mlieko vidiek obyvateľov na 0,25 dolára za 1 liter. S výťažnosťou 10% zo 100 litrov získame 10 kg tvrdého syra, ktorého cena začína na 8 dolároch za 1 kg. A to: 8 $ * 10 kg = 80 $ príjmu - (0,25 $ * 100 l.) = 55 $ špinavého zisku. Výroba syra doma je výhodná najmä vo vidieckych oblastiach. Kde minimálne (alebo chýba) cestovné na dodávku mlieka. Zvážte ziskovosť podniku a linky na výrobu syra v číslach:

1. Výťažnosť hotového výrobku pri výrobe syra závisí od jeho odrody: 10 % tvrdých syrov; 15 % polotuhá látka; 20% tvaroh a druhy mäkkého syra. Ale s parným prístupom a použitím nádoby na príjem mlieka sa dá výťažok výrazne zvýšiť (to bude popísané nižšie).
2. Varenie syra trvá 1,5-4 hodiny. Táto vlastnosť technológie má pozitívny vplyv na produktivitu domácej výroby. Skutočne je reálne vykonať 3-4 lúhovania denne.
3. Na tom istom zariadení je možné vyrábať akýkoľvek druh syrových výrobkov, s výnimkou niektorých estetických odrôd.
4. Potrebujete miestnosť na skladovanie syrov s dobrým vetraním a schopnosťou udržiavať teploty od +4 do +12 stupňov. Plochy 10-15 m2. bude celkom dosť.
5. Hlavná vec, bez ktorej sa nezaobídete, je bez výrobníka syra. Jeho cena začína od 500 dolárov za 10 litrov záparu. Najpopulárnejší výrobcovia syra v malých podnikoch používajú 25-litrové syry v cene 4 000 dolárov. Krajina produkujúca najlepších výrobcov syra je Taliansko. Odporúčame venovať pozornosť lacnému talianskemu výrobcovi Sfogi. Hoci si môžete kúpiť lacnú verziu domáceho výrobcu Minicheese, ktorý ponúka 60-litrové syry za cenu 3250 dolárov.

Domácu výrobnú linku je možné postupne dobudovať doplnkové vybavenie zvýšiť ziskovosť a produktivitu linky.

Zariadenie na výrobu syra doma

Syrová línia sa v žiadnom prípade neobmedzuje na domáce podmienky. Môže pozostávať len zo základnej výbavy. Postupom času je však žiaduce získať pomocné vybavenie. Mini-syrovú továreň je možné zostaviť z nasledujúceho zariadenia:

1. Syr varič s výhrevným telesom s výkonom 1,5 kW (na domáce pomery celkom prijateľný). Musí sa dať napojiť na tečúcu vodu. Pre presné riadenie teplotných režimov je syráreň vybavená špeciálnym termostatom so softvérovou riadiacou jednotkou.
2. Sterilizátor mlieka.
3. Cedník na filtrovanie hmoty podobnej zrnám.
4. Potravinárske plastové formy.
5. Valcové závažia s hmotnosťou 5 kg na lisovanie polotvrdých syrov. Alebo lis na výrobu tvrdých syrov.
6. Zásobník soli je nádoba vyrobená z jedla z nehrdzavejúcej ocele(nie magnetické).
7. Tvarovací stôl a police z neutrálneho dreva (napr. lipa).

Pomocné zariadenie umožňuje zvýšiť produktivitu syrového komplexu. Toto zahŕňa:

1. Chladič mlieka.
2. Nádoba z potravinárskeho plastu na odkvapkanie polročného produktu.
3. Špeciálna nádoba na výber srvátky.

To je všetko! Je dôležité poznamenať, že zariadenie tohto typu výroby nevyžaduje špeciálne prevádzkové podmienky a starostlivú údržbu. Žiadne dodatočné náklady na preventívne resp opravárenské práce. Hrniec na syr a súvisiace zariadenia vydržia dlho, spoľahlivo a efektívne. Kúpený raz a zabudol som na prevádzkové náklady.

Technológia výroby syra doma

Domáce podmienky umožňujú výrobu mnohých druhov syrov. Technológia výroby každého typu je iná, napriek tomu, že pracuje na rovnakom zariadení. Zvážte základnú výrobnú technológiu so správnym prístupom k zvýšeniu produktivity a zisku v syrárstve. Celý výrobný cyklus pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Sterilizácia čerstvého mlieka.
2. Príprava. Všetko mlieko sa rozdelí na 50% až 50%: prvá časť sa okamžite odošle do výrobcu syra a pasterizuje sa pri teplote +68 stupňov, potom sa okamžite ochladí na +38 stupňov Celzia. Druhá časť sa ochladí v chladiči na teplotu +4 stupňov.
3. Varenie. Do vychladenej časti sa pridáva syridlo. Trochu o zložitosti technológie výroby syra. Syridlo sa získava zo žalúdkov teliat, ktoré jedli iba mlieko. Tento enzým v lýtku je produkovaný žľazami abomasum (4. časť žalúdka). Enzým pomáha teľatám tráviť mlieko. A pri výrobe syra prispieva k ideálnemu zrážaniu mlieka. Syridlo sa predáva vo forme prášku. Do mlieka by sa malo pridávať veľmi opatrne: 1 gram enzýmu na 100 litrov. Po zložení samotný enzým nezostáva v bielkovine, ale ide do tvarohu. Keď je všetko pripravené, mlieko sa naleje do syra na postupné zrenie až do úplného zrážania. Nastavená teplota zrážania mlieka priamo závisí od dvoch najdôležitejšie kritériá: druhy syrov (tvrdé syry vyžadujú vyššiu teplotu a kratší čas varenia); percento tuku v mlieku.
4. V zásade je teplotný rozsah počas varenia v rozmedzí 28-36 stupňov. Pod optimálnym pôsobením enzýmu (to znamená pod telesnou teplotou lýtka +38,5 stupňov)! To vám umožní vyhnúť sa rýchlemu zhutneniu kondenzovanej hmoty a spustiť proces akumulácie mikroflóry kyseliny mliečnej počas 1,5-4 hodín (v závislosti od teploty).
5. Tvorba tvarohu. Keď sa mlieko zrazí a syrová hmota sa oddelí od srvátky, mala by sa rozdeliť na kúsky určitých frakcií. Opäť sú tu technologické nuansy. Ak sa vyrába polotvrdý syr, ktorý má krátku dobu zrenia, frakcie tvarohu majú veľkosť vlašského orecha. Na tvrdé syry je potrebné rozdrviť hmotu na veľkosť lieskového orieška. Pri elitných odrodách môže byť frakcia rozdrvená na veľkosť kukuričného zrna. Ďalej sa syrové zrno posiela do foriem pod lisom. Ak vyrábame polotvrdý syr, mal by sa lisovať s hmotnosťou 5 kg. V prvom aj druhom prípade dochádza k lisovaniu pravidelným otáčaním hlavy syra. Po stuhnutí syra ho treba vložiť do nádoby so soľankou (voda a kuchynská soľ). Po zrení v slanom náleve sa hlavy syra posielajú do drevených stojanov na zrenie. Miestnosť na dozrievanie produktu musí mať dobré vetranie a teplotu +4 až +12 stupňov (v závislosti od odrody, ktorú vyrábate).

