Новые технологии в сфере общественного питания. Новинки инновационного оборудования для обработки продуктов питания. Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для

В данной статье мы ознакомимся с такой областью бизнеса, как розничная торговля и общепит, коснуться и ее. Наиболее существенными из них являются:

Необходимость и правила оформления статистической отчетности касательно масштабов торговли;
Отчетность и правила выплаты налоговых обязательств, которыми облагается недвижимость коммерческого характера;
Обновленные требования санитарных служб, направленные на магазины по продаже продуктов и места общественного питания;
Подключение к ;
Изменение правил оформления ценников на товары;
Нововведения, касающиеся допустимого количества работников из других стран;
Правила владения рынками, которые находятся в капитальных строениях;
Внедрение инновационных кассовых аппаратов.

Итак, отсюда следует, что последние изменения в 2016 году в основном будут направлены на нововведения в отчетности, систему кассового обслуживания клиентов, а также ЕГАИС, которые станут актуальными уже с первого месяца нового года. Для всех предпринимателей, которые связаны с розницей или общепитом, этот год принесет немаленькие затраты и расходы. Переход на новые правила санитарных служб, подключение автоматизированной системы и покупка новой кассовой техники – все это приведет к довольно серьёзным затратам. Со стороны государства будут введены некоторые послабления, которые позволят ИП слегка облегчить для себя процесс внедрения перемен. Например, будут предоставлены некоторые отсрочки по налоговым вычетам, а также слегка отсрочены наказания за отсутствие своевременной выплаты. Далее рассмотрим каждое из этих нововведений и его особенности.

Отчетность и правила выплаты налоговых обязательств, которыми облагается недвижимость коммерческого характера

Обновленные требования санитарных служб, направленные на магазины по продаже продуктов и места общественного питания

В одном помещении нельзя будет хранить и пищевую продукцию, и товары непродовольственной группы;
Изменения в торговле также включают запрет на реализацию продуктов и непродовольственной группы товаров на территории одного отдела или торгового зала;
Для того чтобы продавать кулинарные изделия, их необходимо будет паковать перед продажей;
Вводится запрет на продажу товаров пищевой группы, которые были упакованы с помощью вакуумного аппарата;
Если в отделе размещено на продажу готовое общественное питание, то в этом отделе не допускается продажа яиц;
Работники торговых точек, а также сотрудники ресторанов и кафе более не смогут продавать торты по порциям, самостоятельно нарезая и упаковывая их;
Также будет внедрен ряд изменений касательно необходимых санитарных норм для мест хранения, получения и реализации продуктовых изделий.

Подключение к ЕГАИС

Производители пивных напитков и пива;
Производители сидра, пуаре, а также медовухи;
Предприятия, которые закупают, хранят или поставляют алкогольные напитки или напитки, которые содержат процент спирта;
ИП, которые покупают пивные или другие алкогольные напитки с целью дальнейшей их реализации в розницу.

Схема работы с ЕГАИС:

Информацию о гражданине, который выплачивает налоги: его индификационный номер, название ИП, а также вид деятельности и код продукции, которую он покупает, согласно классификаторам;
Данные, которые присутствуют в накладной товарно-транспортного или международно-транспортного характера, или в справках, которые прилагаются к ним или к таможенным декларациям;
Информация обо всех номерах заявок, а также датах и времени, когда они были зафиксированы в ЕГАИС;
Данные индивидуального предпринимателя или самого предприятия;
Данные о том, какая продукция была заказана вместе с ее наименованиями;
Расчеты касательно того, сколько составляет оборот каждого вида продукта, с указанием его вида и наименования;
Все документы, которые дают разрешение на производство, закупку и реализацию алкогольной продукции;
Изменения в торговле также включают в себя необходимость предоставления данных о контрагентах, с которыми сотрудничает ИП во время покупки продуктов, которые должны содержать их идентификационные номера, адреса и названия или личные данные;
Необходимо также представить данные о том, сколько продукции было закуплено, а также какое ее количество было установлено после проведения инвентаризации. Здесь надо указать номера акцизных марок товаров, федеральной марки, которые всегда присутствуют на той алкогольной продукции, которая является маркированной;
Если какая-либо продукция поступила с браком или не пригодна для продажи, необходимо информировать органы о том, что она была списана и указывать причины.

Также с первого числа этого года в силу вступают новые правила ведения журналов , в котором индивидуальные предприниматели будут вести учет розничных продаж алкогольных продуктов. Такое решение власти приняли, основываясь на том, что розничная торговля алкогольной продукцией контролируется только при помощи учет закупок, что усложняет сам контроль. Новый тип журнала контроля необходимо будет представлять каждому индивидуальному предпринимателю, который реализует продукция, содержащую спирт. Определенных требований по способу ведения данного журнала нет: это может быть как бумажный, так и электронный вид. Но после продажи каждой единицы, необходимо будет заносить в него данные. Причем делать это следует не позже, чем на следующий день с момента продажи, а также после того, как была получена и вскрыта поставка, которая в последующем будет использована для розлива покупателям. На данный момент не установлены конкретные сроки, когда данный документ должен быть представлен органам контроля, но Росалкогольрегулирование уточнило, что эти данные должны быть учтены и использованы для заполнения деклараций по алкоголю, а они представляются каждый квартал. В то же время, налоговые инспекторы наделены правом вести контроль над документацией, где характеризуется розничная торговля того или иного ИП. Если же журнал ведения учета отсутствует на торговой точке или он ведется не по правилам, то инспектор имеет право применить санкции к данному предприятию. Для юридического лица это будет штраф в размере до двухсот тысяч рублей, а для физического – до пятнадцати тысяч. Такое нарушение прописано в статье 14.19, как нарушение правил контроля продаж алкогольной продукции. Так как единая государственная автоматизированная информационная система (ЕГАИС) является обязательной для подключения, за его отсутствие также полагается штраф. Но в связи с рядом нововведений и дополнительных затрат, государство отложило необходимость подключения на полгода, из чего следует, что до первого июля у ИП есть время закупить необходимые технологические ресурсы, а также обучиться использованию системы. Если верить последней информации, то до марта месяца отсутствие ЕГАИС у предпринимателя точно не будет облагаться штрафами, а вот как будет дальше пока не известно.

Изменение правил оформления ценников на товары

Нововведения, касающиеся допустимого количества работников из других стран

С 2016 года количество сотрудников, которые не являются гражданами нашей страны, будет ограничено. Ограничение останется таким же, каким было в прошлом года: индивидуальный предприниматель не может нанять более пятнадцати процентов иностранных граждан на предприятие, деятельность которого включает в себя продажу алкогольных напитков. Такие изменения в торговле сигаретами и табачными изделиями также присутствуют. Стоит напомнить, что лицам, которые не являются гражданами РФ, не позволяется работать на продаже лекарственных препаратов и медикаментов, на рыночных торговых точках и нестационарных объектах торговли.

Правила владения рынками, которые находятся в капитальных строениях

Внедрение инновационных кассовых аппаратов

Реализации журналов, газет и другой продукции, которую предлагают киоски прессы, но только в том случае, если более, чем половину их объема продаж составляют газетные издания или журналы;
Реализация ценных бумаг;
Продажа билетов на проезд в транспорте, который ездит по городу, а также проездных и талонов;
Общественное питание для сотрудников образовательных заведений, а также для учеников и студентов этих учреждений;
Продажа товаров на ярмарках, выставках, рынках и прочих местах, которые предназначены для продажи товаров, но здесь не имеются в виду магазины, ларьки, палатки или торговые павильоны;
Продажа товаров из группы мелкой розницы, которая осуществляется с использование тачек, тележек, лотков и других способов разносной торговли. Но следует учитывать, что здесь не имеется в виду торговля теми группами товаров, которые требуют определенных усилий для их хранения и продажи, а также являются сложными с технической стороны;
Реализация чая и кофе, согласно установленным правилам и ассортименту в вагонах пассажирского транспорта;
Продажа мороженного и напитков, которые не содержат алкоголь, на разлив, в ларьках;
Реализация пива, молока или кваса из бочек, а также продажа рыбы или керосина из специальной цистерны;
Продажа овощей, фруктов, бахчи в развал;
Прием стеклотары или другого сырья для утилизации у населения. Это не распространяется на драгоценные камни или металлы, а также на прием металлолома;
Продажа товаров, которые связаны с религией или литературы, которая посвящена этой тематике;
Проведение различных ритуалов религии, церемонии, которые имеют отношение к такого рода ритуалам;
Реализация марок и других почтовых знаков, которые необходимы для подтверждения оплаты почтовых услуг.

