1. Úvod

Stravovanie zohráva v živote ľudí dôležitú úlohu. Najviac uspokojuje nutričné ​​potreby ľudí. Stravovacie podniky vykonávajú také funkcie, ako je výroba, predaj a organizácia spotreby kulinárskych výrobkov obyvateľstvom v osobitnom organizované miesta. Potravinárske zariadenia vykonávajú nezávislé ekonomická aktivita a v tomto smere sa nelíšia od iných podnikov. Stravovanie obyvateľstva organizujú najmä malé súkromné ​​podniky.

Strava, ktorá sa poskytuje obyvateľom v nemocniciach, sanatóriách, domovoch dôchodcov, detských a iných ústavoch, je organizovaná na náklady štátu.

Výživa je životne dôležitá nevyhnutnosť pre väčšinu pracujúcich, zamestnancov, študentov a značný počet ďalších skupín obyvateľstva krajiny.

Pred perestrojkou zaujímalo verejné stravovanie dôležité miesto v národnom hospodárstve krajiny. Od roku 1992 však nastala v odvetví radikálna zmena, ktorá viedla k zatvoreniu a zničeniu väčšiny podnikov. Stravovanie. Odvtedy sa potravinársky priemysel začal nanovo rozvíjať.

V súčasnosti aktivity v oblasti spoločného stravovania začínajú rýchlo naberať na obrátkach. Prvý nárast už prešiel: veľa reštaurácií a kaviarní, ktoré sa otvorili na začiatku procesu perestrojky, sa zatvorili z dôvodu nerentabilnosti a nedostatočnej konkurencieschopnosti. Postupne sa však proces začal. V súčasnosti zažíva Yoshkar-Ola, ako aj niektoré ďalšie veľké mestá v Rusku skutočný boom reštaurácií: počet hotelov, reštaurácií, kaviarní, barov a rôznych klubov rýchlo rastie. Odvetvie hromadného stravovania je v procese rozvoja – rastie počet prevádzok aj kvalita služieb.

2. Hlavné telo

2.1 všeobecné charakteristiky podnikov

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa denného menu. Stravovacia služba v jedálni je služba výroby kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na predaj. a spotreby v podniku.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;

Podľa kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď.;

Podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) širokej populácii oblasti a návštevníkom. V jedálňach sa využíva spôsob samoobsluhy spotrebiteľov s následnou platbou. Jedáleň pri výrobné podniky inštitúcie a vzdelávacie inštitúcie sú umiestnené s ohľadom na maximálnu aproximáciu obsluhovaným kontingentom. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov počas denných, večerných a nočných zmien av prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo na stavenisko. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov,

inštitúcie a vzdelávacie inštitúcie. Jedáleň pri odborných školách organizuje dve až tri jedlá denne podľa normy dennej dávky. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté.

Jedáleň pri všeobecnovzdelávacích školách sa vytvára s počtom žiakov minimálne 320 osôb. Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre žiaci I-V triedy, druhá - pre žiakov ročníkov VI-XI.

Vo veľkých mestách vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy. Diétne jedálne sa špecializujú na obsluhu ľudí, ktorí potrebujú liečebnú výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne 3. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchárky s. vhodné školenie, pod dohľadom odborníka na výživu alebo zdravotných sestier. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - naparovače, stieracie stroje, parné kotly, odšťavovače. Jedálne, distribučné a mobilné sú určené na obsluhu malých tímov pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne rozptýlených na veľkých plochách.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných poschodí sa používajú dekoratívne prvky vytvorenie jednoty štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery. Z riadu, kameniny sa používa sklo z lisovaného skla. Z priestorov pre spotrebiteľov by jedálne mali mať zádverie, šatník a toalety. Plocha obchodných podlaží musí spĺňať normu - 1,8 m2 na sedadlo.

2.2 Všeobecná charakteristika predajne zeleniny

V jedálni sa zeleninová predajňa nachádza vedľa špajze zeleniny a má tiež pohodlnú komunikáciu s chladiarňami a teplárňami. Technologický postup spracovania zeleniny pozostáva z triedenia, umývania, čistenia, čistenia po mechanickom čistení, umývania, krájania. Pracoviská sú vybavené nástrojmi, inventárom na vykonávanie určitých operácií. V súlade s technologickým postupom sú v dielni organizované 3 pracoviská:

1. Čistenie zemiakov a okopanín, ich čistenie a umývanie. Na pracovisku na spracovanie zemiakov a okopanín, umývací kúpeľ, periodická škrabka na zemiaky, špeciálny stôl vyrobený z z nehrdzavejúcej ocele s priehlbinami na ošúpané zemiaky a dvoma drážkovanými otvormi: vľavo - na lúpanú zeleninu, vpravo - na odpad, ako aj zásoby, zásobu;

2. Spracovanie sezónnej zeleniny a šúpanie cibule, cesnaku. Zapnuté pracovisko na spracovanie bielej kapusty a sezónnej zeleniny, cibule bol inštalovaný špeciálny stôl so vstavanou kúpeľňou a potrebným vybavením (dosky na krájanie, podnosy, nože atď.).

3. Nainštaluje sa rezanie zeleniny, výrobný stôl, stroj na rezanie zeleniny, ako aj potrebné vybavenie.

Zariadenie v dielni je umiestnené prestenno.

Pre každého zamestnanca je organizované pracovisko vybavené špeciálnym stolom s odsávacím digestorom.

2.3 Organizácia práce v predajni

Prácu predajne zeleniny organizuje vedúci výroby. V dielni pracuje jeden človek - kuchár 3. kategórie. Dielňa má jednozmennú prevádzku. Na večernú prácu podniku sa zeleninové polotovary pripravujú vopred, berúc do úvahy ich trvanlivosť a predaj. Hlava výroba podľa výrobného programu zostavuje harmonogram výdaja zeleninových polotovarov v dávkach v závislosti od načasovania predaja jedál počas dňa a doby trvanlivosti polotovarov. Zodpovedný pracovník predajne na konci pracovného dňa vypracuje protokol o množstve použitých surovín a vyrobených polotovarov.

2.4. Vybavenie a inventár používané v tejto dielni, jej charakteristika

Značka MOK-150M

Projekt 150 kg/h

napríklad B 380

Výkon, kW 0,75

Gab. rozmery, mm 650x450x930

MOK-150M: Škrabka na zemiaky je určená na šúpanie zemiakov a iných okopanín vystavením abrazívnym čistiacim orgánom.

Hmotnosť škrabky na zemiaky, kg-50.

Kuchynský robot Robot Coupe R 201 Ultra E Kuchynské roboty R od Robot Coupe sú univerzálne kuchynské stroje s dvoma dýzami (krájač zeleniny a krájač) na jednom pojazdnom traktore.

Tieto procesory sú schopné vykonávať niekoľko funkcií naraz a nahradiť niekoľko strojov: krájač zeleniny, mlynček na mäso, miesič cesta, planétový mixér, mixér. To umožňuje nielen efektívnejšie viesť výrobný proces, ale aj šetriť výrobný priestor.

Určené pre mechanizáciu procesov spracovania potravín v stravovacích zariadeniach

Plný set:

Mlynček na mäso MM - 180 kg/h

Sito MP - 230 kg/hod

Drvič sušienok a korenín MI - 15 kg/h

Šľahač VM

Krájač zeleniny MO - 200-350 kg/h

Miešadlo - nádrž 25l

Kyprič mäsa MR - 1500 porcií/hod

Pohonný mechanizmus PM

Stojan R

Bunker škrabky na zemiaky je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele a je uzavretý vekom, ktoré má zabudovaný nakladací poklop. Škrabka na zemiaky má vykladací poklop, pri otvorení sa ošúpaný výrobok samovoľne vyloží otočným kotúčom.

Škrabka zemiakov umožňuje nastavenie trvania pracovného cyklu pomocou časového relé.

Hmotnosť súčasne naloženého produktu je 7 kg.

2.5 Pravidlá pre obsluhu a bezpečnosť pri práci na tomto zariadení

Aby sa predišlo úrazom, pracovníci kuchyne si preštudujú pravidlá obsluhy zariadenia a dostávajú praktické pokyny od vedúceho výroby. Pravidlá pre jeho prevádzku sú vyvesené na miestach zariadenia. Podlaha v dielňach je rovná, bez výstupkov, nešmykľavá.

Pri práci v dielňach sa dodržiavajú nasledujúce pravidlá:

Nožné rošty sú inštalované na podlahe vedľa výrobných stolov;

Nože majú dobre upevnené rukoväte a sú uložené na určitom mieste;

Priemyselné vane a stolíky majú zaoblené rohy.

Počas práce včas odstraňujú a spracovávajú odpad, monitorujú hygienický stav dielne a každého pracovníka.

Pri práci v horúcej dielni sa pracovníci učia pravidlá pre obsluhu mechanických a tepelné zariadenia a získať praktické inštrukcie od vedúceho výroby. Prevádzkový poriadok je vyvesený na mieste zariadenia.

Podlaha v dielni je rovná, bez výstupkov, nie je šmykľavá.

Teplota v dielni nepresahuje 26 stupňov C.

Demontáž, čistenie, mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len vtedy, keď sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektriny, pary a plynu.

Elektrické zariadenie je uzemnené.

Pri práci s kuchynským zariadením zamestnanci poznajú a dôsledne dodržiavajú pravidlá obsluhy tohto zariadenia.

Pred začatím práce skontrolujte funkčnosť stroja. Spínače a bezpečnostné zámky uzavretého typu. Stroje sa zapínajú a vypínajú pomocou tlačidiel START a STOP.

Všetky pohyblivé časti strojov sú strážené a telo je uzemnené. Ak sa zistí porucha, informujú o tom manažéra a stroj nie je v prevádzke.

2.6 Osvetlenie a vetranie v podniku

Denné svetlo.

Hlavnými požiadavkami na prirodzené osvetlenie sú rovnomernosť osvetlenia a hĺbka prieniku denného svetla do miestnosti. Prirodzené osvetlenie závisí od viacerých faktorov: orientácia okien vzhľadom na svetové strany, veľkosť, dizajn a zatemnenie okien, veľkosť a farba miestnosti, svetelná klíma priestoru. V priemyselných, obchodných a administratívnych priestoroch by to malo byť minimálne 1:8. Miestnosti sú lepšie presvetlené, ak sú okná umiestnené vo vzdialenosti 80-90 cm od úrovne podlahy.

umelé osvetlenie.