Užitočné rady!!! Srvátka po varení by sa nemala vylievať. A môžete ho poslať späť do syrárne, pridať 2 litre mlieka, trochu jablčného octu a všetko zahriať na teplotu +92 stupňov. Výsledkom je nádherný a chutný tvaroh, ktorý je už pripravený priniesť prvý zisk!

Odrody najužitočnejšieho mliečneho výrobku

Syr v akejkoľvek forme akejkoľvek odrody bude vždy žiadaný. Syráreň je stabilný podnik. Všetky syry možno zvyčajne rozdeliť do dvoch hlavných kategórií:

1. Syridlo. Technológia výroby je založená na použití syridla. Patria sem odrody syrov: tvrdé (švajčiarske, holandské, ruské); polotuhá (Roquefort, Lotyšsko); mäkký (slovanský, amatérsky).
2. Kyslé mlieko. Podľa technológie dochádza ku zrážaniu mlieka pomocou fermentácie so špeciálnymi štartovacími kultúrami. Príklady kyslomliečnych syrov: soľanka (sulguni, brynza, Imeretinsky, Adyghe, mozzarella); všetky druhy tvarohu (brunost, mozzarella, domáci).

Stojí za zmienku, že existujú aj miešané syry ako Faeta.

Každú kategóriu a typ možno ďalej rozdeliť na podkategórie a poddruhy. Postupom času sa stanete odborníkom v syrovom priemysle a budete vedieť o syroch viac ako ktokoľvek iný. Je dôležité poznamenať, že v tomto podnikateľskom nápade môže byť rozsah produktov na rovnakom zariadení nesmierne široký. Vyrábajte, predávajte a zarábajte!

Syr obsahuje hlavné stopové prvky v ľahko stráviteľnej forme

Syr je chutný a zdravý vysokokalorický proteínový produkt s veľkou nutričnou hodnotou. Po mnoho storočí sa ľudia zaoberali domácou výrobou syrov rôznych druhov. Syry obsahujú veľa užitočných látok potrebných pre ľudské telo v ľahko stráviteľnej forme:

• proteíny;
• tuky;
• aminokyseliny;
• peptidy;
• Soľ Sa, R.

Preto si v strave každého človeka syry navždy vydobyli miesto medzi hlavnými potravinovými výrobkami. Syr sa používa takmer vo všetkých jedlách a kulinárskych receptoch pripravovaných v reštauráciách. Úroveň dopytu po syre dosiahla až 40 kg. ročne na osobu a naďalej rastie. Pri organizovaní domácej výroby syra si len lenivec nezaloží predajný trh. Z jednej suroviny – mlieka, môžete získať veľa druhov syrových výrobkov. Pri fungovaní tohto druhu podnikania majú rôzne syry svoj účel a výhodu. Zvážte tri druhy syrov, ktoré prinášajú tri druhy zisku domácemu podniku:

1. Tvrdé syry nie sú vyberavé špeciálne podmienky skladovanie a majú vysokú cenu. Môžu trvať mesiace (a niektoré odrody - roky) vo vetranej miestnosti s teplotou +12 stupňov.
2. Tvaroh je produkt podliehajúci skaze, ale má výhodu rýchlej prípravy. A pripravený na predaj nasledujúci deň po príprave. Jeho trvanlivosť si samozrejme môžete predĺžiť pomocou chladničky.
3. Polotvrdé syry sú vyvážené výhody a vlastnosti predchádzajúcich dvoch druhov. Polotuhé druhy sa varia rýchlejšie ako tvrdé a uchovávajú sa lepšie ako tvaroh. Rozširujú tiež sortiment, čo umožňuje zvýšiť percento predaja a zvýšiť zisky z predaja hotových výrobkov.

Tieto medziproduktové výhody umožňujú podnikom flexibilne reagovať na akékoľvek trhové podmienky. Môžete si vybudovať krátkodobé aj strednodobé stratégie rozvoja domáceho podnikania. Správny suterén naplnený tvrdým syrom je celá banka s vkladmi, ktorá prináša stabilný zisk. Je dôležité poznamenať, že pre výrobu široký rozsah rôzne druhy výrobkov ako suroviny vyžadujú jeden hlavný produkt – mlieko. Okrem toho je použité vybavenie rovnaké (s výnimkou niektorých odrôd - parmezán atď.). Jediným rozdielom sú receptúry a technológie varenia.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Úvod

Mliečne výrobky sú agropotravinárske výrobky živočíšneho pôvodu, dodávatelia plnohodnotných potravinových bielkovín, ľahko stráviteľných tukov a sacharidov, minerálov, vitamínov a ďalších potrebných výživových zložiek pre ľudský organizmus.

V poslednom desaťročí je tendencia zvyšovať spracovanie mlieka na výrobky odolné voči skladovaniu - sušené mliečne výrobky, syry a znižovať používanie mlieka pri výrobe masla.

Syr je potravinový výrobok vyrobený z mlieka koaguláciou bielkovín, spracovaním výslednej bielkovinovej zrazeniny a následným zrením syrovej hmoty. Počas zrenia všetky zložky syrovej hmoty prechádzajú hlbokými zmenami, v dôsledku ktorých sa v nej hromadia aromatické a aromatické látky, charakteristické tento druh textúra a vzor syra.

Medzi potravinárskymi výrobkami zaujíma syr jedno z prvých miest z hľadiska nutričnej a energetickej hodnoty. Nutričná hodnota syr je určený vysokým obsahom bielkovín, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov vo vyvážených pomeroch a ľahko stráviteľnej forme. 100 g syra obsahuje 20-30 g bielkovín, 32-33 g tuku, asi 1 g vápnika, 0,8 g fosforu. Syr obsahuje veľké množstvo voľných aminokyselín, vrátane všetkých esenciálnych.

Dôležitou vlastnosťou syra ako potravinového výrobku je jeho schopnosť skladovania po dlhú dobu. Švajčiarske, sovietske, holandské a iné syry vyrábané tradičnou technológiou tak možno skladovať pri mínusových teplotách aj niekoľko mesiacov.

Výroba syra je založená na enzymaticko-mikrobiologickom procese, ktorého priebeh závisí od fyzikálno-chemických vlastností mlieka, zloženia štartovacích mikroorganizmov, ich schopnosti vyvíjať sa v mlieku, v zrazenine a syrovej hmote a podmienkach. technologický postup.

