Polotovary ako podnikanie. Výroba mäsových polotovarov - otvárame vlastnú dielňu. Koľko sa dá zarobiť na výrobe polotovarov?

Výroba polotovarov: podnikateľský plán pre vlastný „mäsový startup“ + 8 praktické rady o organizácii výrobného workshopu od profesionálov.

Výroba mäsové polotovary - vyhľadávaný podnik. Nejde o prázdny predpoklad, ale o fakt dokázaný štatistikami.

Neustály nárast spotreby mäsových polotovarov je spôsobený ich cenovo dostupnými nákladmi a jednoduchosťou prípravy.

Konkurencia na trhu s mäsovými výrobkami je veľmi vysoká, t.j. Čitateľ by si mal všimnúť, že myšlienka začatia podnikania s potravinami nie je nová.

Ak ste si však 100% istí svojou túžbou a ste pripravení vynaložiť potrebné úsilie, mali by ste začať s úskaliami „mäsového“ podnikania a vytvoriť podnikateľský plán na rozvoj vlastného podniku.

Podnikateľský zámer: výroba mäsových polotovarov

Najprv musíte prísť na to, prečo práve mäsové polotovary? Koniec koncov, je oveľa jednoduchšie vyrábať mrazenú zeleninu!

Ale... v prospech je jeden veľmi dôležitý argument – ​​spotreba mäsa sa neustále zvyšuje a času na jeho prípravu je čoraz menej.

Nesmieme zabudnúť ani na cenovú politiku: ak mramorový steak z hovädzieho filé mignon stojí približne 3 000 - 5 000 rubľov, potom jeho analóg, polotovar, stojí 15-krát menej.

Na potvrdenie vyhliadok podniku na výrobu polotovarov je uvedený graf rastu spotreby mäsových výrobkov na obyvateľa:

Ak má čitateľ aj po týchto slovách pochybnosti o perspektívach rozvoja podnikania v odvetví polotovarov, je tu ešte jeden presvedčivý argument – ​​analyzujte si svoj vlastný jedálniček.

Koľko percent z celkovej spotreby mäsových výrobkov tvoria polotovary? Nie menej ako 25 %, ak ste obyčajným občanom Ruska s priemerným platom.

Po krátkom motivačnom úvode sa oplatí prejsť k prvej časti podnikateľského plánu – marketingovej propagácii.

Marketingový plán výroby mäsových polotovarov

Marketing zohráva obrovskú úlohu pri rozvoji podnikania, najmä keď propagácia vyžaduje predaj maximálneho množstva konkurenčné výhody.

Výroba polotovarov je vysoko konkurenčným segmentom podnikania. Hlavní hráči sú veľkí obchodné reťazce majú vlastné výrobné zariadenia.

Ako sa stať lídrom v ruskom mäsovom biznise?

Odpoveď je možné dostať až po marketingová analýza podnikania a identifikácie „bezplatných zón“ na propagáciu.

cieľové publikum

Prvou úrovňou analýzy je nájsť cieľového spotrebiteľa.

Otázkou je, kto je typickým nákupcom polotovarov:

Mladí ľudia (18-25 rokov)– samozrejmým faktom je, že študent nemá veľa voľného času na varenie.

Náhrada prírodného mäsa – polotovary.

Sú základom stravy študentov a stredoškolákov.

Stredná trieda tzv.

80% pracujúcej populácie Rusov zodpovedá tejto definícii, ktorá je spojená s nízkymi mzdami.

Nízky príjem neostáva inú možnosť – iba lacné polotovary.

Môžeme konštatovať: zákaznícka základňa je veľmi rozsiahla, zahŕňa približne 50% populácie krajiny.

Tiež bolo možné určiť smer cenovej politiky a vlastnosti produktu:

• Polotovary by mali z hľadiska nákladov spadať do „strednej“ triedy, pretože drahé analógy sú menej žiadané cieľovým publikom.

Na rozvoj konkurenčnej výhody je potrebné venovať osobitnú pozornosť receptúre.

Trhový objem polotovarov strednej ceny je veľmi veľký. Chuť - jediná cesta vyniknúť.

Obchodná marketingová stratégia

Problémy marketingovej propagácie polotovarov a spôsoby ich riešenia:

Na otvorenie závodu na výrobu mäsových polotovarov musíte:

• Pripravte sa obchodná platforma na predaj mäsových výrobkov.
• Nadviažte kontakty s „kolegami v obchode“, získajte podporu alebo dokonca organizujte spoločné marketingové kampane.
• Začnite distribuovať mäsové polotovary v malých mestách, kde vám úroveň konkurencie umožní obsadiť bunku v podniku.
• Využitím predajcov sa zvýši rozsah marketingu a zjednoduší sa proces predaja polotovarov.

Čitateľ sa môže opýtať: „Prečo venovať toľko pozornosti marketingu?“

Bez správneho prístupu k propagácii mäsových polotovarov sa biznis nemá šancu rozvíjať!

Registrácia výroby polotovarov alebo 9 kruhov pekla od SES

Predpokladom je legalizácia podnikania úspešné aktivity . Je dôležité postarať sa o včasné vyplnenie dokumentácie a registráciu LLC.

Prečo potrebujete LLC na výrobu polotovarov?

Ak máte nápad vyrábať polotovary, mali by ste sa zamyslieť nad objemom vyrobených produktov.

Čo vám hovorí pojem „továreň“?

Napadnú ma obrázky veľkovýroby, však?

