1. Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Йошкар-Ола, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

2. Основная часть

2.1 Общая характеристика предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий,

учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.

В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

2.2.Общая характеристика овощного цеха

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

2.3 Организация труда в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.4. Оборудование и инвентарь применяемый в данном цехе, его характеристика

Марка МОК-150М

Пр-ть 150кг/ч

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 0,75

Габ. размеры,мм 650х450х930

МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.

Масса картофелечистки, кг-50.

Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.

Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади

Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Полный комплект:

Мясорубка ММ - 180 кг/ч

Просеиватель МП - 230 кг/час

Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч

Взбивалка ВМ

Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч

Перемешиватель - бак 25л

Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час

Приводной механизм ПМ

Подставка П

Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.

В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.

Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.

2.5 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила:

На полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;

Ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

Производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не превышает 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование заземлено.

При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

2.6.Освещение и вентиляция на предприятии

Естественное освещение.

Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Вентиляция

По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

2.7.Устройство и оборудование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха установлены контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещена ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении размещены: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.

В цехе вывешены следующие стенды:

· первичная обработка картофеля и овощей;

· устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

· нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавлен из мраморной крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудовано бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешенна табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешена с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешена табличка размером 297Ч210 мм, где указано предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен ответственный за оборудование

2.8.Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Не допускается к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют руки с мылом и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы

1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.

7. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

8. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

9. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

10. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.

11. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

12. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.

13. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.

14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

15. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.

16. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.

17.Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.

Арендный блок

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в обеденном зале.

Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем - в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.Также устанавливают немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:

1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9).

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Требования к помещению овощного цеха

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

картофель сырой очищенный;

картофель сырой очищенный сульфитированный;

лук, морковь, свекла очищенные;

капуста белокочанная зачищенная;

лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья. Последовательность технологических операций в овощном цехе:

дочистка;

расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

переработка картофеля и корнеплодов;

переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями.

Схему технологического процесса овощного цеха представляют в виде таблицы 1

Таблица 1 – Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование линий, участков

Выполняемые операции

Применяемое оборудование

Участок обработки картофеля и корнеплодов

Мойка, очистка, дочистка, промывание,

Моечная ванна, картофелеочистительная машина,

производственный стол, весы настольные электронные

Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени

Переборка, очистка, промывание

Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф

Участок обработки фруктов

Промывание, зачистка

Производственный стол, моечная ванна

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор картофелеочистительной машины и овощерезки

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки картофеля, коротких по размеру сортов моркови, является картофелеочистительная машина.

Расчет и подбор механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, определении времени работы ее и коэффициента использования.

Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) картофелеочистительной машины определяют по формуле

где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного технологического оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t факт, ч) по формуле

где Gфакт – фактическая производительность принятой по каталогу машины, кг/ч и коэффициент использования машины.

где ηфакт – фактический коэффициент использования машины.

При этом количество очищаемого картофеля и моркови принимают по производственной программе овощного цеха по массе брутто.

Количество нарезаемых овощей рассчитывают по массе нетто, указывая форму нарезки. Расчет представляют в виде таблицы. Расчет ведут по той же схеме.

Таблица – Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке

Овощи, подвергаемые нарезке

Форма нарезки

Количество овощей, подвергаемых нарезке, кг

Картофель

Брусочек

Итого

При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.

Результаты расчета механического оборудования сводим в таблицу вида

Таблица 3.16 – Расчёт числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция

Масса овощей, кг

Оборудо-вание

Производи-тельность, кг/ч

Продолжи-тельность работы, ч

Коэффи-циент использо-вания

Число машин

Оборудования

Нарезание

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильные шкафы являются необходимым оборудованием заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа (Етреб) для заготовочных цехов определяют по формуле

где Qс – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.

Для заготовочных цехов рекомендуется подбирать холодильные шкафы с комбинированным температурным режимом. Если расчетная вместимость холодильного шкафа получается более 1 м3, целесообразнее принять к установке два холодильных шкафа для каждого производственного участка. В целях рационализации технологического процесса.

Перевести из:

Перевести в

гектолитров

литров = дм3

сантилитров

миллилитров = мл

1 дм3 = л это:

Расчет и подбор вспомогательного оборудования овощного цеха

В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производственные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производственных столов со встроенными моечными ваннами. На производственных участках рекомендуется устанавливать специализированные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом и другие, представленные в каталогах технологического оборудования.

В овощном цехе устанавливают вспомогательное оборудования, необходимое для выполнения производственной программы, – моечные ванны и производственные столы.

Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле

где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;

W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложение 18);

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (10 мин) ; Т – продолжительность работы цеха, ч.

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде таблицы 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн

Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.

Таблица 3.46 – Расчет и подбор моечных ванн

Также Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле:

где G - масса продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3; K - коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Число ванн вычисляют по формуле:

где V CT - вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Расчет и подбор производственных столов

Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле 3.26.

где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции ((для дочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука l = 0,7м; для резки овощей и картофеля, переборки и зачистки капусты и зелени l= 1,25м).

Число производственных столов определяют по формуле

где Lст. – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.

Расчет числа производственных столов овощного цеха сводится в таблицу.

Таблица 3.17 – Расчет числа производственных столов овощного цеха

Выполняемая

операция

Количество

работников

Норма длины

стола на одного

человека, м

Общая длина

стандартного

Количество

Доочистка картофеля

Резка овощей, переборка зелени, зачистка капусты

3.2.4.3.8 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном цехе, представляют в виде таблицы.

Таблица – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов

Наименование

оборудования

Габаритные

размеры, мм

Число единиц

оборудования

Площадь, м2

единицей

оборудо-вания

всем обо-рудованием

Овощерезка

ROBOT Coupe CL60

640х355х605

Линия переработки картофеля и корнеплодов. Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей. Организация процесса нарезки овощей. Расчет площади овощного цеха

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

В состав производственных помещений входят заготовочные цехи, горячий, холодный и кондитерские цехи, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатов тары, сервизная, помещение для резки хлеба, комната заведующего производством и др.

На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также площадь раздаточной.

Заготовочные цехи. На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цехи для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы обработки сырья изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать цех для обработки птицы и субпродуктов (птицеголъевой). Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать хорошую связь со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. Овощной цех должен быть удобно связан с горячим и холодным цехами.

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Выделяются отдельные технологические линии (или рабочие места) для изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, их изготовление требует особых гигиенических условий.

Обработку птицы и субпродуктов рекомендуется производить в отдельном помещении. При отсутствии птицегольсвого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производствнными столами, моечной ванной и др.

В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две технологические линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.

В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В таком цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья: для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. Они оборудуются производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием. Обязательно предусматривается холодильный шкаф.

В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.

С санитарно-гигиенических позиций наиболее эпидемиологически безопасными являются доготовочные предприятия, работающие на полуфабрикатах, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бссперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования. В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприятиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещение цеха должно иметь естественное освещение. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами должен быть наиболее удален от складских помещений, и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, соусов, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.

Холодный цех . Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходима связь с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется максимальная изолированность от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 "С. Обязательно хорошее естественное освещение, северо-западная ориентация окон. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения попускается однозалъная планировка с выделением отдельных рабочих зон. 13 доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

Кондитерский цех. Так как кондитерские изделия с кремом представляют потенциальную опасность в отношении пищевых отравлений и кишечных инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные санитарные требования. Эпидемиологически значимые технологические операции - обработка яиц и приготовление яичной массы; изготовление крема и отделка изделий кремом; санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, производятся в отдельных помещениях.

Кондитерский цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений, возможно вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающий цех со складскими помещениями.

Набор помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий и должен соответствовать требованиям действующих санитарных норм для предприятий общественного питания. При производстве кондитерских изделий с кремом число помещений возрастает.

Крупные предприятия, производящие от 100 до 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь в своем составе максимальный набор помещений - 15. В небольших цехах количество помещений уменьшается за счет совмещения некоторых из них с выделением специализированных участков. Например, растаривание и подготовку продуктов, а также зачистку масла можно осуществлять в кладовой суточного запаса. Допускается совмещение помещений для приготовления отделочных полуфабрикатов и для разделки теста и выпечки и др.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения, на небольших предприятиях допускается объединять их в одном помещении, обязательно наличие холодильного шкафа. Для кремовых изделий в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для подготовки яиц должно быть оборудовано овоскопом, 4-секционной ванной для обработки яиц, производственными столами.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконсчников (автоклавы, плиты и др.).

В помещениях для приготовления крема и отделки кремом, для обработки яиц и в моечной инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

В мучном цехе не предусматриваются помещения для приготовления крема, для отделки изделий кремом, для мытья и стерилизации мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Моечные столовой и кухонной посуды и камера пищевых отходов . Особые санитарно-гигиенические требования предъявляются к расположению и оборудованию моечных отделений.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями и могут представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении, разделяя их барьером; на предприятиях менее 20 мест обязательно наличие раздельных моечных ванн для столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, раздаточными линиями, с холодным цехом и с камерой пищевых отходов. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной располагается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Во второй независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсскиионныс) для ручного мытья посуды. Для узкоспециализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.

Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортировки чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж. При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подвом горячей и холодной воды и сливным трапом.

Камера пишевых отходов планируется на предприятиях с количеством мест не менее 100. Камера должна располагаться на 1-м этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур. Камера должна быть удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами. В тамбуре предусматривается кран и слив для мытья бачков. На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье этой тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные следует освещать естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

Устройство и оборудование предприя­тий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируют­ся действующими строительными и сани­тарными нормами.

Ассортимент выпускаемой предприяти­ем общественного питания продукции утверждается соответствующими органа­ми торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и осна­щением его холодильным и технологичес­ким оборудованием. Изменение утверж­денного ассортимента может быть допу­щено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологи­ческой службы.

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.

В жилых домах квартирного типа вы­сотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обе­дов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмот­рены устройства, исключающие проникно­вение тепла, шума и запахов в квартиры.

При расположении предприятий об­щественного питания на отдельном участ­ке должен быть предусмотрен огражден­ный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.

Для сбора мусора на территории пред­приятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают му­соросборники (бетонированные, металли­ческие, обитые железом). Площадки дол­жны превышать площадь мусоросборни­ка на 1,5 м со всех сторон. Мусоросбор­ники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежед­невно хлорируют. Уборку территории про­изводят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.

Санитарные требования к помещениям.

Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, админист­ративно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вести­бюль, гардероб и санузел для посетите­лей, буфет, помещение для продажи обе­дов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлебо­резка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабри­катов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую груп­пу - кабинет директора, контора, комна­та персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техни­ческую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиля­ции др.

Состав и площади помещений регла­ментируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабри­каты) и производственной мощности (табл. 116).

Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания

В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслу­живанием) в городах и поселках. Поме­щения предприятий общественного пита­ния должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последова­тельность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.

Входы в торговую и производствен­ную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдель­ный вход. Кухня располагается в плоскос­ти торгового зала и примыкает непосред­ственно к нему. Овощной цех рекомен­дуется располагать ближе к производст­венному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по­
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение разда­точной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. От­дельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хле­ба.

Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с примене­нием моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помеще­ний (полов, стен, дверей И Т. П.) при­

Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

Только в столовых на полуфабрикатах.

** Только в столовых на сырье.

Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,

2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслужи­ванием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.

меняют 1 % осветленный раствор хлор­ной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприя­тий общественного питания устанавлива­ют раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с после­дующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный ин­вентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными це­хами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для это­го шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).

Все предприятия общественного пита­ния, как правило, оборудуют водопрово­дом и канализацией. Качество воды дол­жно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и хо­лодная вода подается ко всем производ­ственным ваннам, умывальникам, ракови­нам и душевым установкам.

Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Тех­нологическое оборудование для приготов­ления пищевой продукции и мойки посу­ды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного пи­тания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в от­крытые водоемы загрязненных производ­ственных и бытовых хозяйственных сточ­ных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колод­цев запрещаются. Прокладка труб фе­кальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.

Санитарно-бытовые устройства пре-

дусматриваются в соответствии со строи­тельными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечи­ваться с помощью ножной педали, а две­ри устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.

Для посетителей уборные предусматри­вают из расчета один унитаз на 60 по­садочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в сто­ловых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба убор­ные для посетителей не предусматривают­ся, а умывальник устанавливают в зале.

Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общест­венного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают спе­циальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой сторо­ны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной ка­мере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие зда­ния должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помеще­ний: торговых, производственных, адми­нистративно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пи­щевых продуктов. Приточный воздух по­дают в торговый зал, вестибюль и под­собные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредст­венно на рабочее место).

Освещение. На предприятиях общест­венного питания предусматривается общее искусственное освещение с использовани­ем ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых по­мещений (табл. 118).

Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и ох­лаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).

Санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю и посуде производствен­ных помещений. На предприятии предус­матривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и го­товых продуктов с соответствующей мар­кировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вто­рая для вареного мяса, вареного кар­тофеля и др.

Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тща­тельно промывают, ошпаривают кипят­ком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого бре­зента.

Производственные ванны (для вымачи­вания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухон­ной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюми­ний и др.).

Производственные столы, предназна­ченные для обработки пищевых продук­тов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержаве­ющая сталь, дюралюминий).

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специаль­ные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мя­со), СР (сырая рыба), СО (сырые ово­щи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепля­ют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горя­чей водой с содой, кипятят и просуши­вают.

Кухонная посуда допускается из нер­жавеющей стали, алюминия, сковород­ки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продук­тов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкован­ного железа. Следят за тем, чтобы сто­ловая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).

Санитарные требования к мытью посу­ды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трех­гнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнез­дную ванну (или одну ванну) с последую­щей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специ­альной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым коли­чеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посу­ды в воде температуры 45-48 °С с добав­лением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением освет­ленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) опо­ласкивание горячей водой в третьей ван­не. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Сто­ловые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.

Требования к приему пищевых продук­тов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандар­тов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удосто­веряющими их качество. Качество пище­вых продуктов проверяется кладовщи­ками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопрово­дительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направ­ляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных ис­следований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответ­ствующие стандартам по санитарным по­казателям, предъявляются ведомствен­ному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпиде­миологической станции для решения вопроса о порядке их использования.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмот­ре и заключении ветеринарного надзора.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать на предприя­тия общественного питания водоплаваю­щую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, му­ку, поврежденные амбарными вредителя­ми; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскры­тие тары (бочек, ящиков) должно про­изводиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения про­дуктов. При взвешивании пищевых про­дуктов запрещается класть их непосред­ственно на весы. Продукты должны взве­шиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или кле­енке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий об­щественного питания и торговли».

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточ­ность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые про­дукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происхо­дит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.

Оттаивание мороженого мяса произ­водят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.

Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных ка­мерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревян­ную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перево­зить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.

Варка и жарение мяса должны про­изводиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мя­со и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изго­товления не более 12 ч, а в неохлажден­ном виде - не более 3 ч. В весенне-лет­ний период (май - сентябрь) использова­ние мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.

При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Про­мытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным буль­оном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипя­чения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсут­ствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.

При изготовлении паштета печенку на­резают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).

Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запреща­ется.

При изготовлении вторых блюд из ва­реного мяса (блинчики с мясом, макаро­ны с мясом и т. д.) или при отпуске ва­реного мяса к первым блюдам измель­ченное или порционированное мясо обя­зательно подвергают вторич­ной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порцио­нированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) за­прещается, такое молоко разрешается ис­пользовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного мо­лока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях об­щественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающих­ся тепловой обработке при высоких тем­пературах.

В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечи­ваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной со­ды; 0,5 % раствором хлорамина; ополас­кивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков те­чи, «запашистые» - с посторонним улету­чивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть ис­пользованы только для выпечки мелко­штучных изделий из теста.

Кондитерские кремовые изделия разре­шается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзо­ра.

Калорийность отдельных блюд или все­го рациона рассчитывают по официаль­ным таблицам химического состава и кало­рийности пищевых продуктов. В них при­ведены данные содержания белков, жи­ров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном нео­чищенном виде). При направлении гото­вых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводи­тельном акте (см. форму) следует указы­вать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих иссле­дованию в лабораториях санэпидстан­ций». - М.; М3 СССР, 1985).

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.