Trvanlivosť mliečnych výrobkov sa zvyšuje používaním nových metód ich dezinfekcie od baktérií - baktomykotiou, selekciou špeciálnych druhov mikroorganizmov, používaním metód genetického inžinierstva a novými typmi aseptických obalov.

Použitie obzvlášť cenných mikroorganizmov (probiotík) umožnilo vyrábať mliečne výrobky, ktoré sa podľa modernej medzinárodnej klasifikácie potravinárskych výrobkov zaraďujú medzi funkčné výrobky. To znamená, že systematické používanie takýchto produktov výrazne zlepšuje činnosť rôznych systémov a orgánov ľudského tela.

1. Technológia výroby tvrdých syrov

Ryža. 1 - Technológia prípravy ruského syra

Hlavná technologické ukazovatele: hmotnostný zlomok tuk v sušine nie menej ako 50 %; po lisovaní - 43-45, v zrelom syre - 40-42%; teplota druhého ohrevu - 41-43°C; pH po lisovaní - 5,2 - 5,3, zrelý syr - 5,25-5,35; hmotnostný zlomok kuchynskej soli - 1,3-1,8%, doba zrenia - 60 dní.

Pri výrobe syra z mliečneho koncentrátu v procese ultrafiltrácie je hmotnostný podiel sušiny v koncentráte 15,5 ± 0,5 %, vrátane bielkovín - 4,75 ± 0,25 %. Kyslosť mliečneho koncentrátu pred spracovaním na syr by nemala byť vyššia ako 23°T.

Pasterizované a normalizované mlieko pri teplote zrážania sa pridáva s vodným roztokom chloridu vápenatého v množstve 25 ± 15 g bezvodej soli na 100 kg mlieka a bakteriálnou štartovacou kultúrou mezofilných mliečnych streptokokov v množstve 0,5-1,5 %. . Pri nedostatočnej rýchlosti procesu kyseliny mliečnej sa dodatočne pridáva kvások z mezofilných tyčiniek kyseliny mliečnej druhu L. Plantarum v množstve do 0,2 %.

Pred zrážaním sa do mlieka môže pridať dusičnan draselný alebo sodný v množstve 20 ± 10 g soli na 100 kg mlieka. Mliečna zmes pred zrážaním by mala mať titrovateľnú kyslosť 20-21°T.

Ak je syr vyrobený z mliečneho koncentrátu, dávka chloridu vápenatého sa zvýši o 6 ± 2 %, dávka bakteriálneho štartéra a dusitanu draselného alebo sodného zostáva rovnaká ako pri výrobe syra z bežnej mliečnej zmesi.

Teplota zrážania mlieka (mliečneho koncentrátu) sa nastavuje v rozmedzí 32-34°C.

Koagulácia sa uskutočňuje pôsobením enzýmu zrážania mlieka. Množstvo zavedeného enzýmu by malo zabezpečiť zrážanie mlieka (mliečneho koncentrátu) za 30 ± 5 minút.

Rezanie zrazeniny a tuhnutie zrna sa vykonáva 15 ± 5 minút. Hlavná časť syrového zrna po stuhnutí by mala mať veľkosť 7 ± 1 mm.

V procese tuhnutia zrna sa odlieva 30-40% srvátky (z objemu spracovaného mlieka). Pri výrobe syra z mliečneho koncentrátu sa neodlieva srvátka.

Po stuhnutí sa zrno miesi, kým sa nedosiahne určitý stupeň pružnosti. Pri normálnom priebehu procesu kyseliny mliečnej je zvýšenie kyslosti srvátky od okamihu odrezania zrazeniny do druhého ohrevu 1-2°T.

Teplota druhého ohrevu sa nastavuje v rozmedzí od 41 do 43°C, doba trvania je 30-40 minút. Pri normálnom priebehu procesu kyseliny mliečnej sa kyslosť srvátky pre celý proces spracovania obilia zvyšuje o 3,0 ± 0,1 °T.

Pri výrobe syra z mliečneho koncentrátu sa považuje za normálne zvýšenie kyslosti srvátky v rozmedzí 1,5-3,5°T.

Kedy tiež intenzívny rozvoj proces kyseliny mliečnej na začiatku druhého ohrevu sa pridá 5-10% pasterizovanej vody, berúc do úvahy vodu v soľanke privedenú počas solenia do zrna.

Druhé zahrievanie sa uskutočňuje pri 41-42 °C počas 30-40 minút. Do tejto doby kyslosť srvátky dosiahne 13-14°T.

Po druhom zahriatí miesenie pokračuje 40-50 minút, takže doba spracovania syrovej hmoty od momentu krájania je 140 minút. Na konci spracovania tvarohovej hmoty dosiahne kyslosť srvátky 16-16,5°T.

Pred ukončením spracovania zrna sa odoberie ďalších 40 % srvátky, pridá sa 300 – 400 g kuchynskej soli na 100 kg spracovaného mlieka a syrová hmota sa udržiava za miešania 20 – 25 minút, solenie v zrne zabezpečuje požadovaný obsah vlhkosti syrovej hmoty po lisovaní. Z kúpeľa sa zrno so zvyšnou srvátkou privádza do vibrátora na úplné oddelenie srvátky a ďalšie tvarovanie.

Formy naplnené syrovou hmotou sa nechajú na samolisovanie 55-60 minút. Syr je označený pred lisovaním.

Syr sa lisuje 5 – 8 hodín v lete a 8 – 10 hodín v ostatných obdobiach roka pri nasledujúcom tlaku. Prvých 1,5-2 hodiny lisovania je tlak 10-15 kPa (0,1-0,15 ruc|cv2) / Potom sa vykoná opätovné lisovanie. Tlak sa zvýši na 35 kPa a syr sa udržiava pri tomto tlaku ďalšie 1,5 – 2 hodiny, po 2 hodinách sa vykoná druhé stlačenie a tlak sa nastaví na 15 – 20 kPa (0,15 – 0,2 ruc | cv2), kým sa koniec lisovania / Kyslosť lisovaného syra by mala byť pH 5,2-5,3. Optimálny hmotnostný podiel vlhkosti v syre po lisovaní je 43-45%.

Syr sa nasolí v slanom náleve pri teplote 10-12°C počas 2,5-3 dní. Koncentrácia chloridu sodného v soľanke by mala byť 21-22%. Po nasolení sa syry uchovávajú 2 až 3 dni v solenej alebo špeciálnej miestnosti na sušenie pri teplote 10 – 12 °C a relatívnej vlhkosti 90 – 95 %. Po vysušení sa syr umiestni na 18-20 dní do komory s teplotou 11-12°C a relatívnou vlhkosťou 75-85%.

