Технология мясных консервов (автоклав). Как устроен бизнес по производству мясных консервов в россии

Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии, выделяющие опасные токсины. Особенно опасными среди анаэробных бактерий являются возбудители ботулизма. Малая часть выделяемого ими токсина (ботулотоксина), попав в пищеварительный тракт человека, приводит или к смертельному исходу, или к тяжелой инвалидности.

Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консервирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-литровые банки.

До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреблении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой.

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл.

Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может попасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся.

Герметичность укупорки банок обычно проверяют следующим образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают, не проходит ли воздух через крышки. Если в воду проходят пузырьки воздуха, значит банка плохо укупорена. Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жесткими зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации после охлаждения банок объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине. Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100°С.

Оптимально температуру стерилизации следует довести до 115-120°С (в автоклаве или скороварке). Только такая температура обеспечивает надежную гибель бактерий ботулинос.

При хранении готовых консервов при температуре ниже +18°С образование в банках ботулотоксина невозможно.

Стерилизацию при 100°С проводят в любой посуде. Для этих целей удобны баки для кипячения белья. Можно стерилизовать большую партию банок в медном или эмалированном котле.

Банки помещают в холодную или нагретую до 20-30°С воду и доводят до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение времени, указанного ниже, при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.

В обычной посуде довести температуру кипения до более высокой, чем 100°С, невозможно. Для более надежной стерилизации пользуются автоклавами. В быту их вполне заменяет обычная кастрюля-скороварка. В зависимости от вида мяса и способа его переработки до расфасовки стерилизация в скороварке продолжается 60-90 минут.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100°С и консервы заготавливают дольше, чем на полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20-30 °С.

Если консервы хранят при температуре ниже 10°С, то вторично стерилизовать банки можно через 3 месяца. Стерилизацию ведут при 100°С, а продолжительность ее сокращают на 25 процентов по сравнению с первой.

После стерилизации консервы охлаждают в холодной воде или на открытом воздухе. При охлаждении горячих банок в холодной воде нужно быть осторожным, так как банки не выдерживают разницы температур, превышающей 30-40°С. Холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают банки, очень медленно, аккуратно и осторожно. Это требует много времени, поэтому банки чаще всего охлаждают на воздухе. Температура внутри банок долгое время остается высокой. Поэтому если зимой банки охлаждают на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.

Хорошо охлажденные банки проверяют на герметичность укупорки, целостность крышки и т. п. Банки с неприжатыми крышками заново укупоривают и стерилизуют или их содержимое сразу же употребляют в пищу.

Убедившись в прочности укупорки, банки с консервами переносят в холодное помещение. Лучше всего хранить банки при температуре 10°С и ни в коем случае не выше 15°С. По мере повышения температуры в хранилище при наступлении весны банки просматривают не реже раза в неделю, а летом даже 2-3 раза. Испорченные банки сразу же убирают.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирования мяса, особенно в сельской местности.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Разрубка и обработка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов. Разрубленное на куски мясо можно уложить в банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно было не слишком жестким и не переваренным.

2. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом мясо укладывают в стеклянные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.

3. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т. п. Заливают банки с мясом не доверху. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Заливку наливают в банки только в горячем виде.

4. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменялось микроорганизмами.

5. Закладка банок для стерилизации. Банки ставят в посуду вертикально и выравнивают. Затем заливают водой, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду закрывают крышкой или куском ткани.

6. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20-30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указывается в нижеследующих рецептах.

7. Охлаждение. Банки ставят в проточную воду, постепенно снижая ее температуру. Можно охлаждать их и на воздухе.

8. Укладка банок на хранение. Банки хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца. Консервы часто просматривают, крышки смазывают жиром.

СВИНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 5-10 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 15-20 г соли на 1 л воды.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98-100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые - 3 часа 30 минут.

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ

Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки.

Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (1 СПОСОБ)

Мясо режут на куски примерно 3х3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (2 СПОСОБ)

Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом.

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в банки.

На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 кг капусты. На заправку идет 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.

