Výroba marmelády: jednoduché a výnosné podnikanie v potravinárskom priemysle. Aká by mala byť miestnosť na výrobu marmelády? Ktorá marmeláda je zdravšia

Marmeláda je jedinečný produkt. Táto chutná pochúťka patrí medzi najzdravšie, ak nie najzdravšie, v kategórii. cukrovinky. Užitočnosť tohto produktu je spôsobená obsahom želírujúcich látok v ňom, ktorými sú spravidla agary, karagénany a pektíny, bohaté na rôzne vitamíny, minerály a vlákninu. Marmeláda je medzi ruskými spotrebiteľmi veľmi žiadaná, ale nemôže možno povedať, že všetky produkty tejto kategórie majú naši krajania rovnako populárne. V tomto článku budeme hovoriť o preferenciách spotrebiteľov, trendoch na ruskom trhu s marmeládou a perspektívach rozvoja tohto segmentu.

Druhy marmelády

V závislosti od surovín použitých pri výrobe marmelády sa rozlišujú tieto druhy týchto cukrárskych výrobkov: ovocné a bobuľové (na báze želírovacieho ovocného a bobuľového pyré), želé (na báze želírovacích činidiel), želé-ovocné (s použitím želírovacích činidiel v kombinácii s ovocným a bobuľovým pyré) marmeláda.

Jeho organoleptické vlastnosti závisia od spôsobu výroby marmelády. Najmä výrobky z ovocia a bobúľ, ktoré sa vyrábajú s pridaním pektínov získaných z ovocia a bobúľ ako štruktúrotvornej zložky, majú jemnú a mierne viskóznu štruktúru. Ak chcú výrobcovia získať tvrdú a priehľadnú marmeládu, používajú ako želírujúce činidlo agary, karagénany alebo želatínu.

Pre ovocie a bobule, želé a želé ovocnú marmeládu platí GOST 6442-89, ktorý definuje požiadavky na suroviny, kvalitu a vzhľad výrobkov.

Existuje tiež klasifikácia marmelády v závislosti od spôsobu jej tvorby: tvarovaná (marmeládová hmota sa odlieva do pevných foriem), vrstvená (hmotnosť sa odlieva priamo do nádoby) a rezaná (liata hmota sa rozreže na samostatné kusy) .

Štruktúra trhu

Dnes na ruskom trhu nájdete ako domáce marmeládové výrobky, tak aj výrobky, ktoré do našej krajiny dodávajú zahraničné firmy z Českej republiky, Nemecka, Španielska, Talianska a Turecka. Zahraničné podniky spravidla dodávajú žuvaciu marmeládu do Ruska a ku kupujúcim sa dostávajú priamo aj prostredníctvom distribútorov.

Bolo by celkom logické predpokladať, že dodávky marmelády z európskych krajín v súvislosti so zavedením embarga na množstvo zahraničného tovaru v auguste môžu byť obmedzené a ruskí výrobcovia budú mať možnosť obsadiť voľné miesto. Na otázku, či obmedzenia na dovoz množstva tovaru do Ruska zo zahraničia, Ruské spoločnosti, spolupracujúci s dodávateľmi marmelád z krajín EÚ odpovedali, že dostávajú výrobky od ich zahraničných partnerov v rovnakom objeme, v akom ho dostali pred uložením sankcií.

Napriek tomu sa odborníci domnievajú, že výroby marmelády stačí ziskové podnikanie. Okrem toho môžu marmeládové výrobky úspešne vyrábať veľké aj malé podniky, pretože vybavenie na ich výrobu je lacné a výrobná technológia je pomerne jednoduchá.

V každom prípade na tomto trhu prevládajú lekvárové výrobky domácej výroby. Je to spôsobené nielen vysokou cena prepravy a obmedzenou trvanlivosťou výrobkov, ale aj s väčšou spotrebiteľskou dôverou v domáce značky.

Naše cukrárne používajú na výrobu marmelád ruské aj dovážané suroviny (hlavne agar a pektín). Paradoxne, suroviny dovážané zo zahraničia boli často ešte lacnejšie ako domáce, no s rastom dolára a eura sa situácia trochu zmenila a ruskí dodávatelia surovín na výrobu marmelády majú teraz dobrú príležitosť rozšíriť svoju zákaznícku základňu.

Technologické nuansy

Linka na výrobu marmelády zahŕňa odlievací stroj na marmeládu, parné digestory (na varenie marmeládovej hmoty rôznych farieb), parný generátor na výrobu pary, temperovací stroj, chladiacu skriňu, rezací stroj, sušiareň - komoru, dopravník alebo skriňa, baliaci stroj. V závislosti od zložitosti vyrábaného produktu môže linka zahŕňať šľahač, čerpacie stanice atď.

V závislosti od použitej želírovacej zložky sa používa určitá technológia výroby. Technologické vlastnosti výroba rôznych druhov marmelád priamo ovplyvňuje výrobné náklady. Figurovaná marmeláda je teda drahšia ako želé, čo však nebráni tomu, aby bola medzi spotrebiteľmi veľmi populárna.

"Technológia výroby marmelád je séria etáp spracovania surovín a špeciálne know-how cukrárenských závodov. V predajniach sa najčastejšie môžete stretnúť s tromi hlavnými druhmi marmelád: ovocnou a bobuľovou, želé a želé-ovocnou. Výrobcovia marmelád používajú rôzne metódy výrobu každého druhu sladkostí,“ poznamenáva Svetlana Gorelova, analytička marketingového oddelenia skupiny spoločností Sladkaya Skazka.