1.1 Výpočet produktu

Vypočíta kalkuláciu potravín syrárne, ktorá spracuje 100 ton mlieka denne. Obsah tuku v mlieku je 3,6 %.

1. Na výrobu ruského syra ide 35 % pôvodného mlieka, t.j. 35 000 kg

Percento bielkovín v mlieku sa určuje podľa vzorca:

Bm \u003d A Fm B

Kde A a B sú koeficienty stanovené experimentálne. V závislosti od obdobia laktácie sa hodnota A pohybuje medzi 0,35 - 0,45; B \u003d 1,5-2,0, napríklad v období pastvy pre kravy plemena Jaroslavľ A \u003d 0,45; B = 1,7.

Bm \u003d 0,45 × 3,6 × 1,7 \u003d 3,32

Aby sme zabezpečili požadovaný obsah tuku v sušine syra, stanovíme obsah tuku v zmesi s prihliadnutím na obsah bielkovín v mlieku podľa vzorca:

Kde K je koeficient stanovený empiricky a rovný 2,07 pre syry s 50 % tuku

X = = 1785 (kg)

Množstvo krému získaného počas separácie je určené vzorcom:

Xl \u003d H \u003d 181,05 (kg)

Množstvo odstredeného mlieka získaného počas separácie je definované ako rozdiel medzi množstvom mlieka odoslaného na separáciu a množstvom smotany získanej po separácii

Ko \u003d 1785-181,05 \u003d 1774 (kg)

Kn.m. \u003d (17500-1774) + 1422,5 \u003d 17148,5 (kg)

Kde -2845,8 (kg) je rozdiel medzi množstvom odstredeného mlieka a množstvom smotany

V súlade s normami sa na 1 kg ruského syra s obsahom tuku v zmesi 3,4 % spotrebuje 10,54 kg zmesi: pričom obsah tuku v srvátke je stanovený do 0,41 %.

Spotreba normalizovanej zmesi pri výrobe syra v syrárňach s kapacitou 5000 litrov sa zníži o 0,5 % a je:

P \u003d 10,54 – \u003d 10,49 (kg)

Množstvo vyzretého syra sa určuje podľa vzorca:

Kz.s. == 1634,7 (kg)

Počet hlávok syra: 1634,7: 8= 204 (ks) 8 - hmotnosť jednej hlávky syra (kg)

Ksyv \u003d \u003d 12861,3 (kg)

Miera spotreby pomocných surovín na výrobu ruského syra

Kde A je celkové množstvo hlavnej suroviny spracovanej za zmenu.

P - miera spotreby pomocných materiálov

Zo soli \u003d 17500 × 0,025 / 100 \u003d 4,4 (kg)

Z kysnutého cesta = 17500 × 1,5 / 100 = 262,5 (kg)

C dusitan draselný \u003d 17500 × 0,020 / 100 \u003d 3,5 (kg)

C farbivo \u003d 17500 × 0,005 / 100 \u003d 0,9 (kg)

Abomasum = 17500 x 0,03/100 = 5,25 (kg)

1.2 Výber a výpočet zariadení

Produktivita výrobnej dielne na výrobu syra je 35 000 kg mlieka denne. Dielňa na 2 smeny po 8 hodín.

Rozdelenie surovín na zmeny: 1. zmena -17 500 kg mlieka

2. zmena - 17500 kg mlieka

Na skladovanie surového mlieka v syrárni vyberáme nádoby určené na 100% denného príjmu mlieka, to znamená nádoby s objemom 25 m3, stačia 2 nádrže.

Vypočítavame, vyberáme a vyberáme zariadenia s prihliadnutím na hmotnosť surovín, trvanie cyklu výroby syra, množstvo za zmenu.

Hlavným vybavením dielne je zariadenie na výrobu syrového zrna.

Podľa technického pasu má zariadenie kapacitu 10 000 kg mlieka, obrat zariadenia za zmenu je 1,5 cyklu, hmotnosť spracovaného mlieka je 35 000 kg, za jednu zmenu - 17 500 kg.

Počet zariadení na výrobu syrového zrna na jednu zmenu bude:

17500:1,5:10000=1,2= 2 jednotky

Vyberáme 2 zariadenia V2-OSV-10 s kapacitou 10 000 kg, doplnené čerpadlom G2-OPE na syrové zrno s výkonom 25 m3 / h.

Stanovíme hmotnosť srvátky odobratej zo zariadenia na výrobu syrového zrna (2 krát 30 % hmotnosti normalizovaného mlieka)

17178,5×0,30×2=10307,1 (kg)

Na odstránenie srvátky z aparatúry na výrobu syrového zrna vyberáme odstredivé samonasávacie čerpadlá G2-JGL s výkonom 25 000 kg / h v množstve 1 ks. Stanovíme dobu trvania odstránenia séra z prístroja naraz: 3000:60:2500=7 min. Pre zabezpečenie plynulosti výroby syra akceptujeme 2 odlučovače srvátky P3-003 s výkonom 12,5 m3/h. Syrové zrno je privádzané z prístroja do odlučovačov srvátky čerpadlom G2-OPD s výkonom 25 m3/h, ktoré je súčasťou zostavy prístroja na výrobu syrového zrna. Lisovanie syra sa predpokladá na pneumatických tunelových lisoch typu 41131.

Počet súčasne lisovaných hláv syra na jednom lise je 40. Čas lisovania: 10-12 hodín, preto bude potrebné na jednu zmenu: počet vyrobených hláv syra v jednej zmene je 204ks, potom: 204:40=17,4=5,1=6 (ks)

Samolisovanie prebieha vo vozíkoch na výrobu syra. Na jeden uvar syra sú potrebné dva vozíky (108 kusov syra z jedného varenia)

204:108=1,9=2 (ks)

Solenie syra vyrábame v nádobách T-547 po dobu 2 dní. Kapacita jednej nádoby je 360 ​​kg syra. Počet nádob potrebných na solenie syra je určený vzorcom

Ma - hmotnosť syra vyrobeného za zmenu, kg

Z - trvanie solenia syra v bazéne soľanky, dni

G - kapacita nádoby, kg

N=1634,7×60:360=273 (ks)

Pri zrení syra vo fólii Poviden vyberáme sadu zariadení M6-UAD na balenie syra do zmršťovacej fólie s kapacitou 150-200 hláv. Pre starostlivosť o syry v období zrenia vyberáme sadu zariadení B2-OUK s kapacitou 3000 kg / h. Pre rozvinutie dvojdňovej potreby štartovacej kultúry na výrobu syra vyberáme dve štartovacie nádrže OZU-600 s objemom 600 litrov a jednu štartovaciu nádrž 03-80 s objemom 80 litrov.

Tabuľka 1 – Súhrnná tabuľka zariadení a prístrojov

2. Výpočet pracovnej sily

Výroba tvrdých syrov sa plánuje realizovať na prietokovo mechanizovanej linke, kde väčšina technologických režimov prebieha automaticky.