Литровые банки стерилизуют 1 час 30 минут.

По таким же рецептам можно приготовить из свинины и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только разогреть.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ

Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком.

Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом.

После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые в течение 90 минут, пол-литровые - не менее часа.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ БЕЗ КОСТЕЙ

Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.

Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обвалянные в муке и толченых сухарях.

КОПЧЕНАЯ СВИНИНА

Свежекопченое мясо обмывают теплой, а затем холодной водой и режут на куски в зависимости от высоты банок.

Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками.

Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов.

Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Копченую колбасу консервируют так же, как и копченое мясо. Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде. Колбасу консервируют сразу же после копчения.

До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, ее укладывают в банки. Закладку колбасы производят горизонтально, при этом ее не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.

При желании получить колбасу в собственном соку, ее или совсем не заливают соусом, или добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохранятся колбасы, залитые горячей, в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

КОПЧЕНОЕ САЛО

Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Для консервирования больше всего подходит копченое сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения должно быть немного проварено. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы он вместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой.

Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

МЯСО НУТРИИ ТУШЕНОЕ

400 г свежего мяса нутрии разрезают на куски, отбивают, добавляют 50 г свиного шпига (можно говяжий или свиной жир), 5 г поваренной соли. Все это кладут в сковородку с нарезанным и поджаренным в жире луком (10 г свежего репчатого лука) и тушат.

Готовую нутрятину в горячем виде помещают в банки и заливают соусом. Пол-литровые банки стерилизуют в течение 1,5 часа.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БУЛЬОНОВ

При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10°С вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны следует как можно скорее употреблять в пищу.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОСТЕЙ

Сырые или вареные кости после стерилизации можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, ополаскивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие.

Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

ГОВЯДИНА В СЫРОМ ВИДЕ

Мясо хорошо моют, разрезают на куски, укладывают в банки и заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) или крепким бульоном (после охлаждения он становится студенистым).

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши, гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно нарезать небольшими кусочками. Заливать водой с солью мясо не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15-20 г соли на 1 кг мяса.

Нарезанное мясо плотно укладывают в стеклянные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.

Стерилизация литровых банок продолжается 2,5 часа.

МЯСО, ОБЖАРЕННОЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Свиное или говяжье мясо нарезают ломтиками, как для обычного гуляша, подсаливают и кладут на 8 часов на блюдо, поставленное под углом, чтобы стек сок. Затем мясо обжаривают с двух сторон до подрумянивания в большом количестве смальца и укладывают в литровые банки. Сюда же добавляют зерна черного перца и заливают тем топленым смальцем, в котором мясо жарилось. Жир должен хорошо покрывать мясо.

Сверху на жир кладут кружок целлофана, вырезанный по форме банки. Целлофан должен предохранять мясо от соприкосновения с воздухом.

Банки закрывают пластмассовыми крышками, оборачивают целлофаном, смоченным водкой, и перевязывают крепкой ниткой.

Сверху банку заворачивают в бумагу от проникновения света.

Хранят в сухом холодном месте.

ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ

Говяжье мясо режут на куски примерно 3×3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, немного майорана или душистого перца, чеснок. Если необходимо, доливают воду или отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.

Мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же, но мясо, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками и немного подсушенные кислые или кисло-сладкие овощи. Так же поступают, когда добавляют другие овощи.

Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ

Жареную говядину можно готовить в натуральном виде и с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край. Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Говяжье мясо отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки и заливают соусом.

Тушеную говядину с овощами готовят таким же способом.

СТРОГАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ (БЕФСТРОГАНОВ)

Мясо нарезают в виде лапши толщиной 1 см, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.

Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в банки и заливают соусом.

Литровые банки стерилизуют 1 час 45 минут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель, жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат.

Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Литровые банки стерилизуют 1,5 часа.

Следует помнить, что при длительном хранении (свыше 1 года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАРАНИНЫ

Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых баранов и коз. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном и жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса.

Баранину отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде баранину укладывают в банки и заливают соусом.

Стерилизуют литровые банки 1 час 45 минут.