Marmeláda sa môže vyrábať vo veľkých objemoch aj v malých dávkach. V prvom prípade zakladajú cukrárenské podniky automatické linky. Ich produktivita je v priemere 2-2, 5 a niekedy 5 ton za hodinu. Mnohé pekárne a cukrárne však vyrábajú marmeládu v malých objemoch. V týchto prípadoch sa na jeho výrobu spravidla nepoužívajú špičkové zariadenia: sirup sa varí v hrnci, zmieša sa s ostatnými prísadami a naleje sa do foriem.

Viac o technológii výroby marmelády vám povie Alexander Panikarov, vedúci oddelenia cukroviniek na oddelení pekárne spoločnosti Russkaya Trapeza.

Prvou fázou procesu výroby marmelády je váženie ingrediencií. Na tento účel sa používa závažie. Potom sa pripraví sirup, ktorého základom je cukor a voda. Niekedy sa k nemu môže pridať melasa alebo ovocné pyré (pre zakalené odrody želé). Vo veľkých podnikoch sa sirup zvyčajne varí vo varnej kolóne a nie v kotli, pretože varenie v kolóne má stabilnejšiu kvalitu produktu. Minimálna produktivita pri varení v stĺpci je 350 kg za hodinu, maximum je spravidla 2 tony za hodinu.

Hotový sirup vstupuje do zásobnej nádrže, kde sa k nemu pridávajú ďalšie prísady. Keďže marmeláda by mala byť vo väčšine prípadov priehľadná, do sirupu sa pridávajú iba vyčírené šťavy.

Vykonáva sa odlievanie hotového výrobku rôzne cesty. Po dlhú dobu bolo populárne používať na odlievanie cukor zmiešaný s glycerínom, ale táto technológia je veľmi drahá: na vylisovanie marmelády sú potrebné asi tri tony cukru na kapacitu 500 kg a po spojení s glycerínom sa cukor nedá. znovu použité.

Preto je dnes odlievanie produktu do škrobu populárnejšie. Samotný škrob je neagresívny a nevstupuje do spojenia s produktom.

Po odliatí prechádza výrobok do starnutia, počas ktorého dochádza k gélovateniu. Marmeláda sa potom navoskuje alebo potiahne cukrom, aby sa zabránilo zlepeniu kúskov pri balení. Záverečná fáza - balenie hotové výrobky.

Trendy

Tradičná želé a želé-ovocná marmeláda je medzi ruskými spotrebiteľmi stále žiadaná, výrobcovia však ponúkajú trhu stále viac nových druhov výrobkov, najmä chudé marmelády, výrobky na báze fruktózy, marmelády s „módnymi“ príchuťami, ako napr. zelený čaj, mojito, ako aj výrobky s rôznymi náplňami. Mimochodom, po tých druhých je na trhu stále väčší dopyt.

Marmeládové výrobky s náplňou sú spravidla balené ako sladkosti, z ktorých najznámejšia je Crazy Bee značky ukrajinskej korporácie Roshen, výrobky sa vyrábajú v Lipetskej oblasti, avšak podľa medializovaných informácií je dopyt po produkty spoločnosti prudko klesli. Vedenie výrobných miest muselo dokonca 15. septembra na takmer mesiac zastaviť výrobu pre presýtenie skladov spoločnosti, spôsobené odmietaním obchodných reťazcov a obyvateľov regiónu nakupovať produkty vyrobené v Lipecku. Faktom je, že meno prezidenta Ukrajiny Petra Porošenka sa spája so spoločnosťou Roshen. Spoločnosť Roshen Corporation získala podiely v továrni na cukrovinky v Lipetsku v roku 2001. Nie je známe, ako sa v najbližšom čase rozhodne o osude majetku spoločnosti, dá sa však predpokladať, že ak sa na trhu objavia ruskí výrobcovia, ktorí dokážu vyrobiť marmeládové cukríky s náplňou, ktoré nie sú kvalitou a chuťou horšie ako produkty značky Mad Bee, potom budú skôr všeobecne, budú veľmi žiadané a budú vážnym konkurentom známa značka, ktorej výrobca je spájaný s konfliktom na Ukrajine.

Mimochodom, niektoré domáce podniky už vyrábajú marmeládové výrobky podobné zložením a receptúrou ako Mad Bee. Medzi nimi sú cukríky "Pchelka Zhu-Zhuka" (cukráreň "Globus", Uljanovsk), "Zadornaya pchelka" (spoločnosť B&B, Moskovský región), želé cukríky s náplňou "Pôstne sladkosti" (CJSC "KONTI-RUS") atď. .

Na výrobu takýchto plnených marmeládových výrobkov je však potrebné špičkové vybavenie, ktoré si väčšina tovární zatiaľ nemôže dovoliť. Ale aj podniky, ktoré si nemôžu dovoliť nové vybavenie, nachádzajú spôsoby, ako rozšíriť svoju ponuku produktov uvádzaním marmelád s nezvyčajnou príchuťou alebo produktov obsahujúcich stéviu, fruktózu alebo iné prirodzene sa vyskytujúce sladidlá namiesto cukru, čím ponúkajú zdravé sladkosti spotrebiteľom, ktorí zdravý životný štýlživota. Mimochodom, je ich stále viac.

Ak teda hovoríme o preferenciách spotrebiteľov v segmente marmelády, potom, ako poznamenávajú samotní odborníci a výrobcovia, kupujúci z veľkých miest Ruska uprednostňujú drahšie výrobky s prídavkom prírodných štiav, vo vysokokvalitnom balení a voľne ložené marmelády z lacnej suroviny sú obľúbené v mestách, dedinách a dedinách s nízkym príjmom na obyvateľa.