Umelé osvetlenie v stravovacích zariadeniach môže byť všeobecné alebo kombinované. Ako svetelné zdroje sa používajú lampy rôznych typov. Podľa charakteru distribúcie svetla sa svietidlá delia do troch skupín: priame, odrazené a rozptýlené svetlo.

Medzi priame svietidlá patria tie, ktoré smerujú 90 % svetelného toku do spodnej zóny miestnosti.

Difúzne svietidlá zahŕňajú tie, ktoré rozvádzajú svetelný tok do spodnej aj hornej časti miestnosti.

Odrazové svietidlá smerujú minimálne 90 % svetla smerom nahor, pričom je dôležité, aby stropy a steny boli svetlej farby.

c) v šatniach, toaletách, skladoch, so žiarovkami - 75-100 lx.

Lampy by sa nemali umiestňovať nad kotly, sporáky a lampy s lampami otvorenými zospodu by sa nemali používať, aby sa zabránilo pádu úlomkov skla do potravín, keď sa lampa rozbije.

Vetranie

Podľa účelu môže byť vetranie prívodné, odvodné a prívodné a odvodné a podľa spôsobu pohybu vzduchu prirodzené a umelé.

Prirodzené vetranie.

Pri prirodzenom vetraní dochádza k výmene vzduchu v miestnosti cez netesnosti vo vonkajších plotoch budov (štrbiny v oknách, dverách). V priestoroch stravovacích zariadení musí mať aspoň polovica všetkých okien priečky, v hot shope každé okno. Na zlepšenie prirodzenej výmeny vzduchu vo vnútorných stenách priestorov sú usporiadané výfukové vetracie kanály, ktorých výstupy sú vyvedené na strechu budovy a vybavené špeciálnymi zariadeniami - deflektormi.

Umelé vetranie.

Na zabezpečenie spoľahlivej výmeny vzduchu sa používa umelé vetranie, ktoré sa vykonáva pomocou ventilačných systémov. Vonkajší vzduch je predbežne vyčistený a vyfukovaný cez prívodné potrubie, zatiaľ čo znečistený vzduch je odsávaný a odvádzaný von cez výfukové potrubie. Teplota privádzaného vzduchu musí byť minimálne 12 stupňov, relatívna vlhkosť 30-60%, rýchlosť pohybu v pracovnom priestore, t.j. vo výške 1,5-2 m od podlahy, 0,15-0,2 m/s.

Pri budovaní vetrania je potrebné vylúčiť možnosť prechodu privádzaného vzduchu cez priestory. Jedáleň, teplárne a cukrárne, umývacie a prípravovne, administratívne a sociálne priestory sú zjednotené jedným systémom zásobovania.

V chladených priestoroch je navrhnuté samostatné prívodné a odvodné vetranie s chladením privádzaného vzduchu a samostatné odvodné potrubie zo skladu rýb. Na toaletách, umývadlách, sprchách, fajčiarňach a šatniach je inštalované iba odsávacie vetranie. Výfukový systém sanitárnych zariadení musí byť izolovaný.

2.7 Zariadenie a vybavenie predajne zeleniny

Predajňa zeleniny je určená na prvotné spracovanie zemiakov a zeleniny a pozostáva z dvoch častí: v prvej časti sa zemiaky a zelenina umyjú a ošúpu, v druhej sa krájajú, ako aj kyslá kapusta a kyslá uhorka (paradajky). uložené.

Dielňa je umiestnená pri vstupe do jedálne z dôvodu zamedzenia kontaminácie ostatných priestorov a dielní jedálne.

V prvej časti dielne sú inštalované kontajnery - nosidlá na rozvoz zemiakov a zeleniny a truhlica na ich uskladnenie, vaňa na umývanie zemiakov a okopanín pred šúpaním, lapače piesku, škrabka na zemiaky, usadzovač škrobu , pojazdná vaňa na rozvoz zemiakov na čistenie a stôl na čistenie zemiakov a zeleniny . Na spracovanie čerstvej kapusty, cibule a zeleniny je nainštalovaný výrobný stôl s odsávacím zariadením (na cibuľu) a umývací kúpeľ. Medzi priehradkami je vanička na odkladanie ošúpaných zemiakov a špeciálne okienko na premiestňovanie zeleniny.

Druhá priehradka obsahuje: stroj na krájanie zeleniny namontovaný na stole, vane na skladovanie kyslej kapusty a kyslej uhorky (paradajky), výrobný stôl na prepážku, krájanie kyslej kapusty a spracovanie kyslých uhoriek, vaňu na umývanie kyslej kapusty (paradajky) a pojazdnú vaňu na rozvoz. ošúpanej zeleniny do iných jedální (teplých alebo studených) a vozík na dodávanie ošúpaných a nakrájaných zemiakov do horúcej predajne.

Predajňa má tieto displeje:

· prvotné spracovanie zemiakov a zeleniny;

zariadenie, pravidlá prevádzky škrabiek na zemiaky a krájačov zeleniny;

· rýchlosť spracovania zemiakov a zeleniny na osobu a hodinu;

· značky definujúce účel výroby stolov a vaní.

Dielňa je vybavená prívodom studenej a teplej vody, kanalizáciou, aktívnym prívodom a odvodom vetrania, prirodzeným a umelým osvetlením, elektrickou sieťou.

Podlaha je vyrobená z mramorových triesok. Steny do výšky 1800 mm. Obložené dlaždicami, bielenie stropu a stien nad dlaždicami je vykonané kriedou. Miesto pre škrabku na zemiaky je vybavené hranou 100 mm. Na vchodových dverách vo výške 180 cm je tabuľka o veľkosti 260X105 mm s nápisom "Zelenina" a číslom miestnosti.

Popis nehnuteľnosti je umiestnený na pravej strane. Je podpísaný vedúcim jedálne.

Nad každým stolom je štítok s rozmerom 297x210 mm, ktorý označuje účel stola a pod mechanickým zariadením štítok s návodom na obsluhu, bezpečnostnými opatreniami, Technické špecifikácie a poverený zodpovedným za vybavenie

2.8 Hygienické a hygienické požiadavky na stravovanie. Osobná hygiena obsluhy

Upratovanie jedálne a umývanie podláh sa vykonáva po ukončení varenia a jedálne - po každom jedle.

Generálne upratovanie priestorov jedálne sa vykonáva minimálne 1x týždenne vrátane umývania okien, panelov a podláh. Podlahy a rebríky v priemyselných priestoroch a jedálni sa pravidelne dezinfikujú vyčíreným bieliacim roztokom.

Po ukončení prác sa vymeniteľné mechanizmy technologických zariadení demontujú, pred začatím prác dôkladne umyjú a osušia a oparia vriacou vodou. Všetky výrobné a pomocné priestory jedálne sú vybavené potrebným technologickým, chladiarenským, mechanickým a nemechanickým zariadením, zabezpečujúcim plynulosť pohybu v súlade s technologickým postupom.

Kríženie a kríženie radov surových a varených produktov, potravín a špinavého riadu (odpadu), špinavého a čistého riadu, špinavého riadu a vareného jedla nie sú povolené.

Kuchynské náčinie a náčinie sa očistia od zvyškov jedla, umyjú sa vo vani s horúcou vodou (t = 45-50 °C) s prídavkom čistiace prostriedky a potom opláchnite v kúpeli horúcou vodou (t = 60 °C), obarte vriacou vodou a osušte.

Výrobné zariadenie (dosky na krájanie, nože, veslá) po použití dôkladne umyjeme a vydezinfikujeme vyvarením aspoň 1x týždenne po dobu 1 hodiny po uvarení. Umývacie kúpele po použití sa vyčistia, premyjú horúcim 1-2% roztokom sódy.

Kuchári, krájači chleba a ďalší obslužný personál môžu pracovať v jedálni až po absolvovaní testov na hygienické minimum a po absolvovaní lekárskej prehliadky v predpísanom množstve.

V jedálni nesmie pracovať personál, ktorý neprešiel zdravotná prehliadka s hnisavými kožnými chorobami, pacienti s pohlavnými chorobami alebo akútnymi žalúdočnými chorobami.

Kuchári, pekári a ostatní pracovníci jedální sú povinní dôsledne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny: pred začatím práce si zložia a odložia prstene, náušnice, retiazky, vrchný odev a obuv do šatníka, osprchujú sa, umyjú si ruky mydlom a kefu, pracujte len v čistom špeciálnom oblečení a obuvi, majte čistú vreckovku a nakrátko ostrihané nechty.

Záver

Stravovacie podniky zohrávajú dôležitú úlohu v živote ľudskej spoločnosti. Úspešná práca podnikanie závisí od mnohých faktorov. Ako každý zložitý systém, aj potravinársky biznis začína zámerom jeho tvorcu a končí kontrolou a jeho fungovaním.

Možno konštatovať, že predajňa zeleniny spĺňa architektonické a plánovacie, technologické, konštruktívne, špeciálne inžinierske riešenie. Rovnako ako detailné usporiadanie predajne zeleniny v reštaurácii spĺňa všetky požiadavky technologického plánovania.

Všetky zariadenia v dielni sú umiestnené podľa technologického postupu. Pracoviská sú organizované v súlade s technologickým postupom. Usporiadanie techniky je správne, príprava pracovísk, ako aj vybavenie potrebným vybavením, riadom, zabezpečuje prísun surovín počas zmeny a nerušený výkon práce. Táto dielňa môže byť použitá na určený účel a vykonávať v nej všetky potrebné technologické procesy bez akejkoľvek ujmy.

Bibliografia

1. SNiP II-L.8-71 „Zariadenia verejného stravovania. Dizajnové štandardy“.

2. SNiP 23-05-95 "Prirodzené a umelé osvetlenie".

3. SNiP II-M.3-78 "Pomocné budovy a priestory priemyselné podniky. Dizajnové štandardy“.

4. SNiP 21-01-97 "Požiarna bezpečnosť budov a stavieb".

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 " Pitná voda. Hygienické požiadavky na kvalitu vody v systémoch centrálneho zásobovania pitnou vodou.

6. SP 2.3.6.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a manipuláciu s potravinárskymi výrobkami a potravinárskymi surovinami v nich." - M.: Ministerstvo zdravotníctva Ruska, 2002.

7. Zariadenie pre stravovacie zariadenia. V 3 zväzkoch. Učebnica pre vysokoškolákov / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. Proničkina, M.K. Bogačev. - 2. vyd., prepracované. - M.: Ekonomika, 1987. - 447 s.

