Полуфабрикаты как бизнес. Производство мясных полуфабрикатов - открываем свой цех. Сколько можно заработать на производстве полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов: бизнесплан собственного "мясного стартапа" + 8 практических советов по организации производственного цеха от профессионалов.

Производство мясных полуфабрикатов – востребованный бизнес. Это не пустое предположение, а доказанный статистикой факт.

Постоянный рост употребления мясных полуфабрикатов спровоцирован их доступной стоимостью и простотой в приготовлении.

Конкуренция на рынке сбыта мясных продуктов очень велика, т.е. читатель должен принять во внимание, что идея основать бизнес по производству полуфабрикатов не является новинкой.

Но если вы уверены в своем желании на 100%, и готовы приложить должные усилия, начать стоит с подводных камней «мясного» бизнеса и создания бизнес-плана развития собственного предприятия.

Бизнес план: производство мясных полуфабрикатов

Для начала следует разобраться – почему именно мясные полуфабрикаты? Ведь намного проще заниматься производством замороженных овощей!

Но… есть один очень важный аргумент «за» – употребление мяса постоянно растет, а времени на его приготовление все меньше.

Также нельзя забывать о ценовой политике: если стейк филе-миньон из мраморной говядины стоит примерно 3 000- 5 000 рублей, то его аналог – отбивная-полуфабрикат, имеет стоимость в 15 раз дешевле.

В подтверждение перспективности бизнеса по производству полуфабрикатов предоставлен график роста употребления мясных продуктов на душу населения:

Если даже после этих слов читатель имеет сомнения в перспективности развития бизнеса в отрасли полуфабрикатов, есть последний весомый аргумент – просто проанализируйте собственный рацион питания.

Сколько процентов от общего употребления мясных изделий занимают полуфабрикаты? Не меньше 25%, если вы обычный гражданин России со средней заработной платой.

После небольшого мотивационного вступления, стоит перейти к первому разделу бизнес-плана – маркетинговое продвижение.

Маркетинг-план производства мясных полуфабрикатов


Маркетинг играет огромную роль в становлении бизнеса, особенно когда для продвижения необходимо реализовать максимальное количество конкурентных преимуществ.

Производство полуфабрикатов – высококонкурентный сегмент бизнеса. Основные игроки – большие торговые сети, имеющие собственные производственные мощности.

Как же выбиться в лидеры «мясного»бизнеса России?

Ответ можно получить только после маркетингового анализа бизнеса и определения «свободных зон» для продвижения.

Целевая аудитория

Первый уровень анализа – найти целевого потребителя.

Следует ответить на вопрос, кто является типичным покупателем полуфабрикатов:

    Молодые люди (18-25 лет) – очевидным является тот факт, что студент не имеет большого количества свободного времени для приготовления пищи.

    Замена натуральному мясу – полуфабрикаты.

    Именно они являются основой рациона студентов и учеников старшей школы.

    Так называемый средний класс.

    Под это определение подходят 80% работающего населения россиян, что связано с низкой заработной платой.

    Маленький доход не оставляет другого варианта – только дешевые полуфабрикаты.

Можно сделать вывод: клиентская база очень обширная, в нее входят примерно 50% населения страны.

Также, возможным стало определить направление ценовой политики и особенностей продукции:

  • Полуфабрикаты должны войти в рамки «среднего» класса по стоимости, так как дорогие аналоги менее востребованы целевой аудиторией.
  • Для наработки конкурентных преимуществ, необходимо обратить особое внимание на рецептуру.

    Объем рынка полуфабрикатов средней стоимости очень велик. Вкус – единственный способ выделятся.

Маркетинговая стратегия бизнеса

Второй шаг маркетинг плана – продвижение продукции и ее реализация на рынке.

