Модернизировать пищевые объекты. Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации. IX. Научное обеспечение развития пищевой и перерабатывающей промышленности

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации

• Введение
• 1. Роль общественного питания в современных условиях
• 1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания
• 1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности
• 2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday"s: оценка, направления модернизации
• 2.1 Характеристика предприятия
• 2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара
• 2.3 Производственная структура ресторан-бара. Техническая оснащенность ресторана
• 3. Рекомендации по модернизации технологической оснащенности в ресторан-баре
• 3.1 Основные направления в модернизации производства ресторан-бара и их внедрение
• 3.2 Оценка эффективности модернизированных проектов
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложения
• Введение
• Техническое оснащение предприятий общественного питании прямо влияет на качество выпускаемой продукции, его надежность и безопасность.
• Все кулинарные изделия должны соответствовать нормативным документам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и положительно влиять на здоровье человека.
• В условиях жесткой конкуренции в целях повышения конкурентоспособности предприятий необходимо устранять недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.
• Особый интерес представляет возможность внедрения в практику предприятий Международной системы качества ИСО - 9000, нацеливающая на предотвращение самого брака, а не его последствий.
• За последние годы широкий ассортимент прекрасно оформленных блюд выявляет около 30% изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
• Увеличение объемов производства и повышение качества кулинарных изделий, особенно для диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий общественного питания, повышения уровня профессионализма работников, повышения уровня контроля и развитие системы управления качеством.
• Система управления качеством, контроль качества направлены на предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативной документации. Комплексный подход в решении задач увеличения производства кулинарных изделий при повышении качества продукции позволит обеспечить потребителя безопасной продукцией предприятий общественного питания.
• Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.
• Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.
• Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита. Устойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.
• Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, не до обученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин. Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.
• Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг невозможна без высокотехнологичных машин. Оценка технической и технологической оснащенности предприятий является в современных условиях весьма актуальной.
• Актуальность данного проекта подтверждается высоким спросом на услуги предприятий общественного питания, необходимостью повышать качество этих услуг при своевременной технологической оснащенности этих предприятий.
• Цель и задачи исследования.
• Целью настоящей дипломной работы явилась оценка технологической оснащенности ресторан-бара Friday"s, перспективных направлений повышения качества, эффективности и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания.
• Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
• § анализ современного состояния технической и технологической оснащенности ресторана, обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания;
• § анализ и оценка факторов риска возникновения ситуаций на объекте, приводящими к снижению качества предоставляемых услуг.

Объект исследования

Объектом исследования является ресторан-бар системы T.G.I. Friday"s.

Методы исследования

Проверка основных теоретических положений проводилась на базе ресторана T.G.I. Friday"s.

Проведена сравнительная оценка теоретических выводов на всех видах услуг ресторана T.G.I. Friday"s;

Изучена техническая и технологическая оснащенность ресторан-бара, изучены все группы рисков на предмет появления нарушений;

Изучена нормативно-техническая документация предприятия;

Установлены мероприятия, повышающие технологическую оснащенность и качество услуг, а также затраты на их проведение.

ресторан бар модернизация питание

1. Роль общественного питания в современных условиях

1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.

Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня, отличающаяся в различных местностях. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий всех отраслей промышленности была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.

Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, теперь перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными.

В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП нередко обозначаемая НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», т.е. «Анализ рисков и критические контрольные точки».

Система добровольной сертификации ХАССП также действует и в России на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

В качестве национального стандарта введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000 гармонизированный с международным стандартом ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда необходимыми микроэлементами, повышения качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, обеспечивая достойное представление отечественных предприятий в линейке международного сотрудничества.

Социально-экономическое значение общественного питания в России в последние годы возрастает. Современное состояние общественного питания значительно отличается от предыдущих лет эпохи советского периода. Открытие границ и стремление Российской Федерации вступить в ВТО позволили значительно обновить парк оборудования за счет образцов машин и механизмов из стран с устоявшейся и развитой структурой питания. Особенно проявилось в системе фастфуда.

Формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания постоянно совершенствуются и развиваются, гибко подстраиваясь в зависимости от типов объектов общественного питания и их месторасположения. Виды услуг, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, все время увеличиваются.

Одной из основных задач в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка кулинарной продукции в сети предприятий общественного питания, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

Людей различных возрастных групп;

Людей с различной деловой, творческой и иной направленностью;

Людей, находящихся на отдыхе, как в городской среде, так и вне города;

Людей, входящих в группы туристического отдыха;

Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания посетителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания персоналом, в зависимости от возложенных обязанностей, основ профессиональной этики и этикета, производственной программы, в которую включается расчет количества посетителей, расчет количества блюд на текущий период, разработка меню и правильная ее подача, разработка графика приготовления блюд по часам, с целью исключения хранения и подогрева блюд, составление графика выхода на работу поварских бригад и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при работе с механизмами и инструментом, также входит в мероприятия по организации общественного питания.

Увеличение объемов производства продукции влечет изменение экономических показателей.

Товарооборот.

Товарооборот и выпуск продукции в общественном питании является главным моментом в организации работы. Это количественный показатель, характеризующий объём продаж, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. При этом товарооборот имеет и свои отличительные особенности, связанные с наличием тесного взаимодействия процессов производства, реализации и потребления продукции.

Товарооборот предприятия питания общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

По удельному весу товарооборота предприятия питания можно судить о доли предприятия на рынке;

Товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.

Организация рабочих мест.

Следующим моментом можно считать организацию рабочих мест, трудовой дисциплины, оплату и стимулирование труда. С вопросами организации труда тесно связаны оплата труда и управление хозяйством. Для успешного решения стоящих задач необходимо применять формы оплаты труда, повышающие материальную заинтересованность каждого работника в достижении лучших результатов работы всего коллектива, стимулирующие рост производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции.

Концепция оплаты труда на предприятиях общественного питания определяется контрактной системой взаимоотношений работодателя-персонала и тарифной системой оплаты, наличием доплат и надбавок. Поощряются как индивидуальные, так и сдельные расценки по оплате труда. Отдельно и индивидуально устанавливается оплата труда и материальное стимулирование для руководящих работников.

На формирование структуры оплаты труда и ее формы особенно влияет производительность труда при сокращении норм времени. Сокращение норм времени возможно за счет использования различных приспособлений, снижающих трудоемкость процесса, использование опыта наиболее квалифицированных и ответственных работников.

Соотношение индексов производительности, численности работников, средней заработной платы, прибыли, чистой продукции, фондовооруженности и другие показатели регулируют структуру оплаты труда.

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.

Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

В условиях рыночной экономики основу экономического развития предприятия образует прибыль. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки производственной и финансовой деятельности предприятий как самостоятельных товаропроизводителей. Прибыль является главным показателем эффективности работы предприятия, источником его жизнедеятельности. Рост прибыли создает базу для самофинансирования деятельности предприятия, осуществления расширенного воспроизводства и удовлетворения социальных и материальных потребностей трудового коллектива. За счет прибыли выполняются обязательства предприятия перед бюджетом, банками и другими организациями. Рассчитывают несколько показателей прибыли.

Конечный финансовый результат деятельности предприятия - это балансовая прибыль (убыток). Балансовая прибыль является суммой прибыли от реализации продукции (работ, услуг), прибыли (или убытка) от прочей реализации, доходов и расходов от внереализационных операций. Расчет балансовой прибыли можно представить следующим образом:

ПБ=ПР+ПП+ПВН,

где ПБ - балансовая прибыль (убыток);

ПР - прибыль (или убыток) от реализации продукции (работ, услуг);

ПП - то же от прочей реализации;

ПВН - доходы и расходы по вне реализационным операциям.

Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) составляет, как правило, наибольшую часть всей балансовой прибыли предприятия. Определяют ее как разность между выручкой от реализации продукции по оптовым ценам предприятия (без НДС) и ее полной себестоимостью. Если себестоимость продукции превышает ее стоимость в оптовых ценах, то результатом производственной деятельности предприятия будет убыток. Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен в виде формулы

ПР = ВД-З пр -НДС,

где ВД - валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

З пр - затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС - налог на добавленную стоимость.

В валовом доходе находят выражение завершение производственного цикла предприятия, возврат авансированных на производство средств в денежную наличность и начало нового их оборота. Валовой доход характеризует также финансовые результаты деятельности предприятия. На производственных предприятиях выручка складывается из сумм, поступивших в оплату продукции, работ, услуг на счета предприятия в учреждениях банков или непосредственно в кассу предприятия. Предприятиями торговли и общественного питания валовой доход от реализации товаров определяется как разница между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров.

Затраты на производство (З пр) реализованной продукции (работ, услуг) включают полную фактическую себестоимость реализованной продукции (работ, услуг), т.е. стоимость сырья, расходы на оплату труда производственных рабочих, а также накладные расходы, связанные с управлением и обслуживанием производства: на содержание управленческого персонала, аренду, электроэнергию, техническое обслуживание и текущий ремонт. Вычитая все эти расходы из выручки от реализации, получим прибыль от реализации продукции (работ, услуг), т.е. прибыль от производственной деятельности.

Прибыль (убыток) от прочей реализации - это сальдо прибыли (убытков) от реализации продукции (работ, услуг) подсобных, вспомогательных и обслуживающих производств, не включаемой в объем реализации основной товарной продукции. Здесь же отражаются финансовые результаты реализации излишних и неиспользуемых материальных ценностей. Они определяются как разность между продажной (рыночной) ценой имущества и первоначальной или остаточной стоимостью имущества, скорректированной на индекс инфляции.

Доходы (расходы) от вне реализационных операций объединяют различные поступления, расходы и потери, не связанные с реализацией продукции.

В зависимости от того, какие показатели используются в расчетах, различают несколько показателей рентабельности. В числителе их стоит обычно одна из трех величин: прибыль от реализации (ПР), балансовая прибыль (ПБ) или чистая прибыль (ЧП). В знаменателе - один из следующих показателей: затраты на производство реализованной продукции, производственные фонды, валовой доход, собственный капитал и др.

Конкретно таким образом рассчитывают следующие показатели.

Рентабельность производства - это отношение балансовой прибыли к средней стоимости производственных фондов:

где - средняя стоимость производственных фондов (основных и оборотных средств).

Показатель характеризует размер прибыли на один рубль стоимости производственных фондов.

Рентабельность основной деятельности - отношение прибыли от реализации к затратам на производство реализованной продукции (работ, услуг):

Данный показатель позволяет судить, какую прибыль дает каждый рубль производственных затрат.

Рентабельность продукции - отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализации в целом (РП):

Величина R пр показывает, сколько прибыли дает каждый рубль стоимости реализованной продукции.

Рентабельность отдельных изделий - отношение прибыли от реализации продукции конкретного вида к выручке от ее реализации:

В странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида рассчитывают рентабельность собственного капитала (R с.к.) и рентабельность основного (авансированного) капитала (R о.к.):

где - среднегодовая стоимость вложений в активы (определяется по данным годового баланса предприятия);

Среднегодовая стоимость собственного капитала (определяется также по данным годового баланса предприятия).

1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафё, столовая, закусочная.

Вообще предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

v ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

v техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

v методы обслуживания;

v квалификацию персонала;

v качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

v номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

Ш высший класс;

Ш первый класс.

Классы должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров;

«Высший» класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;

«Первый» класс - это гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают следующим образом.

По ассортименту реализуемой продукции:

o с национальной кухней,

o кухней зарубежных стран

По месту расположения:

ь ресторан при гостинице,

ь на вокзале,

ь в зоне отдыха,

ь вагон-ресторан,

ь другие.

Бары отличаются:

v Ассортиментом реализуемой продукции,

v Способом приготовления напитков

ь молочный,

ь пивной,

ь винный,

ь кофейный,

ь коктейль-бар,

ь гриль-бар,

v Спецификой обслуживания потребителей

ь варьете-бар,

ь видео-бар,

ь другое.

Предприятие общественного питания должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Таблица 1 - Требования к оформлению предприятий общественного питания (ресторанов и баров)

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания также должны соответствовать установленным требованиям, в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50762-95.