БАРАШЕК С ГРИБАМИ

Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока оно не подрумянится (120 г жира на 1 кг мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким (70 г на 1 кг мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, молотый черный перец на кончике ножа, 150 г натертых на терке помидоров и 1 ложечку томата-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают двумя стаканами горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин.

Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут.

Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом.

Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до 80°С воде.

МЯСО В ЖЕЛЕ

Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать свинину и баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы смыть кровь.

Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе; можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости.

Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки.

В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 2 часов, затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

ПТИЦА В ЖЕЛЕ

Таким образом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы.

Мясо варят вместе с корнеплодами - морковью, сельдереем, петрушкой - и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно не будет почти готовым.

Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют желатин (1 г на 1 л).

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1-2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.

Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20-40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.

Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

МАСЛО ИЗ ПЕЧЕНИ

250 г печени тщательно очищают, нарезают на ломтики и бланшируют в кипящей воде, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой и растирают с таким же количеством сливочного масла, добавляют по вкусу соль, черный перец, гвоздику, душистый перец.

Готовое печеночное масло складывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Кровяную колбасу консервируют редко и на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного.

Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3,5 часа.

САЛЬТИСОН И ЗЕЛЬЦ

Сальтисон и зельц после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее они быстро портятся. То, что говорилось выше о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится к сальтисону и зельцу. При заполнении банок сальтисоном или зельцем их нужно подогреть.

После охлаждения сальтисон или зельц должны быть студенистыми и не растекаться даже при температуре 20°С. Поэтому, когда их готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.

Если хотят получить более студенистый сальтисон или зельц, их сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше.

Чем мельче фарш, тем выше качество паштета, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз.

В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями - черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 3 см ниже верхнего края.

Паштетная масса прогревается постепенно. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 2 часов, литровые - 2,5 часа.

По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышке, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

СВИНЫЕ ПОТРОХА

Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудной частей и т. п.) плотно укладывают в стеклянные банки, заливают сверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые банки стерилизуют в течение 90 минут, двухлитровые - 2,5 часа.

После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее получаса.

Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты. Заливка производится так, как указано выше.

Таким же способом готовят и другие виды заливного сала.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ

Для консервирования можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае если мясо в хорошем состоянии.

Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят следующим образом. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их поместилось в банке как можно больше. Пряности и овощи, если их варить вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем устойчивее оно при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не развалилось.

Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы.

Стерилизация литровых банок продолжается 1,5 часа.

Копченую дичь стерилизуют таким же способом.

В 2011 году было произведено 674,6 млн усл. банок мясной консервной продукции, это на 2,6 % больше, чем в 2010 году. Мясные консервы всегда пользовались высоким спросом в России. Ещё в советское время тушёнка и паштеты были обязательными продуктами в любой семье. Спрос на мясные консервы обусловлен простотой употребления, их не нужно подвергать кулинарной обработке, и долгим сроком хранения этой продукции даже при плюсовой температуре.

Среди мясных консервов по составу выделяют следующие группы продукции:

• собственно мясные (тушёнка говяжья, свиная)
• мясорастительные (мясо с горохом, фасолью, макаронами);
• из мяса птицы (утка, кура, гусь в собственном соку, рагу в желе);
• из субпродуктов (языковые паштеты, почки в томатном соусе, печень жареная и др.);
• из мяcoпpoдyктoв (кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.).

По назначению существуют консервы тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные. Состав консервы обычно такой: 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров и до 3,5% минеральных веществ.

Технология производства

Производство мясных консервов можно разделить на следующие стадии: подбор и проверка сырья, подготовка сырья и тары, расфасовка (порционирование) сырья, закатка банок, проверка на герметичность, стерилизация и термостатная выдержка.

После проверки сырьё поступает на разделку: его чистят от сухожилий, лишнего жира и режут на кусочки. Далее стадии подготовки мяса зависят от вида изготавливаемых консервов.