Administratívni a riadiaci pracovníci sa vyberajú podľa personálne obsadenie podniky na spracovanie mlieka.

Odber vzoriek mlieka na dodržiavanie GOST vykonáva laboratórium. Na analýzu surovín stačí jeden laborant.

Surovinový laborant - 1.

Vykonávanie laboratórnych rozborov počas technologického procesu (zahŕňa prácu na príprave enzýmov).

Výrobný laborant -1.

Prípravou štartovacích kultúr a kontrolou je poverený majster a hlavný technológ.

Pracovníci vo výrobni syra.

A) pracovníci pri výrobe syrového zrna.

Zariadenie pracuje v automatickom režime, na riadenie prebiehajúcich procesov stačí 1 pracovník.

Lisovanie syra.

Pred lisovaním je potrebné vložiť syrové zrno do foriem. Na tieto prevádzky je zvykom inštalovať 3 pracovníkov.

Solenie syra.

Na sušenie syrov stačia 2 pracovníci (podľa výrobných noriem na osobu schválenú pre syrárne)

Balenie syra.

Tiež stačia 2 pracovníci podľa schválených noriem.

Starostlivosť o syr.

Tieto technologické operácie vykonávajú 2 pracovníci

Pomocní pracovníci

Na pomocných prácach sú zapojení 2 pracovníci.

Spolu: 14 pracovníkov v predajni

3. Kalkuláciapriestor výrobnej dielne

Oblasť je určená špecifickými plošnými normami v metrov štvorcových na jednotku produkcie. Stanovme si konkrétnu normu plochy v metroch štvorcových na jednotku výrobku a podľa kapacity dielne alebo vypočítajme ich plochu.

tabuľka 2

Celková plocha dielní: 1318

V prílohe je tabuľka o zaťažení výrobkov na 1 m2 plochy, podľa stanovených noriem VNIIMP, na základe ktorých boli vykonané výpočty v predchádzajúcej tabuľke.

Tabuľka 3

*Kapacita je uvedená v tonách hotových výrobkov

Plocha priestoru na morenie a komôr na sušenie a zrenie syrov sa vypočíta na základe doby trvania syrov v nich, hmotnosti znášky výrobku na jednotku plochy a bezpečnostného faktora priestoru pre priechody a priechody v týchto priestoroch. .

Rýchlosť solenia syrov, ich sušenie a zrenie v teplých a studených komorách možno určiť z tabuľky nižšie č.4.

Výpočtové zaťaženie na 1 m2 soľného bazéna a dozrievacích komôr je uvedené v tabuľke č.

Plošný bezpečnostný faktor závisí od spôsobu prepravy syrov zo syrárne. Pri dodávke syra v kontajneroch s použitím nadzemnej jednokoľajky pre vyššie uvedené priestory K = 5; pri rozvoze syrov pomocou elektromobilu K=6

Tabuľka 4

Tabuľka 5

Faktor využitia plochy na stohovanie syra

Syr: znášková hmotnosť výrobku na 1 m2 plochy je 1400 kg, koeficient je 0,75, t.j.

1634,7:1400x0,75=1 (m2)

Celková plocha dielne: 1320 m2

Pomocné priestory sa nepočítajú, sú podmienene akceptované v stavebných štvorcoch v závislosti od typu a kapacity závodu

Tabuľka 6

4. Bezpečnosť výrobných činností

Ochrana práce a zdravia pracovníkov pri práci je mimoriadne dôležitou sociálno-ekonomickou a politickou úlohou. Zlepšenie pracovných podmienok, rozvoj a opatrenia na zníženie pracovný úraz a profesijnej chorobnosti s veľkým sociálnym efektom a prinášajú ekonomické výsledky, vyjadrené predĺžením doby odbornej činnosti pracovníkov, zvýšením produktivity práce.

Bezpečnosť práce sa najplnšie realizuje na základe Nová technológia a vedecká organizácia výroby. Zodpovednosť za organizáciu práce na ochrane práce nesie vedúci podniku. Musí zabezpečiť, aby podnik stanovil zákony o pracovných podmienkach a je zodpovedný za škody spôsobené zamestnancom počas práce.

prijatý nový zákon KR "Ach kolektívne zmluvy a dohody“ jasne vymedzuje povinnosti zamestnávateľa a odborový výbor vyjadrenie záujmov pracovného kolektívu.

Ochranné opatrenia životné prostredie

V záujme ochrany životného prostredia a verejného zdravia je pre podniky mliekarenského priemyslu povinné dodržiavať požiadavky na hygienickú ochranu životného prostredia v súlade s týmito hlavnými regulačnými dokumentmi:

SanPiN" Hygienické požiadavky k ochrane ovzdušia v obývaných oblastiach“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu pobrežných vôd morí pred znečistením v miestach, kde obyvateľstvo používa vodu“; Hygienické pravidlá „Postup hromadenia prepravy, neutralizácie a zneškodňovania toxického priemyselného odpadu“: a atď.

Podniky by mali prijať opatrenia na zabránenie znečisťovania životného prostredia emisiami aerosólov, plynov do atmosféry, vnikaním kalov zo separátorov do odpadových vôd, preplachovacej a umývacej vody s obsahom tukov a proteínového odpadu, odpadových chemikálií, dezinfekčných prostriedkov a čistiace prostriedky atď.

Na zber a likvidáciu priemyselných a domácich spotrebičov Odpadová voda podniky by mali byť kanalizované; kanalizácia môže byť napojená na kanalizačné siete sídiel alebo mať vlastný systém čistiarní. Pri vypúšťaní do čistiarní sídiel sú podmienky zneškodňovania odpadových vôd určené „Pravidlami pre preberanie priemyselných odpadových vôd do kanalizácie sídiel“,

Ak existujú vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú Hygienické pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením a Hygienické pravidlá a normy na ochranu pobrežných vôd morí pred znečistením v miestach vôd. Použitie obyvateľstvom.

Podmienky vypúšťania odpadových vôd musia byť nevyhnutne dohodnuté s orgánmi a inštitúciami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru v každom prípade, znečistenie všeobecných továrenských odpadov by sa malo brať podľa „Normy návrh procesu podniky mliekarenského priemyslu.

Odpadová voda z podnikov pred vypustením do kanalizácie lokalite musia byť podrobené miestnemu čisteniu. Metódy a spôsoby čistenia odpadových vôd by sa mali určiť s prihliadnutím na miestne podmienky v závislosti od zloženia odpadových vôd.