Вполне вероятно, что будут введены еще какие-либо изменения в этой части нововведения, а также еще осталась необходимость утверждения объема налоговых вычетов. Ведь они должны быть минимальны для того, чтобы компенсировать ИП те расходы, которые они понесут при установке и необходимого программного обеспечения. Согласно некоторой информации, вполне вероятно, что вычет будет около восемнадцати тысяч, однако это не достоверная информация. На данный момент власти обдумывают, как перевести всех работников розницы, а также общепит на новую систему кассового учета. На данный момент окончательно принято решение о том, что эксперимент по передаче информации о совершенных операциях в электронном виде продлиться. Это позволит всем, кто принимает в нем участие, пользоваться прежней кассовой техникой до конца нынешнего года.

Хоть власти и старались максимально помочь индивидуальным предпринимателям, все эти нововведения нанесут серьезный материальный урон для них. А также существует еще один пакет поправок, который будет рассматриваться ближе к лету. Он включает в себя такие пункты, как сокращение допустимого количества дней, в которые можно оплатить полученную партию товаров, снижение некоторых бонусов и ужесточение контроля над торговыми работниками. Возможны и более жесткие введения, например, изменение допустимого времени для продажи алкогольной и табачной продукции, отказ от магазинов, которые работают на круглосуточной основе, на территории бывших жилых квартир и многое другое. Довольно большие затраты понесет розничная торговля и общепит, последние изменения в 2016 году являются весьма масштабными и затратными для этих отраслей.

В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Зарубежные и отечественные специалисты предлагают различные системы классификаторов инноваций. Широко известны труды таких зарубежных авторов в области экономики, как И. Ансофф, Й. Шумпетер и П. Друкер. В отечественной литературе можно рассматривать инновационные классификации, предложенные В. В. Горшковым и Е. А. Кретовой, А. Н. Цветковым, А. И. Пригожиным, П. Н. Завлиным и А. В. Васильевым, Э. А. Уткиным, Г. И. Морозовой и Н. И. Морозовой и др.

Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.

Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями. Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Нижегородской области являются:

1) увеличение роста предприятий общественного питания до 15 % в год;

2) увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания;

3) продуктовые инновации − это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.);

4) инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства;

5) инновации в сфере маркетинговых исследований. Они широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания;

6) появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом;

7) стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли клиентов предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе, аномальной засухой, аномальным повышением температуры окружающей среды, в результате которых снизился процент урожая в регионе;

8) введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания, более дорогие сорта отдельной категории продукции, в частности хлеба (например, стандартные батоны и буханки хлеба уступают по спросу новым, более дорогим изделиям);

9) изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции;

10) изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание. Например, среди молодёжи, и в категории среднего возраста становится все престижнее встречаться, проводить время в кофейнях, кафе, клубах, что благоприятно влияет на работу и производительность заведений общественного питания;

11) снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска неликвидности производимой продукции. Уровень риска отвержения повышается в случае ведения бизнеса непрофессионалами, дилетантами, как в менеджменте, так и в производстве. Современные стратегии менеджмента, экономики общественного питания, появление различных новых сервисов – способствуют стабильной и качественной работе предприятий общественного питания. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.

Движущие силы отрасли имеют отрицательное и положительное значение. Отрицательные значения:

Изменения в ценовой политике производимой продукции;

Изменения в отрасли под действием законов и законодательных актов;

Вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.

Положительное влияние оказывают:

Повышение темпов роста отрасли общепита;

Повышение количественного состава покупателей;

Внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;

Производство улучшенных новых товаров;

Уменьшение риска в бизнесе.

Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего «клиента», а так же рынок сбыта производимой продукции.

По итогам такого анализа выявляются положительные факторы, которые предприятие может усилить в свою пользу. В вышеописанном случае это: технологические инновации и общие темпы роста отрасли (оживление в связи с увеличением спроса), что можно в целом считать показателем развития отрасли общественного питания.

Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. В последнее время в стране существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Зарубежные и отечественные специалисты предлагают различные системы классификаторов инноваций. Широко известны труды таких зарубежных авторов в области экономики, как И. Ансофф, Й. Шумпетер и П. Друкер. В отечественной литературе можно рассматривать инновационные классификации, предложенные В. В. Горшковым и Е. А. Кретовой, А. Н. Цветковым, А. И. Пригожиным, П. Н. Завлиным и А. В. Васильевым, Э. А. Уткиным, Г. И. Морозовой и Н. И. Морозовой и др.

Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются:

1. Увеличение роста предприятий общественного питания.
2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.
3. Продуктовые инновации — это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.).
4. Инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.
5. Инновации в сфере маркетинговых исследований, выявление спроса, вкусов и потребностей потребителей и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.
6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.
7. Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли потребителей предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе.
8. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания.
9. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.
10. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание.
11. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска неликвидности производимой продукции. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.

Движущие силы отрасли имеют отрицательное и положительное значение.

Отрицательные значения:

• изменения в ценовой политике производимой продукции;
• изменения в отрасли под действие законов и законодательных актов;
• вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.

Положительное влияние оказывают:

• повышение темпов роста отрасли общественного питания;
• повышение количественного состава покупателей;
• внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;
• производство улучшенных новых товаров;
• уменьшение риска в бизнесе.

Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего гостя, а так же рынок сбыта производимой продукции.

Классификация инноваций

Можно выделить следующие признаки, по которым классифицируются инновации в общественном питании, представленные в таблице 1.

Таблица 1 — Классификация инноваций в общественном питании

Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями.

Необходимо знать, что при организации производства предприятий общественного питания необходимо основываться на существующие три основные направления:

1. Первое направление — Это производство, которое строится на основе классических представлений построенных в 70-х годах, где доминируют устаревшии технологии. На таких предприятиях, производство, как правило, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаниях и устаревшем опыте. Такой руководитель планирует ежедневную работу производства так, чтобы все заготовки выполнялись заранее.В итоге работая по такой технологической схеме, сложно творить и импровизировать. А выполнять нестандартные заказы гостей практически не возможно. При такой организации производства шеф-повар больше внимания уделяет отработанной технологии приготовления пищи, чем удовлетворению вкусов и предпочтений гостей. Данное направление в производстве может оправдать себя в отелях, где сменяемость потребителей достаточно высока.
2. Второе направление – является высоко технологическим и подразумевает использование на производстве современного программного и быстродействующего оборудования, которое оснащено звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Производство должно иметь мощные вытяжки, которые не оказывают вреда окружающей среде и обеспечивают комфортные условия для работы в горячем цехе. Недостатком этого направления является дорогое и энергоемкое оборудование. Преимуществом этого направления является: Обеспечивает повышение стандарта качества пищи; Позволяет работать и не очень опытным поварам; Оптимально использовать время до прихода посетителей, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда. На производстве с таким направлением шеф-повар проявляет себя как гастрономический технолог.
3. Третье направление — в нём соединяются технологические достижения и личный опыт поваров. Это направление подходит для организации производства в семейных и сезонных ресторанах и кафе. Основной отличительной особенностью этого направления является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты. Шеф-повар на таком производстве большое внимание уделяет сезонным продуктам и ежедневным их закупкам на рынке. На современном этапе развития общественного питания в России в основном приемлют третье направление.

Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение производства. Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и развитие технологии обработки пищевых продуктов, которые очень быстро развиваются.

В последнее время все больше людей пересмотрели свои гастрономические пристрастия в пользу рыбных, овощных и не рыбных продуктов моря. И здесь шеф-повара должны всегда следить за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В нашей стране практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обработку: отварные овощи со сроком хранения 14-21 день, а также подготовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от 0 до 3 о С. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.

Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами. Рассмотрен теоретико-методологический поход к инновационному развитию сферы общественного питания. Представлена модель развития сферы питания в условиях региона с целью обеспечения населения здоровым питанием на базе создания и функционирования инновационной инфраструктуры. Изложены общие вопросы инноваций и инновационной деятельности. Дан анализ рынка предприятий общественного питания в региональных условиях, его сущность и составляющие развития. Показано, что одним из наиболее эффективных путей социально-экономического развития является применение кластерного подхода, в том числе, и в качестве основы для стимулирования инновационной деятельности.

предприятия общественного питания

инновации

анализ рынка

1. Алексеева Д. А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. Актуальные проблемы и перспективы развития индустрии гостеприимства. Изд-во СПбГЭУ, 2014. – 159 с. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Национальная инновационная система и государственная инновационная политика Российской Федерации / Базовый доклад к обзору ОЭСР национальной инновационной системы Российской Федерации, Минобрнауки РФ. – М., 2009. – 206 с.