Для ресторанов и баров площадь помещений для одного места потребителей составляет не менее 2,0 и 1,8 м соответственно, а в состав помещений для потребителей должны входить следующие помещения в зависимости от класса предприятия:

Таблица 2 - Состав помещений для потребителей для ресторанов и баров

Наличие помещения обязательно

Наличие помещения необязательно

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц" в требованиях к гостиницам различных категорий устанавливает обязательное наличие ресторана (или кафе) для 2-х и 3-х звездочных гостиниц, а для гостиниц, имеющих более 50 номеров, обязательное наличие в 4-х и 5-ти звездочных гостиницах нескольких залов для предоставления услуг питания в ресторане, отдельных кабинетов и банкетного зала или нескольких. Бар обязателен в гостиницах от 3-х звезд и выше.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На Российском рынке общественного питания все ресторана и бары в обслуживании придерживаются требования ГОСТ Р 50762-95

Таблица 3 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

+*) В баре допускается обслуживание только барменами.

+**) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание

+***) Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия

2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday"s: оценка, направления модернизации

2.1 Характеристика предприятия

История развития организационно правовой формы предприятия

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s входит в группу холдинга «Ростик Ресторантс».

История «Ростик Групп» началась с основания в 1981 году компании Rostik International. Сегодня «Ростик Групп» - корпорация, предприятия которой успешно ведут бизнес на территории России, стран СНГ и Европы.

«Ростик Групп» управляет следующими направлениями бизнеса:

3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: строительство и развитие ресторанов и предприятий быстрого обслуживания.

3 Группа компаний «Фокус»: продажа фототоваров и предоставление фотоуслуг.

3 Компания «Карлсон Туризм»: туристический бизнес.

3 Компания «Росервис»: производство полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

3 Группа компаний по управлению недвижимостью.

Холдинг ОАО «Ростик Ресторантс» - это рестораны разных форматов и концепций с высоким уровнем обслуживания, предлагающие гостям качественный продукт по доступным ценам.

Номинальный владелец компании - Rig Restaurants Limited (Кипр). Фактический владелец - Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, имеющий российские корни. В мае 2007 года компания провела IPO, разместив на рынке 26 % акций и выручив за них $100 млн. Капитализация компании по итогам размещения составила $384 млн. Президент компании - Лори Энн Дейтнер.

Характеристика предприятия ресторана “TGI Friday"s”

Ресторан-бар Friday"s - это предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Красивые эмблемы холдинга и ресторана видны в красочных буклетах, меню ресторана, на входе в ресторан, салфетках, скатертях и других мелочах.

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s - это международная сеть американских ресторанов, насчитывающая уже более 900 заведений в более, чем 55 странах мира. В Москве первый Friday"s открылся в 1997 г., и на сегодняшний день их насчитывается 11.

Название ресторана происходит от английской фразы «Thank God It"s Friday», которая переводится, как «Слава Богу, сегодня пятница». А пятница означает, что можно забыть о работе, расслабиться и отдохнуть в приятной компании.

Ресторан расположен на территории торгового центра "Панорама", также рядом находится деловой центр, это гарантирует постоянно заполненный зал. В течение всего дня его посещают как гости торгового центра, желающие расслабиться или наоборот взбодриться после осуществления покупок, так и работники центра, особенно в обеденные часы. Помещение всего ресторана разделено на Front of the House: зал, бар, туалетная комната для посетителей, касса, стойка приема гостей и Back of the House: кухня, складское помещение, сан.узел для персонала, кабинет администрации.

Зал ресторана рассчитан на 150 мест и разделен на курящую и некурящую зону. Барная стойка рассчитана на 15 мест.

Во всех ресторанах сети T.G.I. Friday"s строго придерживаются стандартов бренда и отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений, изысканностью интерьера и технического оснащения, комфортностью. Стиль интерьеров Friday"s очень хорошо узнаваем: красно-белые навесы, деревянная мебель, лампы от Тиффани, бар с латунными подставками для ног. Ресторан-бар оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в фарах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы.

Friday"s славится своей коллекцией старинных и курьезных вещей, которые собираются по всему миру. А еще в каждом ресторане есть колокол, который звонит всякий раз, когда гости оставляют чаевые.

Особые требования предъявляются и к персоналу. Обслуживающий персонал бара имеет высокую квалификацию, а девиз заведения - «вечная пятница», значит, и атмосфера должна быть дружественной и непринужденной. Поэтому в ресторан-бар Friday"s стараются набирать молодых, энергичных девушек и юношей, которые должны непринужденно общаться с гостями, шутить, петь песни, но при этом быть вежливыми и тактичными. Официанты носят полосатые рубашки и потешные шляпы.

Организуется отдых посетителей. Можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В репертуаре ресторана звучит блюз, этнические мотивы (самба, маракату, фламенко), модные песни западных исполнителей.

В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Технология обслуживания гостей в ресторане

Ресторан начинает свою работу с 10 часов и заканчивает в 24.00. Но персонал начинает свою работу с 9 часов, чтобы успеть подготовить кухню и реализационные залы к приёму гостей. В смене работает 14 человек: 2 повара, 2 помощника повара, су-шеф или шеф-повар, 2 посудомойщицы, 1 менеджер, кассир, 1 работник бара, 4 официанта. Целевая аудитория ресторана - молодежь, а также мужчины и женщины средних лет. Ресторан находится на ул. Гарибальди 23.

Friday"s познакомил весь мир с американской кухней. Фирменные блюда T.G.I. Friday"s - это «Джек Дэниелс гриль» из лосося, говяжьего стейка или свиных ребрышек; «Friday"s бургер» с беконом и сыром колби; мексиканские фахитас с говядиной, курицей или креветками; кесадийа и, конечно, фаршированный картофель, впервые приготовленный здесь и ставший национальным американским блюдом. Кроме того, в ресторане можно отведать разнообразные салаты, супы, итальянскую пасту, блюда с морепродуктами и десерты. В ресторане существуют специальные дополнительные меню (завтраки, бизнес-ланч). Все блюда поражают своими гигантскими размерами.

Огромный выбор напитков - предмет особой гордости ресторана. Здесь вам предложат безалкогольные напитки, замороженные напитки, 300 видов безалкогольных и алкогольных коктейлей, 6 сортов разливного пива, приличный выбор вин и крепкого алкоголя. Кроме того, непосредственно в меню бара включаются вина, винные напитки, смеси из вин - глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки - соки, минеральная и фруктовая вода. Посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия.

Вообще американская кухня не имеет чёткого определения. Начавшись с традиций английской кухни 17-18 вв., смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп, и т. д.), она значительно менялась в течении последних трех столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных культур ввезенных иммигрантами. Так, рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухни первых поселенцев, в первую очередь, английской, а также индейской (местной), испанской, немецкой, французской, итальянской, славянской, китайской и др. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки. Повсеместно распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе. Типичными для южных штатов являются жареные во фритюре цыплята (fried chicken), шницели из говядины (country-fried steak), копченая свинина (барбекю), оладьи и хлеб из кукурузной муки, крабы и супы (she-crab soup) и котлеты (Maryland crab cakes) из них. В штатах Новой Англии традиционны солонина отварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда, омары, клэм-чаудер. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на кухню среднего запада итальянская иммиграция («глубокая» чикагская пицца, жареные равиоли в Сент-Луисе, и т. д.). На юго-западе страны доминирует синтез мексиканской и американской кухонь, так называемый текс-мекс, характерными блюдами для которого являются фахитас, такос, бурритос, чиле кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни.

В питании американцев широко используется лёд. Кувшин со льдом - обычный атрибут обслуживания в ресторане. Популярен чай со льдом (iсес tea). Пиво обычно подаётся холодным в охлаждённой кружке.

В американской кухне часто для гарнира используется рис, а в приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, корица, имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло.

Исключительно разнообразно в Америке меню из морепродуктов.

Кроме того, современное американское питание характеризуется крайне широким распространением полуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (фастфуд), этнических ресторанов, что так же затрудняет характеризацию американской кухни.

Учитывая все тенденции питания населения, ресторан Friday"s предлагает посетителям блюда максимально знакомые в данной местности с пикантными особенностями и секретами их приготовления высококлассными поварами.

2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара

Организация снабжения ресторана продуктами и материалами возложена на специалиста по снабжению, который часто совмещает обязанности товароведа, знающего специфику товароведения продовольственных товаров, их качественные характеристики, условия и сроки хранения. Поступление продуктов производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Остальные продукты закупаются на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Часть товара поступает по импорту.

Организация работы складского хозяйства заключается в следующем. Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство выполняет следующие функции:

- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и материалов;

Внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с рекомендуемыми режимами;

Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи;

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м, длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка. Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей, стеллажей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости, и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2 - 5 °С и влажности 80 - 90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках. Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1 - 3 °С, уложенными боком на деревянных рейках. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства. Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Таблица 4 - Сроки хранения продуктов, сут.

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от - 4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0°С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.

Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение таких колбас не разрешается). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер их прием, хранение реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу, охлажденную крупную, хранят в холодильниках до 2 сут. Рыбу мороженую - в таре поставщика, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Подобные документы

Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.

курсовая работа , добавлен 04.12.2009


Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.

курсовая работа , добавлен 15.03.2015


Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа , добавлен 25.03.2015


Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.

реферат , добавлен 12.07.2011


Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.

презентация , добавлен 10.02.2013


Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике , добавлен 10.01.2013


Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.

отчет по практике , добавлен 25.12.2013


Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.

V. Отраслевые целевые программы и комплекс обеспечивающих мероприятий по решению проблем

В целях повышения эффективности развития отраслей пищевой промышленности предпочтительной становится практика разработки и принятия отраслевых программ.

Для повышения эффективности свеклосахарного подкомплекса и достижения показателей по объему производства сахара из сахарной свеклы, установленных Государственной программой на 2008 - 2012 годы, реализуется отраслевая целевая программа по развитию свеклосахарного подкомплекса России на 2010 - 2012 годы.

Рост производства животноводческой продукции и отсутствие современных производств по убою скота потребовали разработки и принятия отраслевой программы по развитию первичной переработки скота на 2010 - 2012 годы.

С целью повышения потребления сыра и сливочного масла и наращивания объемов их производства, сокращения импорта утверждена отраслевая целевая программа по развитию маслоделия и сыроделия России на 2011 - 2013 годы. Стратегической задачей программы является создание нового технологического уклада в маслоделии и сыроделии на инновационной основе, повышающего их конкурентоспособность с учетом современных вызовов и угроз со стороны мирового рынка.

Поддержка социальной стабильности и обеспечение социальной защиты различных категорий граждан будут стимулировать экономический рост в отраслях пищевой промышленности и создавать условия по расширению внутреннего спроса на продовольственном рынке.

Наряду с развитием промышленного производства в рамках крупных аграрных холдингов получили дальнейшее развитие новые организационные формы. Это прежде всего малые предприятия, расположенные в небольших городах и сельских поселениях, занимающиеся широким спектром переработки сельскохозяйственной продукции исходя из имеющихся ресурсов сельскохозяйственного сырья, дикоросов. Эти производства играют важнейшую роль в решении социальных проблем - повышение занятости, создание новых рабочих мест, повышение качества жизни граждан этих регионов, а также решают задачу устойчивой поставки продукции по умеренным ценам, доступным различным слоям населения.

Существенную роль малый бизнес играет в мукомольно-крупяной и хлебопекарной промышленности, при производстве плодоовощных консервов и рыбных пресервов. Объем производства муки малыми предприятиями составляет до 30 процентов, хлебобулочных изделий - более 20 процентов, консервированных грибов, овощей и фруктов - до 45 - 50 процентов общего объема производства.

Вовлечение населения в систему потребительской кооперации позволит увеличить к 2020 году долю производства малыми предприятиями консервированных грибов, плодов и ягод до 60 процентов, хлебобулочных изделий - до 35 процентов. Учитывая повышенные требования к качеству муки, доля производства малыми предприятиями сократится до 20 процентов.

Создание национальной системы поддержки инноваций и технологического развития на основе масштабного технологического обновления производства с использованием передовых научно-технических разработок обеспечит переход экономики на инновационный путь развития, создаст необходимые условия для реализации в полной мере конкурентных преимуществ российских производителей пищевой продукции для обеспечения продовольственной безопасности страны.

Для усиления вектора инновационного развития в отраслях пищевой и предполагается задействовать новый механизм с использованием технологической платформы. Технологическая платформа, объединяющая усилия бизнеса, государства и науки, будет способствовать решению проблем продовольственной безопасности, здорового питания населения за счет внедрения новых технологий и биотехнологий, оборудования для производства нового поколения продуктов питания, в том числе обогащенных минералами и нутриентами, продуктов функционального назначения, специализированных лечебных и профилактических продуктов. Предполагается использовать отходы пищевых и перерабатывающих предприятий для производства энергоресурсов, что обеспечит повышение эффективности производства и снизит вредное воздействие предприятий на окружающую среду.