Проблемы маркетингового продвижения полуфабрикатов и пути их решения:

Описание проблемы Метод решения
Большинство крупных производств организованы на основе торговых сетей, что не позволяет новичку пробиться к потребителю. Организация собственных пунктов реализации в виде павильонов и торговых площадок. Необходимо начинать с маленьких объемов продаж и ориентироваться на рынок небольших городов, где влияние основных игроков бизнеса менее заметно. Еще один вариант – сотрудничество с предприятиями вашего уровня. Новички должны объединяться в борьбе с монополией.
Почему потребитель обязан выбрать ваши полуфабрикаты среди сотни аналогов? Предложите новый формат рецептуры продукта, ведь любовь потребителя можно завоевать только правильной ценовой политикой и уникальными вкусовыми качествами.
Проблема доставки мясной продукции Каждый предприниматель, который занимается производством полуфабрикатов, сталкивается с проблемой перевозок замороженной или охлажденной продукции. Область «работы» маркетинговой стратегии должна быть полностью покрыта товаром, что требует специальной техники для перевозки. Выхода два: приобрести дорогостоящую технику, либо же обратится за помощью к дилерам, которые имеют транспорт и возьмутся за реализацию товара.

Итак, пришло время подвести итоги всех задуманных маркетинговых ходов.

Для открытия завода по производству мясных полуфабрикатов необходимо:

  • Подготовить торговую площадку для реализации мясной продукции.
  • Наладить контакты с «коллегами по цеху», заручится поддержкой или даже организовать совместные маркетинг-акции.
  • Распространение мясных полуфабрикатов начинайте с небольших городов, где уровень конкуренции позволит занять ячейку в бизнесе.
  • Использование дилеров позволит увеличить область маркетинга и упростит процесс сбыта полуфабрикатов.

У читателя может возникнуть вопрос: «зачем уделять столько внимания маркетингу?»

Без правильного подхода в продвижении мясных полуфабрикатов, бизнес не имеет ни единого шанса на развитие!

Оформление производства полуфабрикатов или 9 кругов ада от СЭС


Легализация бизнеса – обязательное условие успешной деятельности . Важно позаботиться о своевременном оформлении документации и регистрации ООО.

Почему для производства полуфабрикатов нужно ООО?

Если возникла идея производство полуфабрикатов, стоит задуматься об объемах производимой продукции.

О чем вам говорит термин «завод»?

В голове возникают картины масштабного производства, не правда ли?

Исходя из этого, а также финансовой стоимости проекта, отнести завод по производству полуфабрикатов к ИП является невозможным.

Необходимый пакет документации для регистрации ООО:

  • паспортные данные учредителей, директора, главного бухгалтера;
  • сведения о физической регистрации объекта;
  • выписка из банка об открытии расчетного счета ООО;
  • договор аренды помещения под цех;
  • справка о соответствии нормам СЭС;
  • квитанция об уплате Госпошлины;
  • определенный ОКВЭД код деятельности;
  • учредительный Устав предприятия;
  • выписка из банка о размещении на счету ООО уставного капитала, минимальный размер – 10 000 рублей;
  • заявление на регистрацию ООО, заполненное по форме Р11001.


С полным пакетом документов обращайтесь в Федеральную налоговую службу по месту регистрации производства.

В течение 5 рабочих дней представители ФНС рассматривают заявление, после чего сообщают директору решение.

В общих чертах, регистрация производства полуфабрикатов не отличается от остальных предприятий.

Но присутствуют особенности, самая масштабная из которых – проверка СЭС.

Работа над соответствием требованиям СЭС

Для того чтобы пройти мониторинг санэпидемстанции, необходимо соответствовать следующим требованиям:

  • Помещение под цех должно быть оборудовано в соответствии стандартам (этот пункт более детально рассмотрен в разделе – «Аренда площадей для производства»).
  • Инструктаж работников и гигиенические уголки – обязательное требование.
  • Специальная форма сотрудников должна соответствовать стандартам (должен присутствовать халат, спецобувь, разделочная защита).
  • Проверяется стерильность и чистота рабочих поверхностей.
  • Нельзя забывать и о самом продукте.