8. Organizácia práce podniku verejného stravovania: Návod pre univerzity / N.N. Shapovalov, V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. krymskej. - M.: Ekonomika, 1990. - 272 s.

9. Navrhovanie stravovacích zariadení. Referenčná príručka pre SNiP. – M.: Stroyizdat, 1992. – 109 s.

10. Projektovanie zariadení spoločného stravovania: Výchovno-metodická príručka na realizáciu technickej časti absolventského projektu / Porov.: V.S. Podolský. - Vladivostok. Vydavateľstvo Štátnej ekonomickej univerzity Ďalekého východu, 2003. - 68 s.

11. Technológia výroby výrobkov verejného stravovania / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina a ďalší - M .: Ekonomika, 1986. - 400 s.

12. Obchod technologické vybavenie: Referenčná kniha / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. a ďalšie - M .: "Ekonomika", 1985. - 232 s.

13. Manažment verejného stravovania: Učebnica pre študentov odborných vysokých škôl / Yu.A. Vasiliev, V.N. Pyšin, V.I. Karsekin a ďalší; Ed. Yu.A. Vasiliev. - M.: Ekonomika, 1989. - 101 s.

14. Zolin V.P. Technologické vybavenie stravovacích zariadení - M .: Edičné stredisko "Akadémia", 2003. - 248 s.

15. Lemišová L.V. Organizácia výroby v stravovacích zariadeniach: Uch. príspevok. - Vladivostok: DVGAEU, 1997. - 91 s.

16. Ratushny A.S. Technológia cateringových produktov. V 2 zväzkoch. - M .: Vydavateľstvo "Mir", 2002.

17. Yakovleva S.V. Bezpečnosť práce vo verejnom stravovaní: referenčná príručka. - M.: Ekonomika, 1986. - 144 s.

nájomný blok

V predajni zeleniny sa realizuje prvotné spracovanie zeleniny a výroba zeleninových polotovarov. Práca obchodu so zeleninou je organizovaná s prihliadnutím technologický postup príprava polotovarov zo zemiakov, repy, mrkvy, cibule, kapusty a inej zeleniny. Rozsah a množstvo polotovarov vyrábaných dielňou závisí od výrobného programu podniku a jeho kapacity.

V jedálňach, reštauráciách a iných stravovacích zariadeniach pracujúcich na surovinách technologický proces spracovania zeleniny pozostáva z triedenia (triedenia), umývania, čistenia, čistenia, umývania a krájania. Pracoviská v dielni sú organizované v súlade s technologickými operáciami a sú vybavené potrebné vybavenie, inventár, náradie. Na šúpanie zemiakov, okopanín a krájanie zeleniny sa používa mechanické zariadenie.

Na spracovanie určité typy zelenina v dielni poskytuje prácu. Všetky operácie spracovania zeleniny sú čo najviac mechanizované. Na umývanie a čistenie zeleniny sa používajú dávkové škrabky na zemiaky s kapacitou 125, 250 a 400 kg / h; na krájanie - stroje na krájanie zeleniny s výkonom 50-200, 400-1000 kg / h, alebo univerzálny pohon.

Na prepravu surovín a zeleninových polotovarov sa používajú vozíky alebo mobilné vane a regály. Značné časové výdavky kuchárov v predajni zeleniny sú spojené s vykonávaním ručných operácií: dodatočné čistenie zemiakov a okopanín; šúpanie cibule, chrenu, cesnaku, triediaca zelenina a pod. Na ich realizáciu sú na pracoviskách inštalované špecializované stoly. Stolové poťahy majú priehlbiny na spracovanú zeleninu a otvor na vysýpanie odpadu do zriadeného kontajnera. Na čistenie cibule a chrenu sa používa skriňový stôl rovnakého dizajnu s lokálnym odsávaním vzduchu. Na umývanie zeleniny sú inštalované vane.

V obchode so zeleninou, podlaha a stolová doska elektromechanické zariadenia. Sortiment elektromechanických zariadení zahŕňa krájače zeleniny, krájače, kuchynské roboty, škrabky zeleniny, univerzálne kuchynské pohony, umývačky a sušičky zeleniny, ale aj ručné mixéry, krájače a planétové mixéry.

Plocha predajne zeleniny je určená v závislosti od typu podniku a počtu miest v jedálni.

Predajňa zeleniny je umiestnená tak, aby bola pohodlná preprava surovín zo skladu zeleniny obchádzaním spoločných výrobných chodieb.

Pri spracovaní zeleniny sa spotrebuje značné množstvo vody, ktorá odparovaním zvyšuje vlhkosť a znižuje teplotu vzduchu v miestnosti. Preto je v predajni zeleniny potrebné mať ohrievače na udržanie teploty aspoň 15 °C. Dielňa musí mať kohútiky na studenú a teplú vodu, ako aj rebríky na vyberanie Odpadová voda.

Polotovary vyrobené v predajni zeleniny sa uložia do funkčných nádob v špeciálnom priestore v predajni, podnosy a iné nádoby a na pojazdné regály alebo vozíky sa posielajú do chladenej komory polotovarov na dočasné uskladnenie a potom na expedíciu alebo do teplých a studených dielní na ďalšie spracovanie.

Predajňa zeleniny sa spravidla nachádza v tej časti podniku, kde sa nachádza zeleninová komora na prepravu surovín, obchádzajúc spoločné výrobné chodby. Dielňa by mala mať pohodlné spojenie so studenou a teplou dielňou, kde sa dokončuje uvoľnenie hotové výrobky. Zariadenie pre obchod so zeleninou sa vyberá podľa štandardov zariadení v závislosti od typu a kapacity podniku.

Hlavným vybavením predajne zeleniny sú škrabky zemiakov MOK-125, MOK-250, MOK-400, univerzálny krájač zeleniny MPO-50-200, MPO-350. Obr.

Ryža. 7. Umiestnenie zariadení v predajni zeleniny:

1 - škrabka na zemiaky; 2 - podstavec; 3 - umývací kúpeľ; 4 - tabuľka na čistenie zemiakov a koreňových plodín; 5 - mobilný stojan; 6 - stroj na rezanie zeleniny MU-1000; 7 - výrobná tabuľka; 8 - tabuľka na šúpanie cibule

Pracoviská sú vybavené náradím, inventárom na vykonávanie určitých operácií (obr. 8).

Ryža. 8. Výrobné zariadenie a kontajnery predajne zeleniny:

1 - nože: a - zakorenené, b - uhľohydráty, c - na čistenie zeleniny; d, e - na odstránenie očí; 2 - strúhadlá na zeleninu; 3 - zariadenia na utieranie zeleniny; 4 - UNZ zariadenie na rezanie zelenej cibule, kôpru, zeleru; 5 - nádoby na skladovanie lúpanej zeleniny; 6 - nádrže na zber odpadu s vozíkom na ich prepravu; 7 - pneumatické zariadenie na šúpanie zemiakov

V predajni zeleniny sa rozlišuje linka na spracovanie zemiakov a okopanín a linka na spracovanie čerstvej kapusty a inej zeleniny a byliniek. Zariadenie je umiestnené v priebehu technologického procesu.

Na linke na spracovanie zemiakov a okopanín je inštalovaný umývací kúpeľ a škrabka na zemiaky. Po strojovom čistení sa vykonáva manuálne čistenie na špeciálnych stoloch (obr. 9).

Veko stola má priehlbinu, do ktorej sa vkladá ošúpaná zelenina, a dva otvory: vľavo - na ošúpanú zeleninu, vpravo - na odpad. Po očistení sa zemiaky umiestnia do vodného kúpeľa a skladujú sa nie dlhšie ako 2-3 hodiny.Cibuľa a cesnak sa čistia na špeciálnych stoloch s odsávacím zariadením. Na linke na spracovanie kapusty a zelene sú inštalované výrobné stoly a umývacie vane. Ošúpaná zelenina sa umyje a časť sa podľa účelu použije na varenie v celku a zvyšok sa krája strojovo alebo ručne. Ošúpanú a nakrájanú zeleninu prikryjeme vlhkou handričkou, aby bola chránená pred kontamináciou a vyschnutím.

Požiadavky na priestory predajne zeleniny

Predajňa zeleniny jedálne alebo reštaurácie je optimálne umiestnená na prízemí a poskytuje pohodlné spojenie so skladovými priestormi, ako aj teplá a studená predajňa, kde prichádzajú pripravené zeleninové polotovary na tepelnú úpravu a prípravu šalátov.

Z centralizovanej predajne zeleniny sa hotové výrobky dostávajú do chladených komôr expedičného oddelenia, odkiaľ sú odosielané spotrebiteľom. Príjem surovín a uvoľňovanie hotových výrobkov by malo byť čo najviac mechanizované, čo skráti čas strávený prepravou. Zelenina sa váži na nakladacích miestach skladových a expedičných oddelení, na čo používajú komoditné váhy s príslušnou nosnosťou.

V priestoroch predajne zeleniny by malo byť zabezpečené prirodzené aj umelé osvetlenie, zásobovanie vodou, kanalizácia a ventilácia. Špeciálne požiadavky sú kladené na podlahu, ktorá, aby sa predišlo úrazom pri práci, by nemala byť šmykľavá.Sortiment polotovarov predajne zeleniny:

surové ošúpané zemiaky;

surové lúpané sulfátované zemiaky;

cibuľa, mrkva, lúpaná repa;

biela kapusta očistená;

zelená cibuľa, šalát, kôpor, petržlen, spracovaný zeler.

Objem vyrobených produktov sa určuje na základe jedálneho lístka na nasledujúci deň. V centralizovaných predajniach zeleniny sa berú do úvahy aplikácie z predvarných podnikov, na základe ktorých sa vypočítava výrobný program a plánuje práca zeleninárstva.

Suroviny na výrobu polotovarov prijíma vedúci predajne alebo vedúci výroby. Zodpovedajú za včasné a kvalitné spracovanie zeleniny a hlásia spotrebu surovín. Postupnosť technologických operácií v predajni zeleniny:

dokončovacie práce;

balenie a preprava.

V predajniach zeleniny s malou a strednou kapacitou sa najčastejšie rozlišujú 2 technologické linky:

spracovanie zemiakov a koreňových plodín;

spracovanie kapusty, cibule, byliniek, kyslých uhoriek, sezónnej zeleniny a ovocia.