Propagácia

Relatívne vysoká úroveň konkurencie v tomto segmente cukroviniek núti výrobcov bojovať o svoje miesto na trhu a zohľadňovať všetky faktory, ktoré nútia spotrebiteľov nakupovať: náklady na výrobky, vzhľad balenie, kvalita marmelády, široký rozsah, nezvyčajné chute atď.

Je pozoruhodné, že väčšina ruských cukroviniek vyrábajúcich marmeládu nevenuje dostatočnú pozornosť umiestneniu svojej ochrannej známky, pretože si to vyžaduje serióznu marketingovú podporu a následne pôsobivý rozpočet.

Niektoré podniky však berú propagáciu marmelády veľmi vážne. Patrí medzi ne aj továreň na cukrovinky Krasny Pischevik, pre ktorú marketingová agentúra Fabula Branding nedávno dokončila komplexný vývoj ochrannej známky marmelády.

Nový ochranná známka rozhodla sa tvoriť v klasickom európskom duchu, čím by sa nielen odlíšila od konkurencie, ale aj odlíšila od vlastného sortimentu spoločnosti. Vychádza z vintage štýlu s jeho stručnosťou, sofistikovanosťou a aristokraciou.

Názov Bonmelade vznikol spojením rozpoznateľných stoniek bon ("krásna, dobrá") a "marmeláda". Ukázalo sa, že ide o fantasy názov, ktorý priamo označuje kategóriu produktov TM a má pozitívny hodnotiaci nádych. Okrem toho zvučný, melodický zvuk názvu priaznivo zahaľuje produkt závojom francúzskej romantiky a šarmu.

Pri vývoji konceptu projektu bol použitý typografický prístup, ktorý je dnes v móde. Svetlé, šťavnaté tóny v kombinácii s vintage typmi písma, ilustráciami a tabuľkami vytvárajú obraz, ktorý spája nádych staroveku a modernú chytľavosť. Plastickosť dosiek a vinet je zdôraznená kontrastnými typmi písma - ručným a sadzobným a tvarovým rezom nadväzuje na hladké línie hlavnej dosky. Na prispôsobenie typov produktov pre každú SKU (jednotka skladu, doslova - jednotka skladové účtovníctvo) vyvinula vlastnú farebnú schému a jedinečnú autorskú vintage ilustráciu.

Podľa odborníkov je najlepší spôsob, ako propagovať marmeládu, ako takmer každá produkty na jedenie, je prítomnosť vo všetkých hlavných obchodné reťazce(pri prijateľnej cene a dobrej kvalite tovaru) je však dostať sa na pulty obchodných reťazcov pomerne náročná úloha najmä pre firmy, ktoré nedisponujú širokým sortimentom alebo nedokážu zabezpečiť potrebné objemy dodávok. V takýchto situáciách sa oplatí zvážiť malé obchody s potravinami v pešej vzdialenosti alebo cukrárne viacerých značiek ako predajný kanál. Skúsiť spolupracovať so sieťami môžete aj cez sprostredkovateľov – distribútorov, ktorí môžu obchodníkom ponúkať produkty viacerých značiek naraz v správnom objeme a sortimente. Zisky z takejto spolupráce môžu byť nižšie ako pri priamej spolupráci s nákupcami, avšak výrobcovia marmelád nebudú musieť tráviť čas vyjednávaním s networkermi a premýšľaním o nákladoch na dopravu.

Váhové výrobky sú balené v uzavretých vlnitých krabiciach alebo v kartónových krabiciach pokrytých priehľadnou fóliou na vrchu. Maloobchodníci uprednostňujú druhý typ balenia, ktorý funguje ako výkladná skriňa umožňujúca zákazníkovi dobrý výhľad na produkt, na rozdiel od úplne uzavretých škatúľ.

Pre balenú marmeládu sa používa priehľadný obal, ktorý priťahuje pozornosť kupujúcich. Spodná časť balenia marmelády je často pokrytá vzorom, aby nebolo vidieť posypaný cukor. Na balenie drahších výrobkov sa používajú kartónové obaly s priehľadným fóliovým „okienkom“, aby kupujúci videli výrobky vo vnútri.

Sotva ani počas ekonomická kríza trh s cukrovinkami sa „potopí“. Naopak, odborníci dnes zaznamenávajú aj určitý nárast spotrebiteľskej aktivity v tejto oblasti. Čo povedať o prázdninách Nový rok, 8. marca), keď sa akékoľvek sladkosti jednoducho zmetie z regálov. Ak áno, tak prečo sa obťažovať? Je čas otvoriť si vlastnú cukrársku výrobu. Tu si však vyberieme produkt, ktorý bude od začínajúceho podnikateľa vyžadovať najmenšie finančné náklady a špecifické znalosti. To, čo hľadáme, je marmeláda. Výroba marmelády doma, ako aj organizácia plnohodnotného workshopu môžu priniesť trvalo vysoký príjem z predaja.

Výhody sú celkom jasné – nízka investícia a veľký trh. Výroba ovocnej a bobuľovej marmelády však prináša aj ťažkosti, s ktorými sa začínajúci podnikateľ určite stretne, najmä s vysokou konkurenciou. Po celej krajine už bolo otvorených veľa veľkých i menších podnikov na výrobu tejto cukrovinky. A tu budete musieť buď znížiť ceny za vyrobené sladkosti, alebo pracovať iba na objednávku a predávať ich malým obchodom alebo priateľom.

Naše obchodné ocenenie:

Počiatočné investície - od 1 200 000 rubľov.