Na základe toho, ako aj finančných nákladov projektu, nie je možné klasifikovať závod na výrobu polotovarov ako samostatného podnikateľa.

Požadovaný balík dokumentácie pre registráciu LLC:

• údaje o pasoch zakladateľov, riaditeľa, hlavného účtovníka;
• informácie o fyzickej registrácii objektu;
• bankový výpis potvrdzujúci otvorenie bežného účtu LLC;
• zmluva o prenájme priestorov dielne;
• osvedčenie o zhode s normami SES;
• potvrdenie o zaplatení štátnej povinnosti;
• špecifikovaný kód činnosti OKVED;
• zakladajúca listina podniku;
• bankový výpis o vklade na účet LLC overený kapitál, minimálna suma - 10 000 rubľov;
• žiadosť o registráciu LLC, vyplnená vo formulári P11001.

S kompletným balíkom dokumentov kontaktujte Federal daňová služba v mieste registrácie výroby.

Do 5 pracovných dní zástupcovia Federálnej daňovej služby posúdia žiadosť a potom informujú riaditeľa o rozhodnutí.

Vo všeobecnosti sa registrácia výroby polotovarov nelíši od iných podnikov.

Existujú však niektoré zvláštnosti, z ktorých najrozsiahlejšia je kontrola SES.

Pracovať na dodržiavaní požiadaviek SES

Aby ste mohli prejsť monitorovaním sanitárnej a epidemiologickej stanice, musíte splniť tieto požiadavky:

• Priestory pre dielňu musia byť vybavené v súlade s normami (tento bod je podrobnejšie rozobraný v časti „Prenájom priestorov na výrobu“).
• Povinnou požiadavkou sú školenia zamestnancov a hygienické kútiky.
• Špeciálna uniforma zamestnancov musí zodpovedať normám (musí existovať župan, bezpečnostná obuv, ochrana proti prerezaniu).
• Kontroluje sa sterilita a čistota pracovných plôch.

Nesmieme zabudnúť ani na samotný produkt.

Mäsové polotovary budú vybrané na mikrobiologické vyšetrenie a testované na prítomnosť stafylokokov a plesňových organizmov.

Len ak sú úplne splnené všetky kritériá, LLC dostane certifikát od SES.

Ak chcete, usporiadajte produkcia mäsa podľa noriem GOST je potrebné podstúpiť opakované a dôkladnejšie testovanie.

Prenájom priestorov na výrobu

Pre plnú prevádzku závodu na výrobu mäsových polotovarov je potrebné prenajať dva priestory - kanceláriu + dielňu (prípadne priestor vhodne rozdeliť).

Najprv musíte začať hľadať kanceláriu, ktorá zabezpečí súbežné práce na nastavení výroby a rozbehu marketingu.

Parametre kancelárie:

Parametre výrobnej dielne

Normy SES pre mäsovýrobu:

Dielňa by mala byť umiestnená mimo obytných budov v interiéri s prirodzeným svetlom.

O možnostiach suterénu by sa ani nemalo uvažovať.

• Priestory musia mať dva vchody, ktoré sú vhodné na použitie bez ohľadu na počasie a ročné obdobie.

Podlaha musí byť betónová alebo pokrytá špeciálnou gumenou podlahou.

Toto kritérium je spôsobené špecifikami výroby a možnosťou rozvoja plesňových infekcií a prenikania baktérií do hotových mäsových výrobkov počas prepravy.

Steny musia byť tiež pokryté špeciálnym základným náterom a gumovou podlahou.

Namiesto gumy môžete použiť dlaždice.

Všetky povrchy miestnosti vyžadujú neustále ošetrenie antiseptikmi.

V tomto ohľade sa všetky vyššie uvedené požiadavky zdajú celkom opodstatnené.

• Systém požiarnej bezpečnosti - len najvyššia úroveň, keďže výroba mäsových polotovarov zahŕňa použitie špecializovaného zariadenia.

Ventilačný systém a prívod vody - najdôležitejšie kritériá ovládanie.

V priestoroch je potrebné zorganizovať neustály prístup k čistenému čerstvému ​​vzduchu a vysokokvalitnej vode.

• Elektrina - trojfázová - 380 V.
• Teplota vzduchu 18-22˚С, čo si bude vyžadovať použitie klimatizačných systémov.

Povinnosťou sú šatne pre personál, hygienické kútiky a vhodne vybavené sociálne zariadenia.

V prípade splnenia parametrov SES „udelí“ podnikateľovi povolenie oficiálne prevádzkovať výrobu polotovarov.

Náklady na prenájom továrenských priestorov s rozlohou 100 m2. m. bude asi 25 000 rubľov. + uvedenie do štandardov ďalších 75 000 rubľov.

Proces výroby polotovarov

Dostali sme sa k najdôležitejšej časti článku – popisu výrobného procesu a klasifikácie mäsových polotovarov.

Klasifikácia

Mäsové polotovary sú rozdelené do troch hlavných pozícií:

1. Prirodzené.
2. Vytvorené pomocou múky.
3. Mleté mäso.

Pozrime sa podrobne na každú triedu:

Natural – vyrába sa z prírodného mäsa rôzneho druhu spracovania, ktoré nie je viac ako raz zmrazené.

Existujú obmedzenia na používanie mäsa zo samcov dobytka.

Vytvorené z múky– Táto trieda zahŕňa polotovary, ktoré obsahujú mäso a určitý podiel cesta.

Napríklad: pizza, knedle, manti, belyashi, paštéty.

