Производство мармелада: простой и прибыльный бизнес в пищевой отрасли. Каким должно быть помещение для производства мармелада? Какой мармелад полезнее

Мармелад – продукт уникальный. Это приятное на вкус лакомство является одним из самых полезных, если не самым, в категории кондитерских изделий. Полезность данного продукта обусловлена содержанием в нем желирующих веществ, в качестве которых, как правило, используются агары, каррагинаны и пектины, богатые различными витаминами, минералами и клетчаткой.У российских потребителей мармелад пользуется высоким спросом, однако нельзя сказать, что все изделия данной категории у наших соотечественников одинаково популярны. О потребительских предпочтениях, тенденциях российского рынка мармелада и перспективах развития данного сегмента расскажем в этой статье.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

От того, каким способом изготовлен мармелад, зависят его органолептические свойства. В частности, фруктово-ягодные изделия, которые изготавливаются с добавлением в качестве структурообразующего компонента пектинов, полученных из фруктов и ягод, имеют нежную и немного тягучую текстуру. Если производители желают получить мармелад твердый и прозрачный, они используют в качестве студнеобразователя агары, каррагинаны или желатин.

Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Существует также классификация мармелада в зависимости от способа его формования: формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Структура рынка

Сегодня на российском рынке можно найти как мармеладную продукцию отечественного производства, так и изделия, которые поставляются в нашу страну иностранными компаниями из Чехии, Германии, Испании, Италии, Турции. Как правило, зарубежные предприятия поставляют в Россию жевательный мармелад, причем выходят они на покупателей как напрямую, так и через дистрибюьтеров.

Вполне логично было бы предположить, что поставки мармелада из европейских государств в связи с введением в августе эмбарго на ряд зарубежных товаров могут свернуться, и у российских производителей появится возможность занять свободную нишу. Однако на вопрос, повлияли ли ограничения на ввоз ряда товаров в Россию из-за рубежа, российские компании, работающие с поставщиками мармелада из стран Евросоюза, ответили, что получают продукцию от своих зарубежных партнеров в том же объеме, в котором получали ее до введения санкций.

Тем не менее эксперты считают, что производство мармелада – достаточно рентабельный бизнес. Причем мармеладные изделия могут успешно выпускаться как крупными, так и малыми предприятиями, ведь оборудование для их производства стоит недорого, а технология производства довольно проста.

В любом случае, мармеладная продукция отечественного производства на данном рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения изделий, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Для изготовления мармелада наши кондитерские фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, до недавнего времени зачастую обходилось даже дешевле отечественного, однако с ростом доллара и евро ситуация несколько изменилась, и теперь российские поставщики ингредиентов для производства мармелада имеют хорошую возможность расширить свою клиентскую базу.

Технологические нюансы

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, резательная установка, сушильная установка – камерная, конвейерная или шкафная, упаковочная машина. В зависимости от сложности производимой продукции линия может включать сбивальную машину, начиночные станции и т. д.

В зависимости от используемого желирующего компонента применяется определенная технология производства. Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большой популярностью среди потребителей.

"Технология производства мармелада – это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить три основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различные методы изготовления каждой разновидности сладости" — отмечает Светлана Горелова, аналитик отдела маркетинга группы компаний «Сладкая сказка».

Производить мармелад можно как в крупных объемах, так и небольшими партиями. В первом случае на кондитерских предприятиях устанавливаются автоматические линии. Их производительность в среднем 2-2, 5, а иногда и 5 тонн в час. Однако на многих хлебозаводах и кондитерских предприятиях мармелад производится в небольших объемах. Как правило, в этих случаях для его изготовления не используют высокотехнологичное оборудование: сироп варят в кастрюле, смешивают его с другими ингредиентами и разливают по формам.

Подробнее о технологии производства мармелада расскажет Александр Паникаров, руководитель по кондитерскому направлению при хлебопекарном департаменте компании «Русская Трапеза».

Первая стадия процесса производства мармелада – взвешивание ингредиентов. Для этого используется весовая емкость. Затем готовится сироп, основа которого – сахар и вода. Иногда в него может добавляться патока или фруктовое пюре (для мутных сортов желе). На крупных предприятиях сироп варится, как правило, в варочной колонке, а не в котле, так как варка в колонке получает получить более стабильное качество продукта. Минимальная производительность при варке в колонке – 350 кг в час, максимальная, как правило, 2 тонны в час.

Готовый сироп поступает в расходную емкость, где в него добавляться дополнительные ингредиенты. Так как в большинстве случаев мармелад должен быть прозрачным, в сироп добавляются только осветленные соки.

Отливку готового продукта осуществляют разными способами. Долгое время было популярно использовать для отливки сахар, смешанный с глицерином, однако данная технология очень затратная: чтобы отформовать мармелад, требуется около трех тонн сахара на производительность в 500 кг, при этом после соединения с глицерином сахар вторично использовать нельзя.

Поэтому более популярна сегодня отливка продукта в крахмал. Сам по себе крахмал неагрессивный и в связку с продуктом не вступает.

После отливки продукт идет на выстойку, во время которой он желируется. Затем мармелад вощится или покрывается сахаром, чтобы предотвратить склеивание изделий друг с другом при упаковке. Финальная стадия — упаковка готовой продукции.

Тенденции

Традиционный желейный и желейно-фруктовый мармелад по-прежнему пользуется спросом у российских потребителей, однако производители предлагают рынку все новые виды продукции, в частности постный вариант мармелада, продукцию на фруктозе, мармелад с «модными» вкусами, например зеленого чая, мохито, а также изделия с различными наполнителями. Последние, к слову, пользуются все более высоким спросом на рынке.

Мармеладные изделия с начинками, как правило, оформляются как конфеты, наиболее известные из которых – «Бешеная пчелка» торговой марки украинской корпорации Roshen, продукция изготавливается на территории Липецкой области, однако, как сообщают СМИ, спрос на продукцию предприятия сильно упал. Руководству производственных площадок даже пришлось 15 сентября остановить почти на месяц выпуск продукции из-за затоваривания складов компании, вызванного отказом торговых сетей и населения региона покупать продукцию, произведенную в Липецке. Дело в том, что с компанией Roshen связывают имя президента Украины Петра Порошенко. Корпорация Roshen приобрела акции липецкой кондитерской фабрики в 2001 году. Неизвестно, каким образом решится судьба активов предприятия в ближайшее время, однако можно предположить, что если на рынке появятся российские производители, которые смогут изготавливать мармеладные конфеты с начинкой, по качеству и вкусу не уступающие продукции торговой марки «Бешеная пчелка», то они, скорее всего, будут пользоваться высоким спросом и составят серьезную конкуренцию известному бренду, производитель которого ассоциируется с конфликтом на Украине.

К слову, некоторые отечественные предприятия уже изготавливают мармеладные изделия, схожие по составу и рецептуре с «Бешеной пчелкой». В их числе – конфеты «Пчелка Жу-Жука» (кондитерская фабрика «Глобус», Ульяновск), «Задорная пчелка» (компания B&B, Московская область), конфеты желейные с начинкой «Постные сладости» (ЗАО «КОНТИ-РУС») и т.д.

Однако для того, чтобы производить такие мармеладные изделия с начинкой, необходимо высокотехнологичное оборудование, которое большинство фабрик пока не в состоянии себе позволить. Но даже предприятия, которые не могут приобрести новое оборудование, находят способы расширить ассортимент выпускаемой продукции путем введения в него мармелада с необычными вкусами или изделий, содержащих вместо сахара стевию, фруктозу или другие подсластители естественного происхождения, предлагая полезные сладости потребителям, ведущим здоровый образ жизни. К слову, их становится все больше.

Таким образом, если говорить о потребительских предпочтениях в сегменте мармелада, то, как отмечают эксперты и сами производители, покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогим изделиям с добавлением натуральных соков, в качественной упаковке, а развесной мармелад из недорогого сырья пользуется популярностью в городах, селах и деревнях с низким доходом на душу населения.

Продвижение

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, широкий ассортимент, необычные вкусы и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяют достаточно внимания позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а следовательно, внушительный бюджет.

Однако некоторые предприятия подходят к продвижению мармелада очень серьезно. В их числе – кондитерская фабрика «Красный пищевик», для которой недавно маркетинговое агентство Fabula Branding провела комплексную разработку торговой марки мармелада.

Новую торговую марку было решено создать в классическом европейском духе, что не только отстраивало бы ее от конкурентов, но и выделяло среди собственного ассортимента предприятия. За основу взяли винтажный стиль с его лаконичностью, изысканностью и аристократизмом.

Название Bonmelade было создано путем слияния узнаваемых основ bon («прекрасный, хороший») и «мармелад». Получилось фантазийное название, которое напрямую указывает на продуктовую категорию ТМ и имеет позитивную оценочную окраску. К тому же звонкое, певучее звучание названия выгодно окутывает продукт флером французской романтики и очарования.

В разработке концепт-дизайна проекта использовался модный сегодня типографический подход. Яркие, сочные тона в сочетании с винтажными шрифтами, иллюстрациями и плашками создают образ, объединивший в себе и налет старины, и современную броскость. Пластику плашек и виньеток подчеркивают контрастные шрифты - рукописные и наборные, а фигурная вырубка повторяет плавные линии основной плашки. Для отстройки видов продукции для каждого SKU (stock keeping unit, дословно – единица складского учета) разработана своя цветовая схема и уникальная авторская винтажная иллюстрация.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения мармелада, как и практически любых продовольственных товаров, – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара), однако попасть на полки сетевых магазинов – достаточно сложная задача, особенно для компаний, которые не имеют широкого ассортимента или не могут обеспечить необходимые объемы поставок. В подобных ситуациях стоит рассматривать в качестве канала реализации небольшие продуктовые магазины шаговой доступности или кондитерские мультибрендовые магазины. Также можно попробовать работать с сетями через посредников – дистрибьюторов, которые могут предложить ритейлерам продукцию сразу нескольких торговых марок в нужном объеме и ассортименте. Прибыль при таком сотрудничестве, возможно, будет меньше, чем при работе с закупщиками напрямую, однако производителям мармелада не нужно будет тратить время на переговоры с сетевиками и думать о транспортных расходах.

Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой. Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов.

Для фасованного мармелада используется прозрачная упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара. Для фасовки более дорогой продукции используется картонная упаковка с прозрачным «окошком» из пленки, чтобы покупатели могли видеть изделия, находящиеся внутри.

Вряд ли даже в период экономического кризиса рынок кондитерских изделий «просядет». Наоборот – эксперты отмечают сегодня даже некоторый рост потребительской активности в этой нише. Что уж говорить о праздниках (Новый год, 8 марта), когда любые сладости просто сметаются с полок магазинов. А раз так, то зачем тянуть? Пора открывать собственное кондитерское производство. Но выберем тут такой продукт, который потребует от начинающего предпринимателя наименьших финансовых затрат и специфических знаний. То, что мы ищем – мармелад. Производство мармелада в домашних условиях, так же, как и организация полноценного цеха, может приносить стабильно высокий доход от продаж.

Преимущества вполне ясны – низкие капиталовложения и большой рынок сбыта. Но производство фруктово-ягодного мармелада несет в себе и некоторые трудности, с которыми наверняка столкнется начинающий предприниматель, в частности – высокая конкуренция. По всей стране уже открыто много предприятий, крупных и поменьше, по выпуску этой кондитерской продукции. И тут придется либо понижать цены на выпускаемые сладости, либо работать только под заказ, реализовывая их в небольшие магазинчики или знакомым.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1200000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Расширяем ассортимент выпускаемой продукции

Какой бы вариант развития бизнеса не был бы выбран, домашнее производство или полноценный завод, важно предлагать потенциальным покупателям полный ассортимент продукции. И изготовление, и продажа мармелада как бизнес не ограничивается выпуском всем знакомого фруктово-ягодной продукции, есть и другие ее варианты, которые востребованы сегодня на рынке:

• желейный мармелад,
• жевательный мармелад.

А в зависимости от формы готовой мармеладной продукции, можно выделить следующие ее виды:

• Нарезной мармелад. Цельная мармеладная масса разрезается на отдельные части.
• Пластовый мармелад. Сладкая масса в процессе изготовления сразу отливается в ту или иную тару.
• Формовой мармелад. Масса разливается по формам.

Технология производства мармелада вариативна, а потому, у предпринимателя есть возможность изменять и исходный состав мармеладной смеси, что позволит ему выпускать и разный по составу продукт, расширяя тем самым ассортимент.

Перед тем как внедрять в производственном цехе определенную технологическую цепочку, важно проанализировать рынок, поняв, какой именно из видов мармелада пользуется в конкретном регионе спросом, и сколько готово население платить за сладости.

Процесс получения готового продукта

Технологическая линия изготовления мармелада

От того, а соблюдены ли в процессе производства технологические режимы, будет зависеть качество готового продукта. В целом же, если не брать во внимание различия в составе, технологическая схема изготовления мармелада выглядит так:

• Промывание и замачивание желирующих веществ.
• Приготовление сладкого сиропа на основе сахара, патоки и агара.
• Уваривание желейной массы.
• Охлаждение массы.
• Отливка массы по формам.
• Просушивание готовой продукции.
• Обсыпка мармелада сахарной пудрой.
• Упаковка мармелада.

Технология, вследствие использования разного сырья или получения некоторых других видов мармелада, может видоизменяться. Вот почему, чтобы выпускать качественные кондитерские изделия, важно пригласить на производство опытного технолога, который бы продумал технологию, настроил под нее оборудование, а в дальнейшем контролировал бы процесс выпуска продукции. Если же планируется производство желейного мармелада в домашних условиях, то придется самостоятельно, методом проб и ошибок, подбирать рецептуру.

Что касается сырья, то основные компоненты для получения мармелада – агар (он же пектин) и сахар. В качестве вкусовых добавок могут использоваться как искусственные компоненты (красители, усилители вкуса), так и натуральные (сиропы, ягоды, соки). А производство жевательного мармелада так и вообще невозможно без специальных консервантов, придающих ему особую плотность и «тягучие» свойства.

Натуральное сырье дороже, а потому, в конечном итоге и сам продукт будет продаваться по более высокой цене. В производственных цехах для снижения затрат на покупку всех необходимых компонентов, как правило, используют искусственные компоненты. А вот домашний бизнес чаще строится на применении только натуральных ингредиентов.

Но какое бы сырье не перерабатывала линия по производству мармелада, натуральное или искусственное, к поставляемым в цех ингредиентам нужно выставлять жесткие требования по качеству.

Какое оборудование потребуется купить для получения готового продукта?

Мармеладоотливочный автомат МОМ-2

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства мармелада. За счет популярности самого направления, линии представлены на современном рынке в широком ассортименте. Различаются они не только брендом, но и мощностью, степенью автоматизации и комплектацией. А значит, каждый сможет, взвесив свои возможности, оснастить цех.

Стандартная линия состоит из следующих машин и аппаратов:

• Автоматы для дозирования.
• Бак для варки сиропа.
• Отливочный автомат.
• Охлаждающая машина.
• Сушилка.
• Промежуточные емкости.

Скорее всего, придется дооснастить линию упаковочным станком, чтобы появилась возможность расфасовывать полученную продукцию.

Если говорить о домашнем бизнесе, то полноценной производственной линии, конечно, не потребуется. Делать мармелад можно с использованием подручного инвентаря (кастрюль, конфетных формочек).

Цена оборудования для производства мармелада колеблется в широком диапазоне. Простейшую полуавтоматическую линию отечественного бренда производительностью до 300 кг/ч можно приобрести за 500000-900000 руб. Но если же говорить о высокомощных линиях производительностью ≈500 кг/ч, то на оснащение цеха потребуются инвестиции в размере не менее 2000000 руб.

Поддержанные линии для изготовления мармелада можно купить за 300000-500000 руб. Это отличный способ сэкономить, запуская собственное дело.

Какой может быть прибыль от реализации мармелада?

Бизнес начнет приносить высокую прибыль, когда вся выпускаемая продукция будет сразу отгружаться клиентам. А для этого все силы бросаем на поиск оптовых покупателей. Молодое предприятие здесь поджидают определенные трудности, поскольку крупные сети магазинов с неохотой идут на сотрудничество с представителями малого бизнеса.

За неимением оптовых покупателей, поначалу можно сбывать готовый продукт в частные кондитерские магазинчики и рыночные павильоны. Как вариант – открытие собственной торговой точки или интернет-магазина.

Чтобы подсчитать возможную прибыль, которую принесет производство мармелада на пектине, важно прикинуть капиталовложения. Если говорить о мини-цехе с маломощным оборудованием, предпринимателю здесь потребуется не менее 1200000 руб. И основной статьей расходов, помимо оснащения, станет подготовка помещения к работе, ведь речь идет о пищевом предприятие, где необходимо соблюдать все требования и нормы СЭС.

Практика показывает, при минимальных объемах выпуска мармелада (≈150 кг/ч) и установившейся сейчас цены на готовую продукцию, выручка может составлять порядка 800000-1000000 руб./мес.

Стартовый капитал – от 1 миллиона рублей.

В последние годы отмечаются тенденции рыночного роста мармеладных изделий (преимущественно в форме желе). Несмотря на стабильно высокую популярность на данную продукцию, российский рынок все еще далек от порога перенасыщенности. На рынке имеется порядка 10-12 больших компаний-производителей мармелада и множество мелких региональных). Необходимое оборудование для изготовления мармелада – дорогостоящее, хотя технологический процесс относительно прост.

По оценкам специалистов и компаний, производящих мармеладные изделия, обстановка в данном сегменте меняется: потребители из российских городов-миллионников делают выбор в пользу более дорогой мармеладной продукции с добавкой натуральных соков, а недорогой мармелад в форме желе имеет высокий уровень спроса в небольших городах и поселках, где средний месячный доход на одного человека менее 12-15 тыс. руб.

Компании-производители регулярно расширяют ассортимент производимых изделий, предлагая покупателям различные виды кондитерских изделий, к примеру, постные мармеладные сладости или мармелад со всевозможными добавками. Большая часть фабрик пока не может себе позволить обновление производственной линии и, следовательно, могут менять только форму и рецептуру выпускаемых изделий, при этом в рецепты не вносятся существенные изменения.

Крупнейшие компании, а также маленькие кондитерские фабрики стараются осваивать более узконаправленные и трудоемкие направления, выпускают, например, мармеладные изделия на фруктозной основе или конфеты с начинкой-желе. Изделия российского производства в данном сегменте преобладают. Связано это как с большими затратами на транспорт и относительно небольшим сроком хранения, так и с бОльшей лояльностью наших потребителей к отечественным маркам.

В прошлом году эксперты делали прогнозы на вероятное появление определенных трудностей с покупкой сырья для производства мармеладных изделий, но эти предсказания не сбылись. Компании-производители используют как отечественное, так и зарубежное сырье (в основном, агаровое и пектиновое). Как бы странно это не звучало, сырье, которое привозится из стран Европы, зачастую стоит немного дешевле нашего.

Виды мармелада

В зависимости от используемого сырья, используемого при изготовлении мармеладных изделий, выделяют несколько разновидностей мармеладов: фруктово-ягодный (на основе фруктово-ягодной пюрешки в форме желе), в форме желе (на основе студнеобразующих компонентов), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразующих компонентов плюс фруктово-ягодная пюрешка).

Чтобы сэкономить и снизить стоимость изделий, российские компании-производители делают выбор в пользу мармелада в форме желе, который в свою очередь немного уступает фруктово-ягодному по вкусовым показателям. Для изготовления мармелада в форме желе используют сахаро-паточный сироп, агаровые водоросли или их заменители (компоненты, придающие консистенцию желе), красители, вкусовые и пищевые добавки.

Также имеется классификационная таблица мармеладных изделий, в зависимости от метода его формирования: формовой (мармелад отливают в определенные формочки), пластовый (мармелад отливают непосредственно в контейнер) и нарезной (вылитый мармелад разрезают на небольшие куски).

Необходимое оборудование

Комплект производственной линейки для изготовления мармеладных изделий включает в себя:

• Машину для отливки мармелада,
• Паровые котлы для варки,
• Генератор для вырабатывания пара,
• Температурную установку,
• Шкаф для охлаждения мармелада,
• Струнный аппарат для нарезки,
• Шкаф для сушки.

Если Вы хотите изготавливать еще и пастилу и комбинированные мармеладные изделия, придется дополнительно обзавестись установкой для сбивания, чтобы приготавливать непрозрачный слой, а также трубчатую установку. Еще необходимо закупить формочки из силикона и лотки, чтобы высушивать продукцию. Б/ушные установки будут стоить порядка 500-750 тыс. руб., на цену влияет состояние оборудования, комплектация и производственные мощности. Оборудование с завода будет стоить в 1,5-2 раза дороже.

Для установки всего оборудования для производства мармеладных изделий, необходимо иметь соответствующее помещение площадью более 250 квадратных метров с учетом складских и офисных помещений. Аренда такой территории будет стоить около 50-75 тыс. руб. Для обслуживания технологического процесса понадобится нанять порядка 7-8 человек (инженер-технолог, старший мастер, обслуживающий персонал), работающих в 2 смены.

Технологический процесс

Один из ингредиентов, входящий в основу наиболее часто используемого мармелада в форме желе: агароид, агаровые водоросли или пектин. Для каждого компонента применяют различные технологические процессы. Как уже было упомянуто выше, большая часть ассортимента многих российских компаний-производителей – мармелад в форме желе.

Технологический процесс по производству агарового или агароидного мармелада можно разбить на следующие этапы:

• Вымачивание и промывка желирующих ингредиентов,
• Изготовление сахаро-паточного сиропа с добавлением подготовленного агарового сырья,
• Варка желейной массы,
• Охлаждение и разделывание желейной массы,
• Отливание желейной массы по формочкам,
• Придание мармеладу студнеобразной консистенции,
• Выборка из формочек и раскладывание мармеладных изделий на решете.

На последнем этапе изделия подсушивают при температурном диапазоне 40-45°С на протяжении 45 минут – 1 часа, а после обсыпают сахаром. Затем снова сушат и охлаждают, а после готовую продукцию фасуют и упаковывают.

Технологический процесс изготовления фруктово-ягодных мармеладных изделий немного отличается от описанного выше и делится на следующие стадии:

1. Подготовка сырья (взвешивание, очистка и т.д.),
2. Подготовка рецептурной смеси,
3. Варка мармеладной массы,
4. Разделывание мармеладной массы,
5. Отливание по формочкам или лоткам (соответствующие им формовые и пластовые изделия),
6. Просушивание (для формового) или настаивание (для пластового),
7. Процессы фасовки и упаковывания.

При подготовке смеси по определенной рецептуре используют купажированное тонкопротертое фруктово-ягодное (в основном используют яблоки со всевозможными добавками) пюре с сахаро-паточным сиропом. Чтобы понизить вязкость мармеладной смеси в процессе варки, а также замедлить процессы ее застывания, в пюре добавляются различные соли (натриевые лактаты, динатриевые фосфаты и другие).

Затем, массу перемешивают и отправляют на варку в соответствующие установки, температурный диапазон – ниже 85 градусов. Если варку проводят периодическим методом, то используют сферическую вакуумную установку.

После смесь немного остужают и отправляют на разделывание. Там в нее добавляются необходимые по рецептуре красители, вкусовые добавки и усилители, пищевые кислоты. Добавление проводится периодическим методом в мешальных установках. После смесь еще раз перемешивают и передают на отливание в формы (при изготовлении формовых мармеладных изделий) или сразу отправляют на фасовку и упаковывание (при изготовлении пластовых мармеладных изделий). Мармеладную массу отливают по формочкам на специализированных установках для отливки мармелада. После отлитый мармелад раскладывают на перфорированные листы из алюминия. На них мармелад подают в сушильные шкафы.

Широко используются следующие разновидности сушильных установок: камеры, конвейеры или шкафы. Так как просушивание проводится при больших температурах, то по выходу из сушилки мармеладную продукцию нужно охладить до температурного диапазона 20-30°С в специализированных камерных сушилках или просто в прохладной комнате. Последний вариант дает возможность немного сэкономить на приобретении установок для сушки, но крайне не рекомендуется. После охлаждения мармеладные изделия упаковывают по пакетам или коробкам.

Технические моменты ведения производства различных разновидностей мармеладных изделий прямо влияют на цену продукта. Например, фигурные изделия имеют большую стоимость относительно формового мармелада-желе, но это не мешает ему пользоваться большим спросом среди российских покупателей. Для мармелада-желе из фруктовых и ягодных пюре, продуктов действителен ГОСТ6442-89, который определяет требования к исходному сырью, качеству и эстетичности мармелада.

Деформирование мармелада, которое вызвано нарушением процессов формирования, укладывания, перевозки или хранения, наличие заусенцев, влажная и липкая поверхность, твердая корка, излишне твердая или, наоборот, слабо упругая консистенция, слабо выраженный вкус и запах, наличие сторонних примесей – явные для покупателя признаки плохого качества продукта. Требования к хранению готовой продукции также могут иметь ключевое значение.

Как реализовать и продвигать свою продукцию

Относительно высокая конкурентоспособность в кондитерской сфере буквально принуждает отечественных предпринимателей бороться за место под солнцем и учитывать всевозможные нюансы, которые заставляют покупателей купить именно их продукцию: ценник на изделиях, эстетичность упаковки, качество мармеладных изделий, широкий ассортимент и так далее.

Стоит отметить, что большая часть отечественных кондитерских фабрик по производству мармеладных изделий делает довольно слабый акцент на свою торговую марку потому, что для этого требуется внушительная помощь рынка и, как следствие, дополнительные расходы.

Эксперты считают, что наилучший способ продвижения выпускаемой продукции – сбывать свою продукцию во все возможные большие продуктовые сети (естественно, с учетом доступности и качества продукции). Договоренность с ними – труднейшая из задач, особенно для начинающих предпринимателей. Если Вы не имеете возможности договориться хотя бы с несколькими из сетей, то есть вариант выпуска не фасованных, а развесных мармеладных изделий, а потом продавать их в розничные магазины.

Не стоит экономить на дизайнерском оформлении упаковки. Весовые изделия пакуют в герметичные гофрированные коробки или “телевизоры” короба из картона, которые закрывают в верхней части прозрачной пленкой. Магазины, торгующие в розницу, делают выбор в пользу именно “телевизоров”, выполняющих роль витрины, давая возможность потребителю хорошенько рассмотреть продукт, в отличие от первого варианта. Для фасованной продукции используют прозрачную и броскую упаковку, которая должна привлекать потребителей. Внизу упаковки формового мармелада в виде желе очень часто закрывают принтом для того, чтобы прикрыть отлетевший сахар.

О бизнесе

Фабрика по выпуску мармеладных изделий, как и любой кондитерский сегмент, зависима от времени года: после Нового года и Рождества популярность на данную продукцию резко увеличивается, а в осеннее-зимний период года – существенно падает. Все потому, что с наступлением холодов большинство людей делают выбор в пользу шоколадных сладостей. Максимальные продажи стоит ожидать летом. В отличие от шоколада, мармеладные изделия способны сохранять первоначальный вид даже в жаркое время года, поэтому летом спрос на него больше.

Для запуска производственной линии по изготовлению мармеладных изделий придется потратить не менее 1 млн. руб. Средняя месячная производительность достигает порядка 30-40 тонн. При данных показателях рентабельность может достигнуть отметки в 45%, все зависит от себестоимости исходного сырья. При минимальных месячных производственных мощностях (25 тонн) оборот составит 7050 тыс. – 1 млн. руб.

Галилео – Мармелад

Мармелад – не только вкусное, но и полезное лакомство. Сладкоежки любят его за вкус, а те, кто следит за фигурой – за низкую калорийность. Как и из чего его производят? Об этом в материале сайт

Что называют мармеладом в разных странах?

Мармелад – это кондитерское изделие желеобразной структуры, упругой консистенции с кисло-сладким вкусом. Слово «мармелад» происходит от португальского «marmelada» и означает «варенье из айвы».

В России мармеладом принято называть штучное изделие, которое, как конфеты, можно брать в руку. Мармелад в европейском представлении – желеобразная масса, которая намазывается на тосты. Историческая родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где первыми начали отваривать сок и плоды фруктов и ягод, чтобы собранный урожай не пропал. Западная Европа до времен крестовых походов не знала никаких видов варенья, так как не закупала сахар. Только в XVI веке, когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление фруктовых кондитерских изделий.

В англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», также получившего название «мармелад».
Густое варенье из апельсинов стало популярно и в Великобритании, а в Германии словом «Marmelade» стали называть все виды варенья.

В России мармелад в форме конфет стали производить с прошлого века, а оригинальная рецептура этих кондитерских изделий – заслуга российских кондитеров.
Рецептура жевательного мармелада перенималась у западных производителей, но была адаптирована под вкусы российских потребителей. На западе для его производства чаще используется гуммиарабик, а в России – желатин.

Как и из чего производится мармелад?

Мармелад изготавливается на основе желирующих веществ. Для обычного мармелада — это агар-агар и пектин, для жевательного — желатин или гуммиарабика. Мармелад производят путем уваривания протертого фруктово-ягодного пюре или патоки с сахаром и пектином, агаром или желатином.

После охлаждения в массу вводят добавки: вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители и кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно — отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, при необходимости покрывают сахаром или глазурью и упаковывают.

Что важно знать при выборе мармелада?

Упаковка

Выбирайте мармелад в прозрачной упаковке, чтобы видеть товар перед покупкой. Внутри пачки не должно быть влаги: мармелад должен быть сухим, равномерно обсыпанный сахаром. Подтаявший сахар говорит о том, что в упаковку попала влага, но уже впиталась.
Если продукт твердый, значит, его неправильно хранили, и он высох.

При прочтении состава любого продукта, помните принцип: чем дальше стоит компонент по списку, тем меньше его в самом изделии. Яблочное пюре в составе мармелада должно находиться на втором или хотя бы на третьем месте. Желательно, чтобы в составе присутствовали именно натуральные красители: хлорофилл, антоцианы, куркумин, каротин (и краситель, и витамин). Часто красители обозначены непонятными для покупателя аббревиатурами. Но ответственный производитель расшифровывает его код.

Внешний вид изделия

Мармелад не должен быть мокрым. Кусочки должны быть обсыпаны сахарным песком, либо иметь равномерную глянцевую поверхность.

Какой мармелад полезнее?

Мармелад называют самой полезной сладостью. Основные полезные качества этого продукта связаны с содержанием желирующих веществ (агар-агар, пектин, желатин), каждый из которых полезен. Пектин абсорбирует соли тяжелых металлов, выводит токсины, улучшает работу кишечника. Агар-агар набухает в кишечнике и способствует очищению организма. Желатин – это натуральный белок. Он полезен для роста ногтей и волос.

Более полезный мармелад не яркого, а коричневатого цвета, изготовленный с добавлением натуральных красителей.

Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада - агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.

Рецептура желейного мармелада зависит от желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50-65, патоки 20- 25, кислоты 1-1,5, агара 0,8-1 (или 1 - 1,5 пектина, или 2,5-3 агароида), воды 23-24. Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.

Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10- 25°С. Продолжительность замочки обусловливается цветностью агара, крупнотой его частиц. При замочке агар поглощает до 600% воды к первоначальной массе. Набухший агар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду - 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30-33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание осуществляется при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа в течение 1-2 мин. Готовый уваренный сироп влажностью 26-27% и температурой 106-107°С через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.

Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55-60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.

Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин. Длина и скорость формовочного транспортера рассчитаны на максимальное время студнеобразования. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Специальное устройство выбирает изделия из форм и укладывает на лотки, посыпанные сахарным песком.

В настоящее время на многих фабриках при изготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа вводят соли-модификаторы (лактат натрия), позволяющие уваривать сиропы до остаточной влажности 22-23%- Мармеладная масса после формования образует студень в течение 60-90 мин. Выбранный из форм мармелад помещают в лотки с сахарным песком и направляют на выстойку.

Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45-60 мин или в помещении цеха в течение 2-3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия - на укладку.