Nasýtenie trhu je vysoké.

Náročnosť začatia podnikania je 6/10.

Rozšírenie sortimentu produktov

Bez ohľadu na zvolenú možnosť rozvoja podnikania, domáca výroba alebo plnohodnotný závod, je dôležité ponúknuť potenciálnym zákazníkom kompletný sortiment produktov. Výroba a predaj marmelády ako podnikanie sa neobmedzujú len na výrobu známych produktov z ovocia a bobúľ, existujú aj ďalšie možnosti, ktoré sú dnes na trhu žiadané:

• želé marmeláda,
• žuvacia marmeláda.

A v závislosti od formy hotových marmeládových výrobkov možno rozlíšiť tieto typy:

• Nakrájaná marmeláda. Celá marmeládová hmota sa nakrája na samostatné časti.
• Plastová marmeláda. Sladká hmota sa vo výrobnom procese okamžite odleje do jednej alebo druhej nádoby.
• Tvarovaná marmeláda. Hmota sa naleje do foriem.

Technológia výroby marmelády je variabilná, a preto má podnikateľ možnosť zmeniť počiatočné zloženie marmeládovej zmesi, čo mu umožní vyrobiť produkt iného zloženia, čím sa sortiment rozšíri.

Pred zavedením určitého technologického reťazca do výrobnej dielne je dôležité analyzovať trh, pochopiť, aký druh marmelády je v konkrétnom regióne žiadaný a koľko je obyvateľstvo pripravené zaplatiť za sladkosti.

Proces získavania hotového výrobku

Technologická linka na výrobu marmelády

Kvalita hotového výrobku bude závisieť od toho, či sú počas výrobného procesu dodržané technologické režimy. Vo všeobecnosti, ak neberieme do úvahy rozdiely v zložení, technologický systém Príprava marmelády vyzerá takto:

• Želírovacie prostriedky na pranie a namáčanie.
• Príprava sladkého sirupu na báze cukru, melasy a agaru.
• Varenie želé hmoty.
• Hromadné chladenie.
• Odlievanie do formy.
• Sušenie hotových výrobkov.
• Marmeládu posypte práškovým cukrom.
• Balenie na marmeládu.

Technológia v dôsledku použitia rôznych surovín alebo výroby niektorých iných druhov marmelád sa môže zmeniť. Preto je pre výrobu kvalitných cukrárskych výrobkov dôležité prizvať do výroby skúseného technológa, ktorý by technológiu premyslel, nastavil na ňu zariadenie a v budúcnosti by kontroloval výrobný proces. Ak sa plánuje výroba želé marmelády doma, budete musieť nezávisle, pokusom a omylom, vybrať recept.

Pokiaľ ide o suroviny, hlavnými zložkami na výrobu marmelády sú agar (aka pektín) a cukor. Ako dochucovadlá možno použiť umelé zložky (farbivá, zvýrazňovače chuti) aj prírodné zložky (sirupy, bobule, šťavy). A výroba žuvacej marmelády je vo všeobecnosti nemožná bez špeciálnych konzervačných látok, ktoré jej dodávajú špeciálnu hustotu a „viskózne“ vlastnosti.

Prírodné suroviny sú drahšie, a preto sa v konečnom dôsledku aj samotný produkt bude predávať drahšie. Vo výrobných prevádzkach, aby sa znížili náklady na nákup všetkých potrebných komponentov, sa spravidla používajú umelé komponenty. Ale domáci biznis je často založený na používaní iba prírodných ingrediencií.

Ale bez ohľadu na to, aké suroviny spracováva linka na výrobu marmelád, prírodné alebo umelé, suroviny dodávané do dielne musia byť prísne požiadavky podľa kvality.

Aké vybavenie budete musieť kúpiť, aby ste získali hotový produkt?

Odlievací stroj na marmeládu MOM-2

Ďalšia vec, ktorú musí podnikateľ urobiť, je kúpiť zariadenie na výrobu marmelády. Kvôli obľúbenosti samotného smeru sú linky prezentované na moderný trh v širokom rozsahu. Líšia sa nielen značkou, ale aj výkonom, stupňom automatizácie a výbavou. Takže každý bude môcť po zvážení svojich schopností vybaviť dielňu.

Štandardná linka pozostáva z nasledujúcich strojov a zariadení:

• Dávkovacie stroje.
• Nádrž na sirup.
• Odlievací stroj.
• Chladiaci stroj.
• Sušička.
• medzinádoby.

S najväčšou pravdepodobnosťou bude potrebné linku vybaviť baliacim strojom, aby bolo možné zabaliť prijaté produkty.

Ak hovoríte o domáce podnikanie, potom plnohodnotná výrobná linka, samozrejme, nie je potrebná. Marmeládu môžete pripraviť pomocou improvizovaného vybavenia (hrnce, formy na cukrovinky).

Cena zariadení na výrobu marmelády sa pohybuje v širokom rozmedzí. Najjednoduchšiu poloautomatickú linku domácej značky s kapacitou do 300 kg / h je možné zakúpiť za 500 000 - 900 000 rubľov. Ak však hovoríme o vysokovýkonných vedeniach s kapacitou ≈500 kg / h, potom vybavenie dielne bude vyžadovať investície vo výške najmenej 2 000 000 rubľov.

Podporované linky na výrobu marmelády je možné kúpiť za 300 000 - 500 000 rubľov. Je to skvelý spôsob, ako ušetriť peniaze začatím vlastného podnikania.

Aký môže byť zisk z predaja marmelády?

