Vlastné podnikanie: výroba marmelád. Technológia, požiadavky SES a zariadenia na výrobu marmelády. Predaj a propagácia produktov. Príprava potrebnej dokumentácie

Marmeláda je jedinečný produkt. Táto chutná pochúťka patrí medzi najzdravšie, ak nie najzdravšie, v kategórii. cukrovinky. Užitočnosť tohto produktu je spôsobená obsahom želírujúcich látok v ňom, ktorými sú spravidla agary, karagénany a pektíny, bohaté na rôzne vitamíny, minerály a vlákninu. Marmeláda je medzi ruskými spotrebiteľmi veľmi žiadaná, ale nemôže možno povedať, že všetky produkty tejto kategórie majú naši krajania rovnako populárne. O preferenciách spotrebiteľov, trendoch na ruskom trhu s marmeládou a perspektívach rozvoja tento segment povieme v tomto článku.

Druhy marmelády

V závislosti od surovín použitých pri výrobe marmelády sa rozlišujú tieto druhy týchto cukrárskych výrobkov: ovocné a bobuľové (na báze želírovacieho ovocného a bobuľového pyré), želé (na báze želírovacích činidiel), želé-ovocné (s použitím želírovacích činidiel v kombinácii s ovocným a bobuľovým pyré) marmeláda.

Jeho organoleptické vlastnosti závisia od spôsobu výroby marmelády. Najmä výrobky z ovocia a bobúľ, ktoré sa vyrábajú s pridaním pektínov získaných z ovocia a bobúľ ako štruktúrotvornej zložky, majú jemnú a mierne viskóznu štruktúru. Ak chcú výrobcovia získať tvrdú a priehľadnú marmeládu, používajú ako želírujúce činidlo agary, karagénany alebo želatínu.

Pre ovocie a bobule, želé a želé ovocnú marmeládu platí GOST 6442-89, ktorý definuje požiadavky na suroviny, kvalitu a vzhľad výrobkov.

Existuje tiež klasifikácia marmelády v závislosti od spôsobu jej tvorby: formovaná (marmeládová hmota sa odlieva do pevných foriem), vrstvená (hmotnosť sa odlieva priamo do nádoby) a rezaná (liata hmota sa rozreže na samostatné kusy) .

Štruktúra trhu

Dnes na ruský trh Nájdete u nás ako marmeládové výrobky domácej výroby, tak aj výrobky, ktoré do našej krajiny dodávajú zahraničné firmy z Českej republiky, Nemecka, Španielska, Talianska a Turecka. Zahraničné podniky spravidla dodávajú žuvaciu marmeládu do Ruska a ku kupujúcim sa dostávajú priamo aj prostredníctvom distribútorov.

Bolo by celkom logické predpokladať, že dodávky marmelády z európskych krajín v súvislosti so zavedením embarga na množstvo zahraničného tovaru v auguste môžu byť obmedzené a ruskí výrobcovia budú mať možnosť obsadiť voľné miesto. Na otázku, či obmedzenia na dovoz množstva tovaru do Ruska zo zahraničia, Ruské spoločnosti, spolupracujúci s dodávateľmi marmelád z krajín EÚ odpovedali, že dostávajú výrobky od ich zahraničných partnerov v rovnakom objeme, v akom ho dostali pred uložením sankcií.

Napriek tomu sa odborníci domnievajú, že výroby marmelády stačí ziskové podnikanie. Okrem toho môžu marmeládové výrobky úspešne vyrábať veľké aj malé podniky, pretože vybavenie na ich výrobu je lacné a výrobná technológia je pomerne jednoduchá.

V každom prípade na tomto trhu prevládajú lekvárové výrobky domácej výroby. Je to spôsobené nielen vysokou cena prepravy a obmedzenou trvanlivosťou výrobkov, ale aj s väčšou spotrebiteľskou dôverou v domáce značky.

Naše cukrárne používajú na výrobu marmelád ruské aj dovážané suroviny (hlavne agar a pektín). Paradoxne, suroviny dovážané zo zahraničia boli často ešte lacnejšie ako domáce, no s rastom dolára a eura sa situácia trochu zmenila a ruskí dodávatelia surovín na výrobu marmelády majú teraz dobrú príležitosť rozšíriť svoju zákaznícku základňu.

Technologické nuansy

Linka na výrobu marmelády zahŕňa odlievací stroj na marmeládu, parné digestory (na varenie marmeládovej hmoty rôznych farieb), parný generátor na výrobu pary, temperovací stroj, chladiacu skriňu, rezací stroj, sušiareň - komoru, dopravník alebo skriňa, baliaci stroj. V závislosti od zložitosti vyrábaného produktu môže linka zahŕňať šľahač, čerpacie stanice atď.

V závislosti od použitej želírovacej zložky sa používa určitá technológia výroby. Technologické vlastnosti výroba rôznych druhov marmelád priamo ovplyvňuje výrobné náklady. Figurovaná marmeláda je teda drahšia ako želé, čo však nebráni tomu, aby bola medzi spotrebiteľmi veľmi populárna.

"Technológia výroby marmelád je séria etáp spracovania surovín a špeciálne know-how cukrárenských závodov. V predajniach sa najčastejšie môžete stretnúť s tromi hlavnými druhmi marmelád: ovocnou a bobuľovou, želé a želé-ovocnou. Výrobcovia marmelád používajú rôzne metódy výrobu každého druhu sladkostí,“ poznamenáva Svetlana Gorelova, analytička marketingového oddelenia skupiny spoločností Sladkaya Skazka.

Marmeláda sa môže vyrábať vo veľkých objemoch aj v malých dávkach. V prvom prípade zakladajú cukrárenské podniky automatické linky. Ich produktivita je v priemere 2-2, 5 a niekedy 5 ton za hodinu. Mnohé pekárne a cukrárne však vyrábajú marmeládu v malých objemoch. V týchto prípadoch sa na jeho výrobu spravidla nepoužívajú špičkové zariadenia: sirup sa varí v hrnci, zmieša sa s ostatnými prísadami a naleje sa do foriem.

Viac o technológii výroby marmelády vám povie Alexander Panikarov, vedúci oddelenia cukroviniek na oddelení pekárne spoločnosti Russkaya Trapeza.

Prvou fázou procesu výroby marmelády je váženie ingrediencií. Na tento účel sa používa závažie. Potom sa pripraví sirup, ktorého základom je cukor a voda. Niekedy sa k nemu môže pridať melasa alebo ovocné pyré (pre zakalené odrody želé). Vo veľkých podnikoch sa sirup zvyčajne varí vo varnej kolóne a nie v kotli, pretože varenie v kolóne má stabilnejšiu kvalitu produktu. Minimálna produktivita pri varení v stĺpci je 350 kg za hodinu, maximum je spravidla 2 tony za hodinu.

Hotový sirup vstupuje do zásobnej nádrže, kde sa k nemu pridávajú ďalšie prísady. Keďže marmeláda by mala byť vo väčšine prípadov priehľadná, do sirupu sa pridávajú iba vyčírené šťavy.