Linka na spracovanie zemiakov a okopanín

V súčasnosti zemiaky a okopaniny pochádzajú od dodávateľov triedené a kalibrované, takže prvotné spracovanie zeleniny začína ich umývaním. Na umývanie zemiakov a koreňových plodín sú nainštalované umývacie kúpele. Umývanie sa musí vykonávať v tečúcej vode a je vhodné umiestniť zeleninu do špeciálnych sietí. Využiť sa dá aj modernejší spôsob umývania zeleniny, a to umývačky zeleniny rôznych prevedení, ktoré pomocou špeciálnych kefiek umyjú a čistia takmer všetky druhy zeleniny a byliniek.

Vedľa umývacích vaní je umiestnená škrabka na zemiaky, v ktorej sa mechanicky šúpajú zemiaky, mrkva a repa. Škrabka zemiakov je napojená na elektrickú sieť a vodovod, na podlahe je umiestnený kanalizačný rebrík s jemným roštom. Výkon škrabky zemiakov musí plne zodpovedať potrebám výroby v lúpaných zemiakoch a okopaninách.

Po mechanickom očistení sa zelenina podrobí ručnému čisteniu, ktoré sa vykonáva na špecializovaných výrobných stoloch. Stoly na šúpanie zemiakov majú otvory na zber odpadu a vane na ošúpané zemiaky. Čas použiteľnosti ošúpaných zemiakov vo vode nie je dlhší ako 3 hodiny.

Výroba sulfátovaných zemiakov prebieha vo veľkých predajniach zeleniny pod prísnou laboratórnou kontrolou. Úplne ošúpané zemiaky sa umiestnia do hliníkových sietí, ponoria sa do kúpeľa s 1 % roztokom hydrogénsiričitanu sodného, ​​inkubujú sa 5 minút, potom sa trikrát umyjú v kúpeli s čistá voda. Sulfátované zemiaky sa vkladajú do funkčnej nádoby a posielajú sa spotrebiteľom. Skladuje sa bez vody najviac jeden deň pri teplote 15 ° C a až tri dni pri teplote 2 až 4 ° C.

Linka na spracovanie kapusty, cibule, byliniek a sezónnej zeleniny

Kapusta, listová zelenina a sezónna zelenina, ktoré dorazili do predajne zeleniny, sa vytriedia, odstránia sa kontaminované a zhnité časti. Potom sa zelenina umyje v umývacích kúpeľoch alebo umývačkách zeleniny a odošle sa na výrobné stoly, kde čistiace prostriedky odstránia šupku, stonky, semená, korene a tvrdé stonky. Kapusta na prípravu kapustových závitkov sa odstráni zo stopky. Pri použití na šaláty a prvé jedlá sa hlávka kapusty rozreže na štyri časti a odreže sa stonka. Spracovaná zelenina sa umiestni do nádob a odošle sa do studenej alebo teplej predajne na ďalšie varenie.

Organizácia procesu rezania zeleniny

Krájanie zeleniny je možné organizovať v zeleninárstve aj v chladiarňach, čo závisí od špecifík a charakteristík stravovacích zariadení, umiestnenia a oblasti predajní. Zelenina používaná na varenie prvých jedál a príloh sa častejšie krája v obchodoch so zeleninou a zelenina na šaláty a občerstvenie sa krája v chladiarňach bezprostredne pred varením.

Krájanie zeleniny je možné vykonávať ručne aj strojovo. Ručné rezanie sa vykonáva na výrobných stoloch vybavených označenými reznými doskami, nožmi a funkčnými nádobami.

Vývojový diagram procesu obchodu so zeleninou je uvedený vo forme tabuľky 1

Tabuľka 1 - Schéma technologického postupu predajne zeleniny

Názvy liniek, sekcií

Prebiehajúce operácie

Aplikované vybavenie

Plocha na spracovanie zemiakov a okopanín

Umývanie, čistenie, čistenie, oplachovanie,

umývací kúpeľ, škrabka na zemiaky,

výrobný stôl, elektronické stolové váhy

Oblasť spracovania ostatnej sezónnej zeleniny a byliniek

Prepážka, čistenie, umývanie

Výrobný stôl, umývacia vaňa, chladnička

Oblasť spracovania ovocia

Umývanie, čistenie

Výrobný stôl, umývacia vaňa

Výpočet a výber mechanického zariadenia

Výpočet a výber škrabky na zemiaky a rezačky zeleniny

Najtypickejším zariadením na mechanické spracovanie zemiakov, krátkych odrôd mrkvy, je škrabka na zemiaky.

Výpočet a výber strojného zariadenia spočíva v stanovení požadovanej produktivity, výbere stroja z katalógu, stanovení jeho prevádzkovej doby a miery využitia.

Požadovaná kapacita (Gtr, kg/h) škrabky na zemiaky je určená vzorcom

kde Q je počet produktov alebo produktov spracovaných počas maximálnej zmeny, kg;

T- trvanie workshopu, h;

0,5 - podmienený koeficient využitia stroja

Na základe výpočtu podľa aktuálnych referenčných kníh, katalógov moderných technologických zariadení sa vyberie stroj, ktorý má kapacitu blízku požadovanej, po ktorej sa určí skutočná doba prevádzky stroja (t fakt, h). podľa vzorca

kde Gfact je skutočná produktivita stroja akceptovaná podľa katalógu, kg/h a miera využitia stroja.

Kde ηfakt- skutočná miera využitia stroja.

Zároveň sa odoberá počet ošúpaných zemiakov a mrkvy podľa výrobného programu predajne zeleniny podľa hrubej hmotnosti.

Počet nakrájanej zeleniny sa vypočíta podľa čistej hmotnosti s uvedením tvaru rezu. Výpočet je prezentovaný vo forme tabuľky. Výpočet sa vykonáva podľa rovnakej schémy.

Tabuľka - Výpočet počtu zeleniny na rezanie

Zelenina na rezanie

Forma na krájanie

Počet krájanej zeleniny, kg

Zemiak

bar

Celkom

Ak je k dispozícii škrabka na zemiaky, v predajni zeleniny by mal byť k dispozícii aj kanalizačný rebrík na zber dužiny.

Výsledky výpočtu mechanických zariadení sú zhrnuté v tabuľke formulára

Tabuľka 3.16 - Výpočet počtu škrabiek na zemiaky a krájačov zeleniny

Prevádzka

Hmotnosť zeleniny, kg

Vybavenie

Produktivita, kg/h

Trvanie práce, h

Miera využitia

Počet áut

Vybavenie

Rezanie

Výpočet a výber chladiacich zariadení

Chladiace boxy sú nevyhnutným vybavením prípravovní. Požadovaná kapacita chladiarenských skríň inštalovaných v obstarávacích dielňach sa určuje na základe podmienky súčasného uskladnenia polovice vymeniteľného množstva surovín, ktoré neboli spracované, a štvrtej časti polotovarov vyrobených za zmenu. . Kapacita chladničky (Etreb) pre slepé predajne je určená vzorcom

Kde Qc- hmotnosť surovín spracovaných za zmenu, kg; Qp/f- hmotnosť vyrobených polotovarov za zmenu, kg; φ - koeficient zohľadňujúci hmotnosť obalu (0,8).

Po výpočte požadovanej kapacity chladiaceho boxu sa podľa katalógov technologických zariadení vyberá chladiaci box na základe skutočnosti, že každých 0,1 m3 objemu uvedeného v značke zariadenia zodpovedá 20 kg výrobkov v ňom uložených.

Pre obstarávacie dielne sa odporúča vybrať chladiace skrine s kombinovaným teplotný režim. Ak je výpočtová kapacita chladiaceho boxu väčšia ako 1 m3, je účelnejšie inštalovať dva chladiace boxy pre každý výrobný priestor. S cieľom racionalizovať technologický postup.

Preložiť z:

Preložiť do

hektolitre

liter = dm3

centilitre

mililitre = ml

1 dm3 = l je:

Výpočet a výber pomocného vybavenia predajne zeleniny

V slepých predajniach sú zvyčajne inštalované nasledujúce pomocné zariadenia: umývacie vane a výrobné stoly. V závislosti od technologického postupu vo výrobných priestoroch je možné osadiť výrobné stoly so zabudovanými umývacími vaňami. Na výrobných miestach sa odporúča inštalovať špecializované výrobné stoly: rezacie stoly, podstavcové stoly, výrobné stoly s doskou a iné prezentované v katalógoch technologických zariadení.

V predajni zeleniny sú inštalované pomocné zariadenia potrebné na realizáciu výrobného programu - umývacie vane a výrobné stoly.

Výpočet a výber umývacích vaní

Potrebný objem umývacích kúpeľov (Vv, dm3) je určený vzorcom

Kde Q– množstvo výrobkov na pranie, kg;

W- množstvo vody na umývanie 1 kg výrobku, dm3 (dodatok 18);

TO– faktor naplnenia kúpeľa (K = 0,85);

φ - obrat kúpeľa za zmenu, ktorý je určený podľa

Kde τ - trvanie cyklu spracovania produktu v kúpeli, min (10 min); T– trvanie workshopu, h.

Výpočet a výber umývacích vaní sú uvedené vo forme tabuľky 3.32.

Tabuľka 3.32 - Výpočet a výber umývacích vaní

Po určení požadovaného objemu umývacích vaní sa vaňa vyberie z katalógu tak, aby jej objem nebol menší ako vypočítaný. V malokapacitných podnikoch je vhodnejšie vziať stoly so vstavanými umývacími vaňami.

Tabuľka 3.46 - Výpočet a výber umývacích vaní

Tiež kapacita kúpeľov (dm3) na skladovanie ošúpaných zemiakov a umývacích prostriedkov je určená vzorcom:

Kde G- hmotnosť výrobku, kg; ρ je objemová hmotnosť výrobku, kg/dm3; K- faktor naplnenia kúpeľa; K= 0,85; φ - obrat kúpeľa; závisí od trvania oplachovania, berúc do úvahy čas nakladania, vykladania a umývania vane.

Počet kúpeľov sa vypočíta podľa vzorca:

Kde V CT je kapacita akceptovanej štandardnej vane, dm3.

Výpočet a výber výrobných tabuliek

Dĺžka výrobných stolov (L, m) je určená počtom pracovníkov súčasne zamestnaných v tejto prevádzke a normou dĺžky stola na pracovníka podľa vzorca 3.26.

Kde l- norma dĺžky stola na 1 pracovníka na vykonanie tejto operácie ((na čistenie zemiakov a okopanín, šúpanie cibule l= 0,7 m; na krájanie zeleniny a zemiakov, triedenie a odstraňovanie kapusty a zeleniny l= 1,25 m).