К 2020 году должны быть решены вопросы снижения техногенной нагрузки на окружающую среду в зонах расположения организаций пищевой и перерабатывающей промышленности.

Достижение поставленной цели должно базироваться на решении организационных и технических задач.

К организационным задачам относятся:

формирование системы экологического контроля в организациях пищевой и перерабатывающей промышленности и представления сведений;

внедрение экологического менеджмента в организациях пищевой и перерабатывающей промышленности;

инвентаризация выбросов загрязняющих веществ при работе технологического оборудования.

К техническим задачам относятся:

внедрение технологий с применением современных энергосберегающих решений и оборудования, обеспечивающих комплексную переработку сельскохозяйственного сырья и снижение техногенного воздействия на окружающую среду;

внедрение принципиально новых схем оборотного водоснабжения с максимальным возвратом воды в производство.

Инвестиционные проекты, направленные на развитие пищевой и перерабатывающей промышленности, тесно увязаны с направлениями государственной программы на 2013 - 2020 годы и учитывают направления деятельности технологических платформ по проектам, связанным с биоиндустрией, биоресурсами и биоэнергетикой.

Мукомольно-крупяная промышленность

Осуществление мероприятий по стимулированию производства зерна увязано с увеличением объемов его переработки и наращиванием экспортного потенциала готовой продукции.

Организации мукомольно-крупяной промышленности в 2010 году произвели 9823 тыс. тонн муки и 1235 тыс. тонн крупы, что в полном объеме обеспечивает потребности населения страны и смежных отраслей промышленности, а также параметры безопасности страны по данным видам продуктов. В то же время имеется ряд проблем, которые необходимо решить для развития отрасли.

Техническое оснащение действующих мельниц и крупозаводов находится на низком уровне. В стране насчитывается 112 мельниц общей мощностью 7 млн. тонн муки в год (мельницы дореволюционной постройки), 33 мельницы мощностью 2 млн. тонн муки введены в строй с 1917 по 1945 год, остальные мельницы с потенциалом 8,2 млн. тонн муки построены в 1945 - 1980 годах.

В крупяном производстве 30 процентов мощностей эксплуатируется с 1917 года и около 14 процентов являются мощностями довоенной постройки. Половина действующих заводов введена в строй до 80-х годов прошлого столетия.

Таким образом, около 50 процентов мельзаводов и крупяных предприятий находятся в работе по 30 - 40 лет и по своей технической оснащенности устарели, используют несовершенные технику и технологии, энергоемки, не автоматизированы, что не позволяет вырабатывать продукцию с высокими показателями качества.

внедрение энергосберегающих технологий, обеспечивающих глубокую переработку зерна, повышающих выход готовой продукции с единицы зернового сырья;

упорядочение производства мукомольно-крупяной продукции, расширение ее ассортимента и повышение качества, сокращение импорта продуктов на злаковой основе за счет увеличения собственного производства;

внедрение новых технологий по утилизации отходов крупяного производства (лузги) с получением кормовых продуктов, сырья для фармацевтической промышленности.

Для обеспечения указанных целей необходимо решение следующих основных задач:

введение на 200 мельзаводах линий по обогащению пшеничной муки высшего и первого сорта витаминами и минеральными добавками;

внедрение на 350 мельзаводах современного технологического оборудования, обеспечивающего улучшенную подготовку зерна к помолу, и за счет этого снижение на 30 процентов расходов энергоресурсов на переработку зерна и повышение выхода готовой продукции на 2 процента;

внедрение на крупозаводах 38 линий по выпуску продуктов быстрого приготовления или готовых к употреблению продуктов;

строительство 22 линий по переработке лузги, являющейся отходами крупяного производства, для нужд животноводства.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает:

введение на 96 мельзаводах, расположенных в Белгородской, Воронежской, Липецкой, Московской, Тверской, Ленинградской, Волгоградской областях и в Краснодарском крае, линий по обогащению пшеничной муки высшего и первого сорта витаминами и минеральными добавками и доведение производства витаминизированной муки к 2016 году до 1 млн. тонн;

внедрение на 118 мельзаводах современной техники, обеспечивающей применение технологий подготовки зерна к помолу и, как следствие, снижение на 30 процентов расходов энергоресурсов на переработку зерна и повышение на 2 процента выхода готовой продукции;

внедрение на крупозаводах в Белгородской, Воронежской, Курской, Тульской и Ростовской областях, в Республике Башкортостан и Республике Татарстан 18 линий по выпуску продуктов быстрого приготовления или готовых к употреблению на основе предварительной варки, инфракрасной термообработки, экструдирования, а также 44 фотоэлектронных сепараторов и 44 экструдеров;

введение в эксплуатацию на действующих заводах 10 линий по переработке отходов крупяного производства (лузги) для производства кормов для животноводства (30,5 тыс. тонн каждая).

Общий объем инвестиций составит 8453 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 5072 млн. рублей и заемные средства - 3381 млн. рублей.

Проведение модернизации мукомольно-крупяной промышленности позволит повысить степень переработки зерна, расширить ассортимент вырабатываемой продукции, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы, снизить удельный расход энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции. В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение объемов производства муки с использованием современных технологий до 1,5 млн. тонн, витаминизированной муки - до 1 млн. тонн, пищевых продуктов на злаковой основе - до 300 тыс. тонн и кормов для животноводства - до 337 тыс. тонн.

Хлебопекарная промышленность

Промышленная база хлебопекарной отрасли в настоящее время представлена 11,5 тыс. малых предприятий и 882 крупными и средними предприятиями и полностью обеспечивает население основным продуктом питания - хлебом на уровне рекомендуемых норм потребления. Объемы производства хлебопекарной продукции на крупных и средних предприятиях составляют около 80 процентов, на малых - 20 процентов.

Учитывая социальную значимость хлеба, формирование эффективных условий функционирования хлебопекарного сектора на основе развития конкуренции позволит создать благоприятные условия для развития хлебопечения и повысить инвестиционную привлекательность отрасли.

В настоящее время существуют следующие проблемы, сдерживающие развитие хлебопекарной промышленности:

физический износ основных производственных фондов (50 - 80 процентов);

низкая рентабельность производства (1 - 3 процента);

зависимость от иностранных поставщиков ввиду недостатка отечественного хлебопекарного оборудования.

Цели развития отрасли предусматривают:

повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий;

обеспечение населения хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления для активного и здорового образа жизни.

осуществление реконструкции и технического перевооружения хлебозаводов, цехов и участков по выпечке хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования - модернизация 959 технологических линий производительностью 24 тонны в сутки и 825 линий производительностью 12 тонн в сутки;

расширение ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции, в том числе за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, применения упаковочных материалов нового поколения;

увеличение производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами до 300 тыс. тонн в год.

Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает модернизацию технологической базы хлебопекарной промышленности с обновлением 618 основных технологических линий в 287 хлебопекарных организациях в Белгородской, Брянской, Воронежской, Курской, Московской, Рязанской, Тверской, Ленинградской, Нижегородской, Оренбургской, Саратовской и Свердловской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, Республике Башкортостан, Республике Татарстан и Республике Мордовия.

Общий объем инвестиций составит 43728 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 26236 млн. рублей и заемные средства - 17492 млн. рублей.

Проведение модернизации хлебопекарной промышленности позволит расширить ассортимент вырабатываемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, снизить удельный расход энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции. В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение коэффициента обновления основных фондов до 12,2 процента, а объемов ежегодного производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 130 тыс. тонн.

Рыбоперерабатывающая промышленность

В рыбоперерабатывающей промышленности в настоящее время работают более 680 малых, средних и крупных организаций.

Наиболее значительной рыбоперерабатывающей базой располагает Дальневосточный рыбохозяйственный бассейн, где производственные мощности составляют 2,4 млн. тонн, или 55 процентов общего производственного потенциала отрасли.

Около 19 процентов производственных мощностей находится в Северном бассейне. На долю Западного и Каспийского бассейнов приходится по 12 процентов производственного обрабатывающего потенциала. Доля Южного бассейна составляет около 2 процентов.

При этом уровень использования рыбоперерабатывающих мощностей в прибрежных регионах страны является более низким в сравнении с центральными регионами в силу смещения фокуса рыбопереработки от близости к сырьевым запасам (водным биоресурсам) к близости центров потребления готовой продукции, что скорее всего связано с рядом общемировых факторов, включая необходимость быстрого обновления ассортимента выпускаемой продукции и развитие технологий доставки, хранения и переработки сырья из водных биоресурсов.

Производственные мощности по консервному производству задействованы на 44,8 процента, кулинарному производству - на 42,1 процента, коптильному производству - на 23,4 процента, морозильному производству - на 26 процентов.

Производство рыбной продукции в Российской Федерации за последние 5 лет стабилизировалось. В 2010 году в целом по рыбохозяйственному комплексу было произведено товарной пищевой рыбной продукции, включая консервы, 4570,9 тыс. тонн (рост к 2009 году - 1,5 процента). Основу в общем выпуске рыбной продукции составляет пищевая продукция (около 90 процентов общего выпуска, в том числе консервы - 5 - 7 процентов).

На судах вырабатывается более 77 процентов мороженой рыбы, более 50 процентов свежей и охлажденной рыбы, почти 70 процентов рыбного филе, 89 процентов морепродуктов. Береговые рыбоперерабатывающие организации в значительной степени заняты вторичной переработкой сырья и полуфабрикатов, поступающих с рыбопромысловых судов и за счет импортных поставок, и ориентированы на выпуск гастрономической продукции (кулинария, копченая, соленая рыба и др.), а также рыбных консервов и пресервов.

В крупных промышленных центрах сосредоточена значительная часть производства таких видов продукции, как копченая рыба, кулинария, рыба пряного посола и пресервы. При этом доля собственного сырья при их производстве незначительна, основной объем сырья и полуфабрикатов при их производстве будет поставляться из регионов, где осуществляется добыча водных биоресурсов, а также по импорту.

Целью развития рыбоперерабатывающей промышленности является расширение производства и реализация конкурентоспособной российской рыбо- и морепродукции с высокой долей добавленной стоимости, обеспечение на этой основе интенсивного замещения импортной продукции на внутреннем рынке продукцией российского производства.

Достижение заявленной цели предусматривается путем решения следующих задач:

введение и модернизация на территории Дальневосточного федерального округа около 40 процентов общего объема обрабатывающих мощностей (более 60 процентов составят мощности по консервному производству, увеличатся на 30 процентов холодильные мощности, которые планируется размещать в основных прибрежных пунктах для создания запасов сырья в межпутинный период);

введение и модернизация обрабатывающих мощностей на территории Северо-Западного федерального округа (предусматривается обеспечить до 34 процентов общероссийского объема производства пищевой рыбной продукции, из которых около 50 процентов придется на производство консервов). При этом основной объем производства пищевой рыбной продукции будет обеспечиваться организациями рыбохозяйственного комплекса Мурманской и Калининградской областей;

развитие береговой обрабатывающей базы Южного федерального округа, включая переработку рыбы из внутренних морей и аквакультуры, производство которой к 2020 году планируется увеличить (до 4 процентов производства пищевой продукции, из которых 13 процентов составит производство консервов). Приоритетным направлением в этих районах является развитие консервного и морозильного производства;

развитие обрабатывающей базы рыбохозяйственных организаций Центрального федерального округа, включая создание не менее 85 предприятий небольшой мощности, специализирующихся преимущественно на выпуске продукции рыбной гастрономии расширенного ассортимента. Развитие в округе холодильных мощностей организаций планируется в направлении строительства 25 холодильников малой и средней емкости (от 10 до 50 тонн единовременного хранения), что связано с созданием большого количества организаций малого предпринимательства в сфере производства и сбыта рыбной продукции.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает модернизацию основных производственных фондов 400 рыбоперерабатывающих организаций.

Наиболее интенсивными темпами планируется осуществлять развитие не менее 150 рыбообрабатывающих производств в Дальневосточном федеральном округе (из 224 средних и крупных рыбоперерабатывающих организаций), путем реконструкции производственных мощностей и модернизации оборудования, улучшения качественных характеристик, ассортимента и объема выпуска рыбо- и морепродукции глубокой степени переработки.

Рыбоперерабатывающие организации Мурманской и Архангельской областей (49 средних и крупных организаций) характеризуются низким уровнем использования мощностей по производству консервов, мороженой рыбы, продукции рыбной гастрономии. В связи с этим при вводе 3 новых рыбоперерабатывающих заводов к 2016 году будут обновлены 28 предприятий, действующих на старой технологической базе переработки рыбного сырья.