Vykonáva sa odlievanie hotového výrobku rôzne cesty. Po dlhú dobu bolo populárne používať na odlievanie cukor zmiešaný s glycerínom, ale táto technológia je veľmi drahá: na vylisovanie marmelády sú potrebné asi tri tony cukru na kapacitu 500 kg a po spojení s glycerínom sa cukor nedá. znovu použité.

Preto je dnes odlievanie produktu do škrobu populárnejšie. Samotný škrob je neagresívny a nevstupuje do spojenia s produktom.

Po odliatí prechádza výrobok do starnutia, počas ktorého dochádza k gélovateniu. Marmeláda sa potom navoskuje alebo potiahne cukrom, aby sa zabránilo zlepeniu kúskov pri balení. Poslednou fázou je balenie hotových výrobkov.

Trendy

Tradičná želé a želé-ovocná marmeláda je medzi ruskými spotrebiteľmi stále žiadaná, výrobcovia však ponúkajú trhu stále viac nových druhov výrobkov, najmä chudé marmelády, výrobky na báze fruktózy, marmelády s „módnymi“ príchuťami, ako napr. zelený čaj, mojito, ako aj výrobky s rôznymi náplňami. Mimochodom, po tých druhých je na trhu stále väčší dopyt.

Marmeládové výrobky s náplňou sú spravidla balené ako sladkosti, z ktorých najznámejšia je Crazy Bee značky ukrajinskej korporácie Roshen, výrobky sa vyrábajú v Lipetskej oblasti, avšak podľa medializovaných informácií je dopyt po produkty spoločnosti prudko klesli. Vedenie výrobných miest muselo dokonca 15. septembra na takmer mesiac zastaviť výrobu pre presýtenie skladov spoločnosti, spôsobené odmietaním obchodných reťazcov a obyvateľov regiónu nakupovať produkty vyrobené v Lipecku. Faktom je, že meno prezidenta Ukrajiny Petra Porošenka sa spája so spoločnosťou Roshen. Spoločnosť Roshen Corporation získala podiely v továrni na cukrovinky v Lipetsku v roku 2001. Ako sa v najbližšom čase rozhodne o osude majetku spoločnosti, nie je známe, dá sa však predpokladať, že ak Ruskí výrobcovia, ktorá bude schopná vyrábať lekvárové cukríky s náplňou, ktoré kvalitou a chuťou nebudú horšie ako produkty značky Mad Bee, potom budú s najväčšou pravdepodobnosťou veľmi žiadané a budú seriózne konkurovať známa značka, ktorej výrobca je spájaný s konfliktom na Ukrajine.

Mimochodom, niektoré domáce podniky už vyrábajú marmeládové výrobky podobné zložením a receptúrou ako Mad Bee. Medzi nimi sú cukríky "Pchelka Zhu-Zhuka" (cukráreň "Globus", Uljanovsk), "Zadornaya pchelka" (spoločnosť B&B, Moskovský región), želé cukríky s náplňou "Pôstne sladkosti" (CJSC "KONTI-RUS") atď. .

Na výrobu takýchto plnených marmeládových výrobkov je však potrebné špičkové vybavenie, ktoré si väčšina tovární zatiaľ nemôže dovoliť. Ale aj podniky, ktoré si nemôžu dovoliť nové vybavenie, nachádzajú spôsoby, ako rozšíriť svoju ponuku produktov uvádzaním marmelád s nezvyčajnou príchuťou alebo produktov obsahujúcich stéviu, fruktózu alebo iné prirodzene sa vyskytujúce sladidlá namiesto cukru, čím ponúkajú zdravé sladkosti spotrebiteľom, ktorí zdravý životný štýlživota. Mimochodom, je ich stále viac.

Ak teda hovoríme o preferenciách spotrebiteľov v segmente marmelády, potom, ako poznamenávajú samotní odborníci a výrobcovia, kupujúci z veľkých miest Ruska uprednostňujú drahšie výrobky s prídavkom prírodných štiav, vo vysokokvalitnom balení a voľne ložené marmelády z lacnej suroviny sú obľúbené v mestách, dedinách a dedinách s nízkym príjmom na obyvateľa.

Propagácia

Relatívne vysoká úroveň konkurencie v tomto segmente cukroviniek núti výrobcov bojovať o svoje miesto na trhu a zohľadňovať všetky faktory, ktoré nútia spotrebiteľov nakupovať: náklady na výrobky, vzhľad balenie, kvalita marmelády, široký sortiment, nezvyčajné chute atď.

Je pozoruhodné, že väčšina ruských cukroviniek vyrábajúcich marmeládu nevenuje dostatočnú pozornosť umiestneniu svojej ochrannej známky, pretože si to vyžaduje serióznu marketingovú podporu a následne pôsobivý rozpočet.

Niektoré podniky však berú propagáciu marmelády veľmi vážne. Patrí medzi ne aj továreň na cukrovinky Krasny Pischevik, pre ktorú marketingová agentúra Fabula Branding nedávno dokončila komplexný vývoj ochrannej známky marmelády.

Rozhodlo sa o vytvorení novej ochrannej známky v klasickom európskom duchu, ktorá by ju nielen odlíšila od konkurencie, ale aj odlíšila od vlastného sortimentu spoločnosti. Vychádza z vintage štýlu s jeho stručnosťou, sofistikovanosťou a aristokraciou.

Názov Bonmelade vznikol spojením rozpoznateľných stoniek bon ("krásna, dobrá") a "marmeláda". Ukázalo sa, že ide o fantasy názov, ktorý priamo označuje kategóriu produktov TM a má pozitívny hodnotiaci nádych. Okrem toho zvučný, melodický zvuk názvu priaznivo zahaľuje produkt závojom francúzskej romantiky a šarmu.

Pri vývoji konceptu projektu bol použitý typografický prístup, ktorý je dnes v móde. Svetlé, šťavnaté tóny v kombinácii s vintage typmi písma, ilustráciami a tabuľkami vytvárajú obraz, ktorý spája nádych staroveku a modernú chytľavosť. Plastickosť dosiek a vinet je zdôraznená kontrastnými typmi písma - ručným a sadzobným a tvarovým rezom nadväzuje na hladké línie hlavnej dosky. Na prispôsobenie typov produktov pre každú SKU (jednotka skladu, doslova - jednotka skladové účtovníctvo) vyvinula vlastnú farebnú schému a jedinečnú autorskú vintage ilustráciu.

Podľa odborníkov Najlepšia cesta propagácia marmelády, ako aj takmer akejkoľvek produkty na jedenie, je prítomnosť vo všetkých hlavných obchodné reťazce(pri prijateľnej cene a dobrej kvalite tovaru) je však dostať sa na pulty obchodných reťazcov pomerne náročná úloha najmä pre firmy, ktoré nedisponujú širokým sortimentom alebo nedokážu zabezpečiť potrebné objemy dodávok. V takýchto situáciách sa oplatí zvážiť malé obchody s potravinami v pešej vzdialenosti alebo cukrárne viacerých značiek ako predajný kanál. Skúsiť spolupracovať so sieťami môžete aj cez sprostredkovateľov – distribútorov, ktorí môžu obchodníkom ponúkať produkty viacerých ochranné známky v požadovanom množstve a rozsahu. Zisky z takejto spolupráce môžu byť nižšie ako pri priamej spolupráci s nákupcami, avšak výrobcovia marmelád nebudú musieť tráviť čas vyjednávaním s networkermi a premýšľaním o nákladoch na dopravu.