4. Новоселов С.В. Менеджмент научно-инновационной деятельности технико-технологического университета: проблемы и решения / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова – Кемерово: Кузбасвузиздат, 2007. – 199 с.

5. Новоселов С.В. Аналитическая система управления инновационным развитием организаций и предприятий в региональных условиях на основе гибридных технологий: монография / С.В. Новоселов. – Барнаул: изд-во Алтайский дом печати, Барнаул – 2009. – 261 с.

6. Новоселов С.В. Основы управления инновационным развитием организаций и предприятий в региональных условиях / С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова. – Кемерово, 2013. – 261 с.

7. Оболенская Л.В. Технологические платформы в российской версии: инновационный прорыв ли повторение пройденного // Инновации. – 2012. – № 4. – С. 94-97.

8. Пакерманов Е.М. Оценка инновационного процесса в отечественном законодательстве и в «Руководстве Осло» / Е.М. Пакерманов, И.Р. Шегельман, Д.Б. Одлис // Микроэкономика. – 2011. – № 4. – С. 14–17.

9. Теоретико-методологический подход к инновационному развитию сферы общественного питания: монография / Л.А. Маюрникова [и др.]; под редакцией Л.А. Маюрниковой; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 199 с.

10. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие/Т.А. Джум, Г.М. Зайко - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 528 с.: 60x90 1/16.

11. Чугунова О.В. Динамика развития сферы общественного питания свердловской области / Чугунова О.В., Мекерова О.В., Вяткин А.В. // В сборнике: Продовольственный рынок: состояние, перспективы, угрозы. Сборник статей Международной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2015. С. 102-109.

12. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания». М.: Стандартинформ. – 2007. – 15 с.

13. Федеральный закон №127-ФЗ от 23 августа 1996 года «О науке и государственной научно-технической политике» [Электронный ресурс]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Распоряжение правительства РФ от 08.12.2011 № 2227-р «Об утверждении стратегии инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Прогноз социально-экономического развития РФ на 2016-2018 г. [Электронный ресурс]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Постановление Главы Администрации города Екатеринбурга №141 от 18.01.2013г. «Об утверждении стратегического проекта «Кухни на любой вкус». [Электронный ресурс]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/ glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области [Электронный ресурс]. URL: www.mcxso.midural.ru.

19. Основные показатели социально-экономического развития Уральского федерального округа за январь - декабрь 2014 г. [Электронный ресурс]. URL: www.gks.ru.

20. Российский рынок общественного питания 2013-14 [Электронный ресурс].URL:http://www.research.rbc.ru/artic les/11/07/2013/562949987835652.

21. Социально-экономическое положение Свердловской области в январе-июне 2015 г. [Электронный ресурс]. URL: www.sverdl.gks.ru.

22. Дислокация предприятий общественного питания Свердловской области на 01.01.2015. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области. [Электронный ресурс]. URL: www.sverdl.gks.ru.

23. Ежедневный информационный деловой интернет-журнал индустрии гостеприимства и питания в сегменте HoReCa [Электронный ресурс]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Портал индустрии питания и гостеприимства. [Электронный ресурс]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. 1

1 Ural State University of Economics

Abstract:

The most promising area for development of innovative activity is catering. Recently Russia has significantly increased the role of innovation in the economy. Without using them it is almost impossible to produce competitive products, which would have a high degree of novelty. In a competitive market producers of goods or services constantly to seek ways and methods to reduce production costs of products and entering new level of implementation. On this basis, enterprises of public catering, the first to apply in its activities effective innovations, you get a huge advantage over competitors. Considered theoretical and methodological campaign for the innovative development of sphere of public catering. The model of development of power in the region with the aim of providing the population with healthy diet on the basis of creation and functioning of innovation infrastructure. Outlines General issues of innovation and innovation activities. The analysis of the market of public catering enterprises in the regional context, its nature and components of the development. It is shown that one of the most effective ways of socio-economic development is the application of the cluster approach, in particular, and as a basis for stimulating innovative activity.

Keywords:

public catering enterprises

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

Роль и место общественного питания в процессе инновационного развития экономики

Современная экономика представляет собой сложный механизм хозяйствования, в котором взаимодействуют различные структурные элементы коммерческого, производственного, информационного и финансового характеров, для успешного функционирования которого необходимы экономические преобразования, учитывающие интересы регионов, отраслей, предприятий и общества в целом. Результаты экономических преобразований на основе активизации инновационной деятельности и инновационного менеджмента получают реальное экономическое содержание только через систему связей с материальным производством, сопровождаемое увеличением показателей функционирования каждого предприятия общественного питания. Основной целью инновационной политики предприятия сферы сервиса, в том числе и общественного питания, является создание и развитие базы для проведения эффективных преобразований его экономики, когда на первый план выходит инновационный бизнес как объект управления .

В настоящее время одним из важнейших приоритетов государственной политики Российской Федерации является перевод экономики на принципиально новый путь развития - инновационный. Экономика, основанная на знаниях, носит глобальный характер и ориентирована на глобальный рынок. Как показывает опыт развитых стран, переход на новую экономику требует создания нового инструментария, который позволит обеспечить благоприятный инвестиционный климат.

В России лишь 4-5% предприятий развивают и внедряют инновационные разработки в свою деятельность. В США этот показатель превышает 35%. Важнейшим аспектом организации инновационной деятельности является ее финансирование. В развитых странах финансирование инновационной деятельности осуществляется как из государственных, так и из частных источников .

В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Общественное питание определено как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания

Термин «общественное питание» согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг .

Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения» .

Современные экономические условия вынуждают предпринимателей в области индустрии питания искать новые продукты, технологии и методы производства для достижения более высокого качества предоставляемых услуг с целью привлечения гостей. В ресторанном сервисе большую роль играют искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Чтобы расширить клиентскую базу ресторан должен предоставлять уникальные услуги, новые задумки и инновации, поскольку каждый клиент хочет чего-то необычного и оригинального.

Одной из перспективных сфер для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания.

Инновация - нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта, обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции. . Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.

Главной функцией инновационной деятельности является функция изменения в лучшую сторону . Инновационные процессы протекают во всех секторах экономики, в том числе и в индустрии питания и гостеприимства как одного из крупных сегментов современного бизнеса, о чем свидетельствует статистика. Рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения . В 2015 году темпы роста снизились под влиянием кризисных явлений, охвативших многие отрасли экономики. Но именно снижение деловой активности делает гостя более требовательным и заставляет заведения бороться за каждого гостя.

Инновационная деятельность, как правило, характеризуется достаточно высокой степенью неопределенности и риска, поэтому важными принципами системы функционирования инноваций являются множественность источников финансирования, гибкость и адаптивность к быстро меняющейся, среде инновационных процессов.

Законодательно формирование национальной инновационной системы определено как деятельность по двум направлениям:

1) формирование благоприятной нормативно-правовой базы инновационной деятельности при вовлечении результатов научных исследований в экономический оборот;

2) построение развитой инфраструктуры поддержки инновационной деятельности, трансферт технологий и быстрая передача полученных результатов научных исследований, обладающих коммерческим потенциалом, в предпринимательский сектор для производства и вывода на рынок новых наукоемких товаров и услуг.

Известно, что эффективной базой для инновационного развития предприятий, организаций, отраслей и регионов является инновационная инфраструктура. В состав инновационной инфраструктуры входят: технопарки, технополисы, бизнес-инкубаторы, бизнес-центры, центры коллективного пользования и т.д.

По мнению авторов , пищевую промышленность, торговлю и общественное питание (сфера питания) целесообразно рассматривать в совокупности, как часть инновационного развития, причем начиная с АПК. Обсуждая вопросы питания и здоровья, как правило, рассматривают рационы, с точки зрения полноценности, сбалансированности и т.д. Каждый человек строит свой рацион либо в автономных условиях (самостоятельно в домашних условиях), приобретая продукты на рынке, либо пользуясь услугами предприятий общественного питания.

Важным для развития инновационной активности в сфере питания, в том числе предприятий общественного питания является создание инновационной инфраструктуры в условиях региона Пример модели развития сферы питания в условиях региона с целью обеспечения населения здоровым питанием на базе создания и функционирования инновационной инфраструктуры представлен на рис. 1.