Расширение обрабатывающей базы в Ленинградской и Калининградской областях, а также в г. Санкт-Петербурге (71 рыбоперерабатывающее предприятие) сдерживается ограниченными сырьевыми ресурсами. Дальнейшее развитие рыбопереработки в этом регионе произойдет за счет сокращения объемов замороженных полуфабрикатов - разделанной продукции (филе и т.п.) и увеличения производства консервов на базе привозного сырья, добытого в Мировом океане. На территории Северо-Западного федерального округа планируются модернизация и установка 34 новых линий на базе действующих организаций.

Развитие обрабатывающей базы Южного (72 предприятия) и Приволжского (39 предприятий) федеральных округов до 2016 года ориентировано на модернизацию 24 предприятий по переработке продуктов промышленного рыбоводства внутренних водоемов.

Общий объем инвестиций в организации рыбоперерабатывающей отрасли к 2020 году составит 36856 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 28352 млн. рублей, заемные средства - 8504 млн. рублей.

Улучшение ассортимента и качества вырабатываемой в отрасли продукции, рост производительности труда, проведение мероприятий по модернизации основных средств позволят повысить рентабельность в среднем на 12 процентов, что расширит базу налогообложения и обеспечит бюджетную эффективность деятельности рыбохозяйственного комплекса в целом.

Во всех округах будет обеспечен рост производства живой и охлажденной рыбной продукции как в качестве сырья и полуфабрикатов для рыбоперерабатывающих организаций, так и для потребления населением.

В результате реализации указанного комплекса мероприятий доля продукции из водных биоресурсов высокой степени переработки российского производства на мировом рынке составит 0,83 процента к 2016 году и 0,94 процента - к 2020 году. Коэффициент обновления основных фондов в сфере переработки и консервирования рыбо- и морепродуктов (без субъектов малого предпринимательства) составит 4,9 процента - к 2016 году и 5,8 процента - к 2020 году.

Сахарная промышленность

Ежегодная потребность России в сахаре составляет 5,4 - 5,6 млн. тонн. Ресурсы этого продукта складываются из собственного производства сахара в объеме 3,1 - 3,3 млн. тонн и импорта сахара-сырца в объеме 2,1 - 2,3 млн. тонн.

Сахарная промышленность Российской Федерации располагает 79 действующими заводами, из которых 34 завода введены в эксплуатацию в дореволюционный и довоенный периоды, при этом срок эксплуатации значительной части оборудования сахарных заводов превышает 20 лет, а современному техническому уровню соответствует менее трети работающего оборудования. Последний сахарный завод был построен в 1985 году.

Производственные мощности действующих сахарных заводов составляют 305 тыс. тонн переработки свеклы в сутки и позволяют перерабатывать в нормативные сроки 28 - 29 млн. тонн сахарной свеклы, производя до 4,2 млн. тонн сахара, свыше 1 млн. тонн мелассы, 20 млн. тонн жома, в том числе до 450 тыс. тонн сушеного свекловичного жома.

В настоящее время моральный и физический износ основных фондов, а также низкие темпы их обновления являются наиболее сложной проблемой для решения практических задач по повышению эффективности работы сахарной промышленности с точки зрения обеспечения ее конкурентоспособности и роста производительности труда.

Анализ современного состояния свеклосахарного подкомплекса показывает наличие диспропорций между объемами заготовки свеклы и производственными мощностями для ее переработки, что приводит к потерям сырья и является сдерживающим фактором дальнейшего развития.

Цели развития отрасли предусматривают:

обеспечение продовольственной безопасности в отношении сахара, установленной Доктриной;

повышение эффективности производства и роста конкурентоспособности сахарной промышленности.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

строительство 6 сахарных заводов общей перерабатывающей мощностью 49 тыс. тонн в сутки в Ростовской, Курской, Тамбовской, Липецкой, Рязанской областях и в Ставропольском крае, а также реконструкция и техническое перевооружение сахарных заводов на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования и доведения общего уровня производственных мощностей до 406 тыс. тонн переработки свеклы в сутки;

уменьшение энерго- и водопотребления, снижение расходов условного топлива до 4,2 процента к массе свеклы, в том числе за счет введения в эксплуатацию установок по выработке биогаза на основе использования отходов свеклосахарного производства;

внедрение современных технологий по глубокой переработке побочной продукции сахарного производства с целью повышения эффективности ее утилизации и производства импортозамещающей продукции - аминокислот и пектина;

строительство новых, реконструкция и модернизация действующих объектов хранения готовой и побочной продукции сахарного производства, обеспечивающие прирост мощностей по хранению не менее 600 тыс. тонн сахара, 500 тыс. тонн сушеного жома и 400 тыс. тонн свекловичной мелассы;

рост внутреннего потребления свекловичного сушеного жома и мелассы, являющихся ценными кормовыми добавками для животноводства, основой для производства хлебопекарных дрожжей, лимонной кислоты, а также сырьем для производства продукции в пищевой и перерабатывающей, химической и фармацевтической отраслях;

принятие мер по стимулированию экспорта основной и побочной продукции сахарного производства.

Опережающее развитие сырьевой базы по отношению к приросту производственных мощностей в свеклосахарном подкомплексе уже в ближайшей перспективе может стать ограничивающим фактором увеличения объемов сахара из сахарной свеклы. Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает строительство 5 сахарных заводов в Тамбовской, Липецкой, Рязанской, Ростовской областях и в Ставропольском крае общей производственной мощностью 42 тыс. тонн переработки свеклы в сутки, а также реконструкцию 32 сахарных заводов.

Общий объем инвестиций составит 75300 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 22590 млн. рублей, заемные средства - 52710 млн. рублей.

Проведение модернизации сахарной промышленности позволит увеличить производство сахара, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы для создания кормовой базы животноводства, снизить удельный расход энергоресурсов на переработку 1 тонны сахарной свеклы до 4,2 процента условного топлива. В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение объемов производства сахара из российского сырья - сахарной свеклы до 4,7 млн. тонн.

Молочная промышленность

Производство молочной продукции в стране осуществляют более 1500 организаций различной формы собственности, из них 500 крупных и средних.

Среднегодовая мощность молокоперерабатывающих организаций в 2010 году составляла:

по производству цельномолочной продукции - 16483 тыс. тонн (использование мощности - 57 процентов);

по производству сыров и сырных продуктов - 543,9 тыс. тонн (использование - 63,4 процента);

по производству сливочного масла и масляных паст - 614,4 тыс. тонн (использование - 27,4 процента).

Рынок цельномолочных продуктов полностью обеспечивается внутренним производством, но собственное производство сливочного масла и сыров недостаточно для удовлетворения внутреннего спроса. Доля импортных продуктов в годовых ресурсах сливочного масла и сыра составляет около 40 процентов.

Несмотря на то, что молокоперерабатывающие организации работают в условиях ограниченных сырьевых ресурсов, в последние годы наметилась тенденция к увеличению производства цельномолочной продукции и сыров. Так, в 2010 году по сравнению с 2005 годом выработка цельномолочной продукции увеличилась на 11,8 процента (до 10,9 млн. тонн), сыров и сырных продуктов - на 14,9 процента (до 435 тыс. тонн). Вместе с тем производство такого ресурсоемкого продукта, как сливочное масло, снизилось на 4,9 процента (до 207 тыс. тонн).

К основным проблемам, сдерживающим развитие молочной отрасли, относятся снижение объемов производства молочного сырья, сезонность производства, низкий удельный вес молочного сырья высшего сорта, недостаток холодильных установок на молочных фермах, а также физический и моральный износ основных фондов молокоперерабатывающих заводов, большая часть которых была построена в 70 - 80 годах прошлого века и не соответствует современным требованиям по энергоэффективности и экологии.

Существующая техническая база не обеспечивает комплексную переработку молока в целях производства конкурентоспособных продуктов из вторичного молочного сырья: сухой сыворотки и молочного сахара, молочно-белковых концентратов и заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных, а также пищевых и биологически активных веществ.

увеличение объемов производства молочных продуктов из собственных сырьевых ресурсов;

повышение потребления населением молочной продукции;

сокращение импорта товарных ресурсов молока и молочных продуктов.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

увеличение производства молочного сырья и повышение его качества с целью увеличения выработки высококачественной готовой продукции;

строительство 64 объектов по переработке молока, производству сыров, цельномолочной продукции, по переработке и сушке сыворотки;

уменьшение за счет использования современных технологий ресурсоемкости производства, снижение энергопотребления и обеспечение улучшения экологической обстановки в промышленных зонах организаций;

реконструкция и техническое перевооружение 296 действующих организаций;

вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, получаемых при производстве молочных продуктов;

расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения современных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, а также применения упаковочных материалов нового поколения.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает в Приволжском, Южном, Центральном, Северо-Западном и Сибирском федеральных округах строительство 19 новых заводов и реконструкцию 142 действующих заводов по переработке молока, производству сыров, сливочного масла, цельномолочной продукции и по переработке и сушке сыворотки.

Общий объем инвестиций составит 47493 млн. рублей, из них собственные средства предприятий - 14248 млн. рублей, заемные средства - 33245 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение объемов производства цельномолочной продукции до 12,5 млн. тонн, производство сыров и сырных продуктов - до 529 тыс. тонн, производство сливочного масла - до 267 тыс. тонн.

Мясная промышленность

В 2010 году мясная промышленность насчитывала около 3660 предприятий, расположенных во всех регионах Российской Федерации, в том числе мясокомбинатов - 460, мясохладобоен - 1200 и мясоперерабатывающих комбинатов - 2000.

Несмотря на рост объемов производства мясной продукции, использование среднегодовых мощностей организаций остается все еще на низком уровне и по выработке следующих видов продукции составляет:

мясо - 46,1 процента;

колбасные изделия - 63,9 процента;

мясные консервы - 47,5 процента.

Основная часть организаций находится в эксплуатации с середины прошлого века. Отсутствие современной производственно-технологической базы по убою скота является одним из сдерживающих факторов ускоренного развития российского мясного животноводства и создает условия для ввоза больших объемов импортного мяса.

Состояние производственной базы отрасли требует решения целого ряда задач, направленных на инновационно-технологическое обновление производства и внедрение инвестиционных программ в сфере переработки мясного сырья.

Целями развития отрасли являются импортозамещение за счет увеличения объемов производства российского товарного мяса на базе создания современных комплексов по убою скота, развитие инфраструктуры и логистического обеспечения, способствующих расширению возможностей (по срокам) хранения сырья и продукции.

Комплексный подход к решению проблем разнопланового характера нашел свое отражение в отраслевой программе по развитию первичной переработки скота на 2010 - 2012 годы.

Программой предусмотрена реализация инвестиционных проектов по строительству крупных современных организаций по первичной переработке скота и увеличению мощностей таких организаций. С целью интенсификации отечественного мясного животноводства реализация программы обеспечит увеличение мощностей по первичной переработке скота на 420 тыс. тонн мяса на кости.

Стратегией предусматривается решить следующие задачи:

строительство современных объектов и увеличение мощности организаций по первичной переработке скота до 2167 тыс. тонн мяса на кости в год;

внедрение новых технологических процессов по организации убоя, комплексной переработке скота и продуктов убоя на основе инновационных ресурсосберегающих технологий с использованием роботов и энергоэффективного оборудования и доведение интегрированного показателя глубины переработки до 90 - 95 процентов;

расширение ассортимента вырабатываемой продукции (мяса в тушах, полутушах, отрубах, расфасованного и упакованного для торговых сетей), увеличение сроков ее хранения до 30 суток;

увеличение сбора и переработки побочных сырьевых ресурсов (шкур, кишок, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья и др.) для выработки различных видов продукции;

снижение экологической нагрузки на окружающую среду в зоне работы организаций.

Предусматривается строительство 33 современных производственных объектов по убою и первичной переработке скота, из них 25 - средней мощностью 80 тонн в смену и 8 - мощностью 200 тонн в смену. Будут проведены реконструкция и модернизация объектов организаций общей сменной мощностью 2590 тонн.

Сдерживающим фактором развития свиноводства является недостаток мощностей по первичной переработке скота. Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) в таких регионах активного ведения животноводства, как Республика Мордовия, Республика Башкортостан, Брянская, Ростовская, Липецкая и Курская области, Краснодарский и Ставропольский края, предусматривает строительство 3 промышленных объектов по убою и первичной переработке скота общей мощностью 600 тонн мяса на кости в смену, 12 объектов общей мощностью 960 тонн в смену и модернизацию действующих объектов общей мощностью 1290 тонн в смену.