Váhové výrobky sú balené v uzavretých vlnitých krabiciach alebo v kartónových krabiciach pokrytých priehľadnou fóliou na vrchu. Maloobchodníci uprednostňujú druhý typ balenia, ktorý funguje ako výkladná skriňa umožňujúca zákazníkovi dobrý výhľad na produkt, na rozdiel od úplne uzavretých škatúľ.

Pre balenú marmeládu sa používa priehľadný obal, ktorý priťahuje pozornosť kupujúcich. Spodná časť balenia marmelády je často pokrytá vzorom, aby nebolo vidieť posypaný cukor. Na balenie drahších výrobkov sa používajú kartónové obaly s priehľadným fóliovým „okienkom“, aby kupujúci videli výrobky vo vnútri.

Úroveň konkurencie v tomto segmente je však veľmi vysoká, len dnes je tu asi 10 veľkých výrobných podnikov a rovnaký počet malých. To sa vysvetľuje celkom jednoducho: nízke náklady na vybavenie a jednoduchosť výroby.

Chuťové požiadavky kupujúcich vo veľkých mestách podľa odborníkov čoraz viac uprednostňujú marmeládu, ktorá je s prídavkom prírodných štiav drahšia. Obľúbená je aj lacnejšia želé forma, ktorá sa však teší veľmi žiadaný V osady, kde príjem na obyvateľa nie je vyšší ako 10 tisíc rubľov.

Výrobcovia sa stále viac snažia diverzifikovať sortiment vyrábaných marmelád, vrátane chudých druhov marmelád, pridávaním rôznych plnív. Nie všetky podniky si však môžu dovoliť modernizovať zariadenia, a preto v tomto ohľade menia iba tvar svojich výrobkov bez toho, aby urobili výrazné zmeny na marmeláde.

Takže napríklad pri výrobe produktu na báze fruktózy alebo rôznych želé sladkostí sa mnohé podniky snažia vysporiadať s najšpecifickejšími a najnáročnejšími segmentmi. V tomto prípade je prevaha domácej produkcie, ktorá je spojená s vysokou náklady na dopravu na dovážané výrobky a dátumy ich spotreby a obyvateľstvo má väčšiu dôveru v domáce výrobky.

Pokiaľ ide o surovinu (pektín, agar) na výrobu marmelády, naše továrne ju aktívne používajú, ruské aj dovážané. Aj keď, paradoxne, dovážané suroviny stoja často oveľa menej ako domáce.

Odrody marmelády

Pri použití rôznych surovín sa získa niekoľko druhov marmeládových výrobkov, vrátane: želé, ktoré sa vyrába na báze želírovacích činidiel; ovocie a bobule - vyrobené na báze želírovacieho ovocného a bobuľového pyré; želé-ovocie – vyrába sa s použitím želírovacích činidiel a ovocného a bobuľového pyré.

Moderní domáci podnikatelia viac uprednostňujú výrobu želé marmelády, ktorá je okrem svojej vynikajúcej chuti (ktorá mimochodom nie je horšia ako ovocná a bobuľová marmeláda) aj hospodárnejšia z hľadiska výroby. Na jeho výrobu je teda potrebná želírujúca zložka agar (agaroid), farbivá, potravinárske kyseliny, tlmiče nárazov, sirup z melasy a cukor.

V závislosti od formy marmeládových výrobkov tiež rozlišujú: krájanú marmeládu - celá marmeládová hmota je rozdelená na samostatné časti; vrstvená marmeláda - celá hmota sa ihneď naleje do nádob; tvarovaná marmeláda - podľa toho sa hmota naleje do foriem.

Potrebné vybavenie pre výrobu

V prvom rade je to stroj na odlievanie marmelády, ako aj parné digestory, ktoré sa používajú pri varení hmôt rôznych farieb. Okrem toho je potrebný parný generátor (na výrobu pary), chladiaca a sušiaca skriňa, temperovací stroj a stroj na rezanie strún. Ak máte v úmysle vyrábať miešané druhy marmeládových výrobkov, ako aj marshmallow, potom potrebujete šľahač, ktorý vytvorí nepriehľadnú vrstvu, a budete potrebovať aj rúrkový prístroj. Okrem toho sú potrebné silikónové formy, ako aj podnosy na sušenie produktov.

Náklady na použité vybavenie sú 550 - 700 tisíc rubľov. Vo väčšej miere náklady závisia od výkonu, konfigurácie a pracovných podmienok.

Priestory na takúto výrobu by mali mať aspoň 250 metrov štvorcových. m. podľa oblasti. Náklady na prenájom takejto miestnosti za mesiac sa budú pohybovať v rozmedzí 50-60 tisíc rubľov. Počet zamestnancov môže byť obmedzený na maximálne 8 pracovníkov, ktorí musia pracovať na zmeny.

Technológia výroby marmelády

Na prípravu želé marmelády je potrebný predovšetkým agar (alebo pektín). Nezabudnite, že technológia výroby je určená vybranými surovinami. Výrobný proces teda prebieha v niekoľkých etapách. Najprv sa želírovacie zložky umyjú a namočia, potom sa z pripraveného cukru, agaru a melasy pripraví sirup. Potom sa želé hmota uvarí, potom sa ochladí a naleje do foriem. Potom dôjde k želatinácii marmelády, potom nasleduje výber z foriem a sušenie produktu 45-60 minút pri teplote asi 40 stupňov. Marmeláda sa totiž posype cukrom, potom sa opäť vysuší, ochladí a prepraví na balenie.

Proces výroby ovocnej a bobuľovej marmelády je trochu odlišný. Najprv sa pripravia suroviny a receptová zmes, potom sa lekvárová hmota uvarí, nareže a odleje do foriem, potom sa suší (ak ide o lisovanú marmeládu) alebo stojí (ak ide o lisovanú marmeládu), potom je to zabalené a zabalené. Receptová zmes sa pripravuje na základe rozmixovaného pyré z roztlačeného ovocia a bobúľ (zvyčajne jablko) s cukrom a melasou. Do pyré sa pridávajú aj modifikačné soli (fosforečnan sodný alebo laktát sodný), ktoré môžu pri varení znížiť viskozitu hmoty a znížiť rýchlosť tuhnutia. Potom sa zmes dôkladne premieša a vstúpi do varného zariadenia na varenie pri teplote asi 85 stupňov. Ak tento proces prebieha periodicky, potom je na tieto účely potrebný sférický vákuový prístroj. Potom sa hmota ochladí a nakrája (v tomto prípade sa pridávajú farbivá, kyseliny a príchute). To sa deje v nádržiach s miešadlom periodickým spôsobom. Hmota sa totiž opäť premieša a privádza na odliatok vo formách, prípadne hneď balí. Odlievanie podľa foriem prebieha v marmeládových odlievacích strojoch, po ktorých sa marmeláda vyskladá na dierované hliníkové plechy, kde sa suší.