Mleté mäso je najjednoduchšia trieda polotovarov na pochopenie.

Pozostáva z nadrobno nakrájaných kúskov mäsa rozmixovaných do hmoty jednotnej konzistencie.

Existuje aj sekundárne delenie tried (hlavne podľa veľkosti a tvaru produktu).

Hlavná vec je pochopiť hlavný rozdiel: prírodné polotovary sú celé kusy mäsa, ktoré možno pripísať určitému druhu zvieraťa podľa oka.

Priamy výrobný proces

1. KROK: Proces výroby polotovarov začína krájaním mäsa.

V závislosti od podmienok workshopu existujú dva spôsoby realizácie etapy:

1. Dodávka už narezaných jatočných tiel do podnikov, čo zabezpečuje dohody s dodávateľom.
2. Mať vlastné výsekové oddelenie a skúseného mäsiara, ktorý bude rozporcovať telá zvierat.

Ak máte jedinečný recept na výrobu polotovarov, ktorý si vyžaduje špeciálne formy rezania, mäsiar sa stáva nevyhnutnosťou.

KROK 2: Tvorba mäsového výrobku.

V závislosti od triedy vyrábaného polotovaru môže mať druhý stupeň zjavné rozdiely.

Na výrobu prírodných polotovarov stačí mäso nakrájať na kúsky požadovanej veľkosti.

V závislosti od zložitosti rezu a objemu produktu to môže urobiť špecializovaný krájač, pásová píla na rezanie mäsa alebo mäsiarsky nôž.

Výroba knedlí, knedlí a iných výrobkov z cesta v druhej fáze zahŕňa krájanie mäsa na mleté ​​mäso.

Mleté mäso sa vyrába pomocou vysokovýkonných továrenských elektrických mlynčekov na mäso. Cesto musíte tiež miesiť pomocou továrenského mixéra na cesto - vysokovýkonného zariadenia.

Poslednou operáciou druhého stupňa je tvorba produktu. V závislosti od polotovaru môže byť na tento účel vhodný formovací stroj so sadou potrebných nástavcov.

KROK 3: Zmrazte.

Zmrazovanie alebo chladenie mäsových polotovarov sa vykonáva v dúchacej mraziacej komore s prihliadnutím na požadovanú výstupnú teplotu produktu.

Dôležitým bodom je, že musíte dodržiavať technologické výrobné normy a nedovoliť opätovné zmrazenie polotovaru.

Mraziarenské sklady musia udržiavať správne teplotné podmienky, aby sa zachoval stály stav tovaru.

4. KROK: Dodanie polotovarov.

Aj chod ideálnej výrobnej linky môže byť nesprávnym úplne narušený teplotné podmienky dopravy.

Obchodné reťazce často opravujú táto situácia opakované zmrazovanie, ktoré môže viesť k defektom mäsových výrobkov.

Musí sa vykonať s prihliadnutím na regulačnú dokumentáciu v špeciálnej preprave - chladničke alebo akomkoľvek inom vozidle s chladiacim systémom.

Výroba mäsových polotovarov je veľmi široká téma. Prirodzene, v tejto časti nebolo možné dotknúť sa každého detailu. Ale čitateľ musí pochopiť všeobecné charakteristiky výroby a význam normalizácie.

Zariadenia na výrobu polotovarov

Po určení základných princípov výroby je potrebné rozhodnúť o súbore zariadení. Vybrať základnú zostavu zariadení na výrobu akýchkoľvek druhov polotovarov je rozhodne nemožné.

Príkladom usporiadania dielne môže byť organizácia výroby mrazených rezňov:

Názov zariadenia	Množstvo (ks)	Cena (RUB/kus)
Celkom:	10	1 000 000 rubľov
Pásová píla na rezanie mäsa	1	110 000
Tvarovací stroj	1	170 000
Zmrazovacia komora	1	180 000
Priemyselný mlynček na mäso	1	160 000
Skladová mraznička	1	200 000
Mäsiarska súprava (pracovný stôl, súprava nožov, kombinézy)	4	30 000
Mixér na mleté ​​mäso	1	50 000

Samozrejme, môžete si kúpiť použité vybavenie. Zvážte ale fakt, že pri pláne výroby na 3 zmeny nemá šancu na dlhodobú prevádzku.

Zistite, či sa to oplatí kúpiť Nový riadok, alebo neustále míňať peniaze na komponenty a znášať prestoje, to dokážete len vy sami.

Personál na výrobu mäsových polotovarov

Nábor personálu na výrobu polotovarov je zodpovednou úlohou. Riziká pracovného procesu sú dosť vysoké, preto by sa mali vyberať len skúsení ľudia.

Ak „cielite“ na nováčikov, poskytnite správne pokyny.

Práca so strojmi, nožmi a dokonca aj pílami na rezanie mäsa je nebezpečná úloha.

Organizácia výroby by mala zahŕňať neustále majstrovské kurzy a všetky druhy pripomienok o dodržiavaní bezpečnostných pravidiel.

Základné požiadavky na potenciálnych zamestnancov:

• Vzdelanie v potravinárskom priemysle alebo prax v podobných odvetviach.
• Opatrnosť a pozornosť pri plnení zadaných úloh.
• Vek nad 20 rokov. Brať „deti“ na úpravu mäsa nie je dobrý nápad.
• Neprítomnosť chronických ochorení a prítomnosť príslušného osvedčenia o absolvovaní lekárskej prehliadky.