Podnikanie začne prinášať vysoké zisky, keď budú všetky vyrobené produkty okamžite odoslané zákazníkom. A preto dávame všetko svoje úsilie do hľadania veľkoobchodných kupujúcich. Mladý podnik tu má určité ťažkosti, pretože veľké obchodné reťazce sa zdráhajú spolupracovať s malými podnikmi.

Pri absencii veľkoobchodných nákupcov je najskôr možné predať hotový výrobok do súkromných cukrární a trhových pavilónov. Prípadne si otvorte svoj vlastný výstup alebo internetový obchod.

Pre výpočet možného zisku, ktorý prinesie výroba marmelády na pektíne, je dôležité odhadnúť kapitálovú investíciu. Ak hovoríme o mini-dielni s nízkoenergetickým zariadením, podnikateľ tu bude potrebovať najmenej 1 200 000 rubľov. A hlavnou nákladovou položkou okrem vybavenia bude príprava priestorov na prácu, pretože rozprávame sa O potravinársky podnik kde je potrebné splniť všetky požiadavky a normy SES.

Prax ukazuje, že pri minimálnych objemoch výroby marmelády (≈150 kg / h) a teraz stanovenej cene hotových výrobkov môže byť príjem približne 800 000 - 1 000 000 rubľov mesačne.

Štartovací kapitál- od 1 milióna rubľov.

V posledných rokoch sú trendy v raste trhu s marmeládovými výrobkami (hlavne vo forme želé). Napriek neustále vysokej popularite tento produkt, ruský trh ešte ďaleko od prahu presýtenia. Na trhu je asi 10-12 veľkých spoločností na výrobu marmelád a veľa malých regionálnych). Potrebné vybavenie na výrobu marmelády - drahé, aj keď technologický proces je pomerne jednoduchý.

Podľa odborníkov a firiem vyrábajúcich marmeládové výrobky je situácia v tento segment sa mení: spotrebitelia z ruských miest s počtom obyvateľov nad jeden milión si vyberajú drahšie marmelády s prídavkom prírodných štiav a lacná marmeláda vo forme želé má vysoký dopyt v malých mestách a dedinách, kde je priemer mesačný príjem na osobu je nižší ako 12-15 tisíc rubľov.

Výrobné spoločnosti pravidelne rozširujú sortiment vyrábaných produktov a zákazníkom ponúkajú rôzne druhy cukroviniek, napríklad chudé lekvárové cukríky alebo lekváre so všetkými druhmi prísad. Väčšina tovární si zatiaľ nemôže dovoliť modernizovať výrobnú linku, a preto môže meniť iba tvar a receptúru produktov, ktoré vyrábajú, bez výrazných zmien v receptúrach.

Najväčšie firmy, ale aj malé cukrárne sa snažia zvládnuť užšie zamerané a pracovne náročné oblasti, vyrábajú napríklad marmeládové výrobky na báze fruktózy či rôsolom plnené cukrovinky. Produkty Ruská výroba prevládajú v tomto segmente. Je to dané jednak vysokými prepravnými nákladmi a relatívne krátkou dobou trvanlivosti, ako aj väčšou lojalitou našich spotrebiteľov k domácim značkám.

V minulom roku experti predpovedali pravdepodobný výskyt určitých ťažkostí pri nákupe surovín na výrobu marmeládových výrobkov, tieto predpovede sa však nenaplnili. Výrobné spoločnosti používajú domáce aj zahraničné suroviny (hlavne agar a pektín). Nech to znie akokoľvek zvláštne, suroviny, ktoré sa dovážajú z európskych krajín, stoja často o niečo menej ako tie naše.

Druhy marmelády

V závislosti od surovín používaných pri výrobe marmeládových výrobkov sa rozlišuje niekoľko druhov marmelády: ovocné a bobuľové (na báze ovocného a bobuľového pyré vo forme želé), vo forme želé (založené na zložkách tvoriacich gél) , želé-ovocie (s použitím gélotvorných zložiek plus ovocné a bobuľové pyré).

Aby sa ušetrili peniaze a znížili náklady na výrobky, ruské výrobné spoločnosti sa rozhodli pre marmeládu vo forme želé, ktorá je zase z hľadiska chuti o niečo horšia ako ovocie a bobule. Na výrobu marmelády vo forme želé, cukrového sirupu, agarových rias alebo ich náhrad (komponenty, ktoré dodávajú konzistenciu želé), farbivá, arómy a potravinárske prísady.

Existuje aj klasifikačná tabuľka pre lekvárové výrobky v závislosti od spôsobu jeho tvorby: formované (marmeláda sa naleje do určitých foriem), vrstvené (marmeláda sa naleje priamo do nádoby) a rezané (rozliata marmeláda sa nakrája na malé kúsky).

Potrebné vybavenie

Zostava výrobnej linky na výrobu marmeládových výrobkov zahŕňa:

• Stroj na formovanie marmelády
• Parné kotly na varenie,
• parný generátor,
• nastavenie teploty,
• Marmeládová chladiaca skriňa,
• stroj na rezanie strún,
• Sušiaca skriňa.

Ak chcete vyrábať aj marshmallows a kombinované marmeládové výrobky, budete si musieť dodatočne zaobstarať mútiaci stroj na prípravu nepriehľadnej vrstvy a tiež rúrkový stroj. Na sušenie produktov si tiež musíte zakúpiť silikónové formy a podnosy. Použité ušné jednotky budú stáť asi 500-750 tisíc rubľov, cena je ovplyvnená stavom zariadenia, zariadením a výrobnými kapacitami. Zariadenie z továrne bude stáť 1,5-2 krát viac.