Existuje niekoľko typov sušičiek: dopravníkové, komorové a skriňové. Keďže sušenie prebieha pri vysokej teplote, potom je potrebné marmeládu ochladiť v špeciálnych komorách (môžete len vo vnútri, čo je nežiaduce) na 15-30 stupňov. Potom sa už vychladnutá marmeláda môže premiestniť na balenie do krabíc alebo vrecúšok.

Pamätajte, že sú to špecifiká technológie, ktoré priamo ovplyvňujú konečnú cenu produktu. Inými slovami, želé lisovaná marmeláda je lacnejšia ako kučeravá. Veľmi žiadaná je však aj figúrová marmeláda. Existujú požiadavky na suroviny, vzhľad a kvalitu výrobkov, ktoré sú kontrolované GOST 6442-89.

Tiež je potrebné vedieť, že mokrý povrch marmelády, jej deformácia, hrubá kôrka, neprejavená chuť a pod., sú znakmi nekvalitných výrobkov. Je potrebné pamätať na trvanlivosť hotového výrobku.

Predaj produktov

Existujúca pomerne intenzívna konkurencia v tomto odvetví robí podnikateľov rôzne cesty získať svojich zákazníkov: toto je kvalita marmelády, cena a široký sortiment.

Takmer všetky cukrárne zamerané na výrobu marmelád sa však nezaoberajú otázkami umiestnenia vlastnej značky na trhu, šetriac náklady, čo bude veľmi pôsobivé pri realizácii kvalitnej marketingovej kampane.

Predaj svojich produktov je najlepšie organizovať vo veľkých obchodných reťazcoch. Ak je však vaša spoločnosť relatívne mladá, pri uzatváraní zmlúv s ňou môžu nastať určité ťažkosti. V tejto súvislosti na počiatočná fáza Môžete sa pustiť do výroby balenej marmelády a nie do balenej marmelády a začať ju predávať v maloobchodných predajniach s potravinami.

Nešetrite tiež na balení produktov. Maloobchodníci majú tendenciu uprednostňovať takzvané „televízory“ (škatule pokryté priehľadnou fóliou), v ktorých je balená marmeláda vo veľkom. Umožňujú kupujúcemu zhodnotiť vzhľad produktu. Pokiaľ ide o balenú marmeládu, spravidla sa na ňu používajú svetlé a priehľadné obaly, ktorých spodná časť je pokrytá vzorom na maskovanie posypaného cukru.

Preto, aby ste mohli organizovať svoj obchod s marmeládou, potrebujete počiatočný kapitál vo výške 1 milión rubľov. Produktivita za mesiac je 25-35 ton, kde ziskovosť bude závisieť od ceny suroviny a bude 20-40%. Takže pri minimálnych objemoch výroby (25 ton) marmelády za mesiac sa hotovostný obrat bude pohybovať v rozmedzí 700 000 rubľov. - 1 milión rubľov.

Pripravila redakcia: "Obchodný GiD"
www.stránka

Marmeláda nazývané cukrovinky vyrobené z ovocného pyré s cukrom a majúce rôsolovitú konzistenciu.

Aby výrobok získal určitú farbu, chuť a vôňu, pri výrobe marmelády sa používajú potravinárske farbivá, éterické oleje, vanilín, organické kyseliny (citrónová, vínna, jablčná, mliečna). Vyrába sa najmä jablková marmeláda, pri výrobe ktorej sa niekedy na zlepšenie chuti pridáva do jablkového pyré pyré z iných druhov ovocia. Marmeláda, v ktorej základ tvoria roztlačené marhule, slivky renklod, čerešňa a iné ovocie alebo bobule (okrem jabĺk), sa nazýva „pat“.

Na získanie dobrej gélovej konzistencie marmelády musí mať počiatočné pyré relatívnu viskozitu aspoň 2,8 a pH 3,2.

Recept na tvarovanú marmeládu obsahuje melasu. Vďaka obsahu dextrínov má melasa výraznú viskozitu a prispieva k produktu s hustejšou konzistenciou.

Dobré výsledky sa dosahujú pridaním sodných solí kyseliny citrónovej alebo mliečnej do zmesi cukru a pyré v množstve 0,2 až 0,3 % (vzhľadom na zmes). V dôsledku tlmivých vlastností týchto solí sa zvyšuje koncentrácia jablkovo-cukrovej zmesi, pri ktorej sa stáva želatínovou. To umožňuje odstrániť väčšinu vlhkosti odparovaním, čím sa dramaticky skráti čas sušenia produktov. Okrem toho je želé odolnejšie.

V prípade spracovania slabo želírujúceho pyré treba do receptúry na marmeládu pridať pektín alebo koncentrát s obsahom pektínu získaný z jablčných výliskov.

Pyré prijaté na spracovanie prechádza finišerom a cukor sa preoseje a podrobí magnetickej separácii.

Varenie marmeládovej hmoty sa vykonáva vo vákuovom zariadení vybavenom mixérmi. Var sa vykonáva s postupne sa zvyšujúcim vákuom - tlak klesá z 67 na 34 kN / m 2 (vákuum sa zvyšuje z 250 na 500 mm Hg). Varenie netrvá dlhšie ako 20 minút, potom sa do hmoty pridá melasa, zahreje sa na 50 ° C a prefiltruje sa cez sito. Marmeládová hmota obsahujúca 62 až 68 % pevných látok sa vyberie z vákuového zariadenia a zmieša sa s farbivami a esenciami.

Pri vykladaní lekvárovej hmoty sa odoberie vzorka na kontrolu rýchlosti gélovatenia a kvality výsledného želé. Ak vzorka pomaly géluje, do výrobku sa pridá cukor. Ak dôjde k rýchlemu želatínovaniu, ale výsledné želé nie je dostatočne silné, do produktu sa zavedie pektín a kyselina.

V nepretržite pracujúcich varičoch sa zmes pyré s cukrom s koncentráciou 55-57% preháňa cez cievky pomocou piestového čerpadla. Varenie vo zvitkoch sa vykonáva pri atmosférickom tlaku a trvá 1-2 minúty. Z cievky zváraná hmota s teplotou 106-108 ° C vstupuje do prijímacieho kužeľa, ktorý slúži ako separátor. Tu sa od produktu oddeľujú výpary šťavy a jej koncentrácia dosahuje 67-79%.

V závislosti od stupňa sušenia a charakteru ďalšieho spracovania lekvárovej hmoty sa rozlišujú tieto druhy ovocných a bobuľových lekvárov.

Plastová marmeláda. Na získanie tohto produktu sa horúca lekvárová hmota balí do preglejkových škatúľ, ktoré sú vo vnútri vyložené vlhkosťou odolným (pergamenovým) papierom. Prepravky s produktom pred balením sa uchovávajú 12-24 hodín v suchej, dobre vetranej miestnosti na želatináciu. Vonkajšia vrstva produktu vysychá a vytvára kôru jemnozrnnej štruktúry. Potom sa povrch produktu prikryje papierom odolným voči vlhkosti a škatule sa zabalia.

Plastová marmeláda má vlhkosť 29-33%. Celkový obsah cukru v ňom je 68 %, vrátane asi 40 % redukujúcich cukrov.