Nábor personálu na obsluhu malej dielne + kancelárie:

Finančný úsek výroby mäsových polotovarov

Je čas zhodnotiť ziskovosť výroby. Všetky výpočty boli robené na základe pracovného harmonogramu na tri zmeny a objemov vyrobených výrobkov, minimálne 500 - 600 kg/deň.

Spustenie investícií

O procese výroby mrazených polotovarov - rezňov si pozrite video:

Mesačná spotreba

Výroba mäsových polotovarov nie je pre začínajúcich podnikateľov práve najvhodnejším biznisom.

Vyžaduje značné investície a vráti sa do dvoch rokov. Ak je vaším cieľom rýchlo zbohatnúť, nie je to tak najlepšia možnosť podnikateľská činnosť.

Ale vo všeobecnosti, výroba polotovarov – perspektívne podnikanie na ruský trh.

Všetko vaše úsilie a očakávania budú odôvodnené stabilným príjmom a možnosťou neustáleho rozvoja, ak budete na začiatku tvrdo pracovať.

Užitočný článok? Nenechajte si ujsť nové!
Zadajte svoj e-mail a dostávajte nové články e-mailom

Väčšina ľudí si nájde čoraz menej času na varenie vlastného jedla. IN modernom svete Pri neustálom zhone a vývoji nových technológií by bolo nesprávne túto skutočnosť nevyužiť. Dielňa na výrobu mäsových polotovarov sa preto javí ako veľmi lákavá predstava. Samozrejme, je oveľa jednoduchšie začať s takýmto podnikaním pripravený podnik plán, ktorého príklady môžete nájsť a v prípade potreby kúpiť na. Pokúsme sa zistiť, aké výnosné a opodstatnené to môže byť.

Druhy polotovarov

Samotný názov „polotovar“ znamená výrobok, ktorý je už napoly hotový, spotrebiteľ môže vykonať iba Záverečná fáza technologický postup- varenie.

Podľa odborníkov sa očakáva, že tento segment trhu bude v nasledujúcich rokoch stále viac rásť. Výrobky tohto druhu možno klasifikovať podľa niekoľkých kritérií:

• podľa spôsobu spracovania: nasekané a prírodné;
• podľa druhu mäsa použitého v procese varenia: bravčové, hovädzie, kuracie, králičie, jahňacie, zmiešané;
• podľa tepelného stavu: mrazené, chladené.

Okrem toho možno všetky produkty rozdeliť na prírodné a spracované:

• prírodné – sekané, veľkokusové, mäsokostné, porciované, malokusové, nakladané a iné súpravy;
• spracované - kotlety, mäsové guľky, fašírky a iné výrobky zo spracovaného mletého mäsa.

Samostatnú skupinu tvoria knedle, khinkali a palacinky.

Povolenia

Ak vás otázka, ako otvoriť dielňu na výrobu polotovarov, vážne zaujíma, treba pripomenúť, že tento typ aktivita zahŕňa kontakt s jedlom, a preto sa oplatí začať so všetkým potrebné povolenia otvoriť takýto podnik. Náš podnikateľský plán, ktorý si môžete prezrieť a zakúpiť, vám pomôže na nič nezabudnúť a dodržať tie správne akcie.

Prvým krokom je registrácia živnosti. Najlepšou formou by v tomto prípade bola LLC, pretože, ako ukazuje prax, je oveľa jednoduchšie predávať produkty ako právnická osoba. Potom sa musíte zaregistrovať na daňovom úrade a získať potvrdenie o platiteľovi dane.

Certifikácia

Ďalšou fázou je certifikácia produktu. Tu budete potrebovať:

• povolenie od SES;
• váš program kontroly výroby;
• povolenie od Rospotrebnadzor;
• certifikáty pre všetky druhy výrobkov.

Všetci zamestnanci dielne musia mať zdravotné osvedčenia. K balíku dokumentov je potrebné priložiť aj povolenie od hasičského zboru na vykonávanie tohto druhu prác v konkrétnej miestnosti a nájomnú zmluvu na budovu.

Výber miesta pre výrobu

Okamžite vylúčme možnosti priestorov, v ktorých je jednoducho nemožné umiestniť takúto výrobu:

Čo sa týka obsadeného priestoru, na otvorenie dielne na výrobu polotovarov, ktorá poskytne tonu výrobkov za zmenu, budete potrebovať 20 metrov štvorcových. Okrem samotnej dielne musí mať budova miestnosti určené pre personál, sprchy a toalety, ako aj sklad na skladovanie. hotové výrobky a suroviny.

Dobrou možnosťou umiestnenia by bola oblasť v blízkosti farmy ktorí sa zaoberajú chovom zvierat. Môžu sa stať vašimi dodávateľmi a môžete ušetriť na nákladoch na dopravu.

personál

Je potrebné vybrať personál na údržbu dielne. Okamžite by ste mali počítať s tým, že na prácu s inštaláciou v jednej zmene budú potrební aspoň traja ľudia. Okrem toho by ste si mali najať nasledujúcich špecialistov:

V prvej fáze, keď sa vaša spoločnosť práve otvára, možno ešte nebudete potrebovať niektorých zamestnancov z tohto zoznamu, pretože jedna osoba bude môcť kombinovať niekoľko funkcií. V ideálnom prípade by však personál mal vyzerať takto.

Vybavenie

Najväčšia nákladová položka na otvorenie výrobný podnik je vždy nákup potrebné vybavenie. Pre tento smer je táto etapa najdôležitejšia, keďže rýchlosť a objem výroby bude závisieť od kvality a množstva nástrojov a strojov.