Общий объем инвестиций составит 54400 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 16320 млн. рублей, заемные средства - 38080 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено увеличение мощностей по убою скота и его первичной переработке на 1190 тыс. тонн мяса на кости в год, увеличение глубины переработки - съем продукции с 1 тонны веса убойного скота до 90 процентов, расширен ассортимент вырабатываемой продукции и увеличен срок ее хранения до 30 суток, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов для выработки различных видов продукции.

Плодоовощная консервная промышленность

В плодоовощной консервной промышленности в течение последних 10 лет сохраняется положительная динамика роста объемов производства, несмотря на некоторое замедление темпов по отдельным видам продукции в 2008 - 2009 годах.

В 2010 году плодоовощной консервной промышленностью выработано 6963 муб плодоовощных консервов (без детского питания), или 108,4 процента к уровню 2009 года. Прирост достигнут в основном за счет выработки фруктовых консервов, в том числе соковой продукции, которая осуществляется из импортных соковых концентратов. Производство консервов фруктовой группы возросло по сравнению с 2009 годом на 14,5 процента и составило 5265 муб.

Производство консервов овощной группы снизилось и составило 876 муб, или 90,7 процента к уровню 2009 года, консервов из томатов соответственно 822 муб, или 95,4 процента.

В отрасли действуют около 300 крупных и средних предприятий, среднегодовая производственная мощность которых по выпуску плодоовощных консервов в 2010 году составила 15903 муб, использование мощностей - 46 процентов.

В сфере переработки плодоовощной продукции можно выделить такие узловые проблемы, как устаревшие материально-техническая база и технологии переработки (за исключением новых мощностей), отсутствие российской сырьевой базы, высокий удельный вес импортного сырья, низкая конкурентоспособность отдельных секторов плодоовощной промышленности.

Для развития отрасли предусматривается повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции за счет модернизации существующих мощностей и строительства новых заводов и цехов по переработке продукции растениеводства и производству плодоовощных консервов, а также создание собственной сырьевой базы.

К 2020 году планируется реализация свыше 50 инвестиционных проектов, включающих строительство предприятий по производству плодоовощных консервов, розливу соков, сушке и замораживанию овощей, производству томатной пасты из российского сырья.

Для возобновления производства концентрированных томатопродуктов из свежего сырья необходимо довести объемы их выпуска до 20 тыс. тонн. С этой целью будет введено в эксплуатацию 10 технологических линий по производству томатной пасты мощностью по 12,5 муб в год.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает в Южном, Центральном и Северо-Западном федеральных округах строительство и реконструкцию 26 производственных объектов по производству плодоовощных консервов, в том числе томатной пасты, зеленого горошка, джемов, компотов из российского сырья, а также по розливу соков, сушке и замораживанию овощей. В Вологодской области планируется строительство комбината по переработке ягод, овощей и грибов, производству ягодных, фруктовых и овощных соков и пюре с объемом инвестиций 1600 млн. рублей, в Республике Татарстан - строительство завода по производству овощных консервов и плодоовощной замороженной продукции.

Общий объем инвестиций составит 13260 млн. рублей, из них собственные средства предприятий - 3980 млн. рублей, заемные средства 9280 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено увеличение производства плодоовощных консервов до 10372 муб, консервов из томатов - 1143 муб, фруктовых консервов (включая соки) - до 8136 муб.

Масложировая промышленность

Масложировая промышленность является важной отраслью пищевой индустрии России. На ее долю в 2010 году приходилось 5,3 процента общего объема продукции, реализуемой организациями промышленности, более 4 процентов основных производственных фондов и около 5 процентов промышленного персонала. Кроме того, она является поставщиком маргаринов, жиров специального назначения для кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, производителей мороженого, а также шрота и жмыха для комбикормовой промышленности.

Производство растительных масел осуществляют более 200 предприятий, которыми в 2010 году было выработано 3035 тыс. тонн растительных масел.

Мощности российских маслодобывающих организаций по переработке маслосемян составляют 9,3 млн. тонн в год.

Масложировая промышленность обладает потенциалом для обеспечения российских потребителей отечественной масложировой продукцией и потребности животноводства качественными шротами.

Вместе с тем в отрасли существует ряд следующих проблем:

недостаточное сырьевое обеспечение (ежегодно производится 8 - 10,5 млн. тонн маслосемян всех видов);

малая диверсификация сырьевой базы - рапс и соя возделываются в крайне недостаточном объеме, а масличный лен, рыжик и сафлор возделываются в непромышленных объемах;

низкая оснащенность оборудованием по глубокой переработке растительных масел для обеспечения улучшения потребительских свойств продукции;

слабое внедрение элитного семенного материала, в том числе высокоолеинового и высокопальметинового подсолнечника, и современных агротехнологий, препятствующих возникновению болезней подсолнечника;

недостаточная техническая оснащенность маслодобывающих предприятий (одна треть мощностей работает с пониженной эффективностью), что приводит к производственным потерям до 10 процентов. Линиями по экстракции снабжены только 66 процентов, около 35 процентов существующих линий рафинирования требуют перевооружения;

высокий физический и моральный износ оборудования для производства фасованных растительных масел, майонезов, соусов для розничного потребления и общественного питания, жиров специального назначения;

отсутствие технологии обогащения шрота белком, что снижает эффективность работы маслозаводов и птицеводческих организаций - потребителей шрота;

отсутствие мощностей по производству "защищенных" жиров для кормления животных;

высокий физический износ оборудования мыловаренных заводов.

Целями развития отрасли являются:

расширение географии производства маслосемян;

расширение ассортимента производимых маслосемян и продукции их переработки для обеспечения населения масложировой продукцией и животноводства растительным белком с использованием инновационных технологий;

оснащение отрасли оборудованием по глубокой переработке растительных масел;

наращивание экспортного потенциала отрасли.

Для обеспечения указанных целей необходимо решение следующих задач:

совершенствование сырьевого обеспечения отрасли;

строительство 3 маслодобывающих заводов с современным оборудованием и инфраструктурой общей мощностью более 5 тыс. тонн переработки семян масличных в сутки;

реконструкция и модернизация 24 действующих маслодобывающих заводов с использованием инновационных технологий и ресурсосберегающего оборудования;

реконструкция и модернизация действующих масложировых заводов в целях их оснащения современными линиями по глубокой переработке растительных масел и жиров (оборудованием по гидрогенизации, переэтерфикации, фракционированию);

строительство 2 мыловаренных заводов и 1 завода по производству мыльной стружки.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает в Южном и Приволжском федеральных округах строительство 2 новых маслодобывающих заводов общей мощностью 3 тыс. тонн переработки масличных семян в сутки, а также реконструкцию 12 действующих маслодобывающих организаций. Увеличение мощностей маслодобывающих заводов обуславливается ростом сырьевой базы за счет увеличения производства сои, рапса, льна, рыжика. Диверсификация производства позволит расширить ассортимент вырабатываемой социально значимой продукции для населения и увеличить объемы производства растительного белка для создания кормовой базы животноводства.

Общий объем инвестиций составит 47580 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 14274 млн. рублей, заемные средства 33306 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено увеличение производства подсолнечного масла до 3120 тыс. тонн, соевого масла - до 371 тыс. тонн, жмыхов и шротов маслосемян всех видов - до 5122 тыс. тонн.

Кондитерская промышленность

Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления.

В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150 крупными и средними специализированными предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

Промышленность характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России, выпускающее кондитерские изделия, общей среднегодовой производственной мощностью 3,5 млн. тонн с коэффициентом использования 60,5 процента.

В 2010 году объем производства кондитерских изделий в целом по России составил 2856 тыс. тонн, или 20,1 кг на 1 человека. Потребление кондитерских изделий в России практически достигло европейского уровня. При этом необходимо отметить сбалансированность уровней потребления мучных и сахаристых кондитерских изделий.

Доля импорта готовой кондитерской продукции в 2010 году составила около 11 процентов такой продукции на внутреннем рынке, доля экспорта - 6,3 процента произведенной кондитерской продукции.

За последние годы во многих кондитерских организациях проведена модернизация производства с оснащением современным технологическим оборудованием с высокой долей импортного оборудования и укомплектованием высококвалифицированным персоналом. Вместе с тем износ производственного оборудования в целом по отрасли составляет 40 процентов.

В настоящее время российский рынок кондитерских изделий близок к насыщению, рост объемов производства в будущем будет в основном осуществляться за счет наиболее динамично растущего спроса на кондитерские изделия с заданными качественными характеристиками.

Предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием, позволяющим выпускать продукцию высокого стабильного качества с наименьшими затратами на производство.

Объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году составит 3175 тыс. тонн.

В целях повышения качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции предусматривается строительство 5 кондитерских фабрик мощностью от 30 до 75 тыс. тонн изделий в год, а также реконструкция и модернизация 86 действующих организаций.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает строительство 2 кондитерских фабрик общей мощностью до 100 тыс. тонн кондитерских изделий, а также реконструкцию 36 фабрик, выпускающих высококачественную продукцию, в том числе кондитерские изделия с заданными качественными характеристиками.

Общий объем инвестиций составит 36300 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 10900 млн. рублей, заемные средства 25400 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено увеличение производства кондитерских изделий до 3005 тыс. тонн.

Крахмалопаточная промышленность

Организации крахмалопаточной промышленности в 2010 году произвели 492,9 тыс. тонн сахаристых продуктов из крахмала (разные виды патоки крахмальной, глюкозо-фруктозные сиропы) и 145,7 тыс. тонн крахмала. Для производства указанной крахмалопаточной продукции переработано около 820 тыс. тонн кукурузы, 150 тыс. тонн пшеницы и 30 тыс. тонн картофеля.

Потребности внутреннего рынка в крахмале удовлетворяются менее чем наполовину, дефицит крахмала составляет около 200 тыс. тонн. Особенно значительным является импорт модифицированного крахмала, который составляет 75 процентов, картофельного крахмала - около 80 процентов, кристаллической глюкозы - 100 процентов.

На основе прогнозируемой емкости рынка крахмалопаточной продукции в Российской Федерации определены перспективные объемы производства крахмала всех видов в 2020 году, составляющие 320 тыс. тонн, патоки крахмальной - 640 тыс. тонн, глюкозо-фруктозных сиропов - 180 тыс. тонн.

Достигнутые объемы производства сахаристых крахмалопродуктов обеспечивают в основном потребности внутреннего рынка в этой продукции.

Прирост выпуска продукции на ведущих действующих предприятиях отрасли будет достигнут за счет модернизации производства с использованием передовых отечественных и зарубежных технологий и оборудования. Планируется создание новых крупных производственных объектов, в том числе и в восточных регионах России, где практически отсутствует производство крахмалопаточной продукции и рынок ее заполняется в основном поставками по импорту.

Развитие производства глюкозно-фруктозных сиропов предусматривается на базе высокоэффективной комплексной переработки зернового крахмалсодержащего сырья с максимальным использованием всех его компонентов и выработкой до 30 процентов ценных побочных продуктов (кукурузный глютен, кукурузное масло, пшеничная клейковина, высокобелковые корма), что позволит:

обеспечить рациональный баланс производства сахаристых веществ из собственных сырьевых ресурсов;

повысить продовольственную безопасность России за счет сокращения импорта в Россию сахара-сырца;

привлечь новые источники сырья для производства сахара и стимулировать отечественных производителей кукурузы, пшеницы и других видов крахмалсодержащего сырья;

увеличить производство ценных белковых продуктов и кормов, выпускаемых в качестве побочных продуктов при переработке зернового крахмалсодержащего сырья.

С учетом прогнозируемой емкости рынка крахмалопаточной продукции в Российской Федерации предусматривается доведение мощности по производству глюкозо-фруктозных сиропов в Российской Федерации к 2020 году до 0,5 млн. тонн, что позволит обеспечить импортозамещение более 350 тыс. тонн сахара. При этом общее производство сахаристых продуктов из крахмала к 2020 году будет доведено до 1 млн. тонн. Также будут созданы мощности (до 20 тыс. тонн) по производству социально значимого вида продукции - кристаллической глюкозы, включая медицинскую глюкозу фармакопейного качества. За счет комплексной переработки картофеля планируется увеличение производства картофельного крахмала до 15 тыс. тонн.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает строительство крахмалопаточного предприятия по производству 180 - 200 тыс. тонн глюкозо-фруктозных сиропов и 20 тыс. тонн кристаллической глюкозы, а также реконструкцию производственных объектов по комплексной переработке картофеля и увеличение производства картофельного крахмала до 15 тыс. тонн.