Kusová marmeláda. Kusová marmeláda pozostáva zo samostatných kusov (kúskov) jednej alebo druhej formy. Marmeláda tohto typu sa vyznačuje tvarovaním alebo vyrezávaním.

Na získanie tvarovanej marmelády sa horúca marmeládová hmota naleje do foriem z nehrdzavejúcej ocele alebo keramika. Výrobok vstupujúci do fliaš obsahuje 30-31% vlhkosti a má teplotu 80-85°C. Po zgélovatení sa marmeláda vyberie z foriem.

Mrazená marmeládová hmota sa suší ohriatym vzduchom. Teplota sušenia na začiatku procesu je 35-40 ° C, na konci - 55-65 ° C. V prvom období sušenia by teplota vzduchu mala byť nízka, aby sa nevytvorila kôra, ktorá bráni odparovaniu vlhkosti.

Počas procesu sušenia sa vlhkosť prítomná na povrchu produktu pomerne ľahko odparí. Na jej miesto z vnútorných vrstiev produktu vstupuje kapilárna vlhkosť, ktorá sa tiež rýchlo odstraňuje. Keď však produkt schne, viskozita sa zvyšuje, čo sťažuje prechod vlhkosti z vnútorných vrstiev smerom von.

Na začiatku sušenia prevláda kapilárna vlhkosť a proces prebieha konštantnou rýchlosťou. Keď sa viazaná voda začne odparovať, rýchlosť sušenia výrazne klesne.

Rýchlosť schnutia je tým väčšia, čím vyšší je gradient vlhkosti, čo podporuje prenos vlhkosti z vnútorných vrstiev smerom von. Výrazný teplotný gradient spomaľuje schnutie, pretože pod vplyvom vedenia tepelnej vlhkosti sa vlhkosť rúti z vonkajších vrstiev do stredu.

Kvôli obtiažnosti odstraňovania vlhkosti je proces sušenia aj napriek malému rozmeru kusovej marmelády zdĺhavý a trvá 6-10 hodín.

Počas sušenia sa na povrchu produktu vytvorí tenká kôra, ktorá pokrýva produkt súvislou vrstvou.

Sušená marmeláda sa chladí v dobre vetraných komorách pri relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 70% a teplote 15-20°C.

Chladená marmeláda je balená v kartónových škatuliach vystlaných parafínovým papierom vo vnútri. Medzi riadky lekváru je tiež položený papier, aby sa zabránilo zlepeniu.

Hmotnosť každého kusu tvarovanej marmelády je 10-25 g Hotový výrobok obsahuje 22-24% vlhkosti s celkovým množstvom cukrov 75%, vrátane redukujúcich cukrov 20-32%.

Na získanie vyrezávanej marmelády sa horúca marmeládová hmota naleje do drevených škatúľ s vrstvou 1,5-2 cm. Po zgelovatení hmoty sa výsledná marmeládová vrstva nareže na tyčinky s hmotnosťou do 20 g a potom sa vysuší na vlhkosť 18-20 %. Vyrezávaná marmeláda sa posype práškovým cukrom a balí sa podobne ako formovaná marmeláda.

Špecialisti upozorňujú na jasné tendencie rastu trhu s cukrovinkami v segmente marmelád (najmä želé). Napriek neustále vysokému dopytu po týchto sladkostiach, domáci trh ešte ďaleko od presýtenia.

Konkurencia v tomto segmente je však tiež pomerne veľká (spolu možno vymenovať asi osem až desať veľkých výrobných spoločností a desiatky malých podnikov v regiónoch), keďže zariadenia na výrobu marmeládových výrobkov sú lacné a výrobná technológia je pomerne jednoduchá. .

Podľa odborníkov a samotných výrobcov sa situácia v tomto segmente postupne začína meniť: kupujúci z veľkých miest Ruska uprednostňujú drahšiu marmeládu s prídavkom prírodných štiav a lacná marmeláda v tvare rôsolu je obľúbená v mestách, dedinách a dedinách s priemerný príjem na obyvateľa nie viac ako 10 000 rubľov mesačne.

Výrobcovia začínajú rozširovať svoj sortiment a ponúkajú spotrebiteľom špeciálne typy sladkosti, napríklad chudá verzia marmelády alebo marmeláda s rôznymi plnivami. Aj keď väčšina tovární ešte nie je schopná aktualizovať svoje zariadenia a v dôsledku toho môžu meniť iba formu a obsah svojich produktov bez toho, aby urobili nejaké zásadné zmeny v receptúre.

Najväčšie podniky a malé cukrárske firmy sa snažia obsadiť užšie a pracovne náročnejšie segmenty, vyrábajú napríklad marmelády na báze fruktózy či želé cukríky. Na tomto trhu dominujú domáce produkty. Je to spôsobené nielen vysokými nákladmi na dopravu a obmedzenou skladovateľnosťou, ale aj väčšou dôverou spotrebiteľov v domáce značky.

Napriek tomu, že pred rokom odborníci predpovedali vznik možných ťažkostí so surovinami pre výrobcov marmelád, tieto prognózy sa nepotvrdili. Továrne používajú ruské aj dovážané suroviny (hlavne agar a pektín). Paradoxne, suroviny dovážané zo zahraničia sú často ešte lacnejšie.

Druhy marmelády

V závislosti od surovín použitých pri výrobe marmelády sa rozlišujú tieto druhy týchto cukrárskych výrobkov: ovocné a bobuľové (na báze želírovacieho ovocného a bobuľového pyré), želé (na báze želírovacích činidiel), želé-ovocné (s použitím želírovacích činidiel v kombinácii s ovocným a bobuľovým pyré) marmeláda.

Aby sa ušetrili peniaze a znížili náklady na výrobu, moderní domáci výrobcovia uprednostňujú želé marmeládu, ktorá je však chuťovo horšia ako ovocná a bobuľová marmeláda. Na výrobu želé marmelády sa používa cukrový a melasový sirup, agar alebo agaroid (želírovacie zložky), farbivá, arómy a potravinárske kyseliny.

Existuje aj klasifikácia lekváru v závislosti od spôsobu jeho vzniku: skutočne tvarovaná (marmeládová hmota sa odlieva do pevných foriem), vrstvená (hmotnosť sa odlieva priamo do nádoby) a rezaná (liata hmota sa rozreže na samostatné kusy).

Zariadenia na výrobu marmelády

Linka na výrobu marmelády zahŕňa odlievací stroj na marmeládu, parné digestory (na varenie marmeládovej hmoty rôznych farieb), parný generátor na výrobu pary, temperovací stroj, chladiacu skriňu, strunový rezač a sušiareň. Ak sa chystáte vyrábať aj marshmallow alebo miešané marmelády, nezaobídete sa bez nepriehľadného šľahača a rúrkového aparátu. Budete tiež potrebovať silikónové formy a podnosy na sušenie. Použité zariadenie bude stáť najmenej 550 - 700 tisíc rubľov, v závislosti od stavu, konfigurácie a výkonu.