Рис. 1. Взаимосвязь отраслей и ее влияние на здоровье населения

Инновационная активность предприятий сферы питания в общем числе обследованных организаций по Свердловской области составляет 12,5%, в том числе удельный вес организаций, осуществляющих технологические инновации - 10,3%, маркетинговые инновации - 2,3%, организационные инновации - 4,7%, экологические инновации - 3,1%. Общий объем инновационных товаров, работ и услуг выполняемых организациями в сфере услуг по данным Госстата по Свердловской области составляет - 14331 млн. руб. .

Основной целью инновационной деятельности в сфере общественного питания является обеспечение роста технологического уровня и конкурентоспособности предприятий. Поэтому инновационная политика в сфере общественного питания должна быть направлена на повышение эффективности использования научно-технического потенциала предприятий, обновление существующих и создание новых технологий в общественном питании с учетом мирового опыта, активизацию процессов коммерциализации научных разработок.

Рассматривая сферу питания с точки зрения инновационного развития в части участия предприятий общественного питания в составе вышеуказанных структур для достижения своих целей можно отметить их низкую активность. Например, в Свердловской области функционирующий технопарк, ориентированный на базовые отрасли имеет определенную направленность - металлургическая промышленность. Это в свою очередь определяет низкий интерес к предприятиям в составе АПК, в том числе предприятиям общественного питания.

Одним из наиболее эффективных путей социально-экономического развития является применение кластерного подхода, в том числе, и в качестве основы для стимулирования инновационной деятельности.

Формирование общей политики кластерного развития Свердловской области сопряжено с разработкой механизмов функционирования профильных кластеров, обеспечивающих переход традиционной экономики региона к инновационному типу .

Инновационно-образовательный кластер представляет собой системное объединение различных организаций (образовательных, научных учреждений, промышленных предприятий, организаций инвестиционно-инновационной инфраструктуры, органов государственного управления, органов местного самоуправления, общественных организаций и т.д.), позволяющее использовать преимущества внутрикластерного взаимодействия с целью более быстрого и эффективного распространения новых знаний, стимулирующих инновации для роста конкурентоспособности экономики региона.

Объектом инновационно-образовательных кластеров выступают не отдельные хозяйствующие субъекты, а их внутрикластерное взаимодействие, реализуемое в форме программ и проектов эффективного распространения новых знаний, подготовки и переподготовки профессиональных кадров в соответствии с потребностями рынка труда.

В качестве составного звена общей кластерной системы Свердловской области выступают инновационно-образовательные кластеры промышленного типа. Ориентация каждого инновационно-образовательного кластера на конкретный тип производственной структуры, отраслей и видов экономической деятельности, позволяет решить комплекс межпрофильных проблем, стоящих перед всеми кластерными инициативами.

Одним из принципов инновационного развития предприятий и организаций является партнерство участников кластера (тематического, регионального и т.п.). В качестве партнеров рассматриваются представители науки, образования, промышленности и/или сферы услуг (бизнеса), представители инновационных инфраструктур и при необходимости, государственных служб (например, Роспотребнадзор, Екатеринбургский медицинский центр), а также общественных организаций (Свердловский областной Союз промышленников и предпринимателей (работодателей), Общество товароведов-менеджеров, Союз защиты прав потребителей и др.).

В качестве элемента инновационно-образовательного кластер для развития сферы питания можно рассматривать создание, например, при УрГЭУ таких структур как: «Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области», «Школа технологии питания», «Международная кулинарная школа», студенческий бизнес-инкубатор и др.

«Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области» призвана объединить предприятия индустрии питания и гостеприимства г. Екатеринбург и Свердловской области.

В состав «Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области» входят: Министерство Агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области, Администрация Свердловской области; УрГЭУ; Свердловский областной Союз промышленников и предпринимателей; собственники ресторанного и гостиничного бизнеса; организации партнеры HoReCa и др.

Основная цель «Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области»:

Создание информационного пространства для обмена опытом, расширение возможностей производственного, социального и инновационного развития предприятий - членов Ассоциации, решения образовательных, культурных, научных и других вопросов развития индустрии гостеприимств; повышение престижа профессии; подготовка кадров для инновационной деятельности в сфере питания;лоббирование и защита интересов членов Ассоциации в органах власти и государственных структурах.

Основными направлениями деятельности «Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области» являются организация информационного пространства, повышение престижа профессии и подготовка высококвалифицированных кадров, в том числе для инновационной деятельности.

Основные тенденции развития рынка общественного питания в региональных условиях

Создание инновационной инфраструктуры в сфере индустрии питания, как части в целом сферы питания является актуальной и потому, что в целом в последнее время наблюдается рост рынка общественного питания, как в Свердловской области, так и в г. Екатеринбурге.

По данным статистики сфера питания (пищевая промышленность, сельское хозяйство, торговля и потребительский рынок (общественное питание) занимают почти 25 % в экономике региона .

Особенностью услуг общественного питания Свердловской является территориально неравномерное развитие: наиболее динамично развивается сеть предприятий питания в крупных административных и промышленных центрах, в областном центре - городе Екатеринбурге; в средних по численности и малых городах, районных центрах развитие стабилизировалось, и принимаются меры по сохранению имеющегося потенциала; в отдаленных территориях, где преобладает сельское население, сфера общественного питания развита слабо.

Несмотря на замедление темпа роста, что связано с общей экономической ситуацией, положительная динамика развития сети предприятий питания сохраняется (рис. 2) и по состоянию на 01.01.2016 г. количество объектов предоставляющих услуги питания составляет: 6537 единиц стационарной сети и 525 единиц нестационарных объектов .

Рис. 2 Темпы развития сети предприятий питания за 2011-2015 гг.

За 2015 год количество стационарных объектов питания увеличилось на 98 единиц и темп роста сети предприятий питания составил 101,5%. Рост сети стационарных объектов питания отмечается преимущественно за счет увеличения объектов питания открытой (общедоступной) сети.

В структуре стационарных объектов доля предприятий общедоступной сети составляет 59,8 %, закрытой и социальной сети - 40,2% соответственно.

Рис. 3. Динамика развития сети общественного питания Свердловской области за 2011-2015 гг.

В разрезе административных управленческих округов динамика развития сети общественного питания представлена следующим образом (табл.1)

Как видно из данных таблицы 1, лидерами развития предприятий общественного питания являются Горнозаводской и Южный округа, а также муниципальные образования, не входящие в административные округа. Именно в этих округах наблюдается стабильный рост открытия новых предприятий питания. Это объясняется тем, что в данных округах располагаются наиболее крупные и развитые города Свердловской области, такие как Екатеринбург, Нижний Тагил, Каменск-Уральский и другие. В других же округах картина не такая положительная - в развитии общественного питания наблюдается небольшой спад.

За анализируемый период значительное снижение отмечено по Западному округу (-35 единиц). Только в городском округе Первоуральск приостановили деятельность 23 объекта, по 7 единиц предприятий закрылись в городских округах Среднеуральск и Ачит, по 4 единицы в Красноуфимском и Артинском городских округах.

На долю крупных муниципальных образований, входящих в десятку наиболее экономически развитых и крупных административных центров, приходится большая часть предприятий общественного питания - это 3,76 тысяч единиц, что составляет 57,5% от общего количества предприятий питания Свердловской области. На долю города Екатеринбурга приходится 38,1% от общего количество предприятий питания. И ежегодно доля крупных административных центров в общем количестве предприятий питания увеличивается .

Структура рынка сети общественного питания Свердловской области по стоянию на 01.01.2016 года представлена на рис. 4.

Соотношение долей предприятий по типам в сравнении с итогами 2013 года несколько изменилась: увеличилась доля предприятий с более высоким уровнем обслуживания (рестораны, бары, кафе) в среднем 1,15 % и наоборот снизилась доля предприятий типа «столовая», «буфет», «кафетерий».

Как видно из структуры на сегодня предприятия общественного питания Свердловской области это разветвленная сеть ресторанов, баров, кафе, которые входят в структуру многопрофильных предприятий объединяющие, в том числе и спортивные, интеллектуальные клубы, боулинги, развлекательные и досуговые центры.

Примечание: столовые (включая общедоступные, школьные, студенческие, рабочие и др.); предприятия прочих типов (буфеты, кафетерии, магазины кулинарии, кофейни, ПБО и др.)

Рис. 4. Структура рынка общественного питания в Свердловской области в 2015 году, %

Таблица 1

Динамика развития стационарных предприятий общественного питания Свердловской области

За последние пять лет отмечено динамичное развитие предприятий с более высоким качеством услуг, в том числе предприятий «премиум» класса: сеть ресторанов увеличилась в 1,4 раза - 215 предприятий против 155 в 2010 году; значительный прирост отмечен среди предприятий типа «кафе» - в 1,5 раза, увеличение составило 389 единиц.