Počet výrobných tabuliek je určený vzorcom

kde Lst. - dĺžka akceptovaného štandardného výrobného stola, m.

Tabuľky sú akceptované s prihliadnutím na tabuľky s umývacími kúpeľmi akceptovanými na inštaláciu. Ak je počet výrobných pracovníkov súčasne pracujúcich v dielni menší ako počet operácií, ktoré nie je možné kombinovať na jednom stole podľa hygienických noriem, potom sa počet stolov vyberie podľa počtu nezlučiteľných operácií.

Výpočet počtu výrobných stolov predajne zeleniny je zhrnutý v tabuľke.

Tabuľka 3.17 - Výpočet počtu výrobných stolov predajne zeleniny

Popravený

prevádzka

Množstvo

pracovníkov

Norma dĺžky

stôl pre jedného

osoba, m

Celková dĺžka

štandardné

Množstvo

Dodatočné čistenie zemiakov

Krájanie zeleniny, triedenie zeleniny, odstraňovanie kapusty

3.2.4.3.8 Výpočet plochy predajne zeleniny

Výpočet plochy, ktorú zaberá zariadenie v obchode so zeleninou, je uvedený vo forme tabuľky.

Tabuľka - Výpočet plochy, ktorú zaberá zariadenie v dielni na kompletizáciu polotovarov

názov

zariadení

Rozmerový

rozmery, mm

Počet jednotiek

zariadení

Plocha, m2

jednotka

zariadení

všetko vybavenie

rezačka zeleniny

ROBOT kupé CL60

640 x 355 x 605

Linka na spracovanie zemiakov a okopanín. Linka na spracovanie kapusty, cibule, byliniek a sezónnej zeleniny. Organizácia procesu rezania zeleniny. Výpočet plochy predajne zeleniny

Máme najväčšiu informačnú základňu v RuNet, takže môžete vždy nájsť podobné otázky

Zloženie výrobných priestorov a ich plocha závisí od typu podniku, jeho kapacity a určuje sa v súlade so stavebnými a hygienickými normami a pravidlami.

Výrobné priestory zahŕňajú obstarávacie dielne, teplé, studené a cukrárske dielne, umývacie jedálne, kuchynské potreby a polotovary, servisnú miestnosť, miestnosť na krájanie chleba, miestnosť vedúceho výroby a pod.

V podnikoch s obsluhou čašníkmi patrí k výrobným priestorom aj distribučná plocha.

Prípravné obchody. V podnikoch pracujúcich so surovinami sú polotovary určené na mechanické spracovanie surovín. Mali by byť umiestnené v blízkosti nakladacích a skladovacích zariadení. Potravinárske suroviny môžu mať potenciálne mechanické, mikrobiálne a iné znečistenie, preto je spracovanie surovín izolované od ďalšieho tepelného spracovania a predaja hotových jedál a kulinárskych produktov.

Ako súčasť výrobných zariadení obstarávacích podnikov a jedální pracujúcich so surovinami navrhujú predajne mäsa, rýb a zeleniny. Vo veľkých podnikoch by mala byť zabezpečená dielňa na spracovanie hydiny a vnútorností (hydinová hlava). Umiestnenie polotovarov by malo umožňovať dobrú komunikáciu so skladovacími priestormi, komorou na odpad z potravín, horúcou predajňou atď. Sklady polotovarov by mali mať dostatok prirodzeného svetla.

Predajňa zeleniny z dôvodu výraznej kontaminácie surovín by mala byť umiestnená v blízkosti nakladacej miestnosti a priamo vedľa skladu zeleniny, aby sa predišlo preprave zeleniny po výrobných chodbách. S dvojpodlažnou dispozíciou je táto dielňa navrhnutá na prvom poschodí. Predajňa zeleniny by mala byť vhodne prepojená s teplou a studenou predajňou.

V predajni zeleniny sa na mechanizovaných výrobných linkách spracovávajú zemiaky a okopaniny. Vo veľkých dielňach by miesto na umývanie a čistenie zeleniny malo byť oddelené priečkou. Na spracovanie kapusty a zeleniny sú k dispozícii oddelené priestory alebo pracoviská. Na spracovanie cibule sa používajú špeciálne stoly vybavené samoodsávaním.

Predajňa mäsa je navrhnutá na prízemí, najčastejšie na prízemí, čo zabezpečuje dobrú komunikáciu so skladmi a expedíciou. Na výrobu rezňov a sekaných polotovarov sú vyčlenené samostatné technologické linky (alebo pracovné miesta). Tieto produkty sú priaznivým prostredím pre rozmnožovanie mikroorganizmov, ich výroba si vyžaduje špeciálne hygienické podmienky.

Spracovanie hydiny a vedľajších produktov sa odporúča vykonávať v samostatnej miestnosti. V prípade absencie hydinárskej dielne sa hydina a vedľajšie produkty spracúvajú v predajňa mäsa na samostatnej linke vybavenej spaľovacím ohniskom, výrobnými stolmi, umývacou vaňou a pod.

V predajni rýb zberného podniku sú k dispozícii dve technologické linky: pre čiastočné ryby a jeseterovité ryby.

V jedálňach do 400 miest je povolené spracovanie mäsa a rýb v jednej predajni mäsa a rýb. V takejto dielni je zariadenie umiestnené v samostatných výrobných linkách podľa druhov surovín: na spracovanie mäsa, hydiny a vnútorností, rýb. Sú vybavené výrobnými stolmi, vaňami, mechanickým a iným zariadením. Vyžaduje sa chladnička.

V rámci obstarávacích dielní by mala byť k dispozícii miestnosť alebo oddelenie na spracovanie vajec vybavené tromi umývacími kúpeľmi a výrobným stolom.

Z hygienického a hygienického hľadiska sú epidemiologicky najbezpečnejšie podniky na predvarenie s polotovarmi, pretože neskladujú a nespracúvajú suroviny. Hlavnou podmienkou pre návrh takýchto podnikov je možnosť nepretržitej dodávky polotovarov.

Podniky predprípravy majú vo svojom zložení namiesto obstarávacích dielní dielňu predprípravy a dielňu na spracovanie zelene. Zvyčajne sa nachádzajú v blízkosti skladovej skupiny priestorov. V predvarenskej dielni sa uskutočňuje príprava na tepelné spracovanie polotovarov získaných od obstarávacích podnikov. Spracovanie mäsových, rybích, zeleninových polotovarov by sa malo vykonávať na samostatných stoloch pomocou samostatného zariadenia. V závode na spracovanie bylín sa mechanicky spracováva zelenina, bylinky, ovocie, bobuľové ovocie a uhorky. Pri distribúcii podnikov a podnikov používajúcich iba polotovary vysoký stupeň pripravenosť, predvárňa a úpravňa zelene nezabezpečujú.

Hot obchod(kuchyňa) alebo kuchárska dielňa (pri obstarávacích podnikoch) sú navrhnuté na prízemí na severnej strane budovy. Priestor dielne by mal mať prirodzené svetlo. Nevyhnutná je dobrá komunikácia s ostatnými výrobnými oddeleniami, umývanie kuchynského riadu a predovšetkým s distribúciou. Hot shop by mal byť v porovnaní s inými predajňami od skladu najvzdialenejší a najčastejšie je plánovaný na rovnakom poschodí ako haly pre spotrebiteľov.

V horúcej predajni sú sekcie na prípravu polievok, druhých chodov, omáčok, teplých nápojov atď. Technologické linky môžu byť nástenné alebo ostrovčekové a inštalované kolmo (najlepšie) alebo paralelne k rozvodu.

chladiareň. Na umiestnenie chladiarne sa kladú osobitné hygienické požiadavky, pretože studené jedlá sa môžu infikovať počas ich výroby a nie sú pred predajom podrobené tepelnému spracovaniu, čo predstavuje riziko mikrobiálnej otravy jedlom.

Chladiareň je navrhnutá v jednom komplexe s teplárňou a distribučnou linkou. Mal by mať dobrú komunikáciu s umývaním riadu a kuchynského náčinia, s obsluhou (v reštauráciách), s dennou komorou na zásobovanie potravinami. V predvarenských podnikoch je nevyhnutná komunikácia s dielňou na spracovanie zelene a pri práci so surovinami s predajňou zeleniny. Chladiareň by nemala byť priechodná, odporúča sa maximálna izolácia od teplej predajne, keďže podľa hygienických požiadaviek by teplota v predajni nemala presiahnuť 18 °C. Vyžaduje sa dobré prirodzené osvetlenie, okná sú orientované na sever- západ V chladiarni sú vyčlenené výrobné priestory na prípravu studených a sladkých jedál, je zabezpečené chladiace a mechanické zariadenie.

Vo všetkých priemyselných priestoroch je potrebná inštalácia umývadiel na umývanie rúk personálu.

Keď organizácie rýchleho servisu pracujú na polotovaroch s vysokým stupňom pripravenosti pomocou malých špecializovaných zariadení a jednorazového náradia, je povolené usporiadanie jednej miestnosti s vyčlenením samostatných pracovných priestorov. 13 podnikov predprípravy do 50 miest môže kombinovať teplé a studené prevádzky s predprípravňou. Jednou z podmienok pre zjednotenie dielní je použitie miestnych vetracích zariadení, moderných chladiacich zariadení.

Cukráreň. Keďže cukrárske výrobky so smotanou predstavujú potenciálne nebezpečenstvo v súvislosti s otravou jedlom a črevnými infekciami, predovšetkým stafylokokovou toxikózou a salmonelózou, na dizajn a vybavenie cukrární sú kladené zvýšené hygienické požiadavky. Epidemiologicky významné technologické operácie - spracovanie vajec a príprava vaječnej hmoty; výroba krémov a výrobkov na konečnú úpravu so smotanou; dezinfekcia zariadení používaných pri práci s krémom sa vykonáva v oddelených miestnostiach.

Cukráreň je navrhnutá ako samostatný blok od zberní a skladov, prípadne v blízkosti špajze suchých výrobkov alebo výťahu, ktorý spája dielňu so skladom.

Súbor priestorov cukrárne závisí od jej kapacity a sortimentu a musí zodpovedať požiadavkám súčasných hygienických noriem pre zariadenia spoločného stravovania. Vo výrobe cukrovinky so smotanou sa počet izieb zvyšuje.