Na inštaláciu všetkých zariadení na výrobu marmeládových výrobkov je potrebné mať vhodnú miestnosť s rozlohou viac ako 250 metrov štvorcových vrátane skladových a kancelárskych priestorov. Prenájom takéhoto územia bude stáť asi 50 - 75 tisíc rubľov. Na obsluhu technologického procesu budete potrebovať zamestnať cca 7-8 ľudí (procesný inžinier, starší majster, údržbár) pracujúcich na 2 zmeny.

Technologický proces

Jedna zo zložiek základu najpoužívanejšej marmelády vo forme želé: agaroid, agarová riasa alebo pektín. Každý komponent má iné technologických procesov. Ako bolo uvedené vyššie, väčšina sortimentu mnohých ruských výrobných spoločností je marmeláda vo forme želé.

Technologický postup výroby agaru alebo agaroidovej marmelády možno rozdeliť do nasledujúcich etáp:

• Namáčanie a pranie želírovacích prísad,
• Výroba melasového sirupu s prídavkom pripravených agarových surovín,
• Želé masové varenie,
• Chladenie a rezanie želé hmoty,
• Odlievanie želé hmoty do foriem,
• marmeláde dodá želatínovú konzistenciu,
• Výber z foriem a rozkladanie marmeládových výrobkov na sitku.

V poslednej fáze sa výrobky sušia pri teplote 40 - 45 ° C počas 45 minút - 1 hodiny a potom sa posypú cukrom. Potom sa znova vysuší a ochladí a potom sa hotový výrobok zabalí a zabalí.

Technologický proces výroby ovocných a bobuľových marmeládových výrobkov sa mierne líši od postupu opísaného vyššie a je rozdelený do nasledujúcich etáp:

1. Príprava surovín (váženie, čistenie atď.),
2. Príprava zmesi na predpis,
3. Varenie marmeládovej hmoty,
4. Rezanie marmeládovej hmoty,
5. Odlievanie do foriem alebo podnosov (zodpovedajúce lisované a plastové výrobky),
6. Sušenie (pre tvarované) alebo infúzie (pre zásobník),
7. Balenie a procesy balenia.

Pri príprave zmesi podľa určitého receptu sa používa rozmixované jemne nastrúhané ovocie a bobuľové ovocie (používajú sa hlavne jablká s rôznymi prísadami) pyré s cukrovým sirupom. Na zníženie viskozity marmeládovej zmesi počas varenia, ako aj na spomalenie procesu jej tuhnutia sa do pyré pridávajú rôzne soli (laktáty sodné, fosforečnany disodné a iné).

Potom sa hmota zmieša a odošle na varenie do príslušných zariadení, rozsah teplôt je nižší ako 85 stupňov. Ak sa varenie vykonáva periodickou metódou, použije sa sférická vákuová inštalácia.

Potom, čo sa zmes mierne ochladí a odošle na rezanie. Tam sa do nej pridávajú farbivá, príchute a zvýrazňovače, potravinárske kyseliny potrebné pre recept. Pridávanie sa vykonáva periodickou metódou v miešacích zariadeniach. Potom sa zmes opäť premieša a presunie na odlievanie do foriem (pri výrobe lisovaných marmeládových výrobkov) alebo ihneď odošle na balenie a balenie (pri výrobe vrstvených marmeládových výrobkov). Marmeládová hmota sa nalieva do foriem na špecializovaných strojoch na odlievanie marmelády. Potom sa liata marmeláda rozloží na perforované hliníkové plechy. Na nich sa v sušiarňach podáva marmeláda.

Široko používané sú tieto typy sušiarní: komory, dopravníky alebo skrine. Keďže sušenie prebieha pri vysokých teplotách, po opustení sušičky sa marmeládové výrobky musia ochladiť na teplotný rozsah 20-30 °C v špecializovaných komorových sušičkách alebo jednoducho v chladnej miestnosti. Posledná možnosť umožňuje trochu ušetriť na nákupe sušiaceho zariadenia, ale veľmi sa neodporúča. Po vychladnutí sa marmeládové výrobky balia do vrecúšok alebo škatúľ.

Technické aspekty výroby rôznych druhov marmeládových výrobkov priamo ovplyvňujú cenu výrobku. Napríklad figúrkové výrobky sú drahšie ako lisovaná želé marmeláda, ale to mu nebráni v používaní veľmi žiadaný medzi ruskými kupcami. Pre marmeládové želé z ovocných a bobuľových pretlakov, výrobkov platí GOST 6442-89, ktorý definuje požiadavky na suroviny, kvalitu a estetiku marmelády.

Deformácia marmelády, ktorá je spôsobená porušením procesov tvorby, kladenia, prepravy alebo skladovania, prítomnosťou otrepov, mokrým a lepkavým povrchom, tvrdou kôrou, príliš tvrdou alebo naopak slabo elastickou konzistenciou, mierne výrazná chuť a vôňa, prítomnosť nečistôt tretích strán sú pre kupujúceho zjavnými znakmi nízkej kvality produktu. Kľúčový význam môžu mať aj požiadavky na skladovanie hotových výrobkov.

Ako predávať a propagovať svoje produkty

Relatívne vysoká konkurencieschopnosť v cukrárskom priemysle doslova núti domácich podnikateľov bojovať o miesto na slnku a brať do úvahy najrôznejšie nuansy, ktoré nútia kupujúcich kupovať ich výrobky: cenovku na výrobkoch, estetiku balenia, kvalitu marmelády. produkty, široký sortiment a pod.