Zariadenie na výrobu mäsových polotovarov by teda malo zahŕňať:

Ak je vo vašich plánoch aj výroba halušiek, potom budete navyše potrebovať sitko na múku, haluškovač a miesič cesta.

Výrobný proces

Aj keď sa chystáte variť mäsové polotovary podľa vlastných receptov, vyzerá to výrobný proces sám o sebe je približne rovnaký.

Na prípravu mletých mäsových výrobkov sa najčastejšie používajú ramenné, krčné a stehenné svaly, ktoré obsahujú tuhšie väzivo. Na začiatok sa mäso pomelie, potom sa k nemu pridajú vajcia, korenie a tuk. Potom mleté ​​mäso prechádza cez mlynček. Potom sa k nej pridá bravčová masť, voda a soľ. Potom sa všetka táto hmota miesi v mixéri na mleté ​​mäso a nakladá do násypky, aby sa vytvorili kotlety, mäsové guľky a iné produkty.

Práve v tejto inštalácii získa výrobok určený tvar a špecifikovanú hmotnosť. Odtiaľ idú kotlety na dopravník, ktorý ich dodáva na obaľovanie. Potom sa kotlety umiestnia do vozíkov a odošlú do mraziacej komory; tento proces trvá približne 2 hodiny. Nakoniec sa hotové výrobky posielajú na balenie a skladovanie v nízkoteplotných chladiacich komorách.

Počítanie výdavkov

Ak chcete získať celkový obraz, nezaobídete sa bez predbežného výpočtu nákladov.

Takže v počiatočnej fáze budete potrebovať:

Nezabudnite na platy zamestnancov a komunálne platby, ktorému budete musieť čeliť už po mesiaci práce.

V priemere môžeme povedať, že na otvorenie dielne budete potrebovať najmenej 5 miliónov rubľov. Ak kvalita produktov spĺňa očakávania spotrebiteľov a ste schopní zabezpečiť predajné trhy, potom bude doba návratnosti trvať asi rok.

Vysoko kvalitný podnikateľský plán

Tento článok sa široko zaoberá myšlienkou začať s výrobou polotovarov na vlastnú päsť, ale v každom prípade, keď začnete, budete potrebovať kvalitný podnikateľský plán, s ktorým sa môžete zoznámiť a kúpiť.

Výroba polotovarov: Video

Polotovary prichádzajú vo veľkých kusoch a porciách. Porcie zahŕňajú: steaky, kotlety, entrecote, steaky (s alebo bez obaľovania), zrazy, mäsové guľky, mäsové guľky a iné mleté ​​mäso a mäsové výrobky.

Zariadenia na výrobu rezňov

Všeobecná technológia výroby mäsových polotovarov (v tomto prípade kotletiek) je nasledovná:

1. Surové mäso prichádza zmrazené do dielne vo forme blokov, ktoré sú rozdrvené špeciálnou drviacou linkou. Niekedy sa mäso na mleté ​​mäso pripravuje pomocou mechanického vykosťovania vytvoreného na separátore mäsa a kostí.
2. Potom mleté ​​mäso prechádza mlynčekom, pridávajú sa k nemu mletá slanina, korenie a soľ a ďalšie prísady. Mixér na mleté ​​mäso obsah dôkladne rozmixuje pomocou frézy, ktorá suroviny nielen rozmixuje, ale aj ďalej rozdrví na homogénnu kašu.
3. Potom sa mleté ​​mäso vloží do stroja na tvarovanie. Vďaka tomu sa výrobok formuje po častiach – každý konkrétny polotovar má rovnakú hmotnosť.
4. Po vytvarovaní odrezkov produkty vstupujú na dopravník, aby v závislosti od receptúry smerovali do stroja na polevu. Pre túto fázu sa používajú polevy CFS, ktoré zabezpečujú zlepenie odrezkov. Tieto stroje sú schopné pracovať s rôznymi kompozíciami polevy , ktorá umožňuje pracovať s mnohými receptami a rozširovať tak sortiment výroby rezňov. Lézia sa nikdy neuchováva a zvyšná zmes sa musí použiť do 30 minút.
5. Potom prichádza na pečenie chleba.Sú stroje na suché krájanie, sú stroje na tekuté a sú aj stroje s kombináciou oboch druhov obaľovania.
6. Ďalej sú polotovary transportované do prúdovej mraziacej komory alebo do špirálovej mrazničky. Dĺžka mrazenia závisí od hmotnosti polotovaru a samotnej mraziacej jednotky. Rýchla mraznička skracuje čas mrazenia 2-krát.
7. Poslednou fázou je balenie. Zvyčajne na to výrobcovia používajú kartónové krabice alebo penové podložky. Hotové výrobky sa skladujú v chladničkách pri nízkych teplotách.