Veľké podniky vyrábajúce od 100 do 300 kg cukroviniek so smotanou za deň by mali mať maximálny súbor priestorov - 15. V malých dielňach sa počet priestorov znižuje kombináciou niektorých z nich s pridelením špecializovaných priestorov. Napríklad vykladanie a príprava jedla, ako aj strhávanie masla sa dá robiť v špajzi dennej zásoby. Je povolené kombinovať priestory na prípravu konečných polotovarov a na rezanie cesta a pečiva atď.

Pri výrobe výrobkov so smotanou je potrebné vyčleniť miestnosť na prípravu krémov, dokončovacích krémových výrobkov a ich dočasné skladovanie, malé podniky je dovolené ich kombinovať v jednej miestnosti, je potrebná chladnička. Pri krémových výrobkoch na expedícii je potrebná chladnička.

Miestnosť na prípravu vajec by mala byť vybavená ovoskopom, 4-dielnym kúpeľom na spracovanie vajec, výrobnými stolmi.

V miestnosti na umývanie zariadení používaných pri práci so smotanou je okrem umývacích kúpeľov k dispozícii zariadenie na sterilizáciu cukrárskych vrecúšok a špičiek (autoklávy, sporáky atď.).

V miestnostiach na prípravu krému a konečnú úpravu krému, na spracovanie vajec a v umývacích zariadeniach sa odporúča inštalovať germicídne lampy.

Kombinácia umývania malých zásob, veľkých zásob a kontajnerov je povolená pre dielne s malou kapacitou, s výhradou použitia špecializovaného zariadenia.

Predajňa múky nezabezpečuje priestory na prípravu smotany, na konečnú úpravu výrobkov smotanou, na umývanie a sterilizáciu drobného inventára, chladiareň na smotanové výrobky počas expedície.

Umývanie riadu a kuchynského náčinia a komory na odpadky potravín. Na umiestnenie a vybavenie umývacích oddelení sú kladené špeciálne sanitárne a hygienické požiadavky.

Umyvárne riadu a kuchynského riadu sú navrhnuté oddelene, pretože použitý riad a riad môžu byť kontaminované návštevníkmi a môžu predstavovať riziko kontaminácie kuchynského riadu. V podnikoch je možné v jednej miestnosti spojiť až 50 umývacích miest, ktoré sú oddelené bariérou; v podnikoch s menej ako 20 miestami je povinné mať oddelené umývacie vane na riad a kuchynské náčinie.

Umývací riad by mal byť priamo napojený na haly, rozvody, chladiareň a komoru na odpadky potravín. V jedálňach je vhodné zorganizovať zber a rozvoz špinavého riadu z haly pomocou dopravníka. Čistý riad z umyvárne by mal ísť čo najkratšou cestou do distribúcie alebo do servisu. Zároveň by sa toky čistého a použitého riadu nemali pretínať.

V umývacom riade sú usporiadané dve výrobné linky. V jednom je stôl na zber zvyškov potravín, umývačka riadu a výrobný stôl. V druhej, bez ohľadu na prítomnosť umývačky riadu, by malo byť k dispozícii najmenej päť umývacích kúpeľov (dvoj- a trojstupňových) na ručné umývanie riadu. Pre vysoko špecializované malé stravovacie zariadenia, bufety a bufety je povolené inštalovať jednu trojdielnu vaňu.

V prípade odstávky dodávky teplej vody sa odporúča zabezpečiť inštaláciu elektrických ohrievačov vody. Plánujú umiestniť vozíky na odkladanie a prepravu čistého riadu, vozíky na nádoby na odpad. V reštauráciách a kaviarňach je vedľa umývacieho riadu obslužná miestnosť, v ktorej skladujú zásoby riadu a príborov.

Umývanie kuchynského náčinia by malo byť v blízkosti horúcej predajne, mať prepojenie s chladiarenskou miestnosťou a odpadovou komorou. V umývacom kuchynskom riade musia byť aspoň dve vane vhodnej veľkosti, podstavec, stojan. Pri použití v horúcej predajni a pri distribúcii mobilného zariadenia v umyvárni by malo byť zabezpečené miesto na jeho spracovanie s prívodom teplej a studenej vody a odtokom.

V podnikoch s minimálne 100 miestami je plánovaná komora na potravinový odpad, ktorá by mala byť umiestnená na 1. poschodí so samostatným východom na hospodársky dvor cez zádverie. Kamera by mala byť pohodlne napojená na umývacie miestnosti a prázdne obchody. Tambur má kohútik a odtok na umývanie nádrží. V malých podnikoch je možné namiesto komory poskytnúť samostatné chladničky na potravinový odpad.

V podnikoch pracujúcich na polotovaroch sú navrhnuté umývacie polotovary kontajnerov, ktoré sa nachádzajú v blízkosti batožinového priestoru. Pri počte miest menej ako 100 sa tieto nádoby umyjú v umývacom kuchynskom riade.

Všetky umyvárne by mali byť osvetlené prirodzeným svetlom z okien alebo druhým svetlom cez sklenené otvory zo susedných miestností. Na umývanie kuchynského náradia a polotovarov je povolené len umelé osvetlenie. Umývacie miestnosti by nemali byť umiestnené nad výrobnými alebo skladovacími priestormi.

Zariadenie a vybavenie zariadení verejného stravovania (jedáleň, reštaurácií, bufetov, kaviarní, domových kuchýň, bufetov a pod.) sa riadia platnými stavebnými a hygienickými normami.

Sortiment výrobkov vyrábaných podnikom verejného stravovania schvaľujú príslušné živnostenské úrady podľa sortimentného minima presne podľa druhu podniku, súboru priestorov a jeho vybavenia chladiarenským a technologickým zariadením. Zmenu schváleného sortimentu je možné povoliť len po dohode s inštitúciami hygienickej a epidemiologickej služby.

Podniky verejného stravovania sa spravidla nachádzajú v samostatných budovách, ako aj v budovách, ktoré kombinujú niekoľko inštitúcií slúžiacich obyvateľstvu.

V obytných domoch bytového typu s výškou najmenej tri podlažia je povolené umiestniť domáce kuchyne za predpokladu, že nie je pripravených a vydávaných viac ako 500 jedál denne, jedálne a kaviarne. priepustnosť nie viac ako 50 miest na sedenie. Zároveň by mali byť zabezpečené zariadenia, ktoré vylučujú prenikanie tepla, hluku a pachov do bytov.

Ak sú stravovacie zariadenia umiestnené na samostatnom mieste, mal by byť k dispozícii oplotený pracovný dvor s prístupovými cestami na umiestnenie prístreškov, skladov alebo prístreškov na kontajnery a palivo.

Na zber odpadu na území podniku sú na miestach z cementu, asfaltu alebo tehly inštalované odpadkové koše (betónové, kovové, lemované železom). Miesta by mali na všetkých stranách presahovať plochu smetného koša o 1,5 m. Smetné koše a žumpy sa čistia pri naplnení maximálne do 2/3 ich objemu, denne sa chlórujú. Územie sa čistí denne av teplom období najmenej 2-krát denne so zalievaním ráno a večer.

Hygienické požiadavky na priestory.

Priestory zariadení spoločného stravovania sa členia na obchodné, priemyselné, skladové, administratívne a občianske. Obchodná skupina zahŕňa: jedáleň, vestibul, šatňu a kúpeľňu pre návštevy, bufet, miestnosť na predaj jedál v domácnosti. Výrobný súbor zahŕňa: kuchyňu, výrobne (mäso, ryby, zelenina, múka, cukrovinky, studené chuťovky), krájač chleba, výdaj, umývanie riadu a kuchynského náčinia, nádoby na polotovary. Do skladovej skupiny priestorov patria špajze na suché produkty, zeleninu, uhorky, chladiareň a pod., do skupiny administratívy a vybavenia patrí kancelária riaditeľa, kancelária, miestnosť pre personál, šatník, sprchy, WC pre personál, do technickej skupiny patrí napr. strojovňa, chladiace komory, vetracie komory a pod.

Zloženie a plocha priestorov sú regulované v závislosti od charakteru ich práce (práca na surovinách, polotovaroch) a výrobnej kapacity (tabuľka 116).

Tabuľka 116

V tabuľke. 117 je znázornené zloženie priestorov jedální otvorenej siete (so samoobsluhou) v mestách a obciach. Priestory zariadení verejného stravovania by mali byť umiestnené s prihliadnutím na priemyselné vzťahy, ktoré umožňujú tok a postupnosť spracovania surovín, výrobu polotovarov, hotových výrobkov a ich predaj.

Vstupy do obchodnej a priemyselnej skupiny priestorov musia byť oddelené. Samostatný vchod má aj jedáleň so sebou. Kuchyňa sa nachádza v rovine obchodného poschodia a priamo k nemu prilieha. Predajňa zeleniny sa odporúča umiestniť bližšie k východu z výroby. Za ním sú ryby, potom mäsové dielne; chladiareň by mala byť izolovaná od ostatných priestorov a umiestnená v blízkosti kuchyne a predajnej plochy. Umývacia jedáleň
kurty musia mať priame spojenie (cez okno) s rozvodmi a obchodná podlaha. Umývanie kuchynského náčinia sa nachádza v bezprostrednej blízkosti kuchyne a predajne cukroviniek. Rozvodná miestnosť je umiestnená tak, že má priamu komunikáciu s obchodným podlažím, kuchyňou, chladiarenskou dielňou a umývacím riadom. K dispozícii sú samostatné miestnosti na skladovanie suchých, sypkých produktov a chleba.

Priestory podnikov sú udržiavané v čistote, vykonáva sa denné čistenie: mokré zametanie a umývanie podláh, zametanie pavučín, odstraňovanie prachu, utieranie nábytku (radiátory, parapety). Každý týždeň s použitím čistiacich prostriedkov a následnej dezinfekcie umývajú steny, svietidlá, čistia sklá od prachu a sadzí a pod.. Na dezinfekciu priestorov (podlahy, steny, dvere a pod.) pri

Tabuľka 117

Len v jedálňach na polotovaroch.

** Len v jedálňach na suroviny.

Poznámky. 1. Podlahová plocha je založená na výrobe 20% doplnkových produktov vo forme polotovarov, kulinárskych produktov a jedál na domáci predaj alebo na základe zvýšenia miest na sedenie v lete. Počet miest v sálach by sa mal zvýšiť o 20%, ak nebude zabezpečený určený predaj doplnkových produktov,

2. Pri projektovaní diétnych jedální by mala byť zabezpečená ďalšia miestnosť na oddych pre návštevníkov v pomere 0,2 m2 na 1 sedadlo v hale a ambulancia lekára s rozlohou 9 m2.