При изготовлении фаршевых консервов мясо после измельчения выдерживают в посоле, ещё раз измельчают и добавляют аскорбиновую кислоту, которая предохраняет паштет от кислотных изменений при высоких температурах.

Для мясорастительных консервов характерно грубое измельчение на мясорезательных машинах, после которого мясо смешивают с растительным сырьём.

Субпродукты после измельчения обжаривают, бланшируют и сразу отдают на фасовку. Бланширование – это варка сырья в малом количестве воды. Его производят несколькими способами. При первом способе мясо закладывают с водой в соотнoшeнии 53: 47. Для получения концентрированного бульона бланшируют в три закладки: пepвyю зaклaдку выдepживaют 50-60 мин, втopyю - 1 ч 15 мин и тpeтью - 1 ч 30 мин. При втором способе мясо погружают на 2/3 объёма, добавляют воду (4-6% мaccы мяca) и варят 30-40 минут. При третьем способе добавляют больше воды (15-20%), а бульон упаривают и добавляют в консервы.

После подготовки сырьё фасуют: сначала закладывают специи, жир-сырец, потом мясо и в итоге заливают бульон. Далее банки следуют по конвейеру на контрольное взвешивание, после которого содержимое уплотняют и отправляют на закатку. Вакуум-закаточные машины убирают из банок воздух и герметично их закупоривают. Далее банки проходят контроль на герметичность, путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация является важнейшим процессом, так как она обеспечивает долгое хранение консервов. Используют несколько способов: водная и паровая обработка на автоклавах, электромагнитное поле, ионизирующее излучение. При водной или паровой обработке банки держат 40 минут в температуре 115-118 ?С. Некоторые виды консервов (например, ветчину в банках) пастеризуют, что уничтожает вегетативные формы микроорганизмов.

После стерилизации (пастеризации) банки сортируют и охлаждают под водой до 40 ?С, смазывают техническим вазелином и отправляют на хранение. На банки наносят маркировку с указанием следующей информации: название продукта, сорт, место изготовления, номер партии и дата выпуска. Мяcныe кoнcepвы хранятся пpи тeмпepaтypе 0-5° и oтнocитeльнoй влaжнocти вoздyxa 75%. Стеклянные банки хранят в темноте. Срок хранения в зависимости от условий составляет от 3 до 6 лет.

Тара, сырьё и оборудование

Тара должна быть герметичной, гигиеничной, обладать высокой теплопроводностью, прочностью, теплостойкостью и низкой ценой. В роли тары используют стеклянные и жестяные банки, ламистер, а также ламинированные банки и тубы, которые проходят испытание на герметичность и стерилизацию. Наиболее распространённые – тара из белой жести, она лёгкая, прочная и имеет высокие барьерные свойства. Стеклянные банки, в отличие от жестяных, не окисляются, но у них есть существенный недостаток: они часто разбиваются. Ламистер (алюминиевая фольга, покрытая с обеих сторон полимерной пленкой и пищевым лаком) используют для консервов с небольшим сроком хранения. В последнее время стала популярна тара с крышками easy open (со встроенным кольцом) и твист (откручивающаяся крышка), которые открываются без специальных приспособлений. Выпускаются тары объёмами по 325, 338г и 545 г.

Для производства мясных консервов подходит свежее мясо от здоровых животных, прошедшее ветеринарный осмотр. Лучшим сырьём считается мясо зрелого животного не старше 10 лет. Также разрешено замороженное, остывшее и охлаждённое мясо, если оно хранилось не более 6 месяцев. Помимо мяса используются вспомогательное сырьё: специи, растительное сырьё. Стоимость сырья:

• говядина – 115 руб/кг;
• свинина – 124 руб/кг;
• баранина – от 230 до 270 руб/кг;
• курица – около 75 руб/кг;
• куриные сердечки – 114 руб/кг;
• куриная печень и почки – 70 руб/кг;

Технологическая линия по производству мясных консервов способна выпускать до 6000 банок консервов в час. Она включает в себя следующее оборудование:

• камеры размораживания (около 300 тыс. рублей);
• установки по обвалке мяса (ручная – около 100 тыс. рублей, автоматическая – от 200 до 600 тыс. рублей);
• машина для измельчения мяса (около 160 тыс. рублей);
• машина для разделки кур (около 120 тыс. рублей);
• оборудование для перемешивания и посола мясного сырья (от 120 до 350 тыс. рублей);
• машина для фасовки, дозировки и наполнения сырья (1-1,6 млн. рублей);
• закаточная машина (от 250 тыс. до 1, 4 млн. рублей);
• бланширователь (50 – 100 тыс. рублей);
• автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. рублей);
• моечная машина для тары (около 500 тыс. рублей);
• этикетировочная машина (около 200 тыс. рублей);
• холодильные камеры (от 120 тыс. рублей);
• весы;
• корзины и рамы;
• подъёмник для корзин;
• погрузчики и роклы;
• тележки и пилы;

Помещение и персонал

Помещение под производство должно включать в себя цех, административные помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, складские и вспомогательные помещения. Производственное помещение включает в себя сырьевой цех, консервный цех и цех упаковки и экспедиции. Площадь завода должна быть не менее 2500 кв. метров. Для обслуживания оборудования понадобиться нанять около 7 операторов и около 30 рабочих. Заработная плата рабочего около 15 тыс. рублей, оператора – 20 тыс. рублей.

Инвестиции и окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству мясных консервов, в среднем составят 17-20 млн. рублей. Средняя цена производителей за банку консервов составляет около 38 рублей. При выпуске 800 тыс. банок в месяц прибыль будет составлять около 30, 4 млн. рублей. Окупится бизнес за 2-3 года.

Особенности сбыта продукции

При налаживании сбыта продукции важно учитывать многие факторы. Во-первых, сезонность. Самыми тяжёлыми месяцами для сбыта являются декабрь-февраль. Лето и конец весны – пора походов, выездной охоты и рыбалки – самое благоприятное время для продаж консервов.

Во-вторых, следует учитывать виды продукции, которые пользуются наибольшим спросом. По последним данным такими продуктами являются тушёная говядина и свинина, паштеты и консервы из мяса птицы.

И, в-третьих, важно наладить контакт с основными потребителями. В России таковыми являются дачники, любители активного отдыха, но основной спрос на консервную продукцию исходит от госучреждений РФ (Министерство обороны, МЧС и МВД, Госрезерв). Доля населения составляет всего около 25-30%. Следовательно, верным шагом на пути к активным продажам товара будет налаживание контактов с рынками, оптовыми базами и местными госучреждениями.

Кристина Черухина
- портал бизнес-планов и руководств

Мясные консервы – готовые к употреблению продукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания про­дукту стойкости при хранении. В отличие от продуктов, консервированных другими способами, они выдерживают длительное хранение, транспортабель­ны, из них можно быстро приготовить пищу или употреблять без дополни­тельной обработки. В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более 200 наименований. Их классифицируют по виду сырья, рецептуре, назначе­нию и способу изготовления.

По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре (в зависимости от основного сырья) их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные и закусочные. Обе­денные потребляют после предварительного подогрева, закусочные – без подогрева. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: говя­дина, свинина и баранина тушеные, жареные, отварные в собственном соку, завтрак туриста из говядины, свинины, баранины и др.

Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш любительский, от­дельный, ветчинно-рубленый; сосиски в бульоне, томатном соусе, топле­ном свином жире, с капустой; ветчина; бекон копченый пастеризованный ломтиками и др.

Консервы из мяса птицы: филе куриное в желе, мясо цыплят в желе, рагу куриное в желе, мясо цыплят в сметанном соусе, утка (курица, индейка) в собственном соку и др.

Консервы из субпродуктов: почки в томатном соусе, мозги жареные, печень жареная и др.

Паштеты: мясной, печеночный, печеночный с морковью, диетический с мозгами и др.

Консервы мясо-растительные: солянка с мясом, макаронные изделия с мясом, гороховое пюре с языком, горох, фасоль с мясом, мясо с картофе­лем, мясо гусиное с гречневой кашей, с капустой и др.

Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном.

Консервы для детского питания (малыш, малютка, язычок и др.) по степени измельчения продукта, в зависимости от возраста детей, подразделяют на го­могенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные.

Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова (внутренняя сторона банки). Поверхность их покрывают анти­коррозийным лаком, не содержащим вредных для организма человека ве­ществ или примесей, изменяющих вкус, запах и внешний вид продукта. Гото­вые банки моют горячей водой и обрабатывают горячим паром. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. В последнее время для изготовления консервных банок применяют алюминированную жесть, состоящую из стальной основы, покрытой слоем алю­миния с двух сторон.

Наклеиваемые на корпус банки бумажные этикетки могут срываться, по­этому на донышке и крышке ее выштамповывают в виде цифр и букв необхо­димые сведения о консервах.

Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки 82.05А01 говорит о том, что консервы изготовлены в 1998 году (8), во вторую смену (2), 5 января (05А), а 01 – ассортиментный номер консервы «Мясо тушеное говяжье».

Для производства консервов используют мясо здоровых животных вы­сокого качества. Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей.

При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зави­симости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют так­же и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Вначале в банки закладывают соль и специи (перец черный, лист лавровый, лук свежий или сушеный), затем – жир и мясо в соответствии с рецептурой для данного вида консер­вов. Сырье укладывают плотно. Если консервы не являются однородными (фаршевыми, паштетными), а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом.

Схема 1. Приготовление баночных мясных консервов.

Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения.

После этого банки взвешивают, накрывают крышками, из них мак­симально удаляют с помощью вакуум-насоса закаточных машин оставшийся воздух (эксгаустирование) и закатывают. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской.

Для проверки герметичности банки погружают на 1 мин в горячую воду (80 – 85 °С). Из негерметичных банок в воду выходят пузырьки возду­ха. При незначительной негерметичности банку подпаивают и снова про­веряют. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую.

Стерилизация является одной из главных операций в технологии изготов­ления консервов. Она является завершающей и определяет качество и стой­кость консервов при хранении. Стерилизация имеет целью:

– уничтожить или подавить жизнедеятельность попавших микроор­ганизмов;

– проварить мясо и другие составные части консервы, сохранив ее цен­ность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при темпе­ратуре 113 °С (90 мин) или 120 °С (40 мин) и повышенном давлении пара. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости (корзины, тележки) и загружают в автоклав. Вначале их прогрева­ют при открытых вентилях в течение 20 мин (для удаления холодного воздуха). После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня – происходит стерилизация. По окончании стерилизации постепенно, в течение 20 мин, из автоклава выпускают пар (при быстром снижении давле­ния может произойти разрыв банок).

Исследованиями установлено, что лучшего качества (по питательно­сти и вкусу) получаются консервы, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурируется).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют (кратковременная варка до неполной готовности) с целью уменьшения содержания воды.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Мясо обжаривают при 150 – 160 °С до появления слегка румяной корочки.

С целью придания мясным консервам вкуса жареного продукта (без об­жаривания) можно использовать препарат. Это позволяет предотвратить раз­рушение витаминов и окисление жиров. Для улучшения вкуса консервов, изготовленных из мороженого мяса, рекомендуется добавлять (0,3 %) глютаминат натрия.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой темпе­ратуры и давления на консервы банки охлаждают холодной водой или в течение 4 – 6 ч на воздухе. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок пе­рерабатывают в мясной паштет.

После этого консервы (в количестве 5 % от партии) термостатируют (37 – 38 °С) в течение 10 суток. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры (проверка качества стерилизации). Если стерилизация проведена недостаточно, сохранившая жизнеспособ­ность микрофлора в оптимальных условиях (термостат) быстро размножа­ется и выделяет ферменты, разлагающие продукт с образованием газов (микробиальный бомбаж). В таком случае всю партию консервов направ­ляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество терми­ческой обработки.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают тех­ническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с тем­пературой 0 – 6 °С и влажностью воздуха 75 – 80 % в течение 1 – 2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: ржавчина и бомбаж.