    Мясные полуфабрикаты будут отобраны для микробиологической экспертизы, и проверены на наличие стафилококка и грибковых организмов.

Только при полном соответствии всем критериям, ООО получает справку от СЭС.

При желании организовать мясное производство по стандартам ГОСТ, необходимо пройти повторную и более тщательную проверку.

Аренда площадей для производства

Для полноценной работы завода по производству мясных полуфабрикатов, необходимо арендовать два помещения – офис + цех (или же разделить пространство должным образом).

Для начала вы должны приняться за поиски офиса, что обеспечит одновременную работу по налаживанию производства и стартовому маркетингу.

Параметры офиса:

Критерий Необходимый стандарт
Площадь 20 – 25 кв. м.
Климат-контроль Достаточно установки системы амортизации среднего уровня.
Бытовые условия Вода, обогрев, электричество, пожарная безопасность – обязательны.
Интерьер Оформление интерьера преимущественно в бежевых тонах + можно внести элементы, напоминающие о направленности производства.
Мебель Два рабочих места, которые предусматривают наличие отдельного стола, офисного кресла и ПК.
Расположение Если офис расположен в непосредственной близости от производственного цеха, нужно максимально разделить эти две рабочие зоны, т.е. оградить формальную часть от производственной. В случае расположения офиса в отдельном помещении, его стоит обустроить максимально близко к возможным партнерам. Лучшим местом станет большой офисный центр.
Стоимость 15 000 - 18 000 руб./месяц

Параметры производственного цеха

Помещение под мясной цех – это отдельная тема для беседы, ведь СЭС имеет свой взгляд на организацию производства. Он зачастую отличается от мнения руководства компании.

Стандарты СЭС к производственному мясному цеху:

    Цех должен располагаться вдали от жилых домов в помещении с естественным освещением.

    Подвальные варианты не стоит даже рассматривать.

  • Помещение должно обладать двумя подъездами, которые пригодны для использования, независимо от погоды и времени года.
  • Пол должен быть бетонным или же покрыт специальным резиновым настилом.

    Этот критерий обусловлен спецификой производства, и возможностью развития грибковых инфекций и проникновения бактерий в готовые мясные изделия при транспортировке.

    Стены тоже обязательно покрывают специальной грунтовкой и резиновым настилом.

    Вместо резины можно использовать кафель.

    Все поверхности помещения нуждаются в постоянной обработке антисептиками.

    В связи с этим все вышеуказанные требования выглядят вполне обоснованными.

  • Система противопожарной безопасности – только высочайшего уровня , так как производство мясных полуфабрикатов предусматривает использование специализированной техники.
  • Система вентиляции и водоснабжение — важнейшие критерии контроля.

    В помещения необходимо организовать постоянный доступ очищенного свежего воздуха и воды высокого качества.

  • Электричество – три фазы – 380 В.
  • Температура воздуха 18-22˚С , что потребует использование систем климат-контроля.
  • Обязательно наличие раздевалок для персонала, гигиенических уголков, правильно оборудованных санузлов.

    При соответствии параметрам, СЭС «награждает»предпринимателя разрешением на официальную деятельность производства полуфабрикатов.

Стоимость аренды заводского помещения площадью 100 кв. м. составит около 25 000 руб. + приведение к стандартам еще 75 000 руб.

Процесс производства полуфабрикатов


Мы подошли к наиболее важному разделу статьи – описание процесса производства и классификация мясных полуфабрикатов.

Классификация

Мясные полуфабрикаты разделены на три основные позиции:

  1. Натуральные.
  2. Сформированные с помощью мучной оболочки.
  3. Фарш.

Рассмотрим каждый класс детально:

    Натуральные – производятся из натурального мяса различных типов обработки, которое было подвержено заморозке не более одного раза.