3. Pri projektovaní jedální využívaných vo večerných hodinách ako kaviarne alebo reštaurácie s obsluhou čašníka by mala byť výdajňa oddelená od haly priečkou (zástenou) vysokou 2 m, umiestnenou vo vzdialenosti 2 m od technologického rozvodu.

vymeňte 1% vyčírený roztok bielidla (1 liter 10% roztoku bielidla na 10 litrov vody) alebo 0,5% roztok chlóramínu (50 g na 10 litrov). Pre stravovacie zariadenia je raz mesačne zriadený sanitárny deň na generálne upratovanie, po ktorom nasleduje dezinfekcia všetkých priestorov, zariadení a inventára. Čistiace zariadenia pre priemyselné, sprchovacie, skladovacie, toaletné zariadenia (umývadlá, vedrá, kefy atď.) sú označené olejovou farbou a priradené k jednotlivým dielňam (miestnostiam), uložené oddelene v uzavretých skriniach alebo na to určených výklenkoch v stene. Vedrá na umývanie podláh na toaletách by mali mať signálnu farbu (červená, oranžová).

Všetky stravovacie zariadenia sú spravidla vybavené vodovodom a kanalizáciou. Kvalita vody musí spĺňať požiadavky GOST 2874-82 "Pitná voda". Teplá a studená voda je dodávaná do všetkých priemyselných vaní, umývadiel, drezov a spŕch.

Zariadenia verejného stravovania sú vybavené vnútornou kanalizáciou. Technologické zariadenie na prípravu potravinárskych výrobkov a umývanie riadu je napojené na kanalizačnú sieť cez vzduchovú medzeru 20 mm. Vo veľkých podnikoch verejného stravovania (pre 200 alebo viac miest na prácu so surovinami a pre viac ako 500 miest na prácu s polotovarmi) sú inštalované zariadenia na mazanie, piesok a škrob. Vypúšťanie znečistených priemyselných a domových odpadových vôd do otvorených vodných útvarov bez náležitého čistenia, ako aj výstavba absorbčných studní je zakázané. Ukladanie fekálnych odpadových potrubí pod stropy v obchodných poschodiach priemyselných a skladových priestorov nie je povolené.

Sanitárne spotrebiče pred-

posudzované v súlade so stavebnými predpismi a predpismi. Toalety pre personál sú vybavené zámkami, v ktorých sú inštalované umývadlá s prívodom teplej a studenej vody. Toalety by sa mali splachovať nožným pedálom a dvere by mali byť navrhnuté tak, aby sa dali otvoriť v oboch smeroch stlačením nohy.

Pre návštevníkov sú k dispozícii latríny v cene jedna toaleta na 60 miest v sále, minimálne však dve latríny pre mužov a ženy, jedno umývadlo na 50 miest v jedálňach otvoreného typu. V jedálňach, kde sa jedlo prijíma v stoji, pri absencii zádveria a šatníkov nie sú zabezpečené latríny pre návštevy, v predsieni je inštalované umývadlo.

Vykurovanie a vetranie. Teplota v priestoroch stravovacích zariadení a frekvencia výmeny vzduchu v nich sú zabezpečené v súlade so stavebnými predpismi. Nad kachľami sú umiestnené špeciálne dáždniky (viac ako plocha kachlí minimálne o 0,5 m na každej strane). Z hygienického hľadiska je účelnejšie inštalovať nad kachle prstencový vzduchovod spojený samostatnou skriňou s odvetrávacou komorou. Prívodné a odsávacie vetranie v podnikoch zabudovaných do iných budov by malo byť usporiadané oddelene od ventilačného systému tejto budovy. Usporiadajú navzájom prepojené výfukové systémy pre skupiny priestorov: obchodné, priemyselné, administratívne a domáce, latríny, sprchy, chladiace komory, komory na skladovanie potravín. Prívodný vzduch je privádzaný do nákupná miestnosť, lobby a technické miestnosti do hornej časti av horúcich predajniach - do pracovnej oblasti (nie je dovolené smerovať priamo na pracovisko).

Osvetlenie. Zariadenia verejného stravovania zabezpečujú všeobecné umelé osvetlenie pomocou žiaroviek. Žiarivkové osvetlenie sa používa najmä pre obchodné a administratívne priestory (tab. 118).

Hygienické požiadavky na usporiadanie a vybavenie skladov. V stravovacích zariadeniach sa sklady delia na nechladené (na skladovanie suchých potravín, chleba, cukroviniek, čiastočne zeleniny, vína, konzerv) a chladené (na skladovanie rýchlo sa kaziacich produktov – mäso, ryby, mlieko, mäso, ryby a mliečne výrobky, vajcia, čerstvé ovocie a zelenina).

Hygienické požiadavky na vybavenie, inventár a náradie priemyselných priestorov. Podnik zabezpečuje samostatné technologické zariadenia na spracovanie surovín a hotových výrobkov s príslušným označením. Musia byť aspoň dva mlynčeky na mäso; jeden na surové mäso a jeden na varené mäso, varené zemiaky atď.

Na konci práce sa všetky pracovné časti strojov rozoberú, dôkladne umyjú, oparia vriacou vodou, utrú dosucha alebo sušia v sušiarni a prikryjú čistými krytmi z gázy, ľanu a tenkej plachty.

Výrobné vane (na namáčanie nasolených rýb, umývanie mäsa, umývanie zeleniny a pod. a na umývanie kuchynského a stolového riadu) musia byť vyrobené z potravinárskeho antikorózneho materiálu (nerez, hliník atď.).

Výrobné stoly určené na spracovanie potravín a prípravu kulinárskych produktov je najlepšie obložiť mramorovými doskami alebo celými plechmi (nerez, dural).

Na rezanie mäsa, rýb, zeleniny a iných produktov sa vyznačujú špeciálne rezacie stoly a rezacie dosky bez štrbín, hladko hobľované, vyrobené z tvrdého dreva (jaseň, buk, javor, dub, breza). Tabule sú na bočnej ploche označené: SM (surové mäso), SR (surová ryba), CO (surová zelenina), VM (varené mäso), BP (varená ryba), VO (varená zelenina), "Zeleni", KO (nakladaná zelenina). Dosky sú pripevnené na určité miesto a tam uložené. Každý deň na konci práce sa dôkladne očistia, umyjú horúcou vodou a sódou, uvaria a sušia.

Je povolený riad z nehrdzavejúcej ocele, hliníka, panvice - z liatiny, plechy na pečenie - z nepocínovaného železa. Na skladovanie suchých produktov, skladovanie a varenie vody je možné použiť nádoby z pozinkovaného železa. Dbajú na to, aby riad a čajový riad (porcelán, fajansa, sklo a pod.) nemal praskliny a zlomené hrany. Plastový riad sa pripravuje len z materiálov povolených orgánmi štátnej hygienickej kontroly (pozri nižšie).

Hygienické požiadavky na umývanie riadu. Riad je možné umývať ručne aj strojovo. Na ručné umývanie sú vybavené trojčlánkové vane. Na umývanie skla sa izoluje špeciálna dvojdutinová vaňa (alebo jedna vaňa), po ktorej nasleduje umývanie horúcou vodou pomocou injekčnej striekačky. Kuchynské náradie sa umýva v špeciálnej dvojčlánkovej vani. Umývacie vane poskytujú potrebné množstvo horúcej vody. Režim umývania riadu zabezpečuje: a) mechanické odstránenie zvyškov potravín; b) umývanie riadu vo vode pri teplote 45-48 °C s prídavkom čistiacich prostriedkov; c) pranie vo vode pri teplote 50 °C s pridaním vyčíreného 1 % roztoku bielidla (10 g na 1 liter vody) alebo chlóramínu; d) opláchnutie horúcou vodou v treťom kúpeli. Potom sa riad suší v špeciálnych sušiarňach alebo pultoch s elektrickým ohrevom. Umývanie tanierov sa neodporúča. Príbory (lyžice, nože a vidličky) sa umývajú rovnakým spôsobom ako riad a dodatočne sa varia; utrite dosucha uterákom.

Požiadavky na potraviny. Potravinárske výrobky vstupujúce do zariadenia spoločného stravovania musia spĺňať požiadavky aktuálnych štátnych noriem, OST resp technické údaje a musia byť priložené dokumenty potvrdzujúce ich kvalitu. Kvalitu potravinárskych výrobkov kontrolujú skladníci a vedúci jedální. Preberanie produktov začína overením sprievodných dokumentov. Ak je kvalita výrobkov pochybná, posielajú sa do laboratória oddelenia; kým nebudú doručené výsledky laboratórnych testov, výrobky nie sú povolené do výroby. Výrobky, ktoré nespĺňajú normy pre hygienické ukazovatele, sa predkladajú rezortnému sanitárnemu dozoru, a ak taký neexistuje, sanitárnej a epidemiologickej stanici, aby rozhodla o postupe ich použitia.

Mäso je povolené na prevzatie len vtedy, ak existuje veterinárna značka a doklad o kontrole a závere veterinárneho dozoru.

Mäso s veterinárnym osvedčením, ale bez značky, ako aj podmienečne vhodné, je prísne zakázané.

Do zariadení verejného stravovania je zakázané prijímať nevypitvané vodné vtáctvo; surové kačacie a husacie vajcia, ako aj kuracie vajcia z inkubátora (mirage); konzervované mäso a ryby; obilniny, múka poškodená škodcami zo sýpky; najmä produkty podliehajúce skaze s uplynutou dobou predaja. Otváranie nádob (sudov, škatúľ) by sa malo vykonávať po ich predbežnom vyčistení, aby sa zabránilo kontaminácii produktu. Pri vážení potravín ich neklaďte priamo na váhu. Výrobky sa musia vážiť v nádobách, na odnímateľných platniach, na čistom plastovom obale alebo utierke. Skladovanie potravín - pozri časť: "Skladovanie potravín v skladoch podnikov verejného stravovania a obchodu".

Požiadavky na kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov. Pri spracovaní mäsa, rýb, zeleniny, príprave studeného občerstvenia a varení jedla sa sleduje plynulosť výrobného procesu. Jedlo sa pripravuje v malých porciách tak, ako sa predáva. Suroviny a hotové výrobky sa spracúvajú na rôznych stoloch a pri rôznych dosky na krájanie. V kuchyni, kde sa jedlo priamo varí, nie je dovolené krájať a umývať suroviny. Časti jatočných tiel mäsa sa pred vykostením dôkladne očistia a umyjú tečúcou vodou. Pozemky so stigmou, modrinou a kontaminované sú odrezané.