Екатеринбург относится к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания (рис.5), и занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга.

Рис. 5. Оборот общественного питания городов Российской федерации с численностью населения боле 1 млн. человек за январь - сентябрь 2014 года (млрд. руб.)

Министерством регионального развития был составлен рейтинг российских городов, привлекательных для проживания, в котором г. Екатеринбург занял 5 место. При составлении данного рейтинга, учитывались такие факторы как демографические характеристики населения, природно-экологическая ситуация, доступность жилья, транспортная и инженерная инфраструктура, кадровый потенциал, благосостояние граждан и социальная инфраструктура .

Таким образом, можно рассматривать систему общественного питания г. Екатеринбурга как важнейшую часть потребительского рынка, позволяющую дать интегральную оценку социально-экономического уровня жизни горожан.

Оборот предприятий общественного питания г. Екатеринбурга из года в год увеличивается. А его доля в общем обороте по Свердловской области за 4 года увеличилась с 64,8% до 67,5%. Это является ярким примером того, что услуги общественного питания являются востребованными потребителями и находятся в состоянии постоянного улучшения и развития (рис. 6).

Рис. 6. Изменения оборота общественного питания Свердловской области и г. Екатеринбурга

Динамика изменений количества предприятий общественного питания в городе Екатеринбурге так же носит положительный характер. В период с 2006 по 01.01.2015 количество предприятий питания увеличилось с 1403 до 2151 ед. При этом можно отметить тот факт, что с каждым годом количество открываемых предприятий также увеличивается . Говоря о факте возрастающего количества предприятий общественного питания, нужно учитывать тот факт, что распределение по районам города происходит не равномерно. Распределение предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга на представлено на рис. 7 .

Согласно полученным статистическим данным, распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга происходит не равномерно. Так, в центральных районах (Ленинский и Октябрьский), а также в Кировском районе количество предприятий питания существенно больше относительно других районов города, что объясняется более развитой инфраструктурой районов и большей инвестиционной привлекательностью.

Рис. 7. Распределение предприятий общественного питания по районам г. Екатеринбурга

Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе, что объясняется общегородским значением данного района. Именно в Ленинском районе сконцентрирована большая часть административных органов, коммерческих структур и торгово-развлекательных центров, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания. Нехватка мест особо остро ощущается в таких районах как Орджоникидзевский, Чкаловский, а также в районах новой застройки.

При росте количества предприятий питания обеспеченность местами на 1000 жителей также возрастает. При этом возрастает как количество мест специализированной сети, так и общедоступной (рис. 8.).

Рис. 8. Анализ обеспеченности местами предприятий общественного питания 2008 - 2014 (мест на 1000 жителей)

На рис. 9 представлены данные по обеспеченности местами общедоступной сети по районам г. Екатеринбурга на 01.01.2015.

Развитие предприятий индустрии питания характеризуется неравномерностью, как по сегментам рынка, так и по территориям. При этом изменения носят не только количественный, но и качественный характер. Опережающими темпами растет демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остается на завоёванных позициях рынка. Эта тенденция прослеживается и на уровне г. Екатеринбурга (рис. 10).

Рис. 9. Обеспеченность местами общедоступной сети по районам г. Екатеринбурга (мест на 1000 жителей)

Рис. 10. Распределение предприятий общественного питания общедоступной сети г. Екатеринбурга по типам, %

Установлено, что самым привлекательным типом предприятий общественного питания для инвесторов является кафе. Это можно объяснить тем, что данный тип предприятий питания является наиболее популярным среди потребителя и довольно рентабельным для инвестора. Стоит отметить тот факт, что количество предприятий общедоступной сети г. Екатеринбурга неуклонно растет из года в год довольно быстрыми темпами.

Рис. 11. Распределение предприятий специализированной сети г. Екатеринбурга по типам, %

Повышение уровня и качества жизни населения несколько изменило традиционную культуру питания. Большой популярностью сегодня пользуются магазины (отделы) кулинарии и готовых блюд, Поэтому крупные предприятия общественного питания, торговые сети активно развивают кулинарное производство, открывают специализированные отделы, в том числе в супермаркетах и торговых центрах . К основным тенденциями развития общественного питания Екатеринбурга можно отнести:

Увеличение числа предприятий всей сети общественного питания. Особенно увеличилось количество предприятий типа баров и кафе (12% и 7% соответственно) в общедоступной сети и столовых при базах отдыха специализированной сети (количество предприятий возросло в 3 раза), при этом значительно сокращается количество кафетериев (сокращение количества предприятий в 3 раза). Все это приводит к тому, что изменение оборота предприятий общественного питания носит вид стабильного роста;

Повышение требовательности потребителей к качеству предоставляемых услуг предприятиями питания. Для удовлетворения все возрастающих требований потребителя компаниями, работающими в сфере общественного питания, проводятся корпоративные тренинги и различного рода профессиональные форумы, направленные на обмен опытом и поиск решений возникающих проблем сферы общественного питания;

Неравномерность развития рынка общественного питания. Неравномерность развития носит как качественный, так и географический характер. В центральных районах города качество предоставляемых услуг значительно превышает данный показатель в остальных частях города;

Выход новых игроков на рынок общественного питания. Непрерывное развитие города Екатеринбурга привлекает крупных игроков сферы общественного питания как регионального, так и всероссийского и даже мирового уровня. Наблюдается открытие предприятий питания крупных сетей, что приводит в свою очередь к возрастанию конкуренции и повышению качества предоставляемых услуг;

Рост соответствия цены и качества. Все возрастающее количество предприятий общественного питания начинают более грамотно подходить к вопросу ценообразования и устанавливать определенное соответствие цены и качества предоставляемых услуг питания .

В качестве инновации в сфере предприятий общественного питания выступает результат деятельности (сервисный продукт, технология или ее отдельные элементы, новая организация сервисной деятельности и т.д.), который способен более эффективно удовлетворять потребности потребителей. Современный подход к инновациям в сфере услуг все в большей степени базируется на рассмотрении инноваций как некоторого процесса. Основной акцент делается на процесс обновления и постоянного улучшения. Инновации в области процессов - необходимый элемент развития компании, работающей в сфере общественного питания. Изменения обычно касаются внутренних процессов или процессов, связанных с приготовлением, доставкой продуктов и услуг до конечного пользователя. Это может быть как полная перестройка бизнес-процессов, так и стратегия постоянных серьезных изменений в ключевых процессах .

На основе анализа рынка предприятий общественного питания Свердловской области и г. Екатеринбург показано то, что наибольшее количества предприятий общественного питания имеют разные организационные формы, форматы. При этом, многие из них представляют собой организационную форму не вписывающуюся ни в один из существующих стандартов (ГОСТ) для предприятий общественного питания. Данные исследования предприятий общественного питания г. Екатеринбурга аналогичны и характерны примерам городов других регионов России. Результаты анализа рынка предприятий общественного питания показали, что имеет место конкуренция не между предприятиями общественного питания, а конкуренция за клиента, то есть качество обслуживания потребителей определяет потребительские предпочтения, но и оставляет желать лучшего. Понимание сути инновационного развития предприятий общественного питания и стремление к конкурентоспособности на основе экономической эффективности деятельности лежит в основе стратегии стабильной работы предприятий общественного питания на перспективу.

Оценка инновационных потенциалов предприятий общественного питания

Зарубежные и отечественные специалисты предлагают различные системы классификаторов инноваций. Широко известны труды таких зарубежных авторов в области экономики, как I. Ansoff, J. Schumpeter и P. Drucker. В отечественной литературе можно рассматривать инновационные классификации, предложенные В.В. Горшковым и Е.А. Кретовой, А.Н. Цветковым, Л.А. Маюрниковой, А.И. Пригожиным, П.Н. Завлиным и А.В. Васильевым, Э.А. Уткиным, Г.И. Морозовой и Н. И. Морозовой и др.