Na umiestnenie všetkého vybavenia budete potrebovať výrobnú miestnosť s rozlohou najmenej 250 metrov štvorcových. Prenájom takejto miestnosti bude stáť 50-60 tisíc rubľov mesačne. Na prácu na linke stačí 6-8 ľudí, ktorí budú pracovať v dvoch zmenách.

Technológia výroby marmelády

Na základe najbežnejších želé marmeláda leží taká zložka ako agaroid, agar alebo pektín. V závislosti od použitého komponentu sa používa určitá výrobná technológia. Ako už bolo spomenuté, väčšinu sortimentu mnohých domácich výrobcov tvorí želé lisovaná marmeláda.

Postup jeho výroby na báze agaru alebo agaroidu zahŕňa niekoľko etáp: namáčanie a umývanie želírovacích zložiek, príprava sirupu z vopred pripraveného agaru, cukru a melasy, varenie želé hmoty, jej ochladzovanie a krájanie, odlievanie hmoty do foriem , želírovacia marmeláda, odber vzoriek z foriem a rozloženie marmelády na sitku. Na záver sa marmeláda suší pri teplote 40 °C 45-60 minút a posype cukrom, opäť vysuší a ochladí a potom balí do krabíc alebo vrecúšok.

Technológia varenia ovocná a bobuľová marmeláda trochu odlišné od želé a zahŕňa Ďalšie kroky: príprava surovín, príprava receptovej zmesi, uvarenie lekvárovej hmoty, jej krájanie, odlievanie do foriem alebo podnosov (resp. formovaná a vrstvená marmeláda), sušenie (pri formovanej marmeláde) alebo odležanie (pre zásobník), balenie a balenie .

Na prípravu receptovej zmesi sa používa rozmixované pyré z roztlačeného ovocia a bobúľ (najčastejšie jablko plus rôzne prísady) s cukrom a melasou. Na zníženie viskozity hmoty počas varu a na zníženie rýchlosti tuhnutia marmeládovej hmoty v pyré sa pridávajú modifikačné soli (laktát sodný alebo fosforečnan sodný, ako aj iné soli).

Potom sa zmes premieša a odošle do varného zariadenia na varenie pri teplote nepresahujúcej 85 ° C. Ak sa varenie uskutočňuje vsádzkovým spôsobom, zvyčajne sa používa sférické vákuové zariadenie.

Potom sa marmeládová hmota trochu ochladí a odošle sa na rezanie, kde sa do nej pridávajú rôzne farbivá, príchute a kyseliny. Toto sa periodicky stáva v nádržiach s miešadlom. Potom sa hmota opäť premieša a prenesie na odliatok - buď do foriem (pri výrobe formovanej marmelády), alebo hneď do obalov či krabičiek (pri výrobe vrstvenej marmelády). Marmeláda sa odlieva do foriem na odlievacích strojoch na marmeládu a potom sa rozkladá na hliníkové dierované plechy, na ktoré sa podáva na sušenie.

Existuje niekoľko typov sušičiek: komorové, dopravníkové a skriňové. Keďže sušenie prebieha pri vysokej teplote, musí sa marmeláda následne ochladiť na teplotu 15 až 30 °C - v špeciálnych komorách alebo jednoducho v interiéri. Posledná možnosť, hoci vám umožňuje ušetriť na nákupe sušiacich skriniek, je menej žiaduca. Chladená marmeláda sa balí do vrecúšok alebo škatúľ.

Technologické vlastnosti výroby rôznych druhov marmelád priamo ovplyvňujú výrobné náklady. Figurovaná marmeláda je teda drahšia ako želé, čo však nebráni tomu, aby bola medzi spotrebiteľmi obľúbenejšia. Pre ovocie a bobule, želé a želé ovocnú marmeládu platí GOST 6442-89, ktorý definuje požiadavky na suroviny, kvalitu a vzhľad výrobkov.

Deformácia výrobkov spôsobená porušením poradia tvorby, kladenia, prepravy a skladovania marmelády, opadávanie a otrepy, mokrý a lepkavý povrch, hrubá kôrka na povrchu, hustá a tvrdá alebo naopak cukrová a mierne elastická konzistencia, nevyjadrená chuť a vôňa, cudzie nečistoty - to všetko sa považuje za znaky nedostatočnej kvality produktu. Vezmite prosím na vedomie: podmienky skladovania hotové výrobky majú tiež veľký význam.

Predaj a propagácia produktov

Relatívne vysoká úroveň konkurencie v tomto segmente cukroviniek núti výrobcov bojovať o svoje miesto na trhu a zohľadňovať všetky faktory, ktoré spotrebiteľov nútia nakupovať: náklady na výrobky, vzhľad balenia, kvalita marmelády, veľký sortiment atď.

Je pozoruhodné, že väčšina ruských cukroviniek vyrábajúcich marmeládu nevenuje dostatočnú pozornosť umiestneniu svojej značky, pretože si to vyžaduje serióznu marketingovú podporu a následne pôsobivý rozpočet.

Podľa odborníkov je najlepším spôsobom propagácie takýchto produktov prítomnosť vo všetkých veľkých obchodných reťazcoch (za prijateľnú cenu a kvalitný tovar). Vyjednávanie s posledným menovaným je najťažšia úloha, najmä pre mladú spoločnosť. Ak to ešte nebolo dosiahnuté, potom stojí za to premýšľať o výrobe nie balenej, ale podľa hmotnosti marmelády a jej predaji v maloobchodných predajniach potravín.

Na dizajne a výrobe obalov nešetrite. Váhové výrobky sa balia do uzavretých škatúľ z vlnitej lepenky alebo do takzvaných „televízorov“ (kartónové škatule pokryté priehľadnou fóliou na vrchu). Maloobchodníci uprednostňujú druhý typ balenia, ktorý funguje ako výkladná skriňa umožňujúca zákazníkovi dobrý výhľad na produkt, na rozdiel od úplne uzavretých škatúľ. Pre balenú marmeládu sa používa priehľadné a svetlé balenie, ktoré priťahuje pozornosť kupujúcich. Spodná časť balenia marmelády v tvare rôsolu je často pokrytá vzorom, aby nebolo vidieť posypaný cukor.

Marmeládový biznis, podobne ako celý trh s cukrovinkami, podlieha sezónnosti: po novoročných sviatkoch dopyt prudko stúpa a od začiatku jesene do konca roka citeľne klesá. Dôvodom je skutočnosť, že spotrebitelia uprednostňujú čokoládové výrobky, koláče a sušienky. Vrchol predaja pripadá na teplú sezónu. Na rozdiel od čokoládových výrobkov si marmeláda zachováva svoju prezentáciu a sviežosť aj v horúčavách, preto sa v lete kupuje oveľa častejšie.

Takže pre organizáciu vlastnej výroby marmeláda bude vyžadovať kapitál vo výške jedného milióna rubľov. Priemerná výrobná kapacita je 25-35 ton za mesiac. S takýmito ukazovateľmi dosahuje ziskovosť 20-40% v závislosti od nákladov na použité suroviny. Pri minimálnom objeme výroby 25 ton výrobkov za mesiac je mesačný obrat 700 tisíc - 1 milión rubľov.