Rozmrazovanie mrazeného mäsa sa vykonáva v jatočných poloviciach alebo štvrtinách v zavesenom stave v špeciálnej miestnosti (rozmrazovač) alebo na stoloch v mäsiarstve. Rozmrazovanie mäsa vo vode alebo v blízkosti sporáka je zakázané.

Mleté mäso sa vyrába podľa potreby a skladuje sa v chladiacich komorách alebo skriniach pri teplote neprevyšujúcej 6 ° C najviac 6 hodín.Pri dodávke mletého mäsa z odberných dielní do predvarných jedální je potrebné ho zabaliť do kovových alebo drevených špeciálnych nádoby s kapacitou do 10 kg vystlané zvnútra celofánom alebo pergamenom. Mleté mäso je povolené prepravovať len v chladiarenských vozidlách za podmienok, ktoré vylučujú teplotu produktu nad 6 °C.

Varenie a vyprážanie mäsa by sa malo vykonávať až do úplného uvarenia, keď po prepichnutí kuchárskou vidličkou z kusu začne vystupovať bezfarebná šťava. Mäso a hydina po tepelnej úprave a ochladení sa skladujú v chladiacich nádobách od momentu ochladenia a výroby najviac 12 hodín av nechladenej forme - nie viac ako 3 hodiny. mleté ​​mäso je zakázané.

Pri výrobe produktov z vedľajších mäsových produktov a podrobených dôkladnému tepelnému spracovaniu sa želé pripravuje s osobitnou pozornosťou z mäsových drobov (putový kĺb, uši, pery atď.). Umyté a olúpané droby sa varia až do úplného uvarenia, t. j. voľného oddelenia mäsa od kostí. Zváraná srsť sa demontuje; mäso je oddelené od kostí, jemne nakrájané, nasekané alebo prechádzajúce cez mlynček na mäso; nalejte precedený vývar a nezabudnite ho znova prevariť, potom sa naleje do čistých (predtým obarených vriacou vodou) suchých foriem alebo plechov na pečenie; po vychladnutí sa skladujú na policiach v chladničkách. Nalievanie do foriem bez opätovného varenia vývaru a mletého mäsa je prísne zakázané. Doba predaja želé v chlade by nemala presiahnuť 12 hodín, v neprítomnosti chladu je výroba a predaj želé zakázaná.

Pri výrobe paštéty sa pečeň krája, smaží až do úplného uvarenia, potom, keď je horúca, prechádza cez mlynček na mäso s častým roštom. Výsledná hmota sa pretrie cez sito a okorení. Trvanlivosť paštéty v neprítomnosti chladu nie je dlhšia ako 6 hodín (v chladenej miestnosti - nie viac ako 24 hodín).

Varenie želé a paštéty v stravovacích zariadeniach v lete (máj – september) je zakázané.

Pri príprave druhých chodov z vareného mäsa (palacinky s mäsom, cestoviny s mäsom a pod.) alebo pri predaji vareného mäsa na prvé chody je potrebné sekané alebo porciované mäso podrobiť sekundárnej dôkladnej tepelnej úprave (varenie vo vývare, vyprážanie). Mäso porciované na prvé chody možno krátko skladovať vo vývare pri teplote nie nižšej ako 70 °C.

Surové a pasterizované mlieko v banke sa musí pred konzumáciou prevariť. Vydávanie kyslého mlieka alebo kyslého mlieka (samokvas) do potravín je zakázané, takéto mlieko sa môže používať iba na výrobu jedál, ktoré sú podrobené tepelnému spracovaniu (palacinky, palacinky, kulebyaki atď.). Tvaroh na priamu konzumáciu v prírodnej forme môže byť povolený len vtedy, ak je pripravený z pasterizovaného mlieka (je to uvedené na faktúre alebo certifikáte). Tvaroh vyrobený z nepasterizovaného mlieka sa môže používať len v prevádzkach verejného stravovania ako surovina na výrobu tvarohových koláčov, knedlí, tvarohových koláčov a iných jedál, ktoré sa varia pri vysokých teplotách.

V cukrárňach by malo byť kuracie vajce pred použitím naskenované cez ovoskop a umyté v trojdutinovom kúpeli: termálna voda s obsahom 1 - 2% sódy; 0,5% roztok chloramínu; opláchnutie čistou vodou. Vajcia s vysokou vzduchovou komorou („mops“) viac ako 1/3 výšky, vajcia „bojujú“, ale bez známok úniku, „vôňa“ - s cudzím prchavým zápachom, „malá škvrna“ - s jedným alebo viacerými pevné miesta pod škrupinou bežnej veľkosti nie viac ako "/z povrchu celého vajca; "sušenie" - so žĺtkom vysušeným na škrupinu (bez formy) je možné použiť len na pečenie výrobkov z cesta z malých kusov.

Smotanové cukrárske výrobky je možné po dohode vyrábať v prevádzkach verejného stravovania miestnymi orgánmi sanitárny dozor.

Kalorický obsah jednotlivých jedál alebo celej stravy sa vypočíta podľa oficiálnych tabuliek chemického zloženia a obsahu kalórií v potravinách. Poskytujú údaje o obsahu bielkovín, tukov, sacharidov v 100 g výrobku – netto (v čistej forme bez odpadu) alebo v 100 g produktu - brutto (v prírodnej nerafinovanej forme). Pri odosielaní hotových jedál do laboratória na kontrolu ich súladu s rozložením by v sprievodnom akte (pozri formulár) malo byť uvedené použité usporiadanie (brutto alebo netto) a výťažnosť každého výrobku (pozri tiež „Materiály na odber vzoriek potravinárskych výrobkov do byť vyšetrený v laboratóriách hygienických a epidemiologických staníc.“ - M.; M3 ZSSR, 1985).

Predajňa zeleniny z dôvodu výraznej kontaminácie surovín by mala byť umiestnená v blízkosti nakladacej miestnosti a priamo vedľa skladu zeleniny, aby sa predišlo preprave zeleniny po výrobných chodbách. S dvojpodlažnou dispozíciou je táto dielňa navrhnutá na prvom poschodí. V predajni zeleniny sa na mechanizovaných výrobných linkách spracovávajú zemiaky a okopaniny. Miesto na umývanie a šúpanie zeleniny by malo byť oddelené priečkou. Samostatný technologická linka spracovanie kapusty a zeleniny. Na spracovanie cibule sa používajú špeciálne stoly vybavené samoodsávaním.

Vlastnosti spracovania zeleniny rôznych druhov si vyžadujú použitie špeciálneho zariadenia, ktoré sa vyberá v závislosti od kapacity podniku. Triedenie zemiakov sa teda vykonáva vo veľkých zberových podnikoch v triediacich strojoch. V malých podnikoch, kde nie je možné inštalovať stroje na triedenie, sa ručné triedenie zemiakov a okopanín podľa veľkosti nevykonáva.

Umývanie zemiakov a okopanín sa vykonáva v špeciálnych umývacích alebo umývacích a čistiacich strojoch (vo veľkých podnikoch) alebo škrabkách na zemiaky s hladkým kotúčom (v malých podnikoch), ako aj vo vaniach. Stroje sa nakladajú pomocou dopravníka, ktorý dodáva zemiaky zo zásobníka na zeleninu. Umytá zelenina sa dopraví ďalším dopravníkom do čistiacich strojov, kde sa zemiaky ošúpu a následne sa ďalej ručne čistia.

Zemiaky po mechanickom očistení vstupujú na dopravník na ručné čistenie na pracoviská čističiek zeleniny.

Ošúpané zemiaky skladujeme vo vode. Koreňové plodiny po dodatočnom čistení sú pokryté vlhkou handričkou, aby boli chránené pred stmavnutím.

Ďalšou etapou spracovania zemiakov a okopanín je krájanie. Na tento účel použite rezačky zeleniny, ktoré nakrájajú zemiaky na prúžky, tyčinky, plátky. Kučeravé rezanie Zemiaky sa spracovávajú ručne na doskách z tvrdého dreva pomocou rezbárskych nožov, zárezov, malých a stredných kuchárskych troch nožov.

Pripravené zeleninové polotovary v drevených kadiach, korienkoch a košíkoch sa dodávajú do horúcej predajne.

Pri organizovaní práce v obchode so zeleninou je potrebné prísne dodržiavať pravidlá ochrany a bezpečnosti práce. Hlavné sú nasledovné. Na strojoch môžu pracovať iba pracovníci, ktorí poznajú svoje zariadenie a prešli špeciálnymi inštrukciami. V blízkosti strojov musia byť vyvesené pracovné pravidlá a bezpečnostné plagáty. Zamestnanci majú zakázané vkladať ruky do pracovných komôr škrabiek zemiakov a krájačov zeleniny. Štartovacie zariadenia stroja musia byť zatvorené a stroje musia mať dobré uzemnenie a uzemnenie. Preprava tovaru pre ženy je povolená s hmotnosťou nie väčšou ako 20 kg.

Teplota v dielni sa musí udržiavať najmenej 15 °. Na zabezpečenie požiadaviek sanitárneho režimu je potrebné včas odstrániť odpad z dielne.

Zamestnanci organizácie sú povinní dodržiavať tieto pravidlá osobnej hygieny:

Nechajte vrchné oblečenie, topánky, pokrývky hlavy, osobné veci v šatni;

Pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou, oblečte si čisté hygienické oblečenie, vlasy si naberte pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;

Pracujte v čistom hygienickom oblečení, vymeňte ho, keď sa zašpiní;

Pri návšteve toalety si vyzlečte hygienický odev na špeciálne určenom mieste okrem pokrývky hlavy, po návšteve toalety si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou;

Ak sa vyskytnú príznaky prechladnutia alebo črevnej dysfunkcie, ako aj hnisanie, rezy, popáleniny, informujte o tom správu a kontaktujte lekársku inštitúciu na liečbu;

Nahlásiť všetky prípady črevných infekcií v rodine zamestnanca;

Pri príprave jedál, kulinárskych výrobkov a cukroviniek odstráňte šperky, hodinky a iné rozbitné predmety, nechty ostrihajte nakrátko a nelakujte ich, montérky nezapínajte špendlíkmi;

Nefajčite a nejedzte na pracovisku (jesť a fajčiť je povolené v špeciálne vyhradenej miestnosti alebo na mieste). V priestoroch, kde sa fajčí, by sa mal vyzliecť hygienický odev, s výnimkou pokrývky hlavy.