Treba poznamenať, že väčšina domácich cukroviniek na výrobu marmeládových výrobkov kladie na svoju ochrannú známku dosť slabý dôraz, pretože si to vyžaduje pôsobivú pomoc trhu a v dôsledku toho dodatočné náklady.

Odborníci tomu veria najlepšia cesta propagácia vyrábaných produktov – predávať svoje produkty do všetkých možných veľkých reťazcov s potravinami (samozrejme s prihliadnutím na dostupnosť a kvalitu produktov). Dohodnúť sa s nimi je najťažšia úloha najmä pre začínajúcich podnikateľov. Ak nemáte možnosť vyjednávať aspoň s niekoľkými sieťami, potom je tu možnosť uvoľniť nie balené, ale sypané marmeládové výrobky a následne ich predávať do maloobchodných predajní.

Nešetrite dizajnom balenia. Váhové výrobky sú balené v zapečatených vlnitých škatuliach alebo „televízoroch“ z kartónových krabíc, ktoré sú v hornej časti pokryté priehľadnou fóliou. Maloobchodné predajne si vyberajú v prospech „televízorov“, ktoré slúžia ako výkladná skriňa, ktorá umožňuje spotrebiteľovi dobre si prezrieť produkt, na rozdiel od prvej možnosti. Pri balených výrobkoch sa používajú priehľadné a pútavé obaly, ktoré majú spotrebiteľov zaujať. Na spodnej časti balenia formovanej marmelády vo forme želé sú často pokryté potlačou, aby zakryli utekajúci cukor.

O podnikaní

Továreň na výrobu marmeládových výrobkov, ako každý iný segment cukroviniek, závisí od sezóny: po Novom roku a Vianociach sa popularita týchto výrobkov prudko zvyšuje av období jeseň-zima výrazne klesá. S nástupom chladného počasia sa totiž väčšina ľudí rozhodne pre čokoládové sladkosti. Maximálny predaj treba očakávať v lete. Na rozdiel od čokolády si marmeládové výrobky dokážu zachovať svoj pôvodný vzhľad aj v horúcom období, takže v lete je po nej väčší dopyt.

Na spustenie výrobnej linky na výrobu marmeládových výrobkov budete musieť minúť najmenej 1 milión rubľov. Priemerná mesačná produktivita dosahuje asi 30-40 ton. S týmito ukazovateľmi môže ziskovosť dosiahnuť 45%, všetko závisí od nákladov na surovinu. Pri minimálnej mesačnej výrobnej kapacite (25 ton) bude obrat 7050 tisíc - 1 milión rubľov.

Galileo - Marmeláda

Marmeláda je nielen chutná, ale aj zdravá pochúťka. Milovníci sladkého ho milujú pre jeho chuť a tí, ktorí sledujú svoju postavu, ho milujú pre nízky obsah kalórií. Ako a z čoho sa vyrába? O tom na stránke materiálu

Čo sa nazýva marmeláda v rôznych krajinách?

Marmeláda je cukrársky výrobok rôsolovitej štruktúry, elastickej konzistencie so sladkokyslou chuťou. Slovo „marmeláda“ pochádza z portugalského „marmelada“ a znamená „dulový džem“.

V Rusku sa marmeláda zvyčajne nazýva kusový výrobok, ktorý sa dá rovnako ako cukrík vziať do ruky. Marmeláda z európskeho pohľadu je rôsolovitá hmota, ktorá sa natiera na toast. Historickou vlasťou marmelády je Blízky východ a východné Stredomorie, kde ako prví uvarili šťavu a plody ovocia a bobúľ, aby sa úroda nestratila. Západná Európa až do čias križiackych výprav nepoznala žiadne druhy džemu, keďže cukor nekupovali. Až v 16. storočí, keď sa do Európy valila záplava lacného amerického cukru, sa začalo s prípravou ovocných cukroviniek.

V anglicky hovoriacich krajinách sa objavili džemy a v románsky hovoriacich krajinách - džemy. Vo Francúzsku vyvinuli jemnejšiu formu výroby „nefarbiaceho, tvrdého, cukríkového džemu“, nazývaného aj „marmeláda“.
Hustý pomarančový džem sa stal populárnym vo Veľkej Británii a v Nemecku sa slovo „Marmelade“ začalo vzťahovať na všetky druhy džemu.

V Rusku sa marmeláda vo forme sladkostí vyrába už od minulého storočia a pôvodná receptúra ​​týchto cukrárskych výrobkov je zásluhou ruských cukrárov.
Recept na žuvanie marmelády bol prijatý od západných výrobcov, ale bol prispôsobený chuti ruských spotrebiteľov. Na Západe sa na jeho výrobu častejšie používa arabská guma av Rusku - želatína.

Ako a z čoho sa vyrába marmeláda?

Marmeláda je vyrobená na báze želírovacích činidiel. Na obyčajnú marmeládu je to agar-agar a pektín, na žuvanie želatína alebo arabská guma. Marmeláda sa vyrába varením kaše z ovocia a bobúľ alebo melasy s cukrom a pektínom, agarom alebo želatínou.

Po ochladení sa do hmoty pridávajú prísady: aromatické a aromatické látky, esencie, potravinárske farbivá a kyseliny. Výsledná hmota sa formuje na stroji na odlievanie marmelády, ochladí sa na izbová teplota. Potom sa výrobky vyberú z foriem, vysušia sa, ochladia, ak je to potrebné, pokryjú sa cukrom alebo glazúrou a zabalia sa.

Čo je dôležité vedieť pri výbere marmelády?