Zariadenia na výrobu mäsových polotovarov

Technológie na výrobu mäsových polotovarov zahŕňajú veľa rôznych operácií, ktorých realizácii pomáhajú špeciálne prístroje.
Štandardná sada na výrobu mäsových polotovarov alebo rezňov teda zahŕňa:

• Rezací a lisovací stroj. Mrazené bloky mäsa sa melú a drvia.
• Pásové píly. Mrazené telá zvierat sa rozrežú na kusy určitých veľkostí, čo uľahčuje následné spracovanie mäsa.
• Mlynčeky na mäso. S ich pomocou sa mäso úplne naseká a získa sa mleté ​​mäso.
• Topy. Zariadenia umožňujú miešať prísady pridávané do mletého mäsa.
• Krájače. Zariadenia, ktoré umožňujú kvalitné rezanie polotovarov na plátky rovnakej veľkosti.
• Stroje na tvarovanie knedlí a rezňov. Zariadenie je vybavené mechanizmami, ktoré dávajú tvar mäsovým polotovarom.
• Baliace zariadenia. Zariadenie určené na uzatváranie hotových výrobkov do podnosov a foriem.
• Mraziace komory. Mäsové polotovary musia byť v určitej fáze výroby podrobené šokovému zmrazeniu. K tomu sú umiestnené v mrazničkách.
• . Účelom zariadenia je udržiavať požadovanú teplotu surového mäsa.
• Lizonizačné zariadenia. Pomocou tohto zariadenia sú hotové polotovary obaľované obaľovaním.
• . Stroje používané na privádzanie mletého mäsa do jednotnej konzistencie a dodávajú mu nadýchanosť.

Všetky tieto zariadenia sa používajú v rôznych fázach výroby mäsa.

Ako sa vyrábajú mäsové polotovary

1. Na začiatku sa mrazené kusy mäsa rozdrvia pomocou drviaceho zariadenia alebo pomocou pásových píl. Potom sa výsledná hmota nechá prejsť mlynčekom a pridajú sa potrebné prísady: voda, soľ, korenie, vajcia atď.
2. Potom sa použije mixér alebo rezačka, kde sa celá hmota premieša.
3. Výsledná surovina sa naloží do násypky stroja na tvarovanie rezňov alebo halušiek, kde sa mleté ​​mäso rozdelí na kúsky určitej hmoty a dostane požadovaný tvar. Hotové vzorky sa prepravia na dopravný pás a potom sa obalia pomocou strojov na výrobu námrazy.
4. Hotové výrobky sú vystavené šokovému zmrazeniu v špeciálnych mrazničkách.
5. Potom sa výrobky umiestnia do špeciálnych podnosov alebo škatúľ a zabalia sa.

Dopyt po čerstvých mäsových výrobkoch neustále rastie. Hlavná konkurencia sa rozvíja medzi chladeným a mrazeným segmentom. V tomto výklenku je zatiaľ miesto pre každého, pretože odlišné typy polotovary sú jasne odlíšené podľa účelu a distribučných kanálov.

Objem spotreby mäsa v Rusku za posledných 10 rokov neustále rastie. Aj na základe výsledkov depresívneho roku 2015 ide o nárast (3 %) oproti predchádzajúcemu obdobiu. Najaktívnejšie zároveň rastie výroba polotovarov a ich spotreba. Vysvetľuje to zamestnanosť obyvateľstva, zrýchlená dynamika moderný život. Aby sme pochopili, či je táto oblasť sľubná pre malé podniky, stručne popíšme:

• vlastnosti ruského trhu s mäsovými výrobkami;
• druhy produktov, preferencie, predajná sieť;
• technológie a zariadenia na spracovanie mäsa;
• regulačnej regulácie tohto druhu podnikania.

Ponuka a dopyt po polotovaroch

Asi 50 % z celkového objemu mäsa (ruského a dovážaného) sa predáva surové. Približne 30 % pripadá na údenárske výrobky, 5 % na konzervy, asi 15 % na výrobu mäsových polotovarov a doplnených ďalšími prísadami. V posledných rokoch sa ich spotreba zvyšuje o 10-15% ročne, kým údeniny len o 5% (obr. 1).

Obrázok 1. Dynamika rastu výroby mäsových polotovarov podľa Rosstatu.

Takmer desaťnásobný rast je reakciou na neustále rastúci dopyt. Produkcia je však medzi regiónmi rozložená nerovnomerne (obr. 2). Tradične vyše 60 % pripadá na okresy Central a Northwestern, kde sú sústredené veľké mäsokombináty. Podľa odborníkov bude spotreba týchto produktov v najbližších 3 rokoch rásť, pričom najvyššie miery sa očakávajú na periférii.

Obrázok 2. Štruktúra rozmiestnenia mäsokombinátov podľa okresov v roku 2013.

Zvýšený dopyt zmenil stratégiu veľkých chovov mäsa (obr. 3). Ak sa skôr zameriavali na výrobu klobás, párkov a iných lahôdok, tak v posledných dvoch rokoch ich aktívne prerábajú na surové polotovary. To určite povedie k zvýšeniu konkurencie. Rozvinuté kapacity obrovských podnikov, vlastná surovinová základňa a možnosť nákupu dovážaných zariadení a nových technológií stavajú malé podniky do zjavne nevýhodných podmienok.

Obrázok 3. Zóny vplyvu ruských poľnohospodárskych podnikov na výrobu a spracovanie mäsa v európskej časti Ruska. Podľa Kommersantu.

Väčšina veľkých mäsokombinátov vyrába mrazené výrobky. Prechod z výroba klobás k výrobkom na kulinárske spracovanie, nákup nových technológií zvyšuje jeho náklady. Štandardné balenie je tiež nepohodlné: malé je pre výrobcu nákladné, veľké nie je vhodné pre kupujúceho. Voľne ložený tovar je teraz veľmi žiadaný.