V prípade, že odpadové vody z podnikov sú z epidemiologického hľadiska potenciálne nebezpečné, môžu sa vypúšťať do vodných útvarov len po príslušnom ošetrení a dezinfekcii na index coli maximálne 1000 a fágový index maximálne 1000 PFU dm3 - v súlade s Hygienické pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením. Výber metód dezinfekcie musí byť dohodnutý s orgánmi a inštitúciami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru,

Vyfukovaný vzduch obsahujúci aerosóly sa musí pred vypustením do atmosféry prefiltrovať. Zber tuhého odpadu by sa mal vykonávať v kovových nádržiach alebo kontajneroch s vekom a odviezť na určené miesta na organizovanú skládku.

Podniky prevádzkujúce konkrétny prírodný objekt musia vykonávať systematickú rezortnú kontrolu nad stavom životného prostredia a technická kontrola na účinnosť čistiarní odpadových vôd a ventilačných filtrov, inštalácií.

Opatrenia na ochranu životného prostredia by mala vypracovať správa podnikov spolu s územnými strediskami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na základe inventarizácie výrobné procesy a zariadenia“, ktoré sú zdrojmi škodlivých látok.

Zodpovednosť za implementáciu opatrení na ochranu životného prostredia vypracovaných v podniku nesie administratíva podniku.

Štátnu kontrolu nad vykonávaním hygienických a protiepidemických opatrení a plánov podnikov vykonávajú orgány Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru Ruska, štátna kontrola na realizáciu environmentálnych opatrení a plánov – inštitúcie Ministerstva prírodných zdrojov Kirgizskej republiky – v súlade s „Nariadením o vzájomnom pôsobení a vymedzení funkcií Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Kirgizskej republiky a ministerstva prírodných zdrojov Kirgizskej republiky, ich miestnych orgánov a inštitúcií.“

Bezpečnostné opatrenia pri prevádzke pasterizačnej a chladiacej jednotky

Pred začatím práce skontrolujte prítomnosť a použiteľnosť tesniacich tesnení, uzemnenie, zostavte inštaláciu a opláchnite. Kým sa jednotka spustí, pracujte pri plnej rýchlosti. Počas práce musíte dodržiavať teplotné podmienky, nepreťažujte zariadenie nad jeho pasovú kapacitu. Parné ventily otvárajte postupne, aby nedošlo k prasknutiu a popáleniu. Ak sa zastaví prívod mlieka, okamžite vypnite paru, zastavte prívod ľadovej vody a vypnite čerpadlo horúcej vody.

Bezpečnostné opatrenia pri prevádzke syrových kúpeľov

Pohony mechanických miešačov syrových kúpeľov musia mať ochranné kryty a elektromotory, telesá kúpeľov a štartéry musia mať ochranné uzemnenie.

Podlaha v blízkosti kúpeľa by mala byť pokrytá dreveným roštom. Počas prevádzky mixéra je zakázané vypúšťať srvátku, miešať ju ručne, čistiť steny vaní od zrazeniny a dotýkať sa pohyblivých častí.

Bezpečnostné opatrenia na údržbu práčky na syr

Pri údržbe práčky syra je potrebné napĺňať telo vodou postupne, pričom postupne otvárajte ventil horúcej vody. Pred začatím práce skontrolujú prítomnosť a prevádzkyschopnosť krytov na pohyblivých mechanizmoch, funkčnosť ochranného uzemnenia elektromotora, prítomnosť dreveného roštu pod nohami na podlahe na pracovisku a neprítomnosť cudzích predmetov v stroji. .

Počas prevádzky stroja je zakázané upravovať umiestnenie umývacích kief, odstraňovať ochranné kryty alebo vykonávať opravy. Pracovníci musia nosiť ochranný odev a bezpečnostnú obuv.

Sanitárne a hygienické požiadavky pre podniky mliekarenského priemyslu

Jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich pracovnú schopnosť a zdravie pracovníkov je stav ovzdušia na pracovisku.

Priemerná mikroklíma v pracovnom priestore: teplota 15-20°C, vlhkosť 35-70%, rýchlosť vzduchu 0,1-0,15m/s. pani.

Výnimočná hodnota na vytvorenie priaznivé podmienky pracovný priestor má vetranie a osvetlenie. Vetranie v podnikoch je určené na všeobecnú výmenu s prirodzenou a umelou motiváciou. Počas dňa sú výrobné zariadenia navrhnuté tak, aby boli osvetlené bočným prirodzeným svetlom. V noci a v skladovacích komorách je zabezpečené umelé osvetlenie.

Záver

technológia varenia syra

V rámci tohto projektu sa vybudovala syráreň s kapacitou 45 000 kg spracovania mlieka za zmenu.

Navrhuje sa nasledujúci sortiment produktov:

Syr "holandský bar";

Projekt zabezpečuje pokročilé technológie, ktoré zabezpečujú vysokú produktivitu práce.

Na výrobu výrobkov boli vybrané moderné vysokovýkonné zariadenia, inštalácie, jednotky, je zabezpečená komplexná mechanizácia. Projekt zabezpečuje vývoj produktov v súlade s hygienickými a hygienickými pravidlami v súlade s požiadavkami normy. To všetko zabezpečuje uvoľňovanie vysoko kvalitných výrobkov a robí hotové výrobky konkurencieschopnými.

Poskytujú sa technológie na úsporu zdrojov a energie, čo zaisťuje zníženie nákladov na vyrábané produkty.

Výroba holandského syra spôsobuje len malé škody na životnom prostredí.

Zavedenie tohto projektu do výroby je ekonomicky realizovateľné.

Zoznam použitej literatúry

1. Z.Kh. Dilanyan, Výroba syra. 1984

2. G.N. Krugľakov. Predaj mäsa, vajec a mliečnych výrobkov.

3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko Technologické zariadenie na spracovanie produktov živočíšnej výroby. 2001

4. M.S. Sverdlov Ochrana práce v chove zvierat. 1977

5. N. I. Ivanova. Projektovanie budov a štruktúr podnikov Potravinársky priemysel. 1987

6. I.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva Dizajn kurzov a diplomov pre podniky mliekarenského priemyslu. 1988

7. V.M. Stepanov. V.K.Poľanský. Dizajn podnikov mliekarenského priemyslu. 1989

8. G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan. Technológia mlieka a mliečnych výrobkov.

Hostené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Nutričná hodnota syra. Klasifikácia syrov s tvrdým syridlom. Technológia výroby syrov s tvrdým syridlom „švajčiarskeho“ typu. Balenie, označovanie, podmienky a podmienky skladovania syrov. Hlavné chyby syrov s tvrdým syridlom. Metódy vyšetrenia syrov.

semestrálna práca, pridaná 27.02.2015


Charakteristika etáp výroby syra: príprava mlieka, zrážanie, krájanie a lisovanie syrovej hmoty, solenie, zrenie a kontrola syra. Požiadavky na kvalitu syrov s tvrdým syridlom, vnútorné a vonkajšie chyby. Vlastnosti označovania a balenia.