Sysoeva Lilia
- portál podnikateľských plánov a smerníc

Druhy marmelády

V závislosti od surovín použitých pri výrobe marmelády sa rozlišujú tieto druhy týchto cukrárskych výrobkov: ovocné a bobuľové (na báze želírovacieho ovocného a bobuľového pyré), želé (na báze želírovacích činidiel), želé-ovocné (s použitím želírovacích činidiel v kombinácii s ovocným a bobuľovým pyré) marmeláda.

Jeho organoleptické vlastnosti závisia od spôsobu výroby marmelády. Najmä výrobky z ovocia a bobúľ, ktoré sa vyrábajú s pridaním pektínov získaných z ovocia a bobúľ ako štruktúrotvornej zložky, majú jemnú a mierne viskóznu štruktúru. Ak chcú výrobcovia získať tvrdú a priehľadnú marmeládu, používajú ako želírujúce činidlo agary, karagénany alebo želatínu.

Pre ovocie a bobule, želé a želé ovocnú marmeládu platí GOST 6442-89, ktorý definuje požiadavky na suroviny, kvalitu a vzhľad výrobkov.

Existuje tiež klasifikácia marmelády v závislosti od spôsobu jej tvorby: formovaná (marmeládová hmota sa odlieva do pevných foriem), vrstvená (hmotnosť sa odlieva priamo do nádoby) a rezaná (liata hmota sa rozreže na samostatné kusy) .

Štruktúra trhu

Dnes na ruskom trhu nájdete ako domáce marmeládové výrobky, tak aj výrobky, ktoré do našej krajiny dodávajú zahraničné firmy z Českej republiky, Nemecka, Španielska, Talianska a Turecka. Zahraničné podniky spravidla dodávajú žuvaciu marmeládu do Ruska a ku kupujúcim sa dostávajú priamo aj prostredníctvom distribútorov.

Bolo by celkom logické predpokladať, že dodávky marmelády z európskych krajín v súvislosti so zavedením embarga na množstvo zahraničného tovaru v auguste môžu byť obmedzené a ruskí výrobcovia budú mať možnosť obsadiť voľné miesto. Na otázku, či majú vplyv obmedzenia na dovoz množstva tovarov do Ruska zo zahraničia, však ruské firmy spolupracujúce s dodávateľmi marmelád z krajín EÚ odpovedali, že od svojich zahraničných partnerov dostávajú výrobky v rovnakom objeme, v akom dostal pred uvalenim sankcii..

Odborníci sa však domnievajú, že výroba marmelády je pomerne výnosný obchod. Okrem toho môžu marmeládové výrobky úspešne vyrábať veľké aj malé podniky, pretože vybavenie na ich výrobu je lacné a výrobná technológia je pomerne jednoduchá.

V každom prípade na tomto trhu prevládajú lekvárové výrobky domácej výroby. Je to spôsobené nielen vysokými nákladmi na dopravu a obmedzenou trvanlivosťou produktov, ale aj väčšou dôverou spotrebiteľov v domáce značky.

Naše cukrárne používajú na výrobu marmelád ruské aj dovážané suroviny (hlavne agar a pektín). Paradoxne, suroviny dovážané zo zahraničia boli často ešte lacnejšie ako domáce, no s rastom dolára a eura sa situácia trochu zmenila a ruskí dodávatelia surovín na výrobu marmelády majú teraz dobrú príležitosť rozšíriť svoju zákaznícku základňu.

Technologické nuansy

Linka na výrobu marmelády zahŕňa odlievací stroj na marmeládu, parné digestory (na varenie marmeládovej hmoty rôznych farieb), parný generátor na výrobu pary, temperovací stroj, chladiacu skriňu, rezací stroj, sušiareň - komoru, dopravník alebo skriňa, baliaci stroj. V závislosti od zložitosti vyrábaného produktu môže linka zahŕňať šľahač, čerpacie stanice atď.

V závislosti od použitej želírovacej zložky sa používa určitá technológia výroby. Technologické vlastnosti výroby rôznych druhov marmelád priamo ovplyvňujú výrobné náklady. Figurovaná marmeláda je teda drahšia ako želé, čo však nebráni tomu, aby bola medzi spotrebiteľmi veľmi populárna.

"Technológia výroby marmelády je séria etáp spracovania surovín a špeciálne know-how cukrárskych závodov. V predajniach najčastejšie nájdete tri hlavné druhy marmelády: ovocnú a bobuľovú, želé a želé. -ovocie. Výrobcovia marmelád používajú rôzne metódy na výrobu každého druhu sladkosti,“ poznamenáva Svetlana Gorelova, analytička marketingového oddelenia skupiny spoločností Sladkaya Skazka.

Marmeláda sa môže vyrábať vo veľkých objemoch aj v malých dávkach. V prvom prípade sú v cukrárskych podnikoch inštalované automatické linky. Ich produktivita je v priemere 2-2,5 a niekedy 5 ton za hodinu. Mnohé pekárne a cukrárne však vyrábajú marmeládu v malých objemoch. V týchto prípadoch sa na jeho výrobu spravidla nepoužívajú špičkové zariadenia: sirup sa varí v hrnci, zmieša sa s ostatnými prísadami a naleje sa do foriem.

Viac o technológii výroby marmelády vám povie Alexander Panikarov, vedúci oddelenia cukroviniek na oddelení pekárne spoločnosti Russkaya Trapeza.

Prvou fázou procesu výroby marmelády je váženie ingrediencií. Na tento účel sa používa závažie. Potom sa pripraví sirup, ktorého základom je cukor a voda. Niekedy sa k nemu môže pridať melasa alebo ovocné pyré (pre zakalené odrody želé). Vo veľkých podnikoch sa sirup zvyčajne varí vo varnej kolóne a nie v kotli, pretože varenie v kolóne má stabilnejšiu kvalitu produktu. Minimálna produktivita pri varení v stĺpci je 35 kg za hodinu, maximum je spravidla 2 tony za hodinu.

Hotový sirup vstupuje do zásobnej nádrže, kde sa k nemu pridávajú ďalšie prísady. Keďže marmeláda by mala byť vo väčšine prípadov priehľadná, do sirupu sa pridávajú iba vyčírené šťavy.

Odlievanie hotového výrobku sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Po dlhú dobu bolo populárne používať na odlievanie cukor zmiešaný s glycerínom, ale táto technológia je veľmi nákladná: na výrobu 5 kg cukru na formovanie marmelády sú potrebné asi tri tony cukru a po spojení s glycerínom sa cukor nedá znova použiť .

Preto je dnes odlievanie produktu do škrobu populárnejšie. Samotný škrob je neagresívny a nevstupuje do spojenia s produktom.

Po odliatí prechádza výrobok do starnutia, počas ktorého dochádza k gélovateniu. Marmeláda sa potom navoskuje alebo potiahne cukrom, aby sa zabránilo zlepeniu kúskov pri balení. Poslednou fázou je balenie hotových výrobkov.

Trendy

Tradičná želé a želé-ovocná marmeláda je medzi ruskými spotrebiteľmi stále žiadaná, výrobcovia však ponúkajú trhu stále viac nových druhov výrobkov, najmä chudé marmelády, výrobky na báze fruktózy, marmelády s „módnymi“ príchuťami, ako napr. zelený čaj, mojito, ako aj výrobky s rôznymi náplňami. Mimochodom, po tých druhých je na trhu stále väčší dopyt.