Ржавчина возникает на наружной поверхности банок, не покрытых анти­коррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помеще­нии. На внутренней поверхности она может появиться в результате проник­новения внутрь банки воздуха после вытекания из нее содержимого. Ржавчи­на, разрушая металл, нарушает герметичность банки. При появлении незна­чительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

Химический бомбаж возникает при скоплении в банках водорода вслед­ствие воздействия кислоты на металл.

Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

У бомбажных консервов отмечается вздутие крышек и донышек (гоф­рировка может исчезать), при простукивании издается тимпанический звук.

Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. Физический (ложный, термический) бомбаж появляется при стерилизации или нагревании банок в горячей воде в резуль­тате расширения содержимого. По мере остывания банок он прекращается.

В настоящее время организовано производство пастеризованных кон­сервов (например, ветчина в банках). При их изготовлении содержимое банок нагревают до 68 – 75 °С. Такая температура уничтожает ве­гетативную микрофлору. Высокое качество консервы достигается в ре­зультате специального подбора сырья и применения мягких режимов тер­мической обработки. Получаемый продукт отличается сочностью.

В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. Все более широкое расп­ространение получает производство готовых замороженных блюд, кото­рые по своим вкусовым и питательным свойствам превосходят консервы.

Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

Пустые банки проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах, моют горячей водой и стерилизуют острым паром.

Порционирование производят на автоматах-дозаторах. Оно включает следующие операции: укладку в банки плотных составных частей (соли, специй, жира-сырца, мяса; в мясорастительных – растительного сырья); заливку жидких составных частей (бульона или соуса); взвешивание и уплотнение консервов.

При операции вакуумирования (эксгаустирование) из заполненной консервной банки удаляется воздух, при этом банки подогревают до температуры +80…95 °С.

Заполненные жестяные банки закатывают (герметизируют), затем маркируют. Проверке на герметичность подвергаются все банки (исключая закатанные на вакуум-закаточной машине), путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100 °С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. После стерилизации (пастеризации) производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду, отбраковывая негерметичные, деформированные, с подтеками. Затем консервы охлаждают водой до +40 °С.

Некоторые консервы подвергают термостатной выдержке в течение 5 суток при температуре +38…40 °С, после чего выявляют дефектные банки.

В условиях комнатной температуры консервы выдерживают 12–15 суток, после чего проводят вторую сортировку. Затем консервы направляют на упаковку.

Мясные консервы различают по виду сырья, назначению (обеденные и закусочные), рецептуре (мясные и мясорастительные), режимам термической обработки и начальной обработки сырья.

Основной вид консервирования мяса высокой температурой - производство консервов. Несмотря на то, что термическая обработка консервов снижает некоторые пищевые качества исходного продукта, они содержат почти все необходимые для питательные вещества - белки, углеводы, жиры, соли, витамины. Транспортабельность, пригодность для длительного хранения, быстрота приготовления пищи создают баночным консервам ряд преимуществ перед другими видами консервированных продуктов. Они успешно используются в экспедициях, в походно-полевых условиях, для создания государственных резервов и в домашнем быту.

Консервами называют продукт, находящийся в жестяной или стеклянной баночной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии, кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатываются.

Изготовление консервов производится на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестяно-баночного и технологического отделений.

Для получения баночных консервов, отвечающих требованиям ГОСТов, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье, соответствующее рецептуре ассортимента, и правильное выполнение технологических процессов производства особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные (из листовой тонкой жести). Для защиты от коррозии готовые консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассивной пленкой (пассирование).

На концах консервной банки (донышке и крышке) выштамповывают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании). В центре концов делают маркировку в соответствии с ГОСТ 13534-78, в которой цифрами в 3 ряда указываются следующие данные: в 1-м (верхнем) ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры в каждом значении или впереди 0); во 2-м ряду-ассортимент, высший сорт буквой «В» (для говядины, телятины, баранины) и номер смены (одна цифра); в 3-м ряду - индекс системы (предприятия мясо-молочной промышленности - ММ, пищевой промышленности- К, потребительской кооперации - ЦС, сельскохозяйственное производство - ТС) и номер предприятия. Например: 1-й ряд -081287, 2-й ряд-1831, 3-й ряд -ММ 52, что означает консервы изготовлены 8 декабря 1987 г., ассортиментный номер 183, в 1-ю смену, предприятие № 52 системы мясо-молочной промышленности. На консервных литографированных банках выштамповывают только номер смены и дату (число, месяц, год). Все остальные данные показывают на литографированной этикетке.

После проверки готовых банок их моют горячей водой и обрабатывают острым паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют горячим паром.

Стеклянные банки изготовляют из термостойкого, прозрачного и кислотоупорного стекла. На них не может воздействовать содержимое, и это положительное качество, но они непрочны, у них низкая теплопроводность и» большая масса (до 50% к массе продукта).

Основное сырье для консервного производства - мясо различной упитанности (кроме мяса истощенных животных), а также хорошо обескровленные субпродукты. Не допускается парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо некастрированных быков и других производителей. Парное мясо, использованное в консервах, может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из него при созревании. При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания, о чем делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах наряду с обычным клеймом ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры. Кроме мяса, для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье - лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный. Рецептура зависит от ассортимента консервов и от размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований: говядина тушеная, баранина и свинина тушеная, оленина тушеная, курица отварная, куриное филе, языки говяжьи в желе, почки в томатном соусе, мозги жареные, паштеты и др.

Для мясных и мясорастительных консервов предусматривают жестяные банки № 1 на 300-360 г, № 2, 5 - на 820 - 860 г, № 9 - на 500-520 г пищевого вещества.

Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.

Первой технологической операцией является разделка туш или полутуш согласно стандарту. Далее идет обвалка (удаление костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в расфасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150-300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук и жир.

При изготовлении таких консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и другие, мясо перед закладкой в банки предварительно кратковременно проваривают (бланшируют). Чтобы исключить развитие микрофлоры в таком мясе, его сразу же подают на фасовку. Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.

Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-80°С, или закаткой банок под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.

Следующая операция - закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную-150, полуавтоматическая- 1000, а автоматическая-12000 банок в час. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Содержание микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют один раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для тушеного мяса - 200000 в 1 см3, для паштета печеночного- 10000 и т. д.). Недопускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. В этом случае исследуют сырье и делают смывы с оборудования, с внутренней поверхности банок. В цехе проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см2.

Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1-2 мин в ванну с горячей водой (80-85 °С). На поверхности незагерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если негерметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.

Проверенные на герметичность и уложенные в корзины по 1500-2500 штук банки направляют в стерилизацию с целью подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют в автоклавах емкостью 1500-2500 банок при температуре выше 100°С (112- 120°С) и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10- 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданную температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.

Для каждого вида консервов и размера банок установлена своя формула стерилизации. Например, консервы «Мясо тушеное» в банке № 9 имеет формулу 20-90-20/ 113 , что означает;

20 мин - прогрев, 90 мин - стерилизация при температуре 113°С и 20 мин - спуск пара. На каждый автоклав имеются контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. Они на термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации. На термограмме пишется и фамилия ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет.

Чтобы снять давление внутри банок и излишнее действие высокой температуры на содержимое, после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4-6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой, охлаждают под душем). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры.

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут 3 банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой 37-38 °С и выдерживают 5 суток. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция - контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании, в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.

Банки, признанные качественными, моют 0,5-1%-ным раствором щелочи и этикетируют, если консервы идут в реализацию. Если консервы идут на хранение, то этикетки не наклеивают, а вкладывают в ящики вместе с банками. В этом случае банки покрывают тонким слоем нейтрального технического жира, вазелина или церезина для предохранения от ржавчины и передают на склад готовой продукции. Порочные консервы поступают на склад дефектной продукции.