abstrakt, pridaný 15.10.2010


História vývoja ťažby ropy. Technológia získavania masla metódou mútenia smotany. Balenie a balenie oleja. Výživová hodnota, zloženie a vlastnosti syrov. Zmeny v zložkách syra počas zrenia. Zloženie mikroflóry štartovacích kultúr pre syry.

priebeh prednášok, doplnené 28.05.2014


Požiadavky na kvalitu mlieka pri výrobe syra. Klasifikácia syrov a vlastnosti výroby. Charakteristický výrobná linka syr "holandský". Výpočet a výber zariadení, pomocných materiálov a prostriedkov na prvotné spracovanie mlieka.

semestrálna práca, pridaná 04.08.2014


Prvé informácie o syre a pokusoch o jeho výrobu. Výroba syra u starých Grékov a Rimanov. Prvý krok pri výrobe syra. Získanie tvrdých syridiel. Sortiment syrov so zrýchlenou dobou zrenia. Technológia výroby slovanského syra.

abstrakt, pridaný 12.06.2010


Schéma na prípravu palacinkového cesta. Technológia prípravy výrobkov z pudingového cesta. Tajomstvo výroby sušienok. Výpočet surovín na prípravu pečených koláčov. Pravidlá prevádzky a bezpečnostné opatrenia pri práci so zariadením.

správa z praxe, doplnená 12.11.2013


Oboznámenie sa s históriou syra, jeho nutričnými a preventívnymi vlastnosťami. Charakteristika surovín mliečnych výrobkov a hotových jedál. Klasifikácia a sortiment syrov. Technológia na výrobu ryžových guľôčok s mozzarellou, muffinom, syrovým chlebom a polievkou.

ročníková práca, pridaná 11.12.2014


Vývoj technologickej linky na výrobu konzervovanej jablkovej šťavy fyzikálnymi metódami spracovania surovín. Kalkulácia produktu, výber a kalkulácia technologické vybavenie. Počítačový model technologických procesov.

ročníková práca, pridaná 24.03.2011


generál technologický systém výroba syra, fázy každej operácie. Klasifikácia a sortiment syrov, ich odrody, charakteristické vlastnosti a charakteristické rysy. Spôsoby kontroly výroby, možné chyby tohto výrobku.

ročníková práca, pridaná 25.06.2011


Proces výroby tvrdých, polomäkkých a mäkkých syrov: Parmezán, Pecorino Romano, Čedar, Gruyère, Ementál, syr Edam, Gouda, Camembert, Brie, Mascarpone, Ricotta, Roquefort, Stilton. Použitie syridiel na prípravu taveného syra.

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štát vzdelávacia inštitúcia vyššie odborné vzdelanie

Štátna univerzita v Mari

Agrárny technologický inštitút

Katedra technológie mlieka a mliečnych výrobkov

Technológia výroby syrov s tvrdým syridlom

Úvod

1. Tajomstvá výroby syra

2.1 Príprava mlieka

2.2 Curling

3 Získanie syra

3.1 Syr nadobúda tvar

3.2 Soľ - na podporu prospešnej mikroflóry a chuti

4 Zrenie syra

5 Požiadavky na kvalitu syrov s tvrdým syridlom

6 Označovanie a balenie syrov.

Bibliografia

Úvod

Výživa je jednou z najdôležitejších sociálne problémy pretože ľudský život, zdravie a práca sú nemožné bez dobrého jedla.

Sovietski vedci vyvinuli teóriu vyvážená výživa, podľa ktorého by ľudská strava mala obsahovať nielen potrebné množstvo bielkovín, tukov, sacharidov, ale aj látky ako esenciálne aminokyseliny, vitamíny, minerálne soli, v určitých pomeroch, ktoré sú pre človeka prospešné.

Mliečne výrobky, vzhľadom na ich biologickú užitočnosť pri organizácii správnej výživy, zohrávajú prvoradú úlohu. To sa plne vzťahuje na syr, ktorého nutričná hodnota je spôsobená koncentráciou mliečnych bielkovín a tuku v ňom, prítomnosťou esenciálnych aminokyselín, solí vápnika a fosforu, ktoré sú tak potrebné pre normálny vývoj tela. Syr je vhodný pre ľudí všetkých vekových kategórií, najmä pre deti. Syr obsahuje od 18 % do 25 % bielkovín a značná časť z nich je v rozpustnej forme, preto je telom dobre vstrebateľný. Sušina mnohých druhov syrov obsahuje 45 – 55 % tuku, od 1,5 do 3,5 % minerálnych solí. Kalorický obsah syra sa pohybuje od 2500 do 4500 kalórií. Obsah vitamínov v zrelých syroch je: vitamín A 600-1300, B 1 40-80, B 2 300-900, PP 20-40, kyselina pantoténová 200-800 (mcg na 100 g syra).

Štart priemyselná produkcia výroba syra v Rusku sa datuje od roku 1866, ale v predsovietskych časoch bola výroba syra malým podnikom, ktorý sa vyznačoval ťažkou manuálnou prácou.

Moderný syrársky priemysel je dobre vybaveným odvetvím mliekarenského priemyslu. V posledných rokoch bolo vybudovaných a uvedených do prevádzky viac ako 100 veľkých syrární vybavených moderným vysokovýkonným zariadením. Podľa katalógu Medzinárodnej mliekarenskej federácie existuje na svete asi 500 druhov rôznych syrov. Vo svetovom syrárskom priemysle ešte nebola vytvorená jednotná klasifikácia syrových výrobkov. Hlavným dôvodom je, že v rozdielne krajiny syry sa vyrábajú s rovnakými názvami, líšia sa však technológiou výroby a naopak syry vyrábané rovnakou technológiou, ale s inými názvami. Historicky bola najbežnejšia francúzska klasifikácia syrov.

V Rusku sa tiež opakovane pokúšali vytvoriť vlastnú klasifikáciu syrov podľa technológie výroby. Ale vzhľadom na to, že boli klasifikované hlavne syry domácej výroby, použitie týchto vedeckých prác v dnešnej dobe, keď na trhu dominujú dovážané produkty, je to ťažké. Preto ruskí špecialisti nedávno navrhli vylepšenú klasifikáciu, ktorá zahŕňa syry zahraničnej výroby. Hoci nepokrýva celý sortiment dovážaných výrobkov, zahŕňa skupiny syrov z byvolieho mlieka.

Teraz je syr dostupný nielen na pultoch mestských obchodov, ale aj vo vidieckych oblastiach a ich výber je rôznorodý.

1. Tajomstvá výroby syra

Staroveký rímsky agronóm Lucius Columella nazýval tvorcov syrov čarodejníkmi a čarodejníkmi. Pozoruhodné premeny, ktoré sa vyskytujú pri príprave syra.