Marmeládové výrobky s náplňou sú spravidla balené ako sladkosti, z ktorých najznámejšia je Crazy Bee značky ukrajinskej korporácie Roshen, výrobky sa vyrábajú v Lipetskej oblasti, avšak podľa medializovaných informácií je dopyt po produkty spoločnosti prudko klesli. Vedenie výrobných miest muselo dokonca 15. septembra na takmer mesiac zastaviť výrobu pre presýtenie skladov spoločnosti, spôsobené odmietaním obchodných reťazcov a obyvateľov regiónu nakupovať produkty vyrobené v Lipecku. Faktom je, že meno prezidenta Ukrajiny Petra Porošenka sa spája so spoločnosťou Roshen. Spoločnosť Roshen Corporation získala podiely v továrni na cukrovinky v Lipetsku vo veku 21 rokov. Nie je známe, ako sa v najbližšom čase rozhodne o osude majetku spoločnosti, dá sa však predpokladať, že ak sa na trhu objavia ruskí výrobcovia, ktorí dokážu vyrobiť marmeládové cukríky s náplňou, ktoré nie sú kvalitou a chuťou horšie ako produkty značky Mad Bee, potom budú skôr Vo všeobecnosti budú veľmi žiadané a budú vážne konkurovať známej značke, ktorej výrobca je spájaný s konfliktom na Ukrajine.

Mimochodom, niektoré domáce podniky už vyrábajú marmeládové výrobky podobné zložením a receptúrou ako Mad Bee. Medzi nimi sú cukríky „Bee Zhu-Zhuka“ (cukráreň „Globus“, Ulyanovsk), „Bee Zadornaya“ (spoločnosť B&B, Moskovský región), želé cukríky s náplňou „Pôstne sladkosti“ (CJSC „KONTI-RUS“) atď. .

Na výrobu takýchto plnených marmeládových výrobkov je však potrebné špičkové vybavenie, ktoré si väčšina tovární zatiaľ nemôže dovoliť. Ale aj podniky, ktoré si nové zariadenia nemôžu dovoliť, hľadajú spôsoby, ako rozšíriť ponuku svojich produktov tým, že uvádzajú marmelády s nezvyčajnou príchuťou alebo produkty obsahujúce namiesto cukru stéviu, fruktózu alebo iné prirodzene sa vyskytujúce sladidlá, čím zdravým spotrebiteľom ponúkajú zdravé sladkosti. Mimochodom, je ich stále viac.

Ak teda hovoríme o preferenciách spotrebiteľov v segmente marmelády, potom, ako poznamenávajú samotní odborníci a výrobcovia, kupujúci z veľkých miest Ruska uprednostňujú drahšie výrobky s prídavkom prírodných štiav, vo vysokokvalitnom balení a voľne ložené marmelády z lacnej suroviny sú obľúbené v mestách, dedinách a dedinách s nízkym príjmom na obyvateľa.

Propagácia

Relatívne vysoká úroveň konkurencie v tomto segmente cukroviniek núti výrobcov bojovať o svoje miesto na trhu a zohľadňovať všetky faktory, ktoré spotrebiteľov nútia nakupovať: náklady na výrobky, vzhľad balenia, kvalita marmelády, široký sortiment, nezvyčajné chute atď.

Je pozoruhodné, že väčšina ruských cukroviniek vyrábajúcich marmeládu nevenuje dostatočnú pozornosť umiestneniu svojej ochrannej známky, pretože si to vyžaduje serióznu marketingovú podporu a následne pôsobivý rozpočet.

Niektoré podniky však berú propagáciu marmelády veľmi vážne. Patrí medzi ne aj továreň na cukrovinky Krasny Pischevik, pre ktorú marketingová agentúra Fabula Branding nedávno dokončila komplexný vývoj ochrannej známky marmelády.

Rozhodlo sa o vytvorení novej ochrannej známky v klasickom európskom duchu, ktorá by ju nielen odlíšila od konkurencie, ale aj odlíšila od vlastného sortimentu spoločnosti. Vychádza z vintage štýlu s jeho stručnosťou, sofistikovanosťou a aristokraciou.

Názov Bonmelade vznikol spojením rozpoznateľných stoniek bon ("krásna, dobrá") a "marmeláda". Ukázalo sa, že ide o fantasy názov, ktorý priamo označuje kategóriu produktov TM a má pozitívny hodnotiaci nádych. Okrem toho zvučný, melodický zvuk názvu priaznivo zahaľuje produkt závojom francúzskej romantiky a šarmu.

Pri vývoji konceptu projektu bol použitý typografický prístup, ktorý je dnes v móde. Svetlé, šťavnaté tóny v kombinácii s vintage typmi písma, ilustráciami a tabuľkami vytvárajú obraz, ktorý spája nádych staroveku a modernú chytľavosť. Plastickosť plakiet a vinet je zdôraznená kontrastnými typmi písma – písanými rukou a sadzbou, pričom tvarový výrez opakuje hladké línie hlavnej plakety. Na prispôsobenie typov produktov pre každú SKU (skladová jednotka, doslova skladová jednotka) bola vyvinutá vlastná farebná schéma a jedinečná autorská vintage ilustrácia.

Najlepším spôsobom, ako propagovať marmeládu, ako takmer každý potravinový výrobok, je podľa odborníkov prítomnosť vo všetkých veľkých obchodných reťazcoch (za prijateľnú cenu a kvalitný tovar), no dostať sa na pulty obchodných reťazcov je pomerne náročné. úloha najmä pre firmy, ktoré nemajú široký sortiment alebo nedokážu zabezpečiť požadované objemy dodávok. V takýchto situáciách sa oplatí zvážiť malé obchody s potravinami v pešej vzdialenosti alebo cukrárne viacerých značiek ako predajný kanál. Skúsiť spolupracovať so sieťami môžete aj cez sprostredkovateľov – distribútorov, ktorí môžu obchodníkom ponúkať produkty viacerých značiek naraz v správnom objeme a sortimente. Zisky z takejto spolupráce môžu byť nižšie ako pri priamej spolupráci s nákupcami, avšak výrobcovia marmelád nebudú musieť tráviť čas vyjednávaním s networkermi a premýšľaním o nákladoch na dopravu.

Váhové výrobky sú balené v uzavretých vlnitých krabiciach alebo v kartónových krabiciach pokrytých priehľadnou fóliou na vrchu. Maloobchodníci uprednostňujú druhý typ balenia, ktorý funguje ako výkladná skriňa umožňujúca zákazníkovi dobrý výhľad na produkt, na rozdiel od úplne uzavretých škatúľ.

Pre balenú marmeládu sa používa priehľadný obal, ktorý priťahuje pozornosť kupujúcich. Spodná časť balenia marmelády je často pokrytá vzorom, aby nebolo vidieť posypaný cukor. Na balenie drahších výrobkov sa používajú kartónové obaly s priehľadným fóliovým „okienkom“, aby kupujúci videli výrobky vo vnútri.