    Присутствуют ограничения на использование мяса особей мужского пола крупной рогатой скотины.

    Сформированные с помощью мучной оболочки – к этому классу можно отнести полуфабрикаты, в составе которых присутствует мясо и определенная доля теста.

    Например: пицца, пельмени, манты, беляши, чебуреки.

    Фарш – самый простой для понимания класс полуфабрикатов.

    Он представляет собой мелкорубленые куски мяса, смешанные в массу единой консистенции.

Также присутствует второстепенное разделение классов (преимущественно, по размеру продукта и его форме).

Главное понимать основное отличие: натуральные полуфабрикаты – это цельные куски мяса, которые можно на глаз отнести к определенному виду животного.

Непосредственно процесс производства

ШАГ 1: Процесс производства полуфабрикатов начинается с разделки мяса.

В зависимости от условий цеха, присутствует два способа реализации этапа:

  1. Завоз на предприятия уже разделанных туш, что предусматривает договоренности с поставщиком.
  2. Наличие собственного разделочного отдела цеха и опытного мясника, который будет заниматься расчленением туш животных.

Если вы имеете уникальную рецептуру производства полуфабрикатов, требующую особенных форм разделки, наличие мясника становится необходимостью.

ШАГ 2: Формирование мясного изделия.

В зависимости от класса производимого полуфабриката, второй этап может иметь явные отличия.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов необходимо просто нарезать мясо на куски необходимого размера.

В зависимости от сложности разреза и объема продукции, этим может заниматься специализированный слайсер, ленточная пила для разделки мяса или же нож мясника.

Производство вареников, пельменей и прочих изделий из теста на втором этапе предполагает разделку мяса до состояния фарша.

Фарш изготавливается с помощью заводских электрических мясорубок повышенной мощности. Также, необходимо замесить тесто с помощью заводского тестомеса – аппарата повышенной мощности.

Последняя операция второго этапа – формирование изделия. В зависимости от полуфабриката, для данной цели может подойти формовочная машина с набором необходимых насадок.

ШАГ 3: Заморозка.


Заморозка или охлаждение мясных полуфабрикатов совершается в камере шоковой заморозки с учетом необходимой температуры выхода продукта.

Важный момент – необходимо придерживаться технологических нормативов производства, и не поддавать полуфабрикат повторной заморозке.

Морозильные камеры хранения должны соблюдать правильный температурный режим для поддержания постоянной кондиции товара.

ШАГ 4: Доставка полуфабрикатов.

Даже работа идеальной линии производства может быть полностью нарушена неправильным температурным режимом транспортировки.

Зачастую, торговые сети исправляют данную ситуацию повторной заморозкой, что может привести к дефектам мясной продукции.

Должна осуществляться с учетом нормативной документации в специальном транспорте – рефрижераторе, либо любом другом авто с системой охлаждения.

Производство мясных полуфабрикатов – очень обширная тема. Естественно, что затронуть каждую деталь в этом разделе не удалось. Но читатель должен понять общую характеристику изготовления и важность стандартизации.

Оборудование для производства полуфабрикатов


После определения основных принципов изготовления, необходимо определиться с набором оборудования. Однозначно, выбрать базовый набор техники для производства любых видов полуфабрикатов невозможно.

Примером комплектации цеха может послужить организация производства замороженных котлет:

Название оборудования Количество (шт.) Стоимость (руб./шт.)
Итого: 10 1 000 000 рублей
Ленточная пила для разделки мяса
1 110 000
Формировочная машина
1 170 000
Камера шоковой заморозки
1 180 000
Производственная мясорубка
1 160 000
Складская морозильная камера
1 200 000
Набор мясника (рабочий стол, набор ножей, спецодежда)
4 30 000
Фаршемешалка
1 50 000

Новая производственная линия для мясных полуфабрикатов обойдется, минимум, в 1 млн. руб., что уже является немалой суммой.