Общий объем инвестиций составит 11500 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 3450 млн. рублей, заемные средства - 8050 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено увеличение производства крахмала до 230 тыс. тонн, сахаристых продуктов - до 790 тыс. тонн.

Соляная промышленность

Соляная промышленность по характеру производственного процесса существенно отличается от других отраслей пищевой промышленности, она приравнена к горнодобывающим отраслям. Производство тесно привязано к сырьевой базе и возможно только в ограниченном числе экономических районов, являющихся источниками сырья.

Добыча соли в Российской Федерации ведется 3 основными способами - подземная (шахтная) добыча каменной соли, открытая добыча самосадочной соли и выпаривание рассола, добываемого выщелачиванием каменной соли из рассольных скважин.

Общий объем потребления соли в России за последние 5 лет колеблется в пределах 4,2 - 4,6 млн. тонн в год, в том числе пищевой соли - 1,3 - 1,4 млн. тонн в год. Основным потребителем соли является химическая промышленность, дорожное хозяйство и нефтегазодобывающий сектор, на долю пищевой промышленности приходится до 20 процентов от общего объема потребляемой соли.

Мощность российских компаний по добыче соли составляет более 12 млн. тонн в год, объем добычи и реализации соли - 2,6 - 2,8 млн. тонн в год или около 60 процентов общей емкости рынка. При этом доля российских компаний из года в год снижается, а загруженность основных производственных мощностей составляет около 20 процентов.

Сдерживающим фактором добычи соли для российских производителей является высокая стоимость перевозки при ее транспортировке до конечного потребителя.

При относительной стабильности общего объема российского рынка соли существенное изменение наблюдается в его структуре. При снижении российского производства растет импорт соли, который по сравнению с 2005 годом вырос в 1,3 раза.

Для максимально полного удовлетворения нужд потребителей и рынка постоянно ведется работа по оптимизации ассортимента выпускаемой продукции, улучшению потребительских свойств, а также введению новых видов упаковки. Российские производители активно проводят большую работу по улучшению здоровья нации и профилактике йододефицитных заболеваний путем выпуска йодированной соли.

Для удовлетворения потребности животноводства в соли разрабатываются способы получения более прочных соляных брикетов. Расширен набор питательных веществ и лечебных препаратов, добавляемых в соляные брикеты. Важным направлением развития рынка соли является развитие производства фармакопейной соли, которая в настоящее время полностью импортируется в Россию из-за рубежа.

В целях повышения конкурентоспособности отрасли, рентабельности производства, качества продукции и обеспечения необходимой загрузки производственных мощностей предусматривается проведение реконструкции и модернизации на 5 действующих соледобывающих заводах на основе новых технологических линий и фасовочного оборудования.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает реконструкцию и модернизацию 3 действующих соледобывающих заводов с применением современных технологических линий и фасовочного оборудования.

Общий объем инвестиций составит 7400 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 2200 млн. рублей, заемные средства - 5200 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено увеличение производства соли поваренной до 1200 тыс. тонн.

Производство пищевых продуктов для обеспечения питанием отдельных категорий населения

Производство пищевых продуктов для обеспечения питанием детей дошкольного и школьного возраста, учащихся средних и высших учебных заведений, военнослужащих, граждан, находящихся в учреждениях социальной защиты населения, здравоохранения, Федеральной службы исполнения наказаний (далее - организованные коллективы), является специализированным направлением пищевой промышленности.

Общая численность населения - потребителей пищевых продуктов в организованных коллективах достаточно стабильна и оценивается в размере 70 млн. человек, в том числе более 5 млн. человек - дети из малообеспеченных семей.

Потенциальный объем торгового оборота пищевых продуктов для питания организованных коллективов ориентировочно составляет 1 трлн. рублей в год при потреблении порядка 18 млн. тонн сельскохозяйственного сырья.

Для агропромышленного комплекса Российской Федерации обеспечение питанием организованных коллективов является важным направлением формирования устойчивого спроса на безопасные продовольственное сырье и пищевые продукты российского производства, для предпринимателей - создает устойчивые экономические стимулы, необходимые для притока капитала с целью формирования новой системы производства, переработки, поставок и реализации сельскохозяйственного сырья и готовой продукции.

Основными целями развития этого направления являются:

увеличение обеспеченности пищевыми продуктами организованных коллективов за счет внедрения в организациях пищевой промышленности современных энергоэффективных технологий по производству сбалансированных рационов питания;

увеличение производства сбалансированного питания для организованных коллективов.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

создание комбинатов по производству полуфабрикатов различной степени готовности и готовых блюд;

создание производственно-логистических центров для комплектования и доставки рационов питания в организации, обеспечивающие питанием организованные коллективы;

проведение реконструкции и технического перевооружения мощностей для производства отдельных видов пищевых продуктов с заданными свойствами на действующих предприятиях пищевой промышленности, в том числе для детского питания;

обеспечение индустриального производства полуфабрикатов различной степени готовности и готовых блюд для организованных коллективов.

В результате реализации поставленных задач будут обеспечены:

прирост мощностей по производству сбалансированного питания на индустриальной основе для обеспечения организованных коллективов до 500 тыс. тонн в год;

увеличение производства полуфабрикатов различной степени готовности, готовых блюд и отдельных видов пищевых продуктов с заданными свойствами на 5,9 процента;

ввод в действие до 40 комбинатов по производству полуфабрикатов различной степени готовности и готовых блюд;

ввод в действие до 55 производственно-логистических центров для комплектования и доставки рационов питания в организации, осуществляющие питание организованных коллективов.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает в Ленинградской, Московской и Тамбовской областях, в Краснодарском крае и Республике Мордовия строительство до 10 комбинатов по производству полуфабрикатов и готовых блюд и до 12 производственно-логистических центров с применением современных технологических линий.

Общий объем инвестиций составит 16355 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 4907 млн. рублей, заемные средства - 11448 млн. рублей.

В результате к концу 2016 года производство готовых блюд и полуфабрикатов для обеспечения питанием организованных коллективов на вновь вводимых мощностях составит 300 тыс. тонн.

VI. Региональное развитие отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности

Для такой страны, как Россия, обладающей большими территориями, различными природно-климатическими условиями и неоднородным демографическим составом, необходимо учитывать фактор пространственного развития. Пространственное развитие предполагает учитывать как вертикальные (центр-регионы), так и горизонтальные межрегиональные экономические, социальные и производственные хозяйственные связи. Поиск устойчивой целостности при наличии регионального многообразия России и усиливающемся неодинаковом воздействии глобализации на разные территории страны выступает как безальтернативный императив.

На характер размещения организаций пищевой и перерабатывающей промышленности будет оказывать влияние фактор неоднородности и неравномерности социально-экономического развития территории страны с учетом высокой дифференциации по плотности населения и обусловленные этим различные уровни развития сельскохозяйственного производства и выработки пищевой продукции по территориям. Уровни доходов различных социальных категорий граждан по территориям существенно различаются, что через спрос на продовольственном рынке оказывает влияние на объемы производства пищевой продукции. Пространственная неоднородность не должна приводить к возникновению депрессивных территорий и нарушению устойчивого снабжения населения пищевой продукцией.

Реализация региональной политики позволит сформировать разветвленную транспортную сеть, обеспечивающую высокий уровень межрегиональной интеграции и территориальной мобильности населения, своевременной доставки продовольствия на отдаленные территории страны.

Сбалансированное территориальное развитие Российской Федерации ориентировано на обеспечение условий, позволяющих каждому региону иметь необходимые и достаточные ресурсы для обеспечения достойных условий жизни граждан, комплексного развития и повышения конкурентоспособности экономики регионов с учетом развития пищевой и перерабатывающей промышленности.

Территориальное распределение основных отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности в обозримой перспективе не претерпит значительных изменений. Исторически эта система выстраивалась с учетом демографического развития регионов страны и наличия сырьевой базы для пищевой и перерабатывающей промышленности. Именно с учетом этих основных факторов будет происходить дальнейшее развитие отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.

В то же время нельзя исключать сценарии, при которых отдельные подотрасли, ориентированные на выработку новых видов продукции с использованием нано- и биотехнологий, будут развиваться в крупных мегаполисах, имеющих большой научный потенциал и достаточный рынок сбыта этой продукции.

В европейской части территории страны, где проживает более 80 процентов населения, будет обеспечена позитивная динамика развития инвестиционных процессов для нового строительства, реконструкции и технического перевооружения организаций пищевой и перерабатывающей промышленности.

Развитие агропромышленного комплекса субъектов Российской Федерации, территории которых расположены в Центрально-Черноземном регионе, связано прежде всего с использованием его главного конкурентного преимущества - плодородных земель, а также с применением передовых технологий ведения сельского хозяйства и модернизацией отраслей переработки сельскохозяйственной продукции.

В Центрально-Черноземном регионе получат дальнейшее развитие отрасли, вырабатывающие социально значимые продукты питания. Масштабные инвестиции предполагается направить на модернизацию и новое строительство сахарных заводов в Липецкой, Тамбовской и Рязанской областях, единичной мощностью 8 - 9 тыс. тонн переработки свеклы в сутки.

Активное развитие животноводства будет сопровождаться строительством современных производств по первичному убою скота мощностью 100 тонн мяса в смену, а также техническим перевооружением действующих мощностей мясной отрасли. Важным направлением становится новое строительство молокоперерабатывающих заводов на 200 - 500 тонн переработки молока в сутки в районах, расположенных в территориальной близости к животноводческим комплексам.

Перспективным направлением развития станет промышленное производство плодоовощной продукции, ее переработка с использованием современных технологий быстрой заморозки. Это направление за рубежом получило широкое распространение, и Россия импортирует такую продукцию в большом количестве.

Развитие Северо-Западного региона определяется экономическим и инновационным потенциалом г. Санкт-Петербурга, выходом к важнейшим морским коммуникациям.

Наличие крупных городов в этом регионе будет создавать условия для развития рынков мясной, рыбной и молочной промышленности, поставку продукции на которые должны обеспечивать российские производители. В Вологодской области предполагается строительство молочного завода мощностью 400 тонн переработки молока в сутки с производством сухого молока.

Развитие южных регионов России основано на использовании конкурентных преимуществ - наиболее благоприятных природно-климатических условий для сельского хозяйства, высокого рекреационного потенциала, транзитного приморского положения, а также значительных демографических ресурсов. Однако преобладание в структуре экономики большинства регионов секторов с низкой производительностью труда требует инновационного развития.

В Ставропольском крае значительный рост валового производства свеклы потребует строительства нового сахарного завода. Увеличение производства сои в Краснодарском крае потребует строительства заводов по ее переработке с выработкой растительного масла и соевых шротов для производства комбикормов для животноводства.

В приморских и горных регионах, обладающих высоким природно-рекреационным потенциалом (Республика Дагестан, Кабардино-Балкарская Республика, Карачаево-Черкесская Республика, Краснодарский край и Ставропольский край), необходимо сконцентрировать усилия на приоритетном развитии сельскохозяйственного туризма, виноделия и плодово-ягодного подкомплекса.

В регионах, обладающих потенциалом развития перерабатывающих отраслей промышленности (Астраханская, Волгоградская и Ростовская области), экономическое развитие направлено на внедрение в этих отраслях новой техники и технологий для производства продукции с высокой добавленной стоимостью. При этом научно-исследовательский и образовательный потенциал крупных городских агломераций юга Ростовской области и Краснодарского края создает основу для развития высокопроизводительных отраслей новой экономики и биотехнологий. В указанных регионах будет активно развиваться производство и промышленная переработка плодоовощной продукции. В Ростовской области намечается строительство крупного современного завода по первичной переработке свиней общей мощностью 1 млн. голов в год.

Экономическое развитие Приволжского федерального округа будет опираться на модернизацию крупного промышленного потенциала региона и новое строительство производственных объектов пищевой и перерабатывающей промышленности. На территории этого округа предполагается дальнейшее развитие молочной промышленности с выработкой широкого ассортимента цельномолочной продукции, масла сливочного и сыров. Строительство современных предприятий с суточной переработкой молока 400 - 500 тонн возможно в Республике Башкортостан, Республике Татарстан и Удмуртской Республике, а также в Кировской области.

Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в регионах Сибири и Дальнего Востока во многом будет зависеть от государственной политики по стимулированию роста населения на этих территориях и использованию огромных потенциальных возможностей по развитию рыбохозяйственного комплекса, сельскохозяйственного производства и переработки с целью экспорта сельскохозяйственной продукции и продукции рыбопереработки на рынки стран Азиатско-Тихоокеанского региона.