Инновации классифицируются на группы по признакам, критериям, а в практике управления используют различные классификации по области применения, интенсивности и т.д. в зависимости от области применения можно выделить:

Организационно-управленческая - анализ трафика гостей с использованием IT-технологий и системного анализа; создание и внедрение новой организационной структуры; формализация бизнес-процессов; внедрение системы бюджетирования (бюджет движения денежных средства, бюджет доходов и расходов);

Маркетинговая - способы продвижения товаров и услуг предприятий общественного питания: формирование лояльности гостей и персонала, выход на новые сегменты рынка, формирование имиджа предприятий общественного питания; создание новых форматов предприятий (ресторан ателье, гастрономический Паб и тд.);

Производственная - применение в работе предприятий общественного питания: новейших разработок IТ - технологий, автоматизации и программного обеспечения(Liko, R-keeper, Story House); использование энергосберегающих оборудования и технологии;

Социальная - концепция здорового питания; организация рабочего места для производства и реализации в рамках предприятий общественного питания соответствующих пищевых продуктов (имеющих социальный - высокая пищевая ценность; экономический эффект) с использованием нового технологического оборудования, технологий и интеллектуальных ресурсов специалистов, как интеллектуального капитала в стратегии концепции здорового питания для разных слоев населения .

Основные виды инноваций в области индустрии питания и сервиса можно разделить на группы: технико-технологические и организационно-управленческие:

Технико-технологические инновации - это внедрение новой техники, устройств, механизмов, а также технологических способов и режимов приготовления блюд. Новые технологические линии, оборудование для залов, баров и, конечно, кухонь самая активно развиваемая инновация. Инновации по содержанию продукта означают изменения в технологии приготовления блюд. Сегодня только четверть заведений применяют новые технологии. Эти инновации приносят значительную прибыль, но требуют особой квалификации, высоких стандартов качества продуктов и общей культуры заведения. Например, молекулярная кухня. При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи.

Так же одной из самых успешных инноваций в секторе питания являются автоматизированные системы учета. Единые программы позволяют отслеживать полный цикл от принятия заказа в зале до передачи его на кухню и одновременного списания остатков продуктов. Внедрением компьютерной техники (компьютеризацией), расширение использования информационно-технологических средств, облегчается работа, и позволяет постоянно совершенствовать весь процесс производства.

Организационно-управленческие инновации связаны с новыми видами услуг, с наиболее результативными формами обслуживания и с организацией норм труда. На сегодняшний день вопрос об уровне сервиса в области индустрии питания является достаточно актуальным. Поскольку, если мы приобретаем какой-либо товар, то вдобавок мы также покупаем и услугу по его продаже и доставке самому потребителю. К товару всегда добавляется услуга - и при существовании очень схожего ассортимента гость пойдет именно туда, где ему добавят приятный бонус - заботу, хорошее обслуживание, красивую упаковку товара и так далее .

Новые технологии обслуживания также базируются на новых возможностях коммуникации, IT-технологий, способности управления спросом с использованием методов виртуализации. Предприятия индустрии питания не просто выдают персональные карты лояльным клиентам, но ведут многотысячные картотеки с помощью CRM-систем, организуют собственные сайты, создают социальные сети, принимают заказы и устраивают виртуальные вечеринки.

Инновации в области обслуживания гостя в первую очередь заключаются во внедрении новейших технологий. С помощью электронного меню, которое представляет собой обычно планшет, каждый посетитель сможет сделать заказ, а при этом он может узнать максимум информации о каждом блюде. Внешний вид можно посмотреть со всех сторон, а также быстро рассчитывается калорийность блюда, определяется конечная стоимость заказа, а также можно классифицировать все напитки и блюда по любому критерию. В ожидании заказа можно не тратить время зря, а проверить электронную почту, пообщаться в социальных сетях или просто поиграть.

Можно утверждать, что инновационная деятельность в сфере предприятий общественного питания по своей направленности должна не только охватывать сферу производства товаров и сферу их потребления в целом, но и отслеживать особенности конкретных потребителей, что, в конечном счете, обусловливает необходимость программного подхода, предусматривающего прогнозирование, избирательность и адресность, рациональность использования всех типов ресурсов .

Эффективное управление ресторанным предприятием в условиях конкурентного рынка требует постановки маркетинговой деятельности на соответствующем уровне. Однако покупательское поведение потребителей ресторанных услуг и его мотивы неоднородны, поэтому эффективное управление ресторанным предприятием требует решения задачи сегментирования рынка ресторанных услуг.

Заключение

Актуальность инновационной деятельности в регионе определяется тем, что основная ее задача направлена на то, чтобы предприятие могло получить научную разработку «сегодня» в таком виде, который позволит внедрить ее «завтра» в буквальном смысле слова.

Инновационные предприятия и сектор малых инновационных предприятий в организационном взаимодействии с научными организациями, университетами являются основой в развитии отраслей региона. Статистический учет и систематизация инновационных предприятий имеет трудности, которые связаны и с определением «инновационное предприятие», «инновационно-активное», «малое инновационное предприятие». Эти трудности связаны с тем, что, например, в сфере питания не занимаются оценкой инновационного потенциала предприятий, для того чтобы отнести (или не отнести) конкретные предприятия к группе инновационных.

Инновационный подход играет возрастающую роль в развитых странах, и в современной России в условиях развития рыночных отношений и необходимости выхода из кризисных ситуаций эта роль особенно велика. Возрастающая роль инноваций в сфере питания обусловлена, во-первых, изменением культуры питания, на первое место выводится качество и экологическая чистота товаров, а не их стоимость. Многие потребители согласны платить больше, но за натуральные, полезные продукты питания. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания, стараются акцентировать внимание на моментах, важных для современного покупателя (Натуральные ингредиенты и безопасное сырье, высокая пищевая ценность, без лишнего количества жира, без ГМО, красителей и прочих искусственных ингредиентов). Технологии производства пищевых продуктов сегодня все чаще становятся «щадящими», чтобы сберечь витамины и полезные микроэлементы в сырье, используемом при изготовлении продукции. Если продукт сам по себе не может считаться полезным, его дополнительно обогащают витаминами или иными полезными веществами, такой продукт будет популярнее необогащенного аналога.

Во-вторых, необходимостью глубоких качественных преобразований в экономике России с целью преодоления кризиса и выхода на траекторию устойчивого роста. Движущей силой инновационной деятельности является конкуренция, которая неотделима от предпринимательства. Именно на основе инноваций удается использовать более совершенную технологию и организацию производства, повышать качество продукции и услуг, обеспечивать успех и эффективность деятельности предприятия сферы питания. Решение этих задач требует новаторского, предпринимательского подхода, сутью которого является поиск и реализация инноваций.

Анализ рынка общественного питания показал, что с одной стороны децентрализация сферы питания привела к отсутствию информационного пространства, которое необходимо малым предприятиям сферы питания для знания и использования научных достижений и передового опыта, с другой стороны - жесткая конкуренция заставляет их внедрять новшества и нововведения для удержания конкурентных преимуществ. Этому способствует урбанизация - расширяя границы городов и делая общественное питание более востребованным.

Таким образом, инновационная деятельность является доминирующией при формировании траектории экономического развития предприятий общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.

Библиографическая ссылка

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг. В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.

В настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям и приобретениям, чем изменениям стиля лидерства, чем поиску новых возможностей сокращения затрат. Инновации увеличивают доходы компаний, ускоряют рост, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей, причем играют роль не только реальные инновации, но даже и обещания выхода на рынок с новыми продуктами, услугами, технологиями. В широком смысле слова инновационная деятельность - это момент жизнедеятельности обществ, включающий в себя социально-политические, экономические, общественные и другие факторы общественного развития. В узком (специфически экономическом) смысле слова инновационная деятельность направлена на обеспечение нового уровня взаимодействия факторов производства, благодаря использованию новых научно-технических знаний. В условиях экономической реформы, направленной на обеспечение стабилизации и перехода к экономическому росту, необходима разработка мероприятий для сохранения научно-технического потенциала, его развития и поддержки. И сейчас особую значимость приобрело творческое использование опыта развитых стран по реализации мер государственной поддержки инновационных процессов в экономике, что в итоге позволит сформироваться отечественную систему стимулирования инновационной деятельности. Это определяет актуальность исследований в области инноваций и инновационной деятельности, важность изучения этой темы.

1. Сущность и понятие инновации

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. В мировой экономической литературе "инновация" интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в рамках экономических исследований НТП Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. . Термин "инновация" стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: "инновационная деятельность", "инновационный процесс", "инновационное решение" и т. п. Анализ различных определений при водит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.

Выделяют пять типичных изменений Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998. :

· Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства;

· Внедрение продукции с новыми свойствами;

· Использование нового сырья;

· Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;

· Появление новых рынков сбыта.