Конечно, можно приобрести б/у технику. Но учитывайте тот факт, что при графике производства в 3 смены, у нее нет шансов на длительное функционирование.

Определить, стоит ли приобрести новую линию, или постоянно тратиться на комплектующие и терпеть простои в работе, можете только вы сами.

Персонал для производства мясных полуфабрикатов


Набор персонала для производства полуфабрикатов – ответственное задание. Риски рабочего процесса достаточно высоки, потому следует отбирать только опытных людей.

Если вы «нацелены» на новичков, проведите должный инструктаж.

Работа с техникой, ножами и даже пилами для нарезки мяса – опасное задание.

Организация производства должна включать постоянные мастер-классы, всяческие напоминание о соблюдении правил безопасности.

Основные требования к потенциальным сотрудникам:

  • Образование в пищевой сфере или опыт работы на подобных производствах.
  • Осторожность, внимательность при исполнении поставленных задач.
  • Возраст свыше 20 лет. Брать «детей» на обрезку мяса – не лучшая идея.
  • Отсутствие хронических заболеваний и наличие соответствующей справки о прохождении медицинского осмотра.

Набор персонала для обслуживания небольшого цеха + офиса:

Должность Кол-во Заработная плата (руб.)
Итого: 10 198 000 рублей/месяц
Директор 1 30 000
Менеджер по продажам (маркетолог) 1 20 000
Главный технолог 1 20 000
Мясник 2 18 000
Работник линии производства 3 18 000
Бухгалтер 1 20 000
Работник склада 1 18 000

Финансовый раздел производства мясных полуфабрикатов


Пришло время оценить рентабельность производства. Все расчеты произведены, исходя из графика работы в три смены и объемов производимой продукции, минимум, 500 – 600 кг/сутки.

Стартовые вложения

Статья расхода Сумма (руб.)
Итого: 1 378 000 рублей
Аренда 40 000
Стартовый ремонт помещения 75 000
Регистрация ООО 15 000
Оборудование 1 000 000
Персонал 198 000
Маркетинг 50 000

О процессе производства замороженных полуфабрикатов — котлет, смотрите в видео:

Ежемесячный расход


Рентабельность производства полуфабрикатов составляет от 50% до 80%, сроки окупаемости при заработке в 800 000 руб./месяц составит от 18 до 24 месяцев.

Производство мясных полуфабрикатов – не самый подходящий бизнес для начинающих предпринимателей.

Он требует значительных вложений и окупается в течение двух лет. Если ваша цель – быстрое обогащение, это не является лучшим вариантом предпринимательской деятельности.

Но в целом, производство полуфабрикатов перспективный бизнес на российском рынке.

Все ваши усилия и ожидания будут оправданы стабильным доходом и возможностью постоянного развития, если как следует потрудиться на старте.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Большинство людей все реже находят время для самостоятельного приготовления пищи. В современном мире постоянной спешки и развития новых технологий было бы неправильным не воспользоваться данным фактом. А потому очень заманчивой идеей кажется цех по производству мясных полуфабрикатов. Конечно же, гораздо легче начинать такое дело с готовым бизнес планом, примеры которых вы можете найти, а при желании и купить в . Насколько она может быть выгодной и оправданной, попробуем разобраться.

Разновидности полуфабрикатов

Само по себе название «полуфабрикат» подразумевает продукцию, которая уже наполовину готова, потребителю остается осуществить лишь заключительный этап технологического процесса – приготовление.

Как утверждают специалисты, этот сегмент рынка ожидает все больший рост в ближайшие годы. Классифицировать продукцию подобного производства можно по нескольким признакам:

  • по способу обработки: рубленые и натуральные;
  • по видам мяса, которое используется в процессе приготовления: свиные, говяжьи, куриные, из мяса кролика, бараньи, смешанные;
  • по термическому состоянию: замороженные, охлажденные.