Развитие этого направления будет происходить за счет модернизации действующих мощностей и нового строительства молочных и сыродельных заводов в Алтайском крае. Реализация региональных программ развития животноводства будет сопровождаться строительством производственных объектов по первичной переработке скота.

Алтайский край имеет огромный потенциал по производству зерна и мукомольно-крупяной продукции, которая успешно может экспортироваться в Азиатско-Тихоокеанскую зону свободной торговли.

В ряде регионов Дальнего Востока успешно реализуются программы по увеличению объемов выращивания сои, что требует создания современных производств в Амурской области.

Создание современной транспортной инфраструктуры позволит в обозримом будущем обеспечить доставку продовольственных товаров Азиатско-Тихоокеанского региона до территории Урала, повышая тем самым устойчивость продовольственного обеспечения населения.

Создание успешно функционирующих рынков и институтов регулирования, а также систем хранения, транспортировки и распределения с использованием инновационных технологий будет способствовать своевременной доставке качественной продукции потребителям.

Наличие большого ресурсного потенциала в этой части страны и его освоение потребуют создания благоприятного инвестиционного климата для привлечения инвестиций в создание современной базы переработки в том числе и сельскохозяйственного сырья (сои).

VII. Сроки и этапы реализации Стратегии

Принимая во внимание большой вклад пищевой и перерабатывающей промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны. Переход к инновационному типу развития предполагает включение новых факторов экономического роста, отвечающих вызовам долгосрочного периода. Действие этих факторов обеспечит выход российской пищевой и перерабатывающей промышленности на траекторию устойчивого роста в диапазоне 3,5 - 5 процентов в год.

Особенность перехода к инновационному типу развития состоит в том, чтобы в условиях глобальной конкуренции достичь уровня развитых стран по показателям эффективности производства, возможного в условиях модернизации технической базы промышленности, приоритетного развития отраслей, ориентированных на выпуск социально значимых продуктов питания, обеспечения опережающего развития отраслей, позволяющих в максимальной степени реализовать российские конкурентные преимущества. Такой подход требует реализации комплекса взаимосвязанных по ресурсам, срокам и этапам преобразований.

Инновационное развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в 2013 - 2020 годах предполагается осуществить в 2 этапа, обусловленных развитием агропромышленного комплекса и возможностью привлечения инвестиций в модернизацию промышленности, а также выделения бюджетных средств на научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы.

Последовательность решаемых задач будет определяться рядом факторов, оказывающих влияние на развитие отраслей промышленности. В среднесрочной перспективе к основным факторам следует отнести:

формирование Таможенного союза и Евразийского экономического сообщества (ЕврАзЭС);

вступление России во Всемирную торговую организацию и связанная с этим дальнейшая либерализация агропродовольственного рынка;

бюджетные ограничения по оказанию отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности государственной поддержки;

ужесточение контроля за соблюдением требований в области охраны окружающей среды;

ожидаемая новая технологическая инновационная волна в ведущих странах мира, связанная с внедрением новых технологий, позволяющих использовать при переработке нетрадиционные виды сырья и вырабатывать продукцию с заданными параметрами.

В этих условиях в первые 4 года (2013 - 2016 годы) должны решаться следующие задачи:

расширение конкурентных преимуществ быстроокупаемых отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности, выпускающих социально значимую продукцию и требующих больших капитальных затрат;

создание благоприятного инвестиционного климата для привлечения сторонних инвестиций и налаживания сотрудничества по осуществлению взаимных инвестиций в рамках ЕврАзЭС, формирование экономических институтов, стимулирующих предпринимательскую и инвестиционную активность;

гармонизация законодательной и правоприменительной практики со странами ЕврАзЭС, стандартов отдельных стран с международными стандартами серии ИСО, разработка стандартов в области охраны окружающей среды;

создание эффективной системы утилизации отходов производства и потребления;

обеспечение системы подготовки кадров среднего и низшего звена, способных управлять современными технологическими процессами.

Решение этих задач создаст основу для начала перехода к новому технологическому укладу с использованием ресурсосберегающих био- и нанотехнологий, расширению диверсификации производства и соблюдению новых требований законодательства Российской Федерации в области экологии.

На этом втором этапе (2017 - 2020 годы) будут решаться следующие задачи:

внедрение инновационных технологий во всех отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, решение проблемы их кадрового обеспечения;

дальнейшая интеграция науки, образования и бизнеса;

расширение позиций российских компаний на мировых продовольственных рынках, создание тем самым необходимых условий для экономического роста;

обеспечение интенсивной технической модернизации производств на базе ресурсосберегающих экологически безопасных технологий;

снижение территориальной дифференциации по потреблению основных продуктов питания и доведение потребления до уровня рациональных норм.

К 2020 году накопленный потенциал технологий и инвестиций, соответствующий промышленно развитым странам, определит сохранение тенденций устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности с опорой на инновационный вектор развития как основной движущей силы экономического роста.

VIII. Организационно-экономический механизм реализации Стратегии

Организационно-экономический механизм реализации Стратегии определяет состав ее исполнителей, формы их взаимодействия между собой, комплекс мер нормативно-правового и экономического характера, направленных на решение поставленных задач.

Реализацию Стратегии обеспечивают:

федеральные органы исполнительной власти, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации и органы местного самоуправления;

отдельные средние и крупные перерабатывающие организации, интегрированные формирования, занимающиеся переработкой продукции, а также организации, занимающиеся малой переработкой;

общественные некоммерческие организации (отраслевые союзы, ассоциации и объединения);

транспортные организации, организации хранения, финансового и информационного обеспечения;

научно-исследовательские и опытно-конструкторские организации, высшие и средние учебные заведения, научно-производственные объединения, консалтинговые компании и др.

Экономический механизм реализации Стратегии строится на ценовой, финансово-кредитной, налоговой и таможенно-тарифной политике, определяемой существующей нормативно-правовой базой.

Необходимость перехода на инновационный тип развития требует на всех уровнях управления создания условий для:

функционирования организаций, занятых разработкой и внедрением инновационных проектов;

осуществления деятельности различных финансовых институтов и частных лиц, инвестирующих в инновационные проекты модернизации существующей производственно-технической базы и производства продуктов нового поколения;

внедрения производителями в организациях инновационных технологий (био- и нанотехнологий, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий).

IX. Научное обеспечение развития пищевой и перерабатывающей промышленности

Успешная реализация поставленных в Стратегии задач зависит от обеспечения устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности на основе наукоемких подходов и инновационных решений.

Основными направлениями в этой сфере являются:

разработка принципиально новых технологий и оборудования, обеспечивающих глубокую, комплексную, энерго- и ресурсосберегающую переработку сельскохозяйственного сырья на основе современных физико-химических и электрофизических способов (в том числе мембранные, экструзионно-гидролитические, гипербарические, кавитационные и биотехнологические способы) для создания экологически безопасного производства социально значимых пищевых и кормовых продуктов с различными функциональными свойствами;

создание на основе новейших достижений генетики, микробиологии, нанотехнологий и информатики, современных принципов пищевой комбинаторики технологий производства качественно новых, импортозамещающих пищевых продуктов с направленным изменением состава и свойств, с использованием нано- и микрокапсул для адресной доставки биологически активных веществ в продукты массового потребления для различных возрастных групп населения, продукты лечебно-профилактического назначения;

совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, получения новых видов продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с использованием высокоактивных рекомбинантных и мутантных штаммов и консорциумов микроорганизмов - продуцентов ферментов, незаменимых аминокислот, бактериоцинов, витаминов и других биологически активных веществ;

создание биокаталитических и биосинтетических технологий производства функциональных продуктов питания с использованием биологически активных добавок иммуномодулирующего, антиоксидантного и биокоррегирующего действия, пре- и пробиотиков для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия;

разработка научных основ прижизненного формирования заданных качественных и функциональных характеристик сырья животного и растительного происхождения с целью создания дифференцированных технологий его переработки и хранения для обеспечения стабильного качества, хранимоспособности и минимизации потерь целевой продукции;

разработка интегральной системы мониторинга, управления, контроля, прослеживаемости безопасности и качества сырья и готовых продуктов на всех этапах, включая производство, хранение, транспортирование и реализацию;

использование в качестве вторичного сырья отходов основного производства продуктов промышленной переработки.

С целью инновационного развития пищевой и перерабатывающей промышленности необходимо создание многоуровневой системы подготовки и переподготовки кадров на основе интеграции научного и образовательного потенциалов научно-исследовательских учреждений.

X. Риски реализации Стратегии

Реализации Стратегии может препятствовать целый ряд существенных факторов, которые необходимо предвидеть и максимально снизить их возможные негативные последствия. Эти факторы можно объединить в группы риска, среди которых можно выделить:

агроэкологические риски;

макроэкономические риски на уровне страны (политические, социальные, внешнеторговые, конъюнктурные);

микрориски на уровне отдельных производителей.

Агроэкологические риски могут оказывать влияние на отрасли переработки через сокращение объемов и снижение качества сельскохозяйственного сырья, поступающего на переработку по причине неблагоприятно складывающихся погодно-климатических условий, а также природных и техногенных чрезвычайных ситуаций. К этой же группе следует отнести и риски в животноводстве (птичий и свиной грипп, африканская чума свиней, коровье бешенство, ящур и др.) и связанный с этим забой большого числа поголовья скота и птицы с последующей утилизацией туш.

Это повлечет за собой снижение объемов выпуска пищевых продуктов и использования производственных мощностей перерабатывающих предприятий, создаст дефицит продовольствия на внутреннем рынке, сокращение или запрет экспорта и нарушение обязательств по экспортным контрактам, увеличение импорта сырья и продовольствия.

Снижение этих рисков требует повышения интенсивности ведения отраслей растениеводства и животноводства (поскольку уровень их развития связан с устойчивостью сельскохозяйственного производства), а также создания и поддержания необходимого объема переходящих запасов сельскохозяйственного сырья и готового продовольствия (зерно, крупа, сухое молоко, животное масло, сыры, консервы и др.), что, в свою очередь, требует наличия необходимых емкостей для их хранения.

Макроэкономические риски связаны с темпами роста российской экономики и доходов населения, тарифно-таможенной, курсовой и внешнеторговой политикой, ужесточением конкуренции на мировом рынке и др. Эти риски можно разделить на внешние и внутренние.

К основным внешним рискам следует отнести торгово-экономические риски, обусловленные либерализацией внешнеэкономической деятельности, расширением в ряде стран масштабов протекционизма, возможностями введения ограничений по мерам аграрной политики, в том числе по внутренней поддержке сельского хозяйства, тарифному квотированию и уровню таможенных пошлин. Эти риски особенно усилятся в связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию.

Снижение таких рисков следует связывать с повышением доходов населения, что позволит ему приобретать более дорогую и качественную продукцию.

К этой же группе рисков следует отнести и конкуренцию со стороны Казахстана, Белоруссии и Украины, выходящих на внешний рынок самостоятельно и конкурирующих на нем между собой, что не позволяет каждой из этих стран противостоять конкуренции со стороны развитых зарубежных стран. Снижению этого риска будет способствовать быстрейшее достижение согласованности их внешнеторговой политики в рамках ЕврАзЭС.

Торгово-экономическим риском для реализации Стратегии является сохранение объемов импорта в Россию сырья и готового продовольствия из стран дальнего зарубежья. Мировые цены на продовольствие имеют устойчивую тенденцию роста, что будет вести к повышению расходов на импорт единицы продукции и росту цены на нее на внутреннем рынке.

Мировой финансовый кризис ярко показал негативные последствия для перерабатывающей отрасли валютного риска. Он проявился при заимствовании кредитных ресурсов у отечественных и международных финансовых институтов через повышение платы за их пользование и сокращение объема инвестиций.

Среди внутренних макроэкономических рисков наиболее серьезными могут быть социальный, технологический и институциональный риски.

Социальный риск связан с ростом цен на продовольствие, отставанием от них роста душевых доходов населения, снижением его покупательной способности, сохранением высокого разрыва между различными социальными группами населения по экономической доступности продуктов питания.

Снижение этого риска в первую очередь должно заключаться в оказании помощи российским товаропроизводителям по увеличению и устойчивости производства сельскохозяйственной продукции, в формировании организованных товаропроводящих сетей продвижения продукции "от поля до прилавка", в регулировании торговой деятельности, что будет способствовать снижению стоимости сельскохозяйственного сырья, издержек товародвижения и цен на продукты питания.

Вторым направлением снижения этого риска следует считать создание системы гарантированного доступа потребителей к продовольствию по приемлемым ценам. Это может осуществляться через различные формы социальной помощи незащищенным слоям населения, чему будет способствовать развитие индустриального производства пищевых продуктов для обеспечения питанием организованных коллективов.