Balíček

Marmeládu vyberajte v priehľadnom obale, aby ste si produkt pred kúpou pozreli. Vo vnútri balenia by nemala byť vlhkosť: marmeláda by mala byť suchá, rovnomerne posypaná cukrom. Roztopený cukor naznačuje, že vlhkosť sa dostala do obalu, ale už bola absorbovaná.
Ak je výrobok tvrdý, potom nebol správne skladovaný a vyschol.

Pri čítaní zloženia akéhokoľvek produktu si zapamätajte zásadu: čím ďalej je komponent na zozname, tým menej je ho v samotnom produkte. Na druhom alebo aspoň treťom mieste by mala byť jablková omáčka v marmeláde. Je žiaduce, aby v kompozícii boli prítomné prírodné farbivá: chlorofyl, antokyány, kurkumín, karotén (farbivo aj vitamín). Farbivá sú často označené skratkami, ktoré sú pre kupujúceho nepochopiteľné. Ale zodpovedný výrobca dešifruje jeho kód.

Vzhľad produktu

Marmeláda by nemala byť mokrá. Kusy by mali byť posypané cukrom alebo mať jednotný lesklý povrch.

Aká marmeláda je zdravšia?

Marmeláda sa nazýva najužitočnejšia sladkosť. Hlavné užitočné vlastnosti tohto produktu sú spojené s obsahom želírujúcich látok (agar-agar, pektín, želatína), z ktorých každá je užitočná. Pektín absorbuje soli ťažkých kovov, odstraňuje toxíny, zlepšuje činnosť čriev. Agar-agar v črevách napučiava a pomáha prečistiť organizmus. Želatína je prírodný proteín. Je užitočný pre rast nechtov a vlasov.

Užitočnejšia marmeláda nie je svetlá, ale hnedastá, vyrobená s prídavkom prírodných farbív.

Želé marmeláda je dostupná v troch typoch: formovaná, trojvrstvová, plátky citróna a pomaranča. Najlepším želírovacím prostriedkom na želé marmeládu je agar. Hotová marmeláda na agare má vysokú transparentnosť. Iné typy želírovacích činidiel (pektín, agaroid, furcellaran) poskytujú menej priehľadnú marmeládu.

Recept na želé marmeládu závisí od želírovacích vlastností želírovacích činidiel. V priemere zloženie želé marmeládovej hmoty obsahuje (v %): cukor 50-65, melasa 20-25, kyseliny 1-1,5, agar 0,8-1 (alebo 1-1,5 pektínu, alebo 2,5-3 agaroidy), voda 23-24. Hlavné technologické fázy výroby želé marmelády na agare sú nasledovné: príprava agaru, získanie želé hmoty, formovanie, vytvrdzovanie, sušenie, kladenie.

Príprava agaru začína uzamykaním jednotlivých porcií v tečúcej vode. Za týmto účelom sa agar umiestnený v tkanivových vreckách spustí do kúpeľa s tečúcou vodou s teplotou 10 - 25 ° C. Trvanie zámku je určené farbou agaru, veľkosťou jeho častíc. Pri zrážaní absorbuje agar až 600% hmotnosti vody. Napučaný agar sa rozpustí vo vode. Na to sa používajú otvorené digestory s miešadlom alebo disipátory s prebublávačkou. Do kotla alebo disutora sa naleje voda - 60% hmotnosti cukru podľa receptúry, pridá sa časť agaru, premieša sa a zahreje. Odvážené dávky cukru a melasy dodané dávkovačmi sa umiestnia do agarového roztoku. Po rozpustení cukru sa výsledný cukrovo-sirupový agarový sirup s vlhkosťou 30-33% prečerpá do jednej z dvoch medzizásobníkov, odkiaľ je privádzaný piestovým dávkovacím čerpadlom na nepretržitý var vo vnútri špirály varnej kolóny. Varenie sa vykonáva pri tlaku vykurovacej pary 0,25-0,4 MPa počas 1-2 minút. Hotový prevarený sirup s vlhkosťou 26-27% a teplotou 106-107°C je kontinuálne dodávaný cez separátor pary do temperovacieho stroja umiestneného v blízkosti formovacieho mechanizmu.

Cukorovo-melasový-agarový sirup sa ochladí na teplotu 55-60°C, potom sa k nemu pridá kyselina, aromatické látky a farba.

Hotová želé hmota sa formuje odlievaním do kovových foriem (analogicky s jablkovou lisovanou marmeládou). Trvanie tvorby želé želé marmelády dosahuje 90 minút. Dĺžka a rýchlosť formovacieho dopravníka sú navrhnuté pre maximálnu dobu gélovania. Na uľahčenie výberu marmelády z foriem sa povrch formovaných výrobkov zahrieva. Špeciálne zariadenie vyberá výrobky z foriem a ukladá ich na tácky posypané cukrom.

V súčasnosti pri výrobe cukrovo-melasovo-agarového sirupu mnohé závody zavádzajú modifikačné soli (laktát sodný), ktoré umožňujú prevarenie sirupov na zvyškovú vlhkosť 22-23% Marmeládová hmota po vyformovaní tvorí rôsol do 60-90 minút. Marmeláda vybraná z foriem sa vloží do podnosov s kryštálovým cukrom a nechá sa dozrieť.

Zrenie želé marmelády je nevyhnutné na vysušenie povrchu výrobkov. Vyrába sa v komorách s teplým vzduchom (teplota 40°C) 45-60 minút alebo v dielni 2-3 hodiny.Po odležaní sa lekvár zo všetkých strán posype cukrom. Marmeláda vyrobená bez laktátu sodného sa posiela na sušenie as použitím laktátu sodného na styling.