Кроме того, всю продукцию можно разделить на натуральную и переработанную:

  • натуральная – рубленые, крупнокусковые, мясокостные, порционные, мелкокусковые, замаринованные и другие наборы;
  • переработанные – котлеты, фрикадельки, биточки и другие продукты, изготовленные из переработанного фарша.

В отдельную группу можно отнести пельмени, хинкали, блинчики.

Разрешительные документы

Если вопрос, как открыть цех по производству полуфабрикатов, вас всерьез заинтересовал, тогда следует напомнить, что данный вид деятельности предполагает контакт с продуктами питания, а потому начать стоит с получения всех необходимых разрешений на открытие такого предприятия. Ничего не забыть и придерживаться правильных действий поможет наш бизнес план, который вы можете просмотреть и приобрести

Первый шаг – регистрация бизнеса. Самой лучшей формой в этом случае будет ООО, поскольку, как показывает практика, реализовывать продукцию, будучи лицом юридическим, гораздо проще. После этого нужно встать на учет в налоговой инстанции и получить сертификат налогоплательщика.

Сертификация

Следующий этап – это сертификация продукции. Здесь вам понадобятся:

  • разрешение от СЭС;
  • составленная вами программа производственного контроля;
  • разрешение Роспотребнадзора;
  • сертификаты на все виды продукции.

Все сотрудники цеха должны иметь санитарные книжки. Приложить к пакету документов также нужно разрешение от пожарной инстанции на осуществление данного вида работ в конкретном помещении и договор аренды здания.

Подбираем место для производства

Сразу же исключим варианты помещений, в которых расположить такое производство просто нельзя:

Что касается занимаемой площади, то для того, чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, который будет обеспечивать тонну продукции за смену, вам понадобится 20 квадратных метров. Кроме непосредственно цеха, в здании должны быть комнаты, предназначенные для персонала, душевые и туалетные комнаты, а также склад для хранения готовой продукции и сырья.

Хорошим вариантом расположения станет местность поблизости от фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. Они смогут стать вашими поставщиками, а вы сможете сэкономить на транспортных расходах.

Персонал

Для обслуживания цеха необходимо подобрать персонал. Сразу же следует учесть, что для работы с установкой на одной смене понадобится не менее трех человек. Кроме того, следует нанять на работу таких специалистов:

На первом этапе, когда ваше предприятие только будет открываться, возможно, некоторые сотрудники из этого списка вам еще не понадобятся, поскольку один человек сможет совмещать несколько функций. Но в идеале штат сотрудников должен выглядеть так.

Оборудование

Самой большой статьей расходов для открытия производственного предприятия всегда является закупка необходимого оборудования. Для этого направления этот этап является наиболее важным, поскольку от качества и количества инструментов и машин будет зависеть скорость и объем производства.

Итак, оборудование для производства мясных полуфабрикатов должно включать:

Если в ваши планы входит еще и производство пельменей, тогда дополнительно понадобятся просеиватель муки, пельменный аппарат, тестомес.

Производственный процесс

Даже если вы собираетесь готовить мясные полуфабрикаты по собственным рецептам, выглядит производственный процесс сам по себе примерно одинаково.

Для приготовления мясных продуктов рубленого типа чаще всего используются лопаточные, шейные, бедренные мускулы, которые содержат более жесткую соединительную ткань. Для начала мясо измельчают, после этого к нему добавляют яйца, специи, жир. Затем измельченное мясо пропускается через волчок. Далее к нему добавляется свиной шпик, вода, соль. Потом вся эта масса вымешивается на фаршемешалке и загружается в бункер для формирования котлет, биточков и прочих продуктов.

Именно в данной установке продукция приобретает заданную форму и установленный вес. Оттуда котлеты попадают на транспортер, который доставляет их на панировку. Затем котлеты укладываются в тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки; этот процесс примерно составляет 2 часа. В заключение готовая продукция отправляется на упаковку и на хранение в холодильные низкотемпературные камеры.

Подсчитываем расходы

Для составления общей картины не обойтись без предварительного подсчета расходов.

Итак, на первоначальном этапе вам понадобится:

Не забывайте про зарплаты сотрудникам и коммунальные платежи, с которыми придется столкнуться уже через месяц работы.

В среднем можно сказать, что для открытия цеха понадобится не меньше 5 миллионов рублей. Если же качество продукции оправдает ожидания потребителей, а вы сможете обеспечить рынки сбыта, тогда период окупаемости займет около года.

Качественный бизнес план

В данной статье широко освещена идеи открытия изготовления полуфабрикатов самостоятельно, но в любом случае при старте вам будет необходим качественный бизнес план, с вы можете ознакомится и приобрести

Производство полуфабрикатов: Видео

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса (в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

  1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
  2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
  3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
  4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
  5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
  6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
  7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

  • Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
  • Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
  • Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
  • Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
  • Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
  • Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
  • Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
  • Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
  • . Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
  • Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
  • . Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

  1. Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
  2. После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
  3. Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
  4. Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
  5. После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

  • особенности российского рынка мясопродуктов;
  • виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
  • технологии и оборудование для переработки мяса;
  • нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% - уходит на колбасные продукты, 5% - консервы, около 15% - производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас - всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост - ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года - активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий - увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие - не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время - основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 – 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

  1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
  2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
  3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер - пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

  1. Сети розничной торговли - их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты - преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
  2. Специализированные кулинарии - занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
  3. Сегмент HoReCa - через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели - рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 – 2019 годы:

  1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
  2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
  3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
  4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

  • определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
  • найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
  • приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

  • размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки - при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
  • мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
  • приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
  • укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
  • охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность - возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки - регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

  • мясные - (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
  • мясосодержащие - (5 – 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
  • мясорастительные - (30 – 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

  • ветеринарный сертификат - свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
  • свидетельство о госрегистрации - мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
  • декларация о соответствии (ДоС) - переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Положительным моментом и неоспоримым достоинством бизнеса по производству полуфабрикатов является возможность изменения ассортимента, в зависимости от потребностей рынка. Видов блюд из мяса много, и даже в течение смены можно выпустить и котлеты, и тефтели. При этом оборудование для производства блинчиков или полуфабрикатов из мяса даже не нужно перенастраивать.

Замороженные продукты – это товар, который подлежит сертификации. Чтобы получить разрешение на продажу продукции в торговую сеть, нужно зарегистрировать цех как предприятие. При выборе формы собственности нужно учесть, что крупные торговые сети предпочитают работать с ООО. Разрешительные документы на деятельность нужно также получить с санэпидстанции. На продукцию выдается декларация соответствия.

Технология производства

На вкусовые качества мясных полуфабрикатов влияет качество сырья. Оно должно быть свежим, а сопровождает каждую партию товара обычно ветеринарное свидетельство. При поступлении в цех мясных изделий сырье дополнительно контролируется.

Технология состоит из нескольких операций:

  • подготовка сырья;
  • приготовление фарша;
  • формирование изделия;
  • упаковка, складирование и реализация.

Если мясо закупается тушками, то нужно его разделать. Этот процесс называется – обвалка. Из сырья нужно выделить все кости и жилы. Далее его перемалывают на фарш. Если изделие готовится из свино-говяжьей смеси, то сырье берут в пропорции 50/50. Специи и другие ингредиенты добавляют в уже измельченное основное сырье. Это может быть лук, хлеб, вода, соль. Температура готовой к формировке смеси не должна превышать 14 градусов, иначе нарушаются не только вкусовые качества продукта, а и его бактериальные характеристики. Часто на современных производствах натуральное сырье частично заменяют растительным. В фарш добавляют сою, яйца заменяют яичным порошком и прочее. С ними нужно быть осторожным, поскольку они влияют на вкус конечного продукта.

Формируют изделия на формовочной машине. Затем мясные полуфабрикаты подвергают шоковой заморозке.

Какое необходимо оборудование?

Оснащают цех по производству замороженных мясных полуфабрикатов таким оборудованием:

Ленточные пилы для мяса и костей Эти установки помогают разделывать мясо, нарезать его без образования осколков костей. Первый этап подготовки сырья, благодаря их применению, происходит быстро и эффективно. Ленточные пилы сконструированы так, что позволяют регулировать толщину и высоту реза. Все поверхности, которые непосредственно касаются продуктов, изготавливаются из нержавеющей стали. Производительность таких установок в среднем 300-500 кг/ч. От этого показателя зависит цена на оборудование. Она начинается от 45 тыс. рублей и может достигать 270 тыс. рублей. Купить в цех можно машины отечественного производства, импортные установки, как правило, дороже.
Мясорубка Производственные мясорубки в цех мясных полуфабрикатов укомплектованы набором решеток с разными диаметрами. Благодаря этому можно получать фарш разной консистенции для разных полуфабрикатов. Мясорубки можно ставить на пол или на стол, в зависимости от конструкции. Профессиональные мясорубки с достаточной для производства мощностью стоят от 10 тыс. рублей. Верхний порог не ограничен. Есть модели, которые стоят 400 тыс. рублей. Оптимальными для производства, и поэтому наиболее часто применяемыми, являются модели белорусского производства МИМ. Их производительность – 80 кг/час. Этого вполне достаточно, чтобы обслуживать небольшой цех мясных продуктов. Для очень крупных предприятий есть оборудование, производительностью 1150 кг/ч. Оно, в основном, европейского производства.
Фаршемешалка Установка, которая обеспечивает равномерное перемешивание всех ингредиентов фарша. Кроме этого, он насыщается кислородом и его вкус улучшается.

Стоимость фаршемешалок в цех мясных полуфабрикатов также напрямую зависит от производительности. Порядок цен от 50 до 300 тыс. рублей. При выборе нужно обращать внимание еще на объем рабочей чаши. Для малого и среднего производства достаточно будет резервуара на 50 литров. Такие агрегаты выпускают отечественные предприятия.

Котлетоформовочная машина Это устройство нужно для придания изделиям определенной формы и размеров. Вес котлет или тефтелей также всегда будет одинаковым. Машина комплектуется разными по конфигурации отверстиями (матрицами). Они позволяют производить продукты большого ассортимента. Цена на это оборудование зависит от количества производимых изделий и составляет от 24 тыс. рублей до 450 тыс. рублей. Производительность таких аппаратов, в среднем, 2-2,5 тыс. шт./ч. Этого достаточно, чтобы оборудовать цех мясных продуктов средней величины.
Машина для нарезки мяса Она помогает нарезать полуфабрикаты на одинаковые ломтики. Мясо можно резать свежее или замороженное. На качество это не влияет. Характеризуются такие машины большой производительностью (180-400 резов в минуту). Стоят они от 700 до 1500 тыс. рублей. Оборудование отечественных производителей на рынке отсутствует, поэтому его нужно покупать только от импортного производителя.
Упаковочное оборудование Обычно для упаковки полуфабрикатов покупают запайщики лотков. Они одновременно могут комплектовать от 1 до 4 упаковок. Стоимость такого автомата колеблется от 150 до 1000 тыс. рублей. Малые и средние предприятия с успехом используют на производствах отечественное оборудование CAS.
Холодильники и морозильные камеры Используют низкотемпературные холодильные шкафы и морозильные камеры. Для хранения замороженной и охлажденной продукции используют разные камеры. Чтобы оснастить небольшой цех мясных полуфабрикатов их понадобится два. Внутренний объем каждой должен быть не меньше 10 куб. м.


Случайные статьи

Вверх