К риску технологического характера следует отнести высокую зависимость модернизации перерабатывающих организаций от поставок импортного оборудования. Практически во всех отраслях обновление технологической базы производства опирается преимущественно на импорт технологий, а не на российские разработки.

При сохранении такой ситуации изменение в политической и торгово-экономической политике может стать существенным фактором сдерживания этого процесса, сохранит отставание страны от развитых стран в уровне технического развития, что особенно опасно в связи с объективной необходимостью перехода на инновационный тип развития.

Снижение технологического риска и внедрение инноваций в производство могут сдерживаться слабым научно-методическим и опытно-конструкторским обеспечением разработок по созданию инновационных технологий и оборудования, новых продуктов питания и др., что требует повышения уровня финансирования научно-исследовательской, опытно-конструкторской и внедренческой деятельности в сфере агропромышленного производства.

Институциональный риск выражается в недостаточном совершенстве законодательной базы по регулированию агропродовольственного рынка и взаимоотношениям между его хозяйствующими субъектами, отсутствии гармонизации российских и международных требований по безопасности продовольствия.

Микрориски на уровне отдельных производителей связаны с невозможностью проведения обновления материально-технической базы для модернизации производства по причине отсутствия необходимых собственных финансовых средств. Достаточно сказать, что в 2010 году каждая четвертая организация пищевой и перерабатывающей промышленности была убыточной, а средний уровень рентабельности по всей промышленности составил 12,2 процента. Это не позволяет им внедрять ресурсоэнергосберегающие технологии, достигать необходимой глубины переработки сырья, решать экологические проблемы, связанные с защитой окружающей среды, выходить с конкурентоспособной продукцией на внешний рынок.

Риском для каждого отдельного производителя может стать дефицит квалифицированных кадров, особенно среднего звена, что будет ограничивать возможность внедрения в производство инновационных технологий, а также экологические риски, обусловленные неблагоприятными климатическими условиями, а также последствиями природных и техногенных чрезвычайных ситуаций.

XI. Источники финансирования

В настоящее время государственная поддержка организаций пищевой и перерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с Государственной программой на 2008 - 2012 годы и выражается в предоставлении субсидий организациям агропромышленного комплекса независимо от их организационно-правовой формы из федерального бюджета на возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным на:

закупку сельскохозяйственного сырья для первичной и промышленной переработки;

строительство, реконструкцию и модернизацию хранилищ картофеля, овощей и фруктов, мясохладобоен, пунктов по приемке или первичной переработке сельскохозяйственных животных и молока, включая холодильную обработку и хранение мясной и молочной продукции;

строительство объектов глубокой переработки высокопротеиновых сельскохозяйственных культур;

приобретение технологического оборудования для осуществления первичной переработки сельскохозяйственных животных и молока;

приобретение оборудования для холодильной обработки и хранения мясной и молочной промышленности при первичной переработке сельхозсырья;

приобретение оборудования для первичной переработки льняного сырья;

строительство, реконструкцию и модернизацию сахарных заводов.

Финансовые ресурсы для реализации положений Стратегии будут складываться из средств частных инвесторов и кредитов банков.

XII. Мониторинг и контроль реализации Стратегии

Комплексное управление реализацией Стратегии осуществляет Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, которое:

определяет наиболее эффективные формы и порядок организации работ по выполнению Стратегии;

осуществляет согласование объемов финансирования на очередной финансовый год и на весь период реализации Стратегии;

координирует работу исполнителей мероприятий Стратегии;

определяет приоритеты, принимает меры по привлечению средств внебюджетных источников для финансирования Стратегии;

обеспечивает контроль за ходом реализации Стратегии, в том числе за эффективным и целевым использованием выделяемых финансовых средств, за качеством проводимых мероприятий Стратегии, за выполнением сроков их реализации;

осуществляет сбор отчетности о ходе выполнения мероприятий Стратегии, подготавливает и в установленном порядке представляет в Правительство Российской Федерации информацию об их реализации.

Оценку эффективности реализации мероприятий Стратегии целесообразно проводить на основе использования целевых индикаторов, которые позволяют отслеживать динамику развития отраслей пищевой промышленности на протяжении всего периода реализации Стратегии.

Приложение N 1
к развития пищевой и
перерабатывающей промышленности

до 2020 года

Индикаторы развития пищевой и перерабатывающей промышленности

______________________________

* С учетом обследования домашних хозяйств.

Приложение N 2
к развития пищевой и
перерабатывающей промышленности
Российской Федерации на период
до 2020 года

Объемы инвестиций в развитие ряда отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности

(млн. рублей)

Обзор документа

Утверждена Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2020 г.

Цель названной промышленности - обеспечить гарантированное и устойчивое снабжение населения страны безопасным и качественным продовольствием.

Проанализировано состояние промышленности, выявлены ее основные системные проблемы и способы их решения. Определены цели, задачи и сроки реализации стратегии.

Так, к 2020 г. планируется осуществить более 50 инвестиционных проектов, включающих строительство предприятий по производству плодоовощных консервов, розливу соков, сушке и замораживанию овощей. К концу 2016 г. производство плодоовощных консервов должно увеличиться до 10 372 муб, консервов из томатов - 1 143 муб, фруктовых консервов (включая соки) - до 8 136 муб.

В рамках развития масложировой промышленности в ЮФО и ПФО планируется построить 2 новых маслодобывающих завода общей мощностью 3 тыс. т переработки семян в сутки и реконструировать 12 действующих.

Отдельные виды производств и технологических потоков кондитерской промышленности будут переоснащены оборудованием, позволяющим выпускать продукцию высокого стабильного качества с наименьшими затратами. Планируется построить 5 кондитерских фабрик мощностью 30-75 тыс. т изделий в год и реконструировать и модернизировать еще 86.

Для развития производства пищевых продуктов для обеспечения питанием отдельных категорий населения необходимо следующее. Увеличить производство полуфабрикатов различной степени готовности, готовых блюд и отдельных видов пищевых продуктов с заданными свойствами на 5,9%. Ввести в действие до 40 комбинатов по производству полуфабрикатов различной степени готовности и готовых блюд.

Несмотря на трудности в организации государственной поддержки производителей молока собственники молочных производств находят возможности для увеличения объёмов переработки и уменьшения себестоимости производимой продукции. Это может быть строительство нового или модернизация и расширение уже действующего производства.

Мы рассмотрим некоторые особенности модернизации существующего производства.

Нам известны случаи, когда благие намерения модернизировать всё производство или его часть оканчивалось временны ми и финансовыми потерями без достижения конечного результата или даже приводило к ухудшению качества производимой продукции.

«Модернизация» может начинаться и происходить исходя их лучших побуждений. Инициатором может быть руководство предприятия. Или к руководству могут обратиться собственные сотрудники - компетентные, хорошо обученные, проработавшие в этой отрасли много лет, прекрасно понимающие технологические процессы, с предложением увеличить объёмы производства и качество продукции путём приобретения нового, более производительного оборудования, взамен старого, ничего кардинально не меняя, по принципу - «дёшево, но сердито». Дополнительным аргументом в их пользу будет то, что именно они писали и согласовывали техническое задание на строительство действующего производства, исправляли ошибки проектировщиков и их технологов.

Но, как выяснится впоследствии, знание особенностей работающего производства не может быть гарантией успешной модернизации. Тому есть причины. Собственные сотрудники накопили громадный опыт в преодолении проблем, связанных конкретно с этим производством. Но у них может не быть опыта работы на аналогичных, но других предприятиях с другим набором ошибок в производстве.

Модернизация может происходить не только по простой схеме замены оборудования с известной технологией на более производительное, но и закупкой комплекта оборудования с технологий производства, ранее не применявшейся на данном предприятии. В последнем случае здоровый оптимизм сотрудников может быть неуместным.

Новая линия выбрана, заказана, получена, собрана, настроена, но качество или количество продукции не соответствует нормам. На вопрос руководства: «почему плохо работает?» нет у компетентных сотрудников внятного ответа.

Или в пустущее помещение рядом с основным производством закупается новый комплект тяжелого оборудования и устанвливается там. Через некоторое время на стенах здания появляются трещины. Запоздалый расчет веса оборудования и возможностей несущих конструкций здания подтверждает догадки - несушие конструкции здания и фундамента перегружены и начался необратимый процесс разрушения здания.

Трудно в том признаться, но все ошибки были заложены в самом начале при принятии решения о модернизации собственными силами.

«Собственные силы» не имея практического опыта проектирования других аналогичных производств, основываясь на знаниях из учебников неопределенного года выпуска, эмпирически или по наитию подбирают для нового участка оборудование без учета технологического запаса, составляют новые технологические схемы, ими ни разу не опробованные, без необходимого резервирования. Изначально заложенная в проект проблемная точка может приводить к остановке всего технологического цикла без возможности её обхода.

Основной проблемой любого производства является подбор квалифицированных сотрудников. При модернизации собственными силами возникает вопрос: кто будет работать с новым оборудованием, кто и где будет их обучать, кто отвечает за качество обучения, как производится резервирование работников на предмет их увольнения или болезни?

После модернизации собственными силами возникает вопрос по документации и сопровождению:

• откуда возьмется комплект инструкций для всей собранной линии,
• как сохранить гарантии на купленное в розницу оборудование, но самостоятельно собранное в технологическую цепочку, где границы,
• как производить сервисное обслуживание всей линии, какое у него расписание и кто это будет делать,
• кому предъявлять претензии на несоответствие заявленной производительности оборудования или линии, если монтировали их сами?

Руководство предприятия, прежде чем начать модернизацию «своими силами и сотрудниками» должно оценить все возможные риски и быть готовым к «непредвиденным» затратам. Главное, чтобы этот риск не закончился наймом компетентной проектной и монтажной организации, которая будет устранять все ошибки, что будет, вероятно, самым дорогим выходом из ситуации.

Наша компания может произвести все работы по модернизации производства «под ключ», начиная с предпроектного обследования и заканчивая выпуском пробной партии продукции, после чего примет на себя сервисное обслуживание на согласованный гарантийный срок.

Если желание все сделать «собственными силами» непреодолимо, то мы можем предложить свой многолетний опыт и знания для проведения предпроектного проектирования, по результатам которого руководство поймет, где находятся проблемные точки будущего производства, увидит примерный состав оборудования и технологических обвязок, ориентировочно оценит стоимость, а сам проект позволит с минимальными временны ми затратами начать модернизацию.

Модернизация пищевых производств и заводов

Автоматизация производственного процесса в целом, а также его отдельных элементов, является важным условием выпуска конкурентоспособных товаров во всех отраслях промышленности. Применение АСУ ТП позволяет добиться улучшения качества выпускаемого продукта и роста производительности при одновременном снижении трудозатрат. Автоматизированное управление способно вывести предприятие на новый уровень рентабельности.

Компания ООО «СТП» спроектирует АСУ ТП любой сложности, смонтирует ее на объекте и проведет пусконаладочные работы. Высококвалифицированные работники выполнят автоматизацию работы отдельных единиц оборудования, промышленных узлов и всего производственного комплекса. Специалисты нашей имеют большой опыт в монтаже и наладке автоматизированных систем с применением самых современных приборов и технологий.

В качестве первичных средств управления промышленными процессами используются различные устройства, датчики и контроллеры от ведущих мировых и отечественных изготовителей. Среди партнеров-поставщиков нашей компании такие предприятия, как Siemens, Omron, Danfoss, «ОВЕН».

Управление технологическим процессом, основанное на сборе и обработке информации от первичных элементов АСУ ТП, осуществляется при помощи программного обеспечения на базе Step7, CxOne, Supervisor. Используемая функция визуализации производственных операций позволяет повысить качество контроля.

Учет и систематизация контролируемых значений технологических параметров производятся автоматически. Для этого применяют компьютерные программы на базе «1С:Предприятие».

Панель визуализации технического процесса

В стесненных действующим оборудованием условиях без прерывания процесса производства мы в ограниченные сроки с минимальными временными потерями на остановку производства можем демонтировать старое и смонтировать новое оборудование.

Приобрести оборудование в нашей компании

При покупке оборудования на него предоставляется гарантия. Наша компания выполняет послегарантийное обслуживание. Мы занимаемся монтажом оборудования, а также его предпусковой отладкой и проводим необходимые тестовые испытания установок.

По желанию заказчика, возможно изменение технических особенностей линий розлива вино-водочных изделий, которые будут соответствовать условиям конкретного производственного процесса.