Syrár si nemusí vyberať surovinu, z ktorej syr vyrobí, používa len jeden druh suroviny – mlieko a dostáva desiatky druhov syrov, líšiacich sa chuťou, textúrou a vzorom.

Muž, ktorý pred mnohými storočiami náhodou objavil zrazené mlieko v žalúdku zabitého teľaťa, sa prvýkrát dotkol tajomstiev výroby syra. Následne sa ukázalo, že jedna zo štyroch častí žalúdka teľaťa alebo jahňaťa vylučuje abomasum, enzým, ktorý zráža mlieko a rozkladá bielkoviny. Tento prírodný fenomén, rovnako ako iné, ľudia dali do svojich služieb. Teraz sa zo slezov pripravuje prípravok nazývaný syridlo.

Po dlhú dobu sa verilo, že zavedenie syridla do mlieka je hlavným, ak nie jediným dôvodom jeho premeny na kvalitatívne Nový produkt. A až potom, čo človek poznal mikrokozmos, bola odhalená zázračná úloha pri tvorbe syra špecifických druhov mikroorganizmov – baktérií mliečneho kvasenia.

Vedci sa zhodujú, že tieto baktérie a ich enzýmy majú zásadný vplyv na niekoľkodňový proces výroby syra. A zároveň výskumníci objavujú nové aspekty vplyvu syridla, odhaľujú úlohu enzýmov samotného mlieka, ich pôsobenie prepojené s baktériami mliečneho kvasenia.

Intuícia bola donedávna takmer hlavnou majstrovou zbraňou, znalosť výrobných „tajomstiev“ určovala jeho kvalifikáciu.

2. Prvý krok pri výrobe syra

2.1 Príprava mlieka

V syrárni sa s cisternou s nápisom „Mlieko“, ktorá práve dorazila, prvýkrát stretne laborant, ktorý odoberie vzorky mlieka, aby zistil jeho chuť a vôňu, konzistenciu, teplotu, kyslosť, čistotu, obsah tuku, atď. V syrárni sa pravidelne zisťuje aj stupeň bakteriálnej dostupnosti mlieka, zloženie mikroflóry v ňom a jeho zrážanlivosť so syridlom.

Stáva sa, že je ťažké a niekedy nemožné vyrobiť dobrý syr z mlieka, ktoré sa javí ako normálne z hľadiska základných ukazovateľov, ak obsahuje veľa škodlivých mikroorganizmov alebo sa zle zráža so syridlom.

Vypracovať štandard chemické zloženie syr, mlieko je normalizované z hľadiska obsahu tuku, vopred zmiešané s 15-20% zrelého mlieka na zlepšenie kvality syra. Zrenie časti mlieka prebieha pri teplote 8-17 ˚C, kým sa kyslosť nezvýši o 1 ˚T. Potom sa mlieko pasterizuje pri teplote 71-74 ˚C s expozíciou 20-25 ˚C a ochladí sa na teplotu fermentácie. To vytvára podmienky pre ďalšie normálne fungovanie prospešnej mikroflóry – baktérií mliečneho kvasenia. „Syr je mlieko, ktoré dozrelo,“ napísal Angličan Edward Bunard v roku 1937 vo svojej knihe The Delights of Epicurus. Autor si v tomto prípade dáva istú poetickú voľnosť a presnejšie povedané, syr vzniká z hustých čiastočiek, ktoré sa objavujú v mlieku počas dozrievania. Toto dozrievanie je rýchle, o čom svedčí aj rýchlosť kysnutia čerstvého mlieka. Výroba syra je spôsob kontroly a úpravy procesu s cieľom získať produkt schopný dozrieť namiesto toho, aby jednoducho hnil.

2.2 Curling

Kvások sa pridáva do tvarohového kúpeľa naplneného mliekom - ide o príjemný nápoj, stredne hustý, s čistou kyslomliečnou chuťou a vôňou, pripomínajúcu kyslú smotanu, "naplnenú" baktériami mliečneho kvasenia.

V kvásku dosahuje počet baktérií mliečneho kvasenia stovky miliónov na ml. Keď sa baktérie dostanú do priaznivého prostredia (teplé mlieko), začnú hlavný proces výroby syra – mliečne kvasenie.

Ďalším krokom je pridanie syridla do mlieka. V syrovom kúpeli je 5 ton mlieka a len asi 100 gramov syridla sa pridáva v roztoku. Jeden diel enzýmu na 50 000 dielov mlieka, po 5-10 minútach všetko mlieko začne rýchlo hustnúť. A čoskoro sa vytvorí jemná zrazenina, ktorá postupne hustne. Ide o oddelenie mlieka na mäkké kúsky tvarohu a tekutú srvátku. Ak sa do nej po cca 30-40 minútach vloží špachtľa (špeciálna kovová platňa), zdá sa, že sa v tomto mieste rozštiepi a odkryje hladké porcelánové okraje a priehľadnú zelenkastú srvátku, ktorá pozostáva z rôznych bielkovín, cukru, minerálov a voda.

Jednoducho povedané, zrážanie je proces, ktorým sa množia určité baktérie prítomné v surovom mlieku; sú to takzvané baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dokážu zahusťovať kazeín (hlavnú mliečnu bielkovinu) bez vonkajšej pomoci. Ale keď sa mlieko pasterizuje (rýchlo zahreje na 70˚), zabijú sa nielen škodlivé baktérie, ale aj prospešné baktérie. Bakteriálna kultúra pridaná do tvarohového mlieka sa nazýva štartér. Ale okrem štartéra sa pridáva ďalšia prísada, ktorá pomáha procesu výroby syra. Je to syridlový extrakt získaný zo žalúdka mliečnych teliat a používa sa ako kvapalina jantárovej farby alebo v dehydrovanej forme (prášok alebo tablety). Okrem toho, že syridlo urýchľuje proces oddeľovania tvarohovej hmoty od srvátky, robí kazeín nerozpustným, čo prispieva k pevnejšej tvarohovej hmote.

3. Získanie syra

Takže syridlo začalo svoju prácu. Výsledná zrazenina sa rozdrví a vytvoria sa takzvané častice syrových zŕn s veľkosťou 3 až 6 mm. Syrové zrno plávajúce v srvátke sa zahrieva, je to veľmi zodpovedná operácia, pretože jej účelom je vytvoriť podmienky pre rozvoj určitých druhov mikroorganizmov. Základom je aj teplota vykurovania klasifikácia výroby syry. Zvláštnosťou výroby veľkých syrov je použitie vysokých teplôt ohrevu (54-58˚С).

3.1 Syr nadobúda tvar

Hmota sa oddelí od srvátky umiestnením do špeciálnej poréznej nádoby. Privádza sa do stroja na výrobu syra a z neho sa zrno syra potrubím dostáva do rýchlo rotujúceho zariadenia, ktoré ho privádza do foriem.