В ряде источников инновация рассматривается как процесс. В этой концепции признается, что нововведение развивается во времени и имеет отчетливо выраженные стадии. Инновации свойственны как динамический, так и статический аспекты. В последнем случае инновация представляется как конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), эти результаты имеют самостоятельный круг проблем. Термины "инновация" и "инновационный процесс" не однозначны, хотя и близки. Инновационный процесс связан с созданием, освоением и распространением инноваций. Различают три логических формы инновационного процесса: простой внутриорганизационный (натуральный), простой межорганизационный (товарный) и расширенный. Простой ИП предполагает создание и использование новшества внутри одной и той же организации, новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы. При простом межорганизационном инновационном процессе новшество выступает как предмет купли-продажи. Такая форма инновационного процесса означает отделение функции создателя и производителя новшества от функции его потребителя. Наконец, расширенный инновационный процесс проявляется в создании все новых и новых производителей нововведения, нарушении монополии производителя-пионера, что способствует через взаимную конкуренцию совершенствованию потребительских свойств выпускаемого товара. В условиях товарного инновационного процесса действует как минимум два хозяйственных субъекта: производитель (создатель) и потребитель (пользователь) нововведения. Если новшество является технологическим процессом, его производитель и потребитель могут совмещаться в одном хозяйственном субъекте. Однако следует отметить, что в настоящее время в экономической литературе не существует однозначного понимания сущности инновационной деятельности. В результате проведенного анализа основных определений инновационной деятельности выяснились значительные расхождения в терминологии Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000. . Классификация инноваций является неотъемлемым элементом любых исследований, связанных с инновациями. Остановимся подробнее на основных классификациях.

Инновации могут оцениваться по технологическим параметрам, а также с рыночных позиций. По технологическим параметрам различают:

· Продуктовые инновации (новые продукты и услуги). К продуктовым инновациям относится применение новых материалов и реагентов, новых полуфабрикатов и комплектующих, получение принципиально новых продуктов.

· Процессные инновации (технологии, организация производства и управленческие процессы). К процессным инновациям относятся новые технологии и новые методы организации производства. Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия.

Также инновации, в зависимости от видов нововведений классифицируются по признакам (Таблица 1):

Таблица 1: Классификация инноваций по признакам Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

При разработке механизмов регулирования рыночных процессов с учетом жизненного цикла технологий, продуктов и отраслей мы имеем дело с четырьмя основными видами инноваций Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002. :

· Крупнейшие базисные инновации. Данные инновации рассматриваются как основа революционных переворотов в техники, формирования новых ее направлений и создания новых отраслей. Они требуют крупных затрат и длительного времени для освоения и происходят достаточно редко, однако, это компенсируется значительным по уровню и масштабу народнохозяйственным эффектом;

· Крупные инновации. Данные инновации формируют новые поколения техники в рамках данного направления. Они реализуются в более короткие сроки и с меньшими затратами, чем базисные инновации, но скачок в техническом уровне и эффективности сравнительно меньше;

· Средние инновации реализуют такого же уровня изобретения и служат базой для создания новых моделей и модификаций данного поколения техники, заменяющих устаревшие модели более эффективными либо расширяющих сферу применения этого поколения;

· Мелкие инновации улучшают отдельные производственные или потребительские параметры выпускаемых моделей техники на основе использования мелких изобретений, что способствует либо более эффективному производству этих моделей, либо повышению эффективности их использования.

Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже немало. Действительно, существуют правовые, финансовые, организационные и иные недоработки в обеспечении процесса создания новых товаров на основе результатов исследований и разработок. Нельзя не отметить, что многое все-таки делается, прежде всего, усилиями и инициативой Минпром науки России по развитию инновационной инфраструктуры. В высоко рисковой инновационной деятельности многое определяется построением баланса интересов участников процесса, который не только результат договорных отношений, но и результат сложившихся ожиданий, сложившегося понимания справедливости при распределение будущих доходов. Какие бы ни были аргументы у экспертов, но если участники процесса не верят этим объяснениям, то сотрудничество не сложится. Потому важнейшей является культурный аспект адекватного понимания собственных интересов участниками инновационного процесса. Можно выделить шесть основных групп участников инновационного процесса: авторы разработок; руководители научно-технических организаций; менеджеры, формирующие бизнес-предложение и управляющие проектами; чиновники, принимающие решения о государственной поддержке; стратегические партнеры, включающие инновации в свою стратегию и инвесторы, рискующие реальными средствами Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г. .

Цивилизованное развитие рынка общественного питания позволит усовершенствовать систему предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой практике известна давно, но развиваются стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий общественного питания представлен в Таблице 2.

Таблица 2: Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Одно из самых популярных предприятий быстрого обслуживания - компания McDol1ald"s протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald"s категорически отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко снизит скорость обслуживания. Дело в том, что новая технология не требует авторизации, поскольку необходимая сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный кошелек. Однако разница в том, что по правилам платежной системы при оплате картой с контактным чипом необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

Еще одним нововведением для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие к высококалорийному фаст-фуду приняло новые ужасные масштабы, облекшись в форму самого огромного и калорийного гамбургера, когда-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee"s, которая и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее"s. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше, чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee"s не так популярна в Америке, как McDol1ald"s или Вurgег King. Однако, делая ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в ожирении, диабетах, проблемах с сердцем и других заболеваниях, связанных с неправильным питанием Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

Совсем недавно стало известно, что для российских предприятий общественного питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) - будут введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Для российских предприятий общественного питания также характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков".

инновация экономический ресторанный бизнес

Таблица 3: Новые виды оборудования для предприятий общественного питания Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

Еще одним нововведением для Российского ресторанного бизнеса стала услуга "саtегiпg". "Это английское слово пришло в русский язык около десяти лет назад. Тогда оно переводилось как "общественное питание", и подразумевался под ним выезд этого самого питания к клиенту Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с. .

В начале девяностых стали создаваться первые кейтеринговые компании, социализирующиеся в основном на доставке обедов в офисы. Глагол "to саtег" означает еще и "стараться доставить удовольствие, угождать". В 1996 - 1997 годах в России начался бум ресторанов выездного обслуживании. Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно заказчика накормить, но и красиво еду подать, предоставить вышколенных официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать. Одним словом - угодить. Рынок кейтеринговых услуг на Западе развивался веками, что, безусловно, наложило на него определенный опечаток. Отточив мастерство приготовления еды в выездных условиях и мастерство развлечения избалованных клиентов, кейтеринговые компании не стали останавливаться на достигнутом. Сегодня они предлагают еще и услуги секретарей, уборщиц, переводчиков и курьеров. По оценке DeLltsche Bank мировой рынок кейтеринговых услуг" составляет примерно в $68 миллиардов в год. В Россию кейтеринговые компании пришли в начале 90-х, вместе с прочими западными фирмами, которые, оценив возможности только что открывшегося российского рынка, ринулись создавать у нас всевозможные "дочки" и СП. ДЛЯ открытия каждого СП требовался банкет, который в России заказать еще было некому. Поэтому иностранные кейтеринговые фирмы ("Potel and CIlabot", "SodexllO", "Gгапаdа") и оказались востребованными на все 1 00%. Кроме торжественных банкетов по случаю открытия, рестораны выездного обслуживания предлагали ежедневную доставку обедов в офисы, что на заре перестройки было в диковинку и пользовалось спросом. Однако кризис 1998 года резко охладил пыл иностранных кейтеринговых компаний и сказочным образом помог российским компаниям Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г. .

Значительно недавно появилось еще одно нововведение, без которого сейчас не обходится ни одно торжественное мероприятие или многолюдное застолье в ресторанах всего мира - это ледяные украшения. Так что же представляют собой эти диковинные формы для льда, которые входят в джентльменский набор ресторанов и респектабельных отелей? Их внешняя оболочка выполнена из стекловолокна, а внутренняя - из высокопрочной резины, которая позволяет воспроизводить мельчайшие детали ледяного рельефа. Одна такая форма служит несколько лет и при годна для изготовления нескольких сотен фигур. Технология "ледяной скульптуры" достаточно проста. Формы заливаются водой и замораживаются в морозильных камерах при температуре -200С. Производители рекомендуют использовать фильтрованную или кипяченую воду, которая гарантирует прозрачность будущих изделий. Идеальной прозрачности можно добиться, используя маленький компрессор (вроде тех, что насыщают кислородом воду в аквариумах), перемешивающий воду во время замерзания. Для замораживания больших скульптур нужно 72 часа, средних - 48 часов, а небольшие статуэтки замерзают всего за сутки Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г.

Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами и кулерами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Главное - не переусердствовать, иначе вместо прозрачного, полыхающего изнутри холодным пламенем шедевра ледяной пластики получится мутный и лишенный блеска кусок крашеного льда.

Последние нововведения, использующиеся на предприятиях общественного питания, представлены в таблице 5.

Таблица 5: Нововведения предприятий общественного питания по состоянию на 01 декабря 2004 года Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с.

Оценка эффективности инноваций

Значимость определения эффекта от реализации инноваций возрастает в условиях рыночной экономики. Однако не менее важной она является и для переходной экономики.

В зависимости от учитываемых результатов и затрат различают следующие виды эффекта (Таблица 6):

Таблица 6: Виды эффекта в зависимости от показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004.

В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период, показатели годового эффекта.

Продолжительность принимаемого временного периода зависит от следующих факторов, а именно Экономика общественного питания / Емельянова Т.В., Кравченко В.П. - Выcшая школа (Минск), 2004, 286 с. :

· продолжительности инновационного периода;

· срока службы объекта инноваций;

· степени достоверности исходной информации;

· требований инвесторов.

Общим принципом оценки эффективности является сопоставление эффекта (результата) и затрат.

Отношение результат может быть выражено как в натуральных, так и в денежных величинах и затраты показатель эффективности при этих способах выражения может оказаться разным для одной и той же ситуации. В целом проблема определения экономического эффекта и выбора наиболее предпочтительных вариантов реализации инноваций требует, с одной стороны, превышения конечных результатов от их использования над затратами на разработку, изготовление и реализацию, а с другой - сопоставления полученных при этом результатов с результатами от применения других аналогичных по назначению вариантов инноваций.

Особенно остро возникает необходимость быстрой оценки и правильного выбора варианта на фирмах, применяющих ускоренную амортизацию, при которой сроки замены действующих машин и оборудования на новые существенно сокращаются.

Метод исчисления эффекта (дохода) инноваций, основанный на сопоставлении результатов их освоения с затратами, позволяет принимать решение о целесообразности использования новых разработок. Для оценки общей экономической эффективности инноваций может использоваться система показателей Янковский К.П. Введение в инновационное предпринимательство. Спб: Питер, 2004. :

1. Интегральный эффект.

2. Индекс рентабельности.

3. Норма рентабельности.

Заключение

Инновация интерпретируется как превращение потенциального научно-технического прогресса в реальный, воплощающийся в новых продуктах и технологиях. Изучение инноваций и инновационного процесса показали, что инновации выполняют ряд функций: воспроизводственную, инвестиционную, стимулирующую. Инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Получение предпринимателем прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует целевой функции любого предприятия. Цель инновации - повысить отдачу от вложенных ресурсов. Необходимо различать инновации и несущественные видоизменения в продуктах. В зависимости от технологических параметров инновации подразделяются на продуктовые и процессные. По типу новизны для рынка инновации делятся на: новые для отрасли в мире; новые для отрасли в стране; новые для данного предприятия (группы предприятий). В зависимости от сфер деятельности выделяют инновации: технологические, производственные, экономические, торговые, социальные, в области управления. Организационными структурами инновационного менеджмента являются научные организации, венчурные фирмы, фирмы-эксплеренты. Фирмы-эксплеренты вступают в партнерские отношения с фирмами-виолентами; фирмами-патиентами; фирмами-коммутантами. Охранными документами на изобретения являются патенты, авторские права. Средством индивидуализации продукции является товарный знак. "Ноу-хау" представляют собой полностью или частично конфиденциальные знания, опыт, навыки, включающие сведения технического, экономического, административного, финансового и другого характера. Коммерческая передача "ноу-хау" оформляется лицензионными соглашениями. Следствием инновационной деятельности являются также промышленные образцы.

Права на изобретения, товарные знаки и другие результаты инновационной деятельности оформляются лицензией. Материальными результатами инновационной деятельности являются созданные и освоенные машины, оборудование, приборы, средства автоматизации. Выход на рынок технологий свидетельствует об эффективности инновационной деятельности.

Использование инноваций характерно для всех сфер деятельности, и общественное питание не является исключением. В зарубежных странах предприятия общественного питания уже давно осознали - что использование нововведений прямо пропорционально увеличению выручки, и такие сети быстрого обслуживания, как McDol1ald"s и Нагdее"s постоянно совершенствуют свое меню, придумывают все новые и новые услуги для своих посетителей - и о пользе этих нововведений свидетельствует их огромная популярность.

Эффект от использования инноваций зависит от учитываемых результатов и затрат. Определяют экономический, научно-технический, финансовый, ресурсный, социальный и экономический эффект. В зависимости от временного периода учета результатов и затрат различают показатели эффекта за расчетный период и показатели годового эффекта. Эффективность определяется через соотношение результата (эффекта) и затрат. Результаты инновационной деятельности могут иметь конкретную вещественную форму или неовеществленную форму. Создатели новшеств приобретают на них авторские и смежные с ними права, с чем связано понятие "интеллектуальная собственность". Объекты интеллектуальной собственности могут приносить доход и включаются в состав нематериальных активов.

Список литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

2. Завлин П.Н. Основы инновационного менеджмента. Теория и практика. Учебное пособие. Издательство «Экономика», 2000.

3. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / Калашников А.Ю. - Проспект, 2005, 378 с.

4. Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998.

5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

6. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

7. Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2004, 379 с.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Усов В.В. - Академия, 2004, 415 с.

10. Организация производства на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. - Феникс, 2005, 347 с.

11. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Богушева В.И. - Феникс, 2004, 416 с.

12. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование / Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. - Академия, 2004, 191с.

13. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / Гуккаев В.Б. - Гросс Медиа, 2005, 222 с.

14. Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. М.: Маркет ДС, 2003.

15. Поршнев А.Г. Управление инновациями в условиях перехода к рынку. -- М.: РИЦЛО «Мегаполис-Контакт», 1993.

16. Прокопенко С.К. Управление инновационными проектами на предприятии. Учебник. Спб., 1999.

17. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Кучер Л.С. и др. - РосКонсульт, 2002, 468 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Теория ценообразования на предприятиях питания. Функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания. Формирование цен, их структура и состав на предприятиях общественного питания. Механизм ценообразования на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 08.11.2010


Функции и структура инновационного процесса. Инициация и маркетинг инновации, этапы ее реализации и продвижения. Параметры оценки эффективности инновации. Теория скорости распространения идей и технологий (диффузия инновации). Виды инновационных решений.

контрольная работа , добавлен 23.11.2016


Трудовые ресурсы предприятий общественного питания, классификация работников по различным признакам. Порядок оценивания производительности и эффективности труда в сфере общественного питания, пути их повышения. Принципы организации заработной платы.

контрольная работа , добавлен 01.07.2009


Определение и функции инноваций и инновационного процесса. Финансовая устойчивость предприятия. Инновации как основа повышения конкурентоспособности предприятия. Инновации и государственная политика. Государственное регулирование в области инноваций.

курсовая работа , добавлен 01.12.2013


Природа и сущность инноваций, классификация их видов. Особенности инновационной политики в Республике Беларусь, анализ состава внутренних и внешних факторов, влияющих на её развитие. Пример оценки экономической эффективности инновационного проекта.

дипломная работа , добавлен 21.12.2011


Инновации, их сущность и классификация. Инновационная инфраструктура: понятие, назначение, содержание, элементы. Оценка эффективности функционирования предприятий в составе технологической цепочки и их функционирование в качестве отдельных предприятий.

контрольная работа , добавлен 12.03.2009


Характеристика ресторанного бизнеса. Разработка рекомендаций по повышению эффективности деятельности ресторана "Атамекен". Анализ маркетинговой и экономической деятельности предприятия. Динамика развития сети предприятий питания в РК за 2007-2011 гг.

отчет по практике , добавлен 13.04.2015


Сущность, классификация и роль инноваций в современной экономике. Анализ основных направлений инновационной деятельности Российской Федерации. Сопоставление инвестиций и их финансовых последствий. Методы оценки эффективности инновационных проектов.

курсовая работа , добавлен 27.04.2015


Элементы и особенности инноваций. Методы экспертизы инновационных проектов, их принципы, преимущества и недостатки. Критерии оценки инвестиционных проектов. Стадии и этапы инновационного процесса. Определение экономической эффективности инноваций.

реферат , добавлен 01.03.2010


Понятие и классификация инноваций, государственная политика по их развитию в РФ. Роль инновационной сферы малого и венчурного бизнеса в экономике, их государственное регулирование. Анализ инновационного бизнеса на примере компании ООО "НПФ Стелла".