Malé podniky nachádzajú miesto v tomto výklenku z niekoľkých dôvodov. Blízkosť predajných miest poskytuje úspory náklady na dopravu. A cena v čase krízy je hlavným regulátorom spotrebiteľského dopytu. Okrem toho spotrebitelia čoraz častejšie volia radšej chladené mäso ako mrazené; aj keď sú jeho náklady o 10 - 15% vyššie. Keďže trvanlivosť takýchto produktov je až 7 dní, predajcovia ich nakupujú od lokálnych výrobcov. Často sa však sťažujú na zlý sortiment a nízku kvalitu tovaru.

Druhy produktov, predajné smery

Mäsové polotovary sa vyrábajú zo všetkých druhov mäsa: hovädzieho, bravčového, hydinového, vrátane vnútorností. V súčasnosti ich sortiment zahŕňa približne 40 jednotiek. Výrobky sú zvyčajne rozdelené do dvoch veľkých kategórií: chladené a mrazené. Podľa technológie výroby sú to:

1. Prirodzené. Veľké, malokusové výrobky hlavne z chladeného mäsa: hovädzie a bravčové pečené v rúre, steaky, prírodné kotlety, ražniči, guláš, polievkové súpravy.
2. Pečené. Hotové jedlá z čerstvého a rozmrazeného mäsa v tekutej (s vajcom) strúhanke: droby, kotlety, steaky.
3. Nasekané. Výrobky vyrobené z nízkokvalitných surovín, často s prídavkom chleba a korenia: kotlety, steaky, mäsové guľky. Do tejto skupiny patrí aj balené a sypané mleté ​​mäso.

Na ruskom trhu sú rozšírené miešané polotovary s prídavkom cesta a v menšej miere aj zeleniny (obr. 4). Nesporným lídrom sú halušky, vymysleli na ne dokonca aj špeciálny automat.

Obrázok 4. Ukazovatele spotreby produktov rýchleho občerstvenia podľa druhu (2014).

Kanály predaja produktov:

1. siete maloobchod - ich podiel je asi 50 %. Knedle a rezne sa dobre predávajú maloobchodné predajne všetky druhy. Na trhoch a v supermarketoch prevládajú krájané mäso (kebab, guláš), mleté ​​mäso, palacinky, paštéty, manti. Predávajú sa mrazené aj chladené výrobky.
2. Špeciálne kuchárky- zaberajú približne 10%. Toto bežné predajne predaj tovaru z pultu. Vlastné kulinárske dielne nám umožňujú pripraviť pestrú škálu hotových jedál, rýchlo reagujúcich na sezónne zmeny, meniace sa chute a potreby. Predávajú jemne nakrájané mäso v marinádach, kebaboch, gulášoch, khinkali, kapustových kotúčoch.
3. segment HoReCa- Predá sa cez ňu asi 14 % mäsových polotovarov. Najrýchlejšie sa rozvíja vďaka rozšíreniu rýchleho občerstvenia. Kupujúci – reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne s rýchlym občerstvením. Mrazené výrobky sa často dodávajú do gastronomických zariadení, kde je prínosom veľká high-tech výroba.

Hlavné trendy na roky 2016 – 2019:

1. Zvýšený dopyt po chladených výrobkoch; zvýšenie podielu hydinového mäsa: kuracieho a morčacieho mäsa.
2. Rozšírenie sortimentu jedál v omáčkach, marinádach podľa originálnych receptúr; s pridaním rastlinných prísad.
3. Nahradenie tradičných produktov novými, originálnymi jedlami národná kuchyňa národov sveta.
4. Zvýšená spotreba polotovarov v drahom segmente, hotové jedlá.

Ak sa podnikateľ rozhodne otvoriť mäsový biznis, najprv potrebujete:

• určiť, v ktorom segmente trhu pracovať, vybrať sortiment;
• nájsť, zvládnuť, vyvinúť recepty s prihliadnutím na moderné technológie;
• nákup profesionálne vybavenie, doprava na doručenie.

Technologický postup, napríklad pre prírodné polotovary, zahŕňa:

• rozmrazovanie jatočných tiel, jatočných polovičiek (rozmrazovanie) v množstve denného spracovania - ak je to potrebné, ak sa dielňa nachádza oddelene od miesta porážky;
• umývanie, sušenie, rezanie na veľké rezy, orezávanie, orezávanie;
• príprava porciovaných, malých kusov, sekaných výrobkov pomocou špeciálnych strojov;
• balenie tovaru do funkčných obalov, zapečatené vrecká, označovanie;
• chladenie (zmrazovanie), skladovanie, preprava do skladu.

Čo sa týka receptúry, kupujúci preferujú mäsové polotovary s minimálnym stupňom spracovania. Napríklad, ak ide o kurčatá, potom sa jednoducho rozrežú na polovice jatočných tiel, prsia, krídla atď. Rastie však dopyt po „pohodlných“ produktoch s vyváženým zložením s rôznymi prísadami, ktoré vám umožňujú pripraviť jedlo pomocou rýchlych kulinárskych metód. Na tento účel sa používajú moderné obaly ako „ochranná atmosféra“ alebo „plynové prostredie“. Odborníci sa domnievajú, že ich vlastníctvo sa čoskoro stane vstupenkou do segmentu prirodzene chladených potravín.

Lacné zariadenia pre všetky druhy spracovania vyrábajú ruské továrne. Dá sa vybrať individuálne, alebo si môžete zakúpiť hotovú modulárnu dielňu na výrobu polotovarov. Výber závisí od budúceho sortimentu. Vybavenie dielne tvoria spravidla: pásové píly, rezacie lisy, mlynčeky na mäso rôznych výkonov, stroje na nanášanie obaľovacej zmesi, rezne alebo halušky. Ak nemáte žiadne pracovné skúsenosti, je vhodné nájsť si dodávateľa, ktorý ich poskytuje komplexné služby vrátane školenia, informačnú podporu. Takéto vybavenie sa často kupuje na lízing. Hlavné kritériá výberu: Komplexný prístup(multifunkčné linky) a racionalita – schopnosť zabezpečiť predaj celého objemu vyrobených produktov.

Organizačné a právne otázky

Výroba mäsa a iných potravinárskych výrobkov, ktoré ho obsahujú (polotovary, konzervy, údeniny); pravidlá skladovania, prepravy, balenia, označovania upravujú Technické predpisy Colnej únie „O bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov“ (TR CU 034/2013). Tento dokument obsahuje všetky požiadavky, výrobné podmienky a klasifikáciu výrobkov s rôznym obsahom mäsa, napr.

• mäso – (> 60 %) s pridaním ďalších prísad;
• s obsahom mäsa – (5 – 60 %), vrátane múky, vajec, obilnín, vody;
• mäsovozeleninový - (30 – 60 %) s použitím rastlinných zložiek.

Uvádzajú sa len hlavné skupiny, v skutočnosti je ich oveľa viac. Po vypracovaní príslušných GOST sa pri označovaní uvedú ich názvy. V súlade s predpismi sú výrobcovia povinní vydať jeden z troch dokumentov:

• veterinárne osvedčenie- čerstvé nespracované mäso (veterinárna organizácia ministerstva pôdohospodárstva);
• osvedčenie o štátnej registrácii- mäsové výrobky pre detskú výživu (Rospotrebnadzor);
• Vyhlásenie o zhode(DoS) - spracované mäso vrátane polotovarov (certifikačný orgán).

Deklarácia sa vykonáva podľa troch schém: na dobu skladovania 3 a 5 rokov (obr. 5). Akreditované laboratórium colnej únie má právo vykonávať skúšky, vypracovávať a evidovať DoS.

Obrázok 5. Zoznam činností na získanie vyhlásenia o zhode na 3 roky.

Každý výrobca musí mať balík dokumentov vrátane technickej dokumentácie, protokolov o laboratórnych skúškach a DoS. Čo sa týka predaja mäsových výrobkov, ten nemá žiadne špeciálne rozdiely a je regulovaný všeobecné pravidlá pre maloobchod.

Aby som to zhrnul. Pre malé podniky je výroba hotových výrobkov nerentabilná, pretože je pre nich ťažké konkurovať z hľadiska kvality klobásam a klobásam z veľkých mäsokombinátov. Praktickejšie je vyrábať čerstvé produkty, ktoré nevyžadujú hlboké spracovanie mäsa a neduplikujú bežné známe značky. Je to lacnejšie, nevyžaduje zvládnutie zložitých procesov ani prilákanie kvalifikovaných odborníkov.

Pozitívom a nepopierateľnou výhodou podnikania pre výrobu polotovarov je možnosť obmeny sortimentu v závislosti od potrieb trhu. Je veľa druhov mäsitých jedál a aj počas smeny sa dajú vyrobiť rezne a fašírky. Navyše, zariadenie na výrobu palaciniek či mäsových polotovarov ani netreba prestavovať.

Mrazené potraviny sú produktom, ktorý podlieha certifikácii. Ak chcete získať povolenie na predaj produktov maloobchodnému reťazcu, musíte dielňu zaregistrovať ako podnik. Pri výbere formy vlastníctva musíte vziať do úvahy, že veľké obchodné reťazce uprednostňujú spoluprácu s LLC. Povolenia na aktivity musíte získať aj z hygienickej a epidemiologickej stanice. Na výrobky sa vydáva vyhlásenie o zhode.

Technológia výroby

Chuť mäsových polotovarov je ovplyvnená kvalitou surovín. Musí byť čerstvé a ku každej dávke tovaru je zvyčajne priložené veterinárne osvedčenie. Pri vstupe do dielne mäsových výrobkov sú suroviny dodatočne kontrolované.

Technológia pozostáva z niekoľkých operácií:

• príprava surovín;
• varenie mletého mäsa;
• tvorba produktu;
• balenie, skladovanie a predaj.

Ak sa mäso kupuje v jatočných telách, musíte ho nakrájať. Tento proces sa nazýva vykosťovanie. Všetky kosti a žily musia byť oddelené od suroviny. Ďalej sa melie na mleté ​​mäso. Ak je výrobok pripravený zo zmesi bravčového a hovädzieho mäsa, potom sa suroviny odoberajú v pomere 50/50. Do už rozdrvených základných surovín sa pridávajú koreniny a ďalšie prísady. Môže to byť cibuľa, chlieb, voda, soľ. Teplota zmesi pripravenej na tvarovanie by nemala presiahnuť 14 stupňov, inak bude ovplyvnená nielen chuť produktu, ale aj jeho bakteriálne vlastnosti. Často sa v modernej výrobe prírodné suroviny čiastočne nahrádzajú rastlinnými. Do mletého mäsa sa pridáva sója, vajcia sa nahrádzajú vaječným práškom atď. Musíte byť opatrní, pretože ovplyvňujú chuť konečného produktu.

Výrobky sa formujú na formovacom stroji. Potom sa mäsové polotovary podrobia šokovému zmrazeniu.

Aké vybavenie je potrebné?

Dielňa na výrobu mrazených mäsových polotovarov je vybavená